中烹高級練習題（附答案）

中烹高級練習題（附答案）一、單選題（共80題，每題1分，共80分）1.食品在烹調過程中發(fā)生的羰氨反應,能夠形成的氣味類型是()。A、鮮味B、甜味C、香味D、腥味正確答案：C2.符合現代肉類加工過程中對肉牛胴體排酸的溫度條件是()。A、28℃~50℃B、28℃~30℃C、-4℃~7℃D、5℃~18℃正確答案：C3.我國目前五大良種黃牛品種是()。A、秦川牛、魯西牛、晉南牛、南方牛和南陽牛B、南陽牛、秦川牛、魯西牛、延邊牛和晉南牛C、蒙古牛、溫嶺牛、南陽牛、秦川牛和延邊牛D、南陽牛、雷瓊牛、延邊牛、晉南牛和魯西牛正確答案：B4.牛乳中的乳糖含量平均為()。A、23%B、12%C、31%D、8%正確答案：D5.發(fā)生聚合反應的食用油脂特點是()。A、油脂黏度降低B、油脂黏度增大C、油脂黏性不變D、油脂失去黏性正確答案：B6.魚類肌肉中的肌纖維種類主要有()。A、白肌纖維和青肌纖維B、青肌纖維和黃肌纖維C、白肌纖維和紅肌纖維D、黃肌纖維和紅肌纖維正確答案：C7.制作基礎清湯過程主要利用的基本原理是()。A、蛋白質膠體的吸附作用B、動物膠體的黏性增稠作用C、脂肪在水中加熱形成的乳化D、動物膠體的水解作用正確答案：A8.腐敗變質的雞肉氣味呈()。A、黃嘌呤的氣味B、硫化氫的氣味C、組氨酸的氣味D、三磷酸腺苷的氣味正確答案：B9.蛋白質膠體微粒具有的基本作用是()。A、氧化作用B、吸附作用C、乳化作用D、酯化作用正確答案：B10.世界著名的大型良種肉用牛西門塔爾牛的原產地是在()。A、瑞士B、澳大利亞C、西班牙D、意大利正確答案：A11.能夠發(fā)生酶促褐變的選項是()。A、蔗糖B、圓白菜C、土豆D、對蝦正確答案：C12.制作動物性基礎湯汁過程,導致氨基酸的氧化口味變酸的原因是()。A、水質問題B、大火力短時間加熱C、長時間煮制加熱D、金屬器皿正確答案：C13.鯊魚的鰭棘具有的基本性質是()。A、堅硬無比B、完全蛋白質豐富C、鮮味物質豐富D、水解之后變的柔軟正確答案：D14.牛脂中的不飽和脂肪酸含量為()。A、73%B、64%C、48%D、56%正確答案：C15.植物性蔬菜原料害怕緩慢冷凍的原因是()。A、維生素含量多B、結合水能夠形成的冰晶C、自由水形成的冰晶降低細胞的持水能力D、蔬菜中缺乏纖維素正確答案：C16.我國香豬的產地主要是在()。A、江蘇B、河南C、貴州D、四川正確答案：C17.淀粉經過糊化之后生成的主要物質是()。A、淀粉酶B、糊精C、麥芽糖D、葡萄糖正確答案：B18.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A、技術水平B、衛(wèi)生水平C、原料鑒別水平D、工作水平正確答案：A19.下列敘述內容中符合強力味精的選項的是()。A、強力味精是鮮味料、香味料和食鹽、核酸類物質和谷氨酸鈉的混合物B、強力味精由雞粉、食用香精、食鹽和谷氨酸鈉構成C、強力味精是第二代味精D、強力味精由鮮味料、香味料和食鹽等物質構成正確答案：C20.在正常情況下,影響人體味覺靈敏程度的最佳食品溫度是()。A、30~40℃B、140~180℃C、90~110℃D、120~130℃正確答案：A21.下列敘述內容符合鷓鴣形體特征的選項是()。A、羽毛的顏色為褐色B、體型大小如鴿子C、喙爪為黑色D、尾部裸露正確答案：B22.下列選項不屬于蛋白質凝膠現象的是()。A、米飯冷卻變硬B、芡汁糊精老化C、肉餡攪拌上勁D、面團醒放回力正確答案：B23.在制作高級基礎清湯過程中,主要應用的火力類型是()。A、采用大火力加熱保持液面滾動狀態(tài)B、先小火燒開然后始終保持中等火力加熱C、采用中等火力加熱保持液面翻滾D、采用小火力加熱保持湯汁液面相對平靜正確答案：D24.蔬菜水果在后熟過程中口味的變化是()。A、糖粉水解形成酸味B、彈性硬度增強C、味道減弱D、口感變軟發(fā)脆正確答案：D25.符合元魚加工選項的是()。A、燙制目的是為了清除表面黏液B、清除附在肉質上的盾鱗C、采用100℃的水溫煮制20分鐘D、清除肉組織中的血污正確答案：D26.下列敘述內容符合魯西黃牛形態(tài)特征的選項是()。A、毛色暗紅B、垂肉發(fā)達C、牛角粗短D、體形較小正確答案：C27.下列內容,符合蛤士蟆油漲發(fā)加工的選項是()。A、燉制B、蒸制C、燜制D、煮制正確答案：B28.能夠形成動物水產腥臭氣味的主要物質是()。A、三甲胺B、碳酸氫氨C、酯類化合物D、氧化三甲胺正確答案：A29.高級清色基礎湯汁的別稱叫做()。A、老湯B、雞湯C、上湯D、白湯正確答案：C30.烹飪過程中的氣味類別主要有()。A、香氣味和非香氣味B、魚香、咖喱、檸檬和酵母香型C、單一味型和復合味型D、怪味和本味正確答案：A31.下列內容不屬于我國傳統綿羊品種的是()。A、湖羊B、烏珠穆沁羊C、考力代羊D、哈撒克羊正確答案：C32.植物萌發(fā)對原料品質的影響()。A、使滋味更加鮮美B、使原料消耗大量營養(yǎng)物質C、使水分含量增高D、使原料產生酸臭氣味正確答案：B33.下列內容關于直鏈淀粉性質,敘述正確的觀點是()。A、谷物中含的直鏈淀粉比例相對較大B、直鏈淀粉發(fā)生糊化需要的時間較短C、淀粉糊化之后的膨脹力和透明度相對較低D、含有直鏈淀粉相對較多的食物黏度大正確答案：A34.在特定的條件下,食物原料在烹調過程中能夠發(fā)生一系列的()。A、乳酸發(fā)酵B、排酸作用C、理化變化D、自溶現象正確答案：C35.榛雞的形體特征是()。A、頸部裸露無毛B、兩耳綠色C、腿部有絨毛D、頭部有一束盔毛正確答案：D36.屬于基質蛋白種類的選項是()。A、膠原蛋白B、肌球蛋白C、肌動球蛋白D、肌溶蛋白正確答案：A37.鯊魚肉中含有的腥臭物質主要是()。A、氨B、谷氨酸C、組氨酸D、尿素正確答案：A38.屠宰加工過程畜類動物體中的血液組織流失()。A、100%B、40%C、60%D、80%正確答案：C39.出材率是表示原材料()程度的指標。A、采購B、消耗C、利用D、需求正確答案：C40.()毛利率應從低。A、加工精細的產品B、名菜名點C、一般產品D、風味獨特的產品正確答案：C41.符合大龍蝦加工的選項是()。A、生食肉質要采用凈化水清洗B、盡量保持龍蝦體中的尿水血液C、生食肉質要用70℃水溫浸泡滅菌D、采用70℃的水溫將龍蝦燙死正確答案：A42.物理味覺感受到的味知覺是()。A、苦澀B、香脆C、冷熱D、酸甜正確答案：C43.食物發(fā)生酯化反應之后形成的物質具有()。A、甜美滋味B、鮮咸滋味C、芳香氣味D、香麻氣味正確答案：C44.下列關于乳中脂肪敘述正確的選項是()。A、乳中脂肪約占總量的5%B、乳中脂肪主要成分是甘油C、乳中脂肪以顆粒的形式懸浮于乳中D、乳中脂肪存在的形式主要是飽和脂肪酸正確答案：A45.蛋白酶嫩化劑在調理中的基本作用是()。A、對水果中的果膠進行降解B、對糧食中的多糖物質進行降解C、對肉類中的不飽和脂肪酸進行降解D、對肉類中的膠元蛋白和彈性蛋白進行降解正確答案：D46.食品雕刻在餐飲服務中主要體現出()。A、使用價值B、營養(yǎng)價值C、裝飾價值D、食用價值正確答案：C47.在貯存過程中引起紅色肉類褪色的主要物質是()。A、氧氣B、水分C、二氧化碳D、氮氣正確答案：C48.我國華中地區(qū)的傳統養(yǎng)殖商品豬型是()。A、香豬B、梅州豬C、榮昌豬D、寧鄉(xiāng)豬正確答案：D49.提供給人體的熱量如果長期()人體對熱量的實際消耗,過剩的熱量將會在人體內轉化成脂肪,使人體態(tài)臃腫,動作遲緩。A、等于B、不等于C、大于D、小于正確答案：C50.健康科學使用的油脂溫度是在()。A、180℃以下B、300℃以下C、220℃以下D、280℃以下正確答案：A51.經過排酸處理加工的肉質基本特點是()。A、顏色暗淡B、柔軟多汁C、難以成熟D、紅色減退正確答案：B52.世界著名的歐士坦牛的原產地是在()。A、俄羅斯B、荷蘭C、西班牙D、德國正確答案：B53.我國目前養(yǎng)殖的新型肉雞品種主要是()。A、紅羽肉雞和黃羽肉雞B、白羽肉雞和紅羽肉雞C、雜色羽肉雞和黃羽肉雞D、白羽肉雞和黃羽肉雞正確答案：D54.構成咖喱的原料物質有()。A、芥末、白里香、月桂和黃醬B、辣椒、桂花醬、香醋和小茴香C、丁香、甘草、黃姜和大蒜D、花椒、八角茴香、胡椒和豆豉正確答案：C55.香豬的用途最適宜的烹調加工方法是()。A、燜制B、燒烤C、燉煮D、煨制正確答案：B56.能夠形成蛋黃中色素成分的物質是()。A、胡蘿卜素B、日落黃C、檸檬黃D、紅花黃色素正確答案：A57.香豬成豬的體重質量可以達到()。A、15~38千克B、5~10千克C、35~88千克D、20~58千克正確答案：A58.廣義的成本是指構成各種()的各項耗費之和。A、產品B、原料C、人工D、燃料正確答案：A59.符合牡蠣加工的選項是()。A、采用70℃的水溫煮制浸泡1小時B、用檸檬酸水溶液清除肉質可食部位上面的黏液C、用淡洗滌劑水溶液清除肉質可食部位上面的黏液D、用專用工具將外殼撬開正確答案：D60.鵝肉中的脂肪平均含量為()。A、4%B、7%C、18%D、11%正確答案：D61.采用中和方法除去異味的基本道理是()。A、酸甜調和B、酸堿中和C、調理咸味D、調理鮮味正確答案：B62.適宜新鮮奶油保存的最佳環(huán)境溫度是()。A、-5℃~-10℃B、5℃~15℃C、4℃~6℃D、-4℃~-6℃正確答案：C63.不符合淡水養(yǎng)殖魚類彩虹鯛魚名稱叫法的選項是()。A、福壽魚B、虹鱒魚C、胭脂魚D、紫金彩鯛正確答案：B64.水果在后熟過程中硬度的變化是()。A、口感變的柔韌B、口感變的較硬C、口感變的粘滑D、口感變的柔軟或酥脆正確答案：D65.能夠加速維生素氧化分解的物質條件是()。A、冷卻B、加熱C、陶器盛放D、冷水清洗正確答案：B66.皮發(fā)羅牛的原產地是在()。A、新西蘭B、澳大利亞C、巴西D、美國正確答案：D67.造成淀粉老化的原因是由于()。A、濕淀粉較長時間冷卻B、糊化形成的糊精在較長時間冷卻C、干淀粉較長時間冷卻D、面粉長時間冷卻正確答案：B68.蛋中的脂肪含量約為()。A、17%~19%B、3%~5%C、7%~10%D、11%~15%正確答案：D69.關于乳中的酪蛋白的敘述,正確的選項是()。A、酪蛋白接觸到氧氣容易形成沉淀B、酪蛋白容易分解成乳清蛋白C、酪蛋白容易被氧化成膠原蛋白D、酪蛋白是乳類中的主要蛋白質正確答案：D70.呈獻鮮味的主要物質有()。A、甘油B、醛類物質C、氨基酸D、糊精正確答案：C71.能夠產生香麻味的主要物質是()。A、花椒素B、辣椒素C、芝麻酚D、胡椒堿正確答案：A72.最適宜造成淀粉老化的溫度環(huán)境選項是()。A、-25℃~-18℃B、0℃~10℃C、60℃~80℃D、-18℃~0℃正確答案：D73.化學味覺感受到的味知覺是()。A、嫩B、鮮C、滑D、黏正確答案：B74.制作清湯的基本注意事項是()。A、制好的清湯最好沉淀2天使用B、加熱湯汁的初期加入食鹽調味C、煮制的時間不宜過長D、加入淀粉進行增稠處理正確答案：C75.植物性原料新陳代謝的基本形式是()。A、脫水B、排酸C、氧化D、后熟正確答案：D76.在畜肉組織中,水分的主要存在形式是()。A、液體和氣體B、自由水和結合水C、晶體和氣體D、冰晶和液體正確答案：B77.下列物質中能夠強化羰氨反應的選項是()。A、水分B、醬油C、醋酸D、生姜正確答案：C78.不屬于新鮮蔬菜在貯存過程中發(fā)生的變化的選項是()。A、后熟B、排酸C、萌發(fā)D、呼吸正確答案：B79.符合象拔蚌加工要求的選項是()。A、因為肉質易老不易采用高溫燙制處理B、生食肉質須要用60℃溫水燙制C、剖開肉足清除內臟D、燙制前剖開蚌體清除內臟正確答案：A80.下列內容,不屬于蔬果食品雕刻類型的選項是()。A、鏤空和整雕B、透刻和刻畫C、冰雕和立體雕刻D、平面雕刻正確答案：C二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1.()動物體內的糖元主要分布在肝臟、肌肉和血液之中。A、正確B、錯誤正確答案：A2.()羊肚菌具有蜂窩狀的橢圓形菌蓋、菌蓋緊包菌柄。A、正確B、錯誤正確答案：A3.()為了節(jié)約食品原料,烹飪人員對已腐爛變質的原料要盡量采用特殊方法烹制成可食品。A、正確B、錯誤正確答案：B4.()強化食品的種類一般是谷類食品、日常食用調味品和飲料。A、正確B、錯誤正確答案：A5.()干制海參最適合清水煮燜漲發(fā)加工。A、正確B、錯誤正確答案：A6.()因為身體疲勞在飲食過程中引起味的疲勞現象。A、正確B、錯誤正確答案：B7.()味覺是由于某種呈味物質刺激大腦神經產生的特殊感知覺。A、正確B、錯誤正確答案：B8.()當人發(fā)覺跨步電壓威脅時,應迅速將雙腳并在一起或用一條腿跳出危險區(qū)。A、正確B、錯誤正確答案：A9.()色彩的三要素指的是色彩的光源色、間色和環(huán)境色。A、正確B、錯誤正確答案：B10.()切割、清洗、出水和腌制過程往往會造成蔬菜中水溶性維生素發(fā)生瀝濾流失。A、正確B、錯誤正確答案：A11.()新鮮的中華絨螯蟹具有的形體特征是;甲殼近似圓形、背部青綠色、螯部有黃色絨毛。A、正確B、錯誤正確答案：A12.()脂肪在酶的作用下形成的水解物質,形成了奶酪中鮮美滋味。A、正確B、錯誤正確答案：B13.()能夠提高新鮮肉類肌肉組織保水能力和消化分解能力的活性物質是無花果蛋白酶、木瓜蛋白酶菠蘿蛋白酶和細菌。A、正確B、錯誤正確答案：B14.()江蘇常熟陽澄湖清水大閘蟹是中華絨螯蟹中的佳品。A、正確B、錯誤正確