餐飲食品安全管理制度

餐飲食品安全管理制度

餐飲食品安全管理制度1

一、從事餐飲服務(wù)從業(yè)人員必需在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全

學(xué)問(wèn)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。

二、認(rèn)真執(zhí)行培訓(xùn)計(jì)劃，在食品藥品監(jiān)督部門(mén)的指導(dǎo)下定期組織管理

人員、從業(yè)人員參與食品安全學(xué)問(wèn)、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及食

品安全操作技能培訓(xùn)。

三、餐飲服務(wù)從業(yè)人員的、培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、管理人員和餐飲服務(wù)從業(yè)

人員，初次培訓(xùn)時(shí)間分別不得少于20、50、15課時(shí)。

四、新參與工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生必需經(jīng)過(guò)培

訓(xùn)、考核合格前方可上崗。

五、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)

習(xí)一周，待考試合格后再上崗。

六、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全學(xué)問(wèn)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培

訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。

餐飲食品安全管理制度2

一、制度名目

1、店面管理制度

2、餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康檢查管理制度

3、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度

4、從業(yè)人員健康晨檢管理制度

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5、預(yù)防食品安全事故制度

6、餐廳衛(wèi)生管理制度

7、配餐間衛(wèi)生管理制度

8、粗加工間管理制度

9、庫(kù)房管理制度

10、涼菜間（冷拼間）制作食品安全管理制度

11、面食制作管理制度

12、烹調(diào)加工管理制度

13、燒烤制作管理制度

14、從業(yè)人員衛(wèi)生學(xué)問(wèn)培訓(xùn)管理制度

15、食品添加劑運(yùn)用與管理制度

16、餐具、用具清洗消毒制度

17、食品原料選購(gòu)索證制度

18、食品安全綜合檢查制度

19、食品留樣制度

20、餐廚廢棄物處輅管理制度

21、食品安全事故應(yīng)急處路報(bào)告制度

22、小型餐飲單位食品安全管理制度

二、制度內(nèi)容

（一）店面管理制度

1、點(diǎn)菜廳、包間要保持干凈，餐具擺臺(tái)后或顧客就餐時(shí)不得清掃地面。

餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未運(yùn)用的要回收保潔。

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2、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異樣或變質(zhì)時(shí)，餐廳

服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立刻撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立

刻檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐安全衛(wèi)生。

3、銷(xiāo)售直接入口食品要運(yùn)用專用工具°專用工具要消毒后運(yùn)用，定位

存放。要做到貨款分開(kāi)，防止污染。

4、供顧客自取得調(diào)味品要符合相應(yīng)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

5、必需運(yùn)用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺(tái)上桌。

6、按時(shí)做好臺(tái)面調(diào)料、牙簽、餐巾、茶水等清潔消毒工作。

7、端菜時(shí)手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客餐具，遞小毛巾用夾

具，用后按時(shí)收回清洗消毒，用過(guò)的餐飲具按時(shí)撤回，并揩凈臺(tái)面。

8、工作結(jié)束后，做好臺(tái)面、桌椅及地面的清掃工作，保持干凈衛(wèi)生。

（二）餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康檢查制度

1、餐飲服務(wù)從業(yè)人員每年必需進(jìn)行健康檢查。

2、餐飲服務(wù)企業(yè)管理人員負(fù)責(zé)組織本單位的健康查體工作，建立從業(yè)

人員健康檔案，催促“五病”人員調(diào)離崗位，并對(duì)從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日

常監(jiān)督管理。

3、餐飲服務(wù)從業(yè)人員每年參與一次健康體檢，每年到期前一個(gè)月參與

健康復(fù)查，不得超期運(yùn)用健康證明。

4、新參與工作的從業(yè)人員、實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)同學(xué)必需取得健康證明后上

崗，杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生。

5、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（甲肝、戊肝）等消化道傳染病以

及其他有礙食品安全疾病的，不得參與接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。

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6、定其檢查從業(yè)人員持證上崗情況，發(fā)現(xiàn)無(wú)有效健康證明者，應(yīng)調(diào)離

崗位并按時(shí)催促其辦理。

（三）從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度

1、從業(yè)人員必需進(jìn)行健康體檢和食品安全學(xué)問(wèn)培訓(xùn)，取得合格證明方

可上崗。

2、從業(yè)人員必需認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品安全學(xué)問(wèn)，把握本崗位

的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格遵保衛(wèi)生操作規(guī)程。

3、堅(jiān)持科學(xué)的洗手習(xí)慣：操作前、便后以及從事與食品無(wú)關(guān)的其他活

動(dòng)后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流淌水沖洗。

4、從業(yè)人員不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場(chǎng)所

或銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。

5、從業(yè)人員不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛(wèi)生的行為,

不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用后不得隨處亂放。

6、從業(yè)人員要留意個(gè)人衛(wèi)生及形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴干凈

的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊貉于帽內(nèi)。

7、從業(yè)人員必需認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)食品安全管理制度,

（四）從業(yè)人員健康晨檢工作管理制度

（1）統(tǒng)一運(yùn)用蚌埠市食品藥品監(jiān)督管理局規(guī)定的《餐飲服務(wù)從業(yè)人員

健康狀況晨檢表》。

（2）食品安全管理員作為餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員健康狀況晨檢工作的

第一責(zé)任人，切實(shí)履行和監(jiān)督從業(yè)人員健康狀況晨檢工作及崗前從業(yè)人員

手消毒工作，杜絕從業(yè)人員帶菌上崗作業(yè)。對(duì)未取得健康證的員工應(yīng)監(jiān)督

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其在取得健康證后上崗，對(duì)健康證過(guò)期員工應(yīng)按時(shí)提示其辦理健康證。

(3)從業(yè)人員必需自覺(jué)履行崗前健康狀況申報(bào)制度，發(fā)生高熱、腹瀉、

咳嗽、嘔吐、皮膚破損化膿的職工應(yīng)自覺(jué)離崗就診療養(yǎng)。凡瞞報(bào)、緩報(bào)自

身病情上崗作業(yè)的，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)予以餐飲服務(wù)單位應(yīng)從嚴(yán)懲罰，直至下崗或

辭退處理。

(4)凡發(fā)生嚴(yán)峻高熱、腹瀉、咳嗽、嘔吐、皮膚破損化膿職工的從業(yè)

部門(mén)，當(dāng)日內(nèi)應(yīng)做到按級(jí)報(bào)告，并做好受控工作。

(5)從業(yè)人員高熱、腹瀉、咳嗽、嘔吐、皮膚破損化膿的，恢復(fù)上班

前應(yīng)憑病假單和醫(yī)療診斷書(shū)到食品安全管理員處登記，診療休假日應(yīng)按出

勤計(jì)算，工資、獎(jiǎng)金照發(fā)。

(6)《餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康狀況晨檢表》由食品安全管理保管，任

何人不得代理登記簽名，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將追究第一責(zé)任人和代理登記簽名職工

的、責(zé)任，予以嚴(yán)格考核處理。

(7)食品安全管理員要做好《餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康狀況晨檢表》的

保管工作，不得缺頁(yè)、破損。

(五)預(yù)防食品安全事故制度

1、依法制定并落實(shí)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，關(guān)注社會(huì)食品安全預(yù)警提

示，主動(dòng)預(yù)防和掌握食品安全大事。

2、制作涼菜、燒鹵熟肉、生食水產(chǎn)品、西式糕點(diǎn)、裱花蛋糕等直接入

口的較高風(fēng)險(xiǎn)食品，必需有相應(yīng)答應(yīng)工程，并應(yīng)嚴(yán)格根據(jù)專間要求進(jìn)行操

作。禁止超答應(yīng)范圍經(jīng)營(yíng)和超出供餐力量承接大規(guī)模聚餐活動(dòng)。

3、在制作加工過(guò)程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗

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變質(zhì)或者其他感官性狀異樣的，不得加工或者運(yùn)用。食品原料應(yīng)保證來(lái)源

合法安全，禁止加工經(jīng)營(yíng)《食品安全法》第二十八條規(guī)定的食品。

4、加工經(jīng)營(yíng)過(guò)程防止生熟交叉、混放。防止生食品與熟食品接觸，成

品、半成品、原料應(yīng)分開(kāi)加工、存放；員工要常常洗手，接觸直接入口食品

的應(yīng)消毒手部，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等病癥及化膿性皮膚病者，應(yīng)即

暫停其接觸直接入口食品工作。

餐飲食品安全管理制度3

從業(yè)人員健康和培訓(xùn)管理制度

1.本單位從業(yè)人員必需每年按時(shí)進(jìn)行健康檢查，新參與工作和臨時(shí)參

與工作的從業(yè)人員必需先進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證明前方可上崗。

2.患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病

的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安

全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

3.本單位依法建立從業(yè)人員健康檔案管理制度，對(duì)從業(yè)人員健康狀況

進(jìn)行日常監(jiān)督管理.，組織每日人員晨檢，按時(shí)將“五病，人員調(diào)離。

4.從業(yè)人員必需認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)，把握本崗位要求，養(yǎng)成良好的

衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)操作。工作時(shí)，將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；頭

發(fā)梳理整齊置于帽后。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后

的操作工具不得隨處亂放。

5.工作人員不得留過(guò)長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物。

不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場(chǎng)所或就餐場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃

東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。

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6.按照《食品安全法》的相關(guān)規(guī)定組織職工參與食品安全學(xué)問(wèn)培訓(xùn)，學(xué)

習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全學(xué)問(wèn)，明確食品安全責(zé)任，

尹建立培訓(xùn)檔案。將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄歸檔，

芳明細(xì)每人培訓(xùn)記錄，以備查驗(yàn)。

7.從業(yè)人員必需接受食品安全學(xué)問(wèn)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食

品經(jīng)營(yíng)工作。

食品安全管理員制度

我單位負(fù)責(zé)人認(rèn)真落實(shí)企業(yè)食品安全管理制度，對(duì)本單位的食品安全

工作全面負(fù)責(zé)。制定食品安全管理制度和崗位安全責(zé)任制管理措施，制定

本單位食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生設(shè)備改善的規(guī)劃。配備食品安全管理人員，并強(qiáng)

化對(duì)其培訓(xùn)和考核。

1.食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)具備2年以上食品安全工作閱歷，并持有國(guó)

家或行業(yè)規(guī)定的相關(guān)資質(zhì)證明。

2.強(qiáng)化食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理學(xué)問(wèn)

的培訓(xùn)，經(jīng)考核不具備食品安全管理力量的，不得上崗。

3.食品安全管理人員應(yīng)認(rèn)真制訂，定期組織有關(guān)管理人員和從業(yè)人員

〔含新參與和臨時(shí)人員）開(kāi)展食品安全學(xué)問(wèn)、食品安全事故應(yīng)急及職業(yè)道

德培訓(xùn)，使每名員工均能把握崗位食品安全學(xué)問(wèn)及要求。

4.食品安全管理人員對(duì)本單位貫徹執(zhí)行《食品安全法》的情況進(jìn)行監(jiān)督

檢查，總結(jié)、推廣經(jīng)驗(yàn)，批判和嘉獎(jiǎng)，制止違法行為。執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)，

幫助食品安全監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)實(shí)施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測(cè)。

食品安全自檢自查與報(bào)告制度

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我單位建立食品安全自查制度，定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)。

生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)條件發(fā)生改變，不再符合食品安全要求的，本單位立刻實(shí)行整改

措施；有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，立刻停止食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并

向相關(guān)食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告。

1.制訂定期或不定期食品安全檢查計(jì)劃，采納全面檢查、抽查與自查形

式相結(jié)合，施行層層監(jiān)管，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。

2.食品安全管理員每天在操作加工時(shí)段至少進(jìn)行一次食品安全檢查，

檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，按時(shí)告知改進(jìn)，并做好食

品安全檢查記錄備查。

3.各崗位負(fù)責(zé)人、人員每天開(kāi)展崗位或部門(mén)自查，指導(dǎo)、催促、檢查員

工進(jìn)行日常食品安全操作程序和操作標(biāo)準(zhǔn)。

4.食品安全管理組織及食品安全管理員每周1X2次對(duì)各位進(jìn)行全面現(xiàn)

場(chǎng)檢查，同時(shí)檢查各部門(mén)的自查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題按時(shí)反應(yīng)，并提出限期

改進(jìn)看法，做好檢查記錄。

食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程與掌握制度

我單位建立食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程與掌握制度，對(duì)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中各關(guān)鍵環(huán)節(jié)（食

品原料選購(gòu)、運(yùn)輸、驗(yàn)收、貯存、加工過(guò)程、銷(xiāo)售等）進(jìn)行全程掌握，根據(jù)

原料進(jìn)入、原料處理、加工制作、成品供應(yīng)的挨次合理布局，并防止食品

在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染，確保食品安全。

1.選購(gòu)：建立食品選購(gòu)管理制度。包括供貨商的選擇和評(píng)價(jià)、選購(gòu)流程、

食品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容。建立食品選購(gòu)質(zhì)量掌握部門(mén)，對(duì)供應(yīng)商的合法資質(zhì)、

生產(chǎn)力量、加工條件、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量管理水平、信譽(yù)資質(zhì)等進(jìn)行評(píng)價(jià)，并

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建立合格供貨商檔案。

2.運(yùn)輸：建立食品運(yùn)輸管理制度。明確送貨人員在食品運(yùn)輸過(guò)程中對(duì)于

車(chē)輛衛(wèi)生、食品衛(wèi)生的質(zhì)量安全職責(zé)。食品運(yùn)輸應(yīng)采納符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的運(yùn)

輸工具，應(yīng)保持清潔和定期消毒。車(chē)廂內(nèi)無(wú)不良?xì)馕?、異味。不得將食?/p>

與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。

3.驗(yàn)收及貯存：建立食品驗(yàn)收、貯存管理、發(fā)放登記管理制度。做好食

品出入庫(kù)登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲(chóng)等異樣食

品和無(wú)有效票證的食品不得驗(yàn)收入庫(kù)。根據(jù)保證食品安全的要求貯存食品，

定期檢查庫(kù)存食品，按時(shí)清理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期的食品。

4.食品加工制作環(huán)節(jié)：

⑴粗加工：食品原料粗加工必需在粗加工區(qū)域內(nèi)操作，分設(shè)肉類、水

產(chǎn)類、蔬菜洗滌池，并有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置

進(jìn)行，不得混放和交叉運(yùn)用，加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺(tái)、用具和容器與

蔬菜分開(kāi)運(yùn)用，并有明顯標(biāo)識(shí)。粗加工認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗

變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期或者其他感官性狀異樣的，不得加工運(yùn)用。蔬菜類食品

原料按“一擇、二洗、三切“得挨次操作，徹底浸泡清洗潔凈；肉類、水產(chǎn)類

食品原料的加工要在專用加工洗滌池進(jìn)行；禽蛋在運(yùn)用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清

洗。切配好的半成品應(yīng)防止受到污染，與原料分開(kāi)存放，按性質(zhì)分類存放，

棄在規(guī)定時(shí)間內(nèi)運(yùn)用。做到刀不銹、砧板不霉，定位存放，整齊有序，保持

室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

⑵烹調(diào)加工：在制作加工過(guò)程中檢查待加工食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有

腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異樣的，不得加工運(yùn)用。熟制加工的食品要燒

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熟煮透，其中心溫度不低于70℃,油炸食品防止外焦里生。直接入口熟食

品須盛放在經(jīng)過(guò)消毒的容器或餐具內(nèi)。用于加工的操作工具、裝備必需無(wú)

毒無(wú)害，并做到分開(kāi)運(yùn)用，定位存放，用后清洗，保持清潔。油炸食品時(shí)防

止油溫過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，隨時(shí)去除煎炸油中漂移的食物碎屑和底部殘?jiān)?/p>

煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)運(yùn)用。烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小

時(shí)）存放的食品，應(yīng)按時(shí)采納高于60c或低于10℃冷藏（冷藏的熟制品應(yīng)

當(dāng)在冷卻后按時(shí)冷藏）。將直接入口食品、食品原料、半成品分開(kāi)存放，不

行混放和交叉疊放°隔餐隔夜熟制品必需經(jīng)充足再加熱前方可運(yùn)用用于

烹飪的調(diào)味料盛放器皿用保持清潔，運(yùn)用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面

或污垢接觸。灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。

⑶面食制作：加工前檢查各種商品原料，如米、面、黃油、果醬、果

料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲(chóng)、霉變、異

味、污穢不潔的不能運(yùn)用。分設(shè)制作區(qū)和成品區(qū)，各種工具、用具、容器生

熟分開(kāi)運(yùn)用，用后按時(shí)清洗潔凈，定位存放，防止生熟混放。制作好的成

品糕點(diǎn)存放在專柜內(nèi)，做到通風(fēng)、枯燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒。含水分

較高的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱，奶油類原料應(yīng)按貯存要求低溫存放；含奶、

蛋的面點(diǎn)制品應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下儲(chǔ)存。各種加工工

具、裝備用后按時(shí)清洗潔凈，定期消毒，定位存放；各種用品如蓋布、籠布

等要洗凈晾干備用。

⑷餐飲具清洗消毒：餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具運(yùn)

用前應(yīng)按要求清洗消毒，不得運(yùn)用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復(fù)運(yùn)

用一次性運(yùn)用的餐飲具，不得運(yùn)用國(guó)家明令禁止運(yùn)用的不符合標(biāo)準(zhǔn)的餐飲

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具。設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)及裝備，餐飲具清洗消毒水池

應(yīng)專用，不得與清洗食品原料、拖布等混用。采納化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3

個(gè)專用水池，各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。嚴(yán)格根據(jù)“除殘?jiān)?、洗?/p>

劑洗、清水沖、消毒、保潔”的挨次操作，留意要徹底清洗潔凈，防止藥物

殘留。消毒后的餐飲具應(yīng)外表光滑、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)

不溶性附著物，并按時(shí)放入專用密閉式餐飲具保潔柜保存，防止再次受到

污染。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)定位存放。每餐收回的餐飲具要立

刻進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒結(jié)束，按時(shí)清理衛(wèi)生，做到內(nèi)外

清潔。

⑸冷食制作：設(shè)置冷食加工制作專間，做到“五?！保▽Ｈ瞬僮?、專室制

作、專用工具、專用消毒設(shè)備裝備和專用冷藏）的要求。專間室內(nèi)溫度不

得超過(guò)25℃,應(yīng)建立獨(dú)立的空調(diào)設(shè)備，地面不得設(shè)明溝。專間工作人員應(yīng)

主要個(gè)人衛(wèi)生，進(jìn)入專間前要二次更衣，洗手、消毒，穿戴專用的工作衣

帽、口罩，嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)操作。觸摸未經(jīng)清洗消毒的食品外包裝袋等食用

品、工用具后，必需洗手、消毒或更換清潔手套后，方能接觸成品，防止交

叉污染。每餐（或每次）運(yùn)用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。運(yùn)用紫外線

燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上，專間的各種刀具、砧板、切

片機(jī)械等工用具、容器必需專用，定位存放。用前消毒，用后洗凈。認(rèn)真檢

查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或感官性狀異樣的，應(yīng)立刻進(jìn)行撤換處

理。各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完。嚴(yán)格遵照不同食品貯存條件的要

求，將食品按時(shí)存放于專用冰箱內(nèi)，半成品和成品應(yīng)用保鮮膜或餐盒密封

保存，標(biāo)簽注明生產(chǎn)時(shí)間，留意在保存時(shí)效內(nèi)運(yùn)用。

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5.成品供應(yīng)：發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異樣或可疑

變質(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)人員應(yīng)立刻撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員，備

餐人員要立刻檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐安

全。銷(xiāo)售直接入口食品要運(yùn)用專用工具傳遞食品，專用工具應(yīng)消毒后運(yùn)用，

定位存放。傳遞食品與收款應(yīng)分開(kāi)，防止污染。必需運(yùn)用消毒后的餐飲具，

未經(jīng)消毒的餐飲具不得上桌。端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，

用過(guò)的餐飲具按時(shí)撤回，并清潔臺(tái)面。按時(shí)做好臺(tái)面、桌椅及地面的清掃

工作，盛裝垃圾的、容器應(yīng)密封，垃圾按時(shí)處理，保持干凈衛(wèi)生。

場(chǎng)所及設(shè)備裝備清洗消毒和修理保養(yǎng)制度

L衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的落實(shí)，每天在營(yíng)業(yè)后檢查一

次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，按時(shí)指導(dǎo)改進(jìn)，并

做好衛(wèi)生檢查記錄備查。

2.建立加工操作裝備及工具清潔制度，各崗位相關(guān)人員按規(guī)定開(kāi)展清

潔工作，使場(chǎng)所及其內(nèi)部各項(xiàng)設(shè)備隨時(shí)保持清潔。用于食品加工的裝備及

工具運(yùn)用后應(yīng)洗凈，接觸直接入口食品的還應(yīng)進(jìn)行消毒，清洗消毒時(shí)應(yīng)留

意防止污染食品、食品接觸面。

3.建立經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)備修理保養(yǎng)制度，定期維護(hù)食品加工、貯存、陳設(shè)、

消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等裝備與設(shè)備，校驗(yàn)計(jì)量器具，按時(shí)清理清

洗，必要時(shí)消毒，并按規(guī)定進(jìn)行檢修，以使其保持良好的運(yùn)行狀態(tài)。

4.用化學(xué)消毒的裝備及工具消毒后要徹底清洗。已清洗和消毒過(guò)的裝

備和工具，應(yīng)在保潔設(shè)備內(nèi)定位存放，防止再次受到污染。

5.食品用具、容器、包裝材料應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)毒無(wú)害，便于洗

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刷、消毒、保潔。

6.食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，運(yùn)行過(guò)程要有序、保持

清潔、無(wú)污垢、見(jiàn)本色。食品用具要有專人保管、不混用不亂用。食品用具

清洗、消毒應(yīng)定期檢查、不定期抽查，對(duì)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的用具按時(shí)

更換。

7,冷藏、冷凍工具應(yīng)每天保潔一次，每周洗刷、消毒一次，專人負(fù)責(zé)、

專人管理。

進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)記錄制度

1.建立食品、食品原料和食品相關(guān)產(chǎn)品（食品容器、包裝材料和食品工

用具、裝備、洗滌劑、洗滌劑等）索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)記錄制度。

2.選購(gòu)時(shí)應(yīng)到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)選購(gòu)，查驗(yàn)供

貨者的答應(yīng)證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明。

3.嚴(yán)格進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。照實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日

期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系電話等

內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。

4.根據(jù)產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理、保存選購(gòu)記錄及相關(guān)，

記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的,

保存期限不得少于二年。

5.選購(gòu)食品時(shí)應(yīng)進(jìn)行感觀檢查，不得選購(gòu)腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生

蟲(chóng)、污染不潔、有毒有害、有異味、超過(guò)保質(zhì)期限的食品或原料，以及外觀

不潔、破損、包裝標(biāo)簽不符合要求或不清晰、來(lái)源不明、病死或死因不明

的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。

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6.選購(gòu)預(yù)包裝食品的標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)明名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期；成

分或者配料表；生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系電話；保質(zhì)期；產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)；

貯存條件；所運(yùn)用的食品添加劑在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱；生產(chǎn)答應(yīng)證編

號(hào)以及法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定必需標(biāo)明的其他事項(xiàng)。

食品貯存管理制度

1.貯存場(chǎng)所、容器、工具和裝備應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)害；保持清潔，設(shè)置紗窗、

防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲(chóng)、防蠅、防蜂螂設(shè)備，不得存放有毒、有

害物品及個(gè)人生活用品。食品存放隔墻、離地距離均應(yīng)在10厘米以上。除

冷庫(kù)外的庫(kù)房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)備。

2.建立入、出庫(kù)食品登記制度。按入庫(kù)時(shí)間先后分類存放，先進(jìn)先出。

各類食品要按品種分開(kāi)存放。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的

溫度范圍要求。

3.食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物

品除外）庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置。同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分

存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。

4.主食、副食分區(qū)存放。各類食品按類別、品種分類、分架存放，距離

墻壁、地面均在10厘米以上，并定期檢查，運(yùn)用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則,

變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)按時(shí)去除。

5.冷藏、冷凍柜應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，設(shè)可正確指示溫度的溫度計(jì)，定期

除霜（不得超過(guò)1厘米）清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫

度范圍要求。

6.冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，植物性食品、

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動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品積累、擠壓存放。

7.散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、

保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系電話等內(nèi)容。

廢棄物處置制度

我單位建立餐廚廢棄物處置管理制度，單位負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)單位

餐廚廢棄物的處置管理，并對(duì)處置行為負(fù)責(zé)。本單位與餐廚廢棄物搜集、

運(yùn)輸服務(wù)企業(yè)簽訂餐廚廢棄物搜集、運(yùn)輸經(jīng)營(yíng)協(xié)議。

餐廚廢棄物分類放置，分別處理，做到日產(chǎn)R清：禁止亂堆餐廚廢棄

物，食品原料粗加工產(chǎn)生的垃圾（菜葉、根須等垃圾物）按生活垃圾處理，

即倒入垃圾桶加上蓋子，運(yùn)往垃圾站，由環(huán)衛(wèi)工人轉(zhuǎn)運(yùn)處置；禁止將操作

間餐廚廢棄物直接排入公共水域或公共廁所和生活垃圾搜集設(shè)備；餐廚廢

交物施行密閉化運(yùn)輸，運(yùn)輸裝備和容器具有廢棄物標(biāo)識(shí)，干凈完好，運(yùn)輸

中不得泄漏、散落；不得用未經(jīng)無(wú)害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽，不得

榨取地溝油；禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門(mén)答應(yīng)或備案的廢棄物收

運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理。

建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運(yùn)、處置臺(tái)賬，布置專人負(fù)責(zé)餐廚廢棄物的

處置、收運(yùn)、臺(tái)賬管理工作。具體記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用

途等情況，定期向監(jiān)督部門(mén)及環(huán)保部門(mén)報(bào)告并接受監(jiān)督檢查。

不合格食品處置制度

我單位定期對(duì)所經(jīng)營(yíng)食品的保質(zhì)期限、感官性狀進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)不合

格食品，按時(shí)封存處理。對(duì)保質(zhì)期缺乏一個(gè)月的食品，每周檢查一次；對(duì)

保質(zhì)期缺乏一周的食品，每日檢查一次。

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建立不合格食品存放專區(qū)，對(duì)不合格食品原料、半成品、成品分類存

放，按時(shí)將不合格食品及有關(guān)部門(mén)公告的不合格食品封存，放入專區(qū)以待

處理。

建立不合格食品處置登記臺(tái)帳，對(duì)不合格食品的封存日期、食品名稱、

規(guī)格、處置原因、處理情況等照實(shí)記錄，對(duì)過(guò)期食品不得更改生產(chǎn)日期、

保質(zhì)期。食品原料不合格的按時(shí)與供貨商或者生產(chǎn)者履行交接手續(xù)，由供

貨商或者生產(chǎn)者在處置登記臺(tái)帳中填寫(xiě)有關(guān)內(nèi)容并簽字。半成品、成品不

合格的根據(jù)餐廚廢棄物進(jìn)行處置。

食品安全突發(fā)大事應(yīng)急處置方案

依據(jù)《食品安全法》的規(guī)定，我單位制定食品安全事故處置方案，定期

檢查本單位各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，按時(shí)消退事故隱患。

1.成立食品安全事故處置領(lǐng)導(dǎo)小組，單位主要負(fù)責(zé)人任組長(zhǎng)，全面負(fù)責(zé)

食品安全事故處置工作。如發(fā)生食品安全突發(fā)大事立刻啟動(dòng)應(yīng)急處理工作

預(yù)案。

2.確保在第一時(shí)間將病人送往醫(yī)院進(jìn)行搶救，保證病人的生命安全：并

實(shí)行有效措施把對(duì)病人的損害掌握在最小范圍。病人的排泄物（嘔吐物、

大便）要留樣，以便有關(guān)部門(mén)采樣檢驗(yàn)，為確定食物中毒提供依據(jù)。

3.愛(ài)護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，保存樣品。立刻停止銷(xiāo)售和食用可疑食物；封存造成食物

中毒或可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具裝備和現(xiàn)場(chǎng)，無(wú)關(guān)人員不

得進(jìn)入廚房操作間。

4.必需在第一時(shí)間（自事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)之內(nèi)）向所在地的食品藥

品監(jiān)督管理局、衛(wèi)生局報(bào)告。

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5.協(xié)作食品藥品監(jiān)督管理等部門(mén)進(jìn)行調(diào)查。照實(shí)反映情況，提供食品原

料選購(gòu)索證相關(guān)資料、庫(kù)房保管情況和出入庫(kù)記錄，幫助查清中毒食品或

可疑中毒食品的來(lái)源、數(shù)量、加工數(shù)量、盈余量等情況，一旦食物中毒食

品確定，還應(yīng)幫助做好食品的朔源、查封、召回等處理工作。

6.事后應(yīng)依據(jù)衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)的指導(dǎo)對(duì)場(chǎng)所物品進(jìn)行消毒處理。

7.事故責(zé)任追究，對(duì)導(dǎo)致事故起因的相關(guān)責(zé)任人；瞞報(bào)，謊報(bào)和不按時(shí)

上報(bào)的行為；及事故處理過(guò)程中玩忽職守、推諉責(zé)任影響食品安全事故處

置方案實(shí)施的行為進(jìn)行嚴(yán)格追究。

食品添加劑管理制度和公示管理

L運(yùn)用食品添加劑目的在于保持和改進(jìn)食品養(yǎng)分質(zhì)量，不得破壞和降

低食品的養(yǎng)分價(jià)值。不得用于掩蓋食品的缺陷（變質(zhì)、腐?。┗虼种茷E造

哄騙消費(fèi)者。

2.食品必需添加是食品用途的添加劑，添加劑產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)的內(nèi)容必需

真實(shí)，禁止運(yùn)用非食用添加劑。

3.選購(gòu)食品添加劑時(shí)應(yīng)認(rèn)明包裝標(biāo)簽上的“食品添加劑”字樣，必需索證

索票并登記臺(tái)賬，并索取食品添加劑生產(chǎn)答應(yīng)證和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明。

4.運(yùn)用食品添加劑必需嚴(yán)格按《食品添加劑運(yùn)用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和產(chǎn)品說(shuō)明

書(shū)規(guī)定的運(yùn)用量和運(yùn)用范圍，不得擅自加大運(yùn)用量和運(yùn)用范圍。食品添加

劑的運(yùn)用采納精確的計(jì)量工具稱量，每次運(yùn)用食品添加劑必需有運(yùn)用記錄。

5.食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所（櫥柜），標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣，

盛裝容器上標(biāo)明食品添加劑名稱，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。

6,嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑選購(gòu)、驗(yàn)收、運(yùn)用登記制度。食品添加劑由專人

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選購(gòu)、專人保管、專人利用、專人登記、專柜保存，并做好入庫(kù)與出庫(kù)記

錄。

7.嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑公示制度，將運(yùn)用的食品添加劑名稱、運(yùn)用范圍、

劑量等公示在醒目位置或上。

餐飲食品安全管理制度4

一、目的

標(biāo)準(zhǔn)學(xué)校食堂小吃店改造及建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)和食品安全管理，進(jìn)一步強(qiáng)化學(xué)

校食堂小吃店的食品安全工作，有效降低食品安全隱患，防止學(xué)校食物中

毒或其它食源性疾患事故的發(fā)生，確保廣生飲食安全。

二、依據(jù)

1、《食品安全法》及其實(shí)施條例；

2、《餐飲服務(wù)答應(yīng)管理方法》；

3、《餐飲服務(wù)答應(yīng)檢查標(biāo)準(zhǔn)》；

4、《餐飲服務(wù)食品安全操作標(biāo)準(zhǔn)》。

三、總則

1、南昌市學(xué)校食堂小吃店建設(shè)應(yīng)在南昌市食品藥品監(jiān)督管理局的指導(dǎo)

下，根據(jù)建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)和管理標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行設(shè)置和管理；

2、本標(biāo)準(zhǔn)適用于南昌市學(xué)校食堂小吃店的建設(shè)和管理；

3、學(xué)校食堂開(kāi)辦小吃工程，必需向發(fā)放餐飲服務(wù)答應(yīng)證的食品藥品監(jiān)

督部門(mén)提出申請(qǐng)，獲得答應(yīng)前方可從事小吃店經(jīng)營(yíng)；

4、食堂小吃店是指食堂內(nèi)以點(diǎn)心、小吃為主要經(jīng)營(yíng)工程的店鋪；

5、飲用水符合國(guó)家《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》；

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6、嚴(yán)禁學(xué)校食堂小吃店違規(guī)加工制作豆角（四季豆）；嚴(yán)禁選購(gòu)、貯

存、運(yùn)用亞硝酸鹽；不得自制飲料、不得制售冷葷涼菜、不得向同學(xué)出售

腐敗變質(zhì)或者感官性狀異樣、可能影響同學(xué)健康的食物。

四、學(xué)校食堂小吃店建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)

（一）選址要求

小吃店應(yīng)選擇在食堂餐廳地勢(shì)枯燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的區(qū)域,

不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）旱廁等

污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)大性污

染源的影響范圍之外。

（二）場(chǎng)所設(shè)置、布局、分隔和面積要求

1、應(yīng)合理設(shè)置食堂小吃店數(shù)量，嚴(yán)禁未經(jīng)答應(yīng)，任意增加或擅自設(shè)置

食堂小吃店。

2、應(yīng)設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相順應(yīng)的粗加工間、切配烹飪間、售

賣(mài)間等場(chǎng)所。

3、應(yīng)建立餐用具清洗消毒間或場(chǎng)所，對(duì)食堂內(nèi)各小吃店運(yùn)用的餐用具

進(jìn)行統(tǒng)一集中消毒。

4、應(yīng)建立統(tǒng)一集中的從業(yè)人員更衣場(chǎng)所。

5、應(yīng)設(shè)置食品倉(cāng)庫(kù)，宜實(shí)行獨(dú)立或集中設(shè)置，不得在食品處理區(qū)內(nèi)任

意堆放食品原料。

6、流程布局根據(jù)原料處理、半成品加工和成品供應(yīng)的三進(jìn)式挨次予以

布局（詳細(xì)見(jiàn)附件1），加工區(qū)域與切配烹飪區(qū)域應(yīng)分開(kāi)設(shè)置，由非清潔區(qū)

過(guò)渡到清潔區(qū)，防止造成生熟交叉污染。

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7、食堂各小吃店總面積（實(shí)際運(yùn)用面積）224平方米，其中粗加工間

N8平方米，切配烹飪間多2平方米，售賣(mài)間N4平方米。

（三）食品處理區(qū)地面、墻壁、門(mén)窗、天花板與排水要求

1、地面用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪

設(shè)，且平整、無(wú)裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場(chǎng)所的地面

易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。

2、排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。

3、墻壁采納無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗

加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場(chǎng)所用1.5m以上平滑、不吸水、淺

色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。

4、門(mén)、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門(mén)和可開(kāi)啟的窗設(shè)有易于拆洗

且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門(mén)能自動(dòng)關(guān)閉。

5、天花板采納無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、外表光滑、耐腐蝕、耐溫、淺

色材料涂覆或裝修。

（四）餐用具清洗消毒,呆潔設(shè)備要求

學(xué)校食堂小吃店全部以食堂為單位，施行餐飲具統(tǒng)一消毒。各食堂應(yīng)

建立與清洗消毒保潔餐飲具數(shù)量相順應(yīng)的專用餐飲具消毒保潔間，實(shí)施統(tǒng)

一消毒，專人管理。

1、餐用具清洗、消毒、保潔裝備設(shè)備的大小和數(shù)量應(yīng)能滿意食堂小吃

店需要。

2、餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接

入口食品的工具、容器清洗水池分開(kāi)。水池應(yīng)運(yùn)用不銹鋼等不透水材料制

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成，不易積垢并易于清洗。采納人工清洗熱力消毒的，至少設(shè)有2個(gè)以上

專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。

3、采納自動(dòng)清洗消毒裝備的，裝備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動(dòng)

添加裝置。

（五）裝備、工具和容器要求

1、食堂內(nèi)各小吃店應(yīng)運(yùn)用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求的食品設(shè)備裝備、

工具、容器等。

2、接觸食品的裝備、工具和容器易于清洗消毒。

（六）通風(fēng)排煙設(shè)備要求

1、烹調(diào)場(chǎng)所采納機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的裝備上部加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及

油煙過(guò)濾的排氣裝置，過(guò)濾器便于清洗和更換。

2、排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。

（七）廢棄物暫存設(shè)備要求

1、各小吃店應(yīng)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器

有明顯區(qū)分的標(biāo)識(shí)。

2、廢棄物容器配有蓋子，以牢固及不透水的材料制造，內(nèi)壁平滑便于

清洗。

（八）學(xué)校食堂小吃店各功能間相關(guān)要求

1、粗加工間：

①應(yīng)依據(jù)需要分別設(shè)動(dòng)物性食品（水池大小為60cmX40cmX20cm）

植物性食品（蔬菜浸泡池水池大小為60cmX40cmX40cm、蔬菜清洗池水

池大小為60cmX40cmX20cm）水產(chǎn)品（水池大小為60cmX40cmX20cm）

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3類食品原料的清洗水池，有需解凍食品的還需增加解凍池（水池大小為

60cmX40cmX40cm）；

②上下水通暢，水池臺(tái)面與地面高度80cm,并有明顯的功能標(biāo)識(shí)；

③配備充足數(shù)量的不銹鋼菜架；

④設(shè)專用拖把等清潔工具的清洗水池，其位置不會(huì)污染食品及其加工

制作過(guò)程。

2、加工切配烹飪間：

①食堂小吃店烹飪切配場(chǎng)所應(yīng)在同一功能間：

②烹飪臺(tái)應(yīng)運(yùn)用易于清潔，衛(wèi)生的爐灶；

③配備與加工相順應(yīng)的多功能不銹鋼操作臺(tái)、冷藏設(shè)備、不銹鋼貨架

等；

④烹飪處墻壁應(yīng)采納到頂?shù)臒o(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢、平滑的

淺色材料構(gòu)筑。

3、售賣(mài)間：

①臺(tái)面應(yīng)用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕和防滑的材料鋪

設(shè)（寬度不小于80cm）；

②應(yīng)有充足的照明，充足數(shù)量的.餐具保潔柜，并有明顯標(biāo)識(shí)。

4、洗消間：

①5個(gè)以內(nèi)食堂小吃店洗消間面積212平方米，每增加1個(gè)小吃店應(yīng)增

加1平方米面積，以此類推；

②清洗、消毒與保潔應(yīng)有相應(yīng)區(qū)域，并有明顯標(biāo)識(shí)；

③配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)、數(shù)量充足的清洗、消毒、保潔裝備設(shè)備；

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④應(yīng)采納人工清洗熱力消毒，可設(shè)置2個(gè)以上專用水池（水池大小*0

cmX40cmX40cm）,各類水池應(yīng)明確標(biāo)明其用途。熱力蒸汽消毒的還須設(shè)

置機(jī)械排風(fēng)設(shè)備。

5、倉(cāng)庫(kù)：

①應(yīng)配備充足數(shù)量的貨架（柜）儲(chǔ)缸（桶），做到食物與非食物分類存

放，離地、離墻并加蓋存放；

②防蠅、防鼠等四防設(shè)備完善，有機(jī)械通風(fēng)設(shè)備。

6、更衣室：

①應(yīng)設(shè)置洗手池，上下水通暢，并有洗手消毒液，用于從業(yè)人員洗手、

消毒；

②配備充足數(shù)量的更衣設(shè)備，如衣柜、掛衣鉤、鏡子等。

五、食堂小吃店食品安全管理

（一）根本要求

1、校長(zhǎng)是食品安全第一責(zé)任人，對(duì)學(xué)校食堂管理工作負(fù)總責(zé)。建立由

校領(lǐng)導(dǎo)、后勤管理部門(mén)負(fù)責(zé)人和食堂管理人員組成的食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小

組，全面負(fù)責(zé)學(xué)校食堂管理。

2、針對(duì)學(xué)校食堂小吃店管理的各個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立健全嚴(yán)密有效的內(nèi)

部掌握制度，強(qiáng)化內(nèi)部掌握，提高管理水平。

3、應(yīng)防止投毒事故，保障飲水安全，建立完善食物中毒等食品安全事

故的應(yīng)急預(yù)案，細(xì)化事故信息報(bào)告、人員救治、危害掌握、事故調(diào)查、善后

處理、輿情應(yīng)對(duì)等詳細(xì)方案，并定期組織演練。

（二）人員管理

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1、應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理員對(duì)食堂小吃店進(jìn)行管理。

2、每年必需組織從業(yè)人員（含臨時(shí)工作人員）進(jìn)行健康檢查，取得有

效的健康合格證明前方可上崗工作。

3、建立從業(yè)人員晨檢制度。

4、從業(yè)人員應(yīng)具備良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣；穿戴清潔的工作衣、帽，并

把頭發(fā)置于帽內(nèi)；不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食

品加工和供應(yīng)場(chǎng)所內(nèi)吸煙。

（三）食品選購(gòu)

1、建立并落實(shí)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品選購(gòu)索證索票、進(jìn)貨

查驗(yàn)和選購(gòu)記錄制度，保障食品安全。

2、標(biāo)準(zhǔn)大宗食品選購(gòu)行為。建立大宗食品及原輔材料招標(biāo)制度，米、

面、油、奶等大宗食品及原輔材料要通過(guò)公開(kāi)招標(biāo)、集中選購(gòu)、定點(diǎn)選購(gòu)

的方式確定供貨商。

（四）食品貯存

1、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上：食品

原料、食品添加劑運(yùn)用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，按時(shí)清理銷(xiāo)毀變質(zhì)和過(guò)期

的食品原料及食品添加劑。

2、冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原

料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)放置，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類

擺放，不得將食品積累、擠壓存放。

（五）食品加工

1、食品加工過(guò)程應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行《餐飲服務(wù)食品安全操作標(biāo)準(zhǔn)》。

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2、嚴(yán)格根據(jù)規(guī)定運(yùn)用食品添加劑。嚴(yán)禁超范圍、超劑量運(yùn)用食品添加

劑，不得選購(gòu)、貯存、運(yùn)用亞硝酸鹽。嚴(yán)禁運(yùn)用非食用物質(zhì)加工制作食品。

（六）食品銷(xiāo)售

1、食品銷(xiāo)售場(chǎng)所應(yīng)有防塵、防蠅、防污染設(shè)備。

2、銷(xiāo)售食品必需用專用工具取貨，取貨工具在潔凈的容器中保存。3、

銷(xiāo)售食品用工具、稱重衡器要專用，定時(shí)消毒，保持清潔。

4、銷(xiāo)售的定型包裝及散裝食品應(yīng)標(biāo)明廠名、廠址、品名、生產(chǎn)日期和

保存期限（或保質(zhì)期）等。

（七）餐用具清洗與消毒

應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)食品容器、餐用具等清洗消毒工作，并建立清洗消毒記

錄，不得運(yùn)用未經(jīng)清洗和消毒的餐用具。

餐飲食品安全管理制度5

1、主動(dòng)與經(jīng)相關(guān)部門(mén)答應(yīng)或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位簽訂餐

廚廢棄物回收合同。

2、有布置專人負(fù)責(zé)餐廚廢棄物的處置、收運(yùn)、臺(tái)賬管理工作：

3、將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清；

4、嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或

倒入公共廁所和生活垃圾搜集設(shè)備；

5、餐廚廢棄物應(yīng)當(dāng)施行密閉化運(yùn)輸，運(yùn)輸裝備和容器應(yīng)當(dāng)具有餐廚廢

交物標(biāo)識(shí)，干凈完好，運(yùn)輸中不得泄漏、撒落；

6、禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門(mén)答應(yīng)或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、

處置單位或個(gè)人處理;

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7、不得用未經(jīng)無(wú)害化處理的.餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽；

8、建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運(yùn)、處置臺(tái)賬，具體記錄餐廚廢棄物的種

類、數(shù)量、去向、用途等情況，并定期向餐飲服務(wù)監(jiān)督管理部門(mén)及環(huán)保部

門(mén)報(bào)告；

9、分管餐飲的副總經(jīng)理應(yīng)定期督查本單位餐廚廢奈物的處置管理情況,

打?qū)Ρ締挝徊蛷N廢棄物處置行為負(fù)責(zé)。

餐飲食品安全管理制度6

一、食品選購(gòu)員、驗(yàn)收員要認(rèn)真學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、熟識(shí)并把握

食品原料選購(gòu)索證要求和相關(guān)食品安全學(xué)問(wèn)。

二、選購(gòu)食品要根據(jù)國(guó)家有關(guān)規(guī)定向供貨方索取有關(guān)證照、產(chǎn)品的檢

驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)報(bào)告、購(gòu)物憑證，并妥當(dāng)保存，以備查驗(yàn)。

三、認(rèn)真做好購(gòu)進(jìn)食品原料的驗(yàn)收和臺(tái)帳登記工作，臺(tái)帳應(yīng)照實(shí)記錄

進(jìn)貨時(shí)間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系電話等內(nèi)容，所購(gòu)入的

食品及原料須經(jīng)驗(yàn)收員驗(yàn)收登記前方能運(yùn)用。

四、重點(diǎn)做好以下食品的索證、驗(yàn)收、登記管理工作

（一）米、面、食用油、調(diào)味品。

（二）奶及奶制品、肉及肉制品、水產(chǎn)品。

（三）食品添加劑。

五、禁止選購(gòu)以下食品及原料：

（一）無(wú)檢驗(yàn)合格證和產(chǎn)品準(zhǔn)入標(biāo)識(shí)的食品及原料。

（二）腐敗變質(zhì)、有毒有害、摻雜摻假、混有異物或生霉牛蟲(chóng)、感觀性

狀異樣及農(nóng)藥殘留超標(biāo)的食品及原料。

26

（三）無(wú)標(biāo)識(shí)和標(biāo)識(shí)不全、包裝材料破損的定型包裝食品。

（四）超過(guò)保質(zhì)期限的食品及原料。

（五）非定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品（豬、牛等）。

六、選購(gòu)的食品及原料在入庫(kù)前，庫(kù)管員應(yīng)對(duì)其食品質(zhì)量情況進(jìn)行感

官檢查。

（一）肉類：審核有無(wú)農(nóng)業(yè)部門(mén)檢疫合格證明，查驗(yàn)胴體有無(wú)檢驗(yàn)印

早；

（-）定型包裝食品：審核生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的.生產(chǎn)答應(yīng)證是否在有效期

限和答應(yīng)范圍內(nèi)，檢驗(yàn)合格證明和檢驗(yàn)單是否為該批次產(chǎn)品的檢驗(yàn)結(jié)果；

核對(duì)包裝標(biāo)識(shí)是否按規(guī)定說(shuō)明產(chǎn)品、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代

號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或運(yùn)用方法等：說(shuō)明具有保

健功能的食品，是否有衛(wèi)生部或國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局簽發(fā)的保健食品

批準(zhǔn)證書(shū)，標(biāo)簽上是否有保健批號(hào)和標(biāo)志；標(biāo)識(shí)是否有“食品添加劑”字樣；

進(jìn)口食品是否有口岸進(jìn)口食品監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和國(guó)家進(jìn)出口商品檢驗(yàn)部門(mén)的

衛(wèi)生檢驗(yàn)證明，是否有中文標(biāo)識(shí)：

（三）散裝食品：審核加工單位的生產(chǎn)答應(yīng)證是否有效，檢查標(biāo)簽是

否按規(guī)定標(biāo)明食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存

條件、食用方法等；

（四）農(nóng)副產(chǎn)品等非定型包裝食品及原料；審核供貨合同，檢查有無(wú)

腐爛變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或感官性狀異樣，如有上訴問(wèn)

題，不簽收、不入庫(kù)。

七、索證時(shí)要有相關(guān)資料，驗(yàn)收記錄不得涂改、偽造，保存期不得少于

27

食品運(yùn)用完畢后2年。

餐飲食品安全管理制度7

一、制定定期或不定期食品安全檢查計(jì)劃，將全面檢查與抽查、問(wèn)查

相結(jié)合，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。

二、各餐飲單位的.食品安全管理組織負(fù)責(zé)本單位的各項(xiàng)食品安全管理

制度的落實(shí)，每天在操作加工時(shí)段至少檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違

反制度的情況發(fā)生，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，按時(shí)指導(dǎo)改進(jìn)，并做好檢查記錄備查。

三、廚師長(zhǎng)及各崗位負(fù)責(zé)人、主管要跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)人員餐

飲服務(wù)操作習(xí)慣。

四、單位食品安全管理組織及食品安全管庫(kù)員每周應(yīng)對(duì)各餐飲部位進(jìn)

行1X2次全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，同時(shí)檢查各部位的白查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題按時(shí)

反應(yīng)，并提出限期改正看法，做好檢查記錄。

五、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問(wèn)題經(jīng)兩次提出仍末改進(jìn)的，按有關(guān)規(guī)定處

理，情節(jié)嚴(yán)峻的交食品藥品監(jiān)督部門(mén)按有關(guān)法律法規(guī)處理。

餐飲食品安全管理制度8

為強(qiáng)化食品安全管理，標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)行為，保障消費(fèi)者飲食安全，

依據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督

管理方法》和《餐飲服務(wù)食品安全操作標(biāo)準(zhǔn)》等法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，

制定以下各項(xiàng)管理制度。

從業(yè)人員健康管理制度

一、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的全部餐飲工作人員（包括、服

務(wù)員、洗碗工、選購(gòu)員、庫(kù)管員、管理員、餐廳等）均應(yīng)遵守本管理制度。

28

二、新參與或臨時(shí)參與從事食品操作與服務(wù)的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，

取得健康證明前方可參與工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查,

必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。

三、凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳

染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全

疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安

全病癥的，應(yīng)立刻脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治

愈后，方可重新上崗。

五、食品安全管理員要按時(shí)對(duì)在本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)行登記造冊(cè)，

建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定體檢機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康

檢查。

六、食品安全管理員和部門(mén)經(jīng)理要隨時(shí)把握從業(yè)人員的健康狀況，并

對(duì)其健康證明進(jìn)行定期檢查及晨檢。

七、食品安全管理人員應(yīng)統(tǒng)一保管從業(yè)人員健康證明（或復(fù)印件），以

備檢查。

從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度

一、餐飲服務(wù)從業(yè)人員（包括新參與工作和臨時(shí)參與工作的餐飲服務(wù)

從業(yè)人員）必需經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。

二、食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和，組織各部門(mén)

負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參與各種上崗前及在職培訓(xùn)。

三、食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對(duì)每個(gè)食品加工操作崗位分別進(jìn)行，內(nèi)

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容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全學(xué)問(wèn)、各崗位加工

操作規(guī)程等。

四、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者待考試

合格后再上崗。

五、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全學(xué)問(wèn)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培

訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。

原料選購(gòu)查驗(yàn)和索票索證管理制度

一、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相

關(guān)產(chǎn)品的選購(gòu)查驗(yàn)和索證索票制度。

二、餐飲服務(wù)提供者從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等選購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、

索取并留存供貨者的相關(guān)答應(yīng)證和產(chǎn)品合格證明等文件；從固定供貨商或

者供貨基地選購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證

明、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶等選購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索

取并留存選購(gòu)清單。

三、餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)

產(chǎn)品的選購(gòu)記錄制度。選購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)照實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生

產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系電話、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保存載

有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。

四、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)根據(jù)產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理

選購(gòu)記錄及相關(guān)，妥當(dāng)保存?zhèn)洳?。記錄、票?jù)的保存期限不得少于2年。

食品倉(cāng)儲(chǔ)管理制度

一、食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依法根據(jù)保證食品安全的要求貯存食品。食品與

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非食品不能混放，食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒有害物質(zhì)（如殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、

洗滌劑、消毒劑等），不得存放個(gè)人物品和雜物。

二、設(shè)專人負(fù)責(zé)管理，并建立健全選購(gòu)、驗(yàn)收、發(fā)放登記管理制度。做

好食品數(shù)量質(zhì)量出入庫(kù)登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉

生蟲(chóng)等異樣食品和無(wú)有效票證的食品不得驗(yàn)收入庫(kù)。按時(shí)檢查和清理變質(zhì)、

超過(guò)保質(zhì)期限的食品。

三、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地10厘米、

離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。宜設(shè)主食、副食分區(qū)（或分庫(kù)房）存放。

四、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)要用機(jī)械通風(fēng)或空調(diào)裝備通風(fēng)、防潮、防腐，保持通風(fēng)枯

燥。定期清掃，保持倉(cāng)庫(kù)清潔衛(wèi)生。

五、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，并在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)

日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系電話等內(nèi)容（供應(yīng)商提供）。

六、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需冷藏儲(chǔ)存。用于保存食品的冷藏裝

備，須貼有明顯標(biāo)志（原料、半成品、成品、留樣等）。肉類、水產(chǎn)類分柜

存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、積累或擠壓存

放。

七、應(yīng)有滿意生熟分開(kāi)存放數(shù)量的冷藏裝備，并定期除霜（霜薄不得

超過(guò)1cm）清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

八、設(shè)置紗窗、排風(fēng)扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲(chóng)、防蠅、防

螳螂設(shè)備，不得在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)抽煙。

九、貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的，容器、工具和裝備應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)害，保

持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的保溫和冷藏設(shè)備，不

31

得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。

餐飲具清洗消毒保潔管理制度

一、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域（或?qū)ｉg）及裝備，清洗

消毒裝備設(shè)備的大小和數(shù)量應(yīng)能滿意需要。

二、餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直

接入口食品的工具、容器清洗水池分開(kāi)。采納化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)

專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。

三、接觸直接入口食品的餐飲具運(yùn)用前應(yīng)洗凈并消毒，不得運(yùn)用未經(jīng)

清洗、消毒的餐飲具。不得重復(fù)運(yùn)用一次性餐飲具。

四、餐飲具做到當(dāng)餐回收，當(dāng)餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。

五、餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒，嚴(yán)格根據(jù)“除殘?jiān)?、洗滌溶液洗?/p>

清水沖、熱力消、保潔”的挨次操作。運(yùn)用化學(xué)藥物消毒的嚴(yán)格根據(jù)除殘?jiān)?/p>

洗滌溶液洗、清水沖、消毒溶液泡、清水沖、保潔的挨次操作，并留意要徹

底清洗潔凈，防止藥物殘留。

六、消毒后的餐飲具外表光滑、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)

不溶性附著物，符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

七、消毒后的餐飲具按時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?。盛放消毒餐飲?/p>

的保潔柜要有明顯標(biāo)記，保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。已消毒和未消

毒的餐飲具要分開(kāi)存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。

八、選購(gòu)運(yùn)用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，索

取營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、消毒合格憑證；清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑

等必需符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

32

九、洗刷消毒結(jié)束，按時(shí)清理地面、水池衛(wèi)生，按時(shí)處理泊水桶，做到

地面無(wú)積水，池內(nèi)無(wú)殘?jiān)?、沿水桶?nèi)外清潔。

十、定期檢查消毒裝備、設(shè)備是否處于良好狀態(tài)，采納化學(xué)消毒的應(yīng)

定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。

餐廚廢棄物和廢棄油脂處置管理制度

一、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。

二、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)有特地標(biāo)有“餐廚廢棄物或廢棄油脂”字

欄的密閉容器存放，集中處理。

三、餐廚廢棄物和廢棄油脂只能銷(xiāo)售給有資質(zhì)餐廚廢棄物和廢棄油脂

加工單位，并與收購(gòu)方簽訂收購(gòu)協(xié)議，做到日產(chǎn)日清，不得銷(xiāo)售給其他單

位和個(gè)人。

四、處理餐廚廢棄物和廢棄油脂要建立檔案，具體記錄銷(xiāo)售時(shí)間、種

類、數(shù)量、收購(gòu)單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并

長(zhǎng)期保存。

五、不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。

單位（蓋章）

XX年XX月XX日

餐飲食品安全管理制度9

為建立健全預(yù)包裝食品全鏈條可追溯體系，主動(dòng)協(xié)作全市餐飲服務(wù)食

品安全追溯信息平臺(tái)建設(shè)。依據(jù)《食品安全法》和《食品安全法實(shí)施條例》、

《餐飲服務(wù)食品安全索證索票管理規(guī)定》等法律法規(guī)，結(jié)合我市實(shí)際，制

定本制度。

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第一條餐飲服務(wù)單位選購(gòu)預(yù)包裝食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并索取有效的供貨方

資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明及購(gòu)貨憑證，照實(shí)記錄供貨方名稱及聯(lián)系電話、

產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)批號(hào)、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購(gòu)置日期等內(nèi)容，每日將食品進(jìn)

貨信息錄入揚(yáng)州市餐飲服務(wù)食品安全追溯信息平臺(tái)。

第二條從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接選購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留

存加蓋有供貨方公章的答應(yīng)證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留

存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。

第三條從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）批量或長(zhǎng)期選

購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通答應(yīng)證等復(fù)印件;

留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。

第四條從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）少量或臨時(shí)選

購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通答應(yīng)證，留存蓋有供貨方公

章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。

第五條從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)選購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場(chǎng)管理部門(mén)或經(jīng)營(yíng)戶出

具的加蓋公章（或簽字）的購(gòu)物憑證：從個(gè)體工商戶選購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)杳驗(yàn)并

留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的答應(yīng)證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購(gòu)物憑證和每

筆供應(yīng)清單。

第六條從食品流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）和農(nóng)貿(mào)市

場(chǎng)選購(gòu)畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直

接選購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的答應(yīng)證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)

印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。

第七條施行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的，可以由餐飲服務(wù)企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)、

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索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的答應(yīng)證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文

件，建立選購(gòu)記錄；各門(mén)店應(yīng)當(dāng)建立并留存日常選購(gòu)記錄；門(mén)店自行選購(gòu)

的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格落實(shí)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和選購(gòu)記錄制度。第八條選購(gòu)

乳制品的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的答應(yīng)證、營(yíng)業(yè)執(zhí)

照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。

第九條批量選購(gòu)進(jìn)口食品、食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法

定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的‘與所購(gòu)食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗(yàn)合格證明

的復(fù)印件。

第十條選購(gòu)集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集

中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告

〔或復(fù)印件）。

第十一條根據(jù)市局“一戶一檔”的要求，建立完善本單位檔案，檔案內(nèi)

容主要包括主體資格、日常監(jiān)督、信譽(yù)管理、行政懲罰等信息，推行檔案

信息化管理。

餐飲食品安全管理制度10

一、施行餐飲服務(wù)答應(yīng)制度。取得《餐飲服務(wù)答應(yīng)證》和營(yíng)業(yè)執(zhí)照后，

方可從事餐飲服務(wù)活動(dòng)，根據(jù)答應(yīng)范圍依法經(jīng)營(yíng)，并在就餐場(chǎng)所顯著位谿

懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)答應(yīng)證》，以便消費(fèi)者了解和監(jiān)督。

二、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者是食品安全第一責(zé)任人。為落實(shí)餐飲服務(wù)提供者

的責(zé)任，餐飲服務(wù)單位要配備食品安全管理人員（兼職），負(fù)責(zé)檢查經(jīng)營(yíng)

過(guò)程的食品安全狀況并記錄，建立食品安全管理檔案，并主動(dòng)協(xié)作食品藥

品監(jiān)督管理部門(mén)貫徹落實(shí)各項(xiàng)食品安全制度。

35

三、建立健全餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理制度，建立從業(yè)人員健康檔

案（內(nèi)容包括體檢表或復(fù)印件、健康合格證明或復(fù)印件和從業(yè)人員在崗期

間有礙食品安全臨時(shí)病癥記錄）?；加辛〖病⒉《拘愿窝椎认?/p>

傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙

食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲從業(yè)人

員每年要進(jìn)行健康檢查，取得健康證明前方可從事餐飲服務(wù)工作。

四、制定全年食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，強(qiáng)化餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全培

巾，并建立培訓(xùn)檔案（內(nèi)容包括培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、授課人、考試試卷及

考試成果）。根據(jù)計(jì)劃組織從業(yè)人員參與食品安全培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法

律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全學(xué)問(wèn)，明確食品安全責(zé)任。餐飲從業(yè)人員上崗

前要進(jìn)行一次有關(guān)法律法規(guī)及食品安全學(xué)問(wèn)培訓(xùn)，把握本職工作必需的食

品安全學(xué)問(wèn)和要求，培訓(xùn)合珞前方能上崗。

五、建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的選購(gòu)查驗(yàn)和

索證索票制度。禁止選購(gòu)、運(yùn)用和經(jīng)營(yíng)《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理》第

十四條規(guī)定的禁止選購(gòu)、運(yùn)用和經(jīng)營(yíng)的食品。選購(gòu)食品、食品原料、食品

添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)根據(jù)以下要求進(jìn)行。

（一）從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等選購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供

貨者的相關(guān)答應(yīng)證和產(chǎn)品合珞證明等文件。

（二）從固定供貨商或者供貨基地選購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供

貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等。

（三）從超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶等選購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存選

購(gòu)清單。應(yīng)當(dāng)根據(jù)產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理選購(gòu)記錄及相關(guān)

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資料，妥當(dāng)保存?zhèn)洳?。記錄、票?jù)的保存期限不得少于2年。

六、庫(kù)房要保持通風(fēng)、枯燥，實(shí)行防鼠、防蟲(chóng)、防霉措施。禁止存放有

毒有害物品及個(gè)人生活物品；食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面

均在10cm以上，并定期檢查，運(yùn)用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食

品應(yīng)按時(shí)去除。

七、食品添加劑應(yīng)根據(jù)國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定選購(gòu)、保存和運(yùn)

用。食品添加劑應(yīng)存放于專用櫥柜等設(shè)備中，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，妥當(dāng)

保管，并建立運(yùn)用臺(tái)賬。

八、餐飲服務(wù)從業(yè)人員要保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，做到“四勤勤洗手、

勤剪指甲、勤洗工作衣帽、勤洗澡理發(fā)。操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工

作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。

九、餐飲服務(wù)食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境干凈，實(shí)行有效措

施，消退老鼠、螳螂、蒼蠅和其它有害昆蟲(chóng)及其孽生條件。

十、食品操作人員在制作加工過(guò)程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原

料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異樣的，不得加工或者運(yùn)用。

十一、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，加熱至中心溫度70℃以上；

需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在冷卻后按時(shí)冷藏，冷藏溫度的，范圍應(yīng)掌握在

0C—10℃之間，冷凍溫度的范圍應(yīng)掌握在一20C至之間。加工后的熟

制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開(kāi)存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開(kāi)存放。

十二、根據(jù)要求洗凈、消毒餐具、飲具，并將消毒后的餐具、飲具貯存

在專用保潔柜內(nèi)備用，不得運(yùn)用未經(jīng)消毒的餐具、飲具。禁止重復(fù)運(yùn)用一

次性運(yùn)用的餐具、飲具。

37

十三、用于餐飲加工操作的工具、裝備必需無(wú)毒無(wú)害，標(biāo)志或區(qū)分明

顯，并做到分開(kāi)運(yùn)用、定位存放、用后洗凈、保持清潔。接觸直接入口食品

的工具、裝備應(yīng)當(dāng)在運(yùn)用前進(jìn)行消毒。

十四、定期維護(hù)食品加工、貯存、陳設(shè)、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷

凍等裝備與設(shè)備，校驗(yàn)計(jì)量器具；按時(shí)清理清洗，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和運(yùn)用。

十五、建立并向社會(huì)公開(kāi)食品安全舉報(bào)電話，食品安全管理員負(fù)責(zé)受

理投訴舉報(bào)工作，對(duì)每起投訴舉報(bào)要認(rèn)真記錄并按時(shí)處理。發(fā)生食品安全

事故，應(yīng)立刻封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品事故的食品及其原料、工具、裝

備和現(xiàn)場(chǎng)，在2小時(shí)之內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府衛(wèi)生部門(mén)和食品藥品監(jiān)督

管理部門(mén)報(bào)告，并根據(jù)相關(guān)監(jiān)管部門(mén)的要求實(shí)行掌握措施。

餐飲食品安全管理制度11

一、餐廳衛(wèi)生管理制度

1.餐飲服務(wù)單位必需成立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組，食品安全有專人管理和

負(fù)責(zé)。

2.《食品衛(wèi)生答應(yīng)證》或《餐飲服務(wù)答應(yīng)證》懸掛于醍目可視處。

3.食樸業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全學(xué)問(wèn)培訓(xùn)合格證上崗。

4.工作人員上班時(shí)應(yīng)穿戴干凈的工作衣帽，并保持良好個(gè)人衛(wèi)生。

5.保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，強(qiáng)化通風(fēng)和消毒工作，做到每餐一清掃，每

天一清洗。

6.食用工具每次用后應(yīng)洗凈、消毒、保持潔凈。

7.盛裝廢棄物或垃圾的容器應(yīng)密閉并配有蓋子，垃圾按時(shí)處理，搞好防

蠅、防塵、防鼠“三防”工作C

38

二、食品安全綜合檢查制度

1.制訂定期或不定期衛(wèi)生檢查計(jì)劃，全面檢查與抽查、自查相結(jié)合，主

要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。

2.各餐飲部的衛(wèi)生管理組織負(fù)責(zé)本部的各項(xiàng)衛(wèi)生檢查制度的落實(shí)，每

天在操作加工時(shí)段至少一次衛(wèi)生檢查，檢查各崗位是否有違制度的情況，

發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，按時(shí)告知改進(jìn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。

3.廚師及各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)

生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。

4.衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1X2次對(duì)各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)

檢查，同時(shí)檢查各部的自查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題按時(shí)饋，并提出限期改進(jìn)看

法，做好檢查記錄。

5.檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問(wèn)題經(jīng)二次提出仍未改進(jìn)的，提交有關(guān)部門(mén)按

有關(guān)規(guī)定處理，嚴(yán)峻的交食品安全監(jiān)督管理部門(mén)按有關(guān)法律法規(guī)處理。

三、食品原料選購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度

1、建立并落實(shí)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品選購(gòu)索證索票、進(jìn)貨

查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度，保障食品安全，并指定專（兼）職人員負(fù)責(zé)。選購(gòu)人

員要認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定，熟識(shí)并把握食品原料選購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查

驗(yàn)和臺(tái)賬記錄的要求。

2、選購(gòu)食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材

料、食品用工具和裝備）要根據(jù)國(guó)家有關(guān)規(guī)定向供貨方索取生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)資質(zhì)

（答應(yīng)證）和產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證明，同時(shí)根據(jù)相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行查驗(yàn)。

長(zhǎng)