2024年西式面點師高級考試復(fù)習(xí)題（帶答案）

職業(yè)技能判定國家題庫

西式面點師高級理論知識試卷

中注意事項

1、本試卷依據(jù)頒布的《西式面點師》國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)命制，

年考試時間：120分鐘。

2、請在試卷標(biāo)封處填寫姓名、準(zhǔn)考證號和所在單位的名稱。

十

3、請仔細(xì)閱讀答題要求，在要求位置填寫答案。

一二總分

得分

得分

評分人

一、單項選擇題（第1題?第80題。選擇一個正確的答案，將對應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號

中。每題1分，滿分80分。）

常

1.道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、（）和內(nèi)心信念，以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的意識、

領(lǐng)規(guī)范、行為和活動的總稱。

A、國家法律B、社會法則C、老式習(xí)慣D、個人約定

出2.職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德標(biāo)準(zhǔn)在職業(yè)生活和（）中的詳細(xì)體現(xiàn)。

A、社會生活B、社會關(guān)系C、職業(yè)守則D、職業(yè)關(guān)系

興

3.在社會主義社會中，每一個行業(yè)都要共同遵照（）的宗旨。

A、集體利益為先B、國家利益為重C、為國家服務(wù)D、為人民服務(wù)

4.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有親密關(guān)系的是（）。

A、《勞動法》B、《野生動物保護(hù)法》

C、《婚姻法》D、《消費者權(quán)益保護(hù)法》

5.蜂螂在（）下30分鐘即可被凍死。

A、0℃B、-5℃C、-10℃D、-15℃

6.（）環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。

A、微生物B、昆蟲污染

C、化學(xué)農(nóng)藥污染D、食品添加劑污染

7.不屬于食品污染危害的是（）。

A、使食品腐敗變質(zhì)B、導(dǎo)致急、慢性中毒

C、致畸、致癌、致突變D、內(nèi)分泌腺紊亂

8.（）在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。

A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙門氏菌D、大腸桿菌

9.亞硝酸鹽的中毒劑量是（）克。

A、0.3-0.5B,0.4?0.6C、0.5-0.7D、0.6-0.8

10.“四無”糧倉是指（）。

A、無蟲、無霉、無鼠、無事故B、無蠅、無蟲、無霉、無鼠、

C、無被盜、無事故、無蠅、無蟲D、無水、無火、無事故、無被盜

11.盛裝醋的容器最佳選用（）器皿。

A、塑料B、銅C、鐵D、玻璃

12.生奶的抑菌作用在0℃時可保持48小時，（）可保持3小時。

A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃

13.廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用（）擦盤，以防生銹。

A、水B、油脂C、帶手布D、紙

14.每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生（）千焦耳的熱量。

A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2

15.含不飽和脂肪酸多的脂肪是:（）o

A、雞油B、黃油C、大豆油D、可可油

16.動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是（）o

A、飽和脂肪酸含量高B、飽和脂肪酸含量低

C、熔點低D、維生素含量多

17.在脂肪的日供應(yīng)量50克中動物脂肪應(yīng)占（）o

A、1/2B、1/3C、2/3D、3/4

18.下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是（）=

A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米

19.人體每日攝入的（），應(yīng)占進(jìn)食總熱量的10?15%。

A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、水

20.下列選項中對鈣的生理功用論述錯誤的是（）

A、組成骨骼和牙齒B、輔助血液凝固

C、延緩衰老D、維持肌肉的伸縮性

21.人體所需要的熱能是由（）中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。

A、食物B、肉食C、糧食D、飲水

22.（）是消化道的最后腸段。

A、十二指腸B、小腸C、大腸D、肛門

23.因為大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，因此要尤其注意多吃（）等堿性食物，以保持

生理上的酸堿平衡。

A、水果、蔬菜B、肉類C、禽類D、蛋類

24.各種產(chǎn)品的各項花費之和是（）的概念。

A、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本D、人工成本

25.成本是企業(yè)管理者（）的重要依據(jù)。

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、經(jīng)營決議C、人工花費D、燃料花費

26.原料的出材率高低能夠考核操作人員的（)°

A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料判別水平D、技術(shù)水平

27.毛利額與成本的比率是（）o

A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率

28.某產(chǎn)品售價45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是（）。

A、40%B、60%C、80%D、150%

29.為了確保廚房安全生產(chǎn)，必須重點考慮安全技術(shù)和（）兩個基本方面的要求。

A、電氣技術(shù)B、防火防爆技術(shù)C、保護(hù)技術(shù)D、衛(wèi)生技術(shù)

30.一旦發(fā)覺燃?xì)庑孤?，?yīng)立即（）。

A、開窗通風(fēng)B、立即離開C、打開燃?xì)釪、察看情況

31.（）是違背設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。

A、冰激凌機要有電氣保護(hù)和可靠接地等安全措施

B、發(fā)覺制冰機運轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)立即斷電，然后及時報修

C、對制冰機內(nèi)部進(jìn)行清潔后，不等干燥即開始制冰

D、定人定期地巡視冷藏柜的運轉(zhuǎn)狀態(tài)，并統(tǒng)計下來

32.butter”是指（）。

A、奶油B、黃油C、奶酪D、起酥油

33.cheese”是指（）。

A、奶酪B、黃油C、布丁D、酸奶

34.在面點操作間的衛(wèi)生制度中，要求面點間員工必須持有（）、衛(wèi)生培訓(xùn)合格證。

A、上崗證B、技能等級合格證

C、健康證D、理論合格證

35.西式面點是以（）為重要原料，加以一定的輔料，通過一定加工而成的營養(yǎng)食品。

A、面粉、油脂、水果和乳品B、面粉、糖、油脂、雞蛋和乳品

C、面粉、糖、油脂、巧克力和雞蛋D、面粉、糖、油脂、巧克力和乳品

36.跑油是指面坯中的（）從水面皮層溢出。

A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、奶油D、油脂

37.低筋面粉的濕面筋值為（）。

A、40%如下B、30%如下C、25%如下D、15%如下

38.下列不屬于雞蛋的工藝性能的是（）,

A、乳化性B、滲透性C、起泡性D、黏結(jié)性

39.保管雞蛋時應(yīng)設(shè)法閉塞蛋殼氣孔，預(yù)防（）,同時注意保持適度的溫度、濕度以抑

制蛋內(nèi)酶的作用。

A、水蒸氣的侵入B、灰塵的侵入

C、微生物的侵入D、蛋內(nèi)容物失去水分干燥

40.在制作甜面團(tuán)時，一般最后加入的是（）o

A、黃油B、雞蛋C、牛奶D、鹽

41.奶油依照（）的不一樣，將奶油分為輕奶油和重奶油兩種。

A、密度B、比重C、含脂量D、起源

42.打發(fā)動物脂奶油時，倒入攪拌缸內(nèi)的奶油約占缸的（）為佳。

A、40%?60%B、20%?40%C、30%~50%D、10%?20%

43.下列點心不屬于混酥類的是（）。

A、曲奇B、香蕉派C、蘋果酥條D、杏仁派

44.清酥類是在用水調(diào)面坯、油面坯互為表里，經(jīng)重復(fù)搟疊、（）形成新面坯的基礎(chǔ)上,

經(jīng)加工而成的一類層次清楚、松酥的點心。

A、揉捏成形B、搓制C、冷藏D、冷凍

45.塔是以（）為坯料，借助模具，通過制坯、烘烤、裝飾等工藝制成的內(nèi)盛水果或餡

料的一類較小型的點心。

A、水調(diào)面團(tuán)B、生粉面團(tuán)C、油酥面團(tuán)D、水油混合面團(tuán)

46.混酥面坯調(diào)制時，會使面粉顆粒間形成（）,使得面坯中的面粉蛋白質(zhì)不能吸水形

成面筋網(wǎng)絡(luò)。

A、一層水膜B、一層淀粉膜C、一層油脂膜D、一層面筋膜

47.清蛋糕是用全蛋、糖攪打與面粉混合一起制成的（）o

A、酥松制品B、松脆制品C、硬脆制品D、膨松制品

48.（）是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為重要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制成的

松軟點心。

A、混酥類B、泡夫類C、蛋糕類D、面包類

49.在制作蛋糕面糊時，凡是不加或加入少許（）而成的面糊，都可稱為清蛋糕面糊。

A、蛋黃B、油脂C、糖D、牛奶

50.天使蛋糕的基本用料是（）及少許的鹽、香料、塔塔粉等。

A、蛋清、糖、面粉B、全蛋、糖、面粉

C、蛋黃、糖、面粉D、全蛋、油脂、糖

51.蛋糕類包括（卜油蛋糕、藝術(shù)蛋糕和風(fēng)味蛋糕。

A、戚風(fēng)蛋糕B、清蛋糕C、海綿蛋糕D、乳酪蛋糕

52.生日蛋糕坯是采?。ǎ┑墓に嚧胧┲谱鞯?。

A、清打法B、雙打法C、全蛋打法D、分打法

53.下列不屬于化學(xué)膨松劑的是（）。

A、碳酸氫鈉B、碳酸氫錢C、干酵母D、泡打粉

54.下列不屬于冷凍甜食的點心是（）。

A、蘇夫力B、布丁C、果凍D、泡夫

55.布丁是以（）等為重要原料，配以輔料，通過蒸或烤制成的一類柔軟的甜點心。

A、黃油、面粉、雞蛋、牛奶B、面粉、白糖、雞蛋、巧克力

C、黃油、白糖、雞蛋、牛奶D、白糖、雞蛋、水、明膠

56.原料的出材率高低能夠考核操作人員的（)°

A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料判別水平D、技術(shù)水平

57.果凍的一般用料是（）等。

A、果汁、魚膠片、牛奶、水、糖

B、魚膠片、水、糖、香精、食用色素

C、果汁、魚膠片、糖、水、香精、食用色素

D、果汁、魚膠片、奶、雞蛋、香精、食用色素

58.假如使用結(jié)力片調(diào)制果凍液，需要先將結(jié)力片（）,然后再調(diào)制。

A、用涼水泡軟B、用溫水泡軟C、用熱水泡軟D、用熱水涮潔凈

59.面粉的品質(zhì)重要從面粉的含水量、顏色、面筋質(zhì)和（）等方面加以檢查。

A、蛋白質(zhì)量B、淀粉量C、新鮮度D、吸濕性

60.下列不是面團(tuán)的面筋質(zhì)所起的作用的是（）。

A、承受面團(tuán)發(fā)酵過程中二氧化碳?xì)怏w的膨脹

B、提升面團(tuán)的保氣能力

C、提升面團(tuán)的可塑性

D、制止二氧化碳?xì)怏w的溢出

61.糖能促進(jìn)酵母繁殖，但糖的含量超出6%時，（）則會使酵母發(fā)酵受到抑制，發(fā)酵的

速度變得遲緩。

A、糖的滲透性B、糖的吸水性C、糖的結(jié)晶性D、糖的保藏性

62.一般情況下，制作軟質(zhì)面包時，鮮酵母的用量為面粉用量的（）o

A、3?4%B、5-6%C、7-8%D、10-12%

63.假如面包配方中（）,則需要適當(dāng)增加水的含量。

A、所有使用低筋面粉B、所有使用特制面粉

C、所有使用高筋面粉D、糖的含量較高

64.毛利額與成本的比率是（）0

A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率

65.某產(chǎn)品售價45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是（

A、40%B、60%C、80%D、150%

66.糖類原料具備易溶性、滲透性和（）。

A、吸水性B、結(jié)晶性C、游離性BD、黏結(jié)性

）就是采取兩次攪拌面團(tuán)，兩次發(fā)酵的工藝措施。

A、迅速發(fā)酵B、直接發(fā)酵C、間接發(fā)酵D、同速發(fā)酵

68.為了確保廚房安全生產(chǎn)，必須重點考慮安全技術(shù)和（）兩個基本方面的要求。

A、電氣技術(shù)B、防火防爆技術(shù)C、保護(hù)技術(shù)D、衛(wèi)生技術(shù)

69.下列不屬于糖在西點中的作用的是（）。

A、調(diào)整面團(tuán)發(fā)酵速度

B、防腐作用

C、改進(jìn)點心的色澤，裝飾美化點心的外觀

D、改進(jìn)制品內(nèi)部組織狀態(tài)

70.判別蛋的新鮮程度一般有4種措施，即（）、振蕩法、比重法、光照法。

A、密度法B、打開法C、感觀法D、攪打法

71.在進(jìn)行鮮果的加工過程中，下列操作正確的是（）。

A、將做水果沙拉的水果原料在前一天加工好

B、加工水果時，適當(dāng)多加工某些以防不備

C、鮮果加工完成后立即放入冷凍箱中保存

D、鮮果加工時盡也許確保鮮果的營養(yǎng)成份不流失

72.奶油加工措施有多個，常見的有：熬制奶油、（）、直接使用和加熱加油等。

A、泡打奶油B、打發(fā)奶油C、煎制奶油D、切割奶油

73.某些奶油在加工使用之前需解凍，但不可在（）解凍，否則會破壞奶油品質(zhì)。

A、冷藏冰箱內(nèi)B、溫水或室溫C、冰水上D、恒溫冰箱內(nèi)

74.在制作軟質(zhì)面包時，鹽的用量一般是面粉用量的（）o

A、3-4%B、2-3.2%C、1-2.2%D、0.5-1%

D、體積大，內(nèi)部組織疏松、柔軟

75.一旦發(fā)覺燃?xì)庑孤?，?yīng)立即（）。

A、開窗通風(fēng)B、立即離開C、打開燃?xì)釪、察看情況

76.制作軟質(zhì)面包的面粉在使用前要過羅，下列不屬于面粉過羅的目標(biāo)的是（）o

A、除去雜質(zhì)

B、使面粉形成渙散細(xì)膩的微粒

C、減少面粉的溫度

D、帶入一定量的空氣，有利于酵母菌的生長繁殖，促進(jìn)在團(tuán)發(fā)酵

77.甜面團(tuán)在加入鹽、黃油前的打發(fā)程度為（）。

A、3—4成B、4—5成

C、5—6成D、7—8成

78.制作混酥面坯，能夠選用的糖制品有細(xì)砂糖、（）或糖粉。

A、粗砂糖B、風(fēng)登糖C、綿白糖D、封糖

79.butter”是指（）。

A、奶油B、黃油C、奶酪D、起酥油

80.判斷甜面團(tuán)打發(fā)十成的標(biāo)準(zhǔn)是()。

A、面坯拉薄后都呈半透明、破損口光滑B、面坯拉薄后都呈不透明、破損口光滑

C、面坯拉薄后都呈半透明、破損口有鋸齒狀D、面坯拉薄后都呈不透明、破損口有鋸

齒狀

得分

評分人

二、判斷題(第81題?第100題。將判斷成果填入括號中。正確的填“J"，錯誤的填“X

每題1分，滿分20分。)

81.()職業(yè)工作的行業(yè)覆蓋全社會，就決定了職業(yè)的廣泛性、多樣性。

82.()競爭實際上也是勞動生產(chǎn)率的較量。

83.()單糖不經(jīng)消化系統(tǒng)，就能夠被機體直接吸取和利用。

84.()組成蛋白質(zhì)的最基本單位是氨基酸。

85.()因為一般混合食物在胃中的停留時間約為4~5小時，因此兩餐間隔以4小時以

內(nèi)為宜。

86.()在廚房范圍內(nèi)，菜點成本是指組成產(chǎn)品的人工花費之和。

87.()使用刀具時，不得分散注意力去做其他的事。

88.(『'Divider”的意思是醒發(fā)箱。

89.()面點間員工要求佩帶名牌，且佩帶配備要明顯。

90.()面筋質(zhì)是一個黏結(jié)而又有彈性的網(wǎng)絡(luò)組織，是面坯的支架。

91.()打發(fā)奶油時，當(dāng)奶油打至能夠稍微與攪拌缸內(nèi)壁分離以及有軟尖峰形成時即可

停止打發(fā)。

92.()布丁是通過蒸或烤制成的一類柔軟的甜點心。

93.()結(jié)力又稱瓊脂、魚膠。

94.()利用結(jié)力的凝膠特性，使用不一樣的模具就可生產(chǎn)出格調(diào)、形態(tài)各異的果凍。

95.()面團(tuán)攪拌過度，會破壞面團(tuán)中面筋質(zhì)的結(jié)構(gòu)，使面團(tuán)過度濕潤、粘手，對整形

操作導(dǎo)致困難。

96.()在冬季我們宜用溫水調(diào)制面包面團(tuán)，在夏天我們則宜用冰水調(diào)制面包面團(tuán)。

97.()清蛋糕面糊入模具后應(yīng)立即進(jìn)行烘烤，并且要防止激烈的振動。

98.()制作好的水果塔或水果排要求有對應(yīng)的水果香味。

99.()清蛋糕出爐，應(yīng)立即翻轉(zhuǎn)過來，使蛋糕表面朝下。

100.()軟質(zhì)面包成品內(nèi)部應(yīng)當(dāng)是組織松軟，蜂窩均勻。

職業(yè)技能判定國家題庫

西式面點師初級理論知識試卷答案

一、單項選擇題（第1題?第160題。選擇一個正確的答案,將對應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括

號中。每題0.5分，滿分80分。）

1.C2.D3.D4.C5.B

6.C

7.D8.B9.A10.A11.D

12.A

13.B14.D15.C16.A17.B

18.D

19.A