面點(diǎn)工藝（浙江旅游職業(yè)學(xué)院）知到智慧樹答案

第一章單元測(cè)試第二章單元測(cè)試第三章單元測(cè)試第四章單元測(cè)試第五章單元測(cè)試第六章單元測(cè)試1【單選題】(20分)面點(diǎn)一詞，最早出現(xiàn)在（）。正確答案：AA.唐代B.秦朝C.戰(zhàn)國D.西漢2【單選題】(20分)由于蛋白質(zhì)有熱變性的特點(diǎn)，所以在調(diào)制生肉餡時(shí)，應(yīng)該使用涼水，切忌使用（）以上的熱水。正確答案：BA.40℃B.50℃C.60℃D.70℃3【單選題】(20分)先秦時(shí)期的（）實(shí)際上是早期面食的統(tǒng)稱。正確答案：DA.糗B.酏C.糝D.餅4【判斷題】(20分)小麥脂肪主要分布在麥粒外層，故一般出粉率較高，脂肪含量低。（）正確答案：BA.對(duì)B.錯(cuò)5【判斷題】(20分)面粉中面筋質(zhì)的含量是面粉的一個(gè)重要指標(biāo)。（）正確答案：BA.錯(cuò)B.對(duì)1【單選題】(20分)下列適合冷水面團(tuán)制作的是（）。正確答案：AA.面條B.花式蒸餃C.熟餡制品D.燒麥皮2【單選題】(20分)被稱為“死面”和“呆面”的面團(tuán)是（）。正確答案：AA.水調(diào)面團(tuán)B.發(fā)酵面團(tuán)C.米粉面團(tuán)D.油酥面團(tuán)3【單選題】(20分)下列幾種糖中，最甜的一種是（）。正確答案：DA.葡萄糖B.麥芽糖C.蔗糖D.果糖4【判斷題】(20分)凡含有支鏈淀粉多的小麥，其面粉的粘性較大。（）正確答案：BA.錯(cuò)B.對(duì)5【判斷題】(20分)麥粒是有皮層、糊粉層和胚芽三部分組成。（）正確答案：BA.對(duì)B.錯(cuò)1【單選題】(20分)酵母菌繁殖最佳溫度是（）？正確答案：AA.28-30度B.4度C.60度D.10-20度2【單選題】(20分)碳酸氫鈉遇水產(chǎn)生何種物質(zhì)使制品膨松（）？正確答案：DA.一氧化碳B.氮?dú)釩.氨氣D.二氧化碳3【單選題】(20分)兩種始見于漢代的發(fā)酵方法是（）。正確答案：CA.酒酵法和酵母發(fā)酵法B.面酵法和酒酵法C.酸漿發(fā)酵法和面酵法D.酸漿發(fā)酵法和酒酵法4【判斷題】(20分)單卷法就是將薄面片抹上油或餡，從一頭卷向另一頭，成為圓筒。（）正確答案：BA.錯(cuò)B.對(duì)5【判斷題】(20分)包制時(shí)，將餡心放在皮中間，收口時(shí)用力要均勻，不可將餡心寄出，要捏緊捏嚴(yán)（）正確答案：BA.錯(cuò)B.對(duì)1【單選題】(20分)燙面面團(tuán)使用時(shí)粘手是什么原因造成的（）？正確答案：DA.水溫過高B.揉制姿勢(shì)不對(duì)C.沒有涼透進(jìn)行揉制D.水放多了2【單選題】(20分)淀粉糊化的溫度是？()正確答案：DA.10度B.28度C.40度D.60度3【單選題】(20分)大米由于所含有的支鏈淀粉較高，所以一般不能用來發(fā)酵，但在一定條件作用下，（）可以用來發(fā)酵制品。正確答案：AA.秈米B.高粱C.粳米D.糯米4【判斷題】(20分)在糯米、粳米、秈米中，糯米黏性最大、梗米脹性最大、秈米硬性最強(qiáng)。（）正確答案：BA.對(duì)B.錯(cuò)5【判斷題】(20分)米的腹白含量越高，米的品質(zhì)就越好。（）正確答案：AA.錯(cuò)B.對(duì)1【單選題】(20分)制作黃橋燒餅需用()。正確答案：CA.層酥面團(tuán)B.漿皮面團(tuán)C.酵面酥皮面團(tuán)D.水面酥皮面團(tuán)2【單選題】(20分)下列屬于暗酥品種的是()。正確答案：CA.荷花酥B.木瓜酥C.榨菜鮮肉月餅D.天鵝酥3【判斷題】(20分)干油酥面團(tuán)使用的油脂量較大,油脂黏性大,面很容易成團(tuán)。（）正確答案：AA.錯(cuò)B.對(duì)4【判斷題】(20分)起酥的風(fēng)味是色澤金黃，層次清晰，入口松花香甜。（）正確答案：AA.對(duì)B.錯(cuò)5【判斷題】(20分)烘烤層酥類點(diǎn)心的爐溫以180度左右為宜。（）正確答案：BA.錯(cuò)B.對(duì)1【單選題】(20分)調(diào)面時(shí)加蛋清和鹽有什么作用？()正確答案：CA.使制品香氣撲鼻B.使制成品相互不粘連C.使面團(tuán)勁道、爽滑D.使制品色彩艷麗2【單選題】(20分)面塑制作中為了防止成品干裂而需要添加什么原料？()正確答案：AA.甘油B.水C.山梨酸鉀D.色素3【單選題】(20分)被譽(yù)為“黑珍珠”的米是()。正確答案：DA.苞米B.粟C.谷子D.黑米4【判斷題】(20分)面塑中使用“盤面”技法主要是讓面團(tuán)內(nèi)外的干濕度保持一致。（）正確答案：AA.對(duì)B.錯(cuò)5【判斷題】(1