《奶酪生產(chǎn)技術(shù)》課件

奶酪生產(chǎn)技術(shù)奶酪生產(chǎn)技術(shù)是一門復(fù)雜的技術(shù)，涉及從牛奶到奶酪的整個生產(chǎn)過程。該課程將深入探討奶酪生產(chǎn)的各個階段，包括原料選擇、發(fā)酵、凝固、成熟等。課程目標(biāo)掌握奶酪生產(chǎn)的基本知識了解奶酪的種類、成分、生產(chǎn)工藝和質(zhì)量控制等。培養(yǎng)奶酪生產(chǎn)實踐能力通過理論學(xué)習(xí)和實踐操作，掌握奶酪生產(chǎn)的基本技能。提升奶酪生產(chǎn)的創(chuàng)新能力了解奶酪生產(chǎn)的最新技術(shù)和發(fā)展趨勢，并能夠應(yīng)用于實際生產(chǎn)中。奶酪起源與分類1起源奶酪的歷史悠久，可追溯到公元前8000年。古代人通過意外發(fā)現(xiàn)奶酪，成為一種重要的食物來源。早期的奶酪制作方法簡單，主要通過將牛奶或羊奶放置在動物胃囊中發(fā)酵。隨著技術(shù)的進(jìn)步，奶酪的制作工藝不斷完善，形成了各種各樣的類型和風(fēng)味。2分類奶酪根據(jù)制作工藝、質(zhì)地、風(fēng)味、產(chǎn)地等因素進(jìn)行分類，種類繁多，涵蓋了各種口味和特征。按質(zhì)地分類：軟質(zhì)、半軟質(zhì)、硬質(zhì)、超硬質(zhì)等。按產(chǎn)地分類：意大利奶酪、法國奶酪、瑞士奶酪等。按風(fēng)味分類：鮮味、咸味、酸味、辣味等。3奶酪是世界各地重要的乳制品，其種類繁多，滿足了不同人群的口味需求。乳脂肪的作用影響風(fēng)味乳脂肪為奶酪提供豐富香味，帶來獨(dú)特的風(fēng)味體驗。塑造質(zhì)地乳脂肪賦予奶酪柔滑細(xì)膩的質(zhì)地，口感更佳。提升熔化性乳脂肪含量影響奶酪的熔化溫度和程度。延長保存期乳脂肪可抑制細(xì)菌生長，提高奶酪的保存時間。乳蛋白的作用凝乳作用乳蛋白是制作奶酪的關(guān)鍵成分，它與凝乳酶反應(yīng)形成凝乳，凝乳是奶酪生產(chǎn)的第一步。質(zhì)地與口感乳蛋白為奶酪提供結(jié)構(gòu)和質(zhì)地，影響奶酪的口感，例如彈性、黏度和嚼勁。營養(yǎng)價值乳蛋白富含必需氨基酸，為人體提供蛋白質(zhì)，是優(yōu)質(zhì)的營養(yǎng)來源，有利于人體健康。乳糖的作用甜味來源乳糖為奶酪提供甜味，影響奶酪整體風(fēng)味。微生物營養(yǎng)乳糖是乳酸菌發(fā)酵的必要碳源，影響奶酪的成熟度和風(fēng)味。質(zhì)地結(jié)構(gòu)乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，促進(jìn)乳清蛋白凝固，影響奶酪的質(zhì)地和結(jié)構(gòu)。營養(yǎng)價值乳糖是重要的碳水化合物，提供能量，促進(jìn)腸道健康。乳礦物質(zhì)的作用增加營養(yǎng)價值奶酪富含鈣、磷、鉀等礦物質(zhì)，能補(bǔ)充人體所需營養(yǎng)。改善口感風(fēng)味礦物質(zhì)與蛋白質(zhì)相互作用，賦予奶酪獨(dú)特口感和風(fēng)味。調(diào)節(jié)奶酪質(zhì)地礦物質(zhì)影響奶酪的粘度和凝固性，影響最終質(zhì)地。延長保質(zhì)期某些礦物質(zhì)具有抗氧化作用，延長奶酪的保質(zhì)期。奶酪生產(chǎn)工藝流程1牛奶選擇選擇新鮮優(yōu)質(zhì)牛奶2預(yù)處理凈化、巴氏殺菌3凝乳添加凝乳酶凝固牛奶4切塊、脫水分離乳清，形成奶酪塊5發(fā)酵加入菌種進(jìn)行發(fā)酵奶酪生產(chǎn)工藝流程包括一系列步驟，從牛奶選擇到最終發(fā)酵。牛奶選擇是首要步驟，需要選擇新鮮優(yōu)質(zhì)的牛奶。接下來進(jìn)行預(yù)處理，包括凈化和巴氏殺菌，確保牛奶的安全和衛(wèi)生。然后添加凝乳酶，使牛奶凝固。之后切塊、脫水，分離乳清，形成奶酪塊。最后，加入菌種進(jìn)行發(fā)酵，賦予奶酪獨(dú)特的風(fēng)味和質(zhì)地。牛奶的選擇與預(yù)處理11.優(yōu)質(zhì)奶源選擇新鮮優(yōu)質(zhì)的牛奶是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)奶酪的關(guān)鍵，應(yīng)選擇來自健康奶牛的牛奶，并進(jìn)行嚴(yán)格的衛(wèi)生檢驗。22.微生物控制通過巴氏殺菌或超高溫滅菌等方法去除牛奶中的有害微生物，防止奶酪腐敗和變質(zhì)，確保奶酪的安全性和質(zhì)量。33.澄清處理去除牛奶中的雜質(zhì)，例如沉淀物和懸浮物，使牛奶更純凈，有利于后續(xù)加工和凝乳過程的順利進(jìn)行。44.標(biāo)準(zhǔn)化處理根據(jù)奶酪種類要求對牛奶的脂肪含量進(jìn)行調(diào)整，使其達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求，保證奶酪的口感和品質(zhì)。凝乳劑的選擇與使用動物凝乳酶主要從牛、羊、豬等動物的胃中提取，是傳統(tǒng)奶酪生產(chǎn)中最常用的凝乳劑。微生物凝乳酶由微生物發(fā)酵產(chǎn)生，可替代動物凝乳酶，適用于素食主義者。植物凝乳酶從植物中提取，例如無花果、菠蘿等，但凝乳活性較弱，應(yīng)用較少。凝乳劑的選擇根據(jù)奶酪種類、生產(chǎn)工藝和消費(fèi)群體需求選擇合適的凝乳劑。凝乳過程及影響因素凝乳過程牛奶經(jīng)過適當(dāng)?shù)奶幚?，加入凝乳酶，使其中的酪蛋白發(fā)生凝固，形成凝乳的過程，被稱為凝乳過程。影響因素影響凝乳過程的因素很多，包括牛奶的成分、溫度、酸度、凝乳酶的種類和用量等。溫度控制溫度過高或過低都會影響凝乳速度，最佳凝乳溫度一般在30-35℃左右。酸度影響酸度過高會使凝乳酶活性下降，導(dǎo)致凝乳速度減慢，影響奶酪的口感。凝乳酶的選擇不同種類的凝乳酶，其凝乳速度和凝乳強(qiáng)度不同，需要根據(jù)奶酪的種類和要求進(jìn)行選擇。切塊、脫水與壓制1切塊將凝乳塊切割成小塊2脫水排出乳清，濃縮乳固體3壓制去除多余水分，形成緊實結(jié)構(gòu)切塊是為了增加乳清的排出表面積，脫水則是為了降低水分含量，提高奶酪的濃度。壓制步驟可以進(jìn)一步去除水分，并賦予奶酪緊實的結(jié)構(gòu)，為后續(xù)的發(fā)酵和熟化過程奠定基礎(chǔ)。發(fā)酵與熟化過程乳酸發(fā)酵乳酸菌將乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，降低pH值，使酪蛋白凝固。風(fēng)味形成乳酸菌代謝產(chǎn)物產(chǎn)生奶酪特有的香味，如酸味、奶香味、果香味等。質(zhì)地變化乳酸發(fā)酵影響奶酪的質(zhì)地，使其更緊實、更有彈性。熟化過程在特定的溫度和濕度下，奶酪發(fā)生一系列生物化學(xué)變化，如蛋白分解、脂肪水解等，形成更濃郁的風(fēng)味和獨(dú)特的質(zhì)地。脫水對奶酪質(zhì)地的影響脫水程度影響奶酪質(zhì)地。脫水越高，奶酪越硬，越低，奶酪越軟。脫水過度會導(dǎo)致奶酪粉末狀，難以切割。不同奶酪品種需要不同的脫水程度，以達(dá)到最佳質(zhì)地。熟化對奶酪風(fēng)味的影響風(fēng)味物質(zhì)的形成奶酪在熟化過程中，蛋白質(zhì)和脂肪被分解成更小的分子，產(chǎn)生更濃郁的風(fēng)味。例如，乳酸菌分解乳糖生成乳酸，賦予奶酪酸味，并促進(jìn)其他風(fēng)味物質(zhì)形成。風(fēng)味復(fù)雜度的提升隨著熟化時間的延長，奶酪的風(fēng)味會變得更加復(fù)雜，呈現(xiàn)出更多層次。例如，青霉菌在藍(lán)紋奶酪的熟化中，會產(chǎn)生獨(dú)特的霉味，并與奶酪本身的乳香相互融合，形成令人愉悅的復(fù)雜風(fēng)味。脫水工藝的發(fā)展傳統(tǒng)工藝傳統(tǒng)脫水工藝主要依靠自然干燥，時間長，效率低?，F(xiàn)代工藝現(xiàn)代脫水工藝采用真空脫水、冷凍干燥等技術(shù)，效率高，質(zhì)量穩(wěn)定。自動化技術(shù)自動化脫水設(shè)備提高了生產(chǎn)效率，降低了人工成本。熟化工藝的創(chuàng)新控制溫度熟化溫度影響奶酪的質(zhì)地和風(fēng)味。溫度越高，熟化速度越快，但也可能導(dǎo)致過度成熟。濕度控制濕度控制影響奶酪的水分含量和質(zhì)地。濕度過低會導(dǎo)致奶酪過度干燥，濕度過高會導(dǎo)致奶酪變質(zhì)。熟化時間熟化時間決定奶酪的風(fēng)味和質(zhì)地，不同的奶酪需要不同的熟化時間。奶酪包裝的作用延長保質(zhì)期包裝可以阻隔空氣，防止氧化，延長奶酪的保質(zhì)期。提升產(chǎn)品形象精美包裝可以提升奶酪產(chǎn)品形象，吸引消費(fèi)者購買。方便攜帶和食用便攜式包裝方便消費(fèi)者攜帶和食用，提高消費(fèi)者的滿意度。奶酪的分類與特征硬質(zhì)奶酪這類奶酪通常具有堅硬的質(zhì)地，口感濃郁，熟成時間較長。常見的硬質(zhì)奶酪包括帕爾馬干酪、切達(dá)干酪、格魯耶爾干酪等。軟質(zhì)奶酪軟質(zhì)奶酪的質(zhì)地柔軟，口感細(xì)膩，通常經(jīng)過較短的熟成時間。常見品種有布里干酪、卡門貝爾干酪、羊奶干酪等。半硬質(zhì)奶酪半硬質(zhì)奶酪介于硬質(zhì)和軟質(zhì)之間，具有中等硬度和濃郁的風(fēng)味。代表品種包括瑞士奶酪、埃蒙塔爾干酪、切達(dá)干酪等。鮮奶酪鮮奶酪未經(jīng)熟成，通常以新鮮牛奶制成，具有較短的保質(zhì)期。常見的鮮奶酪包括奶油奶酪、馬斯卡彭奶酪等。常見奶酪種類介紹奶酪種類繁多，根據(jù)產(chǎn)地、制作方法、口感和風(fēng)味等進(jìn)行分類，主要包括：硬質(zhì)奶酪：如切達(dá)奶酪、帕爾瑪干酪半硬質(zhì)奶酪：如瑞士奶酪、埃蒙塔爾奶酪軟質(zhì)奶酪：如布里奶酪、卡門貝奶酪藍(lán)紋奶酪：如洛克福奶酪、戈貢佐拉奶酪鮮奶酪：如奶油奶酪、馬斯卡彭奶酪奶酪的理化指標(biāo)分析奶酪的理化指標(biāo)反映了其品質(zhì)和安全狀況，是評價奶酪質(zhì)量的重要依據(jù)。例如，水分含量、pH值、鹽度、脂肪含量等指標(biāo)可以反映奶酪的質(zhì)地、口感和風(fēng)味。80%水分奶酪水分含量高低影響其質(zhì)地和保質(zhì)期。5.0-6.0pH值pH值影響奶酪的風(fēng)味和成熟度。1-5%鹽度鹽度影響奶酪的口感和保質(zhì)期。20-50%脂肪脂肪含量影響奶酪的口感和風(fēng)味。此外，還可以通過檢測蛋白質(zhì)含量、乳糖含量、礦物質(zhì)含量等指標(biāo)來評價奶酪的營養(yǎng)價值和安全性。奶酪的感官評價方法外觀奶酪的形狀、大小、顏色、表面光澤以及紋理等特征，可以判斷其質(zhì)量和等級。氣味新鮮的奶酪應(yīng)具有清香的味道，成熟的奶酪則具有獨(dú)特的香味，如霉味、果香味或堅果香味。應(yīng)注意是否有異味，如酸敗味、霉味或臭味等?？诟锌诟腥Q于奶酪的質(zhì)地，包括硬度、彈性、粘性和韌性等。應(yīng)注意是否有顆粒感、沙粒感或異物感。滋味奶酪的味道主要取決于其發(fā)酵程度、熟化時間和添加的輔料等。應(yīng)注意是否有苦味、澀味、酸味或咸味等。奶酪質(zhì)量安全與檢測11.微生物檢測檢測奶酪中致病菌和腐敗菌的含量，確保食用安全。22.化學(xué)指標(biāo)檢測檢測水分、脂肪、蛋白質(zhì)、鹽分等指標(biāo)，確保奶酪品質(zhì)符合標(biāo)準(zhǔn)。33.感官評價評估奶酪的外觀、氣味、口感等感官指標(biāo)，確保奶酪符合消費(fèi)者的喜好。44.重金屬檢測檢測奶酪中重金屬含量，確保奶酪無重金屬污染。奶酪營養(yǎng)價值分析營養(yǎng)成分含量作用蛋白質(zhì)20-30%提供必需氨基酸，促進(jìn)生長發(fā)育脂肪20-40%提供能量，促進(jìn)脂溶性維生素吸收鈣高含量促進(jìn)骨骼生長，預(yù)防骨質(zhì)疏松維生素B12高含量參與造血，維持神經(jīng)系統(tǒng)健康奶酪富含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣和維生素B12等營養(yǎng)成分，是優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)和鈣的來源，有助于促進(jìn)生長發(fā)育、增強(qiáng)免疫力、預(yù)防骨質(zhì)疏松等。奶酪食用與烹飪方法直接食用奶酪可以直接食用，味道濃郁?？梢源钆渌姘?，餅干一起食用。烹飪應(yīng)用奶酪可以用于制作披薩，意面，漢堡，三明治等菜肴。融化奶酪將奶酪融化后可以作為醬汁，用于拌面，澆在蔬菜上，或加入湯中。奶酪火鍋將奶酪融化后，可以用來制作奶酪火鍋，蘸著蔬菜，肉類食用。奶酪制造機(jī)械設(shè)備介紹牛奶預(yù)處理設(shè)備牛奶預(yù)處理設(shè)備包括：巴氏殺菌機(jī)、均質(zhì)機(jī)、分離機(jī)、冷卻機(jī)等。這些設(shè)備確保牛奶的質(zhì)量安全，為后續(xù)奶酪制作奠定基礎(chǔ)。奶酪凝乳設(shè)備凝乳設(shè)備主要包括：凝乳槽、攪拌器、加熱器等。這些設(shè)備用于控制凝乳過程，影響奶酪的質(zhì)地和風(fēng)味。切塊、脫水設(shè)備切塊、脫水設(shè)備包括：切塊機(jī)、脫水桶、壓制機(jī)等。這些設(shè)備控制奶酪的固形物含量，影響奶酪的口感和硬度。發(fā)酵設(shè)備發(fā)酵設(shè)備通常是密封的容器，用于控制發(fā)酵過程，培養(yǎng)特定風(fēng)味細(xì)菌，賦予奶酪獨(dú)特的香味和口感。奶酪生產(chǎn)自動化技術(shù)11.精確控制自動化技術(shù)可以精確控制生產(chǎn)流程，提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。22.減少人工自動化系統(tǒng)可替代部分人工操作，降低勞動力成本，提高生產(chǎn)效率。33.數(shù)據(jù)分析自動化設(shè)備可收集生產(chǎn)數(shù)據(jù)，用于分析和優(yōu)化生產(chǎn)流程。44.安全保障自動化技術(shù)可以保障生產(chǎn)過程的安全性和食品安全。奶酪生產(chǎn)工藝創(chuàng)新探討自動化生產(chǎn)采用自動化設(shè)備，提高生產(chǎn)效率，降低人工成本。發(fā)酵工藝創(chuàng)新引入新的發(fā)酵菌種，提升奶酪風(fēng)味。包裝技術(shù)升級開發(fā)環(huán)保可降解包裝，提高產(chǎn)品保鮮能力。產(chǎn)品