餐飲食品安全管理制度

餐飲食品安全管理制度

餐飲食品安全管理制度1

一、從事餐飲服務從業(yè)人員必需在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全

學問培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務工作。

二、認真執(zhí)行培訓計劃，在食品藥品監(jiān)督部門的指導下定期組織管理

人員、從業(yè)人員參與食品安全學問、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓以及食

品安全操作技能培訓。

三、餐飲服務從業(yè)人員的、培訓包括負責人、管理人員和餐飲服務從業(yè)

人員，初次培訓時間分別不得少于20、50、15課時。

四、新參與工作的餐飲服務從業(yè)人員包括實習工、實習生必需經(jīng)過培

訓、考核合格前方可上崗。

五、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學

習一周，待考試合格后再上崗。

六、建立餐飲服務從業(yè)人員食品安全學問培訓檔案，將培訓時間、培

訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

餐飲食品安全管理制度2

一、制度名目

1、店面管理制度

2、餐飲服務從業(yè)人員健康檢查管理制度

3、從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度

4、從業(yè)人員健康晨檢管理制度

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5、預防食品安全事故制度

6、餐廳衛(wèi)生管理制度

7、配餐間衛(wèi)生管理制度

8、粗加工間管理制度

9、庫房管理制度

10、涼菜間（冷拼間）制作食品安全管理制度

11、面食制作管理制度

12、烹調加工管理制度

13、燒烤制作管理制度

14、從業(yè)人員衛(wèi)生學問培訓管理制度

15、食品添加劑運用與管理制度

16、餐具、用具清洗消毒制度

17、食品原料選購索證制度

18、食品安全綜合檢查制度

19、食品留樣制度

20、餐廚廢棄物處輅管理制度

21、食品安全事故應急處路報告制度

22、小型餐飲單位食品安全管理制度

二、制度內容

（一）店面管理制度

1、點菜廳、包間要保持干凈，餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。

餐具擺臺超過當次就餐時間尚未運用的要回收保潔。

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2、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異樣或變質時，餐廳

服務人員應當立刻撤換該食品，并同時告知有關備餐人員，備餐人員要立

刻檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全衛(wèi)生。

3、銷售直接入口食品要運用專用工具°專用工具要消毒后運用，定位

存放。要做到貨款分開，防止污染。

4、供顧客自取得調味品要符合相應食品衛(wèi)生標準和要求。

5、必需運用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。

6、按時做好臺面調料、牙簽、餐巾、茶水等清潔消毒工作。

7、端菜時手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客餐具，遞小毛巾用夾

具，用后按時收回清洗消毒，用過的餐飲具按時撤回，并揩凈臺面。

8、工作結束后，做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，保持干凈衛(wèi)生。

（二）餐飲服務從業(yè)人員健康檢查制度

1、餐飲服務從業(yè)人員每年必需進行健康檢查。

2、餐飲服務企業(yè)管理人員負責組織本單位的健康查體工作，建立從業(yè)

人員健康檔案，催促“五病”人員調離崗位，并對從業(yè)人員健康狀況進行日

常監(jiān)督管理。

3、餐飲服務從業(yè)人員每年參與一次健康體檢，每年到期前一個月參與

健康復查，不得超期運用健康證明。

4、新參與工作的從業(yè)人員、實習工、實習同學必需取得健康證明后上

崗，杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生。

5、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（甲肝、戊肝）等消化道傳染病以

及其他有礙食品安全疾病的，不得參與接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營。

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6、定其檢查從業(yè)人員持證上崗情況，發(fā)現(xiàn)無有效健康證明者，應調離

崗位并按時催促其辦理。

（三）從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度

1、從業(yè)人員必需進行健康體檢和食品安全學問培訓，取得合格證明方

可上崗。

2、從業(yè)人員必需認真學習有關法律法規(guī)和食品安全學問，把握本崗位

的衛(wèi)生技術要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，嚴格遵保衛(wèi)生操作規(guī)程。

3、堅持科學的洗手習慣：操作前、便后以及從事與食品無關的其他活

動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流淌水沖洗。

4、從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所

或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。

5、從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛(wèi)生的行為,

不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用后不得隨處亂放。

6、從業(yè)人員要留意個人衛(wèi)生及形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，穿戴干凈

的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊貉于帽內。

7、從業(yè)人員必需認真執(zhí)行各項食品安全管理制度,

（四）從業(yè)人員健康晨檢工作管理制度

（1）統(tǒng)一運用蚌埠市食品藥品監(jiān)督管理局規(guī)定的《餐飲服務從業(yè)人員

健康狀況晨檢表》。

（2）食品安全管理員作為餐飲服務單位從業(yè)人員健康狀況晨檢工作的

第一責任人，切實履行和監(jiān)督從業(yè)人員健康狀況晨檢工作及崗前從業(yè)人員

手消毒工作，杜絕從業(yè)人員帶菌上崗作業(yè)。對未取得健康證的員工應監(jiān)督

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其在取得健康證后上崗，對健康證過期員工應按時提示其辦理健康證。

(3)從業(yè)人員必需自覺履行崗前健康狀況申報制度，發(fā)生高熱、腹瀉、

咳嗽、嘔吐、皮膚破損化膿的職工應自覺離崗就診療養(yǎng)。凡瞞報、緩報自

身病情上崗作業(yè)的，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)予以餐飲服務單位應從嚴懲罰，直至下崗或

辭退處理。

(4)凡發(fā)生嚴峻高熱、腹瀉、咳嗽、嘔吐、皮膚破損化膿職工的從業(yè)

部門，當日內應做到按級報告，并做好受控工作。

(5)從業(yè)人員高熱、腹瀉、咳嗽、嘔吐、皮膚破損化膿的，恢復上班

前應憑病假單和醫(yī)療診斷書到食品安全管理員處登記，診療休假日應按出

勤計算，工資、獎金照發(fā)。

(6)《餐飲服務從業(yè)人員健康狀況晨檢表》由食品安全管理保管，任

何人不得代理登記簽名，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將追究第一責任人和代理登記簽名職工

的、責任，予以嚴格考核處理。

(7)食品安全管理員要做好《餐飲服務從業(yè)人員健康狀況晨檢表》的

保管工作，不得缺頁、破損。

(五)預防食品安全事故制度

1、依法制定并落實食品安全事故應急預案，關注社會食品安全預警提

示，主動預防和掌握食品安全大事。

2、制作涼菜、燒鹵熟肉、生食水產(chǎn)品、西式糕點、裱花蛋糕等直接入

口的較高風險食品，必需有相應答應工程，并應嚴格根據(jù)專間要求進行操

作。禁止超答應范圍經(jīng)營和超出供餐力量承接大規(guī)模聚餐活動。

3、在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗

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變質或者其他感官性狀異樣的，不得加工或者運用。食品原料應保證來源

合法安全，禁止加工經(jīng)營《食品安全法》第二十八條規(guī)定的食品。

4、加工經(jīng)營過程防止生熟交叉、混放。防止生食品與熟食品接觸，成

品、半成品、原料應分開加工、存放；員工要常常洗手，接觸直接入口食品

的應消毒手部，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等病癥及化膿性皮膚病者，應即

暫停其接觸直接入口食品工作。

餐飲食品安全管理制度3

從業(yè)人員健康和培訓管理制度

1.本單位從業(yè)人員必需每年按時進行健康檢查，新參與工作和臨時參

與工作的從業(yè)人員必需先進行健康檢查，取得健康合格證明前方可上崗。

2.患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病

的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安

全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

3.本單位依法建立從業(yè)人員健康檔案管理制度，對從業(yè)人員健康狀況

進行日常監(jiān)督管理.，組織每日人員晨檢，按時將“五病，人員調離。

4.從業(yè)人員必需認真學習有關法律法規(guī)，把握本崗位要求，養(yǎng)成良好的

衛(wèi)生習慣，嚴格標準操作。工作時，將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；頭

發(fā)梳理整齊置于帽后。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后

的操作工具不得隨處亂放。

5.工作人員不得留過長頭發(fā)、長指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物。

不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場所或就餐場所內吸煙、吃

東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。

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6.按照《食品安全法》的相關規(guī)定組織職工參與食品安全學問培訓，學

習食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標準和食品安全學問，明確食品安全責任，

尹建立培訓檔案。將培訓時間、培訓內容、考核結果等有關信息記錄歸檔，

芳明細每人培訓記錄，以備查驗。

7.從業(yè)人員必需接受食品安全學問培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事食

品經(jīng)營工作。

食品安全管理員制度

我單位負責人認真落實企業(yè)食品安全管理制度，對本單位的食品安全

工作全面負責。制定食品安全管理制度和崗位安全責任制管理措施，制定

本單位食品經(jīng)營場所衛(wèi)生設備改善的規(guī)劃。配備食品安全管理人員，并強

化對其培訓和考核。

1.食品安全管理人員應當具備2年以上食品安全工作閱歷，并持有國

家或行業(yè)規(guī)定的相關資質證明。

2.強化食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關食品安全管理學問

的培訓，經(jīng)考核不具備食品安全管理力量的，不得上崗。

3.食品安全管理人員應認真制訂，定期組織有關管理人員和從業(yè)人員

〔含新參與和臨時人員）開展食品安全學問、食品安全事故應急及職業(yè)道

德培訓，使每名員工均能把握崗位食品安全學問及要求。

4.食品安全管理人員對本單位貫徹執(zhí)行《食品安全法》的情況進行監(jiān)督

檢查，總結、推廣經(jīng)驗，批判和嘉獎，制止違法行為。執(zhí)行食品安全標準，

幫助食品安全監(jiān)督管理機構實施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測。

食品安全自檢自查與報告制度

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我單位建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進行檢查評價。

生產(chǎn)經(jīng)營條件發(fā)生改變，不再符合食品安全要求的，本單位立刻實行整改

措施；有發(fā)生食品安全事故潛在風險的，立刻停止食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，并

向相關食品藥品監(jiān)督管理部門報告。

1.制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采納全面檢查、抽查與自查形

式相結合，施行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

2.食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，

檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，按時告知改進，并做好食

品安全檢查記錄備查。

3.各崗位負責人、人員每天開展崗位或部門自查，指導、催促、檢查員

工進行日常食品安全操作程序和操作標準。

4.食品安全管理組織及食品安全管理員每周1X2次對各位進行全面現(xiàn)

場檢查，同時檢查各部門的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)問題按時反應，并提出限期

改進看法，做好檢查記錄。

食品經(jīng)營過程與掌握制度

我單位建立食品經(jīng)營過程與掌握制度，對經(jīng)營過程中各關鍵環(huán)節(jié)（食

品原料選購、運輸、驗收、貯存、加工過程、銷售等）進行全程掌握，根據(jù)

原料進入、原料處理、加工制作、成品供應的挨次合理布局，并防止食品

在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染，確保食品安全。

1.選購：建立食品選購管理制度。包括供貨商的選擇和評價、選購流程、

食品驗收標準等內容。建立食品選購質量掌握部門，對供應商的合法資質、

生產(chǎn)力量、加工條件、衛(wèi)生狀況、質量管理水平、信譽資質等進行評價，并

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建立合格供貨商檔案。

2.運輸：建立食品運輸管理制度。明確送貨人員在食品運輸過程中對于

車輛衛(wèi)生、食品衛(wèi)生的質量安全職責。食品運輸應采納符合衛(wèi)生標準的運

輸工具，應保持清潔和定期消毒。車廂內無不良氣味、異味。不得將食品

與有毒、有害物品一同運輸。

3.驗收及貯存：建立食品驗收、貯存管理、發(fā)放登記管理制度。做好食

品出入庫登記，做到先進先出，易壞先用。腐敗變質、發(fā)霉生蟲等異樣食

品和無有效票證的食品不得驗收入庫。根據(jù)保證食品安全的要求貯存食品，

定期檢查庫存食品，按時清理變質或者超過保質期的食品。

4.食品加工制作環(huán)節(jié)：

⑴粗加工：食品原料粗加工必需在粗加工區(qū)域內操作，分設肉類、水

產(chǎn)類、蔬菜洗滌池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應位置

進行，不得混放和交叉運用，加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與

蔬菜分開運用，并有明顯標識。粗加工認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗

變質、超過保質期或者其他感官性狀異樣的，不得加工運用。蔬菜類食品

原料按“一擇、二洗、三切“得挨次操作，徹底浸泡清洗潔凈；肉類、水產(chǎn)類

食品原料的加工要在專用加工洗滌池進行；禽蛋在運用前應對外殼進行清

洗。切配好的半成品應防止受到污染，與原料分開存放，按性質分類存放，

棄在規(guī)定時間內運用。做到刀不銹、砧板不霉，定位存放，整齊有序，保持

室內清潔衛(wèi)生。

⑵烹調加工：在制作加工過程中檢查待加工食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有

腐敗變質或者其他感官性狀異樣的，不得加工運用。熟制加工的食品要燒

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熟煮透，其中心溫度不低于70℃,油炸食品防止外焦里生。直接入口熟食

品須盛放在經(jīng)過消毒的容器或餐具內。用于加工的操作工具、裝備必需無

毒無害，并做到分開運用，定位存放，用后清洗，保持清潔。油炸食品時防

止油溫過高、時間過長，隨時去除煎炸油中漂移的食物碎屑和底部殘渣，

煎炸食用油不得連續(xù)反復運用。烹調后至食用前需要較長時間（超過2小

時）存放的食品，應按時采納高于60c或低于10℃冷藏（冷藏的熟制品應

當在冷卻后按時冷藏）。將直接入口食品、食品原料、半成品分開存放，不

行混放和交叉疊放°隔餐隔夜熟制品必需經(jīng)充足再加熱前方可運用用于

烹飪的調味料盛放器皿用保持清潔，運用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面

或污垢接觸。灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。

⑶面食制作：加工前檢查各種商品原料，如米、面、黃油、果醬、果

料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、異

味、污穢不潔的不能運用。分設制作區(qū)和成品區(qū)，各種工具、用具、容器生

熟分開運用，用后按時清洗潔凈，定位存放，防止生熟混放。制作好的成

品糕點存放在專柜內，做到通風、枯燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒。含水分

較高的帶餡糕點存放在冰箱，奶油類原料應按貯存要求低溫存放；含奶、

蛋的面點制品應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下儲存。各種加工工

具、裝備用后按時清洗潔凈，定期消毒，定位存放；各種用品如蓋布、籠布

等要洗凈晾干備用。

⑷餐飲具清洗消毒：餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具運

用前應按要求清洗消毒，不得運用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復運

用一次性運用的餐飲具，不得運用國家明令禁止運用的不符合標準的餐飲

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具。設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)及裝備，餐飲具清洗消毒水池

應專用，不得與清洗食品原料、拖布等混用。采納化學消毒的，至少設有3

個專用水池，各類水池應以明顯標識標明其用途。嚴格根據(jù)“除殘渣、洗滌

劑洗、清水沖、消毒、保潔”的挨次操作，留意要徹底清洗潔凈，防止藥物

殘留。消毒后的餐飲具應外表光滑、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無

不溶性附著物，并按時放入專用密閉式餐飲具保潔柜保存，防止再次受到

污染。已消毒和未消毒的餐飲具應分開定位存放。每餐收回的餐飲具要立

刻進行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒結束，按時清理衛(wèi)生，做到內外

清潔。

⑸冷食制作：設置冷食加工制作專間，做到“五?！保▽Ｈ瞬僮鳌Ｊ抑?/p>

作、專用工具、專用消毒設備裝備和專用冷藏）的要求。專間室內溫度不

得超過25℃,應建立獨立的空調設備，地面不得設明溝。專間工作人員應

主要個人衛(wèi)生，進入專間前要二次更衣，洗手、消毒，穿戴專用的工作衣

帽、口罩，嚴格執(zhí)行標準操作。觸摸未經(jīng)清洗消毒的食品外包裝袋等食用

品、工用具后，必需洗手、消毒或更換清潔手套后，方能接觸成品，防止交

叉污染。每餐（或每次）運用前應進行空氣和操作臺的消毒。運用紫外線

燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，專間的各種刀具、砧板、切

片機械等工用具、容器必需專用，定位存放。用前消毒，用后洗凈。認真檢

查食品質量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或感官性狀異樣的，應立刻進行撤換處

理。各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當餐用完。嚴格遵照不同食品貯存條件的要

求，將食品按時存放于專用冰箱內，半成品和成品應用保鮮膜或餐盒密封

保存，標簽注明生產(chǎn)時間，留意在保存時效內運用。

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5.成品供應：發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異樣或可疑

變質時，餐廳服務人員應立刻撤換該食品，并同時告知有關備餐人員，備

餐人員要立刻檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安

全。銷售直接入口食品要運用專用工具傳遞食品，專用工具應消毒后運用，

定位存放。傳遞食品與收款應分開，防止污染。必需運用消毒后的餐飲具，

未經(jīng)消毒的餐飲具不得上桌。端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，

用過的餐飲具按時撤回，并清潔臺面。按時做好臺面、桌椅及地面的清掃

工作，盛裝垃圾的、容器應密封，垃圾按時處理，保持干凈衛(wèi)生。

場所及設備裝備清洗消毒和修理保養(yǎng)制度

L衛(wèi)生管理人員負責各項衛(wèi)生管理制度的落實，每天在營業(yè)后檢查一

次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，按時指導改進，并

做好衛(wèi)生檢查記錄備查。

2.建立加工操作裝備及工具清潔制度，各崗位相關人員按規(guī)定開展清

潔工作，使場所及其內部各項設備隨時保持清潔。用于食品加工的裝備及

工具運用后應洗凈，接觸直接入口食品的還應進行消毒，清洗消毒時應留

意防止污染食品、食品接觸面。

3.建立經(jīng)營場所及設備修理保養(yǎng)制度，定期維護食品加工、貯存、陳設、

消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等裝備與設備，校驗計量器具，按時清理清

洗，必要時消毒，并按規(guī)定進行檢修，以使其保持良好的運行狀態(tài)。

4.用化學消毒的裝備及工具消毒后要徹底清洗。已清洗和消毒過的裝

備和工具，應在保潔設備內定位存放，防止再次受到污染。

5.食品用具、容器、包裝材料應符合有關衛(wèi)生標準，無毒無害，便于洗

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刷、消毒、保潔。

6.食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，運行過程要有序、保持

清潔、無污垢、見本色。食品用具要有專人保管、不混用不亂用。食品用具

清洗、消毒應定期檢查、不定期抽查，對不符合衛(wèi)生標準要求的用具按時

更換。

7,冷藏、冷凍工具應每天保潔一次，每周洗刷、消毒一次，專人負責、

專人管理。

進貨查驗和查驗記錄制度

1.建立食品、食品原料和食品相關產(chǎn)品（食品容器、包裝材料和食品工

用具、裝備、洗滌劑、洗滌劑等）索證索票、進貨查驗和查驗記錄制度。

2.選購時應到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場選購，查驗供

貨者的答應證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明。

3.嚴格進貨查驗記錄制度。照實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日

期或者生產(chǎn)批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系電話等

內容，并保存相關憑證。

4.根據(jù)產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理、保存選購記錄及相關，

記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的,

保存期限不得少于二年。

5.選購食品時應進行感觀檢查，不得選購腐敗變質、摻雜摻假、霉變生

蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質期限的食品或原料，以及外觀

不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清晰、來源不明、病死或死因不明

的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。

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6.選購預包裝食品的標簽上應標明名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期；成

分或者配料表；生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系電話；保質期；產(chǎn)品標準代號；

貯存條件；所運用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱；生產(chǎn)答應證編

號以及法律、法規(guī)或者食品安全標準規(guī)定必需標明的其他事項。

食品貯存管理制度

1.貯存場所、容器、工具和裝備應當安全、無害；保持清潔，設置紗窗、

防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蜂螂設備，不得存放有毒、有

害物品及個人生活用品。食品存放隔墻、離地距離均應在10厘米以上。除

冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設備。

2.建立入、出庫食品登記制度。按入庫時間先后分類存放，先進先出。

各類食品要按品種分開存放。冷藏、冷凍的溫度應分別符合冷藏和冷凍的

溫度范圍要求。

3.食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物

品除外）庫房應分開設置。同一庫房內貯存不同性質食品和物品的應區(qū)分

存放區(qū)域，不同區(qū)域應有明顯的標識。

4.主食、副食分區(qū)存放。各類食品按類別、品種分類、分架存放，距離

墻壁、地面均在10厘米以上，并定期檢查，運用應遵循先進先出的原則,

變質和過期食品應按時去除。

5.冷藏、冷凍柜應有明顯區(qū)分標識，設可正確指示溫度的溫度計，定期

除霜（不得超過1厘米）清潔和保養(yǎng)，保證設備正常運轉，符合相應的溫

度范圍要求。

6.冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、

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動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品積累、擠壓存放。

7.散裝食品應盛裝于容器內，在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、

保質期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系電話等內容。

廢棄物處置制度

我單位建立餐廚廢棄物處置管理制度，單位負責人負責實時監(jiān)測單位

餐廚廢棄物的處置管理，并對處置行為負責。本單位與餐廚廢棄物搜集、

運輸服務企業(yè)簽訂餐廚廢棄物搜集、運輸經(jīng)營協(xié)議。

餐廚廢棄物分類放置，分別處理，做到日產(chǎn)R清：禁止亂堆餐廚廢棄

物，食品原料粗加工產(chǎn)生的垃圾（菜葉、根須等垃圾物）按生活垃圾處理，

即倒入垃圾桶加上蓋子，運往垃圾站，由環(huán)衛(wèi)工人轉運處置；禁止將操作

間餐廚廢棄物直接排入公共水域或公共廁所和生活垃圾搜集設備；餐廚廢

交物施行密閉化運輸，運輸裝備和容器具有廢棄物標識，干凈完好，運輸

中不得泄漏、散落；不得用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽，不得

榨取地溝油；禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關部門答應或備案的廢棄物收

運、處置單位或個人處理。

建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運、處置臺賬，布置專人負責餐廚廢棄物的

處置、收運、臺賬管理工作。具體記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用

途等情況，定期向監(jiān)督部門及環(huán)保部門報告并接受監(jiān)督檢查。

不合格食品處置制度

我單位定期對所經(jīng)營食品的保質期限、感官性狀進行檢查，發(fā)現(xiàn)不合

格食品，按時封存處理。對保質期缺乏一個月的食品，每周檢查一次；對

保質期缺乏一周的食品，每日檢查一次。

15

建立不合格食品存放專區(qū)，對不合格食品原料、半成品、成品分類存

放，按時將不合格食品及有關部門公告的不合格食品封存，放入專區(qū)以待

處理。

建立不合格食品處置登記臺帳，對不合格食品的封存日期、食品名稱、

規(guī)格、處置原因、處理情況等照實記錄，對過期食品不得更改生產(chǎn)日期、

保質期。食品原料不合格的按時與供貨商或者生產(chǎn)者履行交接手續(xù)，由供

貨商或者生產(chǎn)者在處置登記臺帳中填寫有關內容并簽字。半成品、成品不

合格的根據(jù)餐廚廢棄物進行處置。

食品安全突發(fā)大事應急處置方案

依據(jù)《食品安全法》的規(guī)定，我單位制定食品安全事故處置方案，定期

檢查本單位各項食品安全防范措施的落實情況，按時消退事故隱患。

1.成立食品安全事故處置領導小組，單位主要負責人任組長，全面負責

食品安全事故處置工作。如發(fā)生食品安全突發(fā)大事立刻啟動應急處理工作

預案。

2.確保在第一時間將病人送往醫(yī)院進行搶救，保證病人的生命安全：并

實行有效措施把對病人的損害掌握在最小范圍。病人的排泄物（嘔吐物、

大便）要留樣，以便有關部門采樣檢驗，為確定食物中毒提供依據(jù)。

3.愛護現(xiàn)場，保存樣品。立刻停止銷售和食用可疑食物；封存造成食物

中毒或可能導致食物中毒的食品及其原料、工具裝備和現(xiàn)場，無關人員不

得進入廚房操作間。

4.必需在第一時間（自事故發(fā)生之時起2小時之內）向所在地的食品藥

品監(jiān)督管理局、衛(wèi)生局報告。

16

5.協(xié)作食品藥品監(jiān)督管理等部門進行調查。照實反映情況，提供食品原

料選購索證相關資料、庫房保管情況和出入庫記錄，幫助查清中毒食品或

可疑中毒食品的來源、數(shù)量、加工數(shù)量、盈余量等情況，一旦食物中毒食

品確定，還應幫助做好食品的朔源、查封、召回等處理工作。

6.事后應依據(jù)衛(wèi)生監(jiān)督部門的指導對場所物品進行消毒處理。

7.事故責任追究，對導致事故起因的相關責任人；瞞報，謊報和不按時

上報的行為；及事故處理過程中玩忽職守、推諉責任影響食品安全事故處

置方案實施的行為進行嚴格追究。

食品添加劑管理制度和公示管理

L運用食品添加劑目的在于保持和改進食品養(yǎng)分質量，不得破壞和降

低食品的養(yǎng)分價值。不得用于掩蓋食品的缺陷（變質、腐?。┗虼种茷E造

哄騙消費者。

2.食品必需添加是食品用途的添加劑，添加劑產(chǎn)品說明書的內容必需

真實，禁止運用非食用添加劑。

3.選購食品添加劑時應認明包裝標簽上的“食品添加劑”字樣，必需索證

索票并登記臺賬，并索取食品添加劑生產(chǎn)答應證和產(chǎn)品檢驗合格證明。

4.運用食品添加劑必需嚴格按《食品添加劑運用衛(wèi)生標準》和產(chǎn)品說明

書規(guī)定的運用量和運用范圍，不得擅自加大運用量和運用范圍。食品添加

劑的運用采納精確的計量工具稱量，每次運用食品添加劑必需有運用記錄。

5.食品添加劑的存放應有固定的場所（櫥柜），標識“食品添加劑”字樣，

盛裝容器上標明食品添加劑名稱，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。

6,嚴格執(zhí)行食品添加劑選購、驗收、運用登記制度。食品添加劑由專人

17

選購、專人保管、專人利用、專人登記、專柜保存，并做好入庫與出庫記

錄。

7.嚴格執(zhí)行食品添加劑公示制度，將運用的食品添加劑名稱、運用范圍、

劑量等公示在醒目位置或上。

餐飲食品安全管理制度4

一、目的

標準學校食堂小吃店改造及建設標準和食品安全管理，進一步強化學

校食堂小吃店的食品安全工作，有效降低食品安全隱患，防止學校食物中

毒或其它食源性疾患事故的發(fā)生，確保廣生飲食安全。

二、依據(jù)

1、《食品安全法》及其實施條例；

2、《餐飲服務答應管理方法》；

3、《餐飲服務答應檢查標準》；

4、《餐飲服務食品安全操作標準》。

三、總則

1、南昌市學校食堂小吃店建設應在南昌市食品藥品監(jiān)督管理局的指導

下，根據(jù)建設標準和管理標準要求進行設置和管理；

2、本標準適用于南昌市學校食堂小吃店的建設和管理；

3、學校食堂開辦小吃工程，必需向發(fā)放餐飲服務答應證的食品藥品監(jiān)

督部門提出申請，獲得答應前方可從事小吃店經(jīng)營；

4、食堂小吃店是指食堂內以點心、小吃為主要經(jīng)營工程的店鋪；

5、飲用水符合國家《生活飲用水衛(wèi)生標準》；

18

6、嚴禁學校食堂小吃店違規(guī)加工制作豆角（四季豆）；嚴禁選購、貯

存、運用亞硝酸鹽；不得自制飲料、不得制售冷葷涼菜、不得向同學出售

腐敗變質或者感官性狀異樣、可能影響同學健康的食物。

四、學校食堂小吃店建設標準

（一）選址要求

小吃店應選擇在食堂餐廳地勢枯燥、有給排水條件和電力供應的區(qū)域,

不得設在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）旱廁等

污染源25m以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴大性污

染源的影響范圍之外。

（二）場所設置、布局、分隔和面積要求

1、應合理設置食堂小吃店數(shù)量，嚴禁未經(jīng)答應，任意增加或擅自設置

食堂小吃店。

2、應設置與食品供應方式和品種相順應的粗加工間、切配烹飪間、售

賣間等場所。

3、應建立餐用具清洗消毒間或場所，對食堂內各小吃店運用的餐用具

進行統(tǒng)一集中消毒。

4、應建立統(tǒng)一集中的從業(yè)人員更衣場所。

5、應設置食品倉庫，宜實行獨立或集中設置，不得在食品處理區(qū)內任

意堆放食品原料。

6、流程布局根據(jù)原料處理、半成品加工和成品供應的三進式挨次予以

布局（詳細見附件1），加工區(qū)域與切配烹飪區(qū)域應分開設置，由非清潔區(qū)

過渡到清潔區(qū)，防止造成生熟交叉污染。

19

7、食堂各小吃店總面積（實際運用面積）224平方米，其中粗加工間

N8平方米，切配烹飪間多2平方米，售賣間N4平方米。

（三）食品處理區(qū)地面、墻壁、門窗、天花板與排水要求

1、地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪

設，且平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所的地面

易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。

2、排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。

3、墻壁采納無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗

加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所用1.5m以上平滑、不吸水、淺

色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。

4、門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆洗

且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設置空氣幕，與外界直接相通的門能自動關閉。

5、天花板采納無毒、無異味、不吸水、外表光滑、耐腐蝕、耐溫、淺

色材料涂覆或裝修。

（四）餐用具清洗消毒,呆潔設備要求

學校食堂小吃店全部以食堂為單位，施行餐飲具統(tǒng)一消毒。各食堂應

建立與清洗消毒保潔餐飲具數(shù)量相順應的專用餐飲具消毒保潔間，實施統(tǒng)

一消毒，專人管理。

1、餐用具清洗、消毒、保潔裝備設備的大小和數(shù)量應能滿意食堂小吃

店需要。

2、餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接

入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應運用不銹鋼等不透水材料制

20

成，不易積垢并易于清洗。采納人工清洗熱力消毒的，至少設有2個以上

專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。

3、采納自動清洗消毒裝備的，裝備上應有溫度顯示和清洗消毒劑自動

添加裝置。

（五）裝備、工具和容器要求

1、食堂內各小吃店應運用符合食品安全標準或要求的食品設備裝備、

工具、容器等。

2、接觸食品的裝備、工具和容器易于清洗消毒。

（六）通風排煙設備要求

1、烹調場所采納機械排風。產(chǎn)生油煙的裝備上部加設附有機械排風及

油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。

2、排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。

（七）廢棄物暫存設備要求

1、各小吃店應設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器

有明顯區(qū)分的標識。

2、廢棄物容器配有蓋子，以牢固及不透水的材料制造，內壁平滑便于

清洗。

（八）學校食堂小吃店各功能間相關要求

1、粗加工間：

①應依據(jù)需要分別設動物性食品（水池大小為60cmX40cmX20cm）

植物性食品（蔬菜浸泡池水池大小為60cmX40cmX40cm、蔬菜清洗池水

池大小為60cmX40cmX20cm）水產(chǎn)品（水池大小為60cmX40cmX20cm）

21

3類食品原料的清洗水池，有需解凍食品的還需增加解凍池（水池大小為

60cmX40cmX40cm）；

②上下水通暢，水池臺面與地面高度80cm,并有明顯的功能標識；

③配備充足數(shù)量的不銹鋼菜架；

④設專用拖把等清潔工具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工

制作過程。

2、加工切配烹飪間：

①食堂小吃店烹飪切配場所應在同一功能間：

②烹飪臺應運用易于清潔，衛(wèi)生的爐灶；

③配備與加工相順應的多功能不銹鋼操作臺、冷藏設備、不銹鋼貨架

等；

④烹飪處墻壁應采納到頂?shù)臒o毒、無異味、不透水、不易積垢、平滑的

淺色材料構筑。

3、售賣間：

①臺面應用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕和防滑的材料鋪

設（寬度不小于80cm）；

②應有充足的照明，充足數(shù)量的.餐具保潔柜，并有明顯標識。

4、洗消間：

①5個以內食堂小吃店洗消間面積212平方米，每增加1個小吃店應增

加1平方米面積，以此類推；

②清洗、消毒與保潔應有相應區(qū)域，并有明顯標識；

③配備能正常運轉、數(shù)量充足的清洗、消毒、保潔裝備設備；

22

④應采納人工清洗熱力消毒，可設置2個以上專用水池（水池大小*0

cmX40cmX40cm）,各類水池應明確標明其用途。熱力蒸汽消毒的還須設

置機械排風設備。

5、倉庫：

①應配備充足數(shù)量的貨架（柜）儲缸（桶），做到食物與非食物分類存

放，離地、離墻并加蓋存放；

②防蠅、防鼠等四防設備完善，有機械通風設備。

6、更衣室：

①應設置洗手池，上下水通暢，并有洗手消毒液，用于從業(yè)人員洗手、

消毒；

②配備充足數(shù)量的更衣設備，如衣柜、掛衣鉤、鏡子等。

五、食堂小吃店食品安全管理

（一）根本要求

1、校長是食品安全第一責任人，對學校食堂管理工作負總責。建立由

校領導、后勤管理部門負責人和食堂管理人員組成的食堂管理工作領導小

組，全面負責學校食堂管理。

2、針對學校食堂小吃店管理的各個關鍵環(huán)節(jié)，建立健全嚴密有效的內

部掌握制度，強化內部掌握，提高管理水平。

3、應防止投毒事故，保障飲水安全，建立完善食物中毒等食品安全事

故的應急預案，細化事故信息報告、人員救治、危害掌握、事故調查、善后

處理、輿情應對等詳細方案，并定期組織演練。

（二）人員管理

23

1、應配備專職或兼職食品安全管理員對食堂小吃店進行管理。

2、每年必需組織從業(yè)人員（含臨時工作人員）進行健康檢查，取得有

效的健康合格證明前方可上崗工作。

3、建立從業(yè)人員晨檢制度。

4、從業(yè)人員應具備良好的個人衛(wèi)生習慣；穿戴清潔的工作衣、帽，并

把頭發(fā)置于帽內；不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食

品加工和供應場所內吸煙。

（三）食品選購

1、建立并落實食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品選購索證索票、進貨

查驗和選購記錄制度，保障食品安全。

2、標準大宗食品選購行為。建立大宗食品及原輔材料招標制度，米、

面、油、奶等大宗食品及原輔材料要通過公開招標、集中選購、定點選購

的方式確定供貨商。

（四）食品貯存

1、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上：食品

原料、食品添加劑運用應遵循先進先出的原則，按時清理銷毀變質和過期

的食品原料及食品添加劑。

2、冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標識。冷藏、冷凍貯存應做到原

料、半成品、成品嚴格分開放置，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類

擺放，不得將食品積累、擠壓存放。

（五）食品加工

1、食品加工過程應嚴格執(zhí)行《餐飲服務食品安全操作標準》。

24

2、嚴格根據(jù)規(guī)定運用食品添加劑。嚴禁超范圍、超劑量運用食品添加

劑，不得選購、貯存、運用亞硝酸鹽。嚴禁運用非食用物質加工制作食品。

（六）食品銷售

1、食品銷售場所應有防塵、防蠅、防污染設備。

2、銷售食品必需用專用工具取貨，取貨工具在潔凈的容器中保存。3、

銷售食品用工具、稱重衡器要專用，定時消毒，保持清潔。

4、銷售的定型包裝及散裝食品應標明廠名、廠址、品名、生產(chǎn)日期和

保存期限（或保質期）等。

（七）餐用具清洗與消毒

應設專人負責食品容器、餐用具等清洗消毒工作，并建立清洗消毒記

錄，不得運用未經(jīng)清洗和消毒的餐用具。

餐飲食品安全管理制度5

1、主動與經(jīng)相關部門答應或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位簽訂餐

廚廢棄物回收合同。

2、有布置專人負責餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管理工作：

3、將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清；

4、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或

倒入公共廁所和生活垃圾搜集設備；

5、餐廚廢棄物應當施行密閉化運輸，運輸裝備和容器應當具有餐廚廢

交物標識，干凈完好，運輸中不得泄漏、撒落；

6、禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關部門答應或備案的餐廚廢棄物收運、

處置單位或個人處理;

25

7、不得用未經(jīng)無害化處理的.餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽；

8、建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運、處置臺賬，具體記錄餐廚廢棄物的種

類、數(shù)量、去向、用途等情況，并定期向餐飲服務監(jiān)督管理部門及環(huán)保部

門報告；

9、分管餐飲的副總經(jīng)理應定期督查本單位餐廚廢奈物的處置管理情況,

打對本單位餐廚廢棄物處置行為負責。

餐飲食品安全管理制度6

一、食品選購員、驗收員要認真學習食品安全法律、法規(guī)、熟識并把握

食品原料選購索證要求和相關食品安全學問。

二、選購食品要根據(jù)國家有關規(guī)定向供貨方索取有關證照、產(chǎn)品的檢

驗合格證或檢驗報告、購物憑證，并妥當保存，以備查驗。

三、認真做好購進食品原料的驗收和臺帳登記工作，臺帳應照實記錄

進貨時間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系電話等內容，所購入的

食品及原料須經(jīng)驗收員驗收登記前方能運用。

四、重點做好以下食品的索證、驗收、登記管理工作

（一）米、面、食用油、調味品。

（二）奶及奶制品、肉及肉制品、水產(chǎn)品。

（三）食品添加劑。

五、禁止選購以下食品及原料：

（一）無檢驗合格證和產(chǎn)品準入標識的食品及原料。

（二）腐敗變質、有毒有害、摻雜摻假、混有異物或生霉牛蟲、感觀性

狀異樣及農(nóng)藥殘留超標的食品及原料。

26

（三）無標識和標識不全、包裝材料破損的定型包裝食品。

（四）超過保質期限的食品及原料。

（五）非定點屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品（豬、牛等）。

六、選購的食品及原料在入庫前，庫管員應對其食品質量情況進行感

官檢查。

（一）肉類：審核有無農(nóng)業(yè)部門檢疫合格證明，查驗胴體有無檢驗印

早；

（-）定型包裝食品：審核生產(chǎn)經(jīng)營單位的.生產(chǎn)答應證是否在有效期

限和答應范圍內，檢驗合格證明和檢驗單是否為該批次產(chǎn)品的檢驗結果；

核對包裝標識是否按規(guī)定說明產(chǎn)品、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號或者代

號、規(guī)格、配方或者主要成分、保質期限、食用或運用方法等：說明具有保

健功能的食品，是否有衛(wèi)生部或國家食品藥品監(jiān)督管理局簽發(fā)的保健食品

批準證書，標簽上是否有保健批號和標志；標識是否有“食品添加劑”字樣；

進口食品是否有口岸進口食品監(jiān)督檢驗機構和國家進出口商品檢驗部門的

衛(wèi)生檢驗證明，是否有中文標識：

（三）散裝食品：審核加工單位的生產(chǎn)答應證是否有效，檢查標簽是

否按規(guī)定標明食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質期、保存

條件、食用方法等；

（四）農(nóng)副產(chǎn)品等非定型包裝食品及原料；審核供貨合同，檢查有無

腐爛變質、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或感官性狀異樣，如有上訴問

題，不簽收、不入庫。

七、索證時要有相關資料，驗收記錄不得涂改、偽造，保存期不得少于

27

食品運用完畢后2年。

餐飲食品安全管理制度7

一、制定定期或不定期食品安全檢查計劃，將全面檢查與抽查、問查

相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

二、各餐飲單位的.食品安全管理組織負責本單位的各項食品安全管理

制度的落實，每天在操作加工時段至少檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違

反制度的情況發(fā)生，發(fā)現(xiàn)問題，按時指導改進，并做好檢查記錄備查。

三、廚師長及各崗位負責人、主管要跟隨檢查、指導，嚴格從業(yè)人員餐

飲服務操作習慣。

四、單位食品安全管理組織及食品安全管庫員每周應對各餐飲部位進

行1X2次全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部位的白查記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題按時

反應，并提出限期改正看法，做好檢查記錄。

五、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次提出仍末改進的，按有關規(guī)定處

理，情節(jié)嚴峻的交食品藥品監(jiān)督部門按有關法律法規(guī)處理。

餐飲食品安全管理制度8

為強化食品安全管理，標準餐飲服務經(jīng)營行為，保障消費者飲食安全，

依據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監(jiān)督

管理方法》和《餐飲服務食品安全操作標準》等法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，

制定以下各項管理制度。

從業(yè)人員健康管理制度

一、凡在本單位從事直接為顧客服務的全部餐飲工作人員（包括、服

務員、洗碗工、選購員、庫管員、管理員、餐廳等）均應遵守本管理制度。

28

二、新參與或臨時參與從事食品操作與服務的人員，應經(jīng)健康檢查，

取得健康證明前方可參與工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進行一次健康檢查,

必要時接受臨時檢查。

三、凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳

染病，以及患有活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全

疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安

全病癥的，應立刻脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治

愈后，方可重新上崗。

五、食品安全管理員要按時對在本單位餐飲從業(yè)人員進行登記造冊，

建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定體檢機構進行健康

檢查。

六、食品安全管理員和部門經(jīng)理要隨時把握從業(yè)人員的健康狀況，并

對其健康證明進行定期檢查及晨檢。

七、食品安全管理人員應統(tǒng)一保管從業(yè)人員健康證明（或復印件），以

備檢查。

從業(yè)人員培訓管理制度

一、餐飲服務從業(yè)人員（包括新參與工作和臨時參與工作的餐飲服務

從業(yè)人員）必需經(jīng)過培訓、考核合格后，方可從事餐飲服務工作。

二、食品安全管理人員應制定從業(yè)人員食品安全教育和，組織各部門

負責人和從業(yè)人員參與各種上崗前及在職培訓。

三、食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行，內

29

容應包括食品安全法律、法規(guī)、標準、標準和食品安全學問、各崗位加工

操作規(guī)程等。

四、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者待考試

合格后再上崗。

五、建立餐飲服務從業(yè)人員食品安全學問培訓檔案，將培訓時間、培

訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

原料選購查驗和索票索證管理制度

一、餐飲服務提供者應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相

關產(chǎn)品的選購查驗和索證索票制度。

二、餐飲服務提供者從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等選購的，應當查驗、

索取并留存供貨者的相關答應證和產(chǎn)品合格證明等文件；從固定供貨商或

者供貨基地選購的，應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質證

明、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等選購的，應當索

取并留存選購清單。

三、餐飲服務企業(yè)應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關

產(chǎn)品的選購記錄制度。選購記錄應當照實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生

產(chǎn)批號、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系電話、進貨日期等內容，或者保存載

有上述信息的進貨票據(jù)。

四、餐飲服務提供者應當根據(jù)產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理

選購記錄及相關，妥當保存?zhèn)洳?。記錄、票?jù)的保存期限不得少于2年。

食品倉儲管理制度

一、食品經(jīng)營者應當依法根據(jù)保證食品安全的要求貯存食品。食品與

30

非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物質（如殺鼠劑、殺蟲劑、

洗滌劑、消毒劑等），不得存放個人物品和雜物。

二、設專人負責管理，并建立健全選購、驗收、發(fā)放登記管理制度。做

好食品數(shù)量質量出入庫登記，做到先進先出，易壞先用。腐敗變質、發(fā)霉

生蟲等異樣食品和無有效票證的食品不得驗收入庫。按時檢查和清理變質、

超過保質期限的食品。

三、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地10厘米、

離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。宜設主食、副食分區(qū)（或分庫房）存放。

四、倉庫內要用機械通風或空調裝備通風、防潮、防腐，保持通風枯

燥。定期清掃，保持倉庫清潔衛(wèi)生。

五、散裝食品應盛裝于容器內，并在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)

日期、保質期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系電話等內容（供應商提供）。

六、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。用于保存食品的冷藏裝

備，須貼有明顯標志（原料、半成品、成品、留樣等）。肉類、水產(chǎn)類分柜

存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、積累或擠壓存

放。

七、應有滿意生熟分開存放數(shù)量的冷藏裝備，并定期除霜（霜薄不得

超過1cm）清潔和保養(yǎng)，保證設備正常運轉。

八、設置紗窗、排風扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防

螳螂設備，不得在倉庫內抽煙。

九、貯存、運輸和裝卸食品的，容器、工具和裝備應當安全、無害，保

持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的保溫和冷藏設備，不

31

得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

餐飲具清洗消毒保潔管理制度

一、設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域（或專間）及裝備，清洗

消毒裝備設備的大小和數(shù)量應能滿意需要。

二、餐飲具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直

接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采納化學消毒的，至少設有3個

專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。

三、接觸直接入口食品的餐飲具運用前應洗凈并消毒，不得運用未經(jīng)

清洗、消毒的餐飲具。不得重復運用一次性餐飲具。

四、餐飲具做到當餐回收，當餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。

五、餐飲具應首選熱力方法進行消毒，嚴格根據(jù)“除殘渣、洗滌溶液洗、

清水沖、熱力消、保潔”的挨次操作。運用化學藥物消毒的嚴格根據(jù)除殘渣、

洗滌溶液洗、清水沖、消毒溶液泡、清水沖、保潔的挨次操作，并留意要徹

底清洗潔凈，防止藥物殘留。

六、消毒后的餐飲具外表光滑、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無

不溶性附著物，符合相關衛(wèi)生標準。

七、消毒后的餐飲具按時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?。盛放消毒餐飲?/p>

的保潔柜要有明顯標記，保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。已消毒和未消

毒的餐飲具要分開存放，保潔柜內不得存放其他物品。

八、選購運用集中消毒企業(yè)供應的餐飲具，應當查驗其經(jīng)營資質，索

取營業(yè)執(zhí)照復印件、消毒合格憑證；清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑

等必需符合國家有關衛(wèi)生標準和要求。

32

九、洗刷消毒結束，按時清理地面、水池衛(wèi)生，按時處理泊水桶，做到

地面無積水，池內無殘渣、沿水桶內外清潔。

十、定期檢查消毒裝備、設備是否處于良好狀態(tài)，采納化學消毒的應

定時測量有效消毒濃度。專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。

餐廚廢棄物和廢棄油脂處置管理制度

一、餐廚廢棄物和廢棄油脂應設專人負責管理。

二、餐廚廢棄物和廢棄油脂應有特地標有“餐廚廢棄物或廢棄油脂”字

欄的密閉容器存放，集中處理。

三、餐廚廢棄物和廢棄油脂只能銷售給有資質餐廚廢棄物和廢棄油脂

加工單位，并與收購方簽訂收購協(xié)議，做到日產(chǎn)日清，不得銷售給其他單

位和個人。

四、處理餐廚廢棄物和廢棄油脂要建立檔案，具體記錄銷售時間、種

類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并

長期保存。

五、不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。

單位（蓋章）

XX年XX月XX日

餐飲食品安全管理制度9

為建立健全預包裝食品全鏈條可追溯體系，主動協(xié)作全市餐飲服務食

品安全追溯信息平臺建設。依據(jù)《食品安全法》和《食品安全法實施條例》、

《餐飲服務食品安全索證索票管理規(guī)定》等法律法規(guī)，結合我市實際，制

定本制度。

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第一條餐飲服務單位選購預包裝食品，應當查驗并索取有效的供貨方

資質證明、產(chǎn)品合格證明及購貨憑證，照實記錄供貨方名稱及聯(lián)系電話、

產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)批號、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購置日期等內容，每日將食品進

貨信息錄入揚州市餐飲服務食品安全追溯信息平臺。

第二條從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接選購時，應當查驗、索取并留

存加蓋有供貨方公章的答應證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復印件；留

存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

第三條從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批量或長期選

購時，應當查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通答應證等復印件;

留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

第四條從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）少量或臨時選

購時，應當確認其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通答應證，留存蓋有供貨方公

章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

第五條從農(nóng)貿(mào)市場選購的，應當索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出

具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證：從個體工商戶選購的，應當杳驗并

留存供應者蓋章（或簽字）的答應證、營業(yè)執(zhí)照或復印件、購物憑證和每

筆供應清單。

第六條從食品流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào)市

場選購畜禽肉類的，應當查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直

接選購的，應當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的答應證、營業(yè)執(zhí)照復

印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。

第七條施行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的，可以由餐飲服務企業(yè)總部統(tǒng)一查驗、

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索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的答應證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文

件，建立選購記錄；各門店應當建立并留存日常選購記錄；門店自行選購

的產(chǎn)品，應當嚴格落實索證索票、進貨查驗和選購記錄制度。第八條選購

乳制品的，應當查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的答應證、營業(yè)執(zhí)

照、產(chǎn)品合格證明文件復印件。

第九條批量選購進口食品、食品添加劑的，應當索取口岸進口食品法

定檢驗機構出具的‘與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明

的復印件。

第十條選購集中消毒企業(yè)供應的餐飲具的，應當查驗、索取并留存集

中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告

〔或復印件）。

第十一條根據(jù)市局“一戶一檔”的要求，建立完善本單位檔案，檔案內

容主要包括主體資格、日常監(jiān)督、信譽管理、行政懲罰等信息，推行檔案

信息化管理。

餐飲食品安全管理制度10

一、施行餐飲服務答應制度。取得《餐飲服務答應證》和營業(yè)執(zhí)照后，

方可從事餐飲服務活動，根據(jù)答應范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所顯著位谿

懸掛或者擺放《餐飲服務答應證》，以便消費者了解和監(jiān)督。

二、食品生產(chǎn)經(jīng)營者是食品安全第一責任人。為落實餐飲服務提供者

的責任，餐飲服務單位要配備食品安全管理人員（兼職），負責檢查經(jīng)營

過程的食品安全狀況并記錄，建立食品安全管理檔案，并主動協(xié)作食品藥

品監(jiān)督管理部門貫徹落實各項食品安全制度。

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三、建立健全餐飲服務從業(yè)人員健康管理制度，建立從業(yè)人員健康檔

案（內容包括體檢表或復印件、健康合格證明或復印件和從業(yè)人員在崗期

間有礙食品安全臨時病癥記錄）?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道

傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙

食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲從業(yè)人

員每年要進行健康檢查，取得健康證明前方可從事餐飲服務工作。

四、制定全年食品安全培訓計劃，強化餐飲服務從業(yè)人員食品安全培

巾，并建立培訓檔案（內容包括培訓內容、培訓時間、授課人、考試試卷及

考試成果）。根據(jù)計劃組織從業(yè)人員參與食品安全培訓，學習食品安全法

律、法規(guī)、標準和食品安全學問，明確食品安全責任。餐飲從業(yè)人員上崗

前要進行一次有關法律法規(guī)及食品安全學問培訓，把握本職工作必需的食

品安全學問和要求，培訓合珞前方能上崗。

五、建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品的選購查驗和

索證索票制度。禁止選購、運用和經(jīng)營《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理》第

十四條規(guī)定的禁止選購、運用和經(jīng)營的食品。選購食品、食品原料、食品

添加劑和食品相關產(chǎn)品時，應根據(jù)以下要求進行。

（一）從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等選購的，應當查驗、索取并留存供

貨者的相關答應證和產(chǎn)品合珞證明等文件。

（二）從固定供貨商或者供貨基地選購的，應當查驗、索取并留存供

貨商或者供貨基地的資質證明、每筆供貨清單等。

（三）從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等選購的，應當索取并留存選

購清單。應當根據(jù)產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理選購記錄及相關

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資料，妥當保存?zhèn)洳?。記錄、票?jù)的保存期限不得少于2年。

六、庫房要保持通風、枯燥，實行防鼠、防蟲、防霉措施。禁止存放有

毒有害物品及個人生活物品；食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面

均在10cm以上，并定期檢查，運用應遵循先進先出的原則，變質和過期食

品應按時去除。

七、食品添加劑應根據(jù)國家食品安全標準和有關規(guī)定選購、保存和運

用。食品添加劑應存放于專用櫥柜等設備中，標示“食品添加劑”字樣，妥當

保管，并建立運用臺賬。

八、餐飲服務從業(yè)人員要保持良好的個人衛(wèi)生，做到“四勤勤洗手、

勤剪指甲、勤洗工作衣帽、勤洗澡理發(fā)。操作時應穿戴清潔的工作服、工

作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。

九、餐飲服務食品加工經(jīng)營場所應當保持內外環(huán)境干凈，實行有效措

施，消退老鼠、螳螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孽生條件。

十、食品操作人員在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原

料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異樣的，不得加工或者運用。

十一、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，加熱至中心溫度70℃以上；

需要冷藏的熟制品，應當在冷卻后按時冷藏，冷藏溫度的，范圍應掌握在

0C—10℃之間，冷凍溫度的范圍應掌握在一20C至之間。加工后的熟

制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放。

十二、根據(jù)要求洗凈、消毒餐具、飲具，并將消毒后的餐具、飲具貯存

在專用保潔柜內備用，不得運用未經(jīng)消毒的餐具、飲具。禁止重復運用一

次性運用的餐具、飲具。

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十三、用于餐飲加工操作的工具、裝備必需無毒無害，標志或區(qū)分明

顯，并做到分開運用、定位存放、用后洗凈、保持清潔。接觸直接入口食品

的工具、裝備應當在運用前進行消毒。

十四、定期維護食品加工、貯存、陳設、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷

凍等裝備與設備，校驗計量器具；按時清理清洗，確保正常運轉和運用。

十五、建立并向社會公開食品安全舉報電話，食品安全管理員負責受

理投訴舉報工作，對每起投訴舉報要認真記錄并按時處理。發(fā)生食品安全

事故，應立刻封存導致或者可能導致食品事故的食品及其原料、工具、裝

備和現(xiàn)場，在2小時之內向所在地縣級人民政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督

管理部門報告，并根據(jù)相關監(jiān)管部門的要求實行掌握措施。

餐飲食品安全管理制度11

一、餐廳衛(wèi)生管理制度

1.餐飲服務單位必需成立食品安全領導小組，食品安全有專人管理和

負責。

2.《食品衛(wèi)生答應證》或《餐飲服務答應證》懸掛于醍目可視處。

3.食樸業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全學問培訓合格證上崗。

4.工作人員上班時應穿戴干凈的工作衣帽，并保持良好個人衛(wèi)生。

5.保持餐廳內外環(huán)境衛(wèi)生，強化通風和消毒工作，做到每餐一清掃，每

天一清洗。

6.食用工具每次用后應洗凈、消毒、保持潔凈。

7.盛裝廢棄物或垃圾的容器應密閉并配有蓋子，垃圾按時處理，搞好防

蠅、防塵、防鼠“三防”工作C

38

二、食品安全綜合檢查制度

1.制訂定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃，全面檢查與抽查、自查相結合，主

要檢查各項制度的貫徹落實情況。

2.各餐飲部的衛(wèi)生管理組織負責本部的各項衛(wèi)生檢查制度的落實，每

天在操作加工時段至少一次衛(wèi)生檢查，檢查各崗位是否有違制度的情況，

發(fā)現(xiàn)問題，按時告知改進，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。

3.廚師及各崗位負責人、主管人員要跟隨檢查、指導，嚴格從業(yè)人員衛(wèi)

生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣和衛(wèi)生操作習慣。

4.衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1X2次對各餐飲部位進行全面現(xiàn)場

檢查，同時檢查各部的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)問題按時饋，并提出限期改進看

法，做好檢查記錄。

5.檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進的，提交有關部門按

有關規(guī)定處理，嚴峻的交食品安全監(jiān)督管理部門按有關法律法規(guī)處理。

三、食品原料選購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度

1、建立并落實食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品選購索證索票、進貨

查驗和臺賬記錄制度，保障食品安全，并指定專（兼）職人員負責。選購人

員要認真學習有關法律規(guī)定，熟識并把握食品原料選購索證索票、進貨查

驗和臺賬記錄的要求。

2、選購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材

料、食品用工具和裝備）要根據(jù)國家有關規(guī)定向供貨方索取生產(chǎn)經(jīng)營資質

（答應證）和產(chǎn)品的檢驗合格證明，同時根據(jù)相關食品安全標準進行查驗。

長