蔬菜分類（按食用器官分類）介紹

蔬菜分類（按食用器官分類）介紹

植物的器官分為根、莖、葉、花、果實、種子

子

一、根菜類：

以肥大的根部為產(chǎn)品器官的蔬菜屬于這一類。

1.1肉質(zhì)根一一以種子胚根生長肥大的主根為產(chǎn)品，如蘿卜、

胡蘿卜、根用芥菜、蕪菁甘藍(lán)、辣根、等。

①蘿卜

蘿卜:(lu6bo)(Raphanussath/iisL.)又名萊腋,屬植物界、十字花科、蘿卜屬。一、二

年生草本。原產(chǎn)我國，各地均有栽培，品種極多，常見有紅蘿卜、青蘿卜、白蘿卜、水蘿卜

和心里美等。種子、鮮根、葉均可入藥，功能下氣消積。生蘿卜含淀粉酶,能助消化。我們

食用的部分是根。

【形態(tài)】根肉質(zhì)，長圓形、球形或圓錐形，根皮紅色、綠色、白色、粉紅色或紫色。

莖直立，粗壯，圓柱形，中空，自基部分枝。通常大頭羽狀分裂，被粗毛，

側(cè)裂片1?3對，邊緣有鋸齒或缺刻;莖中向上漸變小，不裂或稍分裂，不抱

莖?？偁罨ㄐ?，頂生及腋生。花淡粉紅色或白色。長角果，不開裂，近圓錐

形，直或梢彎，種子間縊縮成串珠狀，先端具長喙，喙長2.5?5厘米，果壁

海綿質(zhì)。種子1?6粒，紅褐色，圓形，有細(xì)網(wǎng)紋。

【基源】為十字花科植物萊赧的根。有紅、白等色和長、圓狀之不同。

【性味】涼，起、辛。

【別名】蘆瓶，白蘿卜,紅蘿卜，青蘿卜。

【功用】清熱生津，涼血止血。

【營養(yǎng)成分】蘿卜的主要成分有蛋宜質(zhì)、糖類、B族維生素和大量的維生素C,以及

鐵、鈣、磷和纖維、芥子油和淀粉酶。

熱量20千卡硫胺素0.05毫克鈣11亳克

蛋白質(zhì)1克核黃素0.02毫克鎂16毫克

脂肪0.1克煙酸0.1亳克鐵2.8毫克

碳水化合

物3.8克維生素C3亳克鎰0.06亳克

膳食纖維0.8克維生素E1.2毫克鋅0.69毫克

維生素A0微克膽固醇0毫克銅0毫克

胡羅卜素0.5微克鉀110毫克磷26毫克

視黃醇93.8微克鈉62.7毫克硒0微克

【功效】據(jù)測定，蘿卜的維生素。含量比蘋果、梨等水果高近10倍。蘿卜性涼，味

辛、甘，具有消積滯、化痰清熱、下氣寬中、解毒之功效。生蘿卜含淀粉酶,

幫助消化,可以化積滯,能促進新陳代謝、增進食欲、用于食積脹滿、痰咳

失音、吐血、消喝、痢疾、頭痛、排尿不利等；常吃蘿卜可降低血質(zhì)、軟化

血管、穩(wěn)定血壓，可預(yù)防冠心病、動脈硬化、膽石癥等疾病。

白蘿卜汁液作用:

白蘿卜、生姜、梨各10克，均勻切片后，水煎代茶飲用。治咳嗽多痰。

白蘿卜汁150毫升，甘蔗汁10毫升,加適量冰糖沖服，每日3次。治聲啞、

失聲、扁桃體炎、百日咳。

白蘿卜汁、藕汁各25亳升，調(diào)勻服下，每日早晚2次，連續(xù)服用。治高血

壓性頭暈。

白蘿卜汁80毫升，加入姜汁5毫升，餐后飲。治胃痛。

白蘿卜200克洗凈切絲，紫菜20克撕碎，陳皮20克，加適量水煎煮半小時,

可用適量鹽調(diào)味，吃蘿卜、紫菜，喝湯,每日2次。治甲狀腺腫大、淋巴結(jié)核。

白蘿卜800克，橄欖200克，煎水代茶頻飲。治上呼吸道感染、急性咽炎、

流行性感冒、扁桃體炎、支氣管炎及肝氣郁滯、兩肋作痛。

取新鮮白蘿卜，榨汁300毫升，加入麥芽糖30克,隔水燉熟熱飲。治支氣

管炎、風(fēng)熱咳嗽、咽喉炎。

功效：下氣消食，除痰潤肺，解毒生津，和中止咳，利大小便。

②胡蘿卜

r(^^t：DaucuscarotaL.var.sativaHoffm.),又稱紅瞥卜或甘荀，二年生草本，

為野胡蘿卜的變種，區(qū)別在于根肉質(zhì)，長圓錐形，粗肥，呈紅色或黃色。

【形態(tài)】高15-120厘米。莖單生，全體有白色粗硬毛?；~薄膜質(zhì)，長圓形;葉柄

長3-12厘米;莖生葉近無柄，有葉鞘。復(fù)傘形花序，花序梗長10-55厘米，

有糙硬毛;總苞有多數(shù)苞片，呈葉狀，羽狀分裂;傘輻多數(shù)，結(jié)果時外緣的傘

輻向內(nèi)彎曲;小總苞片57,線形;花通常白色，有時帶淡紅色;花柄不等長，

長3-10亳米。果實圓卵形，長3-4毫米，寬2亳米，棱上有白色刺毛。花

期5-7月。

【基源】為傘形科植物胡蘿卜DaucuscatotaL.var.S.DC.的根。

【別名】胡蘆版,紅蘿卜。

【性味】平，甘。

［功用］補肝明目，清熱解毒。田

［營養(yǎng)成分］含胡蘿卜素,還富含維生素B1、維生素素、鈣、鐵、磷等維生素

和礦物質(zhì)，另含果膠、淀粉、無機鹽和多種氨基酸。素有“小人參”之稱。

熱量20千卡硫胺素0.05毫克11毫克

f

e

蛋白質(zhì)1克核黃素0.02亳克y16毫克

1-

脂肪0.3克煙酸0.1亳克/40.6亳克

碳水化合

銃

物7.6克維生素C12毫克0.06亳克

鋅

膳食纖維0.8克維生素E1.2毫克0.69毫克

維生素

銅

維生素A0微克D10.03毫克0?亳克

維生素

磷

胡羅卜素3.62亳克B20.05亳克26亳克

硒

視黃醇93.8微克鈉62.7毫克0微克

【功效】美國科學(xué)家研究證實：每天吃兩根胡蘿卜，可使血中膽固醇降低10%?20%

每天吃三根胡蘿卜，有助于預(yù)防心臟疾病和腫瘤。中醫(yī)認(rèn)為胡蘿卜味甘,

性平，有健脾和胃、補肝明目、清熱解毒、壯陽補腎、透疹、降氣止咳等功

效，可用于腸胃不適、便秘、夜盲癥(維生素A的作用)、性功能低下、麻

疹、百日咳、小兒營養(yǎng)不良等癥狀。胡蘿卜富含維生素，并有輕微而持續(xù)發(fā)

汗的作用，可刺激皮膚的新陳代謝，增進他液循環(huán)，從而使皮膚細(xì)嫩光滑，

膚色紅潤，對美容健膚有獨到的作用。同時，胡蘿卜也適宜于皮膚干燥、

粗糙，或患毛發(fā)苔碎、黑頭粉刺、角化型濕疹者食用。胡蘿卜里面的胡蘿卜

素和很多微元素讓人的免疫系統(tǒng)增強。胡蘿卜素也可以讓人體細(xì)胞顯得更

加年輕，讓我們的身體呈現(xiàn)出一個較為年輕的機體。胡蘿卜素轉(zhuǎn)變成維生素

A,有助于增強機體的免疫軾能，在預(yù)防上皮細(xì)胞癌變的過程中具有重要作

用。胡蘿卜中的木質(zhì)素也能提高機體免疫機制,胡蘿卜則能降低肺癌患

病率。

③根用芥菜

根用芥菜，即大頭菜，是芥菜的一種,又稱蕪菁、芥辣、芥菜疙瘩，為根用芥菜

【基源】為十字花科植物的根。

【性味】有強烈的芥辣味并稍帶苦味

【別名】差萱、芥辣、芥菜疙瘩，

【功用】清熱生津，涼血止血。

【營養(yǎng)成分】大量纖維素和大量的維生素C,以及鐵、鈣、磷等。

【功效】芥菜類蔬菜有清熱解毒、抗菌消腫的作用，能抗感染和預(yù)防疾病的發(fā)

生，抑制細(xì)菌毒素的毒性,促進傷口愈合。大頭菜能利尿除濕,促

進機體水、電解質(zhì)平衡。因其性熱，故還可溫脾暖胃。雪里藤含有大

量的抗壞血酸(維生素C),是活性很強的還原物質(zhì)，參與機體重要的

氧化還原過程，能增加大腦中氧含量，激發(fā)大腦對氧的利用，有醒腦

提神、解除疲勞的作用。

④甘藍(lán)

甘藍(lán)(Wass/caoleraceaL.)為十字花科蕓苔屬的一年生或兩年生草本植物，二

年生草本，被粉霜。

【形態(tài)】二年生或多年生草本植物,高約60-150厘米。下部葉大，大頭羽狀深

裂，長達(dá)40厘米，具有色葉脈，有柄;頂裂片大，頂端圓形，基部歪

心形，邊緣波狀，具細(xì)圓齒，頂裂片3-5對，倒卵形，上部葉長圓形,

全緣，抱莖，所有葉肉質(zhì)，無毛，具白粉霜。

【基源】為十字花科植物的根。

【性味】性平味甘

【別名】蓮化白（玄南）、卷心菜、高麗菜、椰菜、包包菜（四川）圓菜、大頭菜（東北）

【營養(yǎng)成分】含極豐富的維生素A、鈣和磷

熱量22千卡硫胺素0.03毫克鈣49毫克

蛋白質(zhì)L5克核黃素0.03亳克鎂12亳克

脂肪0.2克煙酸0.4毫克鐵0.6毫克

碳水化合物3.6克維生素C40亳克缽0.18毫克

膳食纖維1克維生素E0.5毫克鋅0.25毫克

維生素A12微克膽固醇0毫克銅0.04毫克

0.5微

胡羅卜素克鉀124毫克磷26毫克

93.2微

視黃醇克鈉27.2毫克硒0.96微克

【功效】甘藍(lán)是世界衛(wèi)生組織曾推薦的最佳蔬菜之一，也被譽為天然“胃菜”。

其所含的維生素K1及維生素U,不僅能抗胃部潰瘍、保護并修復(fù)胃

黏膜組織,還可以保持胃部細(xì)胞活躍旺盛，降低病變的幾率。有利于

激素分泌，幫助乳房發(fā)育。各種甘藍(lán)均是鉀的良好來源。結(jié)球甘藍(lán)尚

含極豐富的維生素A、鈣和磷。甘藍(lán)生食或以鮮品絞汁（二百至三百

C.C）,空腹服用，每天二至三次，效果最好。不過，包心菜比大白菜

含的粗纖維多而粗糙,故質(zhì)硬，消化功能差的人不宜多用。最新研究

證明，多吃甘藍(lán)和卷心菜可減少蹴邈發(fā)病率40%。

⑤辣根

拉丁學(xué)名:Armoraciarusticana.屬罌粟目，十字花科、辣根屬多年生直立草本。

原產(chǎn)歐洲東部和土耳其，已有2000多年的栽培歷史。中國的青島、上海郊區(qū)栽培

較早，其他城郊或蔬菜加工基地有少量栽培。

【形態(tài)】全體無毛。根肉質(zhì)肥大，紡錘形，白色，下部分枝。莖粗壯，表面

有縱溝，多分枝。

【性味歸經(jīng)】味辛;性溫。歸胃;膽;膀胱經(jīng)。

【生長習(xí)性】辣根喜涼、耐寒、忌濕。辣根辣根喜冷涼氣候，耐干旱，不耐雨澇,

以土層深厚，保水、保肥力強的砂壤土，pH為6的微酸性土壤較

好，忌連作。。

【別名】馬蘿卜

【營養(yǎng)成分】辣根富含各種維生素和鐵、鈣、磷、鉆、鋅等礦物質(zhì)。辣根葉含葡

萄糖異硫氟酸酯(glucosinolate),其中主要成分為葡萄糖異硫氟酸

烯丙酯(allylglucosinolate),又稱黑芥子貳(sinigrin),還含少量的

葡萄糖異硫毓酸苯酯(benzylglu-cosinolate)等，全植物含揮發(fā)油及

芥子油。種子含脂肪油和生物堿。

【功效】主治消化不良;小便不利;膽囊炎;關(guān)節(jié)炎。藥用內(nèi)服作興奮劑，外用

引赤；辣根具有利尿、興奮神經(jīng)的功效。還具有較強的抗癌效果。

1.2塊根類一一以肥大的側(cè)根或營養(yǎng)芽發(fā)生的根膨大為產(chǎn)

品，如牛葬、豆薯、甘薯、葛等。

①牛勞

牛勞（學(xué)名：ArctiumlappaL.）,。屬桔梗比翅二年生草本植物，主要分布于

中國、西歐、克什米爾地區(qū)、歐洲等地。中國牛著的種植主要產(chǎn)地分布于江蘇省

和山東省，江蘇省的徐州豐縣、沛縣，山東省的蒼山種植歷史悠久，面積規(guī)模較

大。

【形態(tài)】基生葉寬卵形,長達(dá)30厘米，寬達(dá)21厘米，頭狀花序多數(shù)或少數(shù)在

成傘房花序或圓錐狀傘房花序，瘦果倒長卵形或偏斜倒長卵形，兩側(cè)

壓扁，淺褐色。花果期6-9月。主要分布于史國、酗、克什米爾地

區(qū)、歐洲等地。

【別名】惡實、大力子、東洋參,又名東洋牛鞭菜等

【營養(yǎng)成分】含揮發(fā)油、鞅質(zhì)、粘液質(zhì)、咖啡酸、綠原酸、異綠原酸等。牛勞果

實含牛瞽貳、脂肪油、苗醇、硫胺素、牛芽酚等多種化學(xué)成分，其

中脂肪油占25%—30%,碘值為138.83,可作工業(yè)用油

熱量37千卡硫胺素0.02亳克鈣242毫克

蛋白質(zhì)4.7克核黃素0.29毫克鎂0亳克

脂肪0.8克煙酸1.1毫克鐵7.6毫克

碳水化合

物2.7克維生素C25毫克銖0毫克

膳食纖維2.4克維生素E0亳克鋅0毫克

維生素A650微克膽固醇0毫克銅0毫克

胡羅卜素2.4微克鉀0亳克磷61亳克

視黃醇87微克鈉0毫克硒0微克

【功效】牛野具有治療糖尿病、高血壓、高血脂、抗癌等作用?？山笛?、降

血壓、血脂、治療失眠，提高人體免疫力等功效c牛勞全植物含有抗

菌成分，其中葉含抗菌成分最多，主要抗金黃色葡萄球菌。勞子水提

取物能顯著而持久地降低大鼠的血糖，能增高碳水化合物耐受量抗衰

老和清除氧自由基作用癌作用。除廢水中重金屬作用。芽式和牛芽酚

有抗腎炎活性，能有效地治療急性進行性腎炎和慢性腎小球腎，做腎

病治療劑。牛勞的主要成分木酚素具有抑制血小板活化因子對血小板

結(jié)合作用，可以做血小板活化因子拮抗藥。

②甘薯

甘薯(學(xué)名:D/oscoreaescu/ecfa(Lour.)Burkill):又名甜薯,薯黃科薯故屬纏繞草質(zhì)鹿

至。

地下塊莖頂分枝末端膨大成卵球形的塊莖，外皮淡黃色，光滑。莖左旋，基部有刺，

被丁字形柔毛。單吐互生，闊心臟形;雄花序為穗狀花序，單生，地?zé)o?；蚓邩O短

的梗;苞片卵形，頂端漸尖;花被淺杯狀,被短柔毛：菊果三棱形,頂端微凹，基部截

形，每棱翅狀;種子圓形，具翅?；ㄆ诔跸摹?/p>

【形態(tài)】地下塊莖頂分枝末端膨大成卵球形的塊莖，外皮淡黃色，光滑。莖左

旋，基部有刺，被丁字形柔毛。單吐互生，闊心臟形;雄花序為穗狀花

序，單生，郵無梗或具極短的梗;苞片卵形，頂端漸尖;花被淺杯狀,

被短柔毛;一果三棱形,頂端微凹，基部截形，每棱翅狀;種子圓形，具

翅。花期初夏。

【性味】性平味甘

【別名】又名也亶、番薯

【營養(yǎng)成分】甘薯營養(yǎng)豐富，富含淀粉、糖類、蛋白質(zhì)、維生素、纖維素以及各

種氨基酸每千克鮮薯含維生素c300毫克、維生素b10.4毫克、尼

克酸5亳克。維生素B1和維生素B2含量為面粉的2倍，維生素

E為小麥的9.5倍，纖維索為面粉的10倍，維生素A和維生素C

的含量較高。

熱量99千卡硫胺素0.04毫克鈣23毫克

蛋白質(zhì)1.1克核黃素0.04毫克鎂12毫克

脂肪0.2克煙酸0.6毫克鐵0.5毫克

碳水化合

物23.1克維生素C26毫克鎰0.11亳克

膳食纖維1.6克維生素E0.28毫克鋅0.15毫克

維生素A125微克膽固醇0毫克銅0.18毫克

胡羅卜^?0.6微克鉀130毫克磷39毫克

視黃醇73.4微克鈉28.5毫克硒0.48微克

【功效】甘薯所含的維生素可刺激腸壁，加快消化道蠕動并吸收水分，有助于

排便，可防治便秘、糖尿病，預(yù)防痔瘡和大腸癌等疾病。因此，常吃

細(xì)糧的人配以甘薯，則可以彌補維生素之不足。補脾胃、養(yǎng)心神、益

氣力、通乳汁、除宿瘀臟毒。在具有防癌保健作用的12種蔬菜中，甘

薯名列榜首，被譽為“抗癌之王”。甘薯含有豐富的黏液蛋白，這種物

質(zhì)不僅能保持關(guān)節(jié)腔內(nèi)的潤滑作用，而且還能保持人體心血管壁的彈

性，阻止動脈粥樣硬化，減少皮下脂肪，防止肝腎中結(jié)締組織萎縮，

提高機體的免疫能力。甘薯獨有的脫氫表雄留酮，可以預(yù)防結(jié)腸癌和

乳腺癌。

③葛

豆科多年生草本植物(Puerarialoba⑶,根可入藥,磨成淀粉；纖維可織布。

【形態(tài)】多年生藤本，長達(dá)10米，全株被黃褐色粗毛。塊根肥厚。葉互生；具

長柄；3出復(fù)葉，頂端小葉的柄較長，葉片菱狀圓形，有時有3波狀

淺裂，長8?19厘米，寬6.5?18厘米，先端急尖，基部圓形，兩面

均被白色伏生短柔毛，下面較密；側(cè)生小葉較小，偏橢圓形或偏菱狀

橢圓形，有時有2?3波狀淺裂。總狀花序腋生，總花梗密被黃白色絨

毛；花密生；苞片狹線形，早落，小苞片線狀披針形；蝶形花藍(lán)紫色

或紫色，長15?19厘米；花萼5齒裂，萼齒披針形；旗瓣近圓形或

卵圓形，先端微凹，基部有兩短耳，翼瓣狹橢圓形，較旗瓣短，通常

僅一邊的基部有耳，龍骨瓣較翼瓣稍長；雄蕊10,兩體(9+1)；子房

線形，花柱彎曲。莢果線形，扁平，長6?9厘米，寬7?10亳米，

密被黃褐色的長硬毛。種子卵圓形而扁，赤褐色，有光澤。花期4?8

月。果期8?10月。

【性味】性涼，味甘、辛

【別名】鹿蕾、黃斤、雞齊根

【營養(yǎng)成分】碳水化合物，植物蛋白，多種維生素和礦物質(zhì)，此外還含有黃酮類

物質(zhì)：大豆素，大豆虱，還有大豆素?4,7?二葡萄糖成，葛根素，

葛根素-7■木糖忒，葛根醇，葛根藤及異黃酮忒等。

鈣

熱量145千卡硫胺素0.09毫克0毫克

鎂

蛋白質(zhì)2.2克核黃素0.05毫克0毫克

鐵

脂肪0.2克煙酸0毫克1.3亳克

碳水化合

鎰

物33.7克維生素C24毫克0.2亳克

鋅

膳食纖維2.4克維生素E0亳克0亳克

銅

維生素A0微克膽固醇0亳克0亳克

磷

胡羅卜素微克鉀毫克毫克

1.40硒48

視黃酹60.1微克鈉0毫克1.22微克

【功效】1.提高肝細(xì)胞的再生能力，恢復(fù)正常肝臟機能,促進膽汁分泌，防

止脂肪在肝臟堆積。

2.促進新陳代謝，加強肝臟解毒功能，防止酒精對肝臟的損傷。

3.對高血脂形成的冠狀動脈硬化，通過改善心機缺血狀態(tài),防治冠

心病、心絞痛、心肌梗塞等心血管疾病。

4.對高血脂形成的腦動脈硬化，通過改善腦缺血狀態(tài)，防治腦梗塞、

偏癱、血管性癡呆等腦血管疾病。

5.強化肝膽細(xì)胞自身免疫功能，抵抗病毒入侵,

6.降血糖，具有延緩衰老、調(diào)節(jié)血脂血糖、促進造血功能等方面的用

④豆薯

豆薯(hyrhizuserosus)豆萼屬中能形成塊根的栽培種,一年生或多年生纏繞草質(zhì)藤

本植物。

【形態(tài)】根系強大，耐旱、耐瘠力強。在主根近莖一端積累養(yǎng)分而形成塊根,

扁圓形或紡錘形,具淺縱溝，表皮淡黃色，皮薄而堅韌，易剝離。食用部

分是由薄壁細(xì)胞構(gòu)成的、特別發(fā)達(dá)的次生木質(zhì)部。莖蔓性，長1.5~2

米，具右旋性。葉為三出復(fù)葉。自主莖5~6節(jié)起連續(xù)著生，一花序能開

花10余朵至數(shù)十朵，花為紫藍(lán)色或白色蝶形花，一般只有花序下端的

花能結(jié)莢。涼薯的塊根有扁圓形和紡錘形兩個類型，前者較小，質(zhì)地

細(xì)嫩，較早熟，產(chǎn)于貴州、四川、云南等地:后者較大,有的可重達(dá)10

千克，較晚熟，產(chǎn)量較高，產(chǎn)于廣西、廣東、湖南等地。

【性味】性涼，味甘、辛

【別名】沙葛，地瓜，涼薯，番葛

【營養(yǎng)成分】富含淀粉、糖分和蛋白質(zhì)，有人體所必需的鈣、鐵、鋅、銅、磷等

多種元素

熱量55千卡硫胺索0.03毫克鈣21毫克

蛋白質(zhì)0.9克核黃素0.03毫克鎂14毫克

脂肪0.1克煙酸0.3毫克鐵0.6亳克

碳水化合12.6克維生素C13毫克錦0.11毫克

物

膳食纖維0.8克維生素E0.86毫克鋅0.23毫克

維生素A0微克膽固醇0毫克銅0.07毫克

胡羅卜素0.4微克鉀111毫克磷24毫克

視黃醇85.2微克鈉5.5毫克硒0.16微克

【功效】降低速亶血壓、血脂等功效。加工制成沙葛粉，有清涼去熱功效，

夏季傷暑、煩熱口渴、感冒發(fā)熱、頭痛、煩渴、下痢、高血壓、頭

昏目赤、顏面潮紅、大便秘結(jié)的人以及飲酒過量、干渴和慢性酒精

中毒者適宜食用

【忌食】薯性質(zhì)寒涼，體質(zhì)偏寒、受涼腹瀉、脾胃虛寒、大便濾薄者及病患

者不宜食用;寒喋痛經(jīng)以及女子月經(jīng)期間也不宜食用;忌食生冷豆薯

及其種子和葉。

二、莖菜類：以肥大的莖部為產(chǎn)品的蔬菜。

2.1肉質(zhì)莖類一一地上莖為產(chǎn)品，有葛筍、菱白、球莖甘藍(lán)

（苗藍(lán)）等。

①黃筍

.LactucasativaL.var.angustana卜ish.）又稱茂苣,菊科葛苣屬茯苣種

能形成肉質(zhì)嫩莖的變種，一二年生草本植物。產(chǎn)期:1-4月。原產(chǎn)中國華中或華北。

地上莖可供食用，莖皮白綠魚，莖肉質(zhì)脆嫩，幼嫩莖翠綠，成熟后轉(zhuǎn)變白綠色。主

要食用肉質(zhì)嫩莖，可生食、涼拌、炒食、干制或腌漬，嫩葉也可食用。

【形態(tài)】根系強大，耐旱、耐瘠力強。在裝g近莖一端積累養(yǎng)分而形成塊根，

扁圓形或紡錘形,具淺縱溝，表皮淡黃色，皮薄而堅韌，易剝離。食用部

分是由薄壁細(xì)胞構(gòu)成的、特別發(fā)達(dá)的次生木質(zhì)部。莖蔓性，長1.5~2

米，具右旋性。葉為三出復(fù)葉。自主莖5~6節(jié)起連續(xù)著生，一花序能開

花10余朵至數(shù)十朵，花為紫藍(lán)色或白色蝶形花，一般只有花序下端的

花能結(jié)莢。涼薯的塊根有扁圓形和紡錘形兩個類型，前者較小，質(zhì)地

細(xì)嫩，較早熟,產(chǎn)干貴州、四川、云南等地:后者較大,有的可重達(dá)10

千克，較晚熟，產(chǎn)量較高，產(chǎn)于廣西、匕東、湖南等地。

【性味】味苦

【別名】葛苣、白筍、生筍、葛苣筍、葛菜、香葛筍

【營養(yǎng)成分】含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、大量膳食纖維、鉀、磷、鈣、鈉、

鎂、葉酸、維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生

素E、維生素K。

熱量14千卡硫胺素0.02毫克鈣23毫克

蛋白質(zhì)1克核黃素0.02毫克鎂19亳克

脂肪0.1克煙酸0.5毫克鐵0.9亳克

碳水化合物2.2克維生素C4毫克鎰0.19毫克

膳食纖維0.6克維生素E0.19亳克鋅0.33亳克

維生素A25微克膽固醇0毫克銅0.07亳克

0.6微

胡羅卜素克鉀212毫克磷48毫克

95.5微

視黃醇克鈉36.5亳克硒0.54微克

【功效】葛筍含糖量低，但含煙酸較高，煙酸被視為胰島素的激活劑，因此，

葛筍很適合糖尿病患者食用。同時，離筍水分高、熱量低，可以緩和

饑餓感，達(dá)到減肥目的。

莒筍含有少量的碘元素，它對人的基礎(chǔ)代謝、心智和體格發(fā)育甚至情

緒調(diào)節(jié)都有重大影響。因此黃筍具有鎮(zhèn)靜作用，經(jīng)常食用有助于消除

緊張，幫助睡眠。

黃筍含鉀量較高，有利于促進排尿，減少對心房的壓力，對高血壓和

心臟病患者極為有益。

茵苣含有多種維生素和礦物質(zhì)，具有調(diào)節(jié)神經(jīng)系統(tǒng)功能的作用，其所

含有機化含物中富含人體可吸收的鐵元素，對有缺鐵性貧血病人十分

有利。葛苣的熱水提取物對某些癌細(xì)胞有很高的抑制率，故又可用來

防癌抗癌

不同于一般蔬菜的是它含有非常豐富的氟元素，可參與牙和骨的生長。

葛苣含有大量植物纖維素，能促進腸壁蠕動，通利消化道，幫助大便

排泄，可用于治療各種便秘

②菱白

芟白，是禾本科菰屬多年生宿根草本植物。分為雙季菱白和單季菱白（或分為一熟

菱和兩熟菱），雙季菱白（兩熟芟）產(chǎn)量較高，品質(zhì)也好。世界上把菱白作為蔬菜栽培

的，只有中國和越南,多生長于長江湖地一帶，適合淡水里生長

【形態(tài)】株高1.6~2米。根為須根，在分蕤節(jié)和匍匐莖的各節(jié)上處生，長

20-70cm,粗2-3mm,主要分布在地下30cm土層中，根數(shù)多具根狀

莖，地上莖可產(chǎn)生23次分篥。形成藁枝叢，稈直立，粗壯，基部有不

定根，主莖和分麋枝進入生殖生長后，基部如有菱白黑粉菌寄生，則

不能正常生長，形成橢圓形或近圓形的肉質(zhì)莖。葉片扁平，長披針形,

長30100厘米，寬約3厘米，先端芒狀漸尖，基部微收或漸窄，一般

上面和邊緣粗糙，下面光滑，中脈在背面凸起。葉鞘長而肥厚，互相

抱合形成“假莖”?；ü谇锒?，圓錐花序大，長3060厘米，多分枝，

上升或展開。穎果圓柱形。常作蔬菜栽培。

【性味】味甘;性寒

【別名】高瓜、菰筍、菰手、菱筍，高筍

【營養(yǎng)成分】主要含蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素B1、維生素B2、維生素E、

微量胡蘿卜素和礦物質(zhì)等。嫩菱白的有機氮素以氨基酸狀態(tài)存在，

并能提供硫元素，味道鮮美，營養(yǎng)價值較高，容易為人體所吸收。

但由于芟白含有較多的草酸，其鈣質(zhì)不容易被人體所吸收。

熱量23千卡硫胺素0.02毫克鈣4毫克

蛋白質(zhì)1.2克核黃素0.03毫克鎂8亳克

脂肪0.2克煙酸0.5毫克鐵0.4毫克

碳水化合4克維生素C5亳克錦0.49毫克

物

膳食纖維1.9克維生素E0.99亳克鋅0.33毫克

維生素A5微克膽固醇0毫克銅0.06毫克

胡羅卜素0.5微克鉀209毫克磷36毫克

視黃醇92.2微克鈉5.8亳克硒0.45微克

【功效】醫(yī)用菱白清濕熱，解毒，催乳汁，其中的豆幽醇能清除體內(nèi)活性氧,

抑制酪氨酸醒活性，從而阻止黑色素生成，它還能軟化皮膚表面的

角質(zhì)層，使皮膚潤滑細(xì)膩，肉質(zhì)鮮嫩。2.2嫩莖類一萌發(fā)的嫩芽為

產(chǎn)品，如石刁柏、竹筍、香椿等。利尿止渴、解酒毒，菱白能退黃

疸，對于黃疸型肝炎有益

③苗藍(lán)［pi6lan］（球莖甘藍(lán)）

莖藍(lán)，學(xué)名球莖甘藍(lán)，皮色分綠、綠白、紫色三個類型。按生長期長短可分為

早熟、中熟和晚熟三個類型。早熟品種植株矮小,葉片少而小，定植后50-60天收

獲，代表品種有北宓早白、天津小纓子等。中、晚熟品種植株生長勢強，葉片多而

大，定植到收獲需80-100天。代表品種有笨莖藍(lán)、大同松根、云南長擘藍(lán)等

【形態(tài)】二年生草本，高30-60厘米，全體無毛，帶粉霜;莖短，在離地面2-4

厘米處膨大成1個實心長圓球體或扁球體，綠色，其上生葉。葉略厚,

寬卵形至長圓形，長13.5-20厘米，基部在兩側(cè)各有1裂片，或僅在

一側(cè)有1裂片，邊緣有不規(guī)則裂齒;葉柄長6.5-20厘米，常有少數(shù)小裂

片;莖生葉長圓形至線狀長圓形，邊緣具淺波狀齒?？偁罨ㄐ蝽斏?花直

徑1.5-2.5厘米。花及長角果和甘藍(lán)的相似，但喙常很短，且基部膨大;

種子直徑1-2毫米，有棱角?；ㄆ?月，果期6月。

t性味】性涼，味甘辛

【營養(yǎng)成分】維生素C含量極高，還含有大量的鉀，而維生素E的含量非常豐

富。

熱量30千卡硫胺素0.04亳克鈣25毫克

蛋白質(zhì)1.3克核黃素0.02毫克鎂24亳克

脂肪0.2克煙酸0.5亳克鐵0.3毫克

碳水化合5.7克維生索C41毫克缽0.11亳克

物

膳食纖維1.3克維生素E0.13亳克鋅0.17亳克

維生素A3微克膽固醇0毫克銅0.02毫克

胡羅卜素0.7微克鉀190毫克磷46亳克

視黃醇90.8微克鈉29.8毫克硒0.16微克

【功效】：寬胸，止渴，叱痰。宜食:適宜小便淋濁，大便下血之人食用;適宜

患有十二指腸潰瘍者食用;適宜飲酒之人食用?！侗静萸笤罚簩捫?，

解酒。《滇南本草》：生食止渴化痰，煎服治大腸下血。《中國高等

植物圖鑒》：治療十二指腸潰瘍。

【忌食】尿病人不宜多食。：苗藍(lán)耗氣損血，病后及患瘡忌之。

2.3塊莖類一一肥大的塊莖為產(chǎn)品，如馬鈴薯、菊芋等。

①馬鈴薯

馬鈴薯（學(xué)名：Solanumtuberosum,英文：potato）,茄科茄屬，一年生草

本植物,別稱土豆、地蛋、洋芋等。土豆的人工栽培地最早可追溯到大約公元前8000

年到5000年的秘魯南部地區(qū)

【形態(tài)】草本，地下莖塊狀，扁圓形或高15-80厘米，無毛或被疏柔毛。莖分

地上莖和地下莖兩部分。長圓形,直徑約3-10厘米，外皮白色，淡紅

色或紫色。薯皮的顏色為白、黃、粉紅、紅、紫色和黑色，薯肉為白、

淡黃、黃色、黑色、青色、紫色及黑紫色。由種子長成的植株形成細(xì)

長的主根和分枝的側(cè)根;而由塊莖繁殖的植株則無主根,只形成須根

>O地上莖呈菱形，有毛。初生葉為單葉，全緣。隨植株的生長，逐

漸形成奇數(shù)不相等的羽狀復(fù)吐。小葉常大小相間，長10-20厘米；吐

柄長約2.5-5厘米；小葉，6-8對，卵形至長圓形，最大者長可達(dá)6厘

米，寬達(dá)3.2厘米，最小者長寬均不及1厘米，先端尖，基部稍不相

等，金縫，兩面均被白色疏柔毛,側(cè)脈每邊6-7條,先端略彎，小葉

柄長約1-8,毫米。傘房花序頂生,后側(cè)生，花白色或藍(lán)紫色；蔓鐘形,

直徑約1厘米，外面被疏柔毛，5裂，裂片披針形，先端長漸尖；花度

輻狀，直徑約2.5-3厘米，花冠筒隱于萼內(nèi)，長約2亳米，冠檐長約

1.5厘米，裂片5,三角形，長約5亳米；雄蕊長約6亳米，花藥長為

花絲長度的5倍；子房卵圓形,無毛，花柱長約8毫米，柱頭頭狀。

馬鈴薯圓球狀，光滑，綠或紫褐色，直徑約1.5厘米。種子腎形，黃

色?；ㄆ谙募?/p>

【別名】土豆、洋芋、饃饃蛋等

【管養(yǎng)成分】含的維生素是胡蘿卜的2倍、人白菜的3倍、西紅柿的4倍，維

生素C的含量為蔬菜之最。除含有蛋白質(zhì)外，還含有豐富的碳水

化合物，每百克高達(dá)16.8克，并含有豐富的維生素C、維生素A、

維生素B1B2和鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。同時它還含有維生素B6,

含少量龍葵素，還含有大量木質(zhì)素等，被譽為人類的“第二面包”。

含有大量的優(yōu)質(zhì)纖維素

熱量76千卡硫胺素0.08毫克鈣8毫克

蛋白質(zhì)2克核黃索0.04毫克鎂23毫克

脂肪0.2克煙酸1.1亳克鐵0.8毫克

碳水化合16.5克維生素C27毫克缽0.14毫克

物

膳食纖維0.7克維生素E0.34毫克鋅0.37毫克

維生素A5微克膽固醇0毫克銅0.12毫克

胡羅卜素0.8微克鉀342毫克磷40毫克

視黃醇79.8微克鈉2.7毫克硒0.78微克

【功效】維生素B6防動脈硬化。所以常食馬鈴薯可減少腦溢血的發(fā)病率。土豆

所含少量龍葵素，能減少胃液分泌，緩解痙攣，對胃痛有一定的冶療

作用馬鈴薯中含有大量的優(yōu)質(zhì)纖維素，在腸道內(nèi)可以供給腸道微生物

大量營養(yǎng)，促進腸道微生物生長發(fā)育。同時還可以促進腸道蠕動，保

持腸道水分，有預(yù)防便秘和防治癌癥等作用?？顾ダ稀ｂ浟控S富，100

克中含502亳克，有高鉀蔬菜之稱。鉀在人體內(nèi)，能加強肌肉的興奮

性，維持心跳節(jié)律，對心肌有保護作用。鉀是鈉的克星，可以防止高

食鹽攝入引起的血壓升高，具有明顯降壓作用。

②菊芋

菊芋(Helianthustuberosus)原產(chǎn)北美洲，十七世紀(jì)傳入歐洲，后傳入中國?？?/p>

以食用，煮食或熬粥，腌制咸菜,可藥用，或作制取淀粉和酒睛原料。宅舍附近種

植兼有美化作用。菊芋被聯(lián)合國糧農(nóng)組織官員稱為“21世紀(jì)人畜共用作物”

【形態(tài)】高1-3米，有塊狀的虹莖及纖維狀根。莖直立，有分枝，被白色短

糙毛或剛毛。葉通常對生，有葉柄，但上部葉互生;下部葉卵圓形或卵

狀橢圓形。頭狀花序較大,少數(shù)或多數(shù)，單生于枝端，有1?2個線狀

披針形的苞葉，直立，舌狀花通常12-20個，舌片黃色,開展，長橢

圓形，管狀花花冠黃色，長6亳米。瘦果小，楔形，上端有2-4個有

毛的錐狀扁芒。花期8-9月?！拘晕丁啃詻觯陡市?/p>

【別名】菊五星草、洋羌、番羌

【性味】味甘；微苦；性涼

【營養(yǎng)成分】其地下塊莖富含淀粉、菊糖等果糖多聚物,

熱量56千卡硫胺素0.01毫克鈣23毫克

蛋白質(zhì)2.4克核黃素0.1毫克鎂24毫克

脂肪0克煙酸1.4毫克鐵7.2毫克

碳水化合11.5克維生素C5毫克缽0.21毫克

物

膳食纖維4.3克維生素E0.88毫克鋅0.34亳克

維生素A0微克膽固醇0亳克銅0.19亳克

胡羅卜素1微克鉀458毫克磷27毫克

視黃醇80.8微克鈉11.5毫克硒1.31微克

【功效】調(diào)節(jié)腸胃功能、提高免疫力、排毒養(yǎng)顏、改善脂質(zhì)代謝、促

進礦物質(zhì)吸收、有利于維生素合成、防止踽齒、適宜于糖尿

病人食用。

24根莖類一一以肥大的根莖為產(chǎn)品，如蓮藕、姜、襄荷等

①蓮藕

藕，又稱蓮藕，屬蓮科植物根莖，可餐食也可藥用。在我國的江蘇、浙江、

湖北、山東、河南、河北、廣東等地均有種植。

【基源】為睡蓮科植物蓮NelumbonuciferaG.的肥大根莖。

【別名】

1.為蓮之一部分，稱蓮藕。

2.以藕有節(jié)，稱藕節(jié)。

3.以其色白，稱白莖。陳志歲《詠荷》詩：“身處污泥未染泥，白莖埋

地沒人知。生機紅綠清澄里,不待風(fēng)來香滿池。”

4.以所種之地，有湖藕,塘藕等稱。

5.以其形象和功用等，有果藕，菜藕，水鞭蓉、荷藕，光旁等稱。

【性味】涼，甘。（熟品性溫）

【營養(yǎng)成分】含有淀粉、蛋白質(zhì)、天門冬素、維生素C以及氧化酶成

分，含糖量也很高，

熱星70千卡硫胺素0.09毫克鈣39毫克

蛋白質(zhì)1.9克核黃素0.03毫克鎂19毫克

脂肪0.2克煙酸0.3毫克鐵1.4毫克

碳水化合15.2克維生素C44毫克缽1.3毫克

物

膳食纖維1.2克維生素E0.73毫克鋅0.23毫克

維生素A3微克膽固醇0亳克銅0.11毫克

胡羅卜素1微克鉀243毫克磷58毫克

視黃醇80.5微克鈉44.2毫克硒0.39

【功用】生吃鮮藕能清熱解煩，解渴止嘔；如將鮮藕壓榨取汁，其功

效更甚，煮熟的藕性味甘溫，能健脾開胃，益血補心，故主

補五臟，有消食、止渴、生津的功效。具有收縮血管和止血

的作用，故對缺鐵性貧血的病人頗為適宜。蓮藕的含糖量不

算很高，又含有大量的維生素C和膳食纖維，對于患有肝病、

便秘、糖尿病等虛弱之癥的人都十分有益。

②姜

姜科姜屬多年生草本植物。在中國中部、東南部至西南部，咸豐活龍

來鳳、通山、陽新、匏城、咸寧、大冶各省區(qū)廣為栽培C亞洲熱帶地區(qū)亦

常見栽培。根莖供藥用，鮮品或干品可作烹調(diào)配料或制成醬菜、糖姜。莖、

葉、根莖均可提取芳香油，用于食品、飲料及化妝品香料中。

【形態(tài)】開有黃綠色花并有刺激性香味的根莖。株高0.5-1米;根莖肥

厚，多分枝，有芳香及辛辣味。葉片披針形或線狀披針形，

無毛，無柄;葉舌膜質(zhì)?？偦üｉL達(dá)25厘米;穗狀花序球果狀;

苞片卵形，淡綠色或邊緣淡黃色，頂端有小尖頭?；ㄝ喙荛L

約1厘米;花冠黃綠色，裂片披針形;唇瓣中央裂片長圓狀倒

卵形。

【別名】生姜、白姜、川姜

【性味】味辛；性溫

【營養(yǎng)成分】除含有姜油酮、姜酚等生理活性物質(zhì)外，還含有蛋白質(zhì)、

多糖、維生素和多種微量元素

熱量41千卡硫胺素0.02毫克鈣27毫克

蛋白質(zhì)1.3克核黃素0.03亳克鎂44毫克

脂肪0.6克煙酸0.8亳克鐵亳克

碳水化合7.6克維生素C4毫克鎰3.2毫克

物

膳食纖維2.7克維生素E0毫克鋅0.34亳克

維生素A28微克膽固醇0毫克銅0.14毫克

胡羅卜素0.8微克鉀295毫克磷25毫克

視黃醇87微克