2025年高考生物專項復習：腐乳的制作

考點69腐乳的制作

高考頻度：★★★☆☆難易程度：★★★☆☆

考點解讀

腐乳的制作

(1)制作原理

毛霉等微生物產(chǎn)生蛋白酶、脂肪酶，分解有機物。

①蛋白質(zhì)朝色氨基酸+小分子的肽。

②脂肪型巴甘油+脂肪酸。

(2)制作流程

讓豆腐上長出毛霉一加鹽腌制一加鹵湯裝瓶—密封腌制。

(3)影響條件

①溫度：控制在15?18°制

②材料的用量：控制鹽的用量，酒精含量控制在12%左右。

③配制鹵湯：鹵湯的成分及作用。

京重點考向,

考向腐乳的制作原理和過程分析

1.下列關于“腐乳的制作”實驗的敘述，正確的是

A.加鹽主要是為了調(diào)節(jié)水分，利于毛霉生長

B.含水量大于85%的豆腐利于保持濕度，適宜制作腐乳

C.裝壇階段加入料酒可有效防止雜菌污染

D.密封瓶口前瓶口不需要通過火焰滅菌

【參考答案】C

【試題解析】加鹽主要是為了抑制微生物生長，防止豆腐腐敗變質(zhì)，A錯誤。豆腐含水量以70%為宜，

若含水量過高，豆腐不宜成塊；若含水量過少，則不利于毛霉的生長，B錯誤。加料酒是為了抑制微生

物的生長，同時能使腐乳具有獨特的香味，C正確。封瓶時，需要將瓶口通過酒精燈的火焰，這樣可以

防止雜菌污染，D錯誤。

歸納整合

腐乳制作的注意事項

(1)豆腐選取：其含水量以70%為宜。

(2)控制好材料的用量：對鹵湯中鹽(鹽：豆腐=1：5)和酒(12%左右)的用量需要嚴格控制。

(3)防止雜菌污染的方法

①用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。

②裝瓶腌制時，操作要迅速小心，且要逐層加鹽，離瓶口表面的鹽要鋪厚一些。

③加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封。封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。

(4)溫度會影響菌絲的生長和代謝，如溫度過低，則菌絲生長緩慢，不能進入豆腐塊的深層；溫度過高，

菌絲易老化和死亡，影響腐乳的品質(zhì)。

(5)發(fā)酵時間影響生化反應速度及生化產(chǎn)物的量。

,式拓檢)

2.腐乳是我國民間傳統(tǒng)發(fā)酵食品，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，風味獨特，易于消化。請回答下列問題：

(1)在腐乳的制作中，起主要作用的微生物是,它與乳酸菌在結構上的主要區(qū)別是

(2)腐乳含有豐富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物質(zhì)，與此有關的物質(zhì)變化有；

o參與這些物質(zhì)變化的酶有?

(3)腐乳的制作過程中需加鹽腌制，那么用鹽腌制的目的是0要控制

鹽的用量，因為?

(4)在腐乳的制作中，鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的。鹵湯中酒的含量應控制在12%左右的原

因是o

【答案】(1)毛霉毛霉有成形(以核膜為界限)的細胞核

(2)蛋白質(zhì)一小分子的肽、氨基酸脂肪一甘油、脂肪酸蛋白酶、脂肪酶

(3)抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)；析出豆腐的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中

不會過早酥爛鹽的濃度過低，不足以抑制微生物生長，可能導致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過

高，會影響腐乳的口味

(4)酒精含量過高，腐乳成熟的時間將會延長；酒精含量過低，不足以抑制微生物生長，可能導致豆

腐腐敗

【解析】(1)在腐乳的制作中，起主要作用的微生物是毛霉，毛霉為真核生物，乳酸菌為原核生物,

毛霉與乳酸菌在結構上的主要區(qū)別是毛重有成彩的細電核.(2)高乳制作主要是利用了毛霎等真菌，

因為毛富能產(chǎn)生蛋白降為脂肪降，它們能將大分子物質(zhì)水葬或小分子物質(zhì)，從而易于吸收。與此有關的

物質(zhì)變化有蛋白質(zhì)f小分子的肽、氯基酸，脂肪f甘油、脂肪酸.(3)腐乳的制作過程中用生驗制的

目的是生能抑制微生物的生長，避免豆腐塊屬敗變質(zhì)；加生還可以析出豆腐的水分，使豆腐塊變硬，在

后期制作過程中不會過早酥片.但要會制生的用量，因為生的濃度過低，不足以抑制微生物生長，可能

導致豆腐扁政變質(zhì)：絲的濃度過高，會影響高乳的口味。(4)在腐乳的制作中，鹵油中酒的含量應控

制在12%左右，若酒精含量過高，腐乳成熟的肝間將會延長：若酒精含量過低，不足以抑制微生物生長，

可能導致豆高腐敗。

'(點過關*?

i.下列關于腐乳制作的敘述，錯誤的是

A.在腐乳制作過程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與

B.鹵湯中酒的含量應控制在12%左右

C.裝瓶時，應將瓶口通過酒精燈火焰

D.主要菌種為毛霉，毛霉可通過光合作用制造有機物

2.腐乳味道鮮美，易于消化、吸收，是因為其內(nèi)主要含有的營養(yǎng)成分是

A.NaCl、水、蛋白質(zhì)

B.無機鹽、水、維生素

C.蛋白質(zhì)、脂肪、NaCl、水

D.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸

3.豆腐“毛坯”裝瓶時的操作，不正確的是

A.動作要迅速小心

B.加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封

C.加入鹵湯后，瓶口不用密封，因為其內(nèi)有鹽，不會再滋生其他微生物

D.封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈火焰

4.下列關于腐乳制作過程中的操作，錯誤的是

A.先將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中，保持溫度在15?18℃,并且有一定濕度

B.將長滿毛霉的豆腐塊放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些

C.配制鹵湯時加的香辛料越多，將來腐乳的口味越好

D.加入鹵湯后要用膠條將瓶口密封，并將瓶口通過酒精燈火焰

5.腐乳制作過程中，影響腐乳風味和質(zhì)量的是

①鹽的用量②酒的種類和用量③發(fā)酵溫度

④發(fā)酵時間⑤豆腐含水量⑥盛豆腐的容器的大小

A.①④⑥

B.①③⑤⑥

C.①②③④⑤

D.①②③④

6.下列有關腐乳的敘述，錯誤的是

A.多種微生物參與豆腐的發(fā)酵，起主要作用的是毛霉

B.含水量越高的豆腐越適合用來制作腐乳

C.加鹽、酒精和香辛料除了調(diào)節(jié)口味還有殺菌作用

D.制作腐乳時酒精的含量高于12%會使成熟時間延長

7.家庭制腐乳，常將豆腐塊平放在鋪有干凈粽葉的盤內(nèi)，擺好豆腐塊后，豆腐上面再鋪上干凈的粽葉，將

平盤置于15?18℃的地方，大約5d后，豆腐表面長滿了白色的菌絲。下列敘述錯誤的是

A.為使毛霉菌絲生長旺盛，需向腐乳坯表面勤噴水

B.粽葉可以為腐乳制作提供菌種

C.將腐乳坯堆積起來會導致堆內(nèi)溫度升高，影響毛霉生長

D.腐乳坯若被細菌污染，則腐乳坯表面會出現(xiàn)黏性物

8.家庭制作腐乳并無嚴格的滅菌環(huán)節(jié)，但也能制作出品質(zhì)優(yōu)良的腐乳。下列敘述不正確的是

A.粽葉上有大量毛霉菌繁殖體，使毛霉菌在短期內(nèi)成為優(yōu)勢菌

B.由于營養(yǎng)物質(zhì)的消耗和代謝產(chǎn)物的積累，毛霉菌之間的斗爭變得激烈

C.發(fā)酵過程中要經(jīng)常揭開覆蓋物散熱

D.裝瓶密封后能繼續(xù)進行發(fā)酵

9.科研人員通過實驗研發(fā)含鹽低，同時又保持產(chǎn)品質(zhì)量與風味的低鹽腐乳，過程如下：①篩選分離菌種：

將待篩選的菌種涂布到特定的選擇培養(yǎng)基上進行分離，挑選菌種接種于酪蛋白培養(yǎng)基上篩選出蛋白酶活

力高的毛霉菌株。②菌種擴大培養(yǎng)：將毛霉接種在斜面培養(yǎng)基上，培養(yǎng)一段時間后將菌種制成懸液，加

一定濃度的鹽水調(diào)節(jié)菌種數(shù)。③將含菌種的液體噴灑在豆腐塊上，然后培養(yǎng)、裝瓶、腌制。④腐乳品質(zhì)

評定：通過氨基酸態(tài)氮含量和感官評價對腐乳品質(zhì)進行綜合評定，結果如圖，請分析回答：

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