食品生物安全題庫名詞解釋

食品生物安全題庫名詞解釋食品安全危害(Foodsafetyhazards)是指潛在損壞或危及食品安全和質(zhì)量的因子或因素，包括生物、化學以及物理性的危害，對人體健康和生命安全造成危險。一旦食品含有這些危害因素或者受到這些危害因素的污染，就會成為具有潛在危害的食品，尤其指可能發(fā)生微生物性危害的食品。食品安全危害可以發(fā)生在食物鏈的各個環(huán)節(jié)，其差異較大，按照HACCP危害分析的通常分類，有四種類型。生物危害生物危害主要指生物(尤其是微生物)本身及其代謝過程、代謝產(chǎn)物(如毒素)、寄生蟲及其蟲卵和昆蟲對食品原料、加工過程和產(chǎn)品的污染。常見的生物性危害包括細菌、病毒、寄生蟲以及真菌。1.細菌性危害細菌性危害是指細菌及其毒素產(chǎn)生的生物性危害。按其形態(tài)，細菌分為球菌、桿菌和螺形菌;按其致病性，細菌又可分為致病菌、條件病菌和非致病菌。食品中細菌對食品安全和質(zhì)量的危害表現(xiàn)在兩個方面。(1)引起食品腐敗變質(zhì)。(2)引起食源性疾病。若食品被致病菌污染，將會造成嚴重的食品安全問題。食品中常見的致病菌有:沙門氏菌，變形桿菌，副溶血性弧菌，致病性大腸桿菌，蠟樣芽孢桿菌，肉毒梭狀芽胞桿菌等。2.病毒性危害病毒非常微小，不僅肉眼看不見，而且在光學顯微鏡下也看不見，需用電子顯微鏡才能察覺到。病毒對食品的污染不像細菌那么普遍，但一旦發(fā)生污染，產(chǎn)生的后果將非常嚴重。病毒必須在宿主細胞內(nèi)才能生長繁殖，在食品中不能繁殖，但食品為病毒提供了良好的保存條件，使病毒能在食品中殘存較長時間。病毒一般通過直接或間接的方式由排泄物傳染到食物中。攜帶病毒的食品加工者可導致食品的直接性污染，而污水則常導致食品的間接性污染。食品中常見的病毒有肝炎病毒，諾瓦克病毒以及一些與腸炎有關的病毒。3.寄生蟲危害寄生蟲是一類專門由寄主體內(nèi)獲取營養(yǎng)的有機體。在寄生關系中，寄生蟲的中間宿主具有重大的食品安全意義。畜禽、水產(chǎn)是許多寄生蟲的中間宿主，消費者食用了含有寄生蟲的畜禽和水產(chǎn)品后，就可能感染寄生蟲。例如吸蟲(Trematoles)中間宿主是淡水魚、龍蝦等節(jié)肢動物，生吃或烹調(diào)不適，會使人感染吸蟲。食品中常見的寄生蟲威脅有囊蟲，旋毛蟲，弓形蟲等。4.真菌性危害食品中真菌性危害主要包括真菌及其毒素，有毒蘑菇對食品造成的危害。霉菌可以破壞食品的品質(zhì)，有的產(chǎn)生毒素，造成嚴重的食品安全問題。例如黃曲霉素、雜色曲霉素、赭曲霉素可以導致肝損傷，并具有很強的致病作用。與細菌毒素不同，霉菌毒素可以耐受高溫。化學危害食品中的化學危害是指有毒的化學物質(zhì)污染食物而引起的危害?；瘜W性危害能引起急性中毒或慢性積累性傷害，包括天然存在的化學物質(zhì)、殘留的化學物質(zhì)、加工過程中人為添加的化學物質(zhì)、偶然污染的化學物質(zhì)等。常見的化學性危害有重金屬、自然毒素、農(nóng)用化學藥物、洗消劑及其他化學性危害。食品中的化學性危害可能對人體造成急性中毒、慢性中毒、過敏、影響身體發(fā)育、影響生育、致癌、致畸、致死等后果。1.重金屬重金屬，如汞、鎘、鉛、砷等，均為對食品安全有危害的金屬元素。食品中的重金屬主要來源于三個途徑:(1)農(nóng)用化學物質(zhì)的使用、工業(yè)三廢的污染;(2)食品加工過程所使用不符合衛(wèi)生要求的機械、管道、容器以及食品添加劑中含有毒金屬;(3)作為食品的植物在生長過程中從含高金屬的地質(zhì)中吸取了有毒重金屬。2.自然毒素許多食品含有自然毒素，例如發(fā)芽的馬鈴薯(土豆)含有大量的龍葵毒素，可引起中毒或致人死亡;魚膽中含的5一a鯉醇，能損害人的肝腎和心腦，造成中毒和死亡;霉變甘蔗中含3一硝基丙醇，可致人死亡。自然毒素有的是食物本身就帶有，有的則是細菌或霉菌在食品中繁殖過程中所產(chǎn)生的。3.農(nóng)用化學藥物食品植物在種植生長過程中，使用了農(nóng)藥殺蟲劑、除草劑、抗氧化劑、抗菌素、促生長素、抗霉劑以及消毒劑等，或畜禽魚等動物在養(yǎng)殖過程中使用的抗生素，合成抗菌藥物等，這些化學藥物都可能給食物帶來危害。世界各國對農(nóng)用化學藥物的品種、使用范圍以及殘留量作了嚴格限制。例如歐盟規(guī)定，中國出口到歐洲的蜂蜜中氯霉素的殘留不得超過0.1ng/mI。4.洗消劑洗消劑是一個常被忽視的食品安全危害。問題產(chǎn)生的原因有:(1)使用非食品用的洗消劑，造成對食品及食品用具的污染;(2)不按科學方法使用洗消劑，造成洗消劑在食品及用具中的殘留。例如，有些餐館使用洗衣粉清洗餐具、蔬菜或水果，造成洗衣粉中的有毒有害物毒，如增白劑等，對食品及餐具的污染。5.濫用食品添加劑包括食品添加劑的超劑量，超范圍使用等。6.食品包裝材料、容器與設備包括塑料、橡膠、涂料、陶瓷、搪瓷及其他材料帶來的危害。7.食品中的放射性污染包括各種放射性同位素污染食品原料等造成的危害。魚類等水產(chǎn)品對某些放射性核素有很強的富