餐廳管理制度制度（35篇）

餐廳管理制度制度（35篇）

餐廳管理制度制度（精選35篇）

餐廳管理制度制度篇1

1、每天晚上的值班人員不得私自離開，保證客人用餐及員工餐

的時間，下班前認真檢查并做好廚房安全措施及衛(wèi)生方面/收拾好廚

房用品后，方可離開。如出現(xiàn)問題值班人員負全部責任。

2、廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)

品的最終質量，與產(chǎn)品風味特點相適應，做到色、香、形，符合要

求，把好成品質量關。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不

準上桌，違者追究相關責任人并處以相應罰款。

3、廚房分工明確，責任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、

配料和調味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時

間，確保菜品烹制質量。

4、砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調味料的比例標準來配菜，產(chǎn)

品配菜合理、比例適當，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質量。不能隨

意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，造成餐廳損失者處

以不同程度的罰款。輕則10重則50元

5、砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本

質變味、變質、腐壞等人為責任發(fā)生，按價賠償。

6、打合人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作（包括盤、碗、

備品、調料等），出菜時合理安排上菜順序做到先到先上后到后上/

主菜先上，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰

款10元。

（一）餐廳員工上班前必須檢查各類機器設備運轉是否正常，

電源、電路、氣路是否完好，消防器材是否擺放到位。

（二）禁止員工將小孩帶入工作場地玩耍。

（三）禁止服務員穿高跟鞋上班。

（四）禁止使用變質食品，做到生熟分開。

（五）各類餐具、必須堅持一清二洗三消毒。

（六）非工作人員嚴禁亂動餐廳內各類電源開關，禁止用銅絲、

鋁絲取帶保險絲。

（七）采購人員在采購食品時，必須進行認真檢查，不得采購

霉爛、變質的食品。

（八）保管驗收物品時，成批貨物是否有衛(wèi)生許可證，食品是

否新鮮并做好記錄、簽字。

（九）廚師下班前必須將一切食品進入冰柜進行保鮮。

（十）無關人員不準進入餐廳和廚房。

（十一）廚師必須嚴格操作規(guī)程防止各類事故的發(fā)生。

（十二）員工下班前，領班、廚房執(zhí)班人員對廚房大廳進行全

面檢查，總電源、天然氣總開關、液化氣瓶開關是否關閉，并與守

夜人員辦好交接、簽字。

（十三）收銀員必須對當天收入的現(xiàn)金一律上交財務。

（十四）守夜人員必須保證廚房廳內的安全，做好防火、防盜

工作。

領導。

2、餐廳員工在上班時間內工作衣服必須整潔，佩戴胸牌、健康

證。

3、任何員工不得以任何理由收取現(xiàn)金，上班帶包不準進入餐廳,

各組所用的餐具、用具、原料以及剩飯不準帶出餐廳，若發(fā)現(xiàn)，按

偷盜論處。

5、組與組之間搞好團結，但不經(jīng)他人允許，不能擅自亂抓用別

組的用具及原料食物。

6、餐廳員工不得將自己的親屬、朋友、閑雜人員擅自留客在餐

廳就餐，發(fā)現(xiàn)一次提出警告，下次清除出餐廳。

7、除本餐廳員工外，非餐廳員工不得進入餐廳。

8、嚴防污染，冰箱、冰柜生熟分開擺放，菜子、菜、貨架、洗

菜池、灶臺、墻壁經(jīng)常保持清潔、干凈，無雜物。

9、注意自身安全，不準穿拖鞋、背心、短褲。經(jīng)常檢修所用的

電器設備，發(fā)現(xiàn)問題及時報修，安全操作，嚴防熱油鍋、熱湯鍋、

開水鍋燙傷，以及電器擊傷。

10、各組下班后，關掉一切水、電源，碳火蓋好，以防漏火、

漏電、漏水。

11、下班時間落鎖，值班人員不經(jīng)餐廳主任同意，任何人不準

進入餐廳。

12、值班人員認真負責，不準擅自離崗，注意安全，防火、防

盜、防投毒。

餐廳管理制度制度篇2

一、招待所只接待本局范圍內日常公務接待，本局以外的單位及

個人不予接待。

二、公務接待需經(jīng)局長審批，由辦公室統(tǒng)一出具《來客招待安排

單》到招待所安排就餐。沒有開具《來客招待安排單》不予接待。

三、招待所根據(jù)辦公室的《來客招待安排單》，安排專人匯同接

待單位采購接待所需物品，交廚師制作。所采的購物品須經(jīng)接待單位、

廚師、經(jīng)辦人三方簽字確認后方可入帳，計入招待所支出。

四、接待單位安排來客接待需在每日上午10時前，下午4時前

通知招待所有關人員，以便采購物品。

五、接待單位就餐后須在《招待所結算單》上簽字認可,招待所

會計憑簽字后的《招待所結算單》和《來客招待安排單》報局長審

核批準，到局財務室報帳。

六、招待所與各接待單位結算招待費時，只計算成本，不計算利

潤。所需公共支出的費用由局統(tǒng)一承擔。

七、招待所公共費用支出，要嚴格控制，嚴格建賬核算，定期報局

財務室審計。

八、招待所工作人員按各自分工，各司其責、做好本職工作。確

保工作人員按時在崗在位，事事有人管，事事有人問。

餐廳管理制度制度篇3

第一章總則

第一條為進一步推進和規(guī)范公司后勤社會化改革，加強公司內

部餐廳管理，保障員工身體健康，維護員工的正當權益，為公司廣

大員工提供衛(wèi)生、潔凈的就餐服務，特制定本規(guī)定。

第二條本規(guī)定適用公司內部餐廳及今后為公司員工提供就餐服

務的各類餐飲經(jīng)營場所。

第二章餐廳管理

第三條內部餐廳實行公司與員工共同監(jiān)督的管理機制，由辦公

室代表公司負責對餐廳的監(jiān)督工作，同時廣大員工有權就餐廳的經(jīng)

營、服務等方面問題提出建議、意見及投訴。

1.辦公室管理職責：

（一）貫徹執(zhí)行國家、省、市、縣以及衛(wèi)生防疫等有關部門頒布

實行的餐飲管理方面的法規(guī)；

（二）在廣泛征詢意見的基礎上，逐步制定、健全、完善公司內

部餐廳管理規(guī)章制度，并組織實施；

（三）負責公司餐飲服務單位的招聘、簽約；

（四）負責對公司餐廳餐飲服務單位食品質量和價格的監(jiān)督、檢

查與處罰；

（五）代表公司接受與處理員工對餐廳服務的意見、建議及投訴

等。

2.員工監(jiān)督權利:

（一）員工有權就餐廳衛(wèi)生條件、飯菜質量、價格等方面問題提

出疑問、建議、意見或投訴，并有權要求餐廳給予明確答復；

（二）在自愿推舉的前提下，由員工中選舉產(chǎn)生5名餐廳衛(wèi)生監(jiān)

督員，由辦公室定期召集監(jiān)督員、餐廳經(jīng)營者進行三方座談，集中

反映、處理對餐廳經(jīng)營管理方面的疑問、建議及投訴。

第三章服務要求

第四條餐廳餐飲承包服務者須與公司簽訂服務協(xié)議，簽約后未

經(jīng)公司同意，不得轉包給其它經(jīng)營單位，同時簽訂食品衛(wèi)生安全責

任書。

第五條餐飲服務單位必須嚴格遵守國家法規(guī)，遵守衛(wèi)生防疫、

工商、稅務等有關部門以及公司制定的規(guī)章制度，嚴格履行餐飲服

務協(xié)議。

第六條餐飲服務單位以服務公司廣大員工為宗旨，根據(jù)公司生

產(chǎn)運行特點與員工的需求做好餐飲服務工作。

第七條餐飲服務單位要建立、健全各項規(guī)章制度，科學管理，

規(guī)范服務，為員工提供衛(wèi)生、安全的就餐環(huán)境。公司辦公室負責檢

查、規(guī)范其內部管理規(guī)定。

第八條餐飲服務單位要保證食品質量，辦公室對食用油、肉類

制品等不定期檢查、抽查，餐廳應努力增加和不斷調整飯菜口味，

嚴格成本核算，合理制定菜肴價格，文明服務。

第九條餐飲服務單位要設立投訴箱、意見薄，張貼餐廳經(jīng)營情

況公示單，有義務、有責任誠懇接受并及時解決員工有關飯菜質量、

價格、服務態(tài)度、衛(wèi)生等問題的意見、建議和投訴。

第十條餐廳服務經(jīng)營者未經(jīng)公司同意，不得隨意招聘餐廳工作

人員，所聘人員須到公司指定的正規(guī)醫(yī)院進行健康檢查。

第四章食品衛(wèi)生

第十一條餐飲服務單位必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，遵守公

司制定的有關規(guī)章制度，接受衛(wèi)生防疫、工商稅務等有關管理部門

及公司分管部門、廣大員工的指導、監(jiān)督、檢查與處罰。必須按照

國家有關規(guī)定申領各種牌證，其費用由餐廳經(jīng)營單位自行承擔。

第十二條餐飲服務單位必須接受衛(wèi)生防疫等主管部門進行食品

衛(wèi)生安全工作檢查。對檢查中發(fā)現(xiàn)問題，應及時采取措施整改，并

提交整改方案。如因餐廳衛(wèi)生問題受到處罰，由餐廳經(jīng)營單位承擔,

與公司無關。同時公司將酌情進行加倍罰款處理。

第五章餐飲用具的使用

第十三條各類餐飲用具、設備均由餐廳自行購置，并應指定專

人保管，制訂完善的使用條例。

第十四條應定期對餐飲用具、設備進行維護保養(yǎng)、消毒處理，

以確保設備的使用正常和清潔衛(wèi)生。

第十五條使用中要采取安全措施，防范事故發(fā)生，保證使用安

全。

第十六條做好設備清潔消毒工作，不得加工衛(wèi)生狀況不確定的

物品。

餐廳管理制度制度篇4

第一章總則

第一條為進一步加強我市中小學校食堂建設，規(guī)范我市中小學

校食堂管理，根據(jù)《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、

《教育部等十五部門關于印發(fā)等五個配套文件的通知》，自治區(qū)食

安辦、自治區(qū)教育廳《關于印發(fā)廣西農(nóng)村義務教育學生營養(yǎng)改善計

劃食品安全保障管理辦法（試行）的通知》，自治區(qū)財政廳、自治區(qū)

教育廳《關于印發(fā)廣西農(nóng)村義務教育學生營養(yǎng)改善計劃專項資金管

理暫行辦法的通知》，自治區(qū)教育廳《關于加強中小學校食堂管理

工作的意見》和《關于全區(qū)中小學學生食堂停止執(zhí)行綜合毛利率管

理規(guī)定的通知》精神，結合我市實際，特制定本規(guī)定。

第二條本規(guī)定所稱學校食堂，是指為學生（含教職工）提供就餐

服務，按要求具有相對獨立的原料存放、食品加工操作、食品出售

及就餐空間的場所。

第三條本規(guī)定適用于南寧市開辦食堂為師生提供就餐（營養(yǎng)午餐

除外）服務的中小學校。營養(yǎng)午餐的管理按有關規(guī)定執(zhí)行。

第二章基本要求

第四條學校食堂應以改善學生營養(yǎng)、增強學生體質、促進學生

健康成長為宗旨，堅持“公益性”、“非營利性”的原則，建立健

全覆蓋各個環(huán)節(jié)的規(guī)章制度。

第五條審批制。學校開辦食堂須提出書面申請，經(jīng)相關部門審

批同意，取得餐飲服務許可證后方可供餐。

第六條校長負責制。校長是第一責任人，對學校食堂管理及食

品安全工作負總責。建立由校領導、后勤管理部門負責人和食堂管

理人員組成的食堂管理工作領導小組，全面負責學校食堂管理。重

大開支和重要事項由集體討論決定。

第七條內部控制制度。針對學校食堂管理的各個關鍵環(huán)節(jié)，建

立健全嚴密有效的內部控制制度，強化內部控制，提高管理水平。

第八條崗位責任制。學校應根據(jù)學生就餐規(guī)模，切實做好定崗、

定責、定薪工作，合理配置人員。學校應按照不相容崗位分設的要

求，設置采購、加工、保管、會計、出納、食品安全管理等工作崗

位，建立崗位責任制，明確崗位職責。關鍵崗位應定期進行輪換。

第九條科學營養(yǎng)供餐。各校應參照有關營養(yǎng)標準，結合本地飲

食習慣和食物實際供應情況，制訂成本合理、營養(yǎng)均衡的食譜。

第十條食品安全事故應急處理機制。學校應防止投毒事故，保

障飲水安全，建立完善食物中毒等食品安全事故的應急預案，細化

事故信息報告、人員救治、危害控制、事故調查、善后處理、輿情

應對等具體方案，并定期組織演練。

第十一條學校食堂應按照《消防法》的規(guī)定，提高消防意識，

加強消防安全管理，定期組織消防演練，防止發(fā)生火災。

第十二條建立膳食委員會。學校應成立由學生代表、家長代表、

教師代表等組成的膳食委員會，發(fā)揮其在配餐食譜、食堂管理和檢

查評議等方面的作用。

第十三條學校食堂必須由學校自主經(jīng)營，統(tǒng)一管理，封閉運營,

不得對外承包。

第三章人員管理

第十四條食堂從業(yè)人員基本要求。

（一）規(guī)范體檢。學校食堂從業(yè)人員（含臨時工作人員）每年必須

進行健康檢查，取得有效的健康合格證明后方可從事餐飲服務。凡

患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染

病、活動性肺結核、化腋性或滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的,

不得從事接觸直接入口食品的工作。

（二）建立食堂從業(yè)人員晨檢制度。食堂管理人員應在每天早晨

各項飯菜烹飪活動開始之前，對每名從業(yè)人員的健康狀況進行檢查,

并將檢查情況記錄在案。發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽

部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立即離開工作崗位，待查明原因

并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。從業(yè)人員有不良

思想傾向及行為、精神異常等現(xiàn)象的，應立即調離工作崗位。

（三）食堂從業(yè)人員應具備良好的個人衛(wèi)生習慣。處理食品及分

餐前、處理食品原料及使用衛(wèi)生間后，必須用肥皂及流動清水洗手

消毒；穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內；不得留長指甲、

涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和供應場所內吸煙。

第十五條加強培訓。學校食堂應配備專職或兼職食品安全管理

員，食品安全管理員原則上每年應接受累計不少于40小時的餐飲服

務食品安全培訓。學校應在食品藥品監(jiān)督、衛(wèi)生、消防等部門的指

導下對食堂從業(yè)人員定期組織食品安全知識、營養(yǎng)配餐、消防知識、

職業(yè)道德和法制教育的培訓。

第四章食品采購

第十六條建立食品采購索證索票制度。食品采購應嚴格執(zhí)行

《餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定》。學校食堂采購的食品及

其原料，必須來源合法，屬于食品生產(chǎn)許可證管理的食品和集中屠

宰的肉品，必須驗證采購，不能采購無證食品。從食品生產(chǎn)單位、

批發(fā)市場等采購的，應當查驗、索取并留存供貨者的相關許可證和

產(chǎn)品合格證明等文件;從固定供貨商或者供貨基地采購的，應當查驗、

索取并留存供貨商或者供貨基地的資質證明、每筆供貨清單等；從超

市、農(nóng)貿市場、個體工商戶、農(nóng)戶等采購的，應當索取并留存采購

清單等有關憑證，做到源頭可控，有據(jù)可查。

第十七條規(guī)范大宗食品采購行為。米、面、油優(yōu)先從本地的放

心糧油店，通過集中采購、定點采購的方式確定供貨商。

第十八條建立食品查驗制度。采購包裝食品時應嚴格查驗食品

生產(chǎn)日期、保質期，確保食品安全；不得采購質量不合格、超過保質

期的食品；不得采購有腐敗變質或感官性狀異常的食品；不得采購

《食品安全法》禁止生產(chǎn)、經(jīng)營的食品。

第十九條建立雙人采購和定期輪換制度。學校應實行雙人采購,

人員不足的可由教職工陪買，每次采購應做詳細的采購記錄備查。

原則上采購人員每學期應輪換一次。

第二十條建立供貨商評議制度。學校應定期對食品及原輔材料

供貨商進行綜合評議，對評議不合格、違反食品安全法律法規(guī)、發(fā)

生食品安全事故的供貨商應列入黑名單，終止供貨合同，取消其供

貨資格。供貨商定期與學校進行結算，采購員與供貨商之間原則上

不得發(fā)生現(xiàn)金交易。

第五章食品貯存

第二十一條建立出入庫管理制度。食堂物品的入庫、出庫必須

由專人負責，簽字確認。規(guī)模較大的學校，應由兩個以上人員簽字

驗收。嚴格入庫、出庫檢查驗收，核對數(shù)量，檢驗質量，杜絕質次、

變質、過期食品的入庫與出庫。出庫食品做到先進先出。

第二十二條建立庫存盤點制度。食堂物品入庫、驗收、保管、

出庫應手續(xù)齊全，物、據(jù)、賬、表相符，日清月結。盤點后相關人

員均須在盤存單上簽字。食堂應根據(jù)日常消耗確定合理庫存。發(fā)現(xiàn)

變質和過期的食品應按規(guī)定及時清理銷毀，并辦理監(jiān)銷手續(xù)。

第二十三條食品貯存場所應根據(jù)貯存條件分別設置，食品和非

食品庫房應分設，并配置良好的通風、防潮、防鼠等設施。食品貯

存應當分類、分架、隔墻、離地存放，遵循先進先出的原則擺放，

不同區(qū)域應有明顯標識。散裝食品應盛裝于容器內，在貯存位置標

明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質期、供貨商及聯(lián)系方式等內容。盛

裝食品的,容器應符合安全要求。

第六章食品加工

第二十四條食堂加工操作間應當符合下列要求：

（一）最小使用面積不得小于8平方米；

（二）墻壁應有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的

材料制成的墻裙;

（三）地面應由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造，具有一

定坡度，易于清洗與排水；

（四）配備有足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、

防鼠，污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的設施和設備；

（五）配備餐飲服務許可證所規(guī)定的其他設施設備。

第二十五條食品加工過程應嚴格執(zhí)行《餐飲服務食品安全操作

規(guī)范》。

第二十六條要采用新鮮安全的原料制作食品，不得加工或使用

腐敗變質和感官性狀異常的食品及原料。不得向學生提供腐敗變質

或者感官性狀異常、可能影響學生健康的食物；不得制售冷葷涼菜、

生食水產(chǎn)品，不得加工野生蘑菇、發(fā)芽土豆、鮮黃花菜、四季豆等

高風險食品。

第二十七條需要熟制烹飪的食品應燒熟煮透，其烹飪時食品中

心溫度應不低于702。烹飪后的熟制品、半成品與食品原料應分開

存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。

第二十八條建立食品留樣制度。每餐次的食品成品必須留樣，

并按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，放置于專用冷

藏設施中冷藏48小時。每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于

100g,并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核

人員等信息。

第二十九條嚴格按照規(guī)定使用食品添加劑。嚴禁超范圍、超劑

量使用食品添加劑，不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽。嚴禁使用非

食用物質加工制作食品。

第三十條加工結束后及時清理加工場所，做到地面無污物、殘

渣;及時清洗各種設備、容器和用具，做到定期消毒，歸位擺放。

第七章食品供應

第三十一條學校食堂供餐包括兩種方式：一是包餐制，即全體

學生統(tǒng)一伙食費標準，由學校食堂提供統(tǒng)一飯菜；二是自購制，即飯

菜品種、數(shù)量由學生自由選購，學校食堂憑充值卡或飯菜票結算。

學?？筛鶕?jù)實際情況從中選擇。

第三十二條學校食堂應綜合考慮學生的營養(yǎng)需要、當?shù)亟?jīng)濟發(fā)

展水平、物價水平等因素，合理確定伙食標準和配餐方案。

第三十三條就餐場所管理。學生就餐場所應張貼均衡營養(yǎng)、健

康飲食行為、節(jié)儉教育等宣傳資料;應設置洗手池等設備設施，有明

確的洗手、消毒及檢查等規(guī)定;就餐場所及設備設施應定期維護，保

持干凈整潔，做好地面防滑。

第三十四條就餐秩序管理。學生就餐時，應落實校領導帶班，

班主任、任課教師值班制度，加強就餐秩序的管理，做到安全、文

明就餐，避免浪費。

第三十五條餐用具清洗與消毒。按照要求對食品容器、餐用具

進行清洗消毒，并存放在專用保潔設施內備用。提倡采用熱力方法

進行消毒。采用化學方法消毒的必須沖洗干凈。不得使用未經(jīng)清洗

和消毒的餐用具。

第八章財務管理

第三十六條學校要加強對財務工作的指導，建立健全食堂財會

制度，配備專（兼）職財會人員，定期組織業(yè)務培訓。

第三十七條學校食堂財務納入學校財務統(tǒng)一管理，按照會計制

度要求規(guī)范成本支出，實行專賬核算。

第三十八條食堂收入包括：伙食收入（含學生伙食費收入、教職

工伙食費收入、代辦伙食費收入）、財政補助收入、其他收入等。以

食堂自身服務為依據(jù)，不得將學校的店面承包收入、房租收入、其

他非食堂經(jīng)營服務收入轉入食堂收入。不得轉移食堂收入。嚴禁挪

用食堂資金或設立“小金庫”。

第三十九條食堂支出包括原材料成本、人工成本、設備折舊成

本和管理費用。不得將應在學校事業(yè)經(jīng)費列支的費用等計入食堂支

出。食堂成本核算應以食堂的日常經(jīng)營服務活動所必須的各項料、

工、費為基本內容。

第四十條學校食堂不得以盈利為目的，飯菜定價應遵循公平、

公開、合理和誠實信用原則，不得隨意漲價。在食堂就餐的教職工,

應與學生同菜同價，伙食費據(jù)實結算，不得擠占學生伙食費。

第四十一條向學生收取的伙食費，月末按實際發(fā)生的伙食費確

認食堂收入，實行按期（月或學期）結算。食堂的結余款要專項用于

改善學生伙食，嚴禁用于學校教職工福利、獎金、津補貼以及非食

堂經(jīng)營服務方面的支出。

第四十二條學校食堂實行財務公開，自覺接受學生、家長、學

校膳食委員會的監(jiān)督。學校應定期（每學期至少一次）將食堂收支情

況及時向學校師生和家長公開。

第九章監(jiān)督檢查

第四十三條加強監(jiān)督檢查。教育部門要采取定期檢查和隨機抽

查等形式，對學校食堂管理的各個環(huán)節(jié)加強監(jiān)管。對發(fā)現(xiàn)的問題要

予以通報并責令整改;情況嚴重的，要依法依規(guī)嚴肅處理，追究相應

的責任。在考核學校工作時，將食堂管理作為重要考核指標。

第四十四條建立公示制度。學校應定期將學校食堂財務收支情

況，物資采購情況，飯菜價格等情況予以公示，接受學校師生和家

長的監(jiān)督。

第四十五條建立信息反饋渠道。設立校長信箱，食堂工作人員、

就餐師生，可以對原材料采購、伙食質量等問題進行投訴或舉報。

學校應定期公布投訴或舉報的處理情況。

第四十六條建立責任追究制度。對違反規(guī)定、疏于管理、玩忽

職守，導致學生發(fā)生食物中毒事故，或發(fā)生食品安全事故后遲報、

漏報、瞞報造成嚴重不良后果的，追究相應責任人責任；構成犯罪的,

由司法部門追究其刑事責任。

第十章附則

第四十七條本規(guī)定由南寧市教育局負責解釋。

餐廳管理制度制度篇5

1、食品安全

1.加工管理

1.1食品原料粗加工必須在粗加工間區(qū)域內操作完成，隨時保持

臺面地面清潔;

1.2水產(chǎn)品：動物性與植物性食品要分開加工，清洗食品原料時

要做到清洗池嚴格分開、專用，各類水池以明顯標識表明其用途。動、

植物性食品及水產(chǎn)品要分開加工，所用的容器、用具分開使用，避免

交叉感染；

1.3粗加工前認真檢查待加工食品有無腐敗變質，超過保質期或

其他感官性狀異常等情況的不得加工和使用；

1.4粗加工所用的刀、墩、案板、切肉機、絞肉機、切片機、

剎餡機、洗滌池、盆等用具容器用后洗刷干凈，定位存放，并定期消

毒，達到刀無銹、墩無霉、炊事機械無污物、無異味，菜筐、菜池無

油漬、無殘渣；

1.5各種食品原料在使用前應洗凈，蔬菜要擇洗干凈，無蟲、無

雜物異物、無泥沙，蔬菜應先洗后切，已發(fā)芽的土豆要挖去芽眼并削

去青綠色部分。禽蛋類在使用前應對外殼進行清洗，必要時要消毒處

理；

1.6易腐食品如：雞、鴨、魚、肉、下水等應盡量縮短在常溫下

的存放時間，做到購進后及時加工，加工后要及時使用或冷藏保存；

L7切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據(jù)食

品的性質分類存放，已盛裝食品的容器應放在臺架上,不得直接置于

地上，防止食品污染；

1.8冷藏、冷凍柜內溫度符合要求（冷藏09-109,冷凍-2（TC至

TC）,定期除霜，清潔與貯藏食品時做到蔬菜、禽肉、水產(chǎn)類分類擺

放，原材料、半成品分開存放，冷凍柜貯藏時不得將食品堆積，擠壓存

放；

1.9粗加工的.廢棄物及時收集，放在帶蓋、不透水材質的垃圾

桶內，垃圾桶外觀清潔，內壁光滑，垃圾存放不積壓、不漾露。

2、加工流程

2.1工作人員上崗前檢查個人衛(wèi)生，著裝整潔，發(fā)帽端正嚴實，符

合個人衛(wèi)生要求；

2.2清理環(huán)境衛(wèi)生、擦拭工作臺、貨架、刀箱、工用具、水池、

墻面、門窗，清掃擦凈地板；

2.3定期清掃擦拭屋頂、燈具；

2.4檢查冰箱、冷庫等處所存原材料有無腐敗變質并及時清理，

定期對冰箱、冰柜、冷庫除霜清洗?；跋葘⑺嫖锲啡〕?，清理

雜物、積水,用干凈抹布擦拭冰箱內外；

2.5絞肉機、切片機、剎餡機等加工機械做到每次用后及時清

洗、用特定機械罩覆蓋；

2.6配菜間在常溫下存放的半成品原料要視業(yè)務量，少做、勤做,

存儲適量，保持原料新鮮,專用配菜工具做到每次使用后及時清洗擦

干；

2.7原材料加工嚴格按照《食品粗加工衛(wèi)生制度》和質量要求

進行加工操作；

2.8保持環(huán)境衛(wèi)生，加工臺面、水池、地面隨時保持無雜物、殘

渣、無積水，操作時產(chǎn)生的垃圾放在密封的垃圾箱內，隨時清理;

2.9下班前做好收尾工作，原料、半成品按衛(wèi)生制度要求存放到

位，刀具用具洗擦干凈定位存放，每日清洗地面衛(wèi)生。

3、加工標準

3.1剝皮類：要求表皮光潔，無爛傷、無老皮；

3.2削皮類：要求皮、筋削除干凈，無爛傷、無斑點；

3.3葉菜類：要求無爛葉，清洗加入少許鹽，浸泡15分鐘，然后清

洗。注意手法要輕，不允許有揉搓現(xiàn)象，清洗水池水量要大，菜量要控

制，不允許一次過量清洗；

3.4干貨漲發(fā)類:要求根蒂要剪凈，清理干凈雜物，多次清洗以除

盡泥沙；

3.5所有原材料清洗干凈后，用專用菜筐裝好，上架擺放；

3.6豬肉類：要求帶皮的刮凈毛，去掉碎骨，去凈血污，清洗干凈；

3.7牛羊肉類：要求去凈碎骨、淋巴瘤、筋膜，洗凈血污；

3.8魚類：要求刮凈鱗片，去凈腮、內臟，洗凈黑膜、血污。

4、材料保存

4.1原材料存放時要葷素分開、生熟分開存放；

4.2素菜類存放避免盛裝過量，不許重疊碼放，保鮮溫度（4T（TC）

時間不超過24小時；

4.3肉類:應扣好保鯉膜存放，溫度（0-4。0時間不超過24小時，

冷凍溫度（T0至T5℃）時間不超過一周；

4.4所有原料在存放時避免過量，應有一定空間以確保保鮮效果。

4.5用干原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐及其

他工具、容器，要有明顯標識并分開使用，用后清洗二凈，物見本色，

定位存放，保持清潔。已盛裝成品、半成品食品的容器放在臺、架上,

不得直接置于地上；

4.6廢棄物用帶蓋專用容器盛裝，做到不暴露、不積壓、不外溢、

容器外關清潔；

4.7地面、臺面、墻面清潔無雜物，排煙罩無油垢、污垢，達到

物見本色。

5、加工要求

5.1制作人員應穿戴干凈的工服、發(fā)帽、圍裙，操作前應徹底清

洗手消毒；

5.2加工前認真檢查各種食品原料與調味料，若發(fā)現(xiàn)米面、黃油、

果醬、豆餡兒料、蔬菜等有生蟲、霉變、有異味、污穢不潔、腐敗

變質及感官性狀異常的，不得進行加工。

5.3生產(chǎn)、加工、貯存、銷售使用的工具、機械、臺案、容器

等應符合衛(wèi)生要求。機械罩、臺案布及食品棉被（布）要專用，有清晰

的正反面及生熟標志，使用前進行消毒，防止污染食品。生熟工具必

須分開使用，并注有標識；

5.4發(fā)面應使用專用容器，不在和面機內發(fā)面，發(fā)面缸、盆、點

心模子、蒸箱、食品箱等用具每天使用前洗刷消毒。絞肉機、壓面

機、和面機等機械使用前后認真洗刷，保持清潔；

5.5加工制作直接入口的食品，使用的工具用具、工作臺、容器

等專用，墻壁無油

灰，工具用具容器機械及設備用后洗刷干凈，物見本色，定位存放。

5.6切配直接入口食品的冷葷涼菜加工間達到五專（專人、專室、

專工具、專消毒、專冷藏）要求，非專室人員不得進入冷葷加工間，不

得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。專間內不得存放與加工制

作涼菜無關的物品；

5.7供加工涼菜有的蔬菜，水果等食品原料應精選，未經(jīng)清洗處

理的蔬菜水果等食品原料及食品小包裝以外的包裝（紙箱、木箱等）

不得進入冷葷間，蔬菜、水果類需在室外擇好洗凈后進入冷葷間浸泡

消毒，沖凈方可加工。在切配帶包裝的食品前，先將食品包裝清洗潔

凈后再開啟使用，防止污染食品；

5.8加工前認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或有其

他感官性狀異常的不得進行加工；

5.9專用間工具容器專用，食品容器、蓋布有專用標記，正反分

開，切配加工涼菜前先將刀墩等工具及雙手以75%酒精棉球擦拭消毒,

盛放冷葷食品的容器用具用前應消毒，用后洗凈并保持清潔,木墩物

見本色，立式存放，用具柜內清潔，專間內不得存放個人物品；

6、原料儲藏

1）根據(jù)實際就餐人數(shù)進行采買，切實做到不積壓、不浪費；

2）一定要生熟分開、葷素分開、定位存放；

3）一定本著先進先用的原則，確保食品安全；

6.1每餐完畢應對整個操作間進行整理打掃、擦拭消毒；

6.2對所有手使工具進行消毒，清洗干凈用專用消毒毛巾擦干水

分，分類定位存放；

6.3原料應及時處理，食品應及時回收冷藏；

6.4地面要求清潔溶劑的拖把拖一遍，再使用干拖把拖干，然后

把拖把放回指定位置；

6.5下班后要把紫外消毒打開30分鐘進行空氣消毒，并做好所

有消毒記錄。

7、半成品保存管理

7.1當日剩下半成品或熟制品，攤薄、涼透后，要及時封保鮮膜，

放入專用冷藏柜。避免接觸不潔物或工具。存放時間不超過24小時,

二次使用時要充分加熱；

7.2半成品應在24小時內用完，超過24小時及時處理，不得食

用；

7.3所有半成品存放，要有記錄，說明放入時間、保存時間、負

責人；

7.4所有半成品二次使用前必須經(jīng)廚師長對半成品的食用性和

安全性確認后方可使用。

8、食品留樣管理

8.1留樣目的：為防止食物中毒事故,確保就餐者身心健康，加強

防范，提高員工餐廳的自我保護意識，做到發(fā)生食物中毒事故后有據(jù)

可查，責任分明，員工餐廳應認真堅持食品留樣制度

8.2留樣要求

8.4食品的留樣，實行餐廳管理責任制;

8.5日常的具體操作須指定專人負責；

8.6餐廳的每餐出品均必須留置樣品100克；

8.7留樣使用的容器必須經(jīng)嚴格消毒，保持清潔,禁止使用不潔

容器存放樣品；

8.8樣品必須在0-5寸冰柜中存放48小時以上，若在此時間段內

就餐人員沒有出現(xiàn)異常，則可將樣品棄用；若在此時間段內有就餐人

員異常情況出現(xiàn)，則必須經(jīng)雙方共同將樣品送至權威機構化驗，并共

同拿取結果；

8.9存放樣品必須使用單獨的冷柜，禁止混放其他物品，以免因

為交叉?zhèn)鞑ビ绊憳悠返目煽啃裕?/p>

8.10各類樣品上應標明留樣時間、餐次、品名、留樣人、制作

人。

餐廳管理制度制度篇6

一、食堂采購人員采購原材料時，為保證全校師生的食品衛(wèi)生

安全，必須在中標單位定點采購食品。

二、不采購不符合食品衛(wèi)生標準的食品和原料。

三、不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的.食品及原材

料。

四、采購的食品及原材料應當新鮮，價格合理，并按每天食譜

所定數(shù)量合理采購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品。

五、食品采購回來，要有二人以上的人驗收，并有驗收記載。

六、凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標準的食品,

食堂不得加工、使用。

餐廳管理制度制度篇7

一、餐廳就餐范圍及標準

1、公司為員工提供就餐條件，餐廳實行保本無利的經(jīng)營原則。

2、公共秩序管理員、班長，公司統(tǒng)一提供就餐，各服務中心就餐

費問題視情況向公司報批。

3、其他員工就餐原則上實行自由原則，根據(jù)自己的,需求選擇餐

飯，餐費自理。

二、餐費管理規(guī)定

1、各服務中心成立伙食管理委員會,對伙食質量、數(shù)量、衛(wèi)生

進行監(jiān)督，每月公布一次收支帳目。

2、各餐廳的所有費用管理實行經(jīng)理負責制，由各服務中心核算

員負責餐費管理，服務中心倉庫管理員協(xié)助廚師采買、入庫。

3、服務中心餐費備用金每周借支一次，每次備用金金額為服務

中心就餐人員數(shù)_5.00元/天人計算，由核算員負責管理。

4、采購原則上采取送貨方式，費用支出，由服務中心核算員根據(jù)

廚師和倉庫管理員開據(jù)的入庫單，由服務中心經(jīng)理簽字后支付。

5、必須外出采買的,根據(jù)預計費用，采買人提前到核算員處借支,

回來及時報帳。

6、每月進行一次伙食滿意度調查，根據(jù)調查結果及時調整伙食。

7、每周由廚師制定菜譜懸掛于餐廳墻面。

8、餐廳必用炊具由公司統(tǒng)一配置，廚師（長）負責管理，承擔管理

責任。

三、餐廳采買管理

1、廚師負責外出采購，倉庫管理員負責按清單進行復核。

2、廚師負責送貨上門的收貨,倉庫管理員負責進行復核。

3、員工就餐到服務中心核算員處按規(guī)定時間購買飯票，餐廳嚴

禁收取現(xiàn)金，發(fā)現(xiàn)一次罰款50元。

四、餐廳衛(wèi)生管理

1、廚師必須保證就餐安全，嚴禁發(fā)生食物中毒等安全事故。

2、廚師要取得有防疫部門出具的餐飲業(yè)上崗健康證，穿著統(tǒng)一

白色操作服，勤換勤洗。

3、廚房操作間衛(wèi)生保持干凈整潔，各種廚具、調料擺放有序。

4、做好防蚊蠅工作，所有治水日產(chǎn)日清，祛除操作間異味，確保

就餐安全。

餐廳管理制度制度篇8

員工日常管理制度：

1、上下班走員工通道，并接受保安員的檢查。

2、上下班及用餐時需要打卡，不得漏打或替人代打，如出現(xiàn)漏

打要及時告之部門主管。

3、確因某種原因不能上班的員工，應事先請假，如有特殊情況,

應設法于當日通知部門主管，并得到許可，否則視為曠工。

4、工作時間不能穿著制服外出購物，不準吃東西、喝酒，不準

聽收錄機，不準看電視，不準唱歌、大聲喧嘩或閑聊。

5、除指定人員外，不準使用客用設施。

6、未經(jīng)允許不可在茶樓內攝影及攝像。

7、凡進入茶樓的單車和摩托車必須停放指定的位置。

8、凡不是本市戶口籍的員工，要求辦理暫住證，費用將從員工

的工資中扣除。

員工證件丟失賠償規(guī)定

1、每位員工進入茶樓范圍內應佩戴胸牌、員工證。

2、部門主管及保安人員有權隨時抽查有關證件。

3、因使用時間長而損壞的，可以到人力資源部免費換領。

4、如有遺失被竊，應立即向所在部門和人力資源部報告，并按

規(guī)定補辦。

5、證件補價：考勤卡30元，員工證20元，胸牌20元，餐卡

20元，住宿證20元。

餐廳管理制度制度篇9

一、倉庫管理和衛(wèi)生制度

1、外省市采購的食品必須經(jīng)衛(wèi)生防疫檢驗，并持有合格證。

2、食品進、出庫必須堅持先進先出。做好質量驗收、驗發(fā)工作,

并登記入帳。

3、食品必須按類堆放，做到定置管理，注明數(shù)量及入庫日期。

4、調味品、輔料必須存放在有蓋容器內，并標明品名，做到無

蟲、無霉變。

5、冰庫、冰箱專人負責，定期保潔、無異味。存放的食品必須

堆放整齊，隔墻離地。環(huán)境無油垢、無憚螂、無鼠跡。

二、面點間衛(wèi)生制度

1、所用原料必需做到衛(wèi)生、新鮮、無雜質、無腥味。

2、加工用具、容器、蒸籠（格）必須整潔完好。

3、冰箱內生熟食品和半成品要分開，成品要專格盛放。

4、操作間內環(huán)境衛(wèi)生做到整潔、無蟲害，地面無油垢、無積水。

5、工作人員要保持工作衣帽整潔，不留長指甲、不涂指甲油、

不戴首飾。上崗必須戴口罩。

三、廚房間管理和衛(wèi)生制度

1、嚴禁加工、烹調有害和變質的食品。菜肴成品必須保證質量,

生熟食品盛器有標記，并嚴格分開使用。

2、墻面、盛器、用具、工作臺等無積塵、無油垢，地面無積水。

3、冰箱內食品分類用盤存放，不疊盤，生熟分開，內外保持整

潔無油垢、無異味。

4、成品櫥內整潔、無積塵、無嶂螂、無鼠跡。

5、輔料、調味品必須放置在盛器內，做到無霉變、無蟲害、用

后加蓋。

6、垃圾桶加蓋密封，周圍清潔、無蠅，垃圾及時清除。

7、工作人員保持工作衣帽整潔，不留長指甲、不戴首飾。上崗

必須戴口罩。

餐廳管理制度制度篇10

一、餐廳是公司員工就餐的公共場所，嚴禁在餐廳從事休閑娛

樂活動。

二、公司員工就餐要講文明，不準在餐廳嬉戲打鬧、大聲喧嘩。

三、公司員工就餐要講衛(wèi)生、不準隨地吐痰、亂丟檳榔渣、煙

蒂等垃圾，不得往地下扔骨頭、飯菜，剩飯剩菜必須倒入湘水桶。

四、就餐前后必須認真清掃桌椅，并擺放有序、保持整潔、餐

廳不得放置雜物。

五、餐廳做到明窗凈幾，地面不得留有湯痕水漬，營造一個舒

適雅致、衛(wèi)生健康的就餐氛圍。

餐廳管理制度制度篇11

一.總則

為確保員工身體健康、營養(yǎng)豐富、提供優(yōu)質后勤服務，特制定

本辦法。

二.膳食體制

公司設立職工食堂，專門為職工提供膳食服務;或公司沒有職工

食堂，從公司外訂購盒飯，通常免費供應午餐。

三.食堂管理

食堂財產(chǎn)歸公司所有，食堂為非盈利性福利機構，每月基本做

到收支平衡。

食堂收支帳目要求清晰、準確，做到日清月結，每月編制收支

明細帳表對外公布。

財務核定一定數(shù)額備用金為食堂周轉金。食堂采購根據(jù)就餐人

數(shù)、標準采購，經(jīng)驗收后簽字入帳。

公司可設立各方員工組成的自主動脈性食堂管理委員會，監(jiān)督、

管理食堂工作。

四.就餐管理

公司每天提前通知或訂購就餐數(shù)量。因出差或其他原因不能就

餐，須及時通告行政主管。

凡申請客餐及業(yè)務招待餐，須提前填寫招待申請單，經(jīng)批準后

通知行政主管其人數(shù)、標準、時間、用餐畢，簽字驗證，按月由財

務部核算費用。

制定就餐時間：

餐廳管理制度制度篇12

1、食品衛(wèi)生

1.1餐廳要嚴格執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的有關規(guī)

定，實行“四不制度”。

1）不采購腐爛變質的原料和成品。

2）不接受腐爛變質的原料和成品。

3）不使用腐爛變質的原料和成品。

4）不出售腐爛變質的原料和成品。

1.2不采購、不使用無生產(chǎn)日期，無保質期，無生產(chǎn)廠家的“三

無產(chǎn)品”°對超過保質期產(chǎn)品要及時處理。

1.3餐廳嚴格執(zhí)行“食品四隔”制度

1）生與熟隔離。

2）成品與半成品隔離。

3）食品與雜物、藥物隔離。

4）食品與天然冰隔離。

1.4餐廳嚴禁收入未經(jīng)檢疫的肉、禽、蛋、生冷原材料和食品。

1.5其他與食品衛(wèi)生有關的，餐廳相關責任人要嚴格遵守中華人

民共和國食品衛(wèi)生法。

2、炊事人員個人衛(wèi)生

2.1炊事人員要做到“四勤”

1）勤洗手

2）勤剪指甲

3）勤洗澡理發(fā)

4）勤換工作服

2.2每年進行一次健康查體，凡患有傳染疾病及帶菌者，應立即

中斷工作退離餐廳。

2.3不準穿著工作服上廁所等其他污染場所，便后要洗手，更換

好工作服后，再進入餐廳。

2.4出售飯菜時一律用夾具，帶口罩。

3、餐廳衛(wèi)生防疫管理

3.1餐廳衛(wèi)生要做到"四定一包”，即：定人、定位、定標準、

定期檢查。劃片包干，責任到人，要人人都管事，事事有人管。

3.2引風機、鍋灶、蒸箱、氣鍋等廚具使用完畢后責任人負責

將其擦洗干凈要無飯渣、菜渣，表面無灰塵、油垢、污跡、清潔衛(wèi)生。

3.3機械設備、電器設備，使用完畢后責任人要將機內殘余物清

理干凈，表面擦洗干凈要無灰塵、油垢、污跡、清潔衛(wèi)生。

3.4籠屜、菜筐、盆、鍋等炊具操作人員不得直接將其接觸地

面，使用完畢，要負責將其清洗干凈，要無殘渣、油垢、清潔衛(wèi)生。

3.5供餐時，衛(wèi)生工要及時將餐桌擦干凈,就餐結束后要將餐廳

地面、桌面打掃干凈，要做到地面、桌面無污水、雜物、飯渣、菜渣、

灰塵、油垢。

3.6菜墩、肉墩、刀、洗刷池等使用者使用完畢后要將其清洗

干凈。

3.7餐廳內其他區(qū)域的衛(wèi)生要求，有各衛(wèi)生區(qū)域責任人按照衛(wèi)生

檢查標準進行每天衛(wèi)生打掃與保潔工作。

3.8對庫房衛(wèi)生防疫方面的要求，庫管員按《食品衛(wèi)生法》所述

的規(guī)定執(zhí)行。

3.9冷拼間要配備紫外線殺菌燈、空調等設備。要指定專人負

責涼菜加工與冷拼間衛(wèi)生打掃，不具備條件的餐廳嚴禁加工出售涼拌

菜。

3.10對水產(chǎn)品、肉類操作人員要先清洗干凈再加工，對有異味

的要及時處理。清洗時要用專門清洗池分開清洗，盛放時要用專門器

具分開盛放。對蔬菜必須遵循先擇后洗再加工的程序，操作人員切菜

過程中對已變質部分要及時切除。

3.11操作人員要將生熟食品分開，妥善存放。熟食品存放時要

加罩防塵、防蠅、防污染。

3.12剩余飯菜處理方法，對隔夜、隔頓的飯菜餐廳經(jīng)理檢查后

對已不能食用的要及時處理，對可以食用的安排人員加熱熟透后再出

售。

4消毒要求

4.1出售、加工食品的工具，洗碗工洗刷干凈后進行蒸汽或藥物

消毒，然后再在使用。

4.2餐具、竹筷，洗碗工洗涮干凈后進行蒸汽或藥物消毒，然后

才能使用。

4.3辦公室質檢員，及餐廳經(jīng)理負責餐廳的衛(wèi)生防疫工作檢查：

1）、檢查所進的食品原料是否符合衛(wèi)生要求。

2）、檢查各廚房的工作環(huán)境、工作程序是否符合衛(wèi)生防疫要求。

3）檢查餐廳的食品、飲料是否在保質期內。

4）檢查各處的衛(wèi)生防疫消毒設施是否齊全、完好。

5）發(fā)現(xiàn)問題及時要求相關責任人整改。

6）做好檢查情況的記錄。

餐廳管理制度制度篇13

1、衛(wèi)生管理人員每天不定時的對食堂及餐廳的大廳、外廳、后

堂、用具、設施設備進行抽查，并對存在的問題作好記錄，及時向

食堂及餐廳負責人提出改進意見。

2、抽調相關衛(wèi)生管理人員組成專項衛(wèi)生檢查考評小組，每周五

對食堂、餐廳及部門衛(wèi)生狀況進行全面檢查，并作好衛(wèi)生檢查記錄。

3、食堂、餐廳及各部門衛(wèi)生狀況經(jīng)多次通報仍未落實和完善的,

衛(wèi)生管理人員有權對相關負責人進行批評和相應處鑿；衛(wèi)生執(zhí)行情

況將與年終考核掛鉤。

4、所有檢查資料須在部門主任簽字確認后交與中心辦公室存檔

備查。

5、餐廳衛(wèi)生由專人負責，定崗、定人、定區(qū)域。

6、餐廳每日清潔1—3次，每周定期進行衛(wèi)生大掃除，并用殺

蟲劑、消毒劑全面殺蟲及消毒。殺蟲劑要與消毒劑分開放置，并指

定專人進行管理。

7、員工在工作時，著裝要穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲；不

得用雙手接觸或沾染所盛裝食物的容器內部及食物成品，盡量使用

專用的夾子、勺子等用具進行采用。

8、餐廳工作人員在上班前和入廁后，要徹底清潔、消毒雙手，

保持雙手清潔衛(wèi)生。

9、擺放在餐廳的保潔設施應清潔衛(wèi)生，非食品用具不得與食品

用具混放。

餐廳管理制度制度篇14

物品、原材料采購制度

1、物品庫存量應根據(jù)酒店貨源渠道的特點，以掌握在一個季度

銷售量的一倍庫存量為宜。材料存量應以兩月使用量為限，物料及

備用品庫存量不得超過三個月的用量。

2、堅持“凡國內能解決的不在國外進口，凡本地區(qū)能解決的不

到外地采購”的規(guī)定。

3、各項物品、商品、原材料的采購，必須遵守市場管理及外貿

管理的規(guī)定。

4、計劃外采購或特殊、急用物品的采購，各部門知會財務部并

報總經(jīng)理審批同意后，方可采購。

5、凡購進物料，尤其是定制品，采購部門應堅持先取樣品，征

得使用部門同意后，方進行定制或采購。

6、高額進貨和長期定貨，均應通過簽訂合同的辦法進行。

7、從國外購進原材料、物品、商品等，凡動用外匯的，不論金

額大小一律必須取得總經(jīng)理的批準，方予采購，否則財務部拒絕付

款。

8、凡不按上述規(guī)定采購者，財務部以及業(yè)務部門的財會人員，

應一律拒絕支付，并上報給總經(jīng)理處理。

物品、原材料盤查制度

1、物品、原材料、物料在盤點中發(fā)生的溢損，應對自然溢損和

人為溢損分別作出處理。

2、自然溢損：

(1)物品、原材料、物料采購進倉后，在盤點中出現(xiàn)的干耗或

吸潮升溢，如食品中的米面及其制品、干雜貨等，在升損率合理的

范圍內，可填制升損報告，經(jīng)主管審查后，視“營業(yè)外收入”或

“管理費”科目內處理；

(2)超出合理升損率的損耗或溢余，應先填制升損報告書，查

明原因，說明情況，報部門經(jīng)理審查，按規(guī)定在“營業(yè)外收入''或

“管理費”科目內處理。

3、人為溢損：

人為溢損應查明原因，根據(jù)單據(jù)報部門經(jīng)理審查，按有關規(guī)定

在“待處理收入”或“待處理費用”科目處理。

物品、原材料損耗處理制度

1、物品及原材料、物料發(fā)生變質、霉壞，失去使用（食用）價

值，需要作報損、報廢處理。

2、保管人員填報“物品、原材料變質霉壞報損、報廢報告表”，

據(jù)實說明壞、廢原因，并經(jīng)業(yè)務部門審查提出處理意見，報部門經(jīng)

理或財務部審批。

3、對核實并核準報損、報廢的物品、原材料的殘骸，由報廢部

門送交廢舊物品倉庫處理。

4、報損、報廢由有關部門會同財務部審查，提出意見，并呈報

總經(jīng)理審批。

5、在“營業(yè)外支出”科目處理報損、報廢的損失金額。

食品采購管理制度

1、由倉管部根據(jù)餐飲部門需要、訂出各類正常庫存貨物的月使

用量，制定月度采購計劃一式四份，交總經(jīng)理審批，然后交采購部

采購。

2、當采購部接到總經(jīng)理審批同意的采購計劃后，倉管部、食品

采購組、采購部經(jīng)理、總經(jīng)理室各留一份備查，由倉管部根據(jù)食品

部門的需求情況，定出各類物資的最低庫存量和最高庫存量。

3、為提高工作效率，加強采購工作的計劃性，各類貨物采取定

期補給的辦法。

餐廳管理制度制度篇15

1.為進一步規(guī)范公司餐廳管理工作，給公司員工提供衛(wèi)生、潔

凈的就餐環(huán)境，充分保障全體員工的身體健康，特制定本規(guī)定。

2.本規(guī)定適用于公司餐廳及公司內部為公司員工提供就餐服務

的各類餐飲場所。

第二條管理機構

公司負責對餐廳的監(jiān)督管理，具體管理職責包括：

1.貫徹執(zhí)行有關餐飲管理方面的法律法規(guī)、法規(guī)。

2.在廣泛征詢員工意見的基礎上建立、健全公司內部餐廳管理

規(guī)章制度，并組織實施。

3.負責公司餐飲服務單位的招聘、簽約。

4.負責對公司餐廳餐飲服務單位食品質量和價格的監(jiān)督、檢查

與處罰。

5.代表公司接受與處理員工對餐廳服務的意見、建議及投訴等。

第三條餐飲服務單位的義務

1.按公司規(guī)定與公司簽訂服務合同，簽約后未經(jīng)公司同意，不

得轉包給其它經(jīng)營單位。

2.嚴格遵守國家法律法規(guī)，遵守衛(wèi)生防疫、工商、稅務等有關

部門以及公司制定的規(guī)章制度，嚴格履行餐飲服務合同。

3.以服務公司員工為宗旨，根據(jù)公司生產(chǎn)運行特點與員工的需

求做好餐飲服務工作。

4.建立、健全各項規(guī)章制度，科學管理，規(guī)范服務，為員工提

供衛(wèi)生、安全的就餐環(huán)境。

5,保證食品質量，努力增加和調整飯菜口味，嚴格成本核算，

合理制定菜肴價格，文明服務。

6.設立投訴箱、意見薄，張貼餐廳經(jīng)營情況公示單，接受并及

時解決員工有關飯菜質量、價格、服務態(tài)度、衛(wèi)生等問題的意見、

建議和投訴。

7.接受衛(wèi)生防疫等主管部門進行食品衛(wèi)生安全工作檢查。對檢

查中發(fā)現(xiàn)問題，應及時采取措施整改，并提交整改方案。

第四條具體服務要求

L衛(wèi)生許可證應按時年檢，從業(yè)人員必須持有健康證與上崗證。

2.不得采購無食品供應合格證供應點的食品。

3.保證食品的‘無毒、無害，符合應有的營養(yǎng)要求。

4.保持餐廳內外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、嶂螂和其它

有害昆蟲及孳生條件的措施。

5.保證盛具、餐具的嚴格消毒，使用的洗滌劑、消毒液應當對

人體安全無害。

6.使用食品添加劑，必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標準和衛(wèi)生

管理辦法的規(guī)定，否則不得使用。

7.售飯前，炊管人員按時到達售假窗口，工作服要穿戴整齊、

干凈，胸前掛好服務牌。

8.售飯中，態(tài)度熱情、禮貌待人、說話客氣、一視同仁、打菜

均勻、服務周到，不與就餐者爭吵或打架。

9.售飯后，做好飯后收尾工作，等就餐人員全部離開后，搞好

環(huán)境衛(wèi)生，及時關門上鎖。

第五條員工的權利義務

L員工有權就餐廳衛(wèi)生條件、飯菜質量、價格等方面問題提出

疑問、建議、意見或投訴，并有權要求餐廳給予明確答復。

2.遵守餐廳秩序，按時就餐，排隊買飯，不插隊，不爭吵，不

大聲喧嘩，不爭搶餐桌椅。

3.保持餐廳環(huán)境衛(wèi)生，不吸煙，不隨地吐痰，不隨地亂扔亂潑

臟東西，剩湯、剩菜倒入指定容器。

4.愛護公共設施，不在餐廳內外的門窗、玻璃、墻壁、桌椅等

公共設施上隨意涂抹，亂貼亂畫，不準用腳踩餐桌椅，不能隨意挪

動餐廳內的用具。

5.養(yǎng)成文明就餐習慣，勤儉節(jié)約，愛惜糧食，節(jié)約用水用電，

禁止猜拳行令、酗酒鬧事、打架斗毆和一切不文明舉止。

第六條法律責任

如因餐廳衛(wèi)生問題受到處罰，由餐廳經(jīng)營單位承擔，與公司無

關；同時，公司有權根據(jù)情節(jié)輕重酌情予以罰款。

第七條解釋

本制度的最終解釋權歸所有。

第八條生效

本制度自即日起生效。

餐廳管理制度制度篇16

為切實按照教、衛(wèi)生部《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)

定》等有關法規(guī)，進一步加強本院食堂衛(wèi)生安全管理，特制訂學院

食品衛(wèi)生安全管理制度。

一、每天由衛(wèi)生科醫(yī)生到食堂檢查：食品質量、環(huán)境衛(wèi)生、操

作流程等并做好相應的記錄。

二、食堂從業(yè)人員必須聽從衛(wèi)生監(jiān)督人員提出的意見和建議，

發(fā)現(xiàn)問題及時采取措施進行整改。

三、實行事故責任追查制度，建立食品中毒或其他食源性疾病

等突發(fā)事件應急處理機制。

四、食品衛(wèi)生管理要求：

1、從業(yè)人員必須持證上崗，并隨時保持個人衣帽、儀表整潔，

做到四勤，即：

①、勤剪指甲、勤洗手。

②、勤理發(fā)、勤洗頭、不留長發(fā)胡須、不染指甲、不戴戒指。

③、勤洗澡。

④、勤換衣服、工作服。

2、操作間設施擺布合理，生熟分開，標志明顯，餐具存放整齊,

密閉保存。

3、采購食品符合衛(wèi)生標準，有檢驗證明，庫房整潔，防鼠設施

齊全，原料擺放整齊，標志明顯，物品分類分架存放。

4、餐具消毒必須監(jiān)測合格，符合要求，并正常運轉，從業(yè)人員

要熟練掌握操作規(guī)程。

5、環(huán)境整潔衛(wèi)生，有防鼠、防蠅、防塵設施。

6、餐廳、操作間等保持整潔衛(wèi)生，銷售直接入口食品有專用工

具，在加工和銷售場所嚴禁吸煙。

五、加工過程的衛(wèi)生要求：

1、杜絕用敗變質及其它不符合衛(wèi)生要求的食品及其原料加工食

品。

2、粗加工過程中動物性食品與植物性食品必須分開存放。

3、用于原料、半成品、成品的工具不得混用，保持清潔。加工

后的原料半成品、成奇放，符合衛(wèi)生要求，防止交叉污染。

4、食物沒有燒熟煮透不得食用，隔餐隔夜的熟制品食用前必須

充分加熱，加熱不徹底的嚴禁食用。

5、不得出售感觀異?；蜃冑|食物。

六、小超市食品衛(wèi)生管理要求：

1、經(jīng)營戶必須持證，從業(yè)人員有健康證。

2、定型包裝食品必須索證。

3、三防措施及廢棄物存放符合規(guī)定，不污染環(huán)境和食品。

4、不得經(jīng)營過期變質及三無食品。

5、定型包裝食品不得拆散銷售。

3、學校飯?zhí)檬称沸l(wèi)生安全管理制度

1、食堂管理員每天做好餐具、工用具清洗、消毒、保潔的分工

安排。（消毒情況有表格記錄）

2、餐具、工用具使用前必須洗凈、消毒，嚴格執(zhí)行一洗、二清、

三消毒、四保潔。

3、清洗餐具、工用具必須在專用水池內進行。

4、蒸汽消毒時，保持溫度100攝氏度，作用10分鐘以上。

5、采用含氯制劑消毒時，使用有效氯濃度為250mg/l,作用5

分鐘以上，消毒時被消毒餐具、工用具必須全部浸沒在消毒液中。

6、餐具、工用具消毒使用的消毒劑必須是取得衛(wèi)生許可的產(chǎn)品。

7、消毒后的餐具、工用具應儲存在專用的密閉保潔柜中備用。

保潔柜應定期清洗，保持潔凈。

8、保潔柜不得置放其他雜物或私人物品。

餐廳管理制度制度篇17

1、項目部廚師必須持健康證上崗，每天由項目綜合辦公室設專

人對廚師進行體溫檢測兩次并做好記錄。做好廚師個人健康檔案，

一旦發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、感冒、咳嗽癥狀、呼吸道感染的員工要立即停止

上班，及時到醫(yī)療機構就診；食堂人員要保持個人清潔衛(wèi)生，操作

過程要勤洗手、洗好手；在操作期間嚴格做好個人防護，要規(guī)范佩

戴口罩上崗，并做到及時更換口罩。

2、每天午飯后、晚假后由廚師對食堂公共接觸物品（如水龍頭、

門把手、臺面等）采用84消毒液進行清洗及消毒；餐廳區(qū)域內消毒

采用濃度為500mg/L的含氯消毒劑弄濕抹布后擦拭，另濃度為75%

的乙醇可用于操作臺、設備、工具、手部等涂擦消毒，保持食物加

工操作間清潔干燥，及時清理廚余垃圾。

3、食堂、餐廳每兩小時通風一次，每次不得少于30分鐘。項

目綜合辦公室每天檢查食堂、餐廳消毒情況。

4、餐廳門口放置腳墊，腳墊每天上午、下午浸泡消毒液，進入

餐廳人員必須經(jīng)過腳墊對鞋底進行消毒；進入餐廳前必須到洗漱間

進行洗手消毒。

5、項目部為員工統(tǒng)一配備餐盤，餐盤由員工自行清洗，清洗后

可放入餐廳消毒柜，餐具消毒后洪干、瀝干。

6、員工進入餐廳后在窗口由廚師統(tǒng)一進行打飯，項目班子成員

回各自辦公室就餐，餐廳內每張餐桌安排1人就餐，剩余人員回辦

公室就餐。

7、項目部餐飲所用食材由辦公室安排專人進行采購，采購地點

為項目部指定物美超市大成東路店及永輝超市百子灣店，做好采購

記錄，做好索證索票、進貨查驗和臺賬登記工作。

餐廳管理制度制度篇18

1.開放時間：中餐11:50-12:30

2.本餐廳所售飯菜一律執(zhí)行市場成本核算，按成本價出售。

3.學生申請飯卡程序:學生本人提出申請，家長簽名，由德育處在

規(guī)定時間內按班收齊后交由主管副校長審批。

4.嚴格執(zhí)行一人一卡，一卡一份，禁止將飯卡借與他人，一經(jīng)發(fā)現(xiàn),

取消用餐資格。

5.飯前洗手，自覺排隊，自覺打卡，不擁擠、不插隊。

6.珍惜糧食，不浪費。

7.維護餐廳衛(wèi)生，不亂倒、亂丟、不隨地吐痰。

8.愛護餐廳的公共設施，不踩、不踏餐桌椅、墻壁等。

9.保持餐廳安靜，不高聲喧嘩，說笑，不追逐打鬧，不影響他人正

常就餐。

10.就餐完畢后，將骨頭、果核等歸回餐盤，倒入指定的回收桶中,

將餐具分類放到指定處，擺放整齊。

11.尊重餐廳工作人員。如對服務有意見，可隨時向飯?zhí)弥鞴堋?/p>

班主任或總務處反映。

餐廳管理制度制度篇19

1、目的：

為了加強職工餐廳管理，提高職工飯菜質量，保證餐廳衛(wèi)生整

潔，全面提升餐廳整體服務水平，規(guī)范餐廳操作行為和賬務管理，

特制訂本制度。

2、范圍：

2.1、本制度考核部分和衛(wèi)生、飯菜質量、價格管理、監(jiān)督機制

等內容適宜東、南兩個餐廳。

2.2、本制度賬務管理和材料管理僅限于東餐廳使用。

3、具體管理制度

3.1、材料采購及出入庫管理

3.1.1、餐廳廚師長每周負責制定供餐計劃，庫管員根據(jù)供餐清

單及庫存情況編制材料購進計劃，待管理員審批后聯(lián)系供貨商購進;

3.1.2、材料采購必須嚴格把關，保證質量良好，無霉爛蔬菜、

過期物資混雜，若出現(xiàn)此類問題一律不予入庫。

3.1.3、蔬菜供應要采取貨比三家的招標方式尋求合作商，并簽

訂供貨合同，蔬菜價格隨行就市，同等質量的物品若出現(xiàn)高價購進

現(xiàn)象，追究供貨商和管理員經(jīng)濟責任，情節(jié)嚴重者立即終止供貨合

同。

3.1.4、蔬菜、材料物資購進后由庫管員負責計量入庫，具體檢

斤數(shù)字以當場計量結果為準，最后由庫管員出具入庫清單，雙方簽

字后有效，入庫單一式三份，一份為庫房記賬依據(jù)，一份為供貨商

結賬憑證，一份為管理入賬存根。

3.1.5,材料出庫由廚師長統(tǒng)一辦理手續(xù)，并由雙方簽字生效，

領料單一式三份，一份由庫管下賬使用，一份由廚師長核算成本之

用，一份交管理員存查記賬。

3.2、賬務管理

3.2.1、餐廳財務由庫管員、廚師長、管理員、廠部四級組成，

該核算體系直接由廠部負責管理，建立《成本核算》、《材物料出

入》、《材料采購》《餐廳經(jīng)營收支賬》四種科目。

3.2.2、廚房將材料領出后，首先進行成本核算，并將核算結果

做賬記錄，在每日售飯結束后，由庫管將收入情況登記上賬，同時

計算出當日盈利或虧損數(shù)字，上報餐廳管理員記賬，以便餐廳及時

調整。

3.2.3、每月26日為終結日，職工就餐一律采取刷卡消費制度,

對外來就餐人員吃飯時現(xiàn)金交易，必須采取廚師長登記、收費員保

管現(xiàn)金的制度，單方不得收費，否則即視為違紀。

3.2.4、每月1日為物料供應商賬務結算日，供應商持入庫單和

采購清單來廠辦理結算手續(xù)，待雙方核對無誤后，由管理員簽字，

主管副廠長審批后付款，否則不予結算。

3.2.5、食堂管理員要按要求記錄好賬務，做到出、入分明，賬

物相符，并根據(jù)餐廳提供的成本核算依據(jù)和收入清單，算出當月經(jīng)

營情況，并將賬務結果張貼公布，達到管理透明化。

3.2.6、每月10日，由公司財務、選礦廠、委員會代表組員對

餐廳賬務進行審計，監(jiān)督餐廳搞好賬務管理，規(guī)范餐廳核算體系正

常運營。

3.2.7、餐廳計算出盈余情況后，按照40%的比例為員工發(fā)放獎

勵工資，30%為市場變化時的高低差價預留金，15%為設施維修和更

新儲備金，剩余15%適宜補貼到伙食費中，調控飯菜價格。

3.3、餐廳員工工資發(fā)放辦法和人事管理

3.3.1、人員組成及工資標準

3.3.1.1、廚師長1人，工資2600元（兼大廚、成本核算）；

3.3.1.2、廚？師一人,工資2400元;

3.3.1.3.面點師1人，工資1400元；

3.3.1.4.洗碗工1人,工資1200；

3.3.1.5、收費員1員，工資1400元（兼庫管）；

3.3.1.6、服務員2人，工資1100元。

3.3.2、餐廳員工工資在基礎工資標準上，根據(jù)盈利金額計算績

效工資，若超出成本時，則按基礎工資的90%發(fā)放月薪。

3.3.3、餐廳工作人員工資每月綜合考核后，由后勤中心造表，

廠部主管副廠長審核、廠長審批后發(fā)放。

3.3.4、人員工資待遇及工資考核由廠部統(tǒng)一制定標準和辦法，

人員編制不列入選礦廠。

3.3.5、人員的管理由選礦廠后勤中心負責，選礦廠和生活委員

會監(jiān)督使用。

3.3.6、餐廳所有用工必須持有效健康證明方可錄用，否則一律

不得使用。

3.3.7、獎勵工資發(fā)放辦法。

餐廳管理制度制度篇20

第一條個人的防護

1.安全措施，從員工本身做起，適當?shù)胤雷o上班，工作服整潔舍身,

帽子或發(fā)罩、發(fā)網(wǎng)固定在頭部；

2.鞋子要穿得舒適，鞋跟必須堅固，鞋帶亦要扎牢，防止拌倒；

3.帶有危險物品如隨身飾物、別針等，必須避免或清除，以免不

慎掉落食品中或機具內，造成嚴重的后果。

第二條行進的方向

L具有規(guī)模的餐廳都訂有安全規(guī)則，重視員工的動線安排，廚房

動向設定成“單行道”方向