項(xiàng)目四 主食的制作技術(shù)

第4章主食的制作技術(shù)1.了解中西方主食，中國主食的地域差異，主食在合理膳食中的地位。2.熟悉中國居民不同地域的主食文化、主食分類和家庭常見主食。3.掌握家庭常見面食、米食、雜糧主食的制作技術(shù)、技法，學(xué)會(huì)主食的坯劑與餡料的選擇與合理搭配。4.培養(yǎng)學(xué)生的合理膳食習(xí)慣，并由己及人，把這種觀念傳播出去，從身邊最熟悉的一日三餐開始，樹立健康意識(shí)、積極的人生態(tài)度以及探索實(shí)踐、精益求精的職業(yè)素養(yǎng)。5.讓學(xué)生學(xué)會(huì)探究式學(xué)習(xí)，合理運(yùn)用主食制作的基本技能，學(xué)會(huì)為不同人群制作適合的主食，做到科學(xué)烹飪與健康飲食，提高生活品質(zhì)。學(xué)習(xí)目標(biāo)Learninggoals主食概述4.1主食的制作技術(shù)4.2目錄CONTENTS家庭主食制作實(shí)例4.3【案例】麗麗，30歲，身高165cm，體重54kg，公司職員，白領(lǐng)精英。由于工作繁忙，主食以快餐西式點(diǎn)心為主，例如：餅干、面包、漢堡等，有時(shí)為了保持身材不吃主食。近期偶感頭暈?zāi)垦＃木w紊亂，經(jīng)力不能集中，工作效率明顯下降。去醫(yī)院做了個(gè)體檢，發(fā)現(xiàn)竟然患了高血脂癥。問題：1.少吃甚至不吃主食，為什么還會(huì)患高血脂癥呢？2.為麗麗設(shè)計(jì)一日主食，糾正她的飲食習(xí)慣。ONE4.1主食概述主食的基本概念主食的分類主食的概念主食即主要食物，中國居民傳統(tǒng)上餐桌上的主要食物泛指谷物類食物（如小麥、燕麥、大麥、稻米、玉米、大豆、雜豆等）以及塊莖類食物（如甘薯、土豆、山藥等）。主食含有較多的糖類化合物，其中以淀粉為主要成分。不同地域的人們主食類別也有差異。0203中國人的主食日本人的主食01西方人的主食不同地區(qū)主食的差異壽司天婦羅大阪燒南米北面三明治漢堡披薩主食的類別小麥面粉類：以小麥面粉做主要原料加工制作的食品的統(tǒng)稱。稻米米食類：以大米為主要原料制作的食品的統(tǒng)稱。糯米米食類：糯米也稱江米，是糯稻脫殼而成的米，是帶有粘性的米。雜糧類主食：以小米、黃米、蕎麥、燕麥、薏米、玉米、高糧米或雜豆、大豆類等為主要食材制做的食品。薯類主食：以芋頭、山藥、土豆、甘薯等為食材制作的食品。不同地域常見主食廣式面點(diǎn)叉燒包、蝦餃、馬蹄糕、干蒸蟹黃燒麥、炒河粉、糯米雞、卷腸粉、娥姐粉果、鮮蝦荷葉飯、煎蘿卜糕、皮蛋酥、蓮蓉甘露酥、及第粥等。蘇式面點(diǎn)百果油包、三丁包、淮安湯包、蟹粉小籠、肉粽、粘糕、湯圓等。京式面點(diǎn)饅頭、花卷、燒餅、狗不理包子、素菜包、豌豆黃、蕓豆卷、千層糕、龍須抻面、銀絲卷、家常餅、餡餅、莜面窩窩、煎餅等。川式面點(diǎn)賴湯圓、擔(dān)擔(dān)面、龍抄手、鐘水餃、珍珠圓子、雞汁鍋貼等。TWO4.2主食的制作技術(shù)面點(diǎn)的成型技術(shù)面點(diǎn)的制熟技術(shù)米類主食的烹飪其它面團(tuán)主食的制作工藝薯類主食的烹飪與營養(yǎng)以秦嶺—淮河為界，以南是水田，多種植水稻；以北是旱田，種植冬小麥或春小麥，玉米及豆類植物，西北等高原地區(qū)還種植莜麥。面點(diǎn)制作的操作流程與方法面團(tuán)的調(diào)制（和面）面團(tuán)的成型上餡面點(diǎn)成型面點(diǎn)的制熟面團(tuán)的調(diào)制（和面）和面是面點(diǎn)制作的第一道工序，是指根據(jù)面點(diǎn)的制作要求，將糧食粉料（如面粉、米粉、雜糧粉等）與輔料（如水、蛋、油、糖、鹽、酵母等）按一定比例混合均勻，調(diào)制成用于制作面點(diǎn)的團(tuán)或漿等初級(jí)坯料的過程。按照屬性的不同，面團(tuán)一般分為水調(diào)面團(tuán)、膨松面團(tuán)、層酥面團(tuán)等。面團(tuán)調(diào)制的方法①攪和法：面粉倒入盆內(nèi)，左手加水，右手拿筷子攪和，邊加水邊攪和，攪成絮狀，然后下手和成面團(tuán)。②拌和法：將面粉放入缸或盆內(nèi)，在面粉中加入水，用雙手從外向內(nèi)，由下向上，反復(fù)抄拌，使面粉和水充分混合，揉搓成面團(tuán)。③調(diào)和法：面粉在案板上圍成塘坑形，將水倒入中間，雙手從內(nèi)向外，進(jìn)行調(diào)和，形成面團(tuán)。摻水時(shí)應(yīng)少量多次，入輔料時(shí)應(yīng)有順序，準(zhǔn)確控制輔料與主料的比例。摻水量要適當(dāng)，溫度要適宜。摻水的多少與溫度要根據(jù)制品的需求、季節(jié)、面粉的特性，水需少量分次逐漸添加，以保證面團(tuán)的質(zhì)量。操作姿勢正確，動(dòng)作有力度。兩腳稍分開，上身向前稍彎曲，與面案保持合適距離，運(yùn)用一定強(qiáng)度的臂力和腕力，使面團(tuán)勻透不夾粉粒，和完手不沾面，面不沾盆，做到手、面、盆三光。面團(tuán)和好后要蓋上保鮮膜或濕布靜置，也稱餳面。餳面時(shí)濕布干濕適宜，靈活掌握餳面時(shí)間，防止面團(tuán)表面干燥、結(jié)皮、裂縫。餳面后面團(tuán)變得滋潤松弛，延展性和筋性增強(qiáng)，便于成型。面團(tuán)調(diào)制的要領(lǐng)面團(tuán)的成型①揉面，是將和面、餳面后的面團(tuán)放于案板或面墊上，用手掌根壓住面團(tuán)，用力將面團(tuán)向外推動(dòng)，攤開后即馬上往回卷攏，如此反復(fù)，直至面團(tuán)勻透，可單手揉亦可雙手揉。揉面可分為搗、揉、揣、摔、擦、疊六種手法，這些手法可使面團(tuán)更加光滑、柔潤、增勁，是面食制作的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。②搓條是將調(diào)制好的面團(tuán)搓、拉成粗細(xì)均勻、圓整劑條的過程。面點(diǎn)制品的制劑成型是逐個(gè)完成的，需要統(tǒng)一規(guī)格的“坯劑”，為保證“坯劑”大小一致，一般需先將面團(tuán)搓成一定粗細(xì)的劑條，為“下劑”做準(zhǔn)備。④制皮是將調(diào)制好的面團(tuán)，用不同方式下劑以后，按成品要求制成能包裹住餡料的坯皮的過程。根據(jù)面團(tuán)性質(zhì)及成品要求不同，制皮的方法有按皮、搟皮、捏皮、攤皮、壓皮、拍皮等，其中以搟皮、按皮最為常用。③下劑也稱分坯。是將調(diào)制好的面團(tuán)或搓好的劑條，按成品或坯皮重量的要求，分成大小一致劑子的過程。包餡法上餡攏餡法夾餡法卷餡法滾沾法面點(diǎn)成型攤搟按卷包切捏鑲嵌疊滾沾模具剪面點(diǎn)的制熟蒸制煮制炸制煎制烙制烤制蒸制蒸制屬于水蒸汽傳熱熟制的方法，是指將成型的生坯或半成品放入蒸籠、蒸箱或其它蒸器中，利用水蒸汽的熱傳導(dǎo)作用，在密閉的條件下使制品成熟的技術(shù)。煮制將已成型的生坯投入足量的沸水或湯汁鍋中，利用水的對流熱傳導(dǎo)作用將熱量傳遞給生坯，使生坯成熟的一種技術(shù)。煮制的特點(diǎn)是受熱均勻充分，鮮嫩滑爽有筋，清潤有湯汁，表面不上色。炸制炸制是將制品生坯放入油溫較高、油量較多的油鍋中，以油為傳熱介質(zhì)使制品成熟的一種方法。如：炸麻花、麻團(tuán)、油條、薩琪瑪?shù)?。炸制食品具有清香、酥脆、色澤美觀等特點(diǎn)。煎制煎制以少量油在平底鍋上加熱，放入生坯，利用油脂及鍋體的金屬熱傳遞使生坯成熟的方法。如：水煎包、煎餅、煎蛋等。煎制食品具有香脆、柔軟、油潤、光亮等特點(diǎn)。烙制烙是通過金屬傳導(dǎo)熱量使生坯成熟的方法。烙是靠鍋底熱量成熟的，成型的面點(diǎn)生坯放入燒熱的平底鍋，來回翻面直至成熟。烙制適用于各種水調(diào)面團(tuán)、酥面團(tuán)和發(fā)酵面團(tuán)，如家常餅、盤絲餅、春餅、餡餅等。烙制食品的特點(diǎn)是外脆內(nèi)軟，色澤金黃，香脆可口?？局瓶臼抢每鞠浠蚩緺t內(nèi)的高溫，通過輻射、傳導(dǎo)和對流三種熱的傳遞方式，使生坯成熟的方法?？局泼纥c(diǎn)的范圍較廣，品種繁多，主要適用于發(fā)酵面團(tuán)、蛋合面團(tuán)和油酥面團(tuán)制作的面點(diǎn)品種。如：面包、蛋糕、酥點(diǎn)、餅類等?？局剖称肪哂猩珴山瘘S、外部酥香、內(nèi)部松軟、剛?cè)岵?jì)的特點(diǎn)。米類主食的烹飪米類主食原料包括米粒及米粉，制品主要有各種米飯和粥，以及元宵、糕、團(tuán)、粽子、糍粑等特色小吃，是我國南方地區(qū)重要的主食，現(xiàn)今全世界大約一半以上的人群以大米為主食。概念米粒飯團(tuán)的調(diào)制冷水淘洗、浸泡蒸或煮熟拌制或捶打成泥添加輔料成品米粉飯團(tuán)的調(diào)制和面（米粉加水）拌粉蒸制調(diào)面成型米類主食的營養(yǎng)米食制品注重原料的搭配，烹飪方式相對簡單。比如各種炒飯、加料粥、粉蒸菜、粘質(zhì)糕團(tuán)等，不同搭配使米食的吃法豐富多彩，營養(yǎng)互為補(bǔ)充、平衡全面。米食的營養(yǎng)主要在碳水化合物（淀粉），蛋白質(zhì)含量百分之七八，脂肪含量很低，尤其谷皮中富含維生素B族、礦物質(zhì)和膳食纖維，加工研磨越精細(xì)，原有的營養(yǎng)成分損失越嚴(yán)重。保留著完整形態(tài)的全谷類食物，有利于潤腸通便，抑制脂肪形成，越來越受現(xiàn)代人所推崇可謂返璞歸真。其它面團(tuán)主食的制作工藝雜糧類面團(tuán)的調(diào)制原料加工加入麥或米粉料及輔料加水調(diào)面成團(tuán)果蔬面團(tuán)的調(diào)制果蔬原料加工熟制壓成泥茸復(fù)合粉團(tuán)調(diào)面成團(tuán)添加輔料薯類主食的烹飪與營養(yǎng)薯類主食有甘薯、木薯、芋頭、麻山藥、馬鈴薯等制品。薯類可作主食也可作蔬菜食用，營養(yǎng)價(jià)值豐富，還具有一定的藥學(xué)價(jià)值。概念THREE4.3家庭主食制作實(shí)例【蒸制小麥粉類實(shí)例】傳統(tǒng)堿面饅頭原料：面粉500克、酵母粉3克、水250克、白糖10克。操作方法：①將酵母粉用溫水澥開，與面粉混合均勻，加白糖和成光滑面團(tuán)，放溫暖處靜置發(fā)酵。②待面團(tuán)發(fā)至兩倍大，放置案板上撒少許干粉揉勻，搓成粗條，均勻下劑(每50克1個(gè))，將劑子揉成圓形生坯，以適當(dāng)距離擺在案板上，蓋濕布或保鮮膜二次餳發(fā)10分鐘左右。上屜旺火蒸20分鐘，關(guān)火燜5分鐘揭蓋，用手拍之有彈性即熟。小麥面粉類【蒸制小麥粉類實(shí)例】天津包子原料：面粉500克、面肥50克、水250克、堿面適量、豬肉(三分肥七分瘦)400克、雞湯120克、醬油80克、香油40克、紅腐乳、甜面醬、花椒水、蔥花、姜末、味精適量。操作方法：①將面肥用水澥開，加面粉和成面團(tuán)，放溫暖處靜置發(fā)酵。②將豬肉剁成肉茸，少量多次加入醬油拌勻，然后邊攪邊加雞湯，肉餡打成糊狀，加入紅腐乳、甜面醬、花椒水、蔥花、姜末、香油、味精等攪拌均勻成餡。③將發(fā)酵好的面團(tuán)兌堿水揉勻，搓成長條制成每個(gè)12.5克的面劑。④面劑搟成圓形皮坯，上餡捏成圓形包子，二次餳發(fā)5分鐘，沸水上屜用旺火蒸約15分鐘即可?！局笾菩←湻垲悓?shí)例】水餃原料：面粉500克、豬肉250克、青菜500克、醬油50克、豬油50克、精鹽、香油、花椒面、蔥、姜末、味精適量。操作方法：①把豬肉、青菜分別剁成茸，把肉茸放入盆內(nèi)，加入醬油、姜末、豬油和花椒面拌勻，倒入適量的水?dāng)噭颍珊隣?，再放入蔥末、香袖、精鹽、味精攪拌，最后放菜茸拌勻成餡。②把面粉500克用200克水和好揉勻，揉至表面光滑為止，搓成長條，揪成70個(gè)劑子，用手將劑按扁，搟成圓薄皮。③左手拿面皮，右手拿餡匙打餡，再用雙手將面皮合攏，包成餃子。餃子邊要捏緊，以免煮時(shí)開口。④待水燒開后，將餃子下鍋，隨即用勺把水推轉(zhuǎn)，待餃子浮起時(shí)，加蓋煮沸，視情況適量點(diǎn)水，餡和皮松離膨脹時(shí)即可撈出?！菊ㄖ菩←湻垲悓?shí)例】家庭自制油條原料：高筋面粉500克、雞蛋兩枚、奶粉5勺、酵母3克、白糖20克、鹽3克、溫水300克、食用油500克。操作方法：①將食用油以外的所有原料，倒入盆中加溫水?dāng)嚦纱笮鯛?，下手揣成光滑的面團(tuán)，盆內(nèi)刷一層食用油以防粘底，靜置溫暖餳面5小時(shí)左右。②手蘸油把餳好的面團(tuán)放到案板上揉搓排氣，隨后搟開呈長方形，蓋上保鮮膜或濕布二次餳發(fā)。③把面切成寬條，抻長用面杖壓平，切成小條，兩個(gè)小條疊合在一起，用筷子順條中間壓一下，抻長扭轉(zhuǎn)。鍋中倒多一點(diǎn)油燒至七八成熱時(shí)，將生坯放入油中炸制。過程中及時(shí)用筷子撥動(dòng)，油條蓬起兩面呈金黃色即可出鍋。【炸制小麥粉類實(shí)例】薩琪瑪原料：面粉250克、雞蛋200克、泡打粉5克、麥芽糖150克、白糖180克、熟白芝麻仁、瓜子仁、葡萄干、蔓越莓干、植物油、水等適量。操作方法：①和面：盆中倒入面粉、泡打粉，打入三個(gè)雞蛋，用少許清水?dāng)嚢杈鶆?，再用手將面團(tuán)揉搓光滑，蓋上保鮮膜放溫暖處松弛半個(gè)小時(shí)。②切條：把餳好的面團(tuán)，用搟面杖搟成薄片，切成粗細(xì)均勻的面條。③油炸：鍋中倒入適量植物油，燒至七成熱，將切好的面條下入炸制，待面條快速浮起，用筷子或笊籬翻動(dòng)，炸至顏色金黃撈出控油。④熬漿：將清水、白糖、麥芽糖放入鍋中，快速用筷子或勺子攪拌，至糖水變色且呈軟糖狀，將炸好的面條下入翻炒，使糖均勻地裹在面條上，然后放入適量熟白芝麻、瓜子仁、葡萄干、蔓越莓干翻炒均勻。⑤成型：準(zhǔn)備長方形模具，將其趁熱倒入到模具中，將其壓實(shí)壓平，放置一旁冷卻，之后取出將其切成一個(gè)個(gè)小方塊，美味的沙琪瑪就做好了。【煎制小麥粉類實(shí)例】水煎包原料：面粉500克、酵母粉5克、豬肉250克、青菜500克、香菇100克、植物油、蔥姜末、花椒面、精鹽等。操作方法：①先將面粉與酵母粉混合和面發(fā)酵。②熟油、肉餡加醬油、鹽、花椒面、蔥姜末拌勻，香菇、青菜洗凈剁碎，包前再放入肉餡攪勻，以免出水。③面發(fā)起兩倍大，取出揉成長條，下劑，搟成四邊薄中間厚的圓皮。④上餡，收攏包成圓形包子，二次醒發(fā)10分鐘。⑤平鍋刷油燒熱，把生坯擺入鍋中，蓋蓋，待底部凝固，加150克清水燜煎。5分鐘后取少許淀粉水，倒入，再燜煎，至底部出現(xiàn)一層焦黃鍋巴，此時(shí)水分已耗干，鏟出擺盤即可?！纠又菩←湻垲悓?shí)例】家常餅原料：面粉500克、食用油75克、精鹽。操作方法：①面粉放入盆內(nèi)，一半燙面一半溫水加精鹽少許，和成稍軟的水調(diào)面團(tuán)。②餳面，之后搓成長條，揪劑揉成圓形。③將面劑一一搟成厚薄均勻的長圓片，表面刷少許油，每10張為一組，疊放，抻拔成長條。④將長條從一頭盤成餅形，搟薄，平鍋內(nèi)刷食用油，待鍋熱時(shí)，將餅放入平鍋內(nèi)烙制，來回翻面，兩面呈金黃色即熟?！纠又菩←湻垲悓?shí)例】三鮮烙盒原料：面粉500克、豬肉100克、海米50克、海參50克、香油、醬油、精鹽、蔥姜末、食用油適量。操作方法：①豬肉剁成茸，海米、海參泡發(fā)后切成小丁，放入盆內(nèi)，然后加入精鹽、姜蔥末、熟油、香油等調(diào)料，攪拌均勻成餡。②面粉用沸水250克調(diào)制、拌和成燙面，晾涼后揉成光滑面團(tuán)。③將面團(tuán)搓條、揪劑、按扁，搟成中間厚四邊薄的圓皮子，打餡，兩個(gè)面劑把餡料夾起，周圍捏成花邊，即為烙盒。④待平底鍋燒熱，刷少許食用油，烙盒入鍋，中火烙制，餅鼓起呈金黃虎皮色即熟?！究局菩←湻垲悓?shí)例】南瓜蜂蜜小面包原料：普通面粉300克、三勺奶粉（或100mL鮮奶）、兩個(gè)雞蛋、白糖20克、酵母粉4克、南瓜400克、紅棗、桂圓、葡萄干、花生若干。操作方法：①將所有原料混合均勻，用筷子充分?jǐn)嚢璩纱笮鯛?，倒?0克玉米油，用不同手法和成初步面團(tuán)。②碗底倒少許食用油，將面團(tuán)按扁放入，蓋保鮮膜密封醒發(fā)至兩倍大小。③制餡：一塊南瓜洗凈去皮，切片，放盤中涼水上鍋蒸15分鐘，用小勺搗爛成泥狀；洗凈的紅棗、桂圓肉、葡萄干剁成小?。换ㄉ赘慑亙悍醋兩?，去皮，剁成花生碎；將所有餡料混合，放兩勺蜂蜜攪拌均勻。④面團(tuán)已經(jīng)餳發(fā)至原來的兩倍大，揉成光滑的面團(tuán)，分成大小一致的六個(gè)坯劑，揉成圓型，依次搟成牛舌狀，均勻鋪上餡料，卷出造型，蓋上保鮮膜二次醒發(fā)10分鐘。⑤取一顆雞蛋取蛋黃攪勻，生坯上刷一層蛋黃液，撒上黑芝麻。⑥取出電飯煲內(nèi)膽鍋底刷一層食用油，將做好的生坯擺入，用電飯煲蛋糕功能，大概40分鐘制熟?！究局菩←湻垲悓?shí)例】家常戚風(fēng)蛋糕原料：雞蛋5個(gè)、牛奶60克、食用油60克、精制面粉300克、白糖45克。操作方法：①取雞蛋將蛋黃蛋清分開，面粉過篩與蛋黃用蛋抽快速攪拌成蛋黃糊；②蛋清里加幾滴檸檬汁，打蛋器低檔打發(fā)，放入15克白糖，改中高檔打成細(xì)小泡，再加入15克白糖，打出紋路加入剩下的白糖，繼續(xù)打至稍稍彎曲的尖立狀蛋白糊。③取1/3蛋白糊放入蛋黃糊，用刮刀上下翻拌均勻，將拌好的蛋黃糊倒回剩下的2/3蛋白糊內(nèi)，上下翻拌均勻。④最后將拌好的糊倒入模具，從高處用力震出氣泡。⑤空氣炸鍋調(diào)到150℃預(yù)熱，入鍋烤50分鐘取出，倒扣放涼后脫模即可。【烤制小麥粉類實(shí)例】油酥燒餅原料：面粉550克、豆油150克、白糖100克、芝麻15克、姜、香油。操作方法：①500克面粉，豆油l00克，用溫水和成均勻的水油面，稍餳。②50克面粉、50克豆油拌均勻和成油酥。③將水油面團(tuán)搟成厚薄一致的長方形片，把油酥面于水油面之間上下合攏，再搟大片卷成筒形，下劑，按成中間厚邊緣稍薄的圓面皮，包餡并收緊劑口，按扁搟成圓餅，即成酥火燒的餅坯。④把制好的餅坯碼在烤盤中，表面刷油，烤爐預(yù)熱，溫度控制在180～220℃，放入約烤5分鐘左右，餅鼓起呈金黃虎皮色即熟。米食的原料稻米糙米黑米糯米小米薏米【米粒飯團(tuán)實(shí)例】糙米南瓜拌飯?jiān)希翰诿?0克、大米80克、南瓜200克、青菜200克。操作方法：①糙米洗凈后加水浸泡2小時(shí)；②大米淘凈與泡好的糙米混合均勻，加適量清水再浸泡30分鐘；③南瓜去皮去籽切成小塊，菜葉洗凈焯水，晾涼后切碎備用。④泡好的米和南瓜塊一起倒入電飯鍋，煮飯檔至自動(dòng)關(guān)閉；⑤飯熟加入菜葉、少許鹽調(diào)味兒即可。稻米米食類【米粒飯團(tuán)實(shí)例】紅棗葡萄炒米糕原料：大米400克、紅棗一把、葡萄干一把、南瓜300克。操作方法：①將大米放入大碗，倒入清水輕輕攪拌，清洗干凈，不要用力太大，以免損失營養(yǎng)素。②倒入電飯煲，加清水沒過多半指節(jié)，用煮飯功能燜熟大米。③炒鍋放少許油，將葡萄干、紅棗，洗凈控干去棗核，小火炒出紅棗和葡萄干的香味，放涼備用。④蒸好的米飯盛出，留出一勺備用，其他用絞肉機(jī)打成粘稠狀，與紅棗、葡萄干抓拌均勻，并在面板上按壓緊實(shí)，搓長條，用保鮮膜包起來，兩頭封緊，放冰箱冷凍一小時(shí)。⑤南瓜去皮切成小塊，用清水洗干凈，與留出的一勺米飯一起，以破壁機(jī)打成南瓜米糊。⑥取出米團(tuán)長條，已硬實(shí)不黏刀，切成1厘米厚的片，平底鍋放少許油小火煎，至兩面金黃焦香，配上南瓜米糊食用?！久琢ｏ垐F(tuán)實(shí)例】紅棗銀耳粥原料：銀耳15克、紅棗6顆、大米100克、粳米50克、冰糖適量。操作方法：用清水將銀耳泡發(fā)，去蒂，撕成小朵；將大米和粳米淘洗干凈，紅棗清洗干凈，與銀耳一同放入鍋中，加適量清水燒開，轉(zhuǎn)微火煮至米開花、銀耳溶化時(shí)起鍋，喜甜可加入適量冰糖。【米粒飯團(tuán)實(shí)例】黑米豆棗粥原料：黑米50克、粳米50克、棗(干)20克、銀耳15克、芝麻10克、大豆15克。操作方法：①黃豆洗凈用溫水浸泡1小時(shí)，銀耳泡軟去老蒂，紅棗洗凈去核。②將黑米與粳米用清水淘洗干凈，加入黃豆、紅棗及洗凈的芝麻，加適量清水大火燒開，再用細(xì)火煮制約1小時(shí)即可?！久琢ｏ垐F(tuán)實(shí)例】薏米紅豆粥原料：薏米100克、紅棗（干）25克、赤小豆50克、白砂糖30克。操作方法：①將薏米、紅豆洗凈以溫水浸泡半日。②紅棗洗凈浸泡去核，與薏米、紅豆一起放入鍋中。③加入適量清水大火燒開，再轉(zhuǎn)小火熬制1小時(shí)左右，放入白砂糖調(diào)味即可?！久追埏垐F(tuán)實(shí)例】干炒沙河粉原料：大米500克、牛肉、豆芽、韭黃、姜、油、鹽、醬油等配料和調(diào)味料適量。操作方法：第一步，將大米淘洗干凈，以清水浸泡1小時(shí)，磨成細(xì)粉漿。第二步，取適量的粉漿倒在密眼竹箕內(nèi)，攤平，厚度適宜，沸水加蓋旺火蒸熟，晾涼后切成帶狀。第三步，炒鍋內(nèi)加入花生油燒熱，姜絲爆香，加入用花生油、醬油腌制過的牛肉片，炒至八成熟時(shí)，加入豆芽炒熟，加入沙河粉炒至粉質(zhì)變軟，最后加入韭黃，翻炒至韭黃微熟即成?！久琢ｏ垐F(tuán)實(shí)例】紅棗粽子原料：糯米1千克、紅棗300克、粽葉80張。操作方法：①將糯米淘洗干凈，清水浸泡12小時(shí)以上，瀝水備用；紅棗洗凈去核泡軟備用。②粽葉洗凈用開水煮約半小時(shí)撈出，用涼水浸泡備用；③取粽葉兩張錯(cuò)開，一正一反疊折成圓錐形，加泡好的糯米約50克，放上2-3顆紅棗包成四角粽子，再用草葉捆好待煮；④將粽子放入鍋內(nèi)，上面壓上重物，加冷水(水量沒過粽子7～10厘米)用旺火煮2～3小時(shí)，翻面兒再煮一次，至熟透即可。⑤食用時(shí)，可根據(jù)口味加蜂蜜或白糖更佳。糯米米食類【米粉飯團(tuán)實(shí)例】糯米蘋果餅原料：糯米粉200克、面粉80克、酵母粉3克、蘋果2個(gè)。操作方法：①糯米粉與面粉一起攪拌均勻，用開水燙面，晾至不燙手，加入酵母粉，拌勻并揉成光滑偏軟的面團(tuán)，蓋上保鮮膜密封餳發(fā)40分鐘左右，至原來體積的2倍大。②蘋果去皮切薄片，改刀切成小丁，倒入不粘鍋，加30克白糖，中小火加熱炒軟，盛出備用。③餳好的面團(tuán)揉搓排出多余的氣體，搓條，切成均勻的劑子，取一個(gè)捏成鳥窩狀，放入蘋果餡，封口整理捏成圓形，并按扁成小餅。④油鍋預(yù)熱后放入生坯，不用二次餳發(fā)，烙制底部微黃翻面，來回多翻幾次面斷生?！久追埏垐F(tuán)實(shí)例】水磨湯團(tuán)原料：壓干的新鮮水磨粉15OO克、澄沙餡1000克（如用肉餡只需750克）。操作方法：①取出水磨粉250克，用適量的水揉和成粉團(tuán)，拍成餅，當(dāng)水煮沸時(shí)放入鍋內(nèi)，煮成熟芡撈出，浸入冷水中，剩下的水磨粉放入盆中，用溫水和面雙手搓擦，再把水中熟芡放入，揉勻成粉團(tuán)，蓋上濕布待用。②按量揪劑(每500克揪20個(gè)劑)，將劑拍扁捏出窩窩，放人澄沙餡，隨后捋邊慢慢收口成湯團(tuán)。③鍋中添水煮沸，湯團(tuán)下鍋，用勺沿鍋邊推攪，當(dāng)湯團(tuán)浮出水面，加少許冷水，再煮七八分鐘，當(dāng)湯團(tuán)顏色變成蛋清色，有光澤即熟。雜糧主食的制作技術(shù)雜糧，泛是指除了稻米和面粉以外的其它糧食。雜糧食品富含膳食纖維和多種營養(yǎng)成分，其標(biāo)簽是“綠色、營養(yǎng)、健康”。雜糧主食有玉米、高粱、大豆、雜豆、燕麥、莜麥、薯類、雜豆類等制品。概念【大豆類制品實(shí)例】豆面雜糧油酥餅原料：普通面粉300克、豆面150克、酵母粉3克、白糖一勺、奶粉三勺、雞蛋一顆、食用油10克、食鹽3克、山楂、紅糖。操作方法：①普通面粉、酵母粉、白糖、奶粉、雞蛋混合均勻，倒入適量40°溫開水，攪拌均勻成絮狀，用不同手法揉成光滑面團(tuán)，蓋上保鮮膜放到溫暖處餳發(fā)至2倍大。②豆面炒熟加入食鹽，用燒熱的油澆淋，拌勻成油酥，待稍涼加入適量熱水，用手揉至油酥抱團(tuán)，將其分成大小一致的劑子，揉成圓形，備用。③新鮮的山楂洗凈去核，與三勺紅糖混合，放少許食用油翻炒，山楂變軟且均勻沾上紅糖關(guān)火，出鍋兒放案板上剁碎，放盤兒中加兩勺蜂蜜，喜歡吃甜再加兩勺白糖，攪拌均勻放一邊備用。④將餳發(fā)完成的面團(tuán)，取出放至面墊上揉搓，排出多余的氣泡，搓成長條并分劑，揉成圓形。⑤搟成圓片，像包包子一樣包入豆面油酥，壓扁，搟成長方形，折疊，再搟成長方形，然后從一頭卷起，盡量緊實(shí)些，從中間切開。⑥在坯劑的一頭捏出窩窩，包入山楂餡兒，捏合，整理成圓形餅，兩個(gè)生坯劑就做好了，重復(fù)完成所有坯劑。⑦電餅鐺底部刷油預(yù)熱，放入生坯，中火烙兩分鐘一面呈金黃，翻面蓋蓋兒烙另一面，多翻幾次直至兩面金黃，按壓回彈就熟了。【雜豆類制品實(shí)例】綠豆餅原料：面粉550克、白糖130克、熟豬油250克。操作方法：①綠豆洗凈以清水浸泡4小時(shí)，鍋中加水旺火燒沸，轉(zhuǎn)小火煮約1小時(shí)，撈出，瀝干，壓成綠豆泥。綠豆泥置入炒鍋，加入100克白糖，用適量食用油炒成豆沙餡心。②過篩后的面粉加入30克白糖，溶入150克清水，和成面團(tuán)，再放入250克熟豬油，搓至面團(tuán)光滑起筋，成水油皮。③面粉50克以滾燙的油澆上，攪拌成油酥心。④將水油皮搓成條，分劑，將酥心也分劑，水油皮包入酥心，壓扁、搟條，卷成圓筒形，再壓扁包入綠豆沙，做成扁圓形生坯。⑤燒盤掃油，將生坯收口朝上擺入，入烤箱中火烤至金黃，取出燒盤，將綠豆餅逐個(gè)翻身，再烤，兩面金黃即可出爐。粗雜糧主食及其制品【雜糧實(shí)例】玉米棗糕原料：玉米面粉300克、普通面粉200克、雞蛋3枚、紅棗100克、核桃仁若干、發(fā)酵粉5克、熟豬油20克、白糖50克、水250克、食用油20克。操作方法：①玉米面開水燙成大面絮，待稍涼放普通面粉，打入雞蛋，放入發(fā)酵粉和白糖，加水充分?jǐn)嚢杈鶆?，攪和成粘稠的玉米糊，醒發(fā)至兩倍大。②紅棗用面粉水洗凈、去核、切成兩瓣，干鍋炒熟核桃仁，待用。③電飯鍋底部、周邊刷熟豬油，倒入玉米面糊，表面均勻撒入適量食用油鎖住水分，然后在糊上均勻擺上無核紅棗、核桃仁。④按下電飯鍋蛋糕功能鍵，40分鐘即熟。⑤切塊裝盤。粗雜糧主食及其制品【雜糧實(shí)例】高粱米糕原料：高粱米600克、紅豆沙300克、白砂糖150克。操作方法：①將高粱米洗凈，倒入適量清水，以電飯鍋燜熟。②取一半高粱米放一盤內(nèi)鋪平，將豆沙餡均勻鋪在上面，取另一半高粱米壓好，放到紅豆沙上面，用刀抹平。③食用時(shí)切成規(guī)整的菱形塊，撒上白砂糖即可。粗雜糧主食及其制品【雜糧實(shí)例】牛奶燕麥粥原料：牛奶250克、燕麥50克。操作方法：①水燒開加入燕麥片；②用小火煮20分鐘左右，加入牛奶再次煮開；③加入適量白糖攪勻即可食用。粗雜糧主食及其制品【雜糧實(shí)例】莜面栲栳栳原料：