廚房管理規(guī)章制度2

廚房管理規(guī)章制度

廚房管理規(guī)章制度1

一、員工上班應做到不遲到、不早退、定時上班，如遲到或早

退按每分鐘一元責罰，遲到半小時按曠工一天責罰。

二、員工上班應做到不偷吃偷拿各種食品。如發(fā)覺偷拿者處以

50元罰款，偷吃食品按情節(jié)輕重賜給責罰。

三、嚴禁在廚房里吸煙和高聲喧嘩，違者處以10元罰款。

四、值班人員必須做到不離崗、不早退，下班后必須關(guān)閉水、

電、氣。如發(fā)覺未關(guān)者依據(jù)情節(jié)輕重賜給相應責罰。

五、廚房人員上班時間不能隨便會客，嚴禁外人進入廚房。

六、廚房人員應做到講究衛(wèi)生，穿著整齊。

七、保持廚房清潔衛(wèi)生每天小掃除，每星期一做大掃除。

八、廚師嚴禁隨便辱罵小工，應相互尊重，嚴禁干架和從事各

種違法活動。如有違反者視情節(jié)輕重賜給責罰，直至扭送公安機關(guān)。

九、上班時間嚴禁接打私人電話。

十、休假事先要向廚師長請示，批準方可。

十一、如需辭職，必須以書面形式提前十天寫辭職報告，在十

天內(nèi)批準后方可辦理離手續(xù)。

1、依據(jù)菜品要求選料要精，嚴格依據(jù)菜品檢查驗收標準執(zhí)行，

第1頁共62頁

認真做好拒絕制度（即前廳拒絕后廚、后廚拒絕選購部，選購部拒

絕供貨商）以及認可即負責的原則。

2、依據(jù)菜品的特性，專心按其加工、切配、裝盤等標準嚴格執(zhí)

行。

3、未出堂的菜品要依據(jù)其特性合理存放。

4、如由于人為的'操作不妥造成的損失，要按原價進行賠償。

廚房管理規(guī)章制度2

一、廚房規(guī)章制度：

1、廚房員工必需按時上班、下班，定時履行簽時手續(xù)，遲到1

次扣5元。

2、廚房員工禁止到營業(yè)場合停留和閑聊，嚴禁與服務員打鬧。

3、廚房員工在上班時間內(nèi)嚴禁竄崗，下班以后及時離開酒店，

不得無故逗留。

4、廚房內(nèi)禁止吸煙。

5、廚房間應在工作結(jié)束后專心做好衛(wèi)生工作。

6、全部員工要發(fā)揚勤儉節(jié)省的精神，要做到節(jié)省一滴水、一度

電、一個方便袋，還要加強回收菜品的存放處置，不準亂扔、亂放。

7、全部員工建立良好的友情，做到相互敬重，不得背后造謠生

事，羞辱謾罵，毆打他人，建立良好的'酒店廚房個人形象。

第2頁共62頁

8、菜品加工要做到高標準，精細化。

9、做好廚具和一切公物保管工作，未經(jīng)主管人同意，公物《食

具》不能拿出廚房門。

二、烹調(diào)衛(wèi)生制度：

1、注意原材料新鮮，變質(zhì)原材料不用，不下鍋，不烘烤。

2、燒煮食品充足加熱，燒熟燒透，不外熟里生。

3、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應。

4、菜品顯現(xiàn)質(zhì)量問題，由當事人承當（扣菜品本錢）。

三、請假：

廚房員工請假一天之內(nèi)由主管批準，一天以上應報上級領(lǐng)導批

準，事假應提前報告主管。

四、嘉獎制度：

1、工齡獎：在本賓館連續(xù)工作滿一年者，報銷第二年的健康費

用，報銷學習費用。

2、滿勤獎：員工當月上班出勤無遲到、請假、曠工等行為，嘉

獎100元，在發(fā)放當月工資時發(fā)放。

3、帶薪假日：每位員工準許每月兩天帶薪休息日，由主管同意

批準。

4、優(yōu)秀獎：對食堂各項工作樂觀自動，愛崗敬業(yè)，表現(xiàn)優(yōu)秀者,

第3頁共62頁

予以100200元獎金，每秀度評審一次。

以上條例望全部員工遵守執(zhí)行，希望家樂觀搭配，努力進取，

樂于奉獻，降低本錢，用我們的愛心，維護酒店的一草一本，使我

們的酒店在創(chuàng)輝煌。

廚房管理規(guī)章制度3

一.炊事人員要研究和改進烹調(diào)技術(shù)，依據(jù)嬰幼兒的年齡特點，

做到細致切，細致做，幼兒園廚房管理規(guī)章制度。每周菜譜不重復,

注意花色品種及色、香，味和各種營養(yǎng)素的調(diào)配，增長幼兒食欲，

保證幼兒有充足的營養(yǎng)。另外還要注意葷素搭配，米面搭配，干稀

搭配，每周自制點心34次。

二,建立食物驗收制度，采購新鮮的食物，要注意飯菜的質(zhì)量和

數(shù)量，保持蔬菜的‘維生素，先洗后切，燒得不能太熟變黃。板菜的

數(shù)量不能過多過少，隔頓飯菜肯定要回鍋燒透后再供應。

三.開飯要按時，夏天做到四涼（飯、菜、湯、茶），冬天做到四

熱（坂、菜、湯、茶），保證幼兒吃飽吃好。

四.搞好廚房衛(wèi)生，嚴防食物中毒，做到：

1.上班堅持穿好工作衣，戴好工作帽，上洗手間要脫掉工作衣

帽，便后要用肥皂洗手，做好個人衛(wèi)生工作（勤剪指甲，理發(fā)，洗澡,

換衣），管理制度《幼兒園廚房管理規(guī)章制度》。

2.要保持廚房間的清潔，整齊，干爽，如有雜物要及時清洗整

第4頁共62頁

理，每周清潔三次廚房地板、洗碗布，每周一小掃，每月一大掃。

3.廚房用具、刀、切肉板、盆、筐要做到生熟分開，廚房水槽、

工作臺面、冰箱把手、抹布等做好衛(wèi)生消毒工作，每日清洗。日常

用具、餐具等，嚴格消毒，定期用去污粉洗食具，餐具及鍋子，每

樣器具都要放在固定的地方，不得隨便拖拉，略有損壞及時修理，

下班后廚房要整理潔凈，倒掉垃圾。

4.分飯菜，點心前要用肥皂洗手，桌子消毒，每天桌子要用肥

皂水或溫水，保持桌面無油膩。

五.加強伙食管理，冰箱管理。廚房工作人員必需嚴格做到公私

分明，防止多吃多占，有責任阻攔其他人員擅自進廚房或做違反廚

房制度的事。

六.廚房工作人員之間要團結(jié)協(xié)作，共同搞好工作，應自動吸取

教工及幼兒對伙食的看法，不絕提高伙食質(zhì)量。

七、工作廚臺及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應特別注意清掃。

八、食物應在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開處置。

刀和砧板工具及抹布等，必需保持乾凈。

九、廚房工作人師生員工作前、便后，均應徹底洗手，保持一

雙清潔的手。

十、廚房清潔掃除工作，每日數(shù)次，至少要做一次。

十一、不得在廚房內(nèi)躺臥或留宿，也不許隨便懸掛衣裳及放置

第5頁共62頁

鞋屐，或亂放雜物等。

廚房管理規(guī)章制度4

一.紀律：紀律是勝利的基本保障.

1.員工在公司規(guī)定的上下班時間按規(guī)矩進行點名或打卡，過時按

遲各處理，提前按早退處置，遲到提前十分鐘懲罰五元。超出十分以

后扣罰貳拾元。.

2.休假聽從上級的'布置.不聽者按礦工處置，霸王假嚴格處置.

3.工作時杜絕發(fā)生斗歐吵嘴，發(fā)現(xiàn)嚴格處置.

4.偷竊行為者將雙倍賠償并開除公司.

二.衛(wèi)生：現(xiàn)代市場衛(wèi)生緊要.

1.國家規(guī)定的衛(wèi)生指標員工應盡力去做，衛(wèi)生是餐廳形象.

2.個人衛(wèi)生，衣著乾凈.不留長甲長發(fā).勤洗澡.

3.環(huán)境衛(wèi)生，工作臺.設(shè)備.墻面地面.垃圾桶.保持清潔.

4.進購回來的原料子專心洗撿，認真處置，

5.廚房衛(wèi)生定期大掃除，一星期大掃一次。

6.冰箱要保持清潔，生熟分開，一天一次檢查，三天一次清掃，

三.安全：安全是生命的基礎(chǔ).

1.食品安全，腐敗變質(zhì)，農(nóng)藥殘留，有毒有害的原料子，謹慎處置

第6頁共62頁

或報損.

2.個人安全，廚房里的油電.水火.煤氣.蒸汽.以及其它物品都有

可能造成遇外損害,工作時盡量避開事故發(fā)生.

3.工做時禁止穿拖鞋，嚴禁那刀和利器打鬧。

四.出品質(zhì)量：今日的品質(zhì)，就是明天的市場.

1.品質(zhì)都掌握在每一個員工手里，我們沒有不行的技術(shù)，只有不

集中的思想.

2.我們所做的都是商品，甚至是藝術(shù)品只要做好每一道細節(jié)，品

質(zhì)自然會出來.

3.廚房工做人員，個自的崗位個人把好品質(zhì)關(guān)，顯現(xiàn)問題追究個

人責任。

廚房管理規(guī)章制度5

一、廚房員工管理制度

1、員工必需定時打卡上班，進入廚房必需按規(guī)定著裝、戴帽，

保持儀表、儀容乾凈。

2、順從上司工作布置，專心按規(guī)定要求完成各項任務。

3、工作時間內(nèi)，不得擅自離崗、串崗、閱讀、看報紙、睡覺等,

不準干與工作無關(guān)的事。

4、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追趕、嬉鬧、吸煙、隨地吐痰、嚼口香糖

第7頁共62頁

等有礙廚房生產(chǎn)和衛(wèi)生的事。

5、不得坐在案板及其他工作臺上，不得隨便吃拿食物。

6、自發(fā)維護保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，不得讓設(shè)備帶病運作，或善

自將專用設(shè)備改作它用，有心損壞物品按規(guī)定賠償。

7、工作時嚴禁用手摸頭發(fā)、摳耳朵。

8、在廚房內(nèi)任何工作人員不行把雙手插在褲袋里。

9、嚴禁穿拖鞋或穿無跟、露腳趾的涼鞋上班。

10、嚴禁留長指甲、不得涂指甲油。

11、自發(fā)養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，隨時保持工作崗位的衛(wèi)生乾凈。

12、廚房是食品生產(chǎn)重地，未經(jīng)廚師長批準，不得擅自帶外人

進入。

二、廚房設(shè)備工具管理制度

1、廚房設(shè)備、工具的保管、使用均分工到崗，由實在人員包干

負責。

2、設(shè)備、工具使用后要隨時保持清潔，做到無灰塵，無水跡，

無油漬，不生銹。

3、設(shè)備、工具使用完畢，使用者要及時清潔，并將其復位，責

任負責人有權(quán)檢查C

4、各種設(shè)備、工具如有損壞，發(fā)現(xiàn)人員要及時向廚師長匯報，

第8頁共62頁

聯(lián)系修理，不得帶病操作和使用。

5、新上崗的員工必需對廚房機械設(shè)備的性能及操作方法程序接

受培訓，掌握要領(lǐng)后方可操作使用，責任負責人有引導和培訓的義

務。

6、調(diào)離或離開原崗位者，對所保管使用的工具要如數(shù)辦理移交

手續(xù)，否則，不予結(jié)算工資或辦理調(diào)動手續(xù)，如有遺失或損壞，視

實際情況，按價合理賠償。

三、食品衛(wèi)生制度

1、廚房工作人員有責任和義務生產(chǎn)出符合食品衛(wèi)生要求的各類

菜點，保證就餐客人的健康和安全。

2、廚房購進原材料在進行質(zhì)量檢驗的同時，首先要對其衛(wèi)生情

形進行檢查，確保進入廚房使用的原材料新鮮衛(wèi)生，并在有效的保

質(zhì)期內(nèi)。

3、廚房在對原材料進行加工生產(chǎn)的過程中，必需嚴格按生產(chǎn)規(guī)

程、廚房食品原材料收藏制度和廚房衛(wèi)生制度的規(guī)定要求進行，準

確把握菜點的成熟度，保證各類出品符合殺菌標準及其它質(zhì)量要求。

4、冷菜及熟食制作、裝配必需嚴格按冷菜間衛(wèi)生要求進行。

5、用于銷售的菜點產(chǎn)品，必需在盡可能短的時間內(nèi)服務于客人,

上菜過程中，要用菜蓋對出品進行保溫及衛(wèi)生保護，確?？腿耸秤?/p>

的菜點營養(yǎng)衛(wèi)生。

第9頁共62頁

6、廚房用剩的各類原材料及食品要隨時進行相應的收藏，俁證

再生產(chǎn)及銷售的衛(wèi)生和安全。

四、廚房日常衛(wèi)生制度

1、廚房衛(wèi)生工作實行崗位負責制，各人負責本身所用設(shè)備工具

及崗位衛(wèi)生工作，埋線公共區(qū)域由打荷負責清理，開線公共區(qū)域由

水臺及尾砧負責清理。

2、廚房爐灶用的鐵鎂及炒殼、鎂鏟、笊籬等用具，每日上下班

都要清洗由炒諼廚師負責。廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次，吸排

油煙罩每天開餐結(jié)束都要清洗，由打荷負責。抽油煙管道視實際情

況每月或每季度由專業(yè)清潔公司徹底清洗一次。

3、廚房大雪庫正常情況每周徹底清潔沖冼整理一次，由尾砧及

水臺負責。

4、廚房周轉(zhuǎn)小倉庫每周清潔整理一次，每月盤點一次，由打荷

負責。

5、每周由駐店總經(jīng)理指定一天為廚房衛(wèi)生大掃除及檢查日，由

總經(jīng)理及廚師長對廚房各項衛(wèi)生及死角進行檢查并紀錄。

6、廚房工作人員每年度必需進行體檢，持有效健康證方可上崗

工作。

7、醬油、醋、料酒等調(diào)味盅不行一次投放過多，常用常添，防

變質(zhì)及揮發(fā)。

第10頁共62頁

8、精鹽、食糖、味精等要注意防潮、防污染，開餐結(jié)束后調(diào)味

容器都要加蓋。

9、刀、砧板、工作臺面、抹布保持清潔，及時清除解凍水池、

洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。

10、各類食品機械如刨片機、絞肉機等，使用完畢后要去除食

物殘渣，及時清潔，使之處于最佳使用狀態(tài)。

11、打荷要每人準備兩塊潔凈的抹布，一塊抹臺，一塊抹碟。

12、營業(yè)結(jié)束后，各種用具要及時清潔，歸位放置，剩余的食

品原材料按不同的貯藏要求分別儲存。

五、味部明檔衛(wèi)生制度

1、味部明檔（熟食切配制作間）要做到專人、專用具、專用冰箱,

并定時開啟紫外線消毒燈進行消毒殺菌。

2、明檔員工必需嚴格執(zhí)行洗手、消毒上崗的規(guī)定。

3、保持冰柜乾凈、定期進行洗刷、消毒。生、熟食品要分別放

置。

4、刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗、消毒后再使用，

抹布要常常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。

5、嚴格操作規(guī)程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴

格分開，不能混用C

第11頁共62頁

6、嚴禁在熟食間存放生肉和私人物品。

7、生吃食品（蔬菜、水果等）必需洗凈后，方可放入熟食冰箱。

8、冷葷熟肉在低溫處存放第二天要回鍋加熱后再使用。

9、非明檔工作人員不得進入味部明檔（熟食切配問）。

10、營業(yè)結(jié)束后，各種調(diào)味汁和食品原材料要放置在相應的冰

箱內(nèi)貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作臺要保持清潔、光亮、

無油污。

六、點心部衛(wèi)生制度

1、工作前須先洗擦工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消

毒、保管。

2、嚴格檢查所用原材料，不用不合標準的原材料。

3、蒸籠、烤箱、蒸爐、和面機等用前要干凈，用后及時洗擦潔

凈。

4、面杖、餡機、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放，保

持清潔。

5、面點、糕點等熟食涼透后存入專柜保管，食用前必需加熱蒸

煮煎透徹，如有異味不再出售。

6、使用食品添加劑，必需符合國家衛(wèi)生標準，不得超標準使用。

7、其它相關(guān)制度與廚房相同。

第12頁共62頁

七、廚房周轉(zhuǎn)小倉庫管理制度

1、只存放廚房用烹飪原材料、調(diào)料及其盛器以及肯定量廚房周

轉(zhuǎn)用具，不得存放其它雜物。

2、區(qū)別庫存原材料、調(diào)料等不同物品種類、性質(zhì)，固定位置，

分類存放。

3、大件物品單獨存放、小件及零散物品、置于盤、筐內(nèi)集中存

放，全部物品必需放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘

米。

4、貴重干貨及常用藥材燉料要放入玻璃瓶存放，以免受潮。

5、加強對庫存物品的計劃管理，堅持“先存放、先取用”的原

則，交替存貨和取用。

6、及時對小倉庫進行清潔整理，定期檢查原材料保質(zhì)期，并定

期對大小倉庫進行防蟲、防鼠工作，保持其衛(wèi)生乾凈。

7、掌控有權(quán)進入干貨庫人員數(shù)量，防備貨物流失。

八、廚房雪庫管理制度

1、雪庫只存放廚房用烹飪原材料、調(diào)料及其盛器，不得存放其

他雜物，員工私人物品一律不得存入其內(nèi)。

2、區(qū)別庫存原材料、調(diào)料等不同物品種類、性質(zhì)、固定位置，

分類存放。

第13頁共62頁

3、大件物品單獨存放，小件及零散物品置盤、筐內(nèi)集中存放，

全部物品必需放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。

4、冷藏半產(chǎn)品及剩余食物均須裝入保鮮袋或用保鮮紙包好后，

寫上日期放入食品盤，再分類放置在貨架上。

5、加強對庫存物品的計劃管理，堅持“先存放，先取用”的原

則，交替存貨和取用。

6、及時對雪庫進行清潔整理，定期檢查原材料質(zhì)量。

7、盡量減少庫門開啟次數(shù)及時間，確保冷藏效果。

8、常常檢查，保持雪庫實現(xiàn)規(guī)定的溫度，如發(fā)現(xiàn)溫度偏差太大,

應及時報告廚師長與工程部聯(lián)系解決。

九、廚房員工培訓及考核制度

1、廚房員工必需接受上崗培訓，并有義務參與上崗后的再培訓。

2、廚師長依據(jù)工作需要，每年11月份提前訂立下一年度培訓

計劃并報總公司審核備案。

3、廚師長有權(quán)依據(jù)營業(yè)情況，實在布置實施培訓計劃。

4、全部參與培訓人員，必需專心履行職責，培訓期間，原則上

不準請假、休假，自發(fā)遵守培訓紀律，幫助完成各項培訓任務。

5、每次培訓結(jié)束，都必需進行總結(jié)考核評估，其表現(xiàn)和實績載

入本人業(yè)務檔案，表現(xiàn)突出者予以適當嘉獎。

第14頁共62頁

6、考核內(nèi)容結(jié)合食品菜肴質(zhì)量標準與食品本錢掌控，實在分為:

工作態(tài)度、責任心，操作規(guī)范、開餐前準備，加工質(zhì)量、完成任務、

本錢掌控、勞動紀律、食品衛(wèi)生與個人衛(wèi)生等。

7、考核方法分筆試及現(xiàn)場操作技巧。

8、考核成績記入廚師個人檔案，作為選擇深造、派外學習、晉

升的依據(jù)。

十、廚師創(chuàng)新菜點及廚藝競賽制度

1、為了促進和改善廚房產(chǎn)品形象，激發(fā)廚師工作熱誠，滿足客

人日益增長的飲食享受需要，集團公司每兩個月舉辦一次廚師制作

創(chuàng)新研討溝通會暨順峰系列店廚藝大賽。

2、凡屬順峰飲食娛樂管理公司管理的'各店均必需派精英選手

由廚師長帶隊參與C

3、參與研制人員必需供給創(chuàng)新菜品資料，參賽菜品要在用料或

口味及其他方面具有肯定的新意，并能適應當前餐飲潮流或其有制

作工藝超前意識。

4、全部參賽菜品由總公司領(lǐng)導及駐店總經(jīng)理負責評判，對突出

菜品的創(chuàng)予以適當嘉獎。

5、每期競賽的優(yōu)秀新菜品，由總公司統(tǒng)一用特別介紹方式制作

精美臺卡進行推銷，適那時候候增補到新菜牌中。

十一、廚房安全操作制度

第15頁共62頁

1、在使用各種刀具時，注意刀要集中，方法要正確。

2、操作時，不得用刀指東劃西，不得將刀隨便亂放，更不能拿

著刀邊走邊甩動膀子，以免刀口傷著別人。

3、不能將刀放在工作臺或砧板的邊沿，以免震動時滑落砸到腳

趾，一旦發(fā)現(xiàn)刀具掉落，切不行用手去接。

4、清洗刀具時，要一件件進行，不能將多把刀具浸沒在放滿水

的洗滌池中清洗。

5、禁止拿著刀具打鬧。

6、在沒有學會如何使用某一機械設(shè)備之前，不要隨便地開動它。

7、在清洗機械設(shè)備時（如絞肉機、攪拌機），要先切斷電源，再

清洗，清潔鋒利的刀片時要特別謹慎，洗擦時要將抹布折疊到肯定

的厚度，由里向外擦。

8、廚房內(nèi)如有碎裂的玻璃器具和陶瓷器皿，要及時用掃把處置

掉，不要用手去撿。

9、工作區(qū)域及四周地面要保持清潔、干燥。油、湯、水撒在地

面要馬上擦掉。

10、全部通道和工作區(qū)域內(nèi)不能有障礙物。

11、廚房內(nèi)員工來回行步行線要明確，避開交叉碰撞。

12、在烤、燒、蒸、炸等設(shè)備的四周要留出充足的空間，以免

第16頁共62頁

因空間擁擠，不及避讓而燙傷。

13、在拿取溫度較高的烤盤、鐵鏈或其它工具時，手上要墊上

一層厚抹布，同時，雙手要清潔、無油膩乂防打滑，撤下熱燙的烤

盤、鐵鍍等工具要及時作降溫處置，不得隨便放置。

14、在使用油鏈或油炸爐時，特別是當油溫較高時，嚴防有水

滴入油鎂、以免熱油飛濺，極易燙傷。

15、在蒸柜內(nèi)拿取食物時，先關(guān)閉氣閥，打開柜門，讓熱蒸汽

稍為散發(fā)后再使用抹布拿取，以防熱蒸汽灼傷。

16、使用用爐、蒸柜、炸爐等加熱設(shè)備時，人體不宜過分靠近

爐體，以免產(chǎn)生意外。

17、禁示在爐灶及熱源區(qū)域打鬧。

18、設(shè)備使用過程中如發(fā)現(xiàn)有冒煙、焦味、電火花等異?，F(xiàn)象

時應馬上停用，申報維護和修理，不能強行連續(xù)使用。

19、廚房員工不得隨便拆卸、更換設(shè)備內(nèi)的零件和線路。

20、清設(shè)備前首先要切斷電源，當手上沾有油或水時，盡量不

要觸摸電源插頭、開關(guān)等部件，以防電擊傷。

21、廚房各作業(yè)區(qū)的工作人員，下班前要將本作業(yè)區(qū)里的用具

清點、整理，較珍貴的用具肯定要放入廚柜中，上鎖保管。

22、正在使用火源的工作人員，不得隨便離開本身的崗位，不

得馬虎大意，以防發(fā)生意外。

第17頁共62頁

23、廚房工作人員在下班前，各崗位要有專人負責關(guān)閉能源閥

門及開關(guān)，負責檢查火種是否已全部熄滅。

24、消防器材要在固定位置存放。

25、廚房小倉庫及廚房各種門鎖的鑰匙要有廚師長授權(quán)專人負

責保管。

廚房管理規(guī)章制度6

一、倉庫保管員衛(wèi)生制度

1、做好食品數(shù)量、質(zhì)量的進、發(fā)貨登記，做到先進先出，易壞

先用。

2、定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品質(zhì)量及

進貨日期。

3、散裝易霉食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密閉。

4、食品于非食品不混放，于消毒藥品、有猛烈氣味的物品，不

同庫儲存。

5、倉庫經(jīng)常開窗通風，保持枯燥。

6、冰箱、冷庫經(jīng)常檢查定期化霜，保持霜薄氣足。

7、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)覺食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等按時處置。

8、做好滅鼠、蠅、嶂螂等防蟲害工作。

9、分工包干定期大掃除，保持倉庫室內(nèi)外清潔。

第18頁共62頁

二、食品選購衛(wèi)生制度

1、選購食品前與廚房等部門聯(lián)系，做到規(guī)劃進貨。

2、選購食品先看質(zhì)量，有毒、有害、摻假混雜、不新穎食品不

選購。

3、選購食品向供方提出質(zhì)量要求并索取檢驗證明。

4、不符合衛(wèi)生標準、要求的食品按時于供應方交涉。

三、食品揀洗加工衛(wèi)生制度

1、蔬菜按一揀、二洗、三切的挨次加工。

2、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。

3、肉、魚加工時留意檢查質(zhì)量、有毒有害、變質(zhì)食品不加工。

4、肉類加工后無血、無毛、無污物，水產(chǎn)做到無鱗、無腮、無

內(nèi)臟。

5、宰殺家禽放血完全、除盡毛和內(nèi)臟、病、死家禽不宰殺、不

加工。

6、工具、容器沖洗干凈、葷素分開使用。

7、工作完畢做好工具、盛器及加工場合沖洗清掃工作

四、餐具消毒衛(wèi)生制度

1、洗消餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保潔的.挨次操

第19頁共62頁

作。

2、幼兒食具用蒸汽法消毒，水開后30分鐘，要保證消毒的時

間。

3、當天使用的餐具，當天清洗、消毒。

4、洗消完畢將碗池，消毒池（鍋）、消毒籃、洗碗機等沖刷干凈。

5、消毒后的食具放置在消毒櫥內(nèi)。

五、熟食專間衛(wèi)生制度

1、操作人員進專間前，必須雙手洗凈消毒，穿清潔工作衣并帶

口罩。

2、每天工作前，必須將刀、砧、抹布、操作臺面、盤子、夾子、

秤盤等一切用具消毒。

3、分菜時不用手直接接觸熟食。

4、熟食專用冰箱內(nèi)不準存放生食品和其它食品，盛放熟食必須

使用盤子，保持冰箱潔凈。

5、操作人員須持有安康證上崗，專用間內(nèi)不準存放與熟食無關(guān)

的食品。

六、養(yǎng)分員操作衛(wèi)生制度

1、工作時要做到三白，不披肩，打扮者宜淡而大方。

2、做好工作臺的消毒清潔工作。

第20頁共62頁

3、端盆、碗時，手指不接觸食品。

4、分饅頭等直接入口食品要用夾具帶口罩。

5、用過的餐具按時收回清洗、消毒。

6、每天工作完畢做好臺面、地面的清掃、整理工作。

7、燒菜嘗味道時要用專用的碗和筷。

七、配菜衛(wèi)生制度

1、切配時檢查食品質(zhì)量；發(fā)覺變質(zhì)、有毒、有害食品不切配。

2、工用具做到刀不銹、砧墩不霉、臺面、擦布干凈。

3、盛放食品的盛器、容器清潔、葷素分開使用。

4、加工海產(chǎn)品的刀、砧、擦布及盛器洗刷干凈后再盛放加工其

他食品。

5、放入冰箱的食品經(jīng)加工清洗干凈后放入。

6、工作完畢、做好工用具、臺面及加工場合清潔衛(wèi)生工作。

八、燒煮煮透衛(wèi)生制度

1、留意食品新穎，變質(zhì)食品不蒸、不下鍋、不烘烤。

2、燒煮食品充足加熱，燒熟燒透，不外熟里生。

3、隔頓、隔夜、外購熟食回鍋燒透供應。

4、不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食、不用抹布抹碗盆餐具。

第21頁共62頁

5、炒菜時勤翻動，勤洗刷炒鍋。

6、工作完畢，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。

九、食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度

1、必須按規(guī)定取得有效安康證和食品衛(wèi)生學問培訓合格證前方

可上崗操作，每年必須體檢和培訓一次。

2、上崗時必須穿著清潔統(tǒng)一的工作衣、帽，頭發(fā)不露帽外。操

作直接入口食品如熟食、盒飯、冷面制品等應帶口罩和穿著白色工

作衣帽。

3、上崗前后便后，應洗手消毒，不得穿著工作衣、帽進入洗手

間。

4、在銷售直接入口食品時，食品從業(yè)人員不得直接用手抓取食

品，必須使用清潔的售貨工具，銷售時貨、款分開。

5、操作時不吸煙，不對著食品打噴嚏、咳嗽和消失其它易污染

食品的不衛(wèi)生動作C

6、不留長指甲、不涂指甲油、不戴戒指等外露飾物;勤理發(fā)、

勤洗澡、勤換工作衣、帽。

廚房管理規(guī)章制度7

一、考勤制度

1、廚房人員上下班嚴格執(zhí)行公司考勤時間，實在如下：上午

第22頁共62頁

08：30——12：30；下午14：30——17：30、以上時間指沒有接待

情況下的正常上下班時間，有接待的以實際時間為準，需要買菜的,

上午上班時間延長到9：00.

2、遲到、早退30分鐘以內(nèi)者，罰款20元/次，30分鐘以上者

按曠工處置，連續(xù)曠工四次及以上按辭退處置

3、廚房人員月休四天（周六日不準許休班），休班期間若有接

待需隨叫隨到，不準許推諉，休班可順延。

4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無

關(guān)的事，如會客，閱讀報，下棋、打私人電話等。

5、因個人原因需請假的應提前一天到后勤部報備，否則依照曠

工處置。

二、廚房衛(wèi)生管理制度

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必需及時排出

2、定期清洗油煙設(shè)備

3、工作廚臺、櫥柜及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食

物腐蝕

4、食物應在工作臺上—作加工，并將生熟食物分開處置，_、菜

墩、抹布等必需保持清潔、衛(wèi)生

5、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用包裝袋包

緊，生、熟食物應分開存放，切勿將食物在生活常溫中放置太久

第23頁共62頁

6、在廚房工作時，不得在工作區(qū)域吸煙、咳嗽、吐、打噴嚏等

要躲避食物

7、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清潔

8、廚房清潔工作應做到隨時清掃，廚房管理制度

1、廚房工作人員必需嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生標準，以保一食品衛(wèi)生

的.安全性。

2、每位當班員工嚴格遵守作息時間，提前10分鐘到崗，做好

當班前的各項準備工作。

3、員工在每日下班前必需專心做好各自部門的衛(wèi)生、不留死角。

4、各部門每日下采購單時做到嚴格計算，即?！粘Ｊ褂糜植?/p>

至于存放太久。

5、各部門接受貨物是嚴格把好衛(wèi)生關(guān)，不新鮮、不合格的貨物

不接收，盡力接收顯現(xiàn)菜品投訴由當事人買單并進行懲罰200元。

6、各部門的員工當班期間不得私自串崗。

7、各部門人員嚴格順從部門主管的管理和調(diào)配的各項任務。

8、在—作過程中任何員工在不得到準許的情況下不得私自品嘗

菜。

9、熟菜品上桌前必需用罩遮蓋住，保持衛(wèi)生和溫度。

10、各部門在每日工作中要做到地上無垃圾，保持地面干凈、

第24頁共62頁

無積水、無油垢。

11、不得在洗菜池、洗手池內(nèi)清洗拖把。

12、閉餐后各部門的全部料缸加蓋蓋好，全部該入—箱的原料子

及時入—箱。

13、加強每位員工的節(jié)水節(jié)電意識，在工作準許的情況下能關(guān)

掉的設(shè)備及時關(guān)掉，保.節(jié)能。

14、—箱每日一小清，每周一大清，存放食品時要加保鮮膜，生

熟分開。

15、各部門合理使用各自的—箱，全部物品擺放整齊，并在—箱

上貼上存放的物品的標牌。

16、每餐完畢各部門及時清理垃圾，全部垃圾桶?！獌?nèi)外清潔。

廚房員工守則

1、每天上班前必需刮胡須；嚴禁留長指甲；頭發(fā)長度不得蓋住

衣領(lǐng)和耳根。

2、每天上班前必需更換工裝，工作中保持工裝乾凈；進入廚房

及客人區(qū)域之前必需檢查著裝，保證工裝乾凈潔凈。

3、進入廚房必需著防滑黑色皮鞋，黑襪子，而且皮鞋必需擦亮。

4、廚師帽必需在內(nèi)沿標注本身的姓名，嚴禁隨便丟棄。

5、廚房員工在未著工裝的情況下，嚴禁進入廚房操作間。

第25頁共62頁

6、嚴禁酒后上班，以及工作中飲酒。

7、嚴禁將與工作無關(guān)以及危及食品安全的私人物品帶入廚房。

如香煙，零食和其它自帶食品。

8、工作中嚴禁撥打私人電話，使用移動電話只能用于工作聯(lián)系。

9、嚴禁使用移動電話上網(wǎng)，發(fā)送短信及玩游戲。

10、嚴禁在工作中接待私人來訪客。

11、嚴禁率領(lǐng)外來者參觀廚房。

12、無論發(fā)生任何事情，嚴禁在廚房為奔馳。

13、廚房地面不準有水、油、果皮以及食品雜物。一旦發(fā)現(xiàn)，

馬上通知管事部人員清理。

14、嚴禁在工作中閑談，打鬧以及談論與工作無關(guān)的內(nèi)容。

15、嚴禁工作時間內(nèi)看報紙，雜志以及與廚房工作無關(guān)的書籍。

16、工作餐時間不得超出半小時，每次工間休息不得超出15分

鐘，每個工作日的工間休息總和不得超出30分鐘（不包含工作餐時

間）。

17、工作中如需離開廚房（包含工作餐、去衛(wèi)生間、工間小

憩），必需將手中工作交接給同事，而且確保沒有疏漏方可離開。

如無故離崗，且無工作交接，如論是否影響工作，都將按擅自離崗

處置。

第26頁共62頁

18、嚴禁坐在工作臺以及工作間任何設(shè)施上面。

19、嚴禁穿工裝離開酒店，除酒店外賣活動或其它因公外出必

需穿工裝。

20、嚴禁開小灶。如需品嘗菜品，須經(jīng)上級主管同意，且有三

名員工同時在場情況下，方可品嘗，而且對品嘗結(jié)果與同事共享。

廚房管理規(guī)章制度8

一、廚房考勤制度

1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或托付

人代打考勤。

2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。

3、依據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后

應離開_￡作地。

4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無

關(guān)的事，如會客，閱讀報，下棋、打私人電話，不得帶親戚伴侶到

酒店公共場合玩耍、談天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并

出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能供應相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定

者，按曠工或早退處置。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準后

方有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

第27頁共62頁

7、依據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導同意，可按加班

或計時銷假處置。

8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。

9、本制度適用于廚政部的全部員工。

二、廚房著裝制度

1、上班時需穿著工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。

服裝要干凈，潔凈、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應保持干凈潔凈，不得用其它飾物替換紐扣。

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地方穿著，不得進入作業(yè)區(qū)域

之外的地方，禁止著工裝進入前廳。

5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6、違反上述規(guī)定者，按酒店責罰條例執(zhí)行。

三、廚房衛(wèi)生管理制度

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須按時排解。

2、地面天花板、墻璧、門窗應扎實美觀，全部孔、洞、縫、隙

應予填實蜜封，并保持潔凈，以免螳螂、老鼠隱身隱匿或進出。

3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

第28頁共62頁

4、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應特殊留意清掃，防止

殘留食物腐蝕。

5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處置、刀、

菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。

6、食物應保持新穎、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包

緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食

物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易腐敗的食物，應貯存在。度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的

食物分開儲放，防止食物間串味，冷藏室應配備脫臭劑。

8、調(diào)味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，全部器皿及菜點

均不得與地面或污垢接觸。

9、應備有密蓋污物桶，沸水桶，灌水最好當夜倒除，不在廚房

隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潴水桶周圍應經(jīng)常保持

干凈。

10、員工工作時，工作衣帽應穿著潔凈，不得留長發(fā)、長指甲,

工作時躲避讓手接觸或沾染產(chǎn)品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子

等工具取用。

11、在廚房工作時，不得在工作域吸煙、咳嗽、吐、打噴嚏等

要躲避食物。

12、廚房工作人員工作前、便利后應徹底洗手，保持雙手的清

第29頁共62頁

浩。

13、廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具

應集中處理，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14、不得在廚房內(nèi)躺臥或留宿，亦不許任憑懸掛衣物及放置鞋

屐、或亂放雜物等。

15、有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

三、食品原材料管理與驗收制度

1、依據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原材料先進先出原貝L

合理使用原材料，躲避先后程序不分，先入庫房原材料擱置不用。

2、高檔原材料派專人保管，嚴格按量使用。其它原材料同樣做

到按量使用，物盡其用。

3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原材料

鋪張行為。

4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原材料。對原材料

做到先入先出，隨時檢查。

5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品供應給客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處置變質(zhì)原材料，

需經(jīng)批準。

7、嚴格履行原材料進入，原材料烹制和菜品供應程序，確俁酒

第30頁共62頁

店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。

8、驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖

私利。

9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原材料驗收工作。

10、驗收人員必須了解即將取得的原材料與選購定單上規(guī)定的

質(zhì)量要求是否全都，拒絕驗收與選購單上規(guī)定不符的原料子。

11、驗收人員必須了解如何處置驗收下來的物品，而且知道在

發(fā)覺問題時如何處置。假如已驗收的原料子消失質(zhì)量問題，驗收入

員應負重要責任。

12、驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關(guān)

部門的相關(guān)人員。

13、以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，

按酒店責罰制度執(zhí)行。

四、廚房日常工作檢查制度

1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不

定點、不定項的.拙查；總廚、廚師長、組長、廚房員工。

2、檢查內(nèi)容包含店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設(shè)

備使用和維護、食品貯存、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原料子節(jié)

約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情形。

3、各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行。

第31頁共62頁

衛(wèi)生檢查：每日一次，包含食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、方案衛(wèi)生；

紀律檢查：每月一次，包含廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀；

設(shè)備安全檢查：每月一次，包含設(shè)備使用、維護安全工作；

生產(chǎn)檢查：每周一次，包含貯存、職責出品制度、質(zhì)量及速度。

每日例查：每日二次，包含餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)

生。

4、檢查人員對檢查工作中發(fā)覺的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適

當?shù)奶幹?，并有?quán)督促當事人立刻改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

5、屬于個人包干范圍或崗位職責內(nèi)的過錯，追究個人的責任；

屬于部門，班組的過錯，則追究其負責人員的責任，同時實行相應

的經(jīng)濟責罰措施。

6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應加

重責罰，直到辭退C

7、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正做事。每次參加檢查

的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應做書面記錄備案，檢查結(jié)果應按時

與部門和個人利益掛鉤。

五、廚房值班交接班制度

1、依據(jù)工作需要，組長有權(quán)支配本組各崗人員值班。

2、接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。

第32頁共62頁

3、交班人員必須向接班人員實在交代交接事宜，并填寫交接班

日志，方可離崗。

4、接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內(nèi)容。

5、值班人員應自發(fā)完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工

作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。

6、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。

7、值班、接班人員要妥當處置和收藏剩余食品及原材料，做好

清潔衛(wèi)生工作。

8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫,

按時關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。

9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。

廚房管理規(guī)章制度9

（一）廚房環(huán)境的衛(wèi)生掌控

1.廚房在選址時，要考慮下述兩個因素：一是要注意防止四周

企業(yè)對廚房環(huán)境的污染，盡量躲避排放“三廢”（廢水、廢渣、廢氣）

的企業(yè)。二是廚房最好不要設(shè)在地下室，由于地下室不利于通風、

采光、排放煙塵和防潮，食品也極易霉爛變質(zhì)。

2.廚房要有除去蒼蠅、老鼠、螳螂和其它有害昆蟲及其孳生條

件的措施。

第33頁共62頁

3.每一個廚房對垃圾和廢物的處置，必需符合衛(wèi)生的規(guī)程。室

外的垃圾箱要易于清理，要防止蟲、鼠的進入，防止污水的滲漏，

并定時處置，以保護四周環(huán)境不受氣味、蟲和細菌的污染。廚房內(nèi)

的垃圾桶(箱)必需加蓋，并要有充足的容量來盛裝垃圾，必需依照

衛(wèi)生要求進行袋裝化管理，并及時清理和清洗，桶、箱內(nèi)外要用熱

水、洗潔劑清洗。這項工作要布置在適當?shù)臅r間內(nèi)進行。

4.對于廚房內(nèi)地面、墻壁、下水道、設(shè)備等方面的衛(wèi)生要求，

前面已有詳述。

(二)廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生掌控

1.爐灶作業(yè)

(1)每日開餐前徹底清洗炒鍋、手勺、笊籬、抹布等用品，檢查

調(diào)味罐內(nèi)的調(diào)煙是否變質(zhì)。淀粉要常常換水。油缽要每日過濾一次,

新油、老油(使用時間較長油色發(fā)深黃或發(fā)黑的油)要分開存放；醬油、

醋、料酒等調(diào)味罐不行一次投放過多，常用常添，以防變質(zhì)及揮發(fā)。

精鹽、食糖、味精等要注意防潮，防污染，開餐結(jié)束后調(diào)味容器都

應加蓋。

(2)食品原材料在符合菜肴烹調(diào)要求的前提下，要充足燒透煮透,

防止外熟里生，達不到殺滅細菌的目的。

(3)切配和烹調(diào)要實行雙盤制。配菜應使用專用配菜盤、碗，當

原材料下鍋后應當及時撤掉，換用消毒后的盤、碗盛裝烹調(diào)成熟后

的菜肴。

第34頁共62頁

在烹調(diào)操作時，試嘗口味應使用小碗和湯匙，嘗后余汁切忌倒

入鍋內(nèi)。用手勺嘗味時，手勺須清潔后再用。

(4)營業(yè)結(jié)束后，清潔用具，歸位擺放，清洗湯鍋，清理調(diào)料。

每日用洗滌劑擦拭清洗吸煙罩和灶面的油膩和污垢，做到工生、

潔凈、無油膩。清理烤箱、蒸籠內(nèi)的剩余食品，去除烤盤內(nèi)的油污,

放盡蒸籠鍋內(nèi)的水C

2.配菜間

(1)每日開餐前，徹底清理所屬冰箱，檢查原材料是否變質(zhì)。

(2)刀、砧板、抹布、配菜盤等用具要清潔，做到無污跡，無異

味。

(3)配料、小料要分別盛裝，擺放整齊，配料的水盆要定時換水。

需冷藏保鮮的食品原材料應放置在相應的冰箱內(nèi)。

(4)在開啟罐頭食品時，首先要把罐頭表面清潔一下，再用專用

開啟刀打開，切忌用其它工具，避開金屬或玻璃碎片掉入。碎裂的

玻璃罐頭食品不能食用。

(5)配菜過程中，隨時注意食品原材耨的新鮮度及衛(wèi)生情形，專

心配菜，嚴格把關(guān),

(6)營業(yè)結(jié)束后，各種用具要及時清潔，歸位放置，剩余的食品

原材料按不同的貯藏要求分別儲存。

3.冷菜間

第35頁共62頁

(D冷菜間要做到專人，專用具，專用冰箱，并要有紫外線消毒

設(shè)備。防蠅、防塵設(shè)備要健全、良好。

(2)每日清理所屬冰箱，注意食品的衛(wèi)生情形，生、熟食品要分

別放置。

(3)刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗，消毒后再使用，

抹布要常常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。

(4)要嚴格操作規(guī)程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等

嚴格分開，不能混用。尤其在制作涼拌菜、冷葷菜時肯定要用經(jīng)過

消毒處置的專用工具制作，防止交叉污染。有條件的‘廚房

(5)在冷盤切配操作時員工應戴口罩。

(6)營業(yè)結(jié)束后，各種調(diào)味汁和食品原材料要放置在相應的冰箱

內(nèi)貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作臺保持清潔、光亮、無油

污。一些機械設(shè)備如切片機要拆卸清洗，徹底清除食物殘渣，以防

機械損壞和設(shè)備污染。

4.點心間

(1)保證各種原材料和餡料的新鮮衛(wèi)生，定時檢查所屬冰箱。

(2)刀、砧板、面案要保持清潔，抹布白凈，各種花色模具、面

杖，隨用隨清潔，以防面粉油脂等殘留物腐敗，而影響使用壽命和

污染食品。

(3)營業(yè)結(jié)束后，清洗各類用具，歸位擺放。蒸籠鍋放盡水，取

第36頁共62頁

出剩余食物，用潔布擦盡油污和水分，清除滴入籠底的油脂?？鞠?/p>

切斷電源，取出剩余食物。清洗烤盤，擦干水分。清理灶面調(diào)料和

用具，清潔灶面、吸煙罩。各類餡料、原材料按不同貯藏要求分別

放入冰箱貯藏

5.粗加工問

(1)刀、砧板、工作臺面、抹布保持清潔，及時清除解凍水池、

洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。

(2)購進的各類食品原材料，按不同要求分類分別加工，對于容

易腐敗變質(zhì)的原材料，應盡量縮短加工時間和暴露在高溫下的時間。

對于原材料解凍，一是要采用正確的方法，二是要快速解凍，三是

各類食品的原材料應分別解凍，切不行混在一起解凍。加工后的原

材料應分別盛裝，再用保鮮膜封存，放入相應冷庫待用。

(3)食品原材料入冷庫后，應分類擺放在不同的食品架上，以便

于取用。冷庫要及時清除地面的污面、積水，定時整理食品架，食

物不得超期存放。一般來說，當天需取用的原材料應存放于冷藏庫

(2(?5。0,存放時間不得超出24小時，需貯存較長時間的原材料

則應標明日期存放于凍藏庫內(nèi)(18℃?231)，原材料取用時應遵從

“先存先用”的原則，不得隨便取用。

(4)各類食品機械如鋸骨機、刨片機、絞肉機、去皮機等使用完

畢后，應去除食物殘渣，及時清潔，使之處于最佳使用狀態(tài)。

(三)廚房工作人員的衛(wèi)生掌控

第37頁共62頁

1.廚房工作人員必需持健康證才略上崗工作。

2.平常要養(yǎng)成勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手、勤剪指甲、勤換衣裳

的良好衛(wèi)生習慣，工作時要穿著干凈的工作衣帽。

3.在廚房生產(chǎn)中要避開以下不良行為：

⑴工作時愛用手摸頭發(fā)，摳耳朵；

⑵把雙手插在褲子口袋里；

⑶隨地吐痰，扔煙頭；

⑷工作時間內(nèi)接觸錢幣等物而不洗手；

⑸直接用手隨便吃拿食物；

(6)嚼口香糖之類的東西；

⑺把工作圍裙當毛巾用，擦手、擦臉；

⑻穿拖鞋或無跟、露腳趾的涼鞋上班；

⑼穿背心或光膀子工作；

⑩用臟抹布擦抹盛菜盤子或碗；

(11)對著菜肴高聲講話、咳嗽或打噴嚏；

?大小便后不洗手；

?穿著工作服各處亂跑；

(⑷用手指沾菜肴的鹵汁嘗味。

第38頁共62頁

（四）其它環(huán)節(jié)的衛(wèi)生掌控

1.采購人員必需對所采購的物品負責。保證食品原材料處于良

好的衛(wèi)生狀態(tài)，沒有腐敗、污染和其它感染。食品的來源必需符合

有關(guān)衛(wèi)生標準和要求，凡不是正式食品加工機構(gòu)加工的罐頭、袋裝

或密封的食品，禁止購買，禁止使用。對無商標、無生產(chǎn)廠家、無

生產(chǎn)日期的食品也應禁止采購。

2.建立嚴格的驗收制度，指定專人負責驗收，當發(fā)現(xiàn)有不符合

衛(wèi)生要求的原材料時應拒絕接受，并追究采購人員的責任。

3.合理貯藏，保證原材料質(zhì)量。貯藏室的衛(wèi)生要做到“四

勤”（即勤清掃、勤檢查、勤整理、勤翻曬）；“五無”（即無蟲蠅、

無鼠害、無嶂螂、無蜘蛛網(wǎng)和灰塵、無污水）；二分開（生熟分開、干

濕分開），防止污染。

4.廚房人員要做到不領(lǐng)用、不加工腐敗變質(zhì)的食品原材料，烹

調(diào)時嚴格遵保衛(wèi)生要求，保證菜點質(zhì)量。

5.原材料加工場所要與生產(chǎn)和銷售場所隔離，杜絕交叉污染。

6.用具、餐具、炊具都必需進行嚴格的消毒。要求做到“一舌心

二洗、三沖、四消毒、五保潔”。一刮就是要刮去殘羹剩料；二洗是

要用洗滌劑洗去油污；三沖是用清水沖洗；四消毒是要用沸水、蒸汽、

電子消毒箱或藥物進行消毒；五保潔是指防塵、防污染。

7.禁止閑雜人員進入廚房。

第39頁共62頁

（五）衛(wèi)生管理的職責

1.真落實衛(wèi)生責任制，層層把好衛(wèi)生關(guān)。管理者常常進行檢查

和監(jiān)督，及時處置違反衛(wèi)生條例的行為。

2.確處置衛(wèi)生工作與生產(chǎn)經(jīng)營獲利之間的關(guān)系。

3.強衛(wèi)生監(jiān)測手段，充足發(fā)揮食品化臉室的作用。

4.期開展衛(wèi)生培訓，學習國家衛(wèi)生法規(guī)，開展職業(yè)道德教育，

加強衛(wèi)生意識，對新員工要進行上崗前的衛(wèi)生培訓，經(jīng)考核成績合

格者才略正式上崗工作。所謂安全，是指避開任何有害于企業(yè)、客

人及員工的事故。事故一般都是由于人們的馬虎大意而造成的，事

故往往具有不行估量和不行預料性，執(zhí)行安全措施，具有安全意識,

可減少或避開事故的發(fā)生。因此，無論是管理者，還是每一位員工,

都必需認得到要努力遵守安全操作規(guī)程，并具有承當維護安全的義

務。

廚房管理規(guī)章制度10

廚房行政管理由廚師長負責，必需執(zhí)行廚師長的合理指示，專

心完成廚師長下達的各項任務，嚴格執(zhí)行一句、一個指令的原則，

不得頂撞，違者罰款50元，嚴整者開除。

一、1、每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，待

廚師長復查并布置一天的工作。在工作時間內(nèi)，不準高聲喧嘩、大

鬧，不得與其他員工爭吵、干架，違者罰款50元。

第40頁共62頁

2、工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有料子，不得

私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元（如有特

殊情況要事先打招呼）。

二、1、廚房全部人員必需嚴格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代打

卡、請假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經(jīng)廚師長同意后方

可執(zhí)行。違者罰款20元。

2、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原

料子雙倍罰款，重者開除處置。嚴格遵守并專心執(zhí)行員工手冊的各

項規(guī)章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處置。

3、在廚房內(nèi)任何人不得吸煙，違者罰款10元。

4、工作時間內(nèi)不得辦私事，如：看報紙、雜志、小說、玩牌、

聽收音機及其他與工作無關(guān)的事情。違反者罰款10元。

三、1、愛惜廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作

機器及保養(yǎng)維護，發(fā)現(xiàn)有意損壞者，馬上開除。如因個人操作不妥

損壞者，按價賠償，并追究有關(guān)責任人，嚴厲處置。

2、發(fā)現(xiàn)隨便揮霍原料子者，按原價的雙倍罰款，并按員工手冊

的'有關(guān)規(guī)定嚴厲處置。

3、下班后不得在工作場合及酒店任何部門無故逗留。下班后要

對廚房內(nèi)容易發(fā)生不安全的地方專心檢查，關(guān)好電源、水源、煤氣

及油門等后鎖好門，方可離開。

第41頁共62頁

四、1、每天晚上的值班人員必需在十點后才可離開，并專心填

寫值班記錄，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時間；不

得私自串班，如顯現(xiàn)問題組長負全部責任。

2、廚房每月必需推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)

品的最后質(zhì)量，與產(chǎn)品風味特點相適應，做到色、香、形，符合要

求，把好產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不

準上桌，違者罰款并追究責任。

3、廚房分工明確，責任清晰，各種產(chǎn)品原材料擺放整齊，主料、

配料和調(diào)味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時

間，確保菜品烹制質(zhì)量。

4、砧板要依據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標準來配菜，產(chǎn)

品配菜合理、比例適當，不能隨便下料、摘工減料、克扣顧客等不

良現(xiàn)象發(fā)生，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量（如有違反者處以不

同程度的罰款）。

5、砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本

質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責任發(fā)生，按價賠償。

6、打合人員必需搭配廚師做好xxxx前的準備工作（包含盤、

碗、備品、調(diào)料等），出菜后打好圍子，擦潔凈盤邊，檢查好是否

有異物等，如工作不到位者罰款10元。

廚房管理規(guī)章制度11

第42頁共62頁

一、廚房考勤制度：

1.定時上下班，不遲到、早退，請假肯定要寫請假條，捎假、

電話請假無效。上班遲到十分鐘內(nèi)罰款5元、十分鐘外三十分鐘內(nèi)

罰款10元，遲到1小時以上按曠工處置。一月內(nèi)遲到三次以上者扣

發(fā)工資100元。曠工一天罰款100元并扣發(fā)三天工資，曠工三天扣

發(fā)本月工資，曠工三天以上的公司予以除名處置。｛被公司除名的一

率扣發(fā)工資｝。

2.上班（值班）期間不準脫崗、串崗，不準給他人起外號、罵人,

不準吃零食，不準游戲打鬧，不準高聲喧嘩，不準吸煙喝酒，不準

玩移動電話，不準接給他打個電話，不準吃客人剩余菜品，會客不

能超出10分鐘，以上違者一次罰款10元。

3.員工每月兩天帶薪休班，不休者發(fā)五十元全勤獎，休班超出

兩天者取消帶薪休班。另外在店工作滿半年者，工資加20元，滿一

年者工資加50元。

二、廚房著裝制度：

1.上崗后工裝要保持乾凈衛(wèi)生，若顯現(xiàn)工作服不潔凈、不乾凈

者一次罰款20元。穿便裝上班者罰款50元。

2.上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋。

3.工作服應保持潔凈，不得用其它飾物替換紐扣。

4.工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地方穿著，不得進入作業(yè)區(qū)域

第43頁共62頁

外的地方，禁止著工裝進入前廳。違者罰款50元。

三、廚房衛(wèi)生管理制度：

1.廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必需及時排出。2地面、天花

板、墻壁、門窗應清潔美觀。3定期清洗抽油煙設(shè)備。

4.工作廚臺、廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應特別注意清掃，防止

殘留食物腐蝕。

5.食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處置，刀、

菜墩、抹布等必需保持清潔衛(wèi)生。

6.食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包

緊，或裝在有蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，勿將食物在生活

常溫中暴露太久。

7.凡易腐敗的食物應貯藏在0度以下的冷藏容器內(nèi)，生熟要分

開存放，防止串味C

8.不得在工作場合吸煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏時要躲避食物。

9.廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清潔。

四、食品原材料管理與驗收制度：

1.依據(jù)酒店廚房生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原材料先進先出原貝11,

合理使用原材料，避開先后程序不分，先入庫房原材料擱置過久而

變質(zhì)。

第44頁共62頁

2.高檔原材料派專人管理，嚴格按量使用，其他原材料同樣做

到按量使用，物盡其用。

3.未經(jīng)許可，不得私自制做本酒店供應菜品，杜絕任何原材料

揮霍行為。

4.不得使用霉變、有異味等一切變質(zhì)的烹飪原材料。對原材料

做到先入先出，隨時檢查。

5.不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處置變質(zhì)原材料須

經(jīng)批準。

6.嚴格履行原材料進入、原材料烹飪和菜品供應程序，確保酒

店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。

7.驗收人員必需嚴格按驗收標準完成原材料驗收入庫工作。

8.驗收人員必需了解如何處置驗收下來的物品，而且知道在發(fā)

現(xiàn)問題時如何處置，倘若已驗收的原料子顯現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收員應

負重要責任。

五、廚房日常工作檢查制度：

1.各項內(nèi)容的檢查可分別進行或同時進行：

衛(wèi)生檢查：每日一次，包含儀器衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、

計劃衛(wèi)生；

紀律檢查：每月兩次，包含廚房紀律、考勤考核、店規(guī)店紀；

第45頁共62頁

設(shè)備安全檢查：每月一次，包含設(shè)備使用、維護安全工作;

生產(chǎn)檢查：每周一次，包含貯藏職責、出品制度、質(zhì)量及速度；

每日例查：每日二次，包含餐前、后工作過程，個人及其他衛(wèi)

生。

2.檢查人員對檢查出工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出

適當?shù)奶幹?，并有?quán)督促當事人馬上改正或在規(guī)定時間內(nèi)改正。

3.屬于個人包干范圍或崗位職責內(nèi)的過錯，追究個人的責任;屬

于部門、班組的過錯，則追究其負責人員的責任，采取相應的經(jīng)濟

懲罰措施。

4.對于屢犯同類錯誤，或要求在限期為改進而未做到者，應加

重懲罰，直到辭退。

5.檢查人員應專心負責，一視同仁，公F做事。每次參與檢查

的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應做到書面記錄備案，檢查結(jié)果要及

時與部門和個人利益掛鉤。

六、廚房日常管理制度：

1.廚房行政管理由廚師長負責，必需執(zhí)行廚師長的合理指示，

專心完成廚師長下達的各項任務，嚴格執(zhí)行一句、一個指令的原貝!I,

不得頂撞，違者罰款50元，嚴重者開除。

2.每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，待廚師

長復查并布置一天的工作。在工作時間內(nèi)，不準高聲喧嘩、大鬧，

第46頁共62頁

不得與其他員工爭吵、干架，違者罰款50元。

3.工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有料子，不得

私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元（如有特

殊情況要事先打招呼）。

4.廚房全部人員必需嚴格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代請假，

有病、有事，提前和廚師長打招呼，經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。違

者罰款20兀。

5.不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原

料子雙倍罰款，重者開除處置。嚴格遵守并專心執(zhí)行員工手冊的‘各

項規(guī)章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處置。

6.在廚房內(nèi)任何人不得吸煙，違者罰款20元。

7.工作時間內(nèi)不得辦私事，如：看報紙、雜志、小說、玩牌、

聽收音機及其他與工作無關(guān)的事情。違反者罰款10元。

8.愛惜廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作機器

及保養(yǎng)維護，發(fā)現(xiàn)有意損壞者，馬上開除。如因個人操作不妥損壞

者，按價賠償，并追究有關(guān)責任人，嚴厲處置。

9.發(fā)現(xiàn)隨便揮霍原料子者，按原價的雙倍罰款，并按員工手冊

的有關(guān)規(guī)定嚴厲處置。

10.下班后不得在工作場合及酒店任何部門無故逗留。下班后要

對廚房內(nèi)容易發(fā)生不安全的地方專心檢查，關(guān)好電源、水源、煤氣

第47頁共62頁

及油門等后鎖好門，方可離開。

11.每天晚上的值班人員必需在客人走后才可離開，不得串崗、

脫崗，保證客人用餐及員工餐的時間；不得私自串班，如顯現(xiàn)問題值

班者負全部責任。

12.廚房每月必需推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)

品的最后質(zhì)量與產(chǎn)品風味特點相適應，做到色、香、形、味都符合

要求，把好產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，

不準上桌，違者罰款并追究責任。

13.廚房分工明確，責任清晰，各種產(chǎn)品原材料擺放整齊，主料、

配料和調(diào)味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時

間，確保菜品烹制質(zhì)量。

14.砧板要依據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標準來配菜，產(chǎn)

品配菜合理、比例適當，不能隨便下料、喻工減料、克扣顧客等不

良現(xiàn)象發(fā)生，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量（如有違反者處以不同

程度的罰款）。

15.砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本

質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責任發(fā)生，按價賠償。

16.打荷人員必需搭配廚師做好開餐前的準備工作（包含盤、碗、

備品、調(diào)料等），出菜后打好圍子，擦潔凈盤邊，檢查好是否有異物

等，如工作不到位者罰款10元。

第48頁共62頁

17.日常衛(wèi)生。每天飯口過后必需清潔衛(wèi)生，做到潔凈、乾凈。

無食品原料子加工后的油漬、廢料聚積、地面乾凈防滑、墻面、下

水池漏處無衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機器

設(shè)備定時每天擦拭，室內(nèi)無積水、無異味。

18.廚房出菜，由廚師長負責，若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如：蒼蠅、

頭發(fā)、雜物等，由操作廚師按價賠償50%,砧板和打合各占25%。如

顯現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原料子由砧板按價賠償100%;如菜品

顯現(xiàn)口味方面的問題（如咸、糊）造成退菜的，由操作廚師按價賠償

100%。

19.水臺人員必需把好貨品關(guān)，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等

必需處置潔凈，傳送要快，專心完成交給的各項任務。

20.分管海鮮人員必需每天檢查各類海鮮有沒有死的，冰鮮有沒

有不新鮮的，倘若因管理不善造成菜品質(zhì)量問題的，按價賠償。（直

接部門相互監(jiān)督）

21洗菜間的青菜要擺放合理、適當，要保證無腐壞、雜草、水

銹等現(xiàn)象，必需保證菜品的潔凈和衛(wèi)生，應當去皮的菜要及時去皮,

必需保證砧板取貨供應，否則懲罰款10元以上。

22洗碗間必需做到四過關(guān)（一洗二涮三沖四消毒），餐具要保持

光亮、潔凈，掌握好餐具用量，避開工作，顯現(xiàn)錯誤要按情節(jié)輕重

進行懲罰。

23砧板人員負責展柜的擺放，每天要做到勤調(diào)、勤換，當天的

第49頁共62頁

菜要爭取用完，不新鮮的不要上，如有違規(guī)的按情節(jié)輕重予以懲罰。

24廚房整體衛(wèi)生要各盡其責，當口組長每天合理布置組員隨時

清潔衛(wèi)生，每周大掃除一次（包含天棚、地面、門窗、四壁、各死角、

按臺），待廚師長檢查，不合格者進行10元以上不同程度的懲罰。

七廚房和前廳協(xié)調(diào)若干項：

1建立菜品反饋看法表

2退菜要罰款

3廚師和服務員在工作時間不準許嬉笑打鬧，要潔身自愛。

4每天有特價急推菜品。

5每