烹飪原料知識練習(xí)題

烹飪原料知識練習(xí)題一、單選題（共48題，每題1分，共48分）1.屬于烹飪原料中無機物質(zhì)的是()A、維生素B、脂肪C、水D、蛋白質(zhì)正確答案：C2.谷物中，纖維素的主要存在部位是()A、糊粉層B、胚乳C、谷皮D、胚正確答案：C3.肉的表面形成干燥的薄膜，手指觸動有如羊皮紙樣響聲，肌肉柔軟并有彈性。則該肉處于()A、尸僵期B、自溶期C、成熟期D、腐敗期正確答案：C4.動物性原料最適宜的的儲存保管期是()A、尸僵時B、腐敗時C、成熟時D、自溶時正確答案：A5.燉羊肉時適量加入胡蘿卜、蘿卜能起到的功效是()A、去膻味B、葷素搭配C、調(diào)味D、增香正確答案：A6.干制品不稱為鲞(xiǎng)的是()A、鰻魚B、黃魚C、墨魚D、銀魚正確答案：D7.下列物質(zhì)中不屬于單糖的是()A、葡萄糖B、果糖C、乳糖D、半乳糖正確答案：C8.駝峰含有豐富的脂肪組織和()A、完全蛋白質(zhì)B、活性蛋白C、同源蛋白質(zhì)D、膠原蛋白質(zhì)正確答案：D9.雞肉在溫度為0℃，相對濕度為85%-90%的條件下，可保藏時間為()A、15-20天B、11-15天C、5-7天D、7-11天正確答案：D10.用來制作江蘇名菜“將軍過橋”的是()A、黑魚B、桂魚C、黃鱔D、青魚正確答案：A11.“春鳘秋鱸”中的“鳘”指的是()A、黃姑魚B、赤鱗魚C、鮸魚D、鲅魚正確答案：C12.可代替里脊、外脊肉使用的是()A、后臀尖肉B、五花肉C、上腦肉D、坐臀肉正確答案：A13.我國各種淀粉中產(chǎn)量最大的是()A、土豆淀粉B、綠豆淀粉C、小麥淀粉D、玉米淀粉正確答案：D14.按照動物種類劃分，人類食用的乳中，產(chǎn)量最大，商品價值最高的是()A、羊乳B、馬乳C、鹿乳D、牛乳正確答案：D15.下列屬于山珍類的食用菌是()A、猴頭蘑B、口蘑C、平菇D、金針菇正確答案：A16.下列糧食類原料中，不可用于釀酒的是()A、大豆B、甘薯C、糯性小米D、高粱米正確答案：A17.根據(jù)國外的分類方法，構(gòu)成素食品中主要含有()A、脂肪B、糖類C、維生素D、蛋白質(zhì)正確答案：D18.影響面粉顏色的加工因素是()A、加工強度B、加工精度C、加工方法D、加工密度正確答案：B19.哈薩克羊的主要產(chǎn)區(qū)是()A、新疆B、內(nèi)蒙古C、甘肅D、青海正確答案：A20.草莓原產(chǎn)于()A、亞洲B、非洲C、歐洲D(zhuǎn)、南美洲正確答案：C21.條鰨皮易脫，含膠質(zhì)多，易粘鍋，故在烹調(diào)前先去皮，然后再掛皮。起掛皮用的是()A、雞蛋清B、蛋黃C、淀粉D、面包糠正確答案：A22.占谷粒的80%左右，為種子儲藏營養(yǎng)物質(zhì)主要場所的是()A、胚B、胚乳C、谷皮D、糊粉層正確答案：B23.糧食保管較為適宜的溫度在()A、20℃以下B、10℃以下C、15℃以下D、25℃以下正確答案：A24.按照原料的商品種類分，海蜇屬于()A、蔬菜B、水產(chǎn)品C、肉類D、干貨制品正確答案：D25.檢驗蔬菜質(zhì)量的主要指標(biāo)是()A、含水量B、維生素的含量C、礦物質(zhì)的含量D、碳水化合物的含量正確答案：A26.干貨制品保管時，出貨的原則是()A、先進(jìn)先出B、不分先后出C、先進(jìn)后出D、后進(jìn)先出正確答案：A27.不屬于烹飪原料“可食性”含義的是()A、具有可加工性B、具有良好的口感C、具有營養(yǎng)價值D、具有食用安全性正確答案：A28.不受時間、氣候、季節(jié)限制的干制方法是()A、晾B、烤C、烘D、曬正確答案：C29.干制成螟脯鲞的是()A、鮮墨魚B、鮮黃魚C、鮮魷魚D、鮮章魚正確答案：A30.山東壽光雞屬于()A、肉蛋兼用型B、肉用型C、卵用型D、藥食兩用型正確答案：A31.頭部富含膠質(zhì)，肉質(zhì)肥潤，配以豆腐、粉皮制作菜肴風(fēng)味獨特的魚是()A、鱤魚B、鳙魚C、鳊魚D、草魚正確答案：B32.燕窩是某種動物吞下海藻后，在海邊巖洞吐出的膠狀物凝結(jié)筑成的巢。這種動物是()A、海鷗B、金絲燕C、金絲雀D、海燕正確答案：B33.長江刀魚品質(zhì)最好的時節(jié)是()A、立秋前B、冬至前C、端午前D、清明前正確答案：D34.世界上播種面積最大、產(chǎn)量最多和分布最廣的糧食作物是()A、玉米B、小麥C、稻谷D、燕麥正確答案：B35.下列原料在制作菜肴時，以熟爛為好，并且喜重油的品種是()A、菠菜B、茄子C、苦瓜D、番茄正確答案：B36.衡量果品類原料的重要品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)是()A、色澤B、成熟度C、果形D、機械損傷正確答案：B37.竹蓀多為干貨制品，其佳品表現(xiàn)為體壯肉厚、長短均勻和()A、色澤潔白B、色澤淺黃C、色澤青灰D、色澤光亮正確答案：B38.“拆燴鰱魚頭”選用的魚是()A、青魚B、鳙魚C、鰱魚D、草魚正確答案：B39.人工合成色素中，靛藍(lán)的最大用量比例是()A、0.1g/kgB、1g/kgC、0.01g/kgD、0.05g/kg正確答案：A40.干貨制品保管時，一些氣味較重的干貨制品原料應(yīng)分開保存，否則會出現(xiàn)的情況是()A、相互串味B、相互染色C、相互擠壓D、相互污染正確答案：A41.烹調(diào)后味似雞肉，有“水中之雞”美譽的是()A、鯽魚B、鰱魚C、虹鱒魚D、鱔魚正確答案：C42.未成熟的果實中，存在的大多是()A、果膠酸B、果膠酶C、果膠D、原果膠正確答案：D43.黃魚鲞、鰻魚鲞主要產(chǎn)地是()A、浙江、福建B、渤海C、秦皇島D、黃海、東海正確答案：A44.鯧魚是我國重要的海產(chǎn)魚類，其品質(zhì)最佳、數(shù)量最多的產(chǎn)期是()A、8～9月份B、4～5月份C、11～12月份D、1～2月份正確答案：B45.屬于水溶性維生素的是()A、維生素A、維生素CB、維生素D、維生素EC、維生素B、維生素CD、維生素D、維生素C正確答案：C46.高溫保藏法對原料進(jìn)行加熱的溫度一般在()A、40℃以上B、60℃以上C、80℃以上D、100℃以上正確答案：C47.合適的烹調(diào)方法越多說明原料的()A、使用價值越高B、食用價值越高C、營養(yǎng)價值越高D、品質(zhì)越好正確答案：A48.在加工鯰魚時，有毒應(yīng)去掉的部位是()A、須B、骨C、卵D、血正確答案：C二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1.為了保持原形、原汁、原味，在烹制新鮮加吉魚時，所采用的主要烹調(diào)方法有()A、清燉B、油浸C、糖醋D、清蒸正確答案：AD2.可加工干貨制品魚皮的魚類是()A、金槍魚B、石斑魚C、鰩魚D、鯊魚正確答案：CD3.將果品類原料加工成果凍、果醬，是因其含有()A、糖B、芳香油C、果膠D、有機酸正確答案：ACD4.根據(jù)烹飪原料的性質(zhì)，可以將原料分為()A、植物性原料B、動物性原料C、人工合成性原料D、腌制原料正確答案：ABC5.肉質(zhì)呈蒜瓣狀的魚類是()A、鰣魚B、黃姑魚C、大黃魚D、小黃魚正確答案：ABCD6.長時間保存火腿應(yīng)采取的措施是()A、涂上植物油B、放入冰箱C、裝入包裝袋D、涂上熔化的石蠟正確答案：AD7.下列屬于世界著名的四大食用菌的有()A、平菇B、蘑菇C、草菇D、香菇正確答案：ABCD8.下列適合于制餡的肉是()A、上腦B、夾心肉C、頸肉D、里脊正確答案：BC9.調(diào)味品類原料在烹調(diào)中的作用有()A、殺菌消毒B、增加營養(yǎng)C、除去異味D、增加色澤正確答案：ABCD10.名菜“炒鰻絲”膾炙于江浙東部，下列常用于此菜配料的有()A、韭菜B、筍絲C、藥芹D、大白菜絲正確答案：BD三、判斷題（共41題，每題1分，共41分）1.佐助類原料包括食用油脂、淀粉、食品添加劑等幾類原料。()A、正確B、錯誤正確答案：A2.淡干海帶比鹽干海帶質(zhì)量好。()A、正確B、錯誤正確答案：A3.蠶豆的嫩豆莢摘下后，可煮粥、制糕或制豆醬，也可提取淀粉。()A、正確B、錯誤正確答案：B4.由于原料的性質(zhì)不同，加工成的干貨制品的干燥程度也不完全相同。()A、正確B、錯誤正確答案：A5.金針菇就是黃花菜的別名。()A、正確B、錯誤正確答案：B6.山珍海味類原料可采用的保藏方法是活養(yǎng)保藏法。()A、正確B、錯誤正確答案：B7.烹飪中所用的杏仁均為甜杏仁，既可作西點的餡心，又可作菜肴的輔料。()A、正確B、錯誤正確答案：A8.成年雞適宜于炒、爆、扒、蒸等多種烹調(diào)方法。()A、正確B、錯誤正確答案：A9.四川成都麻羊是綿羊的一種。()A、正確B、錯誤正確答案：B10.哈士蟆油在烹調(diào)中多做主料使用，調(diào)味可咸可甜。()A、正確B、錯誤正確答案：A11.文蛤以夏季出產(chǎn)的質(zhì)量較好。()A、正確B、錯誤正確答案：A12.夏季適宜食用羊肉。()A、正確B、錯誤正確答案：B13.鱖魚的硬棘有毒，被刺后能引起劇烈腫痛，所以粗加工要注意。()A、正確B、錯誤正確答案：A14.購回的凍肉應(yīng)立即放入冰箱冷凍室保管，堆疊整齊，不留縫隙。()A、正確B、錯誤正確答案：B15.蔬菜按性質(zhì)可分為果菜類和花菜類等。()A、正確B、錯誤正確答案：B16.初乳營養(yǎng)成分含量不同于常乳，特別是其酸度低，在加熱時易產(chǎn)生凝固，所以不能作為加工原料。()A、正確B、錯誤正確答案：B17.當(dāng)家禽的腹內(nèi)有較重的令人不快的氣味時，家禽肉即為腐敗肉。()A、正確B、錯誤正確答案：B18.菌藻類原料因鮮香味濃，所以在烹調(diào)中有著廣泛的應(yīng)用。()A、正確B、錯誤正確答案：A19.蝦子的別名叫開洋、金鉤和海米。A、正確B、錯誤正確答案：B20.黑胡椒粉的辛辣味比白胡椒粉弱。()A、正確B、錯誤正確答案：B21.米的硬度大，品質(zhì)就低。()493.河蟹活養(yǎng)必須排緊，限制其活動，防止消瘦。(×)A、正確B、錯誤正確答案：B22.面粉一般捏而有形不散，則說明含水量過多，不易保管。()A、正確B、錯誤正確答案：A23.青蝦是我國產(chǎn)量最大淡水蝦。()A、正確B、錯誤正確答案：A24.腐竹就是豆腐皮。()A、正確B、錯誤正確答案：B25.干貨制品的保管，在進(jìn)貨時，要記錄下該食品進(jìn)貨日期。()A、正確B、錯誤正確答案：A26.綿羊肉細(xì)嫩柔軟，色澤略紅，脂肪少，膻味大。()A、正確B、錯誤正確答案：B27.大多數(shù)魚類蛋白質(zhì)含量較低，脂肪含量較高。()A、正確B、錯誤正確答案：B28.干爽、不霉?fàn)€是衡量干貨制品原料質(zhì)量的重要標(biāo)準(zhǔn)。()A、正確B、錯誤正確答案：A29.甜煉乳是在牛乳中加入16%以上的蔗糖，并濃縮至原體積的40%左右而成。()A、正確B、錯誤正確答案：A30.蕨菜又稱蕨兒菜、拳菜等。()A、正確B、錯誤正確答案：A31.果糖的甜度大大的高于蔗糖。()A、正確B、錯誤正確答案：A32.豬肉燉粉條用的是粉皮。()A、正確B、錯誤正確答案：B33.黑豆豉以黑豆為原料加工而成，質(zhì)量比黃豆豉差。()A、正確B、錯誤正確答案：B34.辣椒中含有的胡椒堿成分是其辣味的主要來源。()A、正確B、錯誤正確答案：B35.竹筍是野生蔬菜，立冬時采收的叫冬筍。()A、正確B、錯誤正確答案：B36.肉質(zhì)松弛，手指按壓后，凹陷不能恢復(fù)是變