食品企業(yè)GMP培訓(xùn)

食品企業(yè)GMP培訓(xùn)GMP管理部2024-06-161

一、GMP基本知識(shí)

二、為什么實(shí)施GMP

三、企業(yè)的GMP標(biāo)準(zhǔn)

四、實(shí)施GMP的體會(huì)

2024-06-162GMP:GoodManufacturingPractices

良好生產(chǎn)規(guī)范：在生產(chǎn)企業(yè)中保證產(chǎn)品達(dá)到高質(zhì)量要求的生產(chǎn)管理體系.

2024-06-163一般是指規(guī)范食品加工企業(yè)硬件設(shè)施、加工工藝和衛(wèi)生質(zhì)量管理等的法規(guī)性文件。企業(yè)為了更好地執(zhí)行GMP的規(guī)定，可以結(jié)合本企業(yè)的加工品種和工藝特點(diǎn)，在不違背法規(guī)性GMP的基礎(chǔ)上制定自己的良好加工指導(dǎo)文件。GMP所規(guī)定的內(nèi)容，是食品加工企業(yè)必須達(dá)到的最基本的條件。

2024-06-164食品GMP宗旨是使食品企業(yè)在制造、包裝及貯運(yùn)過程中，有關(guān)人員、建筑、設(shè)施、設(shè)備及衛(wèi)生、制造過程、質(zhì)量管理均能符合良好條件，確保食品安全衛(wèi)生和質(zhì)量穩(wěn)定。

GMP的內(nèi)容可概括為硬件和軟件兩部分：

硬件是對(duì)食品企業(yè)提出的廠房、設(shè)備、衛(wèi)生設(shè)施等方面的技術(shù)要求；

軟件則指高素質(zhì)的員工、可靠的生產(chǎn)工藝、規(guī)范的生產(chǎn)行為、完善的管理組織和嚴(yán)格的管理制度。

2024-06-165GMP管理的是企業(yè)的常識(shí)性問題，而不是HACCP體系中的關(guān)鍵控制點(diǎn)上的特殊危害。

它關(guān)注的是食品加工廠的選址問題，良好環(huán)境衛(wèi)生計(jì)劃與合格的建筑設(shè)計(jì)，提供優(yōu)先考慮的衛(wèi)生設(shè)施，以及有效的預(yù)防和控制危害。

它的內(nèi)容包括：

建筑設(shè)計(jì)與規(guī)劃、洗手設(shè)施和衛(wèi)生間、蟲害的防護(hù)、設(shè)備的衛(wèi)生設(shè)計(jì)、供水、食物和垃圾容器的設(shè)計(jì)與實(shí)用性、排水和廢棄物的存放、空氣質(zhì)量和通風(fēng)、足夠的照明、溫度控制和貯藏設(shè)施。操作環(huán)節(jié)中的衛(wèi)生管理（時(shí)間和溫度管理、交叉污染管理、進(jìn)料管理、包裝材料管理、水、個(gè)人衛(wèi)生和衛(wèi)生教育及培訓(xùn)）、文件管理與記錄保存。

2024-06-166GMP管理范疇：

人員的行為規(guī)范

廠區(qū)、設(shè)施

設(shè)備

物料-接收、儲(chǔ)藏和處理

生產(chǎn)加工

2024-06-167GMP管理范疇：

人員的行為規(guī)范

頭發(fā)和頭皮屑的正常代謝脫落

異物-(給消費(fèi)者帶來心理上的損害)

微生物來源

2024-06-168GMP管理范疇：

人員的行為規(guī)范

頭發(fā)和頭皮屑的正常代謝脫落

異物-(給消費(fèi)者帶來心理上的損害)

微生物來源手-微生物最好的傳播媒介

指甲-污垢最易隱藏在指甲縫里

-指甲-斷裂

-指甲油/假指甲-脫落

2024-06-169GMP管理范疇：

人員的行為規(guī)范

戒指(鑲嵌寶石、鉆石等)

項(xiàng)鏈

手表(玻璃表面)

發(fā)飾如發(fā)夾等

衣袋內(nèi)異物

2024-06-1610GMP管理范疇：

人員的行為規(guī)范

衣服必須干凈

衣服上脫落的織物纖維、毛、絨等

工作服須設(shè)計(jì)合理

通過鞋會(huì)帶進(jìn)各式各樣的東西，尤其是微生物

2024-06-1611GMP管理范疇：

人員的行為規(guī)范

潰瘍、傷口等

咳嗽、打噴嚏

傳染性疾病

藥物

2024-06-1612GMP管理范疇：

人員的行為規(guī)范

食品安全和質(zhì)量意識(shí)

日常行為

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廠房及其設(shè)施：

無積水

消除蟲害的隱匿處和吸引蟲害的廢物

環(huán)境中的灰塵降低到最少

有效的排污系統(tǒng)

清潔的建筑物和儲(chǔ)藏區(qū)

正確儲(chǔ)存(外部)

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物料的處理和儲(chǔ)藏：

原材料是食品級(jí)的，包括蒸汽

生產(chǎn)用水是生活飲用水、純化水

適當(dāng)?shù)淖粉櫃z查

儲(chǔ)藏區(qū)整潔

物料的檢查和適當(dāng)?shù)臏y試

供應(yīng)商符合GMP要求

有效的物料追蹤體系

良好的儲(chǔ)藏條件

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生產(chǎn)加工：

對(duì)員工進(jìn)行食品安全和GMP的培訓(xùn)

良好的加工工藝是生產(chǎn)安全食品的基礎(chǔ)

監(jiān)控生產(chǎn)加工的所有關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)

改變生產(chǎn)程序應(yīng)考慮食品安全性

食品安全和GMP是不相違背的

員工應(yīng)意識(shí)到他們的工作是如何影響食品安全

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分區(qū)原則：

清潔作業(yè)區(qū)：半成品貯存、充填及內(nèi)包裝車間等清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域。

準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)：處理車間等生產(chǎn)場所中清潔度要求次于清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域。

一般作業(yè)區(qū)：車間原輔料暫存?zhèn)}庫、車間包裝材料暫存?zhèn)}庫、外包裝區(qū)及成品倉庫等清潔度要求次于準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域

非食品處理區(qū):檢驗(yàn)室、辦公室、洗手消毒室、廁所等非直接處