中式面點師中級習題（含答案）

中式面點師中級習題（含答案）一、單選題（共77題，每題1分，共77分）1.下列選項中（）不屬于食物中毒特征。A、病人與健康人不直接傳染B、臨床癥狀相似C、嘔吐、腹瀉D、潛伏期短正確答案：C2.制好的素菜包在28℃左右的溫度下醒發(fā)（）后，可上籠用旺火蒸10min，即可出鋼A、25minB、60minC、5minD、10min正確答案：D3.滾粘時，其他輔料一般應呈（）。A、小顆粒狀且顆粒的大小一致B、小顆粒狀且顆粒的大小有別C、大粒狀D、細粉狀正確答案：A4.位男運動員22歲，身高178cm，如果該運動員每日需熱量為15500kJ，則其每日需蛋白質（）。A、41~62gB、556~649gC、185~231gD、93~139g正確答案：D5.將糯米與粳米摻和，根據(jù)（）的要求，按糯米占60%~80%、粳米占20%~40%的比例混合調制。A、形狀B、口味C、色澤D、質量正確答案：D6.根據(jù)（）規(guī)定，痢疾、傷寒、病毒性肝炎和活動性肺結核病患者，不能從事食品生產經營工作。A、“民事訴訟法”B、“食品衛(wèi)生法”C、“憲法”D、“工商法”正確答案：B7.雷電的形成是由于雷云中的（）。A、電子積累B、電壓過高C、電流過大D、電荷積累正確答案：D8.一般情況下，（）的交流電對人體的危害最大。A、500~1000HzB、1000Hz以C、300~500HzD、20~300Hz正確答案：D9.制好的高樁慢頭生坯，應在（）左右的溫度下，醒發(fā)20min左右。A、28℃B、20℃C、18℃D、36℃正確答案：A10.下列選項中（）不屬于糧豆類衛(wèi)生問題。A、油脂的酸敗B、霉菌及其毒素的污染C、有害種子的污染D、倉儲蟲害及雜物污染正確答案：A11.制作甜餡的原料一般以細碎為好，否則不易（）。A、烤制B、成熟C、包制D、食用正確答案：C12.過量食用動物脂肪會促進（）。A、健康B、生長C、動脈硬化D、維生素的吸正確答案：C13.用魚肉制餡，需去掉（）、頭。A、骨、刺B、皮、骨C、皮、骨、刺D、皮正確答案：C14.過量攝入（），柱往是形成原發(fā)性高血壓的主要原因。A、糖類B、香油C、醋D、食鹽正確答案：D15.每克單糖在體內完全氧化可產生（）的熱量。A、16.2kJB、38.6kJC、27.8kJD、21.6kJ正確答案：A16.原料遭蟲蛀后，嚴重時則完全敗壞變質，（）。A、氯化B、不能食用C、變色D、處理后可用正確答案：B17.加水烙（）A、在酒水前的做法與油焰完全一樣B、在酒水前的做法與干烙完全一樣C、在酒水前的做法與干烙不完全一樣D、在灑水后的做法與干烙完全一樣正確答案：B18.魚類脂肪“魚油“所不具備的功能是（）.A、提供然需氨基酸B、改善大腦機能C、防動脈硬化和冠心病的作用D、防止血栓形成正確答案：A19.乳中蛋白質的消化率較高，一般為（）。A、87%~89%B、78%~80%C、81%~83%D、90%~92%正確答案：A20.鹽具有（）的作用，可使主坯組織結構變得細密。A、增強可塑性B、增加筋力C、鹽析D、滲透壓正確答案：D21.蒸制500g面粉的高樁慢頭時，面坯發(fā)足后加入適量的（），戧入150~200g干面粉。A、蘇打水B、清水C、堿水D、礦泉水正確答案：C22.以下不屬于天然甜味劑的是（）。A、甜菊精B、天門冬酰苯丙氨酸甲酯C、糖精D、干草正確答案：C23.中國居民膳食寶塔的最底層是（）。A、谷類B、畜禽類C、蔬果類D、奶類、豆類正確答案：A24.制作荷葉卷的工藝流程是：和面一（）一下劑一成形一熟制。A、發(fā)酵一對堿一揉面一搓條B、發(fā)酵→對堿一搓條一上餡C、發(fā)酵→揉面一搓條D、揉面一搓條→發(fā)酵→上餡正確答案：A25.山楂皮紅肉白，果肉（），是較好的制餡原料。A、極甜B(yǎng)、較甜C、較苦D、甜酸正確答案：D26.制作素菜包用35g的劑子應包入（）的餡心。A、20gB、30gC、10gD、15g正確答案：B27.為促進毒物排出，（）是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A、盡快進食B、大量輸液C、排便D、動手術正確答案：B28.下列場合中不宜采用保護接地的是（）。A、1000V以下的中性點直接接地電網B、1000V以下中性點不接地電網C、1000V以上的中性點接地電網D、1000V以上的中性點不接地電網正確答案：A29.谷類在正常的儲存期內，（）的含量不會發(fā)生變化。A、微生物B、水C、維生素D、礦物質正確答案：D30.洗滌鹽是（）經水洗滌后的產品。A、井鹽B、再制鹽C、粗鹽D、原鹽正確答案：C31.制作清油餅的要點為和面時（）、扎面。A、水要一次加足B、要依次加水C、要多加水D、要少加水正確答案：B32.制作清油餅的工藝流程為（）。A、和面→醒面→出條→下劑→成形→熟制B、和面→醒面→溜條→出條→下劑→成形→熟制C、和面→溜條→出條→下劑→成形→熟制D、和面→醒面→溜條→出條→成形→熟制正確答案：B33.食品生產、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學合成物質或天然物質是（）。A、食品添加劑B、食品著色劑C、食品原料D、膨松劑正確答案：A34.成本可以為企業(yè)經營決策提供（）。A、制品標準B、技術數(shù)據(jù)C、質量標準D、重要數(shù)據(jù)正確答案：D35.制作架櫻餡時，應先將（）入盆內，再加入其余原料用蛋抽子攪打均勻。A、奶粉B、牛奶C、黃油D、蛋液正確答案：D36.競爭的實質是人才和如識的競爭，是（）的較量。A、勞動生產率B、科技含量C、技術力量D、企業(yè)規(guī)模正確答案：A37.現(xiàn)代廚房的通風設備主要是簡單強制排風系統(tǒng)和（）。A、換氣扇B、吊扇C、抽油煙機D、排風扇正確答案：C38.制作500g面粉的李連貴大餅應加（）調成面坯。A、300g沸水B、250g清水C、350g清水D、400g清水正確答案：B39.五仁甜肉餡中的肥原肉切小方丁，用汾酒、（）腌潰。A、清水B、鹽C、飴糖D、白糖正確答案：D40.畜肉的最佳使用期為（）階段。A、后熟B、腐敗C、自溶D、僵尸正確答案：A41.制作500g面粉的千層餅，應加入面肥（）、水250g、麻油50g、堿2.5g、花椒粉1g、精鹽5g。A、50gB、250gC、100gD、150g正確答案：D42.餐飲銷售與利潤的差，構成餐飲產品的（）。A、人工費用B、成本C、毛利額D、原料成本正確答案：B43.疊在操作時的要求是每次折疊都要清晰平整，要根據(jù)點心的特點，達到（）要求。A、口感B、口味C、色澤D、成品正確答案：D44.為保證食用油脂的衛(wèi)生質量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過（）。A、1%B、2%C、0.2%D、0.5%正確答案：C45.加工后原料質量等于加工前原料質量與（）的乘積。A、損耗率B、成本率C、毛利率D、出材率正確答案：D46.制作卷筒蛋糕，應用白紙將抹勻果醬的蛋糕片卷成筒形，隨紙將蛋糕卷卷緊，保持（），然后去掉白紙。A、1minB、50minC、3minD、10min正確答案：D47.榛子是世界四大干果之一，是一種（）的名貴干果。A、移植B、嫁接C、培植D、野生正確答案：D48.成本核算一般采用（）倒求成本的方法。A、“以銷計耗”B、“以存計耗”C、“以耗計銷”D、“以存計銷”正確答案：B49.煉乳有奶香味和（）。A、較好的凝固性B、較好的流動性C、較差的流動性D、較好的彈性正確答案：B50.下列元素中（）屬于常量元素。A、鈣、鐵、碘、錫B、鈣、磷、鐵、鋅C、氯、確、硫、鈣D、鈣、鉀、鈉、鎂正確答案：D51.制作卷筒蛋糕，將面粉倒入蛋泡糊時，（），否則蛋糕糊上勁，影響起發(fā)。A、要快速攪動B、只能抄拌，不能攪拌C、只能攪排，不能抄排D、要用力攪拌正確答案：B52.下列選項中（）不屬于洗碗機應注意的事項。A、注意洗滌劑的投放量B、注意防止漏電C、注意經常保養(yǎng)過濾器D、注意溫度自動控制系統(tǒng)的完好正確答案：D53.蛋黃的乳化性可提高成品的（），延長成品保存期。A、可塑性B、抗老化能力C、抗酸性D、抗堿性正確答案：B54.酵面層酥是以發(fā)酵面壞為皮、（）為心的酵面類層酥。A、水油酥B、干油酥C、擘酥D、士干酥正確答案：B55.蔗糖在面點制作中可增加甜味，調節(jié)口味，提高成品的（）。A、營養(yǎng)價值B、檔次C、光澤度D、維生素含量正確答案：A56.比較合理的用餐數(shù)量分配是（）的數(shù)量占全天總數(shù)量的40%。A、早餐B、夜宵C、晚餐D、午餐正確答案：D57.控制溫度的儲藏方法是（）和高溫殺菌儲藏。A、干燥B、低溫儲藏C、腌制D、通風正確答案：B58.下列選項中（）與產品成本的乘積，能計算產品的售價。A、原料進價B、原料凈重C、產品凈重D、定價系數(shù)正確答案：D59.制作三材餅的工藝流程為（）.A、和面→搓條→下劑→靜醒→成形→熟制B、和面→揉面→靜醒→下劑→成形→熟制C、和面→揉面→搓條→下劑→成形→靜醒→熟制D、和面→揉面→搓條→下劑→靜醒→成形→熟制正確答案：D60.物理膨松面坯體積疏松膨大，組織細密喧軟，為（）結構，有濃郁的蛋香味。A、網狀B、組織堅實C、蜂窩狀D、海綿狀多孔正確答案：D61.制作果膳餡的原料有：果脯（）、白糖250g、大油50g、熟面粉100g、金糕50g、麻油50g.A、500gB、400gC、100gD、200g正確答案：A62.膳食提供給人體的熱量如果長期達不到人體對熱量的需要，那么體內的糖原和（）將首先被利用，以補充熱量的不足。A、蛋白質B、礦物質C、維生素D、脂肪正確答案：D63.感染型食物中毒主要由（）引起。A、大腸桿菌B、霉菌C、普通球菌D、沙門氏菌屬正確答案：D64.有試驗表明，烤制面坯表面受到250℃以上的高溫時，內部溫度（）。A、150℃B、始終不超過100℃C、200℃D、130℃正確答案：B65.年式面點工藝中的構圖是指點心品種在裝盤時的一種（）。A、構思方法B、相互對稱C、搭配方法D、藝術加工方法正確答案：D66.若產品成本毛利率150%，則銷售毛利率是（）。A、70%B、40%C、60%D、50%正確答案：C67.活性干酵母工藝方法是將干酵母溶于（）中，加入糖和面粉揉成面坯。A、開水B、冷水C、溫水D、蛋液正確答案：C68.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（）。A、增加有益菌群，抑制腐敗菌B、供給熱能C、增進食欲，促進腸胃蠕動D、防治小兒不良性腹瀉正確答案：B69.黃油、奶油、植物油中較適宜的營養(yǎng)強化劑是（）。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素E正確答案：A70.肉類脂肪含（）較多。A、必需氨基酸B、飽和脂肪酸C、不飽和脂肪酸D、非必需氨基酸正確答案：B71.制作八寶飯時，將糯米洗凈后用冷水浸泡（）。A、2~3hB、5hC、1hD、4h正確答案：A72.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的（）工作方針、政策，用法律的形式確定下來。A、食品衛(wèi)生B、食品C、衛(wèi)生D、消毒正確答案：A73.工作242.餐飲銷售與利潤的差，構成餐飲產品的（）。A、原料成本B、成本C、毛利額D、人工費用正確答案：A74.亞油酸是人體營養(yǎng)中最重要的（）。A、非必需脂肪酸B、非必需氨基酸C、必需氨基酸D、必需脂肪酸正確答案：D75.通風設備在運轉中要注意各種風口，不能有（）等異?，F(xiàn)象。A、停轉B、大噪聲C、漏油D、堵塞正確答案：D76.各種對立因素之間的（），相輔相成，造成和諧，謂之對比。A、統(tǒng)一B、不同C、調和D、區(qū)別正確答案：A77.河豚體內含毒素最多的部位有（）。A、血液、內臟、皮膚、卵巢B、腸管、眼睛、卵集、血液C、鰓部、眼睛、卵巢、血液D、血液、內臟、皮膚、肌肉正確答案：A二、判斷題（共23題，每題1分，共23分）1.鉀和鈉在人的日常食譜中應保持2：3的比例。（）A、正確B、錯誤正確答案：B2.伍仁酥條的制作要點：和面要用揉搓的方法；烤爐溫度要低，防止外焦內生。（）A、正確B、錯誤正確答案：B3.松子仁采摘時要等松塔自然脫落，人工采摘。（）A、正確B、錯誤正確答案：B4.三杖餅的風味特點是：餅薄如紙，柔韌咸香。（）A、正確B、錯誤正確答案：A5.愛祖國、愛民族、愛勞動、愛科學、愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。（）A、正確B、錯誤正確答案：B6.競爭是符合人類根本利益的行為，因而是一種道德的行為。（）A、正確B、錯誤正確答案：A7.制作薯類面坯時，糖和米粉趁熱摻入薯蓉中，隨后加入飴糖，擦勻折疊即可。（）A、正確B、錯誤正確答案：B8.一男運動員22歲，身高178cm，如果該運動員每日需熱量為15500kJ，則其日需蛋白質為70g。（）A、正確B、錯誤正確答案：B9.均衡是通過藝術手段實現(xiàn)的一種感覺上的平衡。（）A、正確B、錯誤正確答案：A10.在烤制工藝中，當成品要求表面色白時，一般使用面火大，底火稍小的方式。（）A、正確B、錯誤正確答案：B11.使用陶瓷容器盛裝食物，不會造成食品污染。（）A、正確B、錯誤正確答案：B12.灰白色并帶有黑色的瓊脂質量較佳。（）A、正確B、錯誤正確答案：B13.未經加熱的蝦、蟹，體表泛紅是其品質良好的象征。（）A、正確B、錯誤正確答案：B14.刀工技術對甜餡原料的加工沒有任何影響。（）A、正確B、錯誤正確答案：B15.干燥的空氣可能引起一些原料失水而減重、腐爛。（）A、正確B、錯誤正確答案：B16.調制黃油酥應將面粉與黃油攪拌成柔軟的油酥面。（）A、正確B、錯誤正確答案：B17.食物中