《含乳飲料工藝》課件

含乳飲料工藝探討含乳飲料的加工制作過(guò)程,從原料選擇、乳化、滅菌等工藝步驟,全面了解制造含乳飲料的關(guān)鍵技術(shù)和注意事項(xiàng)。課程導(dǎo)言課程概覽本課程將全面介紹含乳飲料的生產(chǎn)工藝和關(guān)鍵技術(shù),幫助學(xué)習(xí)者掌握行業(yè)知識(shí)和實(shí)踐技能。行業(yè)背景隨著消費(fèi)者需求的不斷升級(jí),含乳飲料行業(yè)正面臨廣闊發(fā)展機(jī)遇,需要掌握先進(jìn)工藝。重點(diǎn)內(nèi)容課程將深入探討乳成分的理化性質(zhì)及其在生產(chǎn)中的應(yīng)用,以及現(xiàn)代含乳飲料的加工技術(shù)。含乳飲料的分類(lèi)1牛奶包括純牛奶、脫脂奶、調(diào)制乳等。是最基礎(chǔ)和常見(jiàn)的含乳飲料。2乳制品飲料如酸奶、奶昔、奶茶等,使用乳制品為主要原料。3植物蛋白型含乳飲料以豆?jié){、燕麥奶等植物蛋白為主要原料的飲料。4功能性含乳飲料添加益生菌、膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)成分,具有特殊保健功效。牛奶的基本成分營(yíng)養(yǎng)豐富的食材牛奶是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的食材,主要包括脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、礦物質(zhì)和維生素等。這些營(yíng)養(yǎng)成分賦予牛奶獨(dú)特的質(zhì)地和風(fēng)味,也為人體提供了多方面的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)給。各成分占比在牛奶中,脂肪占3.5-5.5%,蛋白質(zhì)占3.2-3.8%,乳糖占4.5-5.5%,礦物質(zhì)占0.7-0.9%。這些營(yíng)養(yǎng)成分的相互配比,共同決定了牛奶的理化特性。豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值牛奶中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、鈣、磷、維生素A、維生素B2等營(yíng)養(yǎng)成分。這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)對(duì)人體生長(zhǎng)發(fā)育、免疫功能、骨骼健康等都有重要貢獻(xiàn)。乳脂肪的工藝性質(zhì)乳脂肪是牛奶中主要的組成成分之一,其工藝性質(zhì)對(duì)乳品的品質(zhì)及加工工藝有重要影響。乳脂肪的主要特性包括:熔點(diǎn)范圍較窄、易溶于有機(jī)溶劑、易被氧化變質(zhì)等。這些特性需要在乳品加工中加以充分考慮和利用,從而保證產(chǎn)品的風(fēng)味、質(zhì)地和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。脂肪蛋白質(zhì)乳糖礦物質(zhì)維生素從成分比例看,脂肪是牛奶中含量最高的成分。因此乳脂肪的工藝性質(zhì)對(duì)乳品質(zhì)量和工藝流程有重大影響。蛋白質(zhì)的工藝性質(zhì)主要蛋白質(zhì)酪蛋白和乳清蛋白工藝特性易變性高，易受熱變性影響。受pH值影響,會(huì)發(fā)生沉淀或凝固。工藝應(yīng)用乳蛋白在制作各類(lèi)含乳飲品中起重要作用,影響飲品的質(zhì)地和口感。適當(dāng)熱處理可提高其穩(wěn)定性。乳蛋白不僅是優(yōu)質(zhì)營(yíng)養(yǎng)來(lái)源,在飲料加工中還起到乳化、穩(wěn)定、提高黏度等作用,是制作高質(zhì)量含乳飲料的關(guān)鍵因素。合理控制工藝參數(shù)對(duì)充分發(fā)揮蛋白質(zhì)的工藝性質(zhì)至關(guān)重要。乳糖的工藝性質(zhì)4.7%含量牛奶中乳糖的含量約為4.7%。146分子質(zhì)量乳糖的分子質(zhì)量為146。1.6密度乳糖的密度約為1.6g/cm3。乳糖是牛奶中最主要的糖類(lèi)成分。其結(jié)構(gòu)是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖縮合而成的雙糖。乳糖具有良好的溶解性和結(jié)晶性，是制作含乳飲料的重要原料。礦物質(zhì)和維生素的工藝性質(zhì)礦物質(zhì)對(duì)乳制品工藝的影響鈣影響凝膠形成、發(fā)酵和口感鐵影響乳制品的顏色和口感維生素對(duì)乳制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保質(zhì)期的影響維生素A易受熱破壞，影響乳制品口感和保質(zhì)期維生素C有抗氧化作用，提高乳制品抗氧化能力含乳飲料的加工流程1原料預(yù)處理確保乳品原料新鮮衛(wèi)生并達(dá)到加工標(biāo)準(zhǔn)。進(jìn)行過(guò)濾、檢驗(yàn)、冷藏等預(yù)處理工序。2均質(zhì)與調(diào)配根據(jù)配方要求對(duì)乳品成分進(jìn)行均質(zhì)和調(diào)配,達(dá)到所需的營(yíng)養(yǎng)和口感。3滅菌與殺菌采用高溫瞬時(shí)滅菌或巴氏殺菌等工藝,確保微生物指標(biāo)達(dá)標(biāo),增加保質(zhì)期。4包裝與冷藏采用無(wú)菌無(wú)污染的包裝方式,并在低溫環(huán)境下儲(chǔ)存運(yùn)輸,保證產(chǎn)品品質(zhì)。原料的預(yù)處理1收奶從農(nóng)場(chǎng)運(yùn)輸?shù)焦S(chǎng)2預(yù)冷降低溫度,延長(zhǎng)保鮮期3分離分離脂肪與蛋白質(zhì)4標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)整成分滿(mǎn)足配方需求5滅菌殺滅有害細(xì)菌,確保安全原料預(yù)處理是制造高品質(zhì)含乳飲料的關(guān)鍵。從收奶開(kāi)始,我們通過(guò)預(yù)冷、分離、標(biāo)準(zhǔn)化和滅菌等步驟,確保奶源的優(yōu)質(zhì)和安全。這些關(guān)鍵工藝確保了后續(xù)生產(chǎn)過(guò)程的順利進(jìn)行。均質(zhì)工藝1乳脂球破碎通過(guò)高壓均質(zhì)機(jī)將乳脂球破碎為更小的脂肪顆粒2乳化穩(wěn)定提高乳脂肪的分散性和懸浮穩(wěn)定性3改善口感增加乳飲料的滑膩度和豐富口感均質(zhì)是含乳飲料加工的關(guān)鍵工藝之一。通過(guò)高壓力將乳脂球破碎為更小的脂肪顆粒,可以提高乳脂肪的分散性和懸浮穩(wěn)定性,從而改善乳飲料的口感質(zhì)地,使其更加滑膩細(xì)膩。這一過(guò)程能夠增強(qiáng)乳飲料的整體品質(zhì)。熱處理工藝巴氏滅菌在較低溫度(63-72℃)下殺滅有害細(xì)菌,保留大部分營(yíng)養(yǎng)成分和功能性。UHT高溫滅菌在高溫(135-150℃)短時(shí)間內(nèi)殺滅所有微生物,延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期。滅菌罐頭化在高溫(121℃)高壓下殺滅所有微生物,確保最大限度的衛(wèi)生安全。冷卻工藝1迅速冷卻采用高效的冷卻裝置快速降溫，維持產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分2均勻冷卻確保整批產(chǎn)品溫度均勻，避免局部過(guò)冷或過(guò)熱3溫度控制嚴(yán)格控制冷卻到達(dá)溫度和時(shí)間，滿(mǎn)足不同產(chǎn)品的工藝要求冷卻工藝是含乳飲料制作的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。采用高效冷卻設(shè)備能夠迅速將產(chǎn)品溫度降至合適水平，同時(shí)確保整批產(chǎn)品溫度均勻，避免出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)損失或質(zhì)量缺陷。嚴(yán)格控制冷卻到達(dá)溫度和時(shí)間是確保產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵。包裝工藝1容器選擇根據(jù)產(chǎn)品特性選用合適的包裝容器2灌裝工藝確保密封性并防止污染3貼標(biāo)工藝體現(xiàn)產(chǎn)品特色并提供必要信息4包裝外觀(guān)吸引消費(fèi)者注意并提升品牌形象含乳飲料的包裝工藝是確保產(chǎn)品品質(zhì)和安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。從選擇合適的包裝容器到精準(zhǔn)的灌裝貼標(biāo)工藝，再到突出產(chǎn)品特色的包裝外觀(guān)設(shè)計(jì)，每一步都需要嚴(yán)格控制并優(yōu)化。優(yōu)質(zhì)的包裝不僅能保護(hù)產(chǎn)品質(zhì)量,還能提升品牌形象,吸引消費(fèi)者青睞。儲(chǔ)存與運(yùn)輸1冷藏儲(chǔ)存含乳飲料需要在低溫下儲(chǔ)存,以保持新鮮度和口感,通常儲(chǔ)存溫度為4-8攝氏度。2包裝要求選用合適的包裝材料,如塑料瓶、紙盒等,以防止外界因素對(duì)產(chǎn)品造成污染和損壞。3運(yùn)輸條件運(yùn)輸過(guò)程中需嚴(yán)格控制溫度和相對(duì)濕度,確保產(chǎn)品在運(yùn)輸過(guò)程中保持良好品質(zhì)。牛奶的常見(jiàn)缺陷及預(yù)防常見(jiàn)缺陷牛奶可能出現(xiàn)酸敗、凝固、變色、口感異常等問(wèn)題。這些缺陷通常源于微生物污染、儲(chǔ)存溫度不當(dāng)或營(yíng)養(yǎng)不足等原因。預(yù)防措施需要嚴(yán)格控制原料質(zhì)量、加強(qiáng)消毒殺菌、維持低溫儲(chǔ)存等。同時(shí)提高工人衛(wèi)生意識(shí)、完善冷藏設(shè)施也很重要。酸奶的制作工藝選擇優(yōu)質(zhì)乳源從營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味角度挑選最合適的乳源原料,包括牛奶、羊奶或其他乳類(lèi)。奶源預(yù)處理對(duì)乳源進(jìn)行脫脂、均質(zhì)、殺菌等預(yù)處理,確保乳成分均勻穩(wěn)定。接種乳酸菌向預(yù)處理好的乳源中添加特定的乳酸菌菌種,啟動(dòng)發(fā)酵過(guò)程。發(fā)酵控制精確控制溫度、時(shí)間等參數(shù),確保乳酸發(fā)酵達(dá)到最佳風(fēng)味和質(zhì)地。冷卻包裝發(fā)酵完成后及時(shí)冷卻,并進(jìn)行無(wú)菌灌裝,確保酸奶的衛(wèi)生安全。乳酸菌發(fā)酵原理乳酸發(fā)酵乳酸菌在缺氧條件下通過(guò)發(fā)酵乳糖產(chǎn)生乳酸,使含乳飲料pH值降低。乳制品風(fēng)味形成乳酸發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的乳酸和其他代謝產(chǎn)物賦予乳制品獨(dú)特的酸香味。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提升乳酸菌發(fā)酵能夠提高蛋白質(zhì)的生物利用度,增加維生素B族的含量。發(fā)酵工藝參數(shù)的控制1溫度控制發(fā)酵過(guò)程中溫度控制在30-42℃之間2pH監(jiān)測(cè)pH值在4.6-4.8是最佳范圍3發(fā)酵時(shí)間根據(jù)產(chǎn)品類(lèi)型控制6-12小時(shí)不等4無(wú)菌要求發(fā)酵罐需嚴(yán)格消毒,避免外來(lái)菌污染在乳酸菌發(fā)酵過(guò)程中,需準(zhǔn)確控制溫度、pH值、發(fā)酵時(shí)間和無(wú)菌環(huán)境等關(guān)鍵參數(shù),確保發(fā)酵順利進(jìn)行,產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。只有精細(xì)的工藝控制,才能確保發(fā)酵過(guò)程的穩(wěn)定性和產(chǎn)品的質(zhì)量。乳清飲料的制作工藝分離乳清利用離心分離技術(shù)從奶制品中分離出乳清,去除大部分蛋白質(zhì)和脂肪成分。純化乳清通過(guò)膜分離等工藝,去除殘余蛋白質(zhì)、乳糖、礦物質(zhì)等成分,得到純度更高的乳清。調(diào)配配方根據(jù)產(chǎn)品需求添加糖、酸度調(diào)節(jié)劑、果汁等,調(diào)配出理想的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味。殺菌處理采用巴氏殺菌或無(wú)菌灌裝等工藝,確保乳清飲料的衛(wèi)生安全性。冷藏包裝將配好的乳清飲料進(jìn)行冷藏保存,并采用適宜的包裝形式,保持新鮮口感。乳清的分離與利用乳清的分離乳清是生產(chǎn)乳制品過(guò)程中產(chǎn)生的副產(chǎn)品。通過(guò)離心分離、膜分離等技術(shù)可以有效分離出乳清。這些分離過(guò)程可以獲得純度更高的乳清蛋白、乳糖等有價(jià)值的成分。乳清的綜合利用分離出的乳清成分可廣泛應(yīng)用于食品、飲料、保健品等領(lǐng)域。例如乳清蛋白可用作營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑，乳糖可制成乳糖酒等飲品。此外，乳清還可用作動(dòng)物飼料或肥料等，實(shí)現(xiàn)資源的循環(huán)利用。植物蛋白型含乳飲料大豆蛋白飲料大豆蛋白含有豐富的植物性蛋白質(zhì),既能滿(mǎn)足人體對(duì)蛋白質(zhì)的需求,又不會(huì)添加任何動(dòng)物蛋白,適合素食者和乳糖不耐受人群。谷物蛋白飲料谷物如大米、小麥等富含植物蛋白,可作為含乳飲料的原料,提供營(yíng)養(yǎng)均衡的蛋白質(zhì)來(lái)源。這類(lèi)產(chǎn)品往往口感更加順滑和細(xì)膩。豆奶飲料以大豆為主要原料的豆奶飲料,在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功能屬性上都能與傳統(tǒng)牛奶相媲美,是熱銷(xiāo)的素食和健康飲品。特殊營(yíng)養(yǎng)含乳飲料營(yíng)養(yǎng)豐富特殊營(yíng)養(yǎng)含乳飲料加入了更多維生素、礦物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)素,滿(mǎn)足不同人群的特殊營(yíng)養(yǎng)需求。保健功能這類(lèi)飲料富含益生菌、益生元等有益成分,可以增強(qiáng)人體免疫力,改善腸道健康。膳食調(diào)理有些特殊含乳飲料還具有調(diào)節(jié)體重、改善營(yíng)養(yǎng)狀況等功能,適合特殊人群飲用。功能性含乳飲料的研發(fā)健康增益通過(guò)添加特殊營(yíng)養(yǎng)成分,如益生菌、膳食纖維、維生素等,提升含乳飲料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和健康功能。風(fēng)味優(yōu)化嘗試不同的配料搭配和生產(chǎn)工藝,創(chuàng)造出新穎獨(dú)特的口味體驗(yàn),滿(mǎn)足消費(fèi)者的口味需求。改善吸收研發(fā)能夠提高機(jī)體對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分吸收利用率的功能性含乳飲料,提升產(chǎn)品的生物利用度。特定人群針對(duì)特殊人群需求,如兒童、老年人、運(yùn)動(dòng)人群等,開(kāi)發(fā)滿(mǎn)足其營(yíng)養(yǎng)需求的定制化含乳飲料。含乳飲料的品質(zhì)管理1原料篩選嚴(yán)格檢驗(yàn)所有原料的質(zhì)量指標(biāo)，確保符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。2過(guò)程控制嚴(yán)格把控生產(chǎn)各個(gè)環(huán)節(jié)的時(shí)間、溫度等工藝參數(shù)，保證產(chǎn)品穩(wěn)定一致。3感官評(píng)價(jià)成品檢查時(shí)對(duì)色澤、氣味、口感等進(jìn)行感官評(píng)判，滿(mǎn)足消費(fèi)者需求。4質(zhì)量監(jiān)測(cè)建立健全檢驗(yàn)制度，定期檢測(cè)營(yíng)養(yǎng)成分、微生物指標(biāo)等，確保產(chǎn)品安全。含乳飲料安全性控制源頭控制從原料供應(yīng)、生產(chǎn)過(guò)程到包裝運(yùn)輸全程嚴(yán)格執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn),確保產(chǎn)品衛(wèi)生安全。檢測(cè)分析采用先進(jìn)的檢測(cè)設(shè)備和方法,對(duì)各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行全面檢測(cè),及時(shí)發(fā)現(xiàn)并解決問(wèn)題。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估對(duì)潛在的安全隱患進(jìn)行系統(tǒng)分析和評(píng)估,制定有針對(duì)性的預(yù)防和控制措施。管理體系建立健全的食品安全管理體系,確保各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)和制度得到有效執(zhí)行和持續(xù)改進(jìn)。環(huán)境保護(hù)與資源回收循環(huán)利用通過(guò)回收利用含乳飲料生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的乳清、包裝材料等,實(shí)現(xiàn)資源的循環(huán)利用,減少環(huán)境負(fù)荷。廢棄物處理規(guī)范化處理生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的廢水、廢氣、固體廢棄物,減少對(duì)環(huán)境的污染。清潔生產(chǎn)采用節(jié)能環(huán)保的生產(chǎn)設(shè)備和工藝,提高資源利用效率,實(shí)現(xiàn)清潔生產(chǎn),降低環(huán)境影響。行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)技術(shù)創(chuàng)新推動(dòng)先進(jìn)的處理技術(shù)、智能裝備和數(shù)字化生產(chǎn)正推動(dòng)著含乳飲料行業(yè)