家宴制作模擬題（含參考答案）

家宴制作模擬題（含參考答案）一、單選題（共74題，每題1分，共74分）1.下列干制原料中，適宜采用“堿發(fā)”方法進(jìn)行漲發(fā)加工的是()。A、魚肚B、蹄筋C、海參D、魷魚正確答案：D2.下列屬于單糖的是（）。A、麥芽糖B、木糖醇C、蔗糖D、果糖正確答案：D3.通常按（）將食物中毒分為細(xì)菌性食物中毒、有毒動(dòng)植物中毒、化學(xué)性食物中毒和真菌毒素、霉變食品中毒。A、致病原因B、致病機(jī)理C、致病經(jīng)過D、致病癥狀正確答案：A4.宴會(huì)成本核算主要是菜點(diǎn)成本核算，菜點(diǎn)成本核算一般根據(jù)宴會(huì)毛利率計(jì)算宴會(huì)菜點(diǎn)和分類菜點(diǎn)的()。A、銷售價(jià)格B、可容成本C、種類數(shù)量D、結(jié)構(gòu)比例正確答案：B5.用油漲發(fā)蹄筋與用水漲發(fā)蹄筋相比，具有()的特點(diǎn)。A、時(shí)間長、漲發(fā)率低B、時(shí)間短、漲發(fā)率低C、時(shí)間短、漲發(fā)率高D、時(shí)間長、漲發(fā)率高正確答案：C6.主動(dòng)預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，首先是要（）細(xì)菌繁殖，不讓細(xì)菌在溫?zé)釛l件下繁殖。A、防止B、杜絕C、控制D、避免正確答案：C7.保溫操作臺(tái)設(shè)定溫度時(shí)要（）旋轉(zhuǎn)按鈕，調(diào)節(jié)操作臺(tái)底部溫度檔位，數(shù)字越高，溫度越（）。A、逆時(shí)針高B、逆時(shí)針低C、順時(shí)針低D、順時(shí)針高正確答案：A8.食物蛋白質(zhì)是由氨基酸通過()形成一定的空間結(jié)構(gòu)的大分子物質(zhì)。A、單鍵B、氫鍵C、肽鍵D、雙鍵正確答案：C9.用（）發(fā)酵面團(tuán)，用量過多，制品會(huì)發(fā)黃。產(chǎn)生堿味，同時(shí)會(huì)使面點(diǎn)中的維生素B1、維生素B2受到破壞。A、小蘇打B、面肥C、鮮酵母D、面肥和鮮酵母同用正確答案：A10.調(diào)味品用量估算方法中，同一味型的系列菜點(diǎn)通常運(yùn)用()來估算調(diào)味品用量A、容器估量法B、質(zhì)量估算法C、比例對照法D、體積估量法正確答案：C11.食品的生物性污染以()的污染所占比重大。A、寄生蟲B、微生物C、昆蟲D、寄生蟲蟲卵正確答案：B12.生料成本核算程序?yàn)椋?)→拆卸毛料→稱量生料質(zhì)量→確定下腳料和廢棄料價(jià)值→計(jì)算生料單位成本。A、計(jì)算原料采購總價(jià)B、確定原料采購程序C、計(jì)算原料采購種類D、計(jì)算原料采購數(shù)量正確答案：A13.卷的要求之一，要卷得粗細(xì)均勻，因此，搟制時(shí)必須搟得（）。A、長短一致B、粗細(xì)一致C、厚薄一致D、大小一致正確答案：C14.飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于()某種產(chǎn)品時(shí)，所消耗的一定量的生產(chǎn)資料和勞動(dòng)價(jià)值之和。A、生產(chǎn)或加工B、經(jīng)營C、銷售D、研發(fā)正確答案：A15.葉菜類原料如果采用鹽水洗滌，一定要控制鹽的濃度和()。A、浸泡溫度B、浸泡時(shí)間C、原料色澤D、原料數(shù)量正確答案：B16.家禽的后肢段都和腿部的肌肉多且發(fā)達(dá)，含（）較多。A、瘦肉B、肌纖維C、結(jié)締組織D、肌肉組織正確答案：C17.食糖的主要成分是()。A、飴糖B、葡萄糖C、蔗糖D、果糖正確答案：C18.鐺是用來制作各種（）的面點(diǎn)加熱設(shè)備。按熱能來源分電餅鐺和普通（火力）餅鐺二類。A、卷類食物B、餃類食物C、包類食物D、餅類食物正確答案：D19.下列選項(xiàng)中屬于人體內(nèi)的宏量元素()。A、碘B、鐵C、鈣D、鋅正確答案：C20.制作生炒菜品所選用的無鱗魚在去除黏液時(shí)一般采用生搓法，這種方法可保持原料的（）。A、酥爛口感B、酥脆質(zhì)感C、鮮嫩口感D、外形完整正確答案：C21.社會(huì)主義市場經(jīng)濟(jì)呼喚職業(yè)道德，職業(yè)道德也需要市場經(jīng)濟(jì)的舞臺(tái)，兩者的目標(biāo)（）A、可以一致，也可以不一致B、不定C、完全一致D、不完全一致正確答案：C22.面點(diǎn)中經(jīng)常使用微量原料為了保證準(zhǔn)確一般不能用（）稱其重量。A、彈簧秤B、托盤天平C、天平D、電子稱正確答案：A23.引起烹飪原料腐敗變質(zhì)的原因來自多方面，而微生物的（）是引起食品腐敗變質(zhì)的一個(gè)重要原因。A、代謝活動(dòng)B、毒性的污染C、氧化作用D、催化誘導(dǎo)作用正確答案：A24.下列產(chǎn)熱營養(yǎng)素在體內(nèi)消化率最低的是()。A、碳水化合物B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素正確答案：C25.成本是企業(yè)管理者（）的重要依據(jù)。A、經(jīng)營決策B、燃料耗費(fèi)C、人工耗費(fèi)D、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)正確答案：A26.在制作“叉烤方”時(shí)，最適宜選用豬肉中的()。A、上五花肉B、前夾心C、后腿肉D、大排正確答案：A27.味精的主要呈味成分是()。A、碳酸鈉B、谷氨酸鈉C、硝酸鈉D、氯化鈉正確答案：B28.以下哪個(gè)選項(xiàng)不屬于古代蘇州的特色（）。A、交通便利B、土地肥沃C、物產(chǎn)貧瘠D、得天獨(dú)厚正確答案：C29.葉菜類原料加工時(shí)常用的方法有拉、摘剔，其目的是（）A、去除雜質(zhì)B、去除老葉C、去除不能食用的部位D、去除泥沙正確答案：C30.加工蠔油的原料是（）。A、牡蠣B、竹蟶C、貽貝D、扇貝正確答案：A31.烹調(diào)中所使用的調(diào)料又稱()。A、調(diào)味品、調(diào)味原料B、調(diào)味香料C、動(dòng)物調(diào)料、植物調(diào)料D、固體調(diào)料、液體調(diào)料正確答案：A32.剔骨整理是指在動(dòng)物性原料（）中對需要進(jìn)行肌肉、脂肪與骨骼分離的原料實(shí)施分離處理，并按不同部位或質(zhì)量等級(jí)進(jìn)行分類處理。A、加工過程B、宰殺過程C、分割過程D、洗滌過程正確答案：C33.切是用刀具將制成的整塊主坯，分割成符合（）形態(tài)的方法。A、生品或熟品B、成品或熟品C、成品或半生品D、成品或半成品正確答案：D34.下列優(yōu)質(zhì)稻米中，色、形、味俱佳生長期只須75天的是（）。A、馬壩油占米B、上海香粳稻C、鳳臺(tái)秈米D、云南接骨米正確答案：A35.下列選項(xiàng)中能夠引起變形桿菌食物中毒的食物是()。A、熟肉B、水果C、成菜D、蔬菜正確答案：A36.小米粽子的制作工藝是（）。A、泡米—煮米—成形B、泡米—煮米—攤涼—成形C、泡米—成形—熟制D、泡米—煮米—成形—攤晾正確答案：C37.脂類包括脂肪和()。A、磷脂B、膽固醇C、糖脂D、類胃旨正確答案：D38.黃瓜產(chǎn)量最多的季節(jié)是()。A、夏季B、秋季C、冬季D、春季正確答案：A39.電熱烤箱主要用于烘烤各種（）。A、包子B、中西糕點(diǎn)C、團(tuán)類D、餛飩正確答案：B40.人體的消化器官（）A、肺B、胃C、腎D、心正確答案：B41.（）中灰分含量最高。A、特制粉B、標(biāo)準(zhǔn)粉C、普通粉D、富強(qiáng)粉正確答案：C42.魚腦、魚卵中含量較高的是（）。A、卵磷脂B、豆固醇C、麥角固醇D、飽和脂肪酸正確答案：A43.牛奶脂肪中含有較多的()。A、飽和脂肪酸B、維生素B1C、膽固醇D、腦磷脂正確答案：A44.下列選項(xiàng)中不屬于凈料成本計(jì)算方法的是（）。A、一料一檔的計(jì)算方法B、不同采購渠道的成本計(jì)算方法C、一料多檔的計(jì)算方法D、多料多檔的計(jì)算方法正確答案：D45.脂肪是人體能量最重要的來源，人體內(nèi)與脂肪代謝密切相關(guān)的微量元素是（）A、鈣B、鉻C、磷D、鈉正確答案：B46.餐飲從業(yè)人員烹制菜點(diǎn)和提供服務(wù)()，決定著企業(yè)的效益和信譽(yù)。A、質(zhì)量的好壞B、數(shù)量的多少C、毛利的高低D、價(jià)格的高低正確答案：A47.蒸花饃為發(fā)酵面團(tuán)制品，成品要求（）。A、暄軟、外形美觀、紋路清晰B、硬實(shí)、外形美觀、紋路清晰C、暄軟、外形美觀、紋路模糊D、暄軟、紋路模糊正確答案：A48.()原料中碘的含量最豐富，通常作為膳食中碘的主要來源，應(yīng)經(jīng)常食用。A、肉類B、新鮮蔬菜C、海帶D、豆類正確答案：C49.下列原料中適合采用鋸切刀法進(jìn)行加工的是（）。A、羊膏B、瘦肉C、豬肝D、豬腰正確答案：A50.醬油中所含的呈咸味成分是（）。A、氯化鎂B、氧化鈉C、氯化鉀D、氯化鈣正確答案：B51.萬能蒸烤箱打開開關(guān)后，機(jī)器預(yù)熱（）即可使用。A、40-80sB、1-2sC、10-20sD、60-120s正確答案：C52.面魚是在水鍋中的水沸騰后，下入鍋中（）制而成的。A、汆B、燙C、氽D、煮正確答案：D53.下列選項(xiàng)中不符合剔骨原則的是（）。A、按習(xí)慣剔骨B、確保菜肴質(zhì)量C、合理使用原料D、符合衛(wèi)生要求正確答案：A54.春卷面的調(diào)制，是選用的（）面坯。A、硬性B、粘性C、稀軟D、脆性正確答案：C55.（）的基本原理主要是利用滲透作用和毛細(xì)現(xiàn)象。A、鹽發(fā)B、火發(fā)C、油發(fā)D、冷水發(fā)正確答案：D56.灶臺(tái)前必須常備有（）等滅火設(shè)備。A、滅火專用的滅火器B、貯滿水的水缸C、泡沫滅火器和黃沙桶D、黃砂桶正確答案：C57.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、（）、比較的核算過程。A、預(yù)測B、分析C、決策D、控制正確答案：B58.原料切割是指運(yùn)用不同的刀具和刀法，把不同（）的烹飪原料加工成適宜烹調(diào)需要的形狀的技術(shù)。A、種類B、質(zhì)量C、質(zhì)地D、顏色正確答案：C59.屬于水溶性維生素的是（）A、維生素AB、維生素BC、維生素ED、維生素D正確答案：B60.主料是指在菜肴中()占主導(dǎo)地位，起突出作用的原料A、作為主形成分B、作為主味成分C、作為主色成分D、作為主要成分正確答案：D61.以下哪個(gè)選項(xiàng)不屬于蔗糖的品種（）。A、綿白糖B、白砂糖C、紅砂糖D、淀粉糖正確答案：D62.飲食衛(wèi)生“五四制”要求食其實(shí)行“四過關(guān)”，但不包括()。A、三煮B、四消毒C、一洗D、二刷正確答案：A63.下列選項(xiàng)中屬于淡水魚類的是（）。A、鰳魚B、鲅魚C、團(tuán)頭魴D、銀鯧正確答案：C64.顧客所需要的大部分食品都要經(jīng)過生產(chǎn)、加工、貯存，運(yùn)輸和銷售等環(huán)節(jié)，這些環(huán)節(jié)中食品的品質(zhì)與安全應(yīng)由()來控制。A、食品銷售人員B、食品加工人員C、食品保管人員D、食品從業(yè)人員正確答案：D65.一般將細(xì)于（）以下，長約4.5～5.5cm的細(xì)工料形稱為絲。A、0.3cm×0.3cmB、0.4cm×0.4cmC、0.3cm×0.4cmD、0.5cm×0.3cm正確答案：A66.熱水漲發(fā)按操作方法的不同又可將其分為()、煮發(fā)、燜法和蒸發(fā)等漲發(fā)方法。A、冷水發(fā)B、泡發(fā)C、溫水泡發(fā)D、水發(fā)正確答案：B67.（）又稱“配料”，對菜肴主料能起到渲染的作用。A、主料B、輔料C、調(diào)料D、裝飾料正確答案：B68.“軟兜長魚”所選用的筆桿青鱔魚在進(jìn)行汆燙加工時(shí)，應(yīng)在汆燙的水鍋中加入蔥、姜、黃酒、()等調(diào)味品。A、醋和鹽B、醋和油C、油和鹽D、堿和鹽正確答案：A69.電餅鐺主要使用于面點(diǎn)廚房，具有上、下鐺雙面烙制加熱食品的功能，加熱部分則采用大面積（）形式，熱效率高，清潔衛(wèi)生。A、半封閉B、底部封閉C、局部封閉D、全封閉正確答案：D70.我國產(chǎn)量最高的米類是()。A、秈米B、粳米C、香米D、糯米正確答案：A71.冷凍，冷藏設(shè)備的溫度調(diào)節(jié)應(yīng)()。A、根據(jù)原料溫度要求進(jìn)行調(diào)整B、始終深持恒溫狀態(tài)C、根據(jù)季節(jié)和溫度適時(shí)調(diào)整D、根據(jù)原料存放量適時(shí)調(diào)整正確答案：C72.下列不屬于攪拌切割機(jī)使用注意事項(xiàng)的是（）。A、關(guān)掉機(jī)器時(shí)，要等到刀片完全停止，再打開蓋子B、使用前確保機(jī)器安裝穩(wěn)妥C、要嚴(yán)密監(jiān)控加工時(shí)間D、不能用來切碎酸性較強(qiáng)的水果正確答案：D73.正斜刀法即正斜刀批，該刀法在運(yùn)刀時(shí)刀身與菜墩右側(cè)角度為()。A、130°～140°B、90°～105°C、40°～50°D、100°～120°正確答案：C74.糊的質(zhì)感與粉料的面筋質(zhì)密切相關(guān)，下列面粉中面筋質(zhì)含量最低的是（）。A、低筋粉B、富強(qiáng)粉C、標(biāo)準(zhǔn)粉D、普通粉正確答案：B二、判斷題（共26題，每題1分，共26分）1.原料經(jīng)干制后．因大量失水而成蜂窩狀，有許多毛細(xì)的通道，通過毛細(xì)現(xiàn)象又可吸收一部分水，達(dá)到漲發(fā)的目的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.鹵煮重湯的制作，湯是一次性使用的A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.價(jià)格折扣定價(jià)策略包括團(tuán)體用餐優(yōu)惠和清淡時(shí)間價(jià)格折扣。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.調(diào)味品成本核算的意義是指調(diào)味品成本在原料消耗總值中占有重要比重A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.食源性疾病包括食物中毒。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.團(tuán)結(jié)協(xié)作是一種團(tuán)隊(duì)精神，是社會(huì)主義集體主義的具體表現(xiàn)，是職業(yè)道德的重要內(nèi)容。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.去除異味是指在菜品腌漬過程中，用調(diào)味手段，配合其他烹調(diào)工藝，除去菜品不良的味道。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.從防火的角度看，廚房設(shè)計(jì)須配備足夠的消防設(shè)備。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.烹飪原料分類就是按照一定的標(biāo)準(zhǔn)，將烹飪原料分門別類，排列成等級(jí)序列A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.霉菌可使糖類發(fā)酵，產(chǎn)酸、產(chǎn)氣。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.菜肴的口味主要是通過調(diào)味工藝實(shí)現(xiàn)的，雖然其他工藝流程對口味有一定的影響，但調(diào)味工藝起決定性作用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.雞的剔骨加工分為分檔剔骨與整雞剔骨兩種。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.洗凈后新鮮河豚魚的肌肉部位幾乎不合毒素。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14.菜肴主料是菜品中充當(dāng)主要角色的原料。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B15.一般在體內(nèi)沒有積存的維生素是維生素B1A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16.備餐設(shè)備是供烹調(diào)菜點(diǎn)配汾使用的設(shè)備。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B17.衛(wèi)生是冷菜制作的基本要求。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A18.食品中毒在人與人之間具有傳染性。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B19.團(tuán)結(jié)協(xié)作是一種團(tuán)隊(duì)精神，是社會(huì)主義集體主義的具體體現(xiàn)，是職業(yè)道德的重要內(nèi)容。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A20.現(xiàn)代廚房中常用的明火加熱設(shè)備有：煤氣灶、液化石油氣灶、柴油灶、蒸汽灶