飯店服務(wù)綜合知識(shí)練習(xí)題庫含答案

飯店服務(wù)綜合知識(shí)練習(xí)題庫含答案一、單選題（共59題，每題1分，共59分）1.以下哪種不是餐飲服務(wù)的特點(diǎn)（）。A、無形性B、同步性C、一次性D、統(tǒng)一性正確答案：D2.飯店所支付的成本相對較低，且能對訂房過程進(jìn)行有效管理與控制的訂房渠道是指（）。A、批量訂房渠道B、直接渠道C、代理商渠道D、間接渠道正確答案：B3.飯店在樓層走廊裝配的防火設(shè)施設(shè)備有（）。A、防火隔離門、安全消防燈B、緊急疏散圖、防火標(biāo)志牌C、報(bào)警及滅火裝置D、疏散圖、安全門正確答案：C4.英式下午茶起源于（），歸功于貝德福德第七公爵夫人。A、20B、19C、16D、18正確答案：B5.飯店危機(jī)產(chǎn)生的外部成因有（）。A、經(jīng)濟(jì)惡化B、意外事故C、惡性競爭D、旅游犯罪正確答案：A6.不屬于飯店品牌規(guī)模擴(kuò)張戰(zhàn)略的是（）。A、戰(zhàn)略聯(lián)盟B、市場全面推廣戰(zhàn)略C、飯店收購D、飯店兼并正確答案：B7.飯店客房的（）即先介紹所提供的服務(wù)設(shè)施與服務(wù)項(xiàng)目、特色等，最后提出房價(jià)。A、“魚尾式”報(bào)價(jià)B、“沖擊式”報(bào)價(jià)C、“漸進(jìn)式”報(bào)價(jià)D、“夾心式”報(bào)價(jià)正確答案：A8.非正式組織對組織成員的影響力（）飯店正式組織。A、等于B、大于或等于C、大于D、小于正確答案：C9.葡萄酒的儲(chǔ)存而言，（）的濕度對儲(chǔ)存是最佳的，太濕容易使軟木塞及酒的標(biāo)簽腐爛，太干則讓軟木塞失去彈性，無法緊封瓶口。A、80%B、70%C、60%D、50%正確答案：B10.（）具有一種獨(dú)特的煙熏的味道。A、加拿大威士忌B、美國威士忌C、蘇格蘭威士忌D、愛爾蘭威士忌正確答案：C11.（）是一種酒精含量高、口感較甜的且常在餐后服務(wù)的一類酒。A、利口酒B、干型味美思C、干白葡萄酒D、伏特加正確答案：A12.下列各項(xiàng)中作為旅游業(yè)的基本構(gòu)成要素之一，與旅行社、旅游交通、旅游景區(qū)等組成旅游服務(wù)體系的是（）。A、飯店業(yè)B、旅游者C、旅游資源D、旅游市場正確答案：A13.（）可以不斷增強(qiáng)本餐飲集團(tuán)在市場上的競爭力。A、提高用餐環(huán)境B、提高菜品質(zhì)量C、提高服務(wù)質(zhì)量D、連鎖經(jīng)營正確答案：D14.一般貴賓入住登記手續(xù)的辦理由（）完成。A、大堂副理B、前臺(tái)接待員C、禮賓部員工D、前廳部經(jīng)理正確答案：A15.確定客房類型配置應(yīng)遵循的原則是（）。A、對員工有利B、對業(yè)主有利C、對經(jīng)營有利D、對客人有利正確答案：C16.餐飲原料干藏的具體要求是食品應(yīng)放置在貨架上儲(chǔ)存，貨架離開墻壁至少（），離地面（），以便空氣流動(dòng)和清掃。A、10cm，15cmB、8cm，10cmC、20cm，20cmD、15cm，15cm正確答案：A17.宴會(huì)廳的冬季室溫應(yīng)保持在（）之間。A、18°～20°B、22°～24°C、18°～24°D、20°～22°正確答案：D18.（）位于陜西西安臨潼，是中國古代最大，也是世界最大的帝王陵墓。A、秦始皇陵B、唐昭陵C、漢茂陵D、唐乾陵正確答案：A19.在預(yù)測和確定客房的固定工作量時(shí)，應(yīng)以（）為基本依據(jù)。A、飯店的客房出租率B、飯店的檔次C、飯店的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)D、飯店的運(yùn)營模式正確答案：A20.冷藏的主要作用是防止細(xì)菌生長，細(xì)菌通常在10℃～50℃之間繁殖最快，因此冷藏食品需保存在（）的冷藏間里。A、-10℃～-5℃B、-24℃～-18℃C、5℃～8℃D、0℃～4℃正確答案：D21.酒的生產(chǎn)是建立在微生物的基礎(chǔ)上的，釀酒原料中的（）在酶的作用下，最終轉(zhuǎn)化為乙醇。A、維生素B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、糖正確答案：D22.根據(jù)鐘型正態(tài)分布原理，在由三種房價(jià)組成的飯店價(jià)格結(jié)構(gòu)中，中等房價(jià)的客房數(shù)應(yīng)占（）%。A、40B、60C、50D、80正確答案：B23.五星級飯店運(yùn)營應(yīng)（）提供送餐服務(wù)。A、16B、8C、12D、24正確答案：D24.被稱為“酒店中的酒店”（店中店）的特殊客房類型是（）。A、無煙樓層B、女士樓層C、全套房D、行政樓層正確答案：D25.清潔后的衛(wèi)生間房門應(yīng)（）。A、虛掩B、全開C、全關(guān)D、以上答案均正確正確答案：A26.中國歷史上最古老的一種官辦住宿設(shè)施是（）。A、迎賓館B、驛站C、會(huì)館D、客棧正確答案：B27.斟倒香檳酒時(shí)，應(yīng)將酒瓶用餐巾包好，先向杯中注入（）的酒液，待泡沫退去后，再續(xù)斟至八成為宜。A、1/2B、1/5C、1/3D、1/4正確答案：C28.標(biāo)準(zhǔn)份額、烹制份數(shù)以及（）一般由每個(gè)廚房自己編制，不能通過一次烹飪就作規(guī)定，必須多次實(shí)驗(yàn)或?qū)嵺`。A、烹調(diào)程序B、菜品折損C、配料成本D、標(biāo)準(zhǔn)成本正確答案：A29.對于同一團(tuán)體的客人，一般應(yīng)安排在（）。A、豪華房間B、較好的房間C、同一層樓的房間D、較安靜的房間正確答案：C30.西餐餐飲的成本控制從（）開始。A、餐廳采購B、菜單C、菜肴價(jià)格D、餐飲庫存正確答案：B31.當(dāng)發(fā)現(xiàn)房間失火時(shí)首先要（）。A、及時(shí)關(guān)閉電源B、報(bào)119C、打開門窗D、請客人盡快乘電梯撤離正確答案：A32.大廳茶幾上，客人正在使用的煙灰缸里不得超過（）個(gè)煙頭。A、4B、5C、1D、3正確答案：D33.下列哪項(xiàng)國家標(biāo)準(zhǔn)（已頒布或立項(xiàng)）將對酒店信息系統(tǒng)的實(shí)施起到指導(dǎo)作用（）。A、《旅游飯店計(jì)算機(jī)管理系統(tǒng)技術(shù)規(guī)范》B、《星級飯店訪查規(guī)范》（LB/TC、《綠色旅游飯店》（LB/TD、《旅游飯店星級的劃分與評定》（LB/T正確答案：A34.餐飲（）主要從會(huì)計(jì)專業(yè)化管理角度核算各餐廳和企業(yè)餐飲成本消耗及成本率。A、成本核算B、會(huì)計(jì)成本核算C、廚房成本核算D、餐飲成本核算正確答案：B35.四、五星級飯店運(yùn)營中菜單及飲品單應(yīng)裝幀精美、完整清潔，出菜率不低于（）。A、90%B、95%C、80%D、85%正確答案：A36.葡萄酒按釀造方式分可分為（）。A、干型、半干型、半甜型和甜型B、紅葡萄酒、白葡萄酒、桃紅葡萄酒C、無發(fā)泡型、發(fā)泡型、強(qiáng)化型D、起泡酒、靜止酒正確答案：C37.冷餐庫房，對于蔬菜和水果的保存濕度可適當(dāng)高些，一般保持在（）之間。A、85-95%B、75-85%C、75-D、80-90%正確答案：A38.下列哪個(gè)盈利比率是用凈利潤除以總收入來計(jì)算的，并能測量創(chuàng)造收入和控制費(fèi)用的管理能力？（）A、資產(chǎn)報(bào)酬率B、所有者權(quán)益報(bào)酬率C、利潤率D、每股凈利正確答案：C39.下列定價(jià)方法中，()僅可作為制定房價(jià)的參考依據(jù)，一般不作正式定價(jià)之用。A、目標(biāo)成本和目標(biāo)利潤定價(jià)法B、成本定價(jià)法C、分級分等定價(jià)法D、千分之一定價(jià)法正確答案：D40.客房部對客服務(wù)工作的首要環(huán)節(jié)是（）。A、會(huì)客服務(wù)B、送客服務(wù)C、迎客服務(wù)D、端茶送水正確答案：C41.西式正餐服務(wù)中，菜點(diǎn)服務(wù)到桌的時(shí)間應(yīng)不超過（）的時(shí)間。A、15B、20C、10D、8正確答案：C42.（）是最基本的餐巾折花手法，幾乎所有折花都會(huì)用到。A、翻拉B、折疊C、卷穿D、捏正確答案：B43.斟香檳酒時(shí)，應(yīng)先向杯中倒（）的酒液；待泡沫退下去，再續(xù)斟至杯的（）處為宜。A、1/4,3/4B、2/3,1/3C、1/3,2/3D、3/4,1/4正確答案：C44.在一定時(shí)間和空間內(nèi)為顧客提供服務(wù)，這是餐飲服務(wù)的（）特點(diǎn)。A、統(tǒng)一性B、相對性C、廣泛性D、時(shí)空性正確答案：D45.西餐宴會(huì)服務(wù)中，拉椅讓座應(yīng)遵循()的原則。A、先長后幼、先女后男B、尊者優(yōu)先C、先賓后主、先女后男D、就近原則正確答案：C46.某飯店有客房160間，公布房價(jià)180元。某日銷售客房120間，房費(fèi)收入17280元。則當(dāng)日的客房收益率是（）%。A、70B、80C、60D、50正確答案：C47.運(yùn)用科學(xué)的方法，系統(tǒng)地收集和整理有關(guān)市場營銷的信息，并給以分析研究的過程叫（）。A、市場調(diào)查B、市場預(yù)測C、市場分析D、市場營銷正確答案：B48.如果一塊牛排五成熟時(shí)，（）。A、肉表面焦黃，中間為紅色生肉，裝盤后無血水滲出，但切開后有血水流出來B、肉表面呈深褐色，中間為粉紅色，切開時(shí)無血水流出C、肉表面呈深褐色，中間呈茶色D、肉表面微焦黃，中間為生肉，裝盤后有血水滲流出來正確答案：B49.雅典、開羅、羅馬與中國古代的（）被稱為世界四大古都。A、洛陽B、長安C、開封D、咸陽正確答案：B50.西餐用餐服務(wù)過程中，客人需先進(jìn)行酒質(zhì)品鑒，品鑒時(shí)，往客人杯中斟入（）杯紅葡萄酒為宜。A、1/3B、1/5C、1/2D、1/4正確答案：B51.220厘米×220厘米的臺(tái)布是供()餐臺(tái)使用。A、4B、8C、12D、10正確答案：D52.（）是釀制利口酒的最主要方法。A、蒸餾法B、浸漬法C、滲透過濾法D、混合法正確答案：B53.檢查房間時(shí)，若發(fā)現(xiàn)設(shè)備損壞，物品缺少，應(yīng)立即（）。A、通知總臺(tái)或客房服務(wù)中心B、通知保安部C、請客人賠償D、通知客房部正確答案：A54.在各種類型飯店中，一般來說回頭客比率較大的飯店是（）。A、商務(wù)飯店B、度假型飯店C、會(huì)議飯店D、綜合型飯店正確答案：A55.被稱為中國近現(xiàn)代第一家飯店的是（）。A、天津利順德大飯店B、北京六國飯店C、上海和平飯店D、上海浦江飯店正確答案：D56.（）是做好各項(xiàng)服務(wù)工作的保證。A、熟練掌握專業(yè)技能B、熟練運(yùn)用外語C、良好的文化素質(zhì)D、良好的身體素質(zhì)正確答案：D57.被譽(yù)為“紅茶鼻祖”的是（）。A、正山小種B、阿薩姆紅茶C、錫蘭紅茶D、祁門紅茶正確答案：A58.對客房衛(wèi)生的檢查應(yīng)遵循（），部門經(jīng)理巡視檢查的制度，做到分工明確、責(zé)任清楚。A、服務(wù)員自查、領(lǐng)班抽查、主管分段檢查B、服務(wù)員自查、領(lǐng)班全面檢查、主管抽查C、服務(wù)員自查、領(lǐng)班抽查、主管全面檢查D、服務(wù)員自查、領(lǐng)班全面檢查、主管全面檢查正確答案：B59.分餐式服務(wù)又可以分為“邊桌式服務(wù)”和（）。A、派菜式服務(wù)B、共餐式服務(wù)C、轉(zhuǎn)盤式服務(wù)D、自助餐式服務(wù)正確答案：A二、多選題（共20題，每題1分，共20分）1.按照客房定價(jià)的基本原理，客房的價(jià)格取決于（）。A、消費(fèi)者的支付能力B、微觀環(huán)境因素C、宏觀環(huán)境因素D、客房產(chǎn)品的價(jià)值E、市場的競爭狀況正確答案：ADE2.餐廳是通過出售（）來滿足客人飲食需求的場所。A、娛樂B、服務(wù)C、酒水D、菜肴正確答案：BCD3.客房部在制定客房清潔衛(wèi)生程序時(shí)要符合（）等原則。A、飯店經(jīng)營方針B、方便操作C、飯店的經(jīng)濟(jì)效益D、方便管理E、方便客人正確答案：BDE4.豪華飯店時(shí)期飯店經(jīng)營的主要特點(diǎn)是（）。A、大都建在豪華的大都市B、其使用者僅僅局限于富裕階層C、進(jìn)住飯店的客人是為了炫耀身份、地位和權(quán)利D、飯店的經(jīng)營者經(jīng)營的目的是為了追逐利潤E、飯店投資者對投資的收回并不十分關(guān)心正確答案：ABCE5.飯店設(shè)備系統(tǒng)的特點(diǎn)有（）。A、飯店產(chǎn)品更新周期短B、種類繁多C、投資額度大D、飯店產(chǎn)品更新周期長E、技術(shù)先進(jìn)，維持費(fèi)用高正確答案：ABCE6.要保證編制定員工作行之有效，必須注意定員標(biāo)準(zhǔn)的（）。A、現(xiàn)代性B、超前性C、先進(jìn)性D、穩(wěn)定性E、合理性正確答案：CE7.餐廳的空間設(shè)計(jì)通常包括以下幾個(gè)方面（）。A、管理空間B、公共空間C、流通空間D、調(diào)理空間正確答案：ABCD8.關(guān)于西餐菜肴，下列哪些是正確的（）。A、法國菜是西菜中最有地位的菜，稱其為西方文化最亮的明珠B、英國人最喜歡的烹飪方式是煮、烤、煎、鐵扒C、鐵扒一類的菜在美國較為普遍，特別是各種牛排，如Ｔ骨牛排、菠蘿火腿排D、意大利人喜歡各種面食，僅面條一類就有通心粉、實(shí)心粉E、法國菜注重口感，要求水分充足、質(zhì)地鮮嫩，菜肴吃得比較生正確答案：ABCDE9.廚房生產(chǎn)的特點(diǎn)是（）。A、生產(chǎn)時(shí)間短B、菜點(diǎn)質(zhì)量不穩(wěn)定C、食品原料易變質(zhì)D、菜點(diǎn)質(zhì)量要求高正確答案：ABCD10.一般來說，餐飲企業(yè)必須具備以下幾個(gè)基本條件（）。A、能夠提供餐飲行業(yè)食品安全法規(guī)服務(wù)B、能夠?yàn)橘e客提供食品、飲料及相應(yīng)服務(wù)C、以營利為目的是餐飲服務(wù)組織的企業(yè)性D、必須要有接待賓客所需的空間、設(shè)施正確答案：BCD11.常見的飯店集團(tuán)的形式有（）。A、特許經(jīng)營B、時(shí)權(quán)經(jīng)營C、租賃D、合作經(jīng)營E、管理合同正確答案：ABCDE12.西餐的制作特點(diǎn)主要有（）。A、合理搭配，新鮮營養(yǎng)B、注重色香味形器C、突出主料，選料精細(xì)D、講究調(diào)味，注重火候E、常選用動(dòng)物內(nèi)臟正確答案：ACD13.屬于客房安全制度的是（）。A、客房防盜B、客房防火C、訪客接待D、員工出入客房E、鑰匙管理正確答案：ABCDE14.員工招聘來源渠道有（）。A、人才市場B、中介機(jī)構(gòu)C、各類旅游院校D、社會(huì)上招聘E、獵頭公司正確答案：ABCDE15.下列小吃中，屬于北京著名小吃的有（）。A、艾窩窩B、炸面魚C、豆汁D、驢打滾正確答案：ACD16.餐巾的種類有（）。A、全棉餐巾B、化纖餐巾C、維薩餐巾D、紙質(zhì)餐巾正確答案：ABCD17.采取分層預(yù)訂方法的前提是（）。A、客源市場比較穩(wěn)定B、客人居住時(shí)間較短C、客房種類較多，且規(guī)模較小D、散客和長住客占相當(dāng)?shù)谋壤鼸、取消或訂房不到的情況較少正確答案：ABCDE18.酒水采購控制的措施是（）。A、適當(dāng)存貨B、確定采購數(shù)量C、保證采購質(zhì)量D、選好采購人員正確答案：BCD19.中國烏龍茶的主要產(chǎn)地是（）。A、福建B、臺(tái)灣C、廣東D、云南正確答案：ABC20.下列關(guān)于西餐宴會(huì)服務(wù)，正確的有（）。A、在宴會(huì)開始前B、所有服務(wù)遵循先主后賓，女士優(yōu)先的原則C、任何一道需要配飲酒類的菜點(diǎn)，上桌之前先斟酒后上菜D、在上每一道菜之前，應(yīng)先撤去上一道菜肴的餐具E、從客人左側(cè)撤下裝飾盤，擺上餐盤正確答案：ACD三、判斷題（共22題，每題1分，共22分）1.棉質(zhì)品餐巾特點(diǎn)是色澤鮮艷、不易褪色、使用壽命較長、洗后挺括。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.冷藏庫房主要存放需要較長時(shí)間保存的食物，比如：罐頭食品、雞蛋、黃油等。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.飯店企業(yè)的餐飲服務(wù)，必須根據(jù)市場情況進(jìn)行細(xì)致的市場定位，然后確定自身的經(jīng)營策略。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.關(guān)于“魚不獻(xiàn)脊”的習(xí)俗，據(jù)說來源于“魚腹藏劍”的典故。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.當(dāng)服務(wù)員正在服務(wù)時(shí)，如果又有新的客人被領(lǐng)到其服務(wù)區(qū)域，這時(shí)應(yīng)先去招呼一下新到客人，告訴他們很快就去照料他們。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.權(quán)變營銷觀念的核心是在系統(tǒng)考慮影響市場營銷因素的基礎(chǔ)上，有效地確定不同營銷主體或同一營銷主體在不同階段的營銷導(dǎo)向。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.客房部是客房產(chǎn)品的生產(chǎn)部門，前廳部是客房產(chǎn)品的銷售部門。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.西餐凍房即制作西餐冷、涼、生（未經(jīng)烹調(diào)，可直接食用）食品的場所，有與中餐冷菜廚房大致相同的功能。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.餐飲業(yè)是利用餐飲設(shè)施為客人提供餐飲實(shí)物產(chǎn)品和服務(wù)的生產(chǎn)經(jīng)營型行業(yè)。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.月餅最初是用來祭月神的祭品，“月餅”一詞，最早見