DB21T 3779-2023 團(tuán)餐食品經(jīng)營操作規(guī)范

ICS03.080.30CCSX10DB21遼寧省市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布IDB21/T3779-2023 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語和定義 4基本要求 5場(chǎng)所與布局 6建筑結(jié)構(gòu) 7設(shè)施設(shè)備 7.1供水設(shè)施 7.2排水設(shè)施 7.3清洗消毒保潔設(shè)施 7.4個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施和衛(wèi)生間 7.5照明設(shè)施 7.6通風(fēng)排煙設(shè)施 8合同管理 9供貨者管理 10菜譜管理 11原料管理 11.1原料采購 11.2貯存 11.3食品添加劑管理 12加工制作 12.1一般要求 12.3專間和專用操作區(qū)操作 12.4冷卻 12.5再加熱 12.6食品相關(guān)產(chǎn)品使用 12.7食品留樣 13供餐、配送 13.1供餐 13.2配送 13.3信息標(biāo)注 15餐用具衛(wèi)生管理 DB21/T3779-202316廢棄物管理 17人員管理 17.1培訓(xùn)管理 17.2健康管理 17.3衛(wèi)生管理 18食品安全管理 18.1管理制度和事故處置 18.2食品安全自查 18.3記錄和文件管理 19團(tuán)餐營養(yǎng)與健康推進(jìn) 20反食品浪費(fèi) DB21/T3779-2023本文件按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》給出的規(guī)則起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由遼寧省市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出并歸口。本文件起草單位：遼寧省食品安全協(xié)會(huì)。本文件主要起草人：劉洪旺、鄭文良、王欣、趙香華、范盈實(shí)、張學(xué)、陳逸雯。本文件發(fā)布實(shí)施后，任何單位和個(gè)人如有問題和意見建議，均可以通過來電和來函等方式進(jìn)行反饋，我們將及時(shí)答復(fù)并認(rèn)真處理，根據(jù)實(shí)際情況依法進(jìn)行評(píng)估及復(fù)審。歸口管理部門通訊地址和聯(lián)系電話：遼寧省沈陽市皇姑區(qū)崇山中路55號(hào)024-96315-1-2902文件起草單位通訊地址和聯(lián)系電話：遼寧省沈陽市皇姑區(qū)太白山路110-3號(hào)024-238980461DB21/T3779-2023團(tuán)餐食品經(jīng)營操作規(guī)范本文件規(guī)定了團(tuán)餐食品經(jīng)營的基本要求、加工制作、供餐、配送、檢驗(yàn)、食品安全管理等內(nèi)容。本文件適用于團(tuán)餐食品經(jīng)營。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14930.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑GB14930.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑GB14934食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范SB/T10474餐飲業(yè)營養(yǎng)配餐技術(shù)要求《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（2018年第12號(hào)）國家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局《中國居民膳食指南（2022）》中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)《國民營養(yǎng)計(jì)劃（2017-2030）》國務(wù)院辦公廳3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1團(tuán)餐groupmeal面向團(tuán)體供應(yīng)的餐飲服務(wù)形式，即為相對(duì)固定的人群以相對(duì)固定的模式批量供應(yīng)餐飲食品。4基本要求4.1團(tuán)餐服務(wù)提供者應(yīng)擁有合法的經(jīng)營資質(zhì)。4.2應(yīng)具有完善的管理體系，學(xué)生集體用餐配送的團(tuán)餐服務(wù)提供者應(yīng)通過HACCP或ISO22000體系認(rèn)證。4.3設(shè)有民族餐的團(tuán)餐服務(wù)提供者，其食材、場(chǎng)所、設(shè)備、用具、包裝和服務(wù)方式等應(yīng)符合民族餐的2DB21/T3779-2023相關(guān)要求。4.4團(tuán)餐服務(wù)提供者的相關(guān)人員需持有相關(guān)資格證書，包括但不限于食品安全管理師、營養(yǎng)師、中式烹調(diào)師、面點(diǎn)師等。4.5團(tuán)餐服務(wù)提供者應(yīng)配備專職食品安全管理人員。用餐人數(shù)300人以上的幼兒園食堂及用餐人數(shù)500人以上的學(xué)校食堂，或者供餐人數(shù)超過1000人的團(tuán)餐服務(wù)提供者，需要配備食品安全總監(jiān)。營養(yǎng)配餐專業(yè)人員的設(shè)置應(yīng)符合SB/T10474的要求。4.6團(tuán)餐服務(wù)提供者應(yīng)具有承擔(dān)一定風(fēng)險(xiǎn)的能力，參加食品安全責(zé)任險(xiǎn)等。5場(chǎng)所與布局5.1具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的場(chǎng)所。食品處理區(qū)的設(shè)計(jì)應(yīng)根據(jù)食品加工、供應(yīng)流程合理布局，滿足食品安全操作要求，避免食品在存放、加工和傳遞中發(fā)生交叉污染。5.2應(yīng)設(shè)置獨(dú)立隔間、區(qū)域或者設(shè)施用于存放清潔工具。專用于清洗清潔工具的區(qū)域或者設(shè)施，其位置應(yīng)不會(huì)污染食品，并與其他區(qū)域或設(shè)施能夠明顯區(qū)分。5.3其他場(chǎng)所與布局應(yīng)符合GB31654的要求。6建筑結(jié)構(gòu)6.1建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)易于維護(hù)、清潔、消毒，應(yīng)能避免有害生物侵入和棲息。6.2餐飲服務(wù)場(chǎng)所與外界直接相通的門、窗應(yīng)采取有效措施（如安裝空氣幕、防蠅簾、防蟲紗窗、防鼠板等），防止有害生物侵入。7設(shè)施設(shè)備7.1供水設(shè)施食品加工用水的水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的規(guī)定，與其他用水的管道系統(tǒng)應(yīng)完全分離。7.2排水設(shè)施7.2.1排水溝應(yīng)設(shè)有可拆卸的蓋板，排水溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其他管路。7.2.2專間、專用操作區(qū)不應(yīng)設(shè)置明溝；如設(shè)置地漏，應(yīng)帶有水封等裝置。7.2.3排水管道與外界相通的出口應(yīng)有適當(dāng)措施，以防止有害生物侵入。7.3清洗消毒保潔設(shè)施7.3.1餐用具清洗、消毒、保潔設(shè)施與設(shè)備的容量和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。7.3.2餐用具清洗設(shè)施、設(shè)備應(yīng)與食品原料、清潔工具的清洗設(shè)施、設(shè)備分開并能夠明顯區(qū)分。3DB21/T3779-20237.3.3應(yīng)設(shè)置專用保潔設(shè)施或場(chǎng)所存放消毒后的餐用具，并與其他區(qū)域明顯區(qū)分，避免交叉污染。7.4個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施和衛(wèi)生間7.4.1食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施。水龍頭應(yīng)采用非手動(dòng)式，宜提供溫水。7.4.2洗手設(shè)施附近應(yīng)配備洗手用品和干手設(shè)備。從業(yè)人員專用洗手設(shè)施附近應(yīng)有洗手方法標(biāo)識(shí)。7.4.3衛(wèi)生間不得設(shè)置在食品處理區(qū)內(nèi)。排污管道與食品處理區(qū)排水管道分設(shè)。7.5照明設(shè)施食品處理區(qū)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，工作面的光照強(qiáng)度不得低于220lux，光源不得改變食品的感官顏色。在裸露食品正上方安裝照明設(shè)施的，應(yīng)使用安全型照明設(shè)施或采取防護(hù)措施。冷凍（藏）庫應(yīng)使用防爆燈。7.6通風(fēng)排煙設(shè)施產(chǎn)生油煙、大量蒸汽的設(shè)備、工序上方，應(yīng)設(shè)置機(jī)械排風(fēng)、排汽及油煙過濾裝置，過濾器便于清潔、更換。與外界直接相通的排氣口外應(yīng)加裝易于清潔的防蟲篩網(wǎng)。8合同管理8.1應(yīng)設(shè)立專職部門或?qū)彛ㄈ耍?duì)合同進(jìn)行系統(tǒng)化管理。8.2團(tuán)餐服務(wù)提供者在與服務(wù)對(duì)象建立合同關(guān)系前，應(yīng)對(duì)服務(wù)對(duì)象的要求進(jìn)行評(píng)估和確認(rèn)，并在合同中明確雙方食品安全與營養(yǎng)健康的權(quán)利和義務(wù)等。9供貨者管理9.1應(yīng)設(shè)立專職部門或?qū)彛ㄈ耍?duì)供貨者進(jìn)行管理。9.2選擇的供貨者應(yīng)具有相關(guān)合法資質(zhì)，并建立供貨者評(píng)價(jià)和退出機(jī)制，對(duì)供貨者的食品安全狀況等進(jìn)行評(píng)價(jià)。9.3與合格供貨者簽訂專項(xiàng)合同，保存供貨者相關(guān)資質(zhì)文件，并定期更新。10菜譜管理團(tuán)餐服務(wù)提供者應(yīng)按照特定團(tuán)體的食品安全和營養(yǎng)要求及供餐形式的特點(diǎn)建立菜譜審核制度，針對(duì)服務(wù)對(duì)象的特點(diǎn)和要求制定和審核菜譜。團(tuán)餐服務(wù)提供者應(yīng)依據(jù)菜譜供餐，更改菜譜需要重新審核。11原料管理11.1原料采購11.1.1采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)按規(guī)定查驗(yàn)并留存供貨者的資質(zhì)證明復(fù)印件。4DB21/T3779-202311.1.2應(yīng)建立相對(duì)穩(wěn)定的供貨渠道，確保所采購的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的質(zhì)量安全。11.2貯存11.2.1根據(jù)食品原料、半成品、成品的貯存要求，設(shè)置相應(yīng)的食品庫房或存放場(chǎng)所，必要時(shí)設(shè)置冷凍、冷藏柜（庫）。11.2.2庫房應(yīng)設(shè)通風(fēng)、防潮設(shè)施，保持干燥。11.2.3冷凍、冷藏柜（庫）應(yīng)設(shè)有可正確顯示內(nèi)部溫度的測(cè)溫裝置。11.2.4清潔劑、消毒劑的貯存設(shè)施應(yīng)有醒目標(biāo)識(shí)，并專區(qū)存放。11.2.5散裝食品（食用農(nóng)產(chǎn)品除外）貯存位置應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、使用期限等內(nèi)容，宜使用密閉容器貯存。11.3食品添加劑管理應(yīng)設(shè)專柜（位）存放食品添加劑，標(biāo)注“食品添加劑”字樣，使用要求按照GB31654的要求。12加工制作12.1一般要求12.1.1加工前應(yīng)對(duì)待加工食品進(jìn)行感官檢查，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、混有異物或者其他感官性狀異常等情形的，不應(yīng)使用。12.1.2食品原料加工前應(yīng)洗凈。禽蛋進(jìn)入加工操作區(qū)域前，應(yīng)清洗禽蛋的外殼，必要時(shí)消毒外殼。破蛋后應(yīng)單獨(dú)存放在暫存容器內(nèi)，確認(rèn)禽蛋未變質(zhì)后再合并存放。12.1.3團(tuán)餐服務(wù)對(duì)象為中小學(xué)或托幼機(jī)構(gòu)的，不得制售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風(fēng)險(xiǎn)食品。12.1.4加工制作過程應(yīng)符合GB31654有關(guān)要求。12.2烹飪12.2.1食品烹飪的溫度和時(shí)間應(yīng)能保證食品安全。12.2.2需要燒熟煮透的食品，加工時(shí)食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上；加工時(shí)食品的中心溫度低于70℃的，應(yīng)嚴(yán)格控制原料質(zhì)量安全或者采取其他措施，確保食品安全。12.2.3應(yīng)盡可能減少食品在烹飪過程中產(chǎn)生有害物質(zhì)。12.3專間和專用操作區(qū)操作DB21/T3779-202312.3.1每餐或每班使用專間前，應(yīng)對(duì)操作臺(tái)面和專間空氣進(jìn)行消毒。12.3.2進(jìn)入專間的從業(yè)人員和專用操作區(qū)內(nèi)從業(yè)人員操作時(shí)，應(yīng)按GB31654的要求穿戴工作衣帽和口罩。12.3.3專間和專用操作區(qū)從業(yè)人員加工食品前，應(yīng)按GB31654要求清洗消毒手部，加工過程中應(yīng)適時(shí)清洗消毒手部。12.3.4專間和專用操作區(qū)使用的食品容器、工具、設(shè)備和清潔工具應(yīng)專用。食品容器、工具使用前應(yīng)清洗消毒并保持清潔。12.4冷卻12.4.1烹飪后需要冷凍（藏）的易腐食品應(yīng)及時(shí)冷卻。12.4.2可采取將食品切成小塊、攪拌、冷水浴等措施，或者使用專用速冷設(shè)備，使食品盡快冷卻。12.5再加熱12.5.1烹飪后的易腐食品，在冷藏溫度以上60℃以下存放2h以上，未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應(yīng)進(jìn)行再加熱。食品感官性狀發(fā)生變化的應(yīng)當(dāng)廢棄，不應(yīng)再食用。12.5.2烹飪后的易腐食品再加熱時(shí)，應(yīng)當(dāng)將食品的中心溫度迅速加熱至70℃以上。12.6食品相關(guān)產(chǎn)品使用12.6.1各類工具和容器應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，可使用材料、形狀、文字等方式進(jìn)行區(qū)分。12.6.2工具、容器和設(shè)備，宜使用不銹鋼材料，不宜使用木質(zhì)材料；盛放熱食類食品的容器不宜使用塑料材料。12.7食品留樣12.7.1團(tuán)餐服務(wù)提供者每餐次的食品成品應(yīng)留樣。12.7.2應(yīng)將留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備（0-8℃)中冷藏存放48小時(shí)以上，留樣量應(yīng)能滿足檢驗(yàn)檢測(cè)需要，不少于125g。12.7.3在盛放留樣食品的容器上應(yīng)標(biāo)注留樣食品名稱、留樣時(shí)間等，并由專人管理留樣食品、記錄留樣情況。13供餐、配送13.1供餐13.1.1分裝應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行。分餐專間應(yīng)設(shè)立獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施，應(yīng)定期清潔消毒空調(diào)及通風(fēng)設(shè)施。13.1.2供餐過程中應(yīng)對(duì)食品采取有效的防護(hù)措施，避免食品受到污染。56DB21/T3779-202313.2配送13.2.1應(yīng)對(duì)就餐地點(diǎn)、時(shí)間、人數(shù)、菜品及其他要求提前與團(tuán)餐用餐單位進(jìn)行溝通確認(rèn)，對(duì)團(tuán)餐制作完成時(shí)間、配送過程路線、配送人員、車輛等進(jìn)行合理安排。13.2.2團(tuán)餐配送專車專用，每餐次使用前應(yīng)清洗消毒。13.2.3從燒熟至食用的間隔時(shí)間（食用時(shí)限）、儲(chǔ)存條件等應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求。13.2.4配送容器每餐次使用前應(yīng)清洗消毒。13.3信息標(biāo)注13.3.1中央廚房配送的食品，應(yīng)在包裝或者容器上標(biāo)注中央廚房信息，以及食品名稱、中央廚房加工時(shí)間、保存條件、保存期限等，必要時(shí)標(biāo)注門店加工方法。13.3.2集體用餐配送單位配送的食品，應(yīng)在包裝容器或者配送箱上標(biāo)注集體用餐配送單位信息、加工時(shí)間和食用時(shí)限，冷藏保存的食品還應(yīng)標(biāo)注保存條件和食用方法。14檢驗(yàn)14.1承擔(dān)團(tuán)餐服務(wù)的中央廚房和集體用餐配送單位應(yīng)制定檢驗(yàn)檢測(cè)計(jì)劃，自行或委托具有資質(zhì)的第三方機(jī)構(gòu)對(duì)食品、加工環(huán)境等進(jìn)行檢驗(yàn)。應(yīng)綜合考慮食品品種、工藝特點(diǎn)、原料控制情況等因素，合理確定檢驗(yàn)項(xiàng)目、指標(biāo)和頻次，以有效驗(yàn)證加工過程中的控制措施。14.2鼓勵(lì)其他團(tuán)餐服務(wù)提供者自行或委托具有資質(zhì)的第三方機(jī)構(gòu)對(duì)食品、加工環(huán)境等進(jìn)行檢驗(yàn)。15餐用具衛(wèi)生管理15.1使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)分別符合GB14930.1和GB14930.2的規(guī)定。15.2用清水沖去（流水沖洗）餐用具表面殘留的洗滌劑，宜配備手持增壓花灑噴頭。15.3消毒后的餐用具應(yīng)符合GB14934的規(guī)定。16廢棄物管理16.1廢棄物應(yīng)及時(shí)清除，不應(yīng)溢出廢棄物存放設(shè)施，能夠防止污水滲漏、不良?xì)馕兑绯龊拖x害孳生，并易于清潔。16.2應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的處置時(shí)間、種類、數(shù)量、收運(yùn)者等信息。17人員管理17.1培訓(xùn)管理7DB21/T3779-202317.1.1應(yīng)建立食品安全培訓(xùn)制度，對(duì)各崗位從業(yè)人員進(jìn)行相應(yīng)的食品安全知識(shí)培訓(xùn)。17.1.2應(yīng)根據(jù)不同崗位的實(shí)際需求，制定和實(shí)施食品安全年度培訓(xùn)計(jì)劃，并做好培訓(xùn)記錄。17.1.3對(duì)食品安全總監(jiān)、食品安全員進(jìn)行法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和專業(yè)知識(shí)培訓(xùn)、考核，并對(duì)培訓(xùn)、考核情況予以記錄。17.2健康管理17.2.1直接接觸入口食品工作的人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。17.2.2患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不應(yīng)從事接觸直接入口食品的工作。17.2.3食品從業(yè)人員每天上崗前應(yīng)進(jìn)行健康狀況檢查，發(fā)現(xiàn)患有發(fā)熱、嘔吐、腹瀉、咽部嚴(yán)重炎癥等病癥及皮膚有傷口或者感染的從業(yè)人員，應(yīng)暫停從事接觸直接入口食品的工作，待查明原因并排除有礙食品安全的疾病后方可重新上崗。17.3衛(wèi)生管理17.3.1食品處理區(qū)內(nèi)從業(yè)人員不應(yīng)留長指甲、涂指甲油，不應(yīng)化妝。工作時(shí)，佩戴的飾物不應(yīng)外露；應(yīng)戴清潔的工作帽，避免頭發(fā)掉落污染食品。17.3.2從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定。18食品安全管理18.1管理制度和事故處置18.1.1團(tuán)餐服務(wù)提供者應(yīng)建立并不斷完善各項(xiàng)保證食品安全的規(guī)章制度，并制定食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案。18.1.2發(fā)現(xiàn)有食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)，及發(fā)生食品安全事故的，應(yīng)按照規(guī)定