食品加工技術(shù)手冊

食品加工技術(shù)手冊TOC\o"1-2"\h\u16195第1章食品加工基本概念 3113481.1食品加工的定義與分類 3206171.2食品加工的目的與意義 4308801.3食品加工中的食品安全與質(zhì)量控制 432108第2章食品原料處理技術(shù) 516052.1原料的選擇與預(yù)處理 5150242.2原料的清洗與消毒 5129192.3原料的切割與破碎 617976第3章熱加工技術(shù) 6110473.1烹飪加工技術(shù) 6101083.1.1炒 6199733.1.2炸 6289293.1.3燒 6186163.1.4燜 7128603.2熱殺菌技術(shù) 7193663.2.1高溫瞬時殺菌 7178513.2.2超高溫瞬時殺菌 7276333.2.3蒸汽殺菌 7178193.3蒸煮與油炸技術(shù) 7303793.3.1蒸煮 71333.3.2油炸 717988第4章冷加工技術(shù) 7235054.1冷藏與冷凍技術(shù) 7298834.1.1冷藏技術(shù) 8131824.1.2冷凍技術(shù) 8225634.2冷加工過程中的食品品質(zhì)變化 838664.2.1微生物變化 8257154.2.2物理變化 8314504.2.3化學(xué)變化 894094.3冷加工設(shè)備與工藝 836874.3.1冷藏設(shè)備 8203044.3.2冷凍設(shè)備 8141334.3.3冷加工工藝 921276第5章乳制品加工技術(shù) 9190285.1乳制品的分類與加工原理 9293915.1.1乳制品分類 9169345.1.2乳制品加工原理 9246355.2液態(tài)乳加工技術(shù) 9282515.2.1原料乳驗收 1094265.2.2預(yù)處理 10207605.2.3熱處理 10181005.2.4均質(zhì) 10313035.2.5包裝與冷藏 10223425.3發(fā)酵乳制品加工技術(shù) 10313175.3.1酸奶加工技術(shù) 10162425.3.2酸奶油加工技術(shù) 1040755.3.3乳酸菌飲料加工技術(shù) 10325155.4乳粉與奶酪加工技術(shù) 1041965.4.1乳粉加工技術(shù) 10326935.4.2奶酪加工技術(shù) 1018707第6章肉類加工技術(shù) 11250756.1肉類的預(yù)處理與分割 11183256.1.1原料肉的接收與檢驗 1162346.1.2冷卻與解凍 11106836.1.3分割 1142156.2腌制與熏制技術(shù) 11230026.2.1腌制技術(shù) 11231336.2.2熏制技術(shù) 116396.3肉類加工產(chǎn)品實例 1135906.3.1香腸 1173846.3.2火腿 12257566.3.3腌臘肉 12223556.3.4午餐肉 12279286.3.5肉干 12159346.3.6肉脯 1216094第7章水產(chǎn)品加工技術(shù) 1277967.1水產(chǎn)品的預(yù)處理與保鮮 12251547.1.1水產(chǎn)品原料的選擇 1267427.1.2水產(chǎn)品的清潔 1297477.1.3水產(chǎn)品的消毒 12275517.1.4水產(chǎn)品的保鮮 1247707.2水產(chǎn)品加工方法 13247947.2.1烹飪加工 13281267.2.2腌制加工 13234247.2.3脫水加工 1385737.2.4罐頭加工 13317527.3水產(chǎn)品加工產(chǎn)品實例 1369927.3.1魚肉制品 13213577.3.2蝦類制品 13166797.3.3蟹類制品 13281527.3.4貝類制品 1374157.3.5海藻制品 1326964第8章糧油加工技術(shù) 14192358.1糧油原料的處理與加工 1461908.1.1原料的清選 14174318.1.2原料的浸泡 1420348.1.3原料的磨制 1491008.1.4原料的調(diào)配 1485568.2面粉加工技術(shù) 14253998.2.1制粉 1490308.2.2配粉 14275718.2.3后處理 14281058.3油脂提取與加工技術(shù) 15137918.3.1油脂的提取 1544228.3.2油脂的精煉 15184428.3.3油脂的加工 1523815第9章蔬菜水果加工技術(shù) 15301139.1蔬菜水果的預(yù)處理與保鮮 15232489.1.1預(yù)處理方法 15156819.1.2保鮮技術(shù) 15171869.2蔬菜水果的加工方法 15164709.2.1熱加工 1563719.2.2冷加工 15267989.2.3速凍加工 15202619.2.4脫水加工 16132269.3蔬菜水果加工產(chǎn)品實例 16128159.3.1蔬菜加工產(chǎn)品 1661309.3.2水果加工產(chǎn)品 16215699.3.3蔬菜水果混合加工產(chǎn)品 1625051第10章食品包裝與儲運技術(shù) 16311410.1食品包裝材料與包裝方法 1698610.1.1食品包裝材料 161052810.1.2食品包裝方法 1795710.2食品儲運過程中的質(zhì)量控制 171293110.2.1嚴(yán)格遵循儲運規(guī)范 17447110.2.2儲運設(shè)施設(shè)備管理 17307410.2.3食品質(zhì)量監(jiān)測 182019010.3食品冷鏈物流系統(tǒng)與管理 181760210.3.1食品冷鏈物流系統(tǒng) 182607510.3.2食品冷鏈物流管理 18第1章食品加工基本概念1.1食品加工的定義與分類食品加工是指采用物理、化學(xué)或生物技術(shù)方法對食品原料進行加工處理，以改善食品的口感、保質(zhì)期、營養(yǎng)價值等方面的過程。食品加工包括多種不同的技術(shù)和方法，其主要目的是為人類提供安全、衛(wèi)生、美味和營養(yǎng)的食品。食品加工可按照加工方法、加工對象和加工目的進行分類：（1）按加工方法分類：物理加工、化學(xué)加工、生物加工。（2）按加工對象分類：谷物加工、肉類加工、乳制品加工、果蔬加工、水產(chǎn)品加工等。（3）按加工目的分類：保質(zhì)加工、營養(yǎng)強化、口感改善、方便食品加工等。1.2食品加工的目的與意義食品加工的目的主要包括以下幾點：（1）提高食品的保質(zhì)期：通過加工處理，可以降低食品的微生物含量，減緩食品的腐敗速度，延長食品的保質(zhì)期。（2）改善食品的口感和風(fēng)味：加工過程中，食品的口感、風(fēng)味和外觀可以得到改善，提高消費者的食欲。（3）提高食品的營養(yǎng)價值：通過加工，可以調(diào)整食品的營養(yǎng)成分，實現(xiàn)營養(yǎng)強化、互補，提高食品的營養(yǎng)價值。（4）方便食品的制備：加工可以使食品更加方便攜帶和食用，滿足現(xiàn)代生活節(jié)奏的需求。食品加工的意義主要體現(xiàn)在以下幾個方面：（1）保障食品安全：食品加工有助于消除或降低食品中的有害因素，保證食品安全。（2）促進農(nóng)業(yè)發(fā)展：食品加工可以促進農(nóng)產(chǎn)品的轉(zhuǎn)化和增值，提高農(nóng)業(yè)產(chǎn)值。（3）滿足人民生活需求：食品加工為人們提供豐富多樣的食品，滿足人民日益增長的物質(zhì)文化需求。（4）增加就業(yè)和促進經(jīng)濟發(fā)展：食品加工行業(yè)的發(fā)展可以提供大量就業(yè)崗位，促進經(jīng)濟增長。1.3食品加工中的食品安全與質(zhì)量控制食品安全是食品加工過程中必須重視的問題。為了保證食品安全，需要采取以下措施：（1）原料質(zhì)量控制：嚴(yán)格篩選原料，保證原料的質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)要求。（2）加工過程控制：加強生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生管理，規(guī)范操作流程，降低微生物污染。（3）添加劑使用：合理使用食品添加劑，避免對人體造成危害。（4）成品檢測：對成品進行嚴(yán)格的檢驗檢測，保證產(chǎn)品符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。質(zhì)量控制是食品加工過程中的重要環(huán)節(jié)，主要包括以下幾個方面：（1）制定嚴(yán)格的質(zhì)量管理體系：建立全面的質(zhì)量管理體系，保證加工過程的質(zhì)量控制。（2）檢測與監(jiān)控：定期對原料、半成品和成品進行檢測與監(jiān)控，及時發(fā)覺問題并采取措施。（3）食品追溯體系：建立食品追溯體系，一旦發(fā)生食品安全問題，能夠迅速追溯到問題的來源。（4）持續(xù)改進：根據(jù)檢測結(jié)果，對加工工藝和設(shè)備進行優(yōu)化調(diào)整，不斷提高產(chǎn)品質(zhì)量。第2章食品原料處理技術(shù)2.1原料的選擇與預(yù)處理食品原料的選擇與預(yù)處理是保證食品加工品質(zhì)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。應(yīng)根據(jù)食品加工的需求，挑選新鮮、優(yōu)質(zhì)、無病蟲害的原料。同時要關(guān)注原料的營養(yǎng)成分、口感和外觀等，以保證加工出的食品符合消費者需求。預(yù)處理包括去除原料中的雜質(zhì)、不可食用部分以及進行必要的初加工。具體方法如下：（1）去除雜質(zhì)：通過篩選、風(fēng)選、水選等方法，去除原料中的沙石、泥土、雜草等雜質(zhì)。（2）去皮去殼：根據(jù)需要，采用機械或手工方法去除原料的皮、殼等不可食用部分。（3）切割與分選：將原料切割成適當(dāng)大小，并根據(jù)規(guī)格要求進行分選。（4）熱處理：對某些原料進行熱處理，如燙漂、蒸煮等，以破壞酶活性，保持原料的營養(yǎng)成分和口感。2.2原料的清洗與消毒清洗與消毒是保證食品原料安全的重要環(huán)節(jié)。清洗可以去除原料表面的污物、微生物和農(nóng)藥殘留，消毒則可以殺滅原料表面的病原微生物。（1）清洗：采用流動水、刷子、清潔劑等方法，徹底清洗原料表面的污物。（2）消毒：使用氯化物、臭氧、紫外線等消毒劑，對原料進行消毒處理。（3）漂洗：在清洗和消毒后，用清潔水漂洗原料，去除殘留的消毒劑。2.3原料的切割與破碎原料的切割與破碎是食品加工中的重要環(huán)節(jié)，直接影響到食品的口感、外觀和加工功能。（1）切割：根據(jù)食品加工需求，將原料切割成不同形狀和大小，如絲、片、塊等。（2）破碎：通過機械方法，將原料破碎成小顆?；蚍勰?，以便于加工和消化吸收。（3）切割與破碎設(shè)備的選擇：根據(jù)原料的特性和加工要求，選擇合適的切割和破碎設(shè)備，如切片機、切碎機、磨碎機等。（4）切割與破碎過程中的衛(wèi)生要求：保證設(shè)備清潔衛(wèi)生，防止交叉污染，保證原料的安全和質(zhì)量。第3章熱加工技術(shù)3.1烹飪加工技術(shù)烹飪加工技術(shù)是指利用熱能對食品進行加熱處理，以改善食品的口感、風(fēng)味和營養(yǎng)價值的一種技術(shù)。本節(jié)主要介紹以下幾種烹飪加工方法：3.1.1炒炒是一種快速加熱的烹飪方法，通過高溫使食材表面迅速焦化，鎖住內(nèi)部水分，使食材保持鮮嫩。炒菜時應(yīng)注意火候、油溫和翻炒速度。3.1.2炸炸是將食材放入高溫油中，使其迅速脫水、成熟的一種烹飪方法。炸制食品具有酥脆的口感，但需注意油溫控制，避免產(chǎn)生有害物質(zhì)。3.1.3燒燒是指將食材放入熱鍋中，加入適量的調(diào)料和湯汁，用中小火慢慢加熱至熟的一種烹飪方法。燒菜具有濃郁的滋味和飽滿的口感。3.1.4燜燜是一種將食材密封在鍋中，利用蒸汽加熱使食材熟爛的烹飪方法。燜菜具有入味、酥爛的特點，適用于肉質(zhì)食品。3.2熱殺菌技術(shù)熱殺菌技術(shù)是指利用高溫對食品中的微生物進行殺滅，以保證食品的衛(wèi)生安全。本節(jié)主要介紹以下幾種熱殺菌方法：3.2.1高溫瞬時殺菌高溫瞬時殺菌（HTST）是在較短時間內(nèi)，將食品加熱到72℃以上，并保持一定時間，以達到殺菌目的。該方法適用于液態(tài)食品如牛奶、果汁等。3.2.2超高溫瞬時殺菌超高溫瞬時殺菌（UHT）是將食品加熱到135℃以上，保持幾秒鐘，然后迅速冷卻至室溫。該方法可殺滅幾乎所有微生物，延長食品的保質(zhì)期。3.2.3蒸汽殺菌蒸汽殺菌是利用蒸汽的熱能對食品進行殺菌。適用于固態(tài)、半固態(tài)食品如罐頭、瓶裝食品等。3.3蒸煮與油炸技術(shù)3.3.1蒸煮蒸煮是利用蒸汽對食品進行加熱，使其成熟的一種烹飪方法。蒸煮具有保留食品原味、營養(yǎng)成分和降低脂肪含量的優(yōu)點。3.3.2油炸油炸是利用高溫油對食品進行快速加熱，使其脫水、成熟的一種烹飪方法。油炸食品具有酥脆口感，但應(yīng)注意油溫、時間和油炸食品的儲存。本章對熱加工技術(shù)進行了詳細(xì)闡述，包括烹飪加工技術(shù)、熱殺菌技術(shù)和蒸煮與油炸技術(shù)。掌握這些技術(shù)要點，有助于提高食品加工質(zhì)量和衛(wèi)生安全。第4章冷加工技術(shù)4.1冷藏與冷凍技術(shù)冷藏與冷凍技術(shù)是食品加工中重要的冷加工技術(shù)，其目的在于通過低溫環(huán)境抑制微生物的生長和繁殖，延緩食品的腐敗過程，從而保證食品的品質(zhì)和安全。本節(jié)主要介紹冷藏與冷凍的基本原理及其在食品加工中的應(yīng)用。4.1.1冷藏技術(shù)冷藏技術(shù)是指將食品儲存在0℃以上的低溫環(huán)境中，通常溫度范圍在0～10℃之間。在此溫度條件下，微生物的生長速度減緩，食品的新鮮度得以保持。冷藏技術(shù)適用于水果、蔬菜、肉類、水產(chǎn)等食品的保鮮。4.1.2冷凍技術(shù)冷凍技術(shù)是將食品迅速降溫至0℃以下，使食品中的水分凝固成冰晶，從而抑制微生物的生長和繁殖，保持食品的品質(zhì)。冷凍食品的溫度通常在18℃以下。冷凍技術(shù)適用于各種肉類、水產(chǎn)、果蔬、乳制品等食品的長期儲存。4.2冷加工過程中的食品品質(zhì)變化在冷加工過程中，食品的品質(zhì)會受到多種因素的影響，如溫度、濕度、氧氣濃度等。本節(jié)主要探討冷加工過程中食品品質(zhì)的變化及其影響因素。4.2.1微生物變化低溫環(huán)境可以抑制微生物的生長和繁殖，但部分耐低溫微生物仍可生長。因此，在冷加工過程中，食品中微生物的種類和數(shù)量會發(fā)生變化，影響食品的品質(zhì)。4.2.2物理變化在冷藏與冷凍過程中，食品的質(zhì)地、色澤、營養(yǎng)成分等會發(fā)生一定程度的變化。如冷凍食品在解凍過程中，水分流失、組織結(jié)構(gòu)變差等現(xiàn)象較為明顯。4.2.3化學(xué)變化冷加工過程中，食品中的酶活性降低，但部分化學(xué)反應(yīng)仍在進行。例如，脂肪酸敗、蛋白質(zhì)降解等，這些變化會影響食品的口感、風(fēng)味和營養(yǎng)價值。4.3冷加工設(shè)備與工藝?yán)浼庸ぴO(shè)備與工藝是實現(xiàn)食品冷藏與冷凍的關(guān)鍵，主要包括以下幾方面內(nèi)容。4.3.1冷藏設(shè)備（1）冷藏庫：用于儲存0℃以上的食品，主要包括冷卻間、預(yù)冷間、儲存間等。（2）冷藏柜：適用于超市、便利店等零售場所，保持食品在低溫環(huán)境下銷售。4.3.2冷凍設(shè)備（1）冷凍庫：用于儲存18℃以下的食品，包括速凍庫、低溫冷凍庫等。（2）冷凍柜：適用于家庭、餐飲業(yè)等場所，保持冷凍食品在低溫環(huán)境下儲存。4.3.3冷加工工藝（1）預(yù)冷工藝：食品在冷藏或冷凍前，先進行預(yù)冷處理，以降低食品溫度，減緩微生物生長。（2）速凍工藝：通過快速降低食品溫度，使食品中的水分迅速形成細(xì)小冰晶，減少食品品質(zhì)損失。（3）解凍工藝：采用適當(dāng)方法，使冷凍食品中的冰晶融化，恢復(fù)食品原有品質(zhì)。解凍方法包括空氣解凍、水解脫凍、微波解凍等。第5章乳制品加工技術(shù)5.1乳制品的分類與加工原理乳制品是指以牛奶、羊奶等動物乳為主要原料，通過不同加工方法制成的一類食品。乳制品根據(jù)其加工工藝和性質(zhì)可分為以下幾類：液態(tài)乳、發(fā)酵乳制品、乳粉和奶酪。本節(jié)主要介紹這些乳制品的分類及加工原理。5.1.1乳制品分類（1）液態(tài)乳：包括巴氏殺菌乳、超高溫瞬時滅菌乳、生乳等。（2）發(fā)酵乳制品：包括酸奶、酸奶油、乳酸菌飲料等。（3）乳粉：包括全脂乳粉、脫脂乳粉、配方乳粉等。（4）奶酪：包括軟質(zhì)奶酪、半硬質(zhì)奶酪、硬質(zhì)奶酪等。5.1.2乳制品加工原理乳制品加工原理主要包括以下方面：（1）熱處理：通過加熱殺滅或抑制乳中微生物的生長，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。（2）發(fā)酵：利用乳酸菌等微生物發(fā)酵，產(chǎn)生酸味、改善乳的口感和營養(yǎng)價值。（3）濃縮：通過蒸發(fā)乳中水分，提高乳的固體含量，增加產(chǎn)品的穩(wěn)定性。（4）均質(zhì)：通過高壓使乳中的脂肪球細(xì)化，提高乳制品的口感和穩(wěn)定性。5.2液態(tài)乳加工技術(shù)液態(tài)乳加工技術(shù)主要包括原料乳的驗收、預(yù)處理、熱處理、均質(zhì)、包裝和冷藏等環(huán)節(jié)。5.2.1原料乳驗收驗收原料乳時，應(yīng)檢查其色澤、氣味、滋味、溫度、酸度、脂肪含量、蛋白質(zhì)含量等指標(biāo)，保證原料乳符合國家標(biāo)準(zhǔn)。5.2.2預(yù)處理預(yù)處理包括過濾、離心除雜、標(biāo)準(zhǔn)化等步驟，目的是去除乳中的雜質(zhì)，調(diào)整乳的成分。5.2.3熱處理熱處理包括巴氏殺菌和超高溫瞬時滅菌兩種方法。巴氏殺菌溫度為6265℃，持續(xù)時間為30分鐘；超高溫瞬時滅菌溫度為135150℃，持續(xù)時間為25秒。5.2.4均質(zhì)均質(zhì)是通過高壓使乳中的脂肪球細(xì)化，提高乳制品的口感和穩(wěn)定性。5.2.5包裝與冷藏液態(tài)乳經(jīng)熱處理后，應(yīng)立即進行無菌包裝，并在冷藏條件下儲存和運輸。5.3發(fā)酵乳制品加工技術(shù)發(fā)酵乳制品加工技術(shù)主要包括酸奶、酸奶油、乳酸菌飲料等產(chǎn)品的加工。5.3.1酸奶加工技術(shù)酸奶加工技術(shù)包括原料乳的預(yù)處理、接種、發(fā)酵、冷卻、包裝和冷藏等步驟。5.3.2酸奶油加工技術(shù)酸奶油加工技術(shù)包括原料乳的預(yù)處理、發(fā)酵、攪拌、成熟、包裝和冷藏等步驟。5.3.3乳酸菌飲料加工技術(shù)乳酸菌飲料加工技術(shù)包括原料乳的預(yù)處理、接種、發(fā)酵、調(diào)配、均質(zhì)、包裝和冷藏等步驟。5.4乳粉與奶酪加工技術(shù)5.4.1乳粉加工技術(shù)乳粉加工技術(shù)包括原料乳的預(yù)處理、濃縮、干燥、冷卻、粉碎、包裝和儲存等步驟。5.4.2奶酪加工技術(shù)奶酪加工技術(shù)包括原料乳的預(yù)處理、凝乳、切割、攪拌、加熱、壓制、成熟、包裝和儲存等步驟。第6章肉類加工技術(shù)6.1肉類的預(yù)處理與分割肉類加工的首要步驟是進行預(yù)處理與分割。預(yù)處理包括原料肉的接收、檢驗、冷卻和解凍等環(huán)節(jié)。分割則是將原料肉按照不同部位和用途進行劃分，以便于后續(xù)加工。6.1.1原料肉的接收與檢驗原料肉接收時應(yīng)檢查肉類是否符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，包括肉質(zhì)、色澤、氣味等方面。同時對原料肉進行微生物檢驗，保證其安全衛(wèi)生。6.1.2冷卻與解凍冷卻：新鮮屠宰的肉類應(yīng)在短時間內(nèi)進行冷卻，降低溫度至0~4℃。解凍：冷凍肉類在加工前需進行解凍，采用自然解凍或低溫解凍，避免肉類品質(zhì)受損。6.1.3分割根據(jù)肉類部位和用途進行分割，主要分為以下幾類：（1）肩肉；（2）胸肉；（3）腰肉；（4）大腿肉；（5）小腿肉；（6）肋排；（7）腹肉等。6.2腌制與熏制技術(shù)腌制與熏制是肉類加工的重要環(huán)節(jié)，對改善肉類口感、延長保質(zhì)期具有重要作用。6.2.1腌制技術(shù)腌制是通過鹽、糖、香辛料等調(diào)味料對肉類進行處理，使其具有獨特的風(fēng)味和防腐效果。腌制方法包括干腌、濕腌和混合腌制。6.2.2熏制技術(shù)熏制是利用木材、鋸末等燃料燃燒產(chǎn)生的煙霧對肉類進行加工處理，賦予肉類獨特的煙熏味。熏制方法包括冷熏、溫熏和熱熏。6.3肉類加工產(chǎn)品實例以下是幾種常見的肉類加工產(chǎn)品實例：6.3.1香腸香腸是一種將豬肉、牛肉等原料肉絞碎，加入調(diào)味料后灌入腸衣，經(jīng)過腌制、發(fā)酵、熏制等工藝制作而成的肉類產(chǎn)品。6.3.2火腿火腿選用豬后腿肉為原料，經(jīng)過腌制、熟成等工藝制作而成。具有肉質(zhì)鮮嫩、口感細(xì)膩的特點。6.3.3腌臘肉腌臘肉是將豬肉、牛肉等原料肉經(jīng)過腌制、晾曬、熏制等工藝制作而成。具有獨特的風(fēng)味和較長的保質(zhì)期。6.3.4午餐肉午餐肉以豬肉、牛肉等為主料，加入調(diào)味料后灌裝，經(jīng)過高壓加工而成。具有方便快捷、營養(yǎng)豐富等特點。6.3.5肉干肉干是將肉類經(jīng)過腌制、熟制、晾曬等工藝制作而成，具有肉質(zhì)緊實、口感鮮美、便于攜帶等特點。6.3.6肉脯肉脯選用豬肉為原料，經(jīng)過切片、腌制、晾曬、烤制等工藝制作而成。具有獨特的風(fēng)味和較高的營養(yǎng)價值。第7章水產(chǎn)品加工技術(shù)7.1水產(chǎn)品的預(yù)處理與保鮮水產(chǎn)品的預(yù)處理與保鮮是保證產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。預(yù)處理主要包括以下幾個方面：7.1.1水產(chǎn)品原料的選擇選擇新鮮、無污染、無異味、無病害的水產(chǎn)品原料，要求原料具有一定的營養(yǎng)價值和經(jīng)濟價值。7.1.2水產(chǎn)品的清潔清潔水產(chǎn)品表面的泥沙、污物等雜質(zhì)，去除內(nèi)臟、魚鱗等不可食用部分。7.1.3水產(chǎn)品的消毒采用物理或化學(xué)方法對水產(chǎn)品進行消毒處理，以殺滅病原菌，保證食品安全。7.1.4水產(chǎn)品的保鮮水產(chǎn)品保鮮方法主要包括低溫保鮮、冰溫保鮮、氣調(diào)保鮮、真空包裝等。合理選擇保鮮方法，延長水產(chǎn)品的保質(zhì)期。7.2水產(chǎn)品加工方法水產(chǎn)品加工方法多樣，主要包括以下幾種：7.2.1烹飪加工烹飪加工是將水產(chǎn)品通過煮、燉、蒸、烤等方式制作成美味佳肴。烹飪加工過程中，注意火候、時間和調(diào)味品的選擇。7.2.2腌制加工腌制加工是將水產(chǎn)品用鹽、糖、醬油等腌制料進行腌制，使產(chǎn)品具有獨特的風(fēng)味。腌制過程中，需控制腌制溫度、時間和腌制料的配比。7.2.3脫水加工脫水加工是通過干燥方法將水產(chǎn)品中的水分含量降低，提高產(chǎn)品的保質(zhì)期。脫水方法有晾曬、熱風(fēng)干燥、真空冷凍干燥等。7.2.4罐頭加工罐頭加工是將水產(chǎn)品經(jīng)過預(yù)處理、裝罐、密封、殺菌等工藝制作成罐頭產(chǎn)品。罐頭加工需嚴(yán)格控制衛(wèi)生條件和殺菌工藝。7.3水產(chǎn)品加工產(chǎn)品實例以下為幾種常見的水產(chǎn)品加工產(chǎn)品實例：7.3.1魚肉制品魚肉制品包括魚丸、魚糕、魚豆腐等。這些產(chǎn)品采用鮮嫩的魚肉為原料，經(jīng)過加工，具有口感鮮美、營養(yǎng)豐富等特點。7.3.2蝦類制品蝦類制品有蝦仁、蝦滑、蝦餅等。這些產(chǎn)品選用新鮮蝦肉，經(jīng)過加工，具有鮮美口感和較高營養(yǎng)價值。7.3.3蟹類制品蟹類制品包括蟹肉棒、蟹肉餡等。采用新鮮蟹肉為原料，經(jīng)過精細(xì)加工，保留了蟹肉的鮮美口感。7.3.4貝類制品貝類制品有扇貝、鮑魚等。這些產(chǎn)品采用新鮮貝類，通過烹飪、腌制等方法，制作成美味佳肴。7.3.5海藻制品海藻制品包括紫菜、海帶等。通過加工，制作成各種口感和營養(yǎng)價值的食品，如海帶絲、紫菜湯料等。第8章糧油加工技術(shù)8.1糧油原料的處理與加工糧油原料的處理與加工是糧油加工技術(shù)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，主要包括原料的清選、浸泡、磨制和調(diào)配等步驟。本節(jié)將詳細(xì)介紹糧油原料的處理與加工方法。8.1.1原料的清選清選是糧油原料處理的第一步，目的是去除原料中的雜質(zhì)、砂石、金屬等異物，保證產(chǎn)品質(zhì)量。清選方法主要包括篩選、風(fēng)選、磁選等。8.1.2原料的浸泡浸泡是為了軟化原料組織，提高加工功能。浸泡時間、溫度和水分含量需根據(jù)原料種類和加工要求進行調(diào)整。8.1.3原料的磨制磨制是將浸泡后的原料進行細(xì)碎，以增加其與酶的接觸面積，提高淀粉的利用率。磨制方法有干磨、濕磨和半干磨等。8.1.4原料的調(diào)配原料的調(diào)配是根據(jù)加工產(chǎn)品的需求，將不同原料按一定比例混合，以達到理想的加工效果。8.2面粉加工技術(shù)面粉是糧食加工的主要產(chǎn)品之一，廣泛應(yīng)用于食品、飼料等行業(yè)。面粉加工技術(shù)主要包括制粉、配粉和后處理三個環(huán)節(jié)。8.2.1制粉制粉是將谷物原料經(jīng)過清理、浸泡、磨制、篩理等過程，制成不同粒度的面粉。制粉工藝有干法和濕法兩種。8.2.2配粉配粉是根據(jù)不同食品的加工需求，將不同種類和粒度的面粉按一定比例混合，以達到理想的加工效果。8.2.3后處理后處理包括面粉的改性、熟化、添加輔料等步驟，以改善面粉的加工功能和產(chǎn)品質(zhì)量。8.3油脂提取與加工技術(shù)油脂提取與加工技術(shù)主要包括油脂的提取、精煉和加工三個環(huán)節(jié)。8.3.1油脂的提取油脂的提取方法有壓榨法、溶劑法、水代法等。其中，壓榨法適用于高含油率的油料，溶劑法適用于低含油率的油料。8.3.2油脂的精煉油脂的精煉是為了去除油脂中的雜質(zhì)、游離脂肪酸、磷脂等，提高油脂的品質(zhì)。精煉工藝包括脫膠、脫酸、脫色、脫臭等步驟。8.3.3油脂的加工油脂的加工包括氫化、酯交換、脂肪酸分離等過程，以生產(chǎn)不同種類的油脂產(chǎn)品。油脂加工技術(shù)對提高油脂的附加值具有重要意義。第9章蔬菜水果加工技術(shù)9.1蔬菜水果的預(yù)處理與保鮮9.1.1預(yù)處理方法蔬菜水果的預(yù)處理包括挑選、清洗、去皮、切分等步驟。預(yù)處理過程中，應(yīng)盡量減少營養(yǎng)成分的流失，降低微生物污染。9.1.2保鮮技術(shù)蔬菜水果的保鮮方法包括物理保鮮、化學(xué)保鮮和生物保鮮。物理保鮮主要包括冷藏、氣調(diào)、減壓等；化學(xué)保鮮涉及涂膜、浸泡等處理；生物保鮮則利用生物酶、微生物等手段。9.2蔬菜水果的加工方法9.2.1熱加工熱加工主要包括煮、蒸、炒等方法。熱加工過程中，溫度、時間和原料的成熟度對產(chǎn)品品質(zhì)有重要影響。9.2.2冷加工冷加工主要包括腌制、涼拌、冷泡等方法。冷加工過程中，應(yīng)嚴(yán)格控制衛(wèi)生條件，保證產(chǎn)品安全。9.2.3速凍加工速凍加工是將蔬菜水果迅速降至低溫，使其水分形成細(xì)小冰晶，保持原有口感和營養(yǎng)成分。速凍加工過程中，冷凍速度和冷凍溫度。9.2.4脫水加工脫水加工是通過熱風(fēng)、真空冷凍等方法，去除蔬菜水果中的水分，延長保質(zhì)期。脫水加工過程中，應(yīng)注意控制溫度和時間，防止?fàn)I養(yǎng)成分損失。9.3蔬菜水果加工產(chǎn)品實例9.3.1蔬菜加工產(chǎn)品（1）罐頭蔬菜：如番茄醬、玉米罐頭等；（2）腌制蔬菜：如泡菜、酸菜等；（3）蔬菜干：如胡蘿卜干、蘋果干等；（4）蔬菜汁：如番茄汁、胡蘿卜汁等。9.3.2水果加工產(chǎn)品（1）罐頭水果：如黃桃罐頭、荔枝罐頭等；（2）果汁：如橙汁、蘋果汁等；（3）果醬：如草莓醬、藍莓醬等；（4）果干：如葡萄干、杏干等。9.3.3蔬菜水果混合加工產(chǎn)品（1）果蔬汁：如蘋果胡蘿卜汁、番茄橙汁等；（2）果蔬脆片：如蘋果香蕉脆片、胡蘿卜紅薯脆片等；（3）果蔬沙拉：如番茄洋蔥沙拉、蘋果橙子沙拉等。第10章食品包裝與儲運技術(shù)10.1食品包裝材料與包裝方法食品包裝是保證食品安