烹飪原料知識練習(xí)題庫（含參考答案）

烹飪原料知識練習(xí)題庫（含參考答案）一、單選題（共48題，每題1分，共48分）1.淀粉在烹調(diào)中常作為上漿、掛糊、勾芡的原料，就是利用淀粉的某種特點，這一特點是()A、老化B、水解C、糊化D、重結(jié)晶正確答案：C2.只要溫度、濕度適宜，微生物很容易從蔬菜的損傷處侵入，引起蔬菜變化的現(xiàn)象是()A、發(fā)芽B、腐爛變質(zhì)C、干枯脫水D、出現(xiàn)黃葉正確答案：B3.生姜腐爛后產(chǎn)生的毒性物質(zhì)是()A、黃曲霉素B、皂素C、黃樟素D、龍葵素正確答案：C4.屬于根菜類蔬菜品種是()A、胡蘿卜B、洋蔥C、馬鈴薯D、大蒜正確答案：A5.制作“魚丸”的上好原料是()A、青魚B、鰣魚C、鲅魚D、鯉魚正確答案：C6.下列屬于鮮味調(diào)味品的是()A、醬油B、豆豉C、蜂蜜D、蠔油正確答案：D7.需要使用中筋粉來制作的糕點是()A、面包B、蛋糕C、包子D、餅干正確答案：C8.下列食用菌表面為深褐色，可利用其色澤搭配其它原料以增加菜肴色彩的是()A、香菇B、草菇C、蘑菇D、平菇正確答案：A9.干制品不稱為鲞(xiǎng)的是()A、鰻魚B、墨魚C、銀魚D、黃魚正確答案：C10.下列魚類烹制時不需要去鱗的是()A、鰳魚、鰣魚B、刀魚、鰳魚C、鰣魚、刀魚D、加吉魚、帶魚正確答案：A11.禽蛋的品質(zhì)檢驗一般采用的方法是()A、化學(xué)檢驗法B、生物檢測法C、感官鑒定法D、物理檢測法正確答案：C12.采集野生薺菜的最佳時節(jié)是()A、中秋B、盛夏C、初冬D、初春正確答案：D13.在烹調(diào)使用時，其鮮品不宜過夜，否則香味散失的是()A、雞樅B、金針菇C、猴頭蘑D、口蘑正確答案：A14.菌藻類所含的某些特殊成分具有的價值是()A、配料價值B、營養(yǎng)價值C、主料價值D、藥用價值正確答案：D15.條鰨皮易脫，含膠質(zhì)多，易粘鍋，故在烹調(diào)前先去皮，然后再掛皮。起掛皮用的是()A、雞蛋清B、淀粉C、面包糠D、蛋黃正確答案：A16.屬于果干類原料的是()A、蓮籽B、腰果C、紅棗D、松子正確答案：C17.頭部富含膠質(zhì)，肉質(zhì)肥潤，配以豆腐、粉皮制作菜肴風(fēng)味獨特的魚是()A、鳙魚B、鱤魚C、草魚D、鳊魚正確答案：A18.發(fā)芽的土豆含有對人體有毒的物質(zhì)是()A、黃曲霉素B、龍葵素C、皂素D、黃樟素正確答案：B19.下列食用菌中與雞腿同食可提供高質(zhì)量蛋白質(zhì)的是()A、蘑菇B、平菇C、香菇D、草菇正確答案：C20.蘿卜中有辛辣味，還能起到幫助消化的作用，其含有的物質(zhì)是()A、辣椒堿B、芥子油C、生物堿D、龍葵素正確答案：B21.哈薩克羊的主要產(chǎn)區(qū)是()A、青海B、甘肅C、新疆D、內(nèi)蒙古正確答案：C22.含賴氨酸最高的谷物品種是()A、小麥B、玉米C、蕎麥D、高粱正確答案：C23.別名為紫角葉的蔬菜是()A、馬齒莧B、空心菜C、生菜D、木耳菜正確答案：D24.黑魚品質(zhì)最好的季節(jié)是()A、夏季B、秋季C、冬季D、春季正確答案：C25.不屬于感官檢別的方法是()A、聽覺檢驗B、生物檢驗C、味覺檢驗D、觸覺檢驗正確答案：B26.完好保存冷凍海螺肉一年時間所需的溫度是()A、-10℃B、-15℃C、-20℃D、-4℃正確答案：C27.“金鉤海米”中的海米選用的是()A、對蝦B、龍蝦C、鷹爪蝦D、小龍蝦正確答案：C28.被一些國家稱為“蔬菜之王”、“第二面包”的蔬菜是()A、芋頭B、馬鈴薯C、山藥D、紅薯正確答案：B29.最早研究和生產(chǎn)人造水產(chǎn)品的國家是()A、德國B、日本C、中國D、美國正確答案：B30.干貨制品保管時，不要將物品放置在靠近污水管或()A、塑料桶B、水溝旁C、紙箱旁D、玻璃瓶正確答案：B31.下列物質(zhì)中不屬于單糖的是()A、葡萄糖B、果糖C、半乳糖D、乳糖正確答案：D32.黃魚鲞、鰻魚鲞主要產(chǎn)地是()A、浙江、福建B、黃海、東海C、秦皇島D、渤海正確答案：A33.雞肉在溫度為0℃，相對濕度為85%-90%的條件下，可保藏時間為()A、11-15天B、15-20天C、7-11天D、5-7天正確答案：C34.含碘量最高的藻類品種是()A、海帶B、裙帶菜C、紫菜D、石花菜正確答案：A35.哈爾濱風(fēng)干腸要求肉餡的瘦肉含量是()A、70%B、30%C、90%D、50%正確答案：C36.漲發(fā)好的干肉皮做菜時適宜的烹調(diào)方法是()A、燒、扒B、炸、燒C、煎、燒D、炸、燴正確答案：A37.“口蘑醬油”的品種分類依據(jù)是()A、形態(tài)B、加工方法C、風(fēng)味特色D、質(zhì)量正確答案：C38.原料的品質(zhì)越好，說明它的()A、運用范圍越廣B、市場價格越高C、食用價值越高D、烹調(diào)方法越多正確答案：C39.優(yōu)質(zhì)大米用手摸時的感覺是()A、滑爽干燥有粉末B、潮濕有粉末C、潮濕無粉末D、滑爽干燥無粉末正確答案：D40.“拆燴鰱魚頭”選用的魚是()A、青魚B、草魚C、鰱魚D、鳙魚正確答案：D41.優(yōu)質(zhì)臘肉的皮色要求是()A、金黃色B、淡紅色C、淡黃色D、玫瑰紅色正確答案：B42.玉蘭片中質(zhì)量最次的是()A、尖片B、春片C、桃片D、冬片正確答案：B43.質(zhì)量最好的花生出產(chǎn)于()A、山東和江蘇B、遼寧和河北C、四川和山東D、河南和江蘇正確答案：C44.主要用途為釀造啤酒和制取麥芽糖的谷物是()A、小米B、大麥C、小麥D、蕎麥正確答案：B45.燉羊肉時適量加入胡蘿卜、蘿卜能起到的功效是()A、調(diào)味B、去膻味C、增香D、葷素搭配正確答案：B46.鮐魚中含量較高，特別是在不新鮮時含量更高并能引起食用者發(fā)生過敏中毒現(xiàn)象的物質(zhì)是()A、三甲胺B、組織胺C、組胺酸D、氧化三甲胺正確答案：B47.下列食用醋中，屬于米醋的是()A、香醋B、糖醋C、色醋D、白醋正確答案：A48.干貨制品保管時，在連續(xù)陰雨或庫房濕度增高的情況下，為保持干貨制品干燥，防止變質(zhì)，應(yīng)經(jīng)常將干貨制品()A、暴曬B、吹干C、通風(fēng)D、密封正確答案：A二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1.烹飪原料中水分的存在狀態(tài)包括()A、束縛水B、固有水C、吸收水D、自由水正確答案：AD2.干貨制品如果保管不當(dāng)會出現(xiàn)的情況是()A、發(fā)霉B、受潮C、變色D、變干正確答案：ABC3.下列不可與蟹同食的有()A、蜂蜜B、柿子C、生姜D、芹菜正確答案：ABD4.腐竹的選料原則是()A、顏色乳白B、無霉斑C、質(zhì)脆易折D、有豆香味正確答案：BCD5.不能與面粉儲藏在一起的是()A、榴蓮B、香菜C、香菇D、大蒜正確答案：ABCD6.豬在吃了瘦肉精后，在體內(nèi)主要積蓄的部位是()A、豬肺B、豬肝C、骨骼D、豬肉正確答案：AB7.下列為發(fā)物，特殊體質(zhì)或痼疾、瘡瘍者慎用的有()A、帶魚B、鯰魚C、金槍魚D、鱔魚正確答案：AB8.下列屬于禾本科的谷類糧食是()A、玉米B、小麥C、高粱D、莜麥正確答案：ABCD9.根據(jù)烹飪原料的性質(zhì)，可以將原料分為()A、腌制原料B、人工合成性原料C、植物性原料D、動物性原料正確答案：BCD10.植物性原料在貯存保管中會發(fā)生一些現(xiàn)象的變化，從而引起它們的品質(zhì)從新鮮到腐爛。這些現(xiàn)象有()A、后熟作用B、呼吸作用C、自溶作用D、發(fā)芽和抽薹正確答案：ABD三、判斷題（共41題，每題1分，共41分）1.雞樅在烹調(diào)中使用鮮品不宜過夜，否則香味散失。()A、正確B、錯誤正確答案：A2.乳品是哺乳動物為哺育幼仔而從乳腺中分泌出來的一種透明的液體。()A、正確B、錯誤正確答案：B3.火腿表面附有一層黏滑物或肉面有結(jié)晶鹽析出，則表明火腿已經(jīng)變質(zhì)。()A、正確B、錯誤正確答案：B4.烏塌菜烹調(diào)時宜長時間加熱，調(diào)味忌用醬油。()A、正確B、錯誤正確答案：A5.干貨制品的保管，在進貨時，要記錄下該食品進貨日期。()A、正確B、錯誤正確答案：A6.理化鑒別是可以用眼看、用手摸來進行的。()A、正確B、錯誤正確答案：B7.去皮的馬鈴薯洗凈后無需放入水中，也不會發(fā)生褐變。()A、正確B、錯誤正確答案：B8.羅非魚有“水中之雞”美譽。()A、正確B、錯誤正確答案：B9.所有干貨制品類原料本身無鮮味，在制作菜肴時要注意賦予鮮味。()A、正確B、錯誤正確答案：B10.發(fā)酵性豆制品保管時應(yīng)特別注意霉菌污染問題。()A、正確B、錯誤正確答案：A11.能夠烹調(diào)的都是烹飪原料。()A、正確B、錯誤正確答案：B12.禽蛋儲藏時應(yīng)盡可能不與魚類等有異味的原料同室冷藏。()A、正確B、錯誤正確答案：A13.火腿的保管主要是避免油脂酸敗、回潮發(fā)霉、蟲蛀。()A、正確B、錯誤正確答案：A14.鰨魚的兩眼均在左側(cè)。()A、正確B、錯誤正確答案：B15.土豆打破休眠開始新的生長時所發(fā)生的一種生理變化現(xiàn)象叫后熟作用。()A、正確B、錯誤正確答案：B16.山珍海味類原料可采用的保藏方法是活養(yǎng)保藏法。()A、正確B、錯誤正確答案：B17.鮑魚是高蛋白、高脂肪食品。()A、正確B、錯誤正確答案：B18.干貨原料制品在儲藏時不需要定期檢查原材料質(zhì)量。()A、正確B、錯誤正確答案：B19.烏魚蛋是由雌性烏賊魚干制而成的。()A、正確B、錯誤正確答案：B20.蛤士蟆油是由雌性蛤士蟆干制而成的制品。()A、正確B、錯誤正確答案：B21.菠菜含有較多的草酸，烹飪前應(yīng)先在開水中焯一下。()A、正確B、錯誤正確答案：A22.山楂宜鮮食或做果醬、山楂片，不可用來制作拔絲菜肴。()A、正確B、錯誤正確答案：B23.蠶豆的嫩豆莢摘下后，可煮粥、制糕或制豆醬，也可提取淀粉。()A、正確B、錯誤正確答案：B24.西施舌肉質(zhì)細膩潔白，適宜長時間燒煮的烹調(diào)方法。()A、正確B、錯誤正確答案：B25.果品就是人工栽培的木本和草本植物的果實及其加工制品等一類烹飪原料的總稱。()A、正確B、錯誤正確答案：A26.小米的著名品種為山西沁縣龍山米、山東章丘黃小米、河北桃花米和新疆小米等。()A、正確B、錯誤正確答案：B27.甜煉乳是在牛乳中加入16%以上的蔗糖，并濃縮至原體積的40%左右而成。()A、正確B、錯誤正確答案：A28.牛乳可以在鍋中高溫長時間煮制。()A、正確B、錯誤正確答案：B29.烹飪中所用的杏仁均為甜杏仁，既可作西點的餡心，又可作菜肴的輔料。()A、正確B、錯誤正確答案：A30.菠菜的原產(chǎn)地是印度。()A、正確B、錯誤正確答案：B31.選料的過程就是原料品質(zhì)鑒別的過程。()A、正確B、錯誤正確答案：A32.竹蓀是世界優(yōu)良食用菌類，是珍貴的烹飪原料。()A、正確B、錯誤正確答案：A33.除蔬菜以外，其它如山珍海味都能脫水保藏。()A、正確B、錯誤正確答案：B34.纖維素是構(gòu)成蔬菜細胞壁的主要成分，多存在蔬菜的葉中。()A、正確B、錯誤正確答案：B35.銀耳霉變后含有毒素，不可食用。()A、正確B、錯誤正確答案：A36.夏季適