【MOOC】西餐工藝基礎(chǔ)-江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院 中國(guó)大學(xué)慕課MOOC答案

【MOOC】西餐工藝基礎(chǔ)-江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院中國(guó)大學(xué)慕課MOOC答案西餐知多少考考你？1、【單選題】西餐的鼻祖是？本題答案：【意大利菜】2、【單選題】馬賽魚(yú)羹是哪國(guó)菜？本題答案：【法國(guó)菜】3、【填空題】西餐的菜式有本題答案：【法國(guó)菜、意大利菜、英美菜、德國(guó)菜、俄式菜】你知道西餐中不同顏色砧板的用途嗎？1、【單選題】請(qǐng)問(wèn)西廚房切新鮮家禽有什么顏色的砧板？本題答案：【黃色】2、【單選題】請(qǐng)問(wèn)西廚房中切新鮮海產(chǎn)品用什么顏色的砧板？本題答案：【藍(lán)色】3、【單選題】請(qǐng)西廚房中切新鮮的時(shí)蔬用什么顏色的砧板？本題答案：【綠色】4、【單選題】4、請(qǐng)問(wèn)西廚房中咖粉色的砧板是用來(lái)切哪些原料的？本題答案：【奶制品和巧克力】模塊一西餐基礎(chǔ)知識(shí)（作業(yè)）模塊一《西餐基礎(chǔ)知識(shí)》單元測(cè)試1、【單選題】1.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。本題答案：【用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯】2、【單選題】下列說(shuō)法中錯(cuò)誤的是()。本題答案：【為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大】3、【單選題】荷蘭少司的主要原料是()和生蛋黃等本題答案：【清黃油】4、【單選題】咖喱少司的色澤是()。本題答案：【黃綠色】5、【單選題】蒸制菜肴適宜()本題答案：【剛好成熟】6、【單選題】制作咖喱雞要把雞剁成塊，加鹽、胡椒粉()半均勻。本題答案：【咖喱粉】7、【單選題】制作冷湯大多是用基礎(chǔ)湯或冷開(kāi)水加上各種蔬菜或是再加上()調(diào)制而成。本題答案：【少量肉類】8、【單選題】溫煮菜肴的溫度一般掌握在()之間。本題答案：【70～90℃】9、【單選題】()少司是以荷蘭少司為基礎(chǔ)制作的少司。本題答案：【班尼士少司】10、【單選題】洋蔥湯是哪個(gè)國(guó)家的代表菜？本題答案：【法國(guó)】11、【多選題】世界著名三大珍饈是（）本題答案：【鵝肝#松露#魚(yú)子醬】12、【多選題】西餐調(diào)味的特點(diǎn)是？本題答案：【注重少司的制作#講究烹調(diào)后調(diào)味#酒的廣泛使用】13、【多選題】西餐裝盤(pán)的特點(diǎn)是什么？本題答案：【主次分明，和諧統(tǒng)一#幾何造型，簡(jiǎn)潔明快#立體表現(xiàn)，空間發(fā)展#盤(pán)飾點(diǎn)綴，回歸自然】14、【多選題】法國(guó)菜的特點(diǎn)是什么？本題答案：【用料廣泛，乳制品多#少司多樣，重視用酒#現(xiàn)代菜肴制作簡(jiǎn)潔、健康#多種流派并存】15、【多選題】西餐中常用的肉類有哪些？本題答案：【牛肉#羊肉#豬肉】16、【判斷題】黑魚(yú)子醬是用鱘魚(yú)的魚(yú)卵加工而成的。本題答案：【正確】17、【判斷題】紅菜頭是紅菜湯的主要原料，主要產(chǎn)于我國(guó)。本題答案：【錯(cuò)誤】18、【判斷題】黃油是從奶油中分離出來(lái)的，但不是純凈的脂肪，常溫下為淺黃色的固體。本題答案：【正確】19、【判斷題】百里香又叫麝香草，味道強(qiáng)烈，用途廣泛。本題答案：【正確】20、【判斷題】羅勒又名紫蘇，用于魚(yú)、肉、沙拉等菜肴的制作，是意大利羅勒醬的必需原料。本題答案：【正確】21、【判斷題】牡蠣既可以生食，也可以熟食，以熟食為主。本題答案：【錯(cuò)誤】22、【判斷題】奶酪是以動(dòng)物奶為原料制作的奶制品。本題答案：【正確】23、【判斷題】朗姆酒是用葡萄做的本題答案：【錯(cuò)誤】24、【判斷題】新中國(guó)成立以后，最早進(jìn)入中國(guó)的菜式是俄式菜。本題答案：【正確】25、【判斷題】披薩是意大利的代表美食本題答案：【正確】26、【填空題】歐美烹飪之首是哪個(gè)菜式？本題答案：【法國(guó)】27、【填空題】哪個(gè)國(guó)家的菜式具有明顯的地中海風(fēng)格？本題答案：【西班牙】28、【填空題】歐洲國(guó)家中哪個(gè)國(guó)家的早餐最豐富？本題答案：【英國(guó)】29、【填空題】美式菜肴的名菜有？本題答案：【烤火雞、美式牛扒、蘋(píng)果沙拉等】30、【填空題】焗和烤的區(qū)別最突出的是本題答案：【時(shí)間的長(zhǎng)短】任務(wù)1刀工技術(shù)與果蔬處理（隨堂測(cè)驗(yàn)題）1、【單選題】?jī)?yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。本題答案：【表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味】2、【單選題】保證加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、品質(zhì)尺度B、一般尺度C、質(zhì)量尺度D、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度本題答案：【用料標(biāo)準(zhǔn)尺度】3、【單選題】蔬菜水果的呼吸作用()會(huì)產(chǎn)生本題答案：【熱量】4、【單選題】蔬菜水果的萌發(fā)和抽苔會(huì)()。本題答案：【消耗營(yíng)養(yǎng)】5、【單選題】制作意式魚(yú)肉面條湯的原料有()。本題答案：【西紅柿】6、【判斷題】腌制咸菜時(shí)，一定要放足適量的鹽，因?yàn)槭雏}濃度在12%以下易產(chǎn)生亞硝酸鹽。本題答案：【正確】7、【判斷題】西餐中果蔬刀的正確使用方法是前切后斬本題答案：【正確】8、【判斷題】西餐中切配果蔬時(shí)應(yīng)該用綠色的砧板。本題答案：【正確】9、【判斷題】切配果蔬時(shí)應(yīng)該先切顏色深的，再切顏色淺的。本題答案：【錯(cuò)誤】10、【判斷題】某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用5000元，月末盤(pán)存4000元，那么，本月實(shí)際耗用耗用原材料成本為4000元。本題答案：【正確】任務(wù)2肉類、水產(chǎn)品加工（隨堂測(cè)驗(yàn)）1、【單選題】家畜肉中的()可以提高肉的良好風(fēng)味。本題答案：【肌間脂肪】2、【單選題】加工龍蝦時(shí)要去除蝦肉中的()。本題答案：【沙腸】3、【單選題】出雞頸骨要()劃開(kāi)的刀口把頸根剁斷。本題答案：【順著】4、【單選題】去雞身骨時(shí)當(dāng)把雞皮翻到腿部時(shí)要使腿的()。本題答案：【關(guān)節(jié)露出】5、【單選題】加工填餡龍蝦要從龍蝦()處將龍蝦肉取出。本題答案：【背部開(kāi)口處】6、【判斷題】西餐中切配牛羊肉和雞肉用同色的砧板。本題答案：【錯(cuò)誤】7、【判斷題】切配海鮮時(shí)用藍(lán)色砧板。本題答案：【正確】8、【判斷題】制作鐵扒鱈魚(yú)習(xí)慣上配奶油土豆。本題答案：【錯(cuò)誤】9、【判斷題】烤制易成熟的原料要先用較高的爐溫，再用較低的爐溫。本題答案：【錯(cuò)誤】有關(guān)基礎(chǔ)湯的知識(shí)小測(cè)驗(yàn)1、【單選題】制作褐色?；A(chǔ)湯時(shí)，烤制牛骨和牛肉的溫度是多少度？本題答案：【200攝氏度】2、【單選題】褐色?；A(chǔ)湯的時(shí)間至少為本題答案：【6小時(shí)】3、【單選題】褐色?；A(chǔ)湯主要用于制作本題答案：【牛肉類菜肴】4、【多選題】制作褐色?；A(chǔ)湯時(shí)用的香草有本題答案：【百里香#黑胡椒粒#丁香#香葉】5、【多選題】制作褐色基礎(chǔ)湯時(shí)要使用的調(diào)味蔬菜有哪些？本題答案：【洋蔥#西芹#胡蘿卜】魚(yú)基礎(chǔ)湯、雞基礎(chǔ)湯相關(guān)知識(shí)考考你？1、【判斷題】基礎(chǔ)湯是制作湯菜、少司、肉汁的基礎(chǔ)，是西餐廚房必備的基礎(chǔ)湯品。本題答案：【正確】2、【判斷題】魚(yú)基礎(chǔ)湯主要用于制作搭配魚(yú)類菜肴的少司、湯汁等。本題答案：【正確】3、【判斷題】魚(yú)基礎(chǔ)湯從色澤上屬于白色基礎(chǔ)湯。本題答案：【正確】4、【判斷題】雞清湯是在雞基礎(chǔ)湯的基礎(chǔ)上又添加調(diào)味蔬菜、雞肉糜等制作的清湯。本題答案：【正確】5、【判斷題】魚(yú)基礎(chǔ)湯的制作時(shí)間為40分鐘左右，雞基礎(chǔ)湯的制作時(shí)間為4小時(shí)左右。本題答案：【正確】隨堂考考你！1、【單選題】炸薯?xiàng)l的油溫度最適宜多少？本題答案：【七層油溫】2、【單選題】薯?xiàng)l的規(guī)格是什么？本題答案：【7厘米×0.5厘米】3、【多選題】制作麥香炸雞翅時(shí)，腌制雞翅的常用調(diào)料有本題答案：【鹽#胡椒粉#白葡#檸檬汁】4、【判斷題】炸薯?xiàng)l時(shí)最好先初炸，后復(fù)炸，這樣口感更好。本題答案：【正確】5、【判斷題】炸薯?xiàng)l時(shí)最好薯?xiàng)l焯水后放在冰箱冷凍，然后再炸，效果更好。本題答案：【正確】6、【判斷題】薯?xiàng)l的口感和土豆的種類無(wú)關(guān)。本題答案：【錯(cuò)誤】7、【判斷題】麥香炸雞翅時(shí)，用雞蛋液和冰水都可以。本題答案：【正確】8、【判斷題】制作麥香炸雞翅時(shí)，裹的面粉不需要調(diào)味。本題答案：【錯(cuò)誤】9、【判斷題】制作麥香炸雞翅時(shí)，不需要復(fù)炸。本題答案：【錯(cuò)誤】10、【判斷題】制作麥香炸雞翅，要求完成鱗片立體飽滿，雞肉多汁細(xì)嫩。本題答案：【正確】隨堂考考你！1、【判斷題】黃油雞卷是美國(guó)的經(jīng)典菜之一。本題答案：【錯(cuò)誤】2、【判斷題】制作黃油雞卷的主料為雞胸肉。本題答案：【正確】3、【判斷題】制作黃油雞卷的餡心是黃油、歐芹以及少量的檸檬汁。本題答案：【正確】4、【判斷題】炸制黃油雞卷的油溫一般是七層油溫，炸熟之后再進(jìn)行復(fù)炸，這樣效果更好。本題答案：【正確】5、【判斷題】黃油雞卷的成品要求之一是不漏油，整體飽滿。本題答案：【正確】隨堂考考你1、【判斷題】制作黑椒汁的主要原料有黑椒碎、洋蔥末、大蒜末、干紅、布朗基礎(chǔ)湯或燒汁。本題答案：【正確】2、【判斷題】黑椒汁一般搭配牛排、羊排等。本題答案：【正確】3、【判斷題】制作法式煎蝦餅時(shí)，可以放少量的豬肥膘，以增加蝦餅的口感。本題答案：【正確】4、【判斷題】法式煎蝦餅煎制時(shí)要小火慢煎，以免焦糊。本題答案：【正確】5、【判斷題】食用法式煎蝦餅要配紅酒。本題答案：【錯(cuò)誤】隨堂考考你！1、【判斷題】香橙煎鴨胸是一道經(jīng)典的法國(guó)菜。本題答案：【正確】2、【判斷題】鴨胸腌制時(shí)需要加入適量的橙汁、白糖、香葉、干白等調(diào)料。本題答案：【正確】3、【判斷題】煎制鴨胸時(shí)鍋中基本不放油。本題答案：【正確】4、【判斷題】鴨胸必須全熟才能食用。本題答案：【錯(cuò)誤】5、【判斷題】鱈魚(yú)肉容易散，煎制之前，鱈魚(yú)肉可粘少量的面粉，這樣肉質(zhì)不易散。本題答案：【正確】隨堂考考你！1、【判斷題】制作韓式烤雞翅用的醬為韓式辣醬和韓式蒜蓉辣醬。本題答案：【正確】2、【判斷題】韓式烤雞翅的烤制溫度為180℃，時(shí)間為15分鐘左右。本題答案：【正確】3、【判斷題】披薩分為有邊披薩和無(wú)邊披薩。還可以分為厚餅披薩和薄餅披薩。本題答案：【正確】4、【判斷題】披薩一般有4個(gè)部分組成，分別是餅胚、餅底醬、餡心和奶酪。本題答案：【正確】5、【判斷題】披薩是意大利經(jīng)典的美食。本題答案：【正確】6、【判斷題】制作披薩生胚時(shí)，為了幫助其發(fā)酵，可以在面團(tuán)中加入適量的白糖。本題答案：【正確】7、【判斷題】餅底醬一般有奶油醬、番茄醬、黑椒醬等。本題答案：【正確】隨堂考考你??！1、【判斷題】制作法式焗大蝦時(shí)，腌制大蝦的調(diào)料有鹽、白胡椒粉、干紅、檸檬汁。本題答案：【錯(cuò)誤】2、【判斷題】制作法式焗大蝦的時(shí)間為5分鐘。本題答案：【正確】3、【判斷題】扇貝清洗時(shí)要取出其內(nèi)臟等，只保留閉殼肌和黃。本題答案：【正確】4、【判斷題】在調(diào)制百汁時(shí)，要先將面粉用黃油炒香之后在逐步加入純牛奶。本題答案：【正確】5、【判斷題】在制作百汁焗扇貝時(shí)，百汁不能太稀，也不能太厚。本題答案：【正確】隨堂考考你！1、【判斷題】制作紅酒燴牛肉時(shí)，牛肉最佳的部位是牛腩。本題答案：【正確】2、【判斷題】制作紅酒燴牛肉時(shí)，制作時(shí)間一般較長(zhǎng)，至少需要3小時(shí)。本題答案：【正確】3、【判斷題】燴類菜肴的特點(diǎn)：原汁原味、湯汁濃厚，軟爛可口。本題答案：【正確】4、【判斷題】制作紅酒燴牛肉時(shí)，要用的蔬菜有洋蔥、西芹、胡蘿卜，主要作用是提香。本題答案：【正確】5、【判斷題】制作紅酒燴牛肉時(shí)，一般要加入適量的布朗基礎(chǔ)湯，大火煮開(kāi)，小火慢燉。本題答案：【正確】隨堂考考你！1、【判斷題】制作華道夫沙拉的主要原料有西芹、核桃仁、蘋(píng)果等。本題答案：【正確】2、【判斷題】華道夫沙拉是英國(guó)一道經(jīng)典的菜肴。本題答案：【錯(cuò)誤】3、【判斷題】制作凱撒沙拉的主要原料為球形生菜、面包丁和火腿片。本題答案：【正確】4、【判斷題】制作凱撒汁的主要原料有銀魚(yú)柳、水瓜柳、洋蔥、橄欖油等