烹飪?cè)现R(shí)題庫(kù)含參考答案

烹飪?cè)现R(shí)題庫(kù)含參考答案一、單選題（共48題，每題1分，共48分）1.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為對(duì)心血管、肝、腎等器官有一定的保健作用的蔬菜是()A、馬鈴薯B、山藥C、芋頭D、涼薯正確答案：B2.膠東沿海漁家用鮮鮐魚與春天的某種原料搭配，可制作名貴家常菜。這種原料是()A、馬齒莧B、薺菜C、嫩香椿芽D、菠菜正確答案：C3.魚卵干制后稱為“黑魚子”的魚是()A、鯧魚和鮸魚B、鱘魚和鰉魚C、大馬哈魚和鮐魚D、鯡魚和鰻魚正確答案：B4.世界1/2的人口作為主食的是()A、玉米B、小麥C、燕麥D、稻米正確答案：B5.菌藻類原料的品質(zhì)鑒別一般采用的檢驗(yàn)方法是()A、物理檢驗(yàn)B、化學(xué)檢驗(yàn)C、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)D、感官檢驗(yàn)正確答案：D6.可代替里脊、外脊肉使用的是()A、上腦肉B、坐臀肉C、五花肉D、后臀尖肉正確答案：D7.下列原料在制作菜肴時(shí)，以熟爛為好，并且喜重油的品種是()A、茄子B、番茄C、菠菜D、苦瓜正確答案：A8.將烹飪?cè)戏譃轷r活原料、干貨原料和復(fù)制品原料的依據(jù)是()A、加工與否B、原料的性質(zhì)C、烹飪運(yùn)用D、商品種類正確答案：A9.被一些國(guó)家稱為“蔬菜之王”、“第二面包”的蔬菜是()A、山藥B、紅薯C、芋頭D、馬鈴薯正確答案：D10.根據(jù)原料的自然屬性不同，原料可以分為植物性原料、礦物性原料、人工合成原料和()A、鮮活原料B、腌制原料C、動(dòng)物性原料D、脫水原料正確答案：C11.脊髓可用來加工魚信的魚是()A、鯊魚、鱘魚B、鰩魚、金槍魚C、鮰魚、黃姑魚D、大馬哈魚、鰻魚正確答案：A12.本身沒有味，需要在烹調(diào)時(shí)賦予鮮味的干貨原料是()A、干貝B、蝦皮C、燕窩D、海米正確答案：C13.屬于蘇式蜜餞品種的是()A、蜜棗B、蜜青梅C、杏脯D、橘餅正確答案：B14.檢驗(yàn)蔬菜質(zhì)量的主要指標(biāo)是()A、礦物質(zhì)的含量B、含水量C、維生素的含量D、碳水化合物的含量正確答案：B15.在家用冰箱中，家禽肉的冷凍保管溫度一般在()A、-18℃B、-12℃C、-8℃D、-5℃正確答案：C16.下列不是影響原料食用價(jià)值高低的因素的是()A、營(yíng)養(yǎng)B、安全C、價(jià)格D、適口正確答案：C17.屬于竹子地下嫩莖的是()A、茭筍B、蘆筍C、冬筍D、萵筍正確答案：C18.下列糧食類原料中，不可用于釀酒的是()A、高粱米B、糯性小米C、大豆D、甘薯正確答案：C19.肉的表面形成干燥的薄膜，手指觸動(dòng)有如羊皮紙樣響聲，肌肉柔軟并有彈性。則該肉處于()A、自溶期B、尸僵期C、成熟期D、腐敗期正確答案：C20.屬于水溶性維生素的是()A、維生素A、維生素CB、維生素D、維生素EC、維生素B、維生素CD、維生素D、維生素C正確答案：C21.魔芋有毒性，食用時(shí)需采用的方法是()A、堿水加熱B、冷水浸泡C、開水煮沸D、鹽水浸泡正確答案：A22.有“水果之王”美稱的是()A、荔枝B、葡萄C、蘋果D、香蕉正確答案：B23.蝦類在冷藏時(shí)一般控制的合適溫度是()A、－20℃B、－15℃C、－4℃D、0℃正確答案：C24.鮮香味美，極為名貴，有“黃色鉆石”之稱的是()A、鯡魚子B、鯰魚子C、鳊魚子D、黑魚子正確答案：A25.下列不屬于咸味調(diào)味品的是()A、加碘鹽B、魚露C、豆豉D、醬油正確答案：B26.加工魚子醬所使用的魚籽是()A、大馬哈魚魚籽B、鯉魚魚籽C、鱭魚籽D、銀魚魚籽正確答案：A27.洋蔥按外皮顏色分為好幾種，其中質(zhì)量最好的是()A、紫皮洋蔥B、紅皮洋蔥C、白皮洋蔥D、黃皮洋蔥正確答案：D28.鮐魚中含量較高，特別是在不新鮮時(shí)含量更高并能引起食用者發(fā)生過敏中毒現(xiàn)象的物質(zhì)是()A、組織胺B、組胺酸C、三甲胺D、氧化三甲胺正確答案：A29.下列不屬于烹飪?cè)系馁|(zhì)量要求的是()A、無害B、高價(jià)格C、有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D、無毒正確答案：B30.下列屬于地衣類的是()A、石花菜B、口蘑C、石莼D、石耳正確答案：D31.條鰨皮易脫，含膠質(zhì)多，易粘鍋，故在烹調(diào)前先去皮，然后再掛皮。起掛皮用的是()A、雞蛋清B、蛋黃C、面包糠D、淀粉正確答案：A32.干貨制品保管既符合衛(wèi)生要求，又保證干貨制品質(zhì)量，其合理的儲(chǔ)藏方法是將干貨制品()A、按價(jià)格保管B、按重量保管C、分別保管D、放在一起保管正確答案：C33.鰣魚最適宜的烹調(diào)方法是()A、清蒸B、叉烤C、紅燒D、脆熘正確答案：A34.螺絲的最佳食用期是()A、冬季B、夏季C、秋季D、春季正確答案：D35.不是白蝦、鷹爪蝦干制品的原料是()A、金鉤B、蝦仁C、開洋D、海米正確答案：B36.根據(jù)國(guó)外的分類方法，熱量素食品中主要含有()A、維生素B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、糖類正確答案：D37.草莓原產(chǎn)于()A、非洲B、亞洲C、歐洲D(zhuǎn)、南美洲正確答案：C38.只要溫度、濕度適宜，微生物很容易從蔬菜的損傷處侵入，引起蔬菜變化的現(xiàn)象是()A、發(fā)芽B、干枯脫水C、腐爛變質(zhì)D、出現(xiàn)黃葉正確答案：C39.魚類運(yùn)動(dòng)和保持平衡的器官是()A、魚鰓B、魚須C、魚鰭D、魚鱗正確答案：C40.干貨制品應(yīng)放置在柜內(nèi)或()A、層架上B、水池邊C、地上D、潮濕的地方正確答案：A41.制作紅綠絲的原料宜用()A、柑皮B、橘皮C、橙皮D、柚皮正確答案：D42.濕腌法是將鹽和硝等混合，加入水調(diào)成一定濃度的溶液，然后將家畜肉浸入進(jìn)行腌制。其中溶液的濃度為()A、10%B、5%C、15%D、20%正確答案：D43.制作醉蝦用的是()A、白酒B、啤酒C、葡萄酒D、黃酒正確答案：A44.不屬于感官檢別的方法是()A、生物檢驗(yàn)B、聽覺檢驗(yàn)C、味覺檢驗(yàn)D、觸覺檢驗(yàn)正確答案：A45.下列魚的體型中，屬側(cè)扁型的是()A、鰩魚B、鯉魚C、鳊魚D、鰻魚正確答案：C46.不屬于烹飪?cè)匣疽蟮氖?)A、有較高的檔次B、有良好口感C、有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D、無毒無害正確答案：A47.哈薩克羊的主要產(chǎn)區(qū)是()A、甘肅B、內(nèi)蒙古C、青海D、新疆正確答案：D48.干貨制品不同于新鮮原料特點(diǎn)的是()A、含水量低B、含水量高C、含水量較低D、含水量較高正確答案：C二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1.用作烹飪?cè)系奈镔|(zhì)必須具備的基本條件是()A、價(jià)格適B、為食用者可接受的感官性狀C、安全衛(wèi)生D、營(yíng)養(yǎng)保健正確答案：BCD2.可加工干貨制品魚皮的魚類是()A、鰩魚B、石斑魚C、鯊魚D、金槍魚正確答案：AC3.可以用于餡心制作水餃的是()A、鲅魚B、鰻魚C、鯽魚D、金槍魚正確答案：AB4.長(zhǎng)時(shí)間保存火腿應(yīng)采取的措施是()A、裝入包裝袋B、涂上植物油C、放入冰箱D、涂上熔化的石蠟正確答案：BD5.按用途分類，家禽類原料可分為()A、兼用型B、藥食兩用型C、卵用型D、肉用型正確答案：ABCD6.下列適合于制餡的肉是()A、夾心肉B、里脊C、上腦D、頸肉正確答案：AD7.果品類原料的保管方法有()A、通風(fēng)法B、窖藏法C、低溫保藏法D、埋藏法正確答案：ABCD8.菠蘿又稱()A、鳳梨B、紅果C、黃梨D、藤梨正確答案：AC9.腐竹的選料原則是()A、質(zhì)脆易折B、顏色乳白C、有豆香味D、無霉斑正確答案：ACD10.下列蔬菜中屬于藻類蔬菜的是()A、紫菜B、石耳C、石花菜D、海帶正確答案：ACD三、判斷題（共41題，每題1分，共41分）1.保持適宜的溫度是保藏水果的至關(guān)重要的條件。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.猴頭蘑只有干貨制品，在使用時(shí)應(yīng)先發(fā)制。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.除蔬菜以外，其它如山珍海味都能脫水保藏。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒別就是烹飪?cè)鲜褂脙r(jià)值的鑒別。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.干貨制品保管時(shí)，干貨原料制品雖然原有品質(zhì)不一致，但同一類干貨制品耐儲(chǔ)性能沒有差別。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.干爽、不霉?fàn)€是衡量干貨制品原料質(zhì)量的重要標(biāo)準(zhǔn)。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.大多數(shù)魚類蛋白質(zhì)含量較低，脂肪含量較高。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8.植物性原料中的色素主要存在于新鮮的蔬菜和水果中。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.花菇以菌蓋上有淺褐色龜裂紋，底色白，肉質(zhì)厚，柄粗壯而短，卷邊，香氣濃郁為佳。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.雞樅在烹調(diào)中使用鮮品不宜過夜，否則香味散失。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.新鮮鰳魚初加工時(shí)要去鱗，因?yàn)轹橍~腥味較大。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.海鰻純屬海洋魚類，終生不進(jìn)入淡水，產(chǎn)季以立秋前后最盛。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B13.火雞其肉質(zhì)較為細(xì)嫩，是家禽中較好的種類。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14.口蘑體形越大質(zhì)地越嫩，質(zhì)量越好。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B15.海螺制作時(shí)，忌加熱過度，否則肉質(zhì)較老。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16.看，主要是指觀察蛋殼的清潔程度、色澤和氣味三個(gè)方面。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B17.米黃色的腐乳味偏甜，紅色和青色腐乳味偏咸。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A18.蟹不能與柿子同食，否則易引起腹瀉等腸胃不適。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19.吃螺不可飲用冰水，否則容易導(dǎo)致腹瀉。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A20.糯米一般不作主食，多用于制作糕點(diǎn)。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A21.番茄屬于瓠果類蔬菜。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B22.鯰魚體表黏且腥，烹調(diào)前須先焯水去腥。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A23.去皮的馬鈴薯洗凈后無需放入水中，也不會(huì)發(fā)生褐變。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B24.大黃魚、小黃魚、鯡魚、帶魚被稱為四大海洋經(jīng)濟(jì)魚。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B25.高粱是高產(chǎn)農(nóng)作物，按顏色的不同，高粱可分為白、黃、黑、紅等品種，紅高粱的質(zhì)量為最好。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B26.紅曲米著色性強(qiáng)，安全可靠，是值得大力推廣的食用色素。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A27.金槍魚肉赤紅，富含蛋白質(zhì)，肉質(zhì)細(xì)嫩，味鮮美，肉多刺少。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A28.烏魚蛋是由雌性烏賊魚干制而成的。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B29.長(zhǎng)江流域及其以南地區(qū)主產(chǎn)稻谷，故主食的制作主要以大米為原料。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A30.烹飪?cè)隙加刑烊坏纳屎凸鉂伞?)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A31.菌藻類原料是制作素菜的重要原料。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A32.水果蛋糕適宜用低筋粉來制作。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B33.鮸魚以秋季肉質(zhì)最肥美。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B34.吃蟹時(shí)與吃蟹后1小時(shí)內(nèi)不宜飲茶水。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A35.谷物類原料在烹飪中可作輔料制作蜜汁葫蘆。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B36.干貨制品保管時(shí)，可以將物品置于地面上