評分試驗(白-酒評比試驗)-2012.12.17

評分試驗實驗原理

要求品評員以數(shù)字標度形式來評價樣品的品質(zhì)特性。所使用的數(shù)字標度可以是等距標度或比率標度。該方法不同于其他方法之處是它是所謂的決定性判斷，即根據(jù)品評員各自的品評基準進行判斷。它出現(xiàn)的粗糙評分現(xiàn)象也可由增加品評員的人數(shù)來克服。此方法可同時鑒評一種或多種產(chǎn)品的一個或多個指標的強度及差異，所以應用較為廣泛。尤其用于鑒評新產(chǎn)品。樣品及器具（1）白酒品評杯：無色透明郁金香型玻璃杯，詳見GB/T10345.2-1989。（2）白酒樣品：3個以上（例如濃香型白酒）。（3） 漱口用純凈水。（1）品評前由主持者統(tǒng)一白酒的感官指標（見表1）和記分方法（見表2），使每個評價員掌握統(tǒng)一的評分標準和記分方法，并講解評酒要求。表1濃香型白酒感官指標要求感官指標要求色澤香氣口味風味無色透明或微黃，無懸浮物、無沉淀窖香濃郁，具有以乙酸乙酯為主體純正、協(xié)調(diào)的酯類香氣甜綿爽凈，香味協(xié)調(diào)，余味悠長具有本品固有的獨特風格要求項目實驗步驟實驗步驟（2） 白酒樣品以隨機數(shù)碼編號，注入品酒杯中，分發(fā)給品評員，每次不超過5個樣品。（3） 品評員獨立品評并做好記錄（見表3）注：濃香型白酒指以糧谷為原料，使用大曲或麥曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)傳統(tǒng)工藝釀制而成，具有以乙酸乙酯為主體酯類香味的蒸餾酒，以瀘州老窖為典型代表。實驗步驟項目評分標準色澤1．符合感官指標要求，得10分2．凡渾濁、沉淀、帶異味、有懸浮物等酌情扣1~4分3．有惡性沉淀或懸浮物者，不得分香氣1．符合感官指標要求，得25分2．放香不足，香氣欠純正，帶有異香等，酌情扣1~6分3．香氣不協(xié)調(diào)，且邪雜氣重，扣6分以上口味1．符合感官指標要求得50分2．味欠綿軟諧調(diào)，口味淡薄，后尾欠凈，味苦澀，有辛辣感，有其他雜味等，酌情扣1~10分3．酒體不協(xié)調(diào)，尾不凈，且雜味重，扣10分以上風格1．具有本品固有的獨特風格，得15分2．基本具有本品風格，但欠協(xié)調(diào)或風格不突出，酌情扣1~5分3．不具備本品風格要求的扣5分以上

表2記分方法

×××××××××××××××色澤香氣口味風格合計評語樣品編號得分項目

表3白酒品評記分表評價員：

評價日期：

年

月

日

（1）用方差分析法分析樣品間差異。（2）用方差分析法分析品評員之間差異。數(shù)據(jù)處理評審員n12345678合計樣品X3431212218樣品Y2624436633樣品Z3432234223合計8148787121074例如：（1）離差平方和Q修正項CF=x..2/nm=742/(8*3)=228.17試樣QA=(x1.2+x2.2+x3.2+……+xm.2)/n-CF=(182+332+232)/8-228.17=14.58評價員QB=(x.12+x.22+x.32+……+x.m2)/m-CF=（82+142+……+102)/3-228.17=15.16總平方和QT=(x112+x122+……+xmn2)-CF=(32+42+……+22)-228.17=47.83誤差QE=QT-QA-QB=18.09計算自由度f：總自由度fT=m*n-1=8*3-1=23樣品自由度fA=m-1=3-1=2,評審員自由度fB=n-1=8-1=7

誤差自由度fE=fT-fA-fB=23-2-7=14

求平均離差平方和VA=QA/fA=14.58/2=7.29VB=QB/fB=15.16/7=2.17VE=QE/fE=18.09/14=1.29求F0FA=VA/VE=7.29/1.29=5.65FB=VB/VE=2.17/1.29=1.68方差來源平方和自由度均方和VF0值F產(chǎn)品A14.5827.295.653.74評審員B