廚房管理制度10篇

廚房管理制度優(yōu)秀10篇

廚房管理制度篇一

1.個人衛(wèi)生：

(1)廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識的培訓。

(2)必須每天做好一人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。

(3)進入廚房必須做到工裝鞋整潔。

(4)嚴禁上崗時戴首飾、涂指甲油、工作場所嚴禁吸煙。

(5)女職工不準長發(fā)披肩，男職工不準留長發(fā)和胡須。

2,環(huán)境衛(wèi)生：

(1)保持地面元油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。

(2)保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

(3)下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。

(4)冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時上鎖。

(5)廚房、冰箱等設(shè)備損壞應及時報修。

(6)發(fā)現(xiàn)“四害”馬上報“PA”滅蟲。

3.冰箱衛(wèi)生：

(1)冰箱應定入定崗，實行專人保管。

(2)保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。

(3)每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤、魚

類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應用保鮮膜。

4.食品衛(wèi)生：

(1)上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、

蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。

(2)干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲藏，

不得散放，落地。

(3)保持食品新鮮，無異味，烹調(diào)時燒熟煮熟，現(xiàn)賣現(xiàn)燒，隔

餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。

(4)按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。

5.餐具衛(wèi)生：

(1)切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。

(2)熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消

毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

(3)不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。

6.切配衛(wèi)生：

(1)切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。

(2)砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。

(3)不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。

(4)遇有下水道不通或溢水要及時報修。

7.爐灶衛(wèi)生：

(1)灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。

(2)鍋具必須清潔，排放整齊。

(3)爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風要定期清洗，不得有油

垢。

(4)各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。

8.冷盆間衛(wèi)生：

(1)非冷盆間工作人員不得無故入內(nèi)。

(2)冷盆間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。

(3)操作前，必須新配二盆水，消毒水及洗潔去污水，消毒、

擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。

(4)冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。

(5)冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜。

(6)冰箱如損壞要及時報修。

(7)冷盆間嚴禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。

(8)冷盆間餐具不得混用，由管事部做好標記后發(fā)放，專間使

用。

(9)罐頭食品啟用后，當日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置

冰箱內(nèi)。

(二)餐廳衛(wèi)生制度

1.保持個人衛(wèi)生。

掛衣服及放置鞋屐，或亂放雜物。

工作人員生病時，應留在家中休息。感冒、皮膚有外傷或感

染傳染病癥時，都應留在家中休養(yǎng)療治。

2.廚房作業(yè)的衛(wèi)生標準

廚房應與廁所及其他不潔處所有效隔離，所以廚房內(nèi)不應有

廁所，且廚房的門與窗均不得面對廁所。

廚房應有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng)，因廚房烹調(diào)食物之前,

材料需要用清水洗滌，廚房清理更需大量用水，這些用過的污水

皆須迅速排除，否則會使廚房泥濘不堪。

工作臺及櫥柜以鋁質(zhì)或不銹鋼材質(zhì)為佳，木質(zhì)者較易孳生繁

殖嶂螂。

工作臺及櫥柜下內(nèi)側(cè)和廚房死角應特別注意清掃，因在沖洗

地面時，易將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入這些死角，成為蟲蟻、

老鼠的最佳食物。

食物應在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開處理。刀

和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。

地面、天花板、墻壁門窗應堅固美觀，所有孔洞縫隙應予填

實密封，并保持整潔。

應裝置抽油煙機，且抽油煙機之油垢應定時清理，而所排出

之污油及熱氣亦應適當處理，切勿直接噴出干擾鄰居。

食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗凈后，分開以塑膠袋包

緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚肉類取用

處理要迅速，也要避免反復解凍。

易腐敗的食品應裝于容器內(nèi)冷藏，熟的與生的食物應分開貯

放，且為防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴散，或吸收冰箱內(nèi)氣味(牛乳、

乳酪等最易吸收冰箱內(nèi)氣味)，應密封儲存，并備置脫臭劑或燃過

的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。

調(diào)味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有的器皿及

菜肴，均不得與地面或污物接觸。

廚房垃圾應盡快清除，一般不能過夜。否則其異味會影響整

個廚房，且易滋生昆蟲。

3.廚房設(shè)備清潔要點

⑴刀

生食及熟食使用的刀具應分開，避免熟食被污染。

磨刀率與日常保養(yǎng)及其銳利頗有關(guān)系，磨刀最好每周一次，

并至少每個月保養(yǎng)一次。

不常使用的刀宜保持干燥，并涂上橄欖油以防銹，再用報紙

或塑膠紙包裹收藏。

(2)攪拌機、切菜機

攪拌機、切菜機等。

使用后務必立即清洗。

清洗部分包括背部、軸部、拌打軸、基座等，清洗干凈后要晾

干，每日清洗后，輔助力的軸部洞口應滴入5~6滴礦物油潤滑保

養(yǎng)。

(3)砧板

木質(zhì)砧板新使用前需涂以水和鹽，或浸于鹽水中，水燙或暴

曬陽光(殺菌作用)，最好讓砧板兩面能接觸風，自然干燥。

砧板宜分熟食、生食使用，如果砧板傷痕太多，最好刨平再

用。

(4)冰箱

冰箱應照內(nèi)部貯藏位置繪圖，標明食物的位置和購入時間。

應盡量少開，每開一次應將所需物品一起取出，以減少冰箱

耗電及故障率。

至少每周清理一次。

各類食物應用塑膠袋包裝或加蓋冷藏，以防止水份蒸發(fā)。

冰箱非存物箱，食物要待冷涼且加蓋后，才放進冰箱，且要

留有空間，使冷氣流通。

放入及取出飲料時，避免傾倒在冰箱內(nèi)，以免冰箱產(chǎn)生異味，

有些酸性飲料如檸檬汁等，不要接觸金屬避免其腐蝕金屬器具。

冰箱內(nèi)最好置入“冰箱除臭劑“，以消除冰箱內(nèi)特殊食品的

氣味，凈化冰箱內(nèi)空氣。

(5)冷凍柜

冷凍柜不可直接曬到太陽。

溫度應保持在78(以下。

食品分小量包裝后放入。

(6)微波爐

微波爐使用完畢，應迅速用濕抹布擦拭。

用泡綿洗凈器皿及隔架，用軟布擦試表面機體C

不可使用銳利的金屬刷刷洗，亦不可使用烤箱用之清潔劑，

如噴式玻璃清潔劑、化學抹布等擦拭，以避免機體上字體模糊，

失去光澤或造成銹蝕。

(7)油炸器具

每日將油汲出，再用中性洗潔劑徹底清洗。

油溫溫度計使用后，也要用清潔劑洗凈，再以柔軟干布擦干。

(8)深油炸鍋

油鍋以長柄刷擦洗，并用水和半杯醋沖凈，煮沸6分鐘，用

水沖凈并晾干，外部應拭擦或沖凈。

(9)烤箱

打開烤箱門，用沾有洗潔劑的泡棉或抹布去除污漬，用濕抹

布擦凈，再用干抹布擦干。

洗烤箱內(nèi)部豁的污垢時，宜用去污粉和鋼刷刷除。

用干抹布擦拭烤箱內(nèi)部2-3分鐘，應將水分完全去除，避免

生銹。

烤箱底部有烤焦的物質(zhì)時，將烤箱加熱再冷卻后，可使堅硬

流出物被碳酸化，用長柄金屬刮刀刮除干凈。

烤箱外部使用溫的清潔水溶液清洗，再抹凈擦干。

(10)瓦斯爐與快速爐

如有重油質(zhì)，瓦斯爐冷卻后，以中性去污劑擦凈C

火焰長度參差不齊，可將爐嘴卸下，用鐵刷刷除鐵銹或用細

釘穿通焰孔。

每日應拆卸清洗。生銹部分可用15%的硝酸的除銹劑，將銹去

后用水洗凈。

(11)油煙機

定時找專人清除油煙機管上的油潰，油煙罩應每日清洗。

(12)抹布

用清潔劑洗滌，沖洗干凈后曬干，也可使用漂白劑漂白。

調(diào)理工具如切片機，煎炒、油炸等烹飪設(shè)備及輸送帶，均應

使用不銹鋼材料，不可以使用竹、木質(zhì)等易生霉菌的材料。

(13)容器機及器具

容器、器具的洗滌，由于種類與附著的污物不同，方法也不

相同，不但洗滌后必須將洗潔劑沖干凈，再以熱水、蒸氣或是次

氨酸鈉消毒。若使用次氨酸鈉消毒，應以飲用水沖洗并干燥；尤

其金屬制器皿容易被次氨酸鈉腐蝕，若有水分殘留易使金屬生銹。

合成樹脂所制成的器具吸水性低，材質(zhì)較易損傷，受損部分易附

著食品殘渣，而成為微生物的生長溫床，因此在清洗時應特別注

意。塑膠制的器具耐熱性差，不能用高溫來消毒殺菌，因此這類

制品以次氨酸鹽或其他化學方法消毒即可。

廚房管理制度篇三

廚房員工守則制度

L每天上班前必須刮胡須；嚴禁留長指甲；頭發(fā)長度不得蓋

住衣領(lǐng)和耳根。

2.每天上班前必須更換工裝，工作中保持工裝整潔；進入廚

房及客人區(qū)域之前必須檢查著裝，保證工裝整潔干凈。

3.進入廚房必須著防滑黑色皮鞋，黑襪子，而且皮鞋必須擦

亮。

4.廚師帽必須在內(nèi)沿標注自己的姓名，嚴禁隨意丟棄。

5.廚房員工在未著工裝的情況下，嚴禁進入廚房操作間。

6?嚴禁酒后上班，以及工作中飲酒。

7.嚴禁將與工作無關(guān)以及危及食品安全的私人物品帶入廚房。

如香煙，零食和其它自帶食品。

8.工作中嚴禁撥打私人電話，使用手機只能用于工作聯(lián)系。

9.嚴禁使用手機上網(wǎng)，發(fā)送短信及玩游戲。

10.嚴禁在工作中接待私人來訪客。

11.嚴禁帶領(lǐng)外來者參觀廚房。

12.無論發(fā)生任何事情，嚴禁在廚房內(nèi)奔跑。

13.廚房地面不準有水、油、果皮以及食品雜物。一旦發(fā)現(xiàn)，

立即通知管事部人員清理。

14.嚴禁在工作中聊天，打鬧以及談論與工作無關(guān)的內(nèi)容。

15.嚴禁工作時間內(nèi)看報紙，雜志以及與廚房工作無關(guān)的書籍。

16.工作餐時間不得超過半小時，每次工間休息不得超過15

分鐘，每個工作日的工間休息總和不得超過30分鐘（不包括工作

餐時間）。

17.工作中如需離開廚房（包括工作餐、去衛(wèi)生間、工間小憩），

必須將手中工作交接給同事，而且確保沒有疏漏方可離開。如無

故離崗，且無工作交接，如論是否影響工作，都將按擅自離崗處

理。

18.嚴禁坐在工作臺以及工作間任何設(shè)施上面。

19.嚴禁穿工裝離開酒店，除酒店外賣活動或其它因公外出必

須穿工裝。

20.嚴禁開小灶。如需品嘗菜品，須經(jīng)上級主管同意，且有三

名員工同時在場情況下，方可品嘗，并且對品嘗結(jié)果與同事分享。

廚房考勤制度

1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委

托人代打考勤。

2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。

3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班

后應離開工作地。

4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作

無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友

到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

5、因病需要請假的員工，應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù),

并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合

規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準

后方有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律

無效。

7、根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導同意，可按加

班或計時銷假處理。

8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。

9、本制度適用于廚政部的所有員工。

廚房著裝制度

1、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。

服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)

域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。

5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。

廚房粗加工間衛(wèi)生管理制度

1、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池，并要有

明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應場所進行，不得混放

和交叉使用。

2、加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使

用，并要有明顯標志。盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。

3、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢

查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加

工。

4、蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底

浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。

5、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池

進行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鯉、內(nèi)臟，活

禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。

6、做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加

工結(jié)束及時拖清地面，水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈，

定位存放；切菜機、絞肉機等機械設(shè)備用后拆開清洗干凈。

7、及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。

8、不得在加工、清洗食品原料的'水油內(nèi)清洗拖布°

廚房防火安全制度

廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及

時關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時切斷，電源或超負荷用電，

煉油時無人值守等。

1、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應立即報修，修復

后才能使用；

2、不能超負荷使用電氣設(shè)備。

3、各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。

4、易燃物貯藏應遠離熱源。

5、每天清洗凈殘油脂。

7、煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。

8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

9、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。

10、下班關(guān)閉完能源開關(guān)。

11、廚房消防措施齊全、有效。

12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

涼菜加工管理制度

一、加工前應認真檢查待配制的涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者

其他感官性狀異常的，不得進行加工。

二、固定專人加工制作，其他人員不得隨意進出涼菜間，涼

菜間工作人員進入專間前應二次更衣、洗手消毒，工作時應戴口

罩。

三、個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間，不得在專間內(nèi)從

事與涼菜加工無關(guān)的活動。

四、專間每餐（或每次）使用前應進行空氣和操作臺的消毒。

使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，開啟空

調(diào)，使室內(nèi)溫度不超過25七，并做好記錄。

五、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理

的，不得帶入涼菜間。

六、涼菜間的設(shè)備、工具、容器必須專用，用前消毒，操作過

程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后應洗凈并保持清潔。

七、涼菜間內(nèi)冰箱必須專用。熟食品用容器及保鮮紙密封保

存于冰箱中，不得重疊存放。

八、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗

口進行，禁止傳菜人員直接進入涼菜間端菜。

九、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當餐用完，剩余尚需使用的應

存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前需要加熱的按規(guī)定進行再

加熱。

十、加工結(jié)束后，做好設(shè)備、工具、容器的清洗消毒，清理室

內(nèi)衛(wèi)生，打開紫外線燈30分鐘進行空氣消毒。

廚房日常工作檢查制度

1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期,

不定點、不定項的抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工。

2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、

設(shè)備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材

料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運

轉(zhuǎn)情況。

3、各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行。

衛(wèi)生檢查：

每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；

紀律檢查：

每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀；

設(shè)備安全檢查：

每月一次，包括設(shè)備使用、維護安全工作；

生產(chǎn)檢查：

每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質(zhì)量及速度。

每日例查：

每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。

4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出

適當?shù)奶幚?，并有?quán)督促當事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正°

5、屬于個人包干范圍或崗位職責內(nèi)的差錯，追究個人的責任;

屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相

應的經(jīng)濟處罰措施。

6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應

加重處罰，直到辭退。

7、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢

查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應做書面記錄備案，檢查結(jié)果應

及時與部門和個人利益掛鉤。

廚房值班交接班制度

1、根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。

2、接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。

3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接

班日志，方可離崗。

4、接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內(nèi)容。

5、值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開

工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。

6、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。

7、值班、接走人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好

清潔衛(wèi)生工作。

8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂

畫，及時關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。

9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。

廚房會議制度

1、廚房根據(jù)需要，有必要計劃召開各類會議：

衛(wèi)生工作會：

每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；

生產(chǎn)工作會：

每周一次，主要內(nèi)容有儲藏、職責、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；

廚房紀律：

每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀律；

設(shè)備會議：

每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護。

每日例會：

主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況，處理當日突發(fā)事件。

安全會議：

每半月一次，主要是廚房的安全工作。

協(xié)調(diào)會議：

每周一次，主要是相互交流、溝通。

2、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知,

并告知開會時間、地點、到會對象及內(nèi)容。

3、與會人員都應清楚會議性質(zhì)及討論的要點，提前準備材料,

會議主持者要做好會議進程的全要工作。

4、參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準

時到會者，應事先向總廚請假。會議必須準時開始，與會人員中

途不得隨意離開會場。

5、會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需

發(fā)言，應等待合適時間。

6、所有會議發(fā)言應簡明扼要，直截了當，節(jié)約時間。

7、與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關(guān)事宜。

8、會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不

應費時討論，不可糾纏不休。

9、會議未形戌決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留,

會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行,

其結(jié)果應主動報上。

廚房設(shè)備及用具管理制度

一、設(shè)施設(shè)備管理：

1、廚房設(shè)備如：羊肉機、冰箱、蒸飯車、壓面機等設(shè)備均由

專人使用；

2、掌握自己所用設(shè)備的正確使用方法；

3、不經(jīng)過廚師長的同意，不得擅自使用廚房設(shè)備；

4、定期對自己使用的設(shè)備進行維護、保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常

使用；

5、班后廚師長要安排專人對廚房所有設(shè)備及電源進行檢查,

確保萬無一失，方可離開廚房，并鎖好廚房門鎖；

6、發(fā)現(xiàn)故障隱患，要及時向廚師長匯報，及時檢修；

二、工具及出品用具管理：

1、廚房工具及出品用具如：菜刀、菜徽、工作臺、菜盤、菜

筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負

責，做到物物有人管，人人有物管；

2、無論何時都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好；

3、所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法;

4、定期對廚房工具、用具進行盤店檢查，有缺口或損壞的工

具用具，后廚人員要平攤賠償，或由負責人賠償；

廚房獎懲制度

根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合

獎懲條件者進行內(nèi)部獎懲：

（一）符合下列條件之一者，給予獎勵：

1、參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。

2、出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎

者。

3、忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表

揚者。

4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效

益者。

5、在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。

6、多次受到顧客表揚者。

7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認者。

8、節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。

（二）出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：

1、違反廚房紀律，不聽勸阻者。

2、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。

3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進行投訴者。

4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系

者。

5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。

6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責任事故者。

7、毆打他人者。

8、不按時清理原料，造成變質(zhì)變味者。

以上獎懲條例的實施，以事實為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚

師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節(jié)

嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進行處理。

廚房員工考核管理制度

（一）考核的原則

1、考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進行一次，行政總廚應

協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。

2、對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應認

真做好準備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y(jié)

果的準確性，使被考員工口服心服。

3、工作認真細致，實是求事，確?？荚u工作的公平性和客觀

性。

4、考核中，考核人員與被考核人員應當面交換意見，應選擇

一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提

高考核效果。

5、在客觀公正的考評基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn),

將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)

動員工積極性，提高工作效率。

（二）考核的內(nèi)容

1、素質(zhì)

包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度;

還包括員工組織性、紀律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等

環(huán)節(jié)。

2、能力

根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務能力作為

分類考核。

3、態(tài)度

主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀律、出勤情況，工

作的主動性與積極性等。

4、績效

主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數(shù)量及

質(zhì)量諸方面的情況。

（三）考核方法

1、個人總結(jié)法

由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。

2、班組評議法

由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核

的辦法。

3、業(yè)務操作考核

由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業(yè)務操作考

核和崗位業(yè)務操作考核。

員工調(diào)崗與晉升制度

1、公司根據(jù)工作需要，可對員工進行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭?/p>

級的職位工作。

2、所有員工均有被提升的機會。升職主要根據(jù)該員工本人的

工作表現(xiàn)、業(yè)務掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三

個月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委

任該職。

3、員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視

情節(jié)輕重做出降職或免職決定。

4、因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，

但應事先征求廚師長同意。

廚房紀律

1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應準備充分時間要

換制服，以便準時到達工作崗位。

2、嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。

3、服從上級領(lǐng)導，認真按規(guī)定要求完成各項任務。

4、廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗；不

得坐在案板及工作臺上。

5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間

不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。

6、工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、

男員工不可留長發(fā)。

7、工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。

8、廚房內(nèi)嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與

他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質(zhì)后應

登記。

9、廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴禁非工作人員進

入，具體由各區(qū)域組長負責執(zhí)行。

10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈。

11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生

整潔。

12、嚴格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定。

廚房處罰評分標準制度

1、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。

2、工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。

3、不服從領(lǐng)導安排，有抵觸性者處罰15-18分。

4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長處

罰5分，責任人處罰10分。

5、下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不

善造成菜品變質(zhì)、變味、按價賠償并處罰13分。

6、偷吃、偷金廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。

7、工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求

者處15T8分，造成客人嚴重投訴者，買單并處20分。

8、廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品

蒸過了、菜品蒸爛了、米保煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本

增大者，責任人賠償損失并罰20-25分。

9、工作粗心，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進行投訴者，處罰5-

18分。

10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間

的關(guān)系者、罰15分。

11、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價賠償

并罰5—10分。

12、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者,

承擔民事責任并罰20分。

13、歐打他人者，開出并處罰20分。

14、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰5-

25分。

15、累計扣分達到5分以上10以下為警告、達到10分罰款

10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分達到30分以上

辭退處理。

廚房管理規(guī)章制度篇四

一、廚房員工管理制度

1、員工必須按時打卡上班，進入廚房必須按規(guī)定著裝、戴帽，

保持儀表、儀容整潔。

2、服從上司工作安排，認真按規(guī)定要求完成各項任務。

3、工作時間內(nèi)，不得擅自離崗、串崗、看書、看報紙、睡覺

等，不準干與工作無關(guān)的事。

4、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙、隨地吐痰、嚼口香

糖等有礙廚房生產(chǎn)和衛(wèi)生的事。

5、不得坐在案板及其他工作臺上，不得隨便吃拿食物。

6、自覺維護俁養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，不得讓設(shè)備帶病運作，或

善自將專用設(shè)備改作它用，有意損壞物品按規(guī)定賠償。

7、工作時嚴禁用手摸頭發(fā)、摳耳朵。

8、在廚房內(nèi)任何工作人員不可以把雙手插在褲袋里。

9、嚴禁穿拖鞋或穿無跟、露腳趾的涼鞋上班。

10、嚴禁留長指甲、不得涂指甲泊。

11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，隨時保持工作崗位的衛(wèi)生整潔。

12、廚房是食品生產(chǎn)重地，未經(jīng)廚師長批準，不得擅自帶外

人進入。

二、廚房設(shè)備工具管理制度

1、廚房設(shè)備、工具的保管、使用均分工到崗，由具體人員包

干負責。

2、設(shè)備、工具使用后要隨時保持清潔，做到無灰塵，無水跡，

無油漬，不生銹。

3、設(shè)備、工具使用完畢，使用者要及時清潔，并將其復位,

責任負責人有權(quán)檢查。

4、各種設(shè)備、工具如有損壞，發(fā)現(xiàn)人員要及時向廚師長匯報，

聯(lián)系修理，不得帶病操作和使用。

5、新上崗的員工必須對廚房機械設(shè)備的性能及操作方法程序

接受培訓，掌握要領(lǐng)后方可操作使用，責任負責人有指導和培訓

的義務。

6、調(diào)離或離開原崗位者，對所保管使用的工具要如數(shù)辦理移

交手續(xù)，否則，不予結(jié)算工資或辦理調(diào)動手續(xù)，如有遺失或損壞，

視實際情況，按價合理賠償。

三、食品衛(wèi)生制度

1、廚房工作人員有責任和義務生產(chǎn)出符合食品衛(wèi)生要求的各

類菜點，保證就餐客人的健康和安全。

2、廚房購進原料在進行質(zhì)量檢驗的同時，首先要對其衛(wèi)生狀

況進行檢查，確保進入廚房使用的。原料新鮮衛(wèi)生，并在有效的

保質(zhì)期內(nèi)。

3、廚房在對原料進行加工生產(chǎn)的過程中，必須嚴格按生產(chǎn)規(guī)

程、廚房食品原料保藏制度和廚房衛(wèi)士制度的規(guī)定要求進行，準

確把握菜點的成熟度，保證各類出品符合殺菌標準及其它質(zhì)量要

求。

4、冷菜及熟食制作、裝配必須嚴格按冷菜間衛(wèi)生要求進行。

5、用于銷售的菜點成品，必須在盡可能短的時間內(nèi)服務于賓

客，上菜過程中，要用菜蓋對出品進行保溫及衛(wèi)生保護，確?？?/p>

人食用的菜點營養(yǎng)衛(wèi)生。

6、廚房用剩的各類原料及食品要隨時進行相應的保藏，保證

再生產(chǎn)及銷售的衛(wèi)生和安全。

四、廚房日常衛(wèi)生制度

1、廚房衛(wèi)生工作實行崗位負責制，各人負責自己所用設(shè)備工

具及崗位衛(wèi)生工作，埋線公共區(qū)域由打荷負責清理，開線公共區(qū)

域由水臺及尾砧負責清理。

2、廚房爐灶用的鐵鍍及炒殼、鍍鏟、笊籬等用具，每日上下

班都要清洗由炒鍍廚師負責。廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次，

吸排油煙罩每天開餐結(jié)束都要清洗，由打荷負責。抽油煙管道視

實際情況每月或每季度由專業(yè)清潔公司徹底清洗一次。

3、廚房大雪庫正常情況每周徹底清潔沖冼整理一次，由尾砧

及水臺負責。

4、廚房周轉(zhuǎn)小倉庫每周清潔整理一次，每月盤點一次，由打

荷負責。

5、每周由駐店總經(jīng)理指定一天為廚房衛(wèi)生大掃除及檢查日，

由總經(jīng)理及廚師長對廚房各項衛(wèi)生及死角進行檢查并紀錄。

6、廚房工作人員每年度必須進行體檢，持有效健康證方可上

崗工作。

7、醬油、醋、料酒等調(diào)味盅不可一次投放過多，常用常添,

防變質(zhì)及揮發(fā)。

8、精鹽、食糖、味精等要注意防潮、防污染，開餐結(jié)束后調(diào)

味容器都要加蓋。

9、刀、砧板、工作臺面、抹布保持清潔，及時清除解凍水池、

洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。

10、各類食品機械如刨片機、絞肉機等，使用完畢后要去除

食物殘渣，及時清潔，使之處于最佳使用狀態(tài)。

11、打荷要每人準備兩塊干凈的抹布，一塊抹臺，一塊抹碟。

12、營業(yè)結(jié)束后，各種用具要及時清潔，歸位放置，剩余的食

品原料按不同的貯藏要求分別儲存。

五、味部明檔衛(wèi)生制度

1、味部明檔（熟食切配制作間）要做到專人、專用具、專用冰

箱，并定時開啟紫外線消毒燈進行消毒殺菌。

2、明檔員工必須嚴格執(zhí)行洗手、消毒上崗的規(guī)定°

3、保持冰柜整潔、定期進行洗刷、消毒。生、熟食品要分別

放置。

4、刀、砧板、沫布、餐具等用具要徹底清洗、消毒后再使用，

抹布要經(jīng)常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。

5、嚴格操作規(guī)程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等

嚴格分開，不能混用。

6、嚴禁在熟食間存放生肉和私人物品。

7、生吃食品（蔬菜、水果等）必須洗凈后，方可放入熟食冰箱。

8、冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱后再使用。

9、非明檔工作人員不得進入味部明檔（熟食切配間）。

10、營業(yè)結(jié)束后，各種調(diào)味汁和食品原料要放置在相應的冰

箱內(nèi)貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作臺要保持清潔、光亮、

無油污。

六、點心部衛(wèi)生制度

1、工作前須先洗擦工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、

消毒、保存。

2、嚴格檢查所用原料，不用不合標準的原料。

3、蒸籠、烤箱、蒸爐、和面機等用前要潔凈，用后及時洗擦

干凈。

4、面杖、餡機、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放,

保持清潔。

5、面點、糕點等熟食涼透后存入專柜保存，食用前必須加熱

蒸煮煎透徹，如有異味不再出售。

6、使用食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標準，不得超標準使

用。

7、其它相關(guān)制度與廚房相同。

七、廚房周轉(zhuǎn)小倉庫管理制度

1、只存放廚房用烹飪原料、調(diào)料及其盛器以及一定量廚房周

轉(zhuǎn)用具，不得存放其它雜物。

2、區(qū)別庫存原料、調(diào)料等不同物品種類、性質(zhì)，固定位置,

分類存放。

3、大件物品單獨存放、小件及零散物品、置于盤、筐內(nèi)集中

存放，所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁

5厘米。

4、名貴干貨及常用藥材燉料要放入玻璃瓶存放，以免受潮。

5、加強對庫存物品的計劃管理，堅持“先存放、先取用”的

原則，交替存貨和取用。

6、及時對小倉庫進行清潔整理，定期檢查原料保質(zhì)期，并定

期對大小倉庫進行防蟲、防鼠工作，俁持其衛(wèi)生整潔。

7、控制有權(quán)進入干貨庫人員數(shù)量，預防貨物流失°

八、廚房雪庫管理制度

1、雪庫只存放廚房用烹飪原料、調(diào)料及其盛器，不得存放其

他雜物，員工私人物品一律不得存入其內(nèi)。

2、區(qū)別庫存原料、調(diào)料等不同物品種類、性質(zhì)、固定位置，

分類存放。

3、大件物品單獨存放，小件及零散物品置盤、筐內(nèi)集中存放，

所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘

米。

4、冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或用保鮮紙包好后,

寫上日期放入食品盤，再分類放置在貨架上。

5、加強對庫存物品的計劃管理，堅持“先存放，先取用”的

原則，交替存貨和取用。

6、及時對雪庫進行清潔整理，定期檢查原料質(zhì)量。

7、盡量減少庫門開啟次數(shù)及時間，確保冷藏效果。

8、經(jīng)常檢查，保持雪庫達到規(guī)定的溫度，如發(fā)現(xiàn)溫度偏差太

大，應及時報告廚師長與工程部聯(lián)系解決。

九、廚房員工培訓及考核制度

1、廚房員工必須接受上崗培訓，并有義務參加上崗后的再培

訓。

2、廚師長根據(jù)工作需要，每年11月份提前制定下一年度培

訓計劃并報總公司審核備案。

3、廚師長有權(quán)根據(jù)營業(yè)情況，具體安排實施培訓計劃。

4、所有參加培訓人員，必須認真履行職責，培訓期間，原則

上不準請假、休假，自覺遵守培訓紀律，協(xié)助完成各項培訓任務。

5、每次培訓結(jié)束，都必須進行總結(jié)考核評估，其表現(xiàn)和實績

載入本人業(yè)務檔案，表現(xiàn)突出者給予適當獎勵。

6、考核內(nèi)容結(jié)合食品菜肴質(zhì)量標準與食品成本控制，具體分

為：工作態(tài)度、責任心，操作規(guī)范、開餐前準備，加工質(zhì)量、完成

任務、成本控制、勞動紀律、食品衛(wèi)生與個人衛(wèi)生等。

7、考核方法分筆試及現(xiàn)場操作技巧。

8、考核成績記入廚師個人檔案，作為選擇深造、派外學習、

晉升的依據(jù)。

十、廚師創(chuàng)新菜點及廚藝比賽制度

1、為了促進和改善廚房產(chǎn)品形象，激發(fā)廚師工作熱情，滿足

賓客日益增長的飲食享受需要，集團公司每兩個月舉行一次廚師

制作創(chuàng)新研討交流會暨順峰系列店廚藝大賽。

2、凡屬順峰飲食娛樂管理公司管理的各店均必須派精英選手

由廚師長帶隊參加。

3、參加研制人員必須提供創(chuàng)新菜品資料，參賽菜品要在用料

或口味及其他方面具有一定的新意，并能適應當前餐飲潮流或其

有制作工藝超前意識。

4、所有參賽菜品由總公司領(lǐng)導及駐店總經(jīng)理負責評判，對突

出菜品的創(chuàng)作者給予適當獎勵。

5、每期比賽的優(yōu)秀新菜品，由總公司統(tǒng)一用特別介紹方式制

作精美臺卡進行推銷，適當時候補充到新菜牌中。

十一、廚房安全操作制度

1、在使用各種刀具時，注意刀要集中，方法要正確。

2、操作時，不得用刀指東劃西，不得將刀隨意亂放，更不能

拿著刀邊走邊甩動膀子，以免刀口傷著別人。

3、不能將刀放在工作臺或砧板的邊緣，以免震動時滑落砸到

腳趾，一旦發(fā)現(xiàn)刀具掉落，切不可用手去接。

4、清洗刀具時，要一件件進行，不能將多把刀具浸沒在放滿

水的洗滌池中清洗。

5、禁止拿著刀具打鬧。

6、在沒有學會如何使用某一機械設(shè)備之前，不要隨意地開動

它。

7、在清洗機械設(shè)備時（如絞肉機、攪拌機），要先切斷電源,

再清洗，清潔銳利的刀片時要格外謹慎，洗擦時要將抹布折疊到

一定的厚度，由里向外擦。

8、廚房內(nèi)如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及時用掃把處

理掉，不要用手去撿。

9、工作區(qū)域及周圍地面要保持清潔、干燥。油、湯、水撒在

地面要立即擦掉。

10、所有通道和工作區(qū)域內(nèi)不能有障礙物。

11、廚房內(nèi)員工來回行走路線要明確，避免交叉碰撞。

12、在烤、燒、蒸、炸等設(shè)備的周圍要留出足夠的空間，以免

因空間擁擠，不及避讓而燙傷。

13、在拿取溫度較高的烤盤、鐵鍍或其它工具時，手上要墊

上一層厚抹布，同時，雙手要清潔、無油膩以防打滑，撤下熱燙

的烤盤、鐵鍍等工具要及時作降溫處理，不得隨意放置。

14、在使用油鎂或油炸爐時，特別是當油溫較高時，嚴防有

水滴入油鎂、以免熱油飛濺，極易燙傷。

15、在蒸柜內(nèi)拿取食物時，先關(guān)閉氣閥，打開柜門，讓熱蒸汽

稍為散發(fā)后再使用抹布拿取，以防熱蒸汽灼傷。

16、使用焦爐、蒸柜、炸爐等加熱設(shè)備時，人體不宜過分靠近

爐體，以免產(chǎn)生意外。

17、禁示在爐灶及熱源區(qū)域打鬧。

18、設(shè)備使用過程中如發(fā)現(xiàn)有冒煙、焦味、電火花等異常現(xiàn)

象時應立即停用，申報維修，不能強行繼續(xù)使用。

19、廚房員工不得隨意拆卸、更換設(shè)備內(nèi)的零件和線路0

20、清設(shè)備前首先要切斷電源，當手上沾有油或水時，盡量

不要觸摸電源插頭、開關(guān)等部件，以防電擊傷。

21、廚房各作業(yè)區(qū)的工作人員，下班前要將本作業(yè)區(qū)里的用

具清點、整理，較貴重的用具一定要放入廚柜中，上鎖保管。

22、正在使用火源的工作人員，不得隨意離開自己的崗位，

不得粗心大意，以防發(fā)生意外。

23、廚房工作人員在下班前，各崗位要有專人負責關(guān)閉能源

閥門及開關(guān)，負責檢查火種是否已全部熄滅。

24、消防器材要在固定位置存放。

25、廚房小倉庫及廚房各種門鎖的鑰匙要有廚師長授權(quán)專人

負責保管。

廚房管理規(guī)章制度篇五

一、廚房考勤制度:

1、按時上下班，不遲到、早退，請假一定要寫請假條，捎假、

電話請假無效。上班遲到十分鐘內(nèi)罰款5元、十分鐘外三十分鐘

內(nèi)罰款10元，遲到1小時以上按曠工處理。一月內(nèi)遲到三次以上

者扣發(fā)工資100元。曠工一天罰款100元并扣發(fā)三天工資，曠工

三天扣發(fā)本月工資，曠工三天以上的公司給予除名處理。｛被公

司除名的一率扣發(fā)工資｝。

2、上班（值班）期間不準脫崗、串崗，不準給他人起外號、

罵人，不準吃零食，不準嬉戲打鬧，不準大聲喧嘩，不準吸煙喝

酒，不準玩手機，不準接打電話，不準吃客人剩余菜品，會客不

能超過10分鐘，以上違者一次罰款10元。

3、員工每月兩天帶薪休班，不休者發(fā)五十元全勤獎，休班超

過兩天者取消帶薪休班。另外在店工作滿半年者，工資加20元,

滿一年者工資加50元。

二、廚房著裝制度：

1、上崗后工裝要保持整潔衛(wèi)生，若出現(xiàn)工作服不干凈、不整

潔者一次罰款20元。穿便裝上班者罰款50元。

2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋。

3、工作服應保持干凈，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)

域外的地點，禁止著工裝進入前廳。違者罰款50元。

三、廚房衛(wèi)生管理制度：

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。2地面、天

花板、墻壁、門窗應清潔美觀。3定期清洗抽油煙設(shè)備。

4、工作廚臺、廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應特別注意清掃，防

止殘留食物腐蝕。

5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、

菜墩、抹布等必須保持清潔衛(wèi)生。

6、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋

包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，勿將食物在

生活常溫中暴露太久。

7、凡易壞的食物應儲藏在0度以下的冷藏容器內(nèi)，生熟要分

開存放，防止串味。

8、不得在工作場所吸煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏時要避開食物。

9、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清

潔。

四、食品原料管理與驗收制度：

1、根據(jù)酒店廚房生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原貝?],

合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置過久而變

質(zhì)。

2、高檔原料派專人管理，嚴格按量使用，其他原料同樣做到

按量使用，物盡其用。

3、未經(jīng)許可，不得私自制做本酒店供應菜品，杜絕任何原料

浪費行為。

4、不得使用霉變、有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做

到先入先出，隨時檢查。

5、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料須

經(jīng)批準。

6、嚴格履行原料進入、原料烹飪和菜品供應程序，確保酒店

菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。

7、驗收人員必須嚴格按驗收標準完成原料驗收入庫工作。

8、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在

發(fā)現(xiàn)問題時如何處理，如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收

員應負主要責任。

五、廚房日常工作檢查制度：

1、各項內(nèi)容的檢查可分別進行或同時進行：

衛(wèi)生檢查：每日一次，包括儀器衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、

計劃衛(wèi)生；

紀律檢查：每月兩次，包括廚房紀律、考勤考核、店規(guī)店紀；

設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護安全工作；

生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏職責、出品制度、質(zhì)量及速

度；

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其他衛(wèi)

生。

2、檢查人員對檢查出工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做

出適當?shù)奶幚?，并有?quán)督促當事人立即改正或在規(guī)定時間內(nèi)改正。

3、屬于個人包干范圍或崗位職責內(nèi)的差錯，追究個人的責任;

屬于部門、班組的差錯，則追究其負責人員的責任，采取相應的

經(jīng)濟處罰措施。

4、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應

加重處罰，直到辭退。

5、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢

查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應做到書面記錄備案，檢查結(jié)果

要及時與部門和個人利益掛鉤。

六、廚房日常管理制度：

1、廚房行政管理由廚師長負責，必須執(zhí)行廚師長的合理指示,

認真完成廚師長下達的各項任務，嚴格執(zhí)行一句、一個指令的原

則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴重者開除。

2、每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，待廚

師長復查并安排一天的工作。在工作時間內(nèi)，不準大聲喧嘩、大

鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。

3、工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料，

不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元（如

有特殊情況要事先打招呼）。

4、廚房所有人員必須嚴格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代請

假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)

行。違者罰款20元。

5、不得咳一拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按

原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴格遵守并認真執(zhí)行員工手冊

的各項規(guī)章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。

6、在廚房內(nèi)任何人不得吸煙，違者罰款20元。

7、工作時間內(nèi)不得辦私事，如：看報紙、雜志、小說、玩

牌、聽收音機及其他與工作無關(guān)的事情。違反者罰款10元。

8、愛護廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作

機器及保養(yǎng)維護，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，立即開除。如因個人操作不

當損壞者，按價賠償，并追究有關(guān)責任人，嚴肅處理。

9、發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者，按原價的雙倍罰款，并按員工

手冊的有關(guān)規(guī)定嚴肅處理。

10、下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班

后要對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險的地方認真檢查，關(guān)好電源、水源、

煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。

11、每天晚上的值班人員必須在客人走后才可離開，不得串

崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時間；不得私自串班，如出

現(xiàn)問題值班者負全部責任。

12、廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各

種產(chǎn)品的最終質(zhì)量與產(chǎn)品風味特點相適應，做到色、香、形、味

都符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的

菜肴，不準上桌，違者罰款并追究責任。

13、廚房分工明確，責任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主

料、配料和調(diào)味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出

菜時間，確保菜品烹制質(zhì)量。

14、砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標準來配菜，

產(chǎn)品配菜合理、比例適當，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客

等不良現(xiàn)象發(fā)生，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量（如有違反者

處以不同程度的罰款）。

15、砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有

本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責任發(fā)生，按價賠償。

16、打荷人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作（包括盤、

碗、備品、調(diào)料等），出菜后打好圍子，擦干凈盤邊，檢查好是否

有異物等，如工作不到位者罰款10元。

17、日常衛(wèi)生。每天板口過后必須清潔衛(wèi)生，做到干凈、整

潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻

面、下水池漏處無衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各

種機器設(shè)備定時每天擦拭，室內(nèi)無積水、無異味。

18、廚房出菜，由廚師長負責，若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如：蒼

蠅、頭發(fā)、雜物等，由操作廚師按價賠償50%,砧板和打合各占

25虬如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價賠償100%；

如菜品出現(xiàn)口味方面的問題（如咸、糊）造成退菜的，由操作廚

師按價賠償100%。

19、水臺人員必須把好貨品關(guān)，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽

等必須處理干凈，傳送要快，認真完成交給的各項任務。

20、分管海鮮人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的，冰鮮

有沒有不新鮮的，如果因管理不善造成菜品質(zhì)量問題的，按價賠

償。（直接部門相互監(jiān)督）

21、洗菜間的青菜要擺放合理、適當，要保證無腐壞、雜草、

水銹等現(xiàn)象，必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生，應該去皮的菜要及時

去皮，必須保證砧板取貨供應，否則處罰款10元以上。

22、洗碗間必須做到四過關(guān)（一洗二涮三沖四消毒），餐具要

保持光亮、干凈，掌握好餐具用量，避免工作，出現(xiàn)錯誤要按情

節(jié)輕重進行處罰。

23、砧板人員負責展柜的擺放，每天要做到勤調(diào)、勤換，當天

的菜要爭取用完，不新鮮的不要上，如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予

處罰。

24、廚房整體衛(wèi)生要各盡其責，當口組長每天合理安排組員

隨時清潔衛(wèi)生，每周大掃除一次（包括天棚、地面、門窗、四壁、

各死角、按臺），待廚師長檢查，不合格者進行10元以上不同程

度的處罰。

廚房管理制度篇六

一、適當?shù)膸齑?/p>

作為廚師不僅要具有高超的烹調(diào)技術(shù)，更要懂得營養(yǎng)學、美

學和生物學等方面的知識，才能正確評估原料需求數(shù)量和質(zhì)量的

能力，確保原料適當?shù)膸齑媪?，將食品戌本控制在要求的‘水平?

從而最大限度的使用原料。

二、規(guī)范制度

廚師也必須全面了解并掌握飯店內(nèi)部的各項規(guī)章制度，督促

員工遵守，并身先士卒，率先垂范，三人先正已。在工作中要嚴

格遵守《食品衛(wèi)生法》和酒店的衛(wèi)生制度。

三、及時反饋

善于聽取有關(guān)餐飲質(zhì)量方面的反饋意見，并認真及時處理好。

要站在客人的角度為客人著想，對好的方面要繼續(xù)發(fā)揚，對不足

之處要及時改正。大家要團結(jié)一致了解顧客的需求，共同努力為

客人提供滿意可口的菜肴。

四、不斷創(chuàng)新

創(chuàng)新是各行各業(yè)都應秉承的理念，在不斷提高自己的業(yè)務知

識和技能后，善于創(chuàng)新才能與時俱進。在當今激烈的市場競爭中，

烹飪技藝僅僅是基礎(chǔ)，創(chuàng)新的本領(lǐng)才是使廚師“職業(yè)生命”得以

“強化”和“長壽”的根本。

廚房管理規(guī)章制度篇七

（一）廚房環(huán)境的衛(wèi)生控制

L廚房在選址時，要考慮下述兩個因素：一是要注意防止周

圍企業(yè)對廚房環(huán)境的污染，盡量避開排放“三廢”（廢水、廢渣、

廢氣）的企業(yè)。二是廚房最好不要設(shè)在地下室，因為地下室不利于

通風、采光、排放煙塵和防潮，食品也極易霉爛變質(zhì)。

2.廚房要有消除蒼蠅、老鼠、嶂螂和其它有害昆蟲及其孳生

條件的措施。

3.每一個廚房對垃圾和廢物的處理，必須符合衛(wèi)生的規(guī)程。

室外的垃圾箱要易于清理，要防止蟲、鼠的進入，防止污水的滲

漏，并按時處理，以保護周圍環(huán)境不受氣味、蟲和細菌的污染。

廚房內(nèi)的垃圾桶（箱）必須加蓋，并要有足夠的容量來盛裝垃圾，

必須按照衛(wèi)生要求進行袋裝化管理，并及時清理和清洗，桶、箱

內(nèi)外要用熱水、洗潔劑清洗。這項工作要安排在適當?shù)臅r間內(nèi)進

行。

4.對于廚房內(nèi)地面、墻壁、下水道、設(shè)備等方面的衛(wèi)生要求，

前面已有詳述。

(二)廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生控制

1.爐灶作業(yè)

(1)每日開餐前徹底清洗炒鍋、手勺、笊籬、抹布等用品，檢

查調(diào)味罐內(nèi)的調(diào)煙是否變質(zhì)。淀粉要經(jīng)常換水。油缽要每日過濾

一次，新油、老油(使用時間較長油色發(fā)深黃或發(fā)黑的油)要分開

存放；醬油、醋、料酒等調(diào)味罐不可一次投放過多，常用常添，以

防變質(zhì)及揮發(fā)。精鹽、食糖、味精等要注意防潮，防污染，開餐結(jié)

束后調(diào)味容器都應加蓋。

(2)食品原料在符合菜肴烹調(diào)要求的前提下，要充分燒透煮透,

防止外熟里生，達不到殺滅細菌的目的。

(3)切配和烹調(diào)要實行雙盤制。配菜應使用專用配菜盤、碗，

當原料下鍋后應當及時撤掉，換用消毒后的盤、碗盛裝烹調(diào)成熟

后的菜肴。

在烹調(diào)操作時，試嘗口味應使用公碗和湯匙，嘗后余汁切忌

倒入鍋內(nèi)。用手勺嘗味時，手勺須清潔后再用。

⑷營業(yè)結(jié)束后，清潔用具，歸位擺放，清洗湯鍋，清理調(diào)料。

每日用洗滌劑擦拭清洗吸煙罩和灶面的油膩和污垢，做到衛(wèi)

生、光潔、無油膩。清理烤箱、蒸籠內(nèi)的剩余食品，去除烤盤內(nèi)的

油污，放盡蒸籠鍋內(nèi)的水。

2.配菜間

(1)每日開餐前，徹底清理所屬冰箱，檢查原料是否變質(zhì)。

(2)刀、砧板、抹布、配菜盤等用具要清潔，做到無污跡，無

異味。

(3)配料、小料要分別盛裝，擺放整齊，配料的水盆要定時換

水。需冷藏保鮮的食品原料應放置在相應的冰箱內(nèi)。

(4)在開啟罐頭食品時，首先要把罐頭表面清潔一下，再用專

用開啟刀打開，切忌用其它工具，避免金屬或玻璃碎片掉入。破

碎的玻璃罐頭食品不能食用。

(5)配菜過程中，隨時注意食品原料的新鮮度及衛(wèi)生狀況，認

真配菜，嚴格把關(guān)。

(6)營業(yè)結(jié)束后，各種用具要及時清潔，歸位放置，剩余的食

品原料按不同的貯藏要求分別儲存。

3.冷菜間

(1)冷菜間要做到專人，專用具，專用冰箱，并要有紫外線消

毒設(shè)備。防蠅、防塵設(shè)備要健全、良好。

(2)每日清理所屬冰箱，注意食品的衛(wèi)生狀況，生、熟食品要

分別放置。

(3)刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗，消毒后再使用，

抹布要經(jīng)常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。

(4)要嚴格操作規(guī)程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布

等嚴格分開，不能混用。尤其在制作涼拌菜、冷葷菜時一定要用

經(jīng)過消毒處理的專用工具制作，防止交叉污染。有條件的廚房

(5)在冷盤切配操作時員工應戴口罩。

(6)營業(yè)結(jié)束后，各種調(diào)味汁和食品原料要放置在相應的冰箱

內(nèi)貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作臺保持清潔、光亮、無油

污。一些機械設(shè)備如切片機要拆卸清洗，徹底清除食物殘渣，以

防機械損壞和設(shè)備污染。

4.點心間

(1)保證各種原料和餡料的新鮮衛(wèi)生，定時檢查所屬冰箱。

(2)刀、砧板、面案要保持清潔，抹布白凈，各種花色模具、

面杖，隨用隨清潔，以防面粉油脂等殘留物腐敗，而影響使用壽

命和污染食品。

(3)營業(yè)結(jié)束后，清洗各類用具，歸位擺放。蒸籠鍋放盡水,

取出剩余食物，用潔布擦盡油污和水分，清除滴入籠底的油脂。

烤箱切斷電源，取出剩余食物。清洗烤盤，擦干水分。清理灶面

調(diào)料和用具，清潔灶面、吸煙罩。各類餡料、原料按不同貯藏要

求分別放入冰箱貯藏

5,粗加工間

(1)刀、砧板、工作臺面、抹布保持清潔，及時清除解凍水池、

洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。

(2)購進的各類食品原料，按不同要求分類分別加工，對于容

易腐敗變質(zhì)的原料，應盡量縮短加工時間和暴露在高溫下的時間。

對于原料解凍，一是要采用正確的方法，二是要迅速解凍，三是

各類食品的原料應分別解凍，切不可混在一起解凍。加工后的原

料應分別盛裝，再用保鮮膜封存，放入相應冷庫待用。

(3)食品原料入冷庫后，應分類擺放在不同的食品架上，以便

于取用。冷庫要及時清除地面的污面、積水，定時整理食品架，

食物不得超期存放。一般來說，當天需取用的原料應存放于冷藏

庫(2寸?5。0,存放時間不得超過24小時，需貯存較長時間的原

料則應標明日期存放于凍藏庫內(nèi)(-18七?-23℃),原料取用時應

遵循“先存先用”的原則，不得隨意取用。

(4)各類食品機械如鋸骨機、刨片機、絞肉機、去皮機等使用

完畢后，應去除食物殘渣，及時清潔，使之處于最佳使用狀態(tài)。

(三)廚房工作人員的衛(wèi)生控制

1.廚房工作人員必須持健康證才能上崗工作。

2.平時要養(yǎng)成勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手、勤剪指甲、勤換衣服

的良好衛(wèi)生習慣，工作時要穿戴潔凈的工作衣帽。

3.在廚房生產(chǎn)中要避免以下不良行為：

⑴工作時愛用手摸頭發(fā)，摳耳朵；

⑵把雙手插在褲子口袋里；

⑶隨地吐痰，扔煙頭；

(4)工作時間內(nèi)接觸錢幣等物而不洗手；

⑸直接用手隨意吃拿食物；

(6)嚼口香糖之類的東西；

⑺把工作圍裙當毛巾用，擦手、擦臉；

⑻穿拖鞋或無跟、露腳趾的涼鞋上班；

⑼穿背心或光膀子工作；

⑩用臟抹布擦抹盛菜盤子或碗；

(11)對著菜肴大聲講話、咳嗽或打噴嚏；

?大小便后不洗手；

?穿著工作服到處亂跑；

?用手指沾菜肴的鹵汁嘗味。

(四)其它環(huán)節(jié)的衛(wèi)生控制

L采購人員必須對所采購的物品負責。保證食品原料處于良

好的衛(wèi)生狀態(tài)，沒有腐敗、污染和其它感染。食品的來源必須符

合有關(guān)衛(wèi)生標準和要求，凡不是正式食品加工機構(gòu)加工的罐頭、

袋裝或密封的食品，禁止購買，禁止使用。對無商標、無生產(chǎn)廠

家、無生產(chǎn)日期的食品也應禁止采購。

2.建立嚴格的驗收制度，指定專人負責驗收，當發(fā)現(xiàn)有不符

合衛(wèi)生要求的原料時應拒絕接受，并追究采購人員的責任。

3.合理貯藏，保證原料質(zhì)量。貯藏室的衛(wèi)生要做到“四

勤”（即勤打掃、勤檢查、勤整理、勤翻曬）；“五無”（即無蟲蠅、

無鼠害、無嶂螂、無蜘蛛網(wǎng)和灰塵、無污水）；二分開（生熟分開、

干濕分開），防止污染。

4.廚房人員要做到不領(lǐng)用、不加工腐敗變質(zhì)的食品原料，烹

調(diào)時嚴格遵守衛(wèi)生要求，保證菜點質(zhì)量。

5?原料加工場地要與生產(chǎn)和銷售場地隔離，杜絕交叉污染。

6.用具、餐具、炊具都必須進行嚴格的消毒。要求做到“一

刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”。一刮就是要刮去殘羹剩料；

二洗是要用洗滌劑洗去油污；三沖是月清水沖洗；四消毒是要用

沸水、蒸汽、電子消毒箱或藥物進行消毒；五保潔是指防塵、防

污染。

7.禁止閑雜人員進入廚房。

（五）衛(wèi)生管理的職責

1.真落實衛(wèi)生責任制，層層把好衛(wèi)生關(guān)。管理者經(jīng)常進行檢

查和監(jiān)督，及時處理違反衛(wèi)生條例的行為。

2.確處理衛(wèi)生工作與生產(chǎn)經(jīng)營獲利之間的關(guān)系。

3.強衛(wèi)生監(jiān)測手段，充分發(fā)揮食品化驗室的作用。

4.期開展衛(wèi)生培訓I,學習國家衛(wèi)生法規(guī)，開展職業(yè)道德教育，

增強衛(wèi)生意識，對新員工要進行上崗前的衛(wèi)生培訓，經(jīng)考核成績

合格者才能正式上崗工作。所謂安全，是指避免任何有害于企業(yè)、

賓客及員工的事故。事故一般都是由于人們的粗心大意而造成的,

事故往往具有不可估計和不可預料性，執(zhí)行安全措施，具有安全

意識，可減少或避免事故的發(fā)生。因此，無論是管理者，還是每

一位員工，都必須認識到要努力遵守安全操作規(guī)程，并具有承擔

維護安全的義務。

廚房管理制度篇八

為了對公司駐各工廠員工的規(guī)范管理，根據(jù)公司規(guī)章制度相

關(guān)條款，特制訂以下制度：

1、上班時儀容儀表不整潔每次罰款20元。

2、廚房員工遲到早退曠工等按《考勤管理制度》相關(guān)規(guī)定執(zhí)

行。

3、上班時間無佩戴工號牌者，接觸熟食不戴口罩、手套、圍

裙等，每次罰款20元。

4、上班時大聲嬉笑、喧嘩或追逐打鬧每次罰款1