菜品工藝手冊

菜品工藝手冊

菜品名稱東坡小排

菜系川菜

適宜季節(jié)四季

菜品特色干香微辣

份數30份

分類名稱數量單價成本名稱數量單價成本

主豬肋排3300克

料

輔尖椒150克

料

紅椒100克

干辣椒段150克生抽25克

花椒3克大蔥100克

調料酒100克老姜100克

精鹽10克豆瓣皆50克

料味精20克玉米淀粉250克

雞精20克色拉油耗500克

蛇油500克

1.將豬肋排剁成4厘米長的段，用水沖洗干凈待用。

2.鍋上火，加水20斤燒開，倒入剁好的排骨，大火燒開，撇去浮沫加入料酒100克，

汆水2分鐘倒出，用清水沖去血污。

制

3.鍋刷凈，燒水25斤“加鹽10克°

作

4.至開鍋一起放入大蔥、姜片、汆水洗凈的排骨，開鍋后改用小火煮至25—30分鐘。直

工

至排骨熟透。撈出晾涼粘上干淀粉待用。

藝

5.用尖椒和紅椒去籽切成0.5厘米寬，3厘米長的條洗凈待用。

6.鍋上火，燒油4000克至七成油溫約200度，將拍好干淀粉的排骨下鍋炸至皮至金黃色

撈出控油，再下入青紅椒條稍過油待用。

7.鍋內留底油200克，依次放入花椒，干辣椒段，豆瓣醬煽香。

8.倒入炸好的排骨和青紅椒條快速翻炒均勻，再依次下入鹽5克，味精5克，雞精10克，

翻炒均勻出鍋即可。

菜品工藝手冊

菜品名稱紅燒獅子頭

菜系家炒菜

適宜季節(jié)四季

菜品特色色澤紅亮、肉質鮮嫩、咸鮮適口

份數80份

分類名稱數量單價成本名稱數量單價成本

主前腿肉5000克

料

輔白蘿卜1000克

料

精鹽55克雞精20克

姜200克料酒100克

調大蔥100克雞蛋240克

淀粉600克色拉油耗200克

料味精40克水生粉100克

胡椒粉5克老抽20克

蛇油250克白糖10克

1.用大蔥100克和200克去皮，用榨汁機榨成蔥姜汁待用。

2.將去皮前腿肉用絞肉機攪成肉餡待用。

3.用1000克白蘿卜削皮切成細末，加入精鹽20克攪勻，待白蘿卜被鹽腌出水份，擠干水份

制

待用。

作

4.將攪好的肉餡依次放入鹽25克、姜汁、味精40克、胡椒粉5克、料酒100克、水1200

工

克、在大盆內向一個方向攪動。

藝

5.待調料攪拌均勻肉餡和水達到飽和狀打入雞蛋240克約（10個）在肉餡內攪拌均勻，再加

入玉米淀粉600克，攪拌均勻待用。

6.鍋上火燒4000克色拉油至六成油溫約200度，將攪好的肉餡用手團出大丸子，每個丸子

100克，放入油鍋，炸至丸子定型，皮呈金黃色，撈出控油待用。

7.大鍋放底油150克，放入大料50克，干辣椒10克。蔥姜各50克，放入鍋內煽香放入5000

克水，用大火燒開,

8.加入鹽30克、味精20克、雞精20克、白糖10克、老抽20克、胡椒粉3克、料酒100

克。

9.倒入炸好的丸子改用小火炳25-30分鐘，至丸子充分入味后撈出丸子待用。

10.把燒丸子的老湯用密漏撈出雜質，倒入3000克老湯上火燒開，勾人水生粉

克，淋上100克明油，均勻的澆在煮入味的丸子上即可。

菜品工藝手冊

菜品名稱粉蒸肉

菜系川菜

適宜季節(jié)四季

菜品特色咸鮮微辣、鮮香軟糯

份數30份

分類名稱數量單價成本名稱數量單價成本

主五花肉2500克

料

輔蒸肉米粉500克

料

豆瓣醬250克姜末100克

味精20克胡椒粉3克

調雞精15克

白糖5克

料色拉油250克

料酒100克

蔥沫100克

1.蒸肉米粉的制作方法：糯米和大米1：1合計5斤，加入山奈10克，大料10克，花椒10

克鍋上火，用小火慢炒，直至米金黃色，香料炒出香味，倒入托盤內晾涼，用粉碎機打成

制細末即成。

作2.五花肉去毛洗凈，切成4厘米長、2.5厘米寬、0.5厘米厚的片