廚房管理規(guī)章制度 (二)

廚房管理規(guī)章制度

廚房管理規(guī)章制度15篇

隨著社會不斷地進步，制度對人們來說越來越重要，制度是指一定的規(guī)格或

法令禮俗。相信很多朋友都對擬定制度感到非?？鄲腊桑旅媸亲髡邽榇蠹艺?/p>

的廚房管理規(guī)章制度，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。

廚房管理規(guī)章制度1

一、工作人員衛(wèi)生要求：

1、從業(yè)人員必須掌握食品衛(wèi)生的基本知識，全心全意為師幼服務，力求做

到飯熱菜香，食品衛(wèi)生。

2、從業(yè)人員必須身體、心理健康，每年進行一次體檢，持健康證明上崗。

3、從業(yè)人員講究個人衛(wèi)生，在工作中應穿工作服、戴口罩。

4、從業(yè)人員患有有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得直接接觸入口的食品，不能參

加分餐工作。

二、食堂衛(wèi)生要求：

1、餐炊具使用前必須洗凈并消毒，未經消毒的餐飲具不得使用。餐炊具消

毒不得與清洗蔬菜肉類等設備混用.嚴格執(zhí)行消毒制度.

2、食堂要有有效的除四害設施，徹底清除四害。

3、食堂器物放置整齊、有序，廚房垃圾及時清除干凈。

4、每天餐后打掃食堂一次，每周清潔一次，保持食堂衛(wèi)生。

三、食品衛(wèi)生要求：

1、采購員嚴把食品采購關，杜絕一切不符合食品衛(wèi)生的食物進入食堂，在

食堂內發(fā)現(xiàn)這些食品立即報廢處理，嚴防食物中毒。

2、食品貯存應按要求、食品性質分類存放，并定期倒倉檢查，及時處理爛

變質食品。

3、嚴格執(zhí)行食品留樣制度，保證每日進食必有留樣。

四、食堂安全要求：

1、食堂負責人必須定期對食堂工作人員進行安全培訓，并檢查食堂安全隱

患，發(fā)現(xiàn)及時上報處理。

2、食堂工作人員每日下班前必須對自己工作區(qū)進行安全隱患排查，做到及

時發(fā)現(xiàn)及時上報及時處理。

3、食堂負責人每日下班前認真排查各工作區(qū)、倉庫安全隱患。

5、幼兒園廚房規(guī)章制度管理制度

1、餐具、用具使用前后清洗干凈

2、確保餐具、盛具一餐一消毒，消毒后的餐飲用具及時存放在餐具專用的

保潔柜內備用。餐用保潔柜每天清洗消毒，避免污染。

3、清洗蔬菜、肉類水池分開使用。加工肉類操作臺與蔬菜操作臺分開使用。

4、面板、灶臺隨時保持干凈整潔，愛護愛護灶具、廚具、碗、桶

5、生熟食分開存放，生熟食盛具做明顯標記。

6、嚴把食品安全衛(wèi)士關杜絕爛、變質、發(fā)霉、生蟲偽劣和沒有清洗干凈、

有雜質的半成品下鍋

7、粗加工時（如撿菜、削土豆皮等），各種垃圾隨時入筐，地面隨時保持干

凈整潔

8、蔬菜切配前應先沖洗，后浸泡十分鐘以上，再經充分沖洗；禽蛋類在使用

前應當對外殼進行清洗。

9、環(huán)境衛(wèi)生要求:食堂清潔衛(wèi)生，無垃圾，無積水，無污垢、洗碗池無沉渣，

下水道通暢無阻，各區(qū)域死角衛(wèi)生干凈，環(huán)境衛(wèi)生實行〃四定〃：定人、定物、定

時間、定質量，分區(qū)域分工負責，每天不定期檢查。

10、搞好包干區(qū)清潔衛(wèi)生工作，隨時保持干凈，每周不定期檢查兩次，周五

掃除清理衛(wèi)生死角。

11、為幼兒的餐飲做好準備，必須按時供應開餐。

12、按人數(shù)定量配餐，杜絕剩飯剩菜，減少浪費。

13、飯菜精工細作，注意軟嫩，兩周菜不重復，注意花色品種及營養(yǎng)元素的

調配，做到葷素搭配、粗細搭配。

14、不允許吃剩飯剩菜、原料發(fā)生浪費。

15、與保健醫(yī)生一起擬定幼兒營養(yǎng)食譜，并嚴格按食譜制作飯菜，每周四之

前制定好下兩周食譜，做到營養(yǎng)均衡不重復不重樣。

16、嚴格按照食譜制作飯菜，不允許私自改換食譜，如有變化，需負責人員

同意。

17、根據食品庫存制定采購計劃單，杜絕菜品長時間存放，導致變壞變爛,

造成浪費嚴重，拒絕質量不過關菜品。

18、應保持良好的個人衛(wèi)生，操作時應保持穿戴清潔的'工作衣、帽，并把

頭發(fā)置于帽內；不得留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物。專間操作人員應戴口罩。

19、不得在食品加工和銷售場所內吸煙。

20、禁止在廚房內放置任何私人用品，保持廚房內整潔衛(wèi)生。

21、當日供應的各種菜肴（包括含餡的面制品），應當分別在冰箱內留樣。

22、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密封專用容器內，并放置在

專用冷藏設施中，每個樣品留樣應滿足檢驗需要，每種菜肴留樣量不少于100

克，并做好留樣食汽稱、留樣量、留樣時間、留樣人員記錄。23、留樣容器為3

套，留樣超過48小時，及時處理并清洗、消毒容器-違規(guī)一次扣罰10元

24、留樣冰箱由專人負責，冰箱內不得放入其他食品。

25、始終把防火、防盜、防止食物中毒放在工作的首位。操作中嚴格按照操

作流程和產品規(guī)格、標準執(zhí)行、注意衛(wèi)生、安全檢查和節(jié)約。

廚房管理規(guī)章制度2

廚房管理規(guī)章制度

一、廚房考勤制度：

1.按時上下班，不遲到、早退，請假一定要寫請假條，捎假、電話請假無效。

上班遲到十分鐘內罰款5元、十分鐘外三十分鐘內罰款10元，遲到1小時以上

按曠工處理“一月內遲到三次以上者扣發(fā)工資100元。曠工一天罰款100元并扣

發(fā)三天工資，曠工三天扣發(fā)本月工資，曠工三天以上的公司給予除名處理。｛被

公司除名的一率扣發(fā)工資｝。

2.上班（值班）期間不準脫崗、串崗，不準給他人起外號、罵人，不準吃零食，

不準嬉戲打鬧，不準大聲喧嘩，不準吸煙喝酒，入準玩手機，不準接打電話，不

準吃客人剩余菜品，會客不能超過10分鐘，以上違者一次罰款10元。

3.員工每月兩天帶薪休班，不休者發(fā)五十元全勤獎，休班超過兩天者取消帶

薪休班。另外在店工作滿半年者，工資加20元，滿一年者工資加50元。

二、廚房著裝制度：

1.上崗后工裝要俁持整潔衛(wèi)生，若出現(xiàn)工作服不干凈、不整潔者一次罰款

20元。穿便裝上班者罰款50元。

2.上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋。

3.工作服應保持干凈，不得用其它飾物代替紐扣。

4.工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域外的地點，禁

止著工裝進入前廳。違者罰款50元。

三、廚房衛(wèi)生管理制度：

1.廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。2地面、天花板、墻壁、

門窗應清潔美觀。3定期清洗抽油煙設備。

4.工作廚分、廚柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5.食物應在T作臺上操作加丁，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等

必須保持清潔衛(wèi)生。

6.食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在有

蓋容器內分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，勿將食物在生活常溫中暴露太久。

7.凡易腐敗的食物應儲藏在0度以下的冷藏容器內，生熟要分開存放，防止

串味。

8.不得在工作場所吸煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏時要避開食物。

9.廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清潔。

四、食品原料管理與驗收制度：

1.根據酒店廚房生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料,

避免先后程序不分，先入庫房原料擱置過久而變質。

2.高檔原料派專人管理，嚴格按量使用，其他原料同樣做到按量使用，物盡

其用。

3.未經許可，不得私自制做本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。

4.不得使用霉變、有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨

時檢查。

5.不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料須經批準。

6.嚴格履行原料進入、原料烹飪和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正

常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。

7.驗收人員必須嚴格按驗收標準完成原料驗收入庫工作。

8.驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何

處理，如果已驗收的原材料出現(xiàn)質量問題，驗收員應負主要責任。

五、廚房日常工作檢查制度：

1.各項內容的檢查可分別進行或同時進行：

衛(wèi)生檢查：每日一次，包括儀器衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；

紀律檢查：每月兩次，包括廚房紀律、考勤考核、店規(guī)店紀；

設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作；

生產檢查：每周一次，包括儲臧職責、出品制度、質量及速度；

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其他衛(wèi)生。

2.檢查人員對檢查出T作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據情節(jié)，做出適當?shù)奶幚恚?/p>

并有權督促當事人立即改正或在規(guī)定時間內改正。

3.屬于個人包干范圍或窗位職責內的差錯，追究個人的責任;屬于部門、班

組的差錯，則追究其負責人員的責任，采取相應的經濟處罰措施。

4.對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到

辭退。

5.檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時

間、內容和結果應做到書面記錄備案，檢查結果要及時與部門和個人利益掛鉤。

六、廚房日常管理制度：

1.廚房行政管理由廚師長負責，必須執(zhí)行廚師長的合理指示，認真完成廚師

長下達的各項任務，嚴格執(zhí)行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50

元，嚴重者開除。

2.每口上崗前，換好工作服，白檢個人的儀容儀表后，待廚師長復查并安排

一天的工作。在工作時間內，不準大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，

違者罰款50元。

3.工作時間內不得私自使用、加工廚房內一切公有材料，不得私自會客、

帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元（如有特殊情況要事先打招呼）。

4.廚房所有人員必須嚴格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代請假，有病、有事，

提前和廚師長打招呼，經廚師長同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元。

5.不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，

重者開除處理。嚴格遵守并認真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度，不得帶與酒店相

同的物品，否則按偷拿處理。

6.在廚房內任何人不得吸煙，違者罰款20元。

7.工作時間內不得辦私事，如：看報紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機及

其他與工作無關的事情。違反者罰款10元。

8.愛護廚房一切設施、設備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養(yǎng)維護，

發(fā)現(xiàn)故意損壞者，立即開除。如因個人操作不當損壞者，按價賠償，并追究有關

責任人，嚴肅處理。

9.發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者，按原價的雙倍罰款，并按員工手冊的有關規(guī)定

嚴肅處理.

10.下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對廚房內容

易發(fā)生危險的地方認真檢查，關好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離

開。

11.每天晚上的值班人員必須在客人走后才可離開，不得串崗、脫崗，保證

客人用餐及員工餐的時間；不得私自串班，如出現(xiàn)問題值班者負全部責任。

12.廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產品的最終質

量與產品風味特點相適應，做到色、香、形、味都符合要求，把好成品質量關。

味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準上桌，違者罰款并追究責任。

13.廚房分工明確，責任清楚，各種產品原料擺放整齊，主料、配料和調味

料投放合理.、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹制質量。

14.砧板要根據菜的主料、配料、調味料的比例標準來配菜，產品配菜合理、

比例適當，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，能夠從產品配

料上保證菜品質量（如有違反者處以不同程度的罰款）。

15.砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質變味、變

質、腐壞等人為責任發(fā)生，按價賠償。

16.打荷人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作（包括盤、碗、備品、調料

等），出菜后打好圍子，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰

款10元。

17.日常衛(wèi)生。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生，做到干凈、整潔。無食品原材

料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角，炊

具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機器設備定時每天擦拭，室內無積水、無異

味。

18.廚房出菜，由廚師長負責，若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如：蒼蠅、頭發(fā)、雜物

等,由操作廚師按價賠償50%,砧板和打合各占25%。如出現(xiàn)不新鮮或者已經有

異味的原材料由砧板按價賠償100%；如菜品出現(xiàn)口味方面的問題（如咸、糊）造成

退菜的，由操作廚師按價賠償100機

19.水臺人員必須把好貨品關，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理干

凈，傳送要快，認真完成交給的各項任務。

20.分管海鮮人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的‘，冰鮮有沒有不新鮮的.

如果因管理不善造成菜品質量問題的，按價賠償。（直接部門相互監(jiān)督）

21洗菜間的青菜要擺放合理、適當，要保證無腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)象，

必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生，應該去皮的菜要及時去皮，必須保證砧板取貨供應，

否則處罰款10元以上。

22洗碗間必須做到四過關（一洗二涮三沖四消毒），餐具要保持光亮、干凈，

掌握好餐具用量，避免工作，出現(xiàn)錯誤要按情節(jié)輕重進行處罰。

23砧板人員負責展柜的擺放，每天要做到勤調、勤換，當天的菜要爭取用

完，不新鮮的不要上，如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰。

24廚房整體衛(wèi)生要各盡其責，當口組長每天合理安排組員隨時清潔衛(wèi)生，

每周大掃除一次（包括天棚、地面、門窗、四壁、冬死角、按臺），待廚師長檢查，

不合格者進行10元以上不同程度的處罰。

七廚房和前廳協(xié)調若干項：

1建立菜品反饋意見表

2退菜要罰款

3廚師和服務員在工作時間不允許嬉笑打鬧，要潔身自愛。

4每天有特價急推菜品。

5每天和前廳主管要有碰頭會，總結一天工作當中存在和應該避免的問題，

以便以后更好的工作。

7定期給點菜員講解菜品的制作過程，來增強對菜品的了解，更好的向客人

介紹。

八、廚房獎懲制度：

根據酒店規(guī)定，結合廚房內部具體情況，對廚房各崗位工作人員符合獎懲條

件的進行內部獎懲：

（一）符合下列條件之一的，給予獎勵：

1參加世界、國家、省、市等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。

2出版?zhèn)€人烹飪專著和在權威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎者。

3忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚者。

4為廚房生產和管理提出合理化建議，被采納后產生極大效益者。

5在廚房生產中及時消除較大事故隱患者.

6多次受到顧客表揚者。

7衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認者。

8節(jié)約用料?，綜合利用成績突出者。

9每月推出新菜較多，并且顧客點擊率很高者。

（二）出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：

1違反廚房紀律，不聽勸阻者。

2不服從廚房分配，影響生產者。

3工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質量進行投訴者。

4弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關系者。

5不按操作規(guī)程生產，損壞廚房設備和用具者。

6不按操作規(guī)程生產，引起較大責任事故者。

7不按時清理原料，致使所保管的原料變質變味者。

九、廚房設備及用具管理制度：

1廚房所有設備及用具、設施實行文明操作，按規(guī)范標準操作與管理。

2對廚房所有設備、設施、用具包干到人，由本人妥善保管、使用及維護。

3廚房內共用器具，使用后放回原處，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和維護。

4廚房內部分易損用具政黨損壞時要以舊換新。

5廚房一切用具、餐具不準私自外帶。

6廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。7廚房內所有用具，使

用人有責任對其進行保養(yǎng)、維護，因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設備工具損

壞、丟失的，照價賠償。

十、廚房考核管理制度：

1考核的原則

考核工作是一項常規(guī)工作，每月進行一次，廚師長應協(xié)同酒店老板做好考核

工作，使之程序化、制度化。工作要認真細致，實事求是，確保考評工作的公平

性和客觀性。

2考核的內容及辦法

a）廚房毛利率：全月綜合核算達到42%以上時獎廚房現(xiàn)金1#元;低于38%以

下時罰廚房I#元.

要求：提高毛利率不能靠減量、加價、偷工減料等手段，只能從杜絕浪費、

合理利用原料、加強細節(jié)管理中來體現(xiàn)。

b）日平均營業(yè)額：全月綜合核算達到8#元以上時，超額部分按5%獎勵前廳

和廚房;低于6#元時，差額部分按10%罰前廳和廚房。

注：提高營業(yè)額主要靠保持菜品的質量、口味、特色以及菜品的更新和前廳

要提供周到、貼心、舒適、溫馨的服務。

3以上獎金或罰款均由前廳、后廚根據本部門工作人員的表現(xiàn)自行進行分配。

廚房管理規(guī)章制度3

一、廚房考勤制度

1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。

3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作

地。

4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如

會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、

不得哼唱歌曲、小調。

5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開

出的有效證明、因不能提供相關手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退史理。

請假應寫請假條書面條案。

6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經廚師長批準后方有效，未

經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

7、根據工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假

處理。

8、婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的有關規(guī)定。

9、本制度適用于廚政部的所有員工。

二、廚房著裝制度

1、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，

整潔、丁作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服.

2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，

禁止著工裝進入前廳。

5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。

三、廚房衛(wèi)生管理制度

1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜

封，并保持整潔，以免蜂螂、老鼠隱身躲藏或進出。

3、定期清洗抽油煙設備。

4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐

蝕。

5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布

等必須保持請清潔、衛(wèi)生。

6、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在

蓋容器內分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開儲

放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.

8、調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地

面或污垢接觸.

9、應備有密蓋污物桶，淹水桶，沸水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需

要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，湘水桶四周應經常保持干凈。

10、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免

讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳啾、吐、打噴嚏等要避開食物。

12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。

13廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，

殺去劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理.

14、不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜

物等。

15有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

四、食品原料管理與驗收制度

1、根據酒店廚政生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原

料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物

盡其用。

3、未經許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。

4、不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，

隨時檢查。

5、不得將腐敗變質的‘菜品和食品提供給客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經批準。

7、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程

正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。

8、驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

10.驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質量要求是否一

致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。

11.驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如

何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質量問題，驗收人員應負主要責任。

12.驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人

員。

13.以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制

度執(zhí)行。

五、廚房日常工作檢查制度

1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定

項的抽查;總廚、廚師長、組長、廚房員工。

2、檢查內容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維

護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產

等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產運轉情況。

3、各項內容的檢查可分別或同時進行。

衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；

紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀；

設備安仝檢查：每月一次，包括設備使用、維護安仝工作；

生產檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。

每日例查：每日二次，包拈餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。

4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據情節(jié)，做出適當?shù)奶幚?

并有權督促當事人立即改已或在規(guī)定期內改正。

5、屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任;屬于部門，

班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經濟處罰措施。

6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直

到辭退。

7、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對

時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。

六、廚房值班交接班制度

1、根據工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。

2、接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。

3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可

離崗。

4、接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內容。

5、值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不

得做與工作無關的事。

6、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。

7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料,做好清潔衛(wèi)生工作。

8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關閉

能源開關，鎖好門窗交鑰匙。

9、廚師長無定時檢查值班交接記錄.

七、廚房會議制度

1、廚房根據需要，有必要計劃召開各類會議：

(1)衛(wèi)生工作會：每周一次，主要內容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；

(2)生產工作會：每周一次，主要內容有儲藏、職責、出品質量、菜品創(chuàng)新;

(3)廚房紀律：每周一次，主要內容有考勤、考核情況、廚房紀律；

(4)設備會議：每月一次，主要內容有設備使用、維護。

(5)每日例會:主要內容有總結評價過去一日廚房情況,處理當日突發(fā)事件。

(6)安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。

(7)協(xié)調會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。

2、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時

間、地點、到會對象及內容。

3、與會人員都應清楚會議性質及討論的要點，提前準備材料，會議主持者

要做好會議進程的全要工作。

4、參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應

事先向總廚請假。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。

5、會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應等待

合適時間。

6、所有會議發(fā)言應簡明扼要，直截了當，節(jié)約時間。

7、與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。

8、會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論,

不可糾纏不休。

9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會后不亂議論，

會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結果應主動報上。

八、廚房防火安全制度

廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏

氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。

1、發(fā)現(xiàn)電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時，應立即報修，修復后才能使用；

2、不能超負荷使用電氣設備。

3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源.

4、易燃物貯藏應遠離熱源。

5、每天清洗凈殘油脂。

7、煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。

8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

9、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網。

10、下班關閉完能源開關。

11、廚房消防措施齊全、有效。

12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

九、廚房設備及用具管理制度

1、廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規(guī)范標準操作與管理。

2、對廚房所有設備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。

3、廚房內一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。

4、廚房內共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保

養(yǎng)和正常使用。

5、廚房內一切特殊工具，如雕刻、花嘴等二具，由專人保管存放，借用時

做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質量。

6、廚房內用具以舊換新，并需辦理相關手續(xù)。

7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。

8、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。

9、廚房內用具，使用人有責任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和

廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。

10備定期檢查、維修。凡設備損壞后，須經維修人員檢查，能修則修，不

能修需更換者，應向總經理報告審查批準。

十、廚房獎懲制度

根據餐廳規(guī)定，結合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行

內部獎懲：

（一）符合下列條件之一者，給予獎勵：

1、參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。

2、出版?zhèn)€人烹飪專著和在權威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎者.

3、忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚者。

4、為廚房生產和管理提出合理化建議，被采納后產生及大效益者。

5、在廚房生產中及時消除較大事故隱患者。

6、多次受到顧客表揚者。

7、衛(wèi)生工作一要表現(xiàn)突出，為大家公認者。

8、節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。

（二）出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：

1、違反廚房紀律，不聽勸阻者。

2、不服從分配，影響廚房生產者。

3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質量進行投訴者。

4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關系者。

5、不按操作規(guī)程生產，損壞廚房設備和用具者。

6、不按操作規(guī)程生產，引起較大責任事故者。

7、毆打他人者。

8、不按時清理原料，造成變質變味者。

（三）以上獎懲條例的實施，以事實為依據，根據具體情況，由廚師長提議,

總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴重者，則報餐廳老總按員

工守則及其他規(guī)定進行處理.。

十一、廚房員工考核管理制度

（一）考核的原則

1、考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進行一次，行政總廚應協(xié)同人事部門

做好對員工的考核，使之程序化，制度化。

2、對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應認真做好準備,

搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y果的準確性，使被考員工口服

心服。

3、工作認真細致，實是求事，確?？荚u工作的公平性和客觀性。

4、考核中，考核人員與被考核人員應當面交換意見，應選擇一個不受外界

干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。

5、在客觀公正的考評基礎上，根據每一員T的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結

果與對員工的合理使用和報酬待遇結合起來，以調動員工積極性,提高工作效率。

（二）考核的內容

1、素質。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；

還包括員工組織性、紀律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。

2、能力。根據員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務能力作為分類

考核。

3、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀律、出勤情況，工作的

主動性與積極性等。

4、績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數(shù)量及質量

諸方面的情況。

（三）考核方法

1、個人總結法：由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結的形式作自我簽定。

2、班組評議法：由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考

核的辦法。

3、業(yè)務操作考核：由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業(yè)務操

作考核和鹵位業(yè)務操作考核。

十二、廚房員工的調崗與晉升管理制度

1、公司根據工作需要，可對員工進行調崗或將其提升到高一級的職位工作。

2、所有員工均有被提升的機會。升職主要根據該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)

務掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期;試用期滿后，

工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。

3、員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出

降職或免職決定。

4、因工作需要，由總廚和人事決定員工轉調，員工必須服從，但應事先征

求廚師長同意。

十三、廚房紀律

1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應準備充分時間要換制服，以便

準時到達工作崗位。

2、嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤.

3、服從上級領導，認真按規(guī)定要求完成各項任務。

4、廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及

工作臺上。

5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙

區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。

6、工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可

留長發(fā)。

7、工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。

8、廚房內嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借

口食物變質而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質后應登記。

9、廚房為生產重地，沒有經廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各

區(qū)域組長負責執(zhí)行。

10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈。

11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。

12、嚴格執(zhí)行廚房內各項管理制度的規(guī)定。

十四、廚房處罰評分標準

1、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。

2、工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。

3、不服從領導安排，有抵觸性者處罰15T8分。

4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔區(qū)不整潔，經指出仍不凈者，組長處罰5分，責任

人處罰10分。

5、下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變

質、變味、按價賠償并處罰13分。

6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。

7、工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質不符合要求者處15-18

分，造成客人嚴重投訴者，買單并處20分。

8、廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品

蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者，責任人賠償損失并罰

20-25分0

9、工作粗心，引起客人對廚房菜肴質量進行投訴者，處罰5T8分。

10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結派、影響同事間的關系者、罰

15分。

11、不按操作規(guī)程生產，損壞廚房設備和用具者，按價賠償并罰5一10

分。

12、廚師將過期變質食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事責任并

罰20分。

13、歐打他人者，開出并處罰20分。

14、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰5-25分。

15、累計扣分達到5分以上10以下為警告、達到10分罰款10元，10分以

上每分鐘加罰10元、每月累計扣分達到30分以上辭退處理。

廚房管理規(guī)章制度4

一、倡親密風尚

所謂親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此

融洽如一家。

二、提倡團結風尚

所謂團結，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標一致下的團結。這種

團結是企業(yè)實現(xiàn)自己目標的根本保證，是企業(yè)發(fā)展的動力，團結才能使員工同

心同德，并肩工作。

三、提倡互助風尚

所謂互助，即員工無論在工作中，還是生活中都彼此互相關心互相愛護和幫

助。

四、提倡友愛

即員工彼此友好相處，互相厚愛，友愛以“仁”為基礎，只有“仁”才能與

別人友愛友善。員工都有要求做到嚴于律己，寬于待人。

五、提倡勤儉風尚

所謂勤儉，就是勤勞儉樸。勤儉是企業(yè)的寶貴財富，而厲行節(jié)約，反對浪費，

同樣是企業(yè)興業(yè)之道C

六、提倡尊重風尚

所謂尊重，即是企業(yè)內部盡管有職務，工種之分，但企業(yè)的每個成員都要能

彼此尊重，不輕視他人，多看別人的優(yōu)點，多向別人學習，能尊重別人的人格、

知識、技術和勞動乃至生活習慣。

七、提倡合作風尚

所謂合作，即工作盡管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以鄰

壑，不論份內外的事才都能關心，盡心盡力地去做，主動幫助別人。

八、提倡信任風尚

所謂信任，即企業(yè)的管理者與員工之間能彼比理解，不猜忌，信得過，不以

勢壓人，不欺上瞞下，能選賢任能，知人善任，唯才是舉，做到用而不疑。上下

都能坦誠相見，熱忱相待。

【廚房基本管理制度】

廚房考勤制度

(1)廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。

(2)穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。

(3)根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作

地。

(4)上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如

會客、看書、下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到飯店公共場所玩耍、聊天、

不得哼唱歌曲、小調。

(5)因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開

出的有效證明，不能提供相關手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請

假應寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

(6)需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經廚師長批準后方有效，未

經批準的不得無故缺席或擅離鹵位。電話請假一律無效。

(7)根據工作需要，需延長工作時間的，經領導同意，可按加班或機時銷假

處理。

(8)婚假、產假、喪假按飯店員工手冊的有關規(guī)定。

(9)本制度適用于廚政部的所有員T\

廚房著裝制度

(1)上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩帶工號牌或工作證。服裝要干凈、

整潔，工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

(2)上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

(3)工作服應保持干凈整潔，不得用其他飾物代替紐扣。

(4)工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點,

禁止著工裝進入前廳。(5)必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖拽。

(6)違反上述規(guī)定者，按飯店處罰條例執(zhí)行。

廚房衛(wèi)生管理制度

(1)廚房烹加工食物用謾的屣水必須及H寺排除。

(2)地面、天花板、皤壁、咒窗鷹壁固美薇I,所有孔、洞、健隙愿予填寅?密

封，或保持整;累，以免蜂螂、老鼠隱身躲藏或暹出。

(3)定期清洗抽油理音殳(莆。

(4)工作廚臺、櫥橫下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐

蝕。

(5)食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布

等必須保持清潔、衛(wèi)生。(6)食物應保持清潔、新鮮、衛(wèi)生，并于清洗后分類用

塑料袋包緊，或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，要確定做到勿將食物在

生活常溫中暴露太久。

(7)凡易腐敗的食物，應儲藏在0度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開

儲放，防止食物間串味，冷藏室應配備脫臭劑。

(8)調味品應用適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有潛皿及菜點均不得與

地面或污垢接觸。

(9)應備有密蓋污物桶、湘水桶，涌水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需

要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，'湘水桶四周應經常保持干凈。

(10)員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)，長指甲，工作時避免

讓手接觸或沾染成品食物與成器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

(11)在廚房工作時，不得在工作區(qū)域抽煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開食

物c

(12)廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清潔。

(13)廚房清潔掃除工作應每天數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置,

殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

(14)不得在廚房內躺臥或住宿，也不許隨便懸掛衣物及放置鞋襪，或亂放雜

物等。

(15)有傳奧病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

食品原料管理與驗收制度

(1)根據飯店廚政生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原

料，避免先后程序不、先入庫房原料擱置不用。

(2)高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其他原料同樣做到按量使用，物

盡其用。

(3)未經許可，不得私自制作本飯店供應菜品，杜絕任何原料浪行為。

(4)不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，

隨時檢查。

(5)不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。

(6)不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料?，需經批準。

(7)嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保飯店菜品操作流程

正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。

(8)驗收人員必須以企、也利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

(9)驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料險收工作。

(10)驗收人員必須了解即將取得的原料與采購訂單上規(guī)定的質量要求是否

一致，拒絕驗收與采購單上不符的原材料。

(11)驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如

何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質量問題，驗收人員應負主要責任。

(12)驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人

員。

(13)以收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人

員。

(14)以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制

度執(zhí)行。

日常工作檢查制度

(1)對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期、不定點、不定

項的抽查;總廚、廚師長、組長、廚房員工。

(2)檢廚房查內容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用

和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安仝

生產等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常正產運轉情況。

(3)各項內容的檢查可分別或同時進行。

衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；

紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀；

設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作；

生產檢查：每周一口常工作檢查制度：

(1)對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期、不定點、不定

項的抽查;總廚、廚師長、組長、廚房員工。

(2)檢廚房查內容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用

和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全

生產等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常正產運轉情況。

(3)各項內容的檢查可分別或同時進行。

衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；

紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀；

設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作，包括儲臧、職責

出品制度、質量及速度；

每日例查：每日兩次，包括餐前、后工作過程，個人及其他衛(wèi)生。

(4)檢查人員對檢杳工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據情節(jié)，做出適當?shù)奶幚恚?/p>

并有權督促當事人立即改正或在規(guī)定期內改正。

(5)屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任;屬于部門，班

組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經濟處罰措施。

(6)對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直

到辭退c

(7)檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對

時間、內容和結果應做書面紀錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。

廚房值班交接班制度

(1)根據工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。

(2)值班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。

(3)交班人員必須向接班人員評細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可

離崗。

(4)接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交接班內容。

(5)值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不

得做與工作無關的事。(6)值班、接班人員保證值班、接班期間的菜點正常出品。

(7)值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料,做好清潔衛(wèi)生工作。

(8)值班、接班人員下班時耍寫好交接班口志，不得在上面亂畫，及時關閉

能源開關，鎖好門窗，交鑰匙。

(9)廚師長無定時檢查值班交接紀錄。

廚師長崗位制度

1、負責各小組組長的考勤考績工作，根據他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使

表揚和批評、獎勵或處罰職權。

2、全權處理各廚房的日常業(yè)務工作并做好事前工作安排。

3、合理調動，安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。

4、現(xiàn)場檢查、督導廚房的各種準備工作。

5、根據飯店的特點和要求，制定零餐和宴會菜單。

6、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責，確保廚房工作正常進行。

7、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。

8、檢查廚房設備運轉情況和廚具、用具的使用情況，制定年度訂購計劃。

9、根據不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時令菜式，增加花色品

種，以促進銷售。

10、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)

生制度。

II、定期實施廚師技術培訓，組織廚師學習新技術和先進經驗「定期或不定

期對廚師技術進行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調動提出意見經

批實施。

12、負責保證并不斷提高食品質量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調

工作，制定菜單，對菜品質量進行現(xiàn)場把關，重要客人可親手操作。

13、合理調配人員，科學安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務工作提供良

好的基礎。

14、負責控制食品和有關勞動力成本，準確掌握原料庫存量，了解市場供應

情況和價格根據原料供應和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的

請購單，負責每月廚房盤點工作，經常檢查和控制庫存食品的質量和數(shù)量，防止

變質、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進貨和領用必須經過廚師長審

核或開單才能領發(fā)，把好成本核算關。

15、負責指導主廚的口常工作，根據客人口味要求，不斷改進菜品質量，并

協(xié)助總經理設計、改道菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點品種,

并保持地方特色風味。

16、經常與各部門聯(lián)系協(xié)調，并聽取賓客意見，不斷改進工作。

廚師崗位制度

1、炒鍋崗位職責

(1)后鎮(zhèn)崗位應該分有一、二、三、四、五或者更多鑲頭數(shù)，一鍍稱為頭鍍，

要技術全面，掌握菜式烹制，隨時變換菜式，掌握各種菜式的售價、毛利的核算;

(2)能掌握和烹制一切高級宴會、酒會的食品；

(3)早班的后鍍，都是做準備工作為主，所有的后鍍師傅都是日常宴會、酒

會、小菜、粉、面、飯的烹制者。

2、砧板崗位職責

(1)砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。一砧板位，通常稱為頭砧，

是全面的技術掌握者，能熟悉各種原材料的產地;旺、淡季節(jié)，起貨成率，隨時

能變換菜式;掌握菜式的售價，毛利核算。

(2)能掌握和配制一切高級宴會、泗會的食品的半制成品。掌握料頭的使用

和高級干貨海味的保管和使用。

(3)所有砧板崗，都要負責一切原材料的保管和使用，特別是半制成品的制

法和腌制法；

(4)按照飯店的操作規(guī)程和斤兩的規(guī)格，做到有條不紊地去處理日常工作；

(5)有計劃地做好貨源計劃。

3、上什崗位職責

(1)負責蒸上湯和掌握蒸、褒、靠、燉、扣全面的技術操作；

(2)負責浸發(fā)高級干貨(包括鮑魚、海參、魚翅、鰲肚、燕窩、干貝等)。

4、打荷崗位職責

(1)負責一切宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的'跟單按次序出菜的工作，同

時負責各種菜式的排設造型；

(2)早班要做好各種菜式的準備工作，開收醬料檔；

(3)掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉、炸、滾、煨、炳、靠、飛水的加工。

5、水臺崗位職責

(1)要掌握海、路、空各種動物的宰殺加工，能識別各種動物的肥、瘦、老、

嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的處理；

(2)懂得飼養(yǎng)本崗位的牲口，以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術；

(3)掌握各種牲口的起貨成率；

(4)掌握初步的精細刀工，要協(xié)助砧板工作，保持冷藏庫的清潔。

6、熟食間崗位職責

(1)負責嶄、切熟食品種；

(2)用蔬菜類雕刻各式各樣的像生物、色鮮、形象的像生拼盤；

(3)掌握涼菜的做法，將出售給客人的熟食品種拼砌造型；

⑷有良好的衛(wèi)生“五、四”制度。

7、點心部崗位職責

(1)熟籠崗位職責

負責蒸各種包點、花卷、餃類、糕品、各種半制品；指揮銷售，保證點心及

時供應;早茶市供應的蒸制品種，糯米雞的包制。

(2)煲粥崗位職責

負責灼車的湯、餃類準備，備好粥品，備好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜;煲糖

水，各種大小蒸籠的清洗、煮沸「作°

(3)煎炸崗位職責

負責以煎炸的方法將點心加溫煮熟。主要有炸薄餅，咸水角、芋角、蝦多士、

軟棗等。灼車用的菜應做成半成品;炒熟熟籠崗燒實用的拌菜，腸粉用的拌菜。

炸腐皮、欖仁、馬子胚、薄脆、大地魚等，炒拌餡需用的半熟芝麻，各種熟咸餡

的煮制。

(4)拌餡崗位職責

負責切配、拌制各種生、熟餡、切好鰥魚，按規(guī)格要求做好各種餡料、保管

好各種肉類、干濕原材料，冬菇的浸發(fā)切料，大地魚剝肉、煮面撈英、蟹黃、蒸

蛋條、炯牛雜。

廚房出菜制度

1、廚房案板切配人員，負有隨時接受和核市菜單的責任。

(1)接受餐廳的點菜單需蓋有收銀員的卬記，并夾有該桌號與菜肴數(shù)量相符

的木夾；

(2)宴會和團體餐單必須是宴會預訂或廚師長開出的正式菜單。

2、配菜崗憑單按規(guī)格及時、準確配制，并按先接單先配、緊急情況先配、

特殊菜肴先配的原則辦理，保證及時上火烹制。

3、負責排菜的人員，排菜必須前后有序，準確及時，菜肴與餐具相符，成

菜及時送至備餐間，提醒傳菜員取走。

4、從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過10分鐘，冷菜不得超過5分鐘,

因誤時拖延出菜引起客人投訴的，當事人應負責。

5、所有出品菜單必須妥善保存，餐畢及時交廚師長審核。

6、爐灶崗對所訂菜肴要及時烹調，對所配菜肴的規(guī)格、質量有疑問者，要

及時向案板切配崗提出，并妥善處理。

7、廚師長有權對出菜的手續(xù)和菜肴質量進行檢查;如有質量不符或手續(xù)不全

的菜肴，有權退回并追究責任。

紅案爐子組長崗位制度

1、協(xié)助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價。

2、熟練得烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日特色菜。

3、檢查督導組內所有廚師的儀容、儀表及T作服°協(xié)助廚師長培訓廚師，

指導新廚師按廚房的程序工作。

4、開餐前檢查所有烹飪原料是否準備妥當，檢查爐頭各鹵位的準備工作。

5、負責零點餐、宴會及團體餐的出菜順序、烹調工作，與燒烤、切配、打

荷、湯鍋及面點廚師搞好協(xié)作。

6、掌握各種原料的名稱，產地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬

領取當口廚房所需要的原料。

7、向廚師長匯報廚房工作，并提出建議，如廚房人員問題，廚房食品衛(wèi)生

質量問題，當天廚房所不能提供的菜品，食品原料的采購問題，客人對食品投訴

及要求，季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式，第二天原料的申購。

8、工作完畢后，應負責檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪原料

安全貯存、場所衛(wèi)生干凈、各種能源開關如水、電、氣、油等是否安全關閉。

紅案爐子廚師崗位制度

1、負責零餐及宴會菜肴的烹制，滿足客人走食品提出的特殊烹飪要求。

2、熟練地烹制廚房提供的各類菜肴。

3、按組長的要求，填寫領料單經廚師長簽字，領取每日貨物。

4、負責制作當天所需氽煮食品及半成品的準備工作,配制各種調料。

5、上班后，準備好所有爐頭必用的生產工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹

刷、漏勺等。

6、開餐完畢后，清潔所有爐頭生產工具，擺放整齊。原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生

的清

廚房管理規(guī)章制度5

一、消防安全規(guī)則

1、廚房內配備規(guī)模相適應的消防設備和足量的消防器材，消防器材設備應

布置在明顯和便于取用的地點，消防器材附近嚴禁堆放其它物品，禁止挪用消防

器材；廚房工作人員必須了解使用方法和防火安全知識；

2、“安全第一、預防為主”廚房工作間隙期間，應有專人值班，廚房內嚴

禁吸煙，嚴禁存放易燃;、易爆和有毒有害的物品，危險品有專人管理，指定在安

全地方存放，勤用勤領：

3、燃氣點火時要火等氣，下班時要關緊液化氣管道的.分閘及總閘；

4、作業(yè)中要注意控制油溫，廚師不得隨意離開，防止油鍋起火，注意安全；

5、廚房設備，脫徘油煙機和排煙管道要勤于清潔，嚴格落實“廚房衛(wèi)生標

準及清潔制度”；

6、進行日常清潔和計劃清潔時，嚴防將水噴灑到電插座、電源開關、報警

器上，防止電線短路起火。

7、發(fā)現(xiàn)隱患或有異聲、異味，必須立即查明原因，迅速處理并及時報告安

全服務組和工程組，切實消除隱患，防范于未燃；

8、廚房操作間內不得使用碘鴇燈照明應采用防爆照明燈具。操作間電、氣、

水應設總閘和分閘，保證人走電、氣、水關閉；

9、保持操作間整潔，定期清掃、整理，防止地面油跡過多；

10、各類烤箱、炸爐等設備定期清潔，防止油污積淀，在使用中要有專人看

守；

11、下班前，要認真檢查水、電、燃氣閥及蒸汽，關緊開關及閥門。

12、廚房操作間防火責任制是“誰主管，誰負責；誰當班，誰負責”的消防

安全管理制度。

二、緊急安全事故的處理

1、在保證人身安全的前提下，用消防滅火器材及時予以撲救，同時用電話

通知安全服務組或通知操作間附近的保安人員協(xié)助處理。

2、行政部安全服務組內線報警電話：201；消防報警電話：119

三、其它

1、加強操作間人員的教育培訓，所有操作間人員必須熟悉各類設備的使用

和消防安全管理制度，了解消防器材操作和必要的消防知識及應急處理辦法。

2、劃分消防管理責任區(qū)域，每個操作間組別的正、副組長為該操作間區(qū)域

的防火安全責任人，負責本操作間的防火管理工作。

3、落實安全檢查制度，主管人員每天負責操作間的消防檢查，操作間負責

人每周進行全面檢查，消防器材應定期檢查維修，保持完整最佳狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)問題

及時登記匯報，并按防火要求整改安全隱患。

廚房管理規(guī)章制度6

一、安全制度

為了貫徹“預防為主，防消結合”的消防工作和進一步加強安全工作，預防

和杜絕火災，保障賓客的生命財產和國家的財產安全，杜絕惡性事故的發(fā)生，根

據《中華人民共和國消防條例》和《四川省社會治安綜合治理條例》結合本部門

的具體情況，特定以下各項制度各班組及個人嚴格遵守執(zhí)行。

（一）消防與安全

1、新工上崗前必須經過消防安全培訓合格后才能上崗。

2、全體員工必須做到人人懂消防，人人會用消防器材和重視消防安全工作。

3、各班主應嚴格進行日常消防設備器材的檢查與保養(yǎng)工作，責任落實到具

體崗位，以保證使用正常。

4、各點全面負責安全的管理人員耍定期檢查和更換消防器材，保證使用的

使用性。

5、做好“預防為主”的方針，杜絕火災因素，下班時認真檢查水、電氣開

頭的完好情況，負責落實到具體人員。

6、廚師長、領班應把消防安全工作列為日常重點工作，督導員工做好消防

安全工作。

7、定期組織和積極參加酒店安全部組織的消防培訓活動，增強員工的消防

知識，提高應變能力主消防意識。

（二）法制與安全

1、加強法制觀念，認真執(zhí)行《關于加強社會治安綜合治理的決定》和《條

例》。

2、增強安全工作責任感樹立道德感，積極配合支持政法部門和酒店，困房

部社會治安綜合治理領導小組嚴厲打擊各種刑事犯罪和“六害”行為，做好防范

工作，不參與各種犯罪和“六害”活動。

3、提高警惕性，維護部門的良好秩序，全體廚房員工應自覺不在工作時會

客，對出入工作場所的閑雜人員要主動問清事由，嚴禁進入廚房，發(fā)現(xiàn)可疑情況

要及時向上級領導反映，杜絕不安全事故的發(fā)生。

4、重視防盜，消毒T作，下班離開前檢查并鎖好框穿門，認真做好集體財

產、物品保管，防止出現(xiàn)惡性事故。

5、全體員工應自覺提高思想意思，遵紀守法和重視安全工作，維護社會環(huán)

境的安定和酒店內部的良好秩序。

二、衛(wèi)生管理制度

為了加強廚房各班組衛(wèi)生的全面管理工作，為保證食品衛(wèi)生，防止食品污染

和有

害因素對人體的危害，保障賓客的身體健康，增強體質。根據《食品衛(wèi)生法》

和《公共場所衛(wèi)生管理條例》，特制定以下各項制度，各班組全體員工必須遵照

執(zhí)行。

（一）個人衛(wèi)生

1、餐飲做作業(yè)人員必須健康檢查合格，各項衛(wèi)生法規(guī)培訓合格后方能上崗。

2、凡患“五病”和其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，均不得從事食品制作和接觸

直接入食品工作《五?。毫〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲

出性皮膚病》。

3、全體人員必須做好個人“四勤”衛(wèi)生，合格后方能上崗。

4、操作必須隨時保持個人清潔衛(wèi)生及儀表儀容整潔，符合標準。

（二）食品衛(wèi)生

1、嚴格執(zhí)行食品“四不”制度，確保食品原料使用安全。

2、食品加工制作的工具、用具、盛具、設備使用前后必須進行嚴格的清潔

衛(wèi)生、消毒工作，合格后才能使用。

3、加工制作時必須對原料進行嚴格檢查，沖洗、浸泡消毒、漂洗，保證

食品衛(wèi)生。

4、生、熟原料加工場所必須嚴格分用實行工具，用盛具專用制。

5、外購食品做好各項驗收工作，合格后方能制作和出售。

6、已加工或已成品的食品必須做好保潔工作，防止污染。

7、嚴格執(zhí)行國務院衛(wèi)生行政部門批準的“食品添加劑，使用范圍和使用量”

的頒規(guī)定標準，嚴禁超標。

8、原料、食品與半成品保管執(zhí)行“四隔離”制度，以保證使用合格和衛(wèi)生

安全C

（三）環(huán)境衛(wèi)生

廚房加工間及環(huán)境衛(wèi)生要做到：