DB21T 2227.12-2014 遼菜 第12部分：燒麥　

ICS03.08.030A01DB21DB21/T2227.12—2014遼寧省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布IDB21/T2227.12—2014本部分按照GB/T1-1-2009給出的規(guī)則起草。附錄A為資料性附錄。本標(biāo)準(zhǔn)由遼寧省餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)提出。本標(biāo)準(zhǔn)由遼寧省餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)、遼寧省標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)、沈陽(yáng)馬家燒麥館起草。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：丁福昌、田雨森、吳曉昕、張國(guó)玉、劉亞民、鄭勇躍、王安、李華楠、莊建勝。本標(biāo)準(zhǔn)為首次發(fā)布。DB21/T2227-2014《遼菜》擬分成部分出版。目前計(jì)劃發(fā)布如下部分：第一部分：遼菜術(shù)語(yǔ)標(biāo)準(zhǔn)第二部分：遼菜蔥燒遼參第三部分：遼菜賽熊掌第四部分：遼菜焅大蝦第五部分：遼菜鍋爆肉第六部分：遼菜焦溜里脊第七部分：遼菜拔絲地瓜第八部分：遼菜三鮮火鍋第九部分：遼菜小雞燉蘑菇第十部分：遼菜扒三白第十一部分：遼菜煸餡餃子第十二部分：遼菜燒麥本部分為DB21/T2227-2014《遼菜》的第十二部分。DB21/T2227.12—2014遼菜是繼我國(guó)八大菜系之后，根據(jù)遼寧地區(qū)民族特點(diǎn)、區(qū)域特點(diǎn)、飲食習(xí)俗、烹飪技法創(chuàng)建的一種地方菜系，是遼寧地域飲食文化與菜肴風(fēng)味的概括。宮廷菜、王（官）府菜、市井菜、民間菜構(gòu)成遼菜的基本框架。遼菜的形成與發(fā)展有著悠久的歷史淵源。據(jù)專家考證，沈陽(yáng)的“新樂(lè)遺址”早在7200年前就有我們祖先生活的遺跡。遼寧自古以來(lái)就是多民族居住的地方，創(chuàng)造出燦爛的民族文化和源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的飲食文化，據(jù)考證，遼菜約有3000余年的歷史，遼陽(yáng)出土的東漢一號(hào)墓的皰廚壁畫(huà)證明，東漢時(shí)期遼陽(yáng)一帶的烹飪技藝已有相當(dāng)水平。進(jìn)入清代，盛京（沈陽(yáng)）已是清朝興隆之地。由于大清國(guó)建都于沈陽(yáng)，遼菜受滿族食風(fēng)影響較為深遠(yuǎn)。宮廷菜的精湛與考究、王府菜的名貴與品味、市井菜的雅俗共賞，民間的鄉(xiāng)土醇厚形成了遼菜之廣闊胸襟。同時(shí)融合了滿、蒙、朝、漢民族菜的特點(diǎn)和東北地區(qū)氣候山水的優(yōu)勢(shì)，創(chuàng)造了具有菜品豐富、季節(jié)分明、口味濃郁、講究造型的遼菜特點(diǎn)。遼菜口味以咸鮮為主，甜為配，酸為輔，口味偏濃。形式上是鮮香酥爛，講究明油亮芡，海鮮品講究原汁原味，清鮮脆嫩。東北地區(qū)氣溫低，人們喜歡熱食，尤以燉、燒、扒、熘見(jiàn)長(zhǎng)，用圍、配、鑲、釀表現(xiàn)出特色。燉以分清燉、渾燉、侉燉、隔水燉。扒以180度大翻勺為長(zhǎng)，原菜形不變亂，兩面受熱均勻，入盤(pán)色形美觀，是遼菜獨(dú)特技法。1DB21/T2227.12—2014標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了燒麥的術(shù)語(yǔ)和定義，原輔材料及要求，烹飪器具，制作工藝，裝盛成型與傳送，質(zhì)量要求，食補(bǔ)與養(yǎng)生。本標(biāo)準(zhǔn)適用于以優(yōu)質(zhì)牛肉為主料采用遼菜傳統(tǒng)工藝蒸制而成的燒麥（以下簡(jiǎn)稱菜品）。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB4789.2-2010食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定GB4789.3-2010食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)GB4789.4-2010食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)GB/T4789.5-2003食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)志賀氏菌檢驗(yàn)GB4789.10-2010食品微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T17946-2008地理標(biāo)志產(chǎn)品紹興酒(紹興黃酒)GB18187-2000釀造食醋NY/T422-2006綠色食品食用糖NY/T578-2002黃瓜NY/T744-2003綠色食品蔥蒜類蔬菜NY/T751-2007綠色食品食用植物油NY/T840-2004綠色食品蝦NY/T1040-2006綠色食品食用鹽NY/T1053-2006綠色食品味精NY/T1193-2006姜《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》3術(shù)語(yǔ)和定義DB21/T界定的術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。4原輔材料及要求4.1原輔材料4.1.1主料：精制面粉500g，精牛肉300g，牛油150g。2DB21/T2227.12—20144.1.2配料：大蔥125g。4.1.3調(diào)料：姜50g，味精15g，鹽10g，老湯250g，醬油17g，香油10g，花椒水25g，植物油50g。4.2要求4.2.1原輔材料的標(biāo)準(zhǔn)量與相關(guān)要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。4.2.2烹調(diào)用清水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。表1原輔材料的標(biāo)準(zhǔn)量與產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)類型名稱產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)主料精制面粉NY/T840-2004牛肉牛油配料大蔥調(diào)料植物油姜NY/T1193-200醬油GB/T17946-2008老湯味精NY/T1053-2006鹽NY/T1040-2006花椒水香油NY68-19885烹飪器具5.1爐灶：宜選用蒸汽爐灶。5.2炊具：宜選用炒勺和竹制籠屜。5.3量具：應(yīng)選用符合國(guó)家規(guī)定的計(jì)量器具。6制作工藝6.1切配6.1.1主料：將牛肉制成肉餡。6.1.2輔料：大蔥摘洗干凈干凈，切成細(xì)末。6.2烹調(diào)6.2.1將肉餡、牛油攪拌均勻，加入鹽、味精、醬油、姜、老湯、花椒水?dāng)嚢杈鶆?，蔥、植物油、香油備用。6.2.2精面用100℃熱水燙熟和成面團(tuán)。下劑50個(gè)，壓成菊花皮備用。6.2.3把餡包入菊花皮中制成燒麥。6.2.4上籠屜蒸6min即可。3DB21/T2227.12—20147裝盛成型與傳送7.1裝盛成型7.1.1使用規(guī)格、型式及色調(diào)適當(dāng)?shù)氖⑵鳌?.1.2盛器應(yīng)經(jīng)過(guò)消毒處理，并注意保持裝盛過(guò)程中的清潔衛(wèi)生。7.1.3盛裝時(shí)注意擺放整齊。7.2傳送7.2.1為避免人體與菜品的直接接觸，應(yīng)將燒麥置于托盤(pán)內(nèi)進(jìn)行傳送。7.2.2為確保菜品的風(fēng)味，應(yīng)在裝盤(pán)后即時(shí)上桌。8質(zhì)量要求8.1感官要求8.1.1色澤：燒麥皮剔透顯餡，皮薄餡大。8.1.2氣味：芳香濃郁。8.1.3味道：鮮咸適口。8.1.4質(zhì)地：松散有汁。8.1.5形態(tài)：完美整齊。8.2衛(wèi)生要求8.2.1菜品的衛(wèi)生應(yīng)符合《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》和《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的有關(guān)規(guī)定。8.2.2微生物指標(biāo)及檢驗(yàn)方法應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2微生物指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)檢驗(yàn)方法菌落總數(shù)（cfu/g）≤30000GB4789.2大腸菌群(MPN/100g)≤30GB4789.3金黃色葡萄球菌）不得檢出GB4789.4、GB/T4789.5、GB4789.109食補(bǔ)與養(yǎng)生見(jiàn)附錄A。4DB21/T2227.12—2014（資料性附錄）食補(bǔ)與養(yǎng)生A.1營(yíng)養(yǎng)成分分析每份燒麥的營(yíng)養(yǎng)成分含量見(jiàn)表A.1表A.1營(yíng)養(yǎng)成分分析能量/kcal2257.62維生素B2/mg1.1032蛋白質(zhì)/g257.075膳食纖維/g37.79脂肪/g91.741鈣/mg442.86碳水化合物/g103.905鐵/mg51.066維生素A/μgRE546.46鋅/mg30.086維生素B1/m