香辣炒雞快餐店采購環(huán)節(jié)的內(nèi)部控制控制的優(yōu)化設(shè)計(jì)

湖南商務(wù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院畢業(yè)設(shè)計(jì)

目錄

1香辣炒雞快餐店簡介...............................................1

2香辣炒雞快餐店成本控制現(xiàn)狀......................................1

3香辣炒雞快餐店的進(jìn)貨成本問題....................................2

3.1主要成員進(jìn)貨成本控制意識(shí)低.................................2

3.2供應(yīng)商依賴線上.............................................3

3.3原材料購入難以與市場需求相協(xié)調(diào).............................4

3.4提供服務(wù)過于單一...........................................5

3.5沒有合理的采購成本控制方法.................................6

4香辣炒雞快餐店采購環(huán)節(jié)的內(nèi)部優(yōu)化................................6

4.1增強(qiáng)主要成員進(jìn)貨成本控制意識(shí)并與現(xiàn)實(shí)經(jīng)驗(yàn)相結(jié)合.............6

4.2擴(kuò)大進(jìn)貨渠道...............................................7

4.3通過線上線下信息反饋控制材料采購數(shù)量.......................8

4.4拓寬業(yè)務(wù)經(jīng)營范圍...........................................8

4.5采用先進(jìn)的采購成本控制方法.................................9

5總結(jié)............................................................9

參考資料..........................................................11

1

湖南商務(wù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院畢業(yè)設(shè)計(jì)

香辣炒雞快餐店采購環(huán)節(jié)內(nèi)部控制優(yōu)化設(shè)計(jì)

1香辣炒雞快餐店簡介

香辣炒雞是位于湖南省長沙市岳麓區(qū)天頂街道青山鎮(zhèn)青山路897號(hào)的一個(gè)

小型餐飲店，占地約40平方米，注冊(cè)資金約5萬，建立時(shí)間為2022年。主營

業(yè)務(wù)為餐飲服務(wù)，主要人員有服務(wù)員2人，廚師2人，為家庭小作坊式的餐飲

店，工作時(shí)間不固定，人員不輪動(dòng)。兩名服務(wù)員分別由進(jìn)貨員和店長兼任，店

長同時(shí)兼任收銀。

香辣炒雞快餐店的主要消費(fèi)人群是附近湖南商務(wù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院的師生群體

以及附近的居民，主要提供雞肉等肉雞進(jìn)行加工后的原材料制作的各種炒菜加

以米飯作為主食提供給。營養(yǎng)美味，深受消費(fèi)者喜愛。

圖一香辣炒雞正面圖

2香辣炒雞快餐店成本控制現(xiàn)狀

1

湖南商務(wù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院畢業(yè)設(shè)計(jì)

圖二內(nèi)部圖

香辣炒雞快餐店的進(jìn)貨成本主要由原材料進(jìn)價(jià)以及儲(chǔ)存成本構(gòu)成。通過香

辣炒雞快餐店的服務(wù)生了解到香辣炒雞快餐店的進(jìn)貨程序?yàn)槔习迕咳諜z查原料

存貨，預(yù)估第二天的原材料消耗并在原材料耗盡前一天到兩天通過網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)購

物進(jìn)行原材料的購入，到貨后由服務(wù)生前往網(wǎng)點(diǎn)提貨完成原材料購入。

由于學(xué)校附近市場競爭壓力大，同類競品多，客流量不固定，進(jìn)貨時(shí)間并

不穩(wěn)定，同時(shí)也存在大量顧客同時(shí)間進(jìn)店導(dǎo)致的原材料消耗殆盡需要臨時(shí)進(jìn)貨

的情況，但由于餐飲業(yè)的特殊性不允許原材料提前長期儲(chǔ)存。

所以，為了能夠在激烈的市場競爭中獲取優(yōu)勢，提高經(jīng)濟(jì)效益；優(yōu)化進(jìn)貨

程序，控制進(jìn)貨成本變得尤為重要。

在經(jīng)濟(jì)發(fā)展收到疫情影響之后的現(xiàn)在，采購成本成為了商家經(jīng)營成本中最

大的部分，一般在40%—70%之間。因此控制成本對(duì)于商家是十分重要的。

3香辣炒雞快餐店的進(jìn)貨成本問題

3.1主要成員進(jìn)貨成本控制意識(shí)低

香辣炒雞快餐店屬于家庭小作坊式的小型餐飲店，經(jīng)營規(guī)模較小，經(jīng)營模式

較為落后，主要人員有收銀員與店長，兩人兼任服務(wù)員，同時(shí)還有兩位廚師，

四人均不具有成本控制的知識(shí)基礎(chǔ)，沒有進(jìn)行市場調(diào)研優(yōu)化進(jìn)貨渠道的意識(shí)。

由此產(chǎn)生的成本上升倒逼商家提高菜品價(jià)格降低自己的市場競爭力。

2

湖南商務(wù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院畢業(yè)設(shè)計(jì)

表1主要材料采購單

序號(hào)品名及規(guī)格單位數(shù)量單價(jià)金額

1筒子骨件1165165

2雞翅根件2170340

3雞胸肉件2135270

4老雞架件24284

5合計(jì)859

3.2供應(yīng)商依賴線上

圖三、圖四采購收貨單

控制采購成本的重要一環(huán)，供應(yīng)商的管理是十分重要的。供應(yīng)商的好壞幾乎

直接決定了采購成本的高低。香辣炒雞快餐店沒有固定的線下原材料供應(yīng)商，

也沒有搭建線下進(jìn)貨渠道有備無患的意識(shí)，每次原材料的進(jìn)貨必須依賴店長與

廚師對(duì)后續(xù)原材料消耗的主觀預(yù)估并在線上提前進(jìn)行訂購，由于學(xué)生顧客隨意

性較強(qiáng)，其大量進(jìn)店消費(fèi)時(shí)沒有足夠的原材料供應(yīng)可能導(dǎo)致客戶流失。同時(shí)可

能失去潛在客戶導(dǎo)致?lián)p失經(jīng)濟(jì)利益，但是大量進(jìn)購原材料又存在原材料過剩過

期導(dǎo)致的經(jīng)營成本上升的可能，單純依賴線上進(jìn)貨容易導(dǎo)致原材料供應(yīng)與實(shí)際

需求不符，對(duì)經(jīng)營活動(dòng)產(chǎn)生不利影響。

3

湖南商務(wù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院畢業(yè)設(shè)計(jì)

如圖購入原材料的時(shí)間分別為3月18日，3月27日，3月31日，購入時(shí)間

時(shí)而分散時(shí)而集中，存在原材料購入數(shù)量不穩(wěn)定的現(xiàn)象。

圖五原材料采購到貨單

3.3原材料購入難以與市場需求相協(xié)調(diào)

香辣炒雞快餐店的原材料購入依賴于采購者（即店長）的主觀判斷，然而采

購者對(duì)于原材料采購的數(shù)量判斷來自于從本次采購時(shí)間到上次采購時(shí)間內(nèi)消耗

原材料的總結(jié)，但是由于學(xué)生消費(fèi)者的隨意性與小吃街市場的激烈競爭，常常

會(huì)出現(xiàn)大量學(xué)生在某家店面消費(fèi)一段時(shí)間后突然轉(zhuǎn)向另外一家店面消費(fèi)的情況。

消費(fèi)者變幻莫測的需求讓香辣炒雞快餐店的原材料購入常常與消費(fèi)市場出現(xiàn)脫

節(jié)，導(dǎo)致原材料購入不足與原材料供應(yīng)過剩的情況時(shí)常出現(xiàn)。這樣就使得快餐

店不得不緊急購入原材料或者放棄積存的原材料，導(dǎo)致資金的冗余支出，提高

了進(jìn)貨成本，影響快餐店利潤。

如3月27日與3月31日均存在購進(jìn)嘉大紅殼鮮雞蛋一箱，相隔僅僅4天，但是下次購

買時(shí)間為4月21日，相隔時(shí)間21日，隨意性較大的消費(fèi)者影響了店長的判斷，使其對(duì)未

來的收入預(yù)期偏向于良好，但市場的變動(dòng)使得原材料雞蛋消耗水平下降，通過詢問店長得

知3月27日至4月3日大量消費(fèi)者選擇雞蛋類菜品導(dǎo)致其雞蛋存貨大量消耗，甚至出現(xiàn)雞

蛋不足無法供應(yīng)菜品的情況，但在4月3日至4月9日回歸正常消耗，之后雞蛋類菜品反

4

湖南商務(wù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院畢業(yè)設(shè)計(jì)

而陷入滯銷，為了防止食物浪費(fèi)店長不得不將雞蛋用于家庭食用，店長本人回答：“最近

一直在吃雞蛋”后續(xù)為了防止出現(xiàn)菜品無法供應(yīng)再次購入雞蛋。

表2其他材料采購單

序號(hào)品名及規(guī)格單位數(shù)量單價(jià)（元）金額

1綠豆芽袋13.103.10

2芹菜小西芹袋15.675.67

3娃娃菜包24.008.00

4水果黃瓜食堂菜袋112.9012.90

5黃心大土豆袋16.056.05

6道道全香濃菜籽油瓶182.9082.90

7江南糧倉非轉(zhuǎn)一級(jí)瓶161.5061.50

壓榨菜籽油

8青竹優(yōu)品抽取式面瓶131.9031.90

巾紙

9合計(jì)212.02

3.4提供服務(wù)過于單一

香辣炒雞快餐店只提供主食菜品與米飯，但是附近的消費(fèi)者的早餐更傾向于

包子油條，豆?jié){和粥類，然而香辣炒雞快餐店提供的主食并不適合作為早餐食

用，降低了店面利用率。同時(shí)在其他快餐店幾乎都均供應(yīng)飲料購買的情況下香

辣炒雞快餐店只提供免費(fèi)飲用水，降低了消費(fèi)者的消費(fèi)體驗(yàn)，增加了消費(fèi)者流

失的可能，降低了消費(fèi)者留存率，無形中損失了經(jīng)濟(jì)利益。如校內(nèi)的F+雞排飯，

麻辣香鍋等由于免費(fèi)的飲料供給使得菜品風(fēng)味更佳，校外的楊國福麻辣燙提供

飲料購買，便利了消費(fèi)者。校外的杭州小籠包快餐店不僅提供小籠包，蒸餃等

作為早點(diǎn)，還提供黃燜雞米飯作為中餐與晚餐主食。

通過問卷調(diào)查發(fā)現(xiàn)，3月27日前往香辣炒雞快餐店用餐的34位消費(fèi)者中，沒

有消費(fèi)者選擇會(huì)在該快餐店吃早餐，對(duì)于是否會(huì)再次進(jìn)行消費(fèi)5位回答“會(huì)”，

5

湖南商務(wù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院畢業(yè)設(shè)計(jì)

20位回答“可能會(huì)”，9位回答“不會(huì)”。其中第一類消費(fèi)者中有2人，第二

類消費(fèi)者中有13人，第三類消費(fèi)者9人認(rèn)為寡淡的飲用水影響了他們的就餐體

驗(yàn)。34人中有12人自帶可樂，橙汁等飲料。

因此，多種類的進(jìn)貨與多業(yè)務(wù)的展開也是很重要的。

3.5沒有合理的采購成本控制方法

香辣炒雞快餐店沒有合理的采購成本控制方法，一般保持“零庫存”，盡量

不留存原材料，這是受制于肉類產(chǎn)品不宜貯藏，且零庫存不容易浪費(fèi)原材料，

但是過于堅(jiān)持容易導(dǎo)致原材料不足無法制作菜品提供服務(wù)導(dǎo)致經(jīng)濟(jì)利益流失，

因此應(yīng)當(dāng)使用合適的采購成本控制方法來管理原材料的購入與存儲(chǔ)。

3月27日客流量突破70人/天，通過店長和問卷調(diào)查了解到，調(diào)查的34位消

費(fèi)者中，有3位表示吃的并非自己一開始想要點(diǎn)的菜，調(diào)研中3人均表示下次

不會(huì)再進(jìn)店消費(fèi)，進(jìn)行消費(fèi)也是出于不愿意再尋找想吃的店以及進(jìn)店點(diǎn)單不消

費(fèi)有些尷尬。

表3其他材料進(jìn)貨單

序號(hào)品名及規(guī)格單位數(shù)量單價(jià)總價(jià)

1白皮青蒜斤4.361.134.93

2青椒斤2.021.388.27

3食堂雜色紅椒箱5.9935.6035.60

4【龍牌】原抽老抽瓶127.4527.45

5餐飲酒店茶樓抽紙件127.9027.90

6嘉大紅殼鮮雞蛋箱1281.80281.80

7總計(jì)385.93（優(yōu)惠后）

4香辣炒雞快餐店采購環(huán)節(jié)的內(nèi)部優(yōu)化

4.1增強(qiáng)主要成員進(jìn)貨成本控制意識(shí)并與現(xiàn)實(shí)經(jīng)驗(yàn)相結(jié)合

香辣炒雞快餐店以家庭小作坊式的經(jīng)營方式經(jīng)營，員工普遍依靠市井經(jīng)驗(yàn)

向消費(fèi)者提供服務(wù)，雖然可以獲得短期的較高消費(fèi)者留存，但是長此以往很難

6

湖南商務(wù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院畢業(yè)設(shè)計(jì)

保證穩(wěn)定的經(jīng)濟(jì)利益，因此經(jīng)營者與采購員的知識(shí)技能培養(yǎng)就顯得尤為重要，

利用好臨近大學(xué)的優(yōu)勢進(jìn)行技能的培養(yǎng)并與實(shí)際經(jīng)營相結(jié)合，提高主要成員的

進(jìn)貨成本控制意識(shí)，達(dá)到控制采購成本的目的，提高利潤。

采購人員的學(xué)識(shí)可以在線上采購環(huán)節(jié)節(jié)省資金（計(jì)算購物平臺(tái)最優(yōu)惠的“疊

券”），市井經(jīng)驗(yàn)也可以在線下購入原材料渠道中爭取更加優(yōu)惠的價(jià)格，兩者

合一能夠更多的減少成本，增加利潤。

其一，通過拼多多APP的“多多果園”等活動(dòng)獲取更加低廉的原材料，如

通過“多多果園”獲取的滿減券可以獲得滿99減8，滿199減16等優(yōu)惠，將近

九二折的優(yōu)惠積少成多為快餐店節(jié)約原材料采購成本。

其二，通過“長期合作”，“大量訂單”，“抹零”并以與其他供應(yīng)商“可

能存在的合作”等話術(shù)向供應(yīng)商獲取更優(yōu)惠的折扣降低原材料采購成本。

4.2擴(kuò)大進(jìn)貨渠道

目前為止香辣炒雞快餐店的原材料供應(yīng)商仍然以網(wǎng)絡(luò)購物平臺(tái)線上購入原

材料為主，其原因是為了更加優(yōu)惠的價(jià)格，但是平臺(tái)購物需要提前一天進(jìn)行購

買，因此需要線下供應(yīng)商在原材料缺乏時(shí)補(bǔ)送原材料來維持經(jīng)營所需。同時(shí)減

少網(wǎng)購平臺(tái)購入原材料，可以降低原材料的冗余。對(duì)線下供應(yīng)商也應(yīng)當(dāng)進(jìn)行調(diào)

研確認(rèn)資質(zhì)與口碑以免劣質(zhì)原材料影響服務(wù)質(zhì)量，同時(shí)兼顧低廉優(yōu)惠的價(jià)格以

提高收益降低成本。線上線下供應(yīng)商結(jié)合穩(wěn)定并降低原材料購入成本。

首先在網(wǎng)絡(luò)購物平臺(tái)進(jìn)行的原材料購入仍然要作為主要的原材料購入渠道，

原因是網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)更便于維權(quán)，且減少線下運(yùn)輸成本，但是為了穩(wěn)定的原材料供

應(yīng)應(yīng)當(dāng)聯(lián)系多個(gè)供應(yīng)商進(jìn)行貨比三家，爭取獲得物美價(jià)廉的原材料（線上：拼

多多，美團(tuán)，興盛優(yōu)選等電商平臺(tái)。線下：青山生鮮，窯塘生鮮市場，咸嘉湖

三角坪生鮮市場等生鮮門店與生鮮市場），在降低材料冗余導(dǎo)致的浪費(fèi)的同時(shí)

以應(yīng)對(duì)客流量大時(shí)的原材料需求。而且快餐店可以通過與興盛優(yōu)選等電子商務(wù)

平臺(tái)進(jìn)行簽約，獲取更優(yōu)惠的貨款支付條件與原材料供應(yīng)價(jià)格。

其次，了解并掌握原材料的市場價(jià)格，有助于快餐店提前囤貨應(yīng)對(duì)材料漲

價(jià)造成采購成本上升。

7

湖南商務(wù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院畢業(yè)設(shè)計(jì)

最后，不能單純的認(rèn)為原材料的采購價(jià)格降低了就是降低了采購成本，多

批次的采購耗用的人力，制作的菜品可能出現(xiàn)的質(zhì)量問題導(dǎo)致的消費(fèi)者流失與

后續(xù)維權(quán)等都可能傷害快餐店實(shí)際上的經(jīng)濟(jì)利益。

選取合適的供應(yīng)商也是采購環(huán)節(jié)成本控制的重要環(huán)節(jié)，首先要觀察原材料

供應(yīng)商的信譽(yù)（網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)也不能掉以輕心，刷單的出現(xiàn)讓網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)的評(píng)分可信

度降低），快餐店不能接受高價(jià)低質(zhì)的原材料，為了經(jīng)濟(jì)利益快餐店更傾向于

合理甚至低價(jià)的高品質(zhì)原材料，這就需要采購人員的專業(yè)水平了。

線下供應(yīng)商則更需要篩選出服務(wù)態(tài)度與應(yīng)變能力較強(qiáng)的供應(yīng)商，因?yàn)榫€下

供應(yīng)商更多的是為了在大量消費(fèi)者進(jìn)店時(shí)的緊急原材料供應(yīng)，所以需要供應(yīng)商

臨時(shí)調(diào)取貨物。

4.3通過線上線下信息反饋控制材料采購數(shù)量

為了獲取準(zhǔn)確的市場信息來控制原材料的儲(chǔ)存和采購成本，香辣炒雞快餐

店可以通過美團(tuán)等外賣訂單與線下訂單預(yù)估原材料購進(jìn)數(shù)量。

可以通過線上推廣活動(dòng)的名義借助小程序收集消費(fèi)者對(duì)于菜品的偏好，消

費(fèi)者再次進(jìn)行消費(fèi)的意愿，對(duì)某樣菜品的消費(fèi)意愿等信息，了解消費(fèi)者對(duì)菜品

的偏好來控制原材料購進(jìn)數(shù)量，減少原材料儲(chǔ)存成本的同時(shí)減少原材料可能產(chǎn)

生的積存。并且進(jìn)行信息收集的同時(shí)可以使用填表贈(zèng)送優(yōu)惠券的活動(dòng)促進(jìn)業(yè)務(wù)

的拓寬。如：

表4消費(fèi)者調(diào)查問卷

請(qǐng)問您本次用餐體驗(yàn)如何？非常好一般非常差

請(qǐng)問本次用餐的菜品風(fēng)味如何？非常好一般非常差

請(qǐng)問您再次消費(fèi)的意愿？愿意一般不愿意

通過上述問卷可以總結(jié)出消費(fèi)者對(duì)于某菜品的偏好程度，從而調(diào)整原材料購

入數(shù)量來控制原材料采購成本。

4.4拓寬業(yè)務(wù)經(jīng)營范圍

單純的主食供應(yīng)市場競爭激烈，同時(shí)其他同類餐飲店也在為了消費(fèi)者留存

率不停的優(yōu)化服務(wù)，為了不落后于人，香辣炒雞快餐店應(yīng)該提供輔食與飲料的

購買服務(wù)，同時(shí)提供主流的早餐服務(wù)增加店面的利用效率，多項(xiàng)業(yè)務(wù)支撐增加

8

湖南商務(wù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院畢業(yè)設(shè)計(jì)

穩(wěn)定性，在競爭激烈的市場上攫取更多的經(jīng)濟(jì)利益。與此同時(shí)，多多進(jìn)行學(xué)習(xí)，

觀察吸引消費(fèi)者的門店優(yōu)勢不斷學(xué)習(xí)，同時(shí)不斷淘汰經(jīng)濟(jì)效益差的業(yè)務(wù)，降低

進(jìn)貨成本，增加利潤。

具體可以通過將菜品價(jià)格提高再以就餐贈(zèng)送飲料的方式進(jìn)行隱形的捆綁銷

售，或通過“先漲后跌”的方式吸引消費(fèi)者進(jìn)店消費(fèi)。業(yè)務(wù)開展前期可以通過

促銷活動(dòng)吸引消費(fèi)者進(jìn)店消費(fèi)形成消費(fèi)習(xí)慣，保持消費(fèi)者留存率，可以通過消

費(fèi)享優(yōu)惠的活動(dòng)將早餐與午餐連接，如在店內(nèi)吃早餐可享中餐折扣等促銷手段

推動(dòng)業(yè)務(wù)開展。

4.5采用先進(jìn)的采購成本控制方法

如ABC控制法，通過分類排隊(duì)分清原材料占用資金的多少，分清重點(diǎn)和一

般，確定相應(yīng)的管理方式。將油等調(diào)料，蔥姜等配料，雞肉等主食材料分列為ABC

三類并將其所占資金的比重分為10%，20%，70%，同時(shí)將原材料品種數(shù)占全部的

原材料品種的比重分為70%，20%，10%。

在此分類的基礎(chǔ)上，對(duì)油等調(diào)料實(shí)行簡化管理，進(jìn)行集中訂貨，適當(dāng)加大

每次進(jìn)貨量，減少采購成本，增加儲(chǔ)備，避免缺貨的同時(shí)減少運(yùn)輸耗用人力和

多次運(yùn)輸?shù)倪\(yùn)費(fèi)。對(duì)于姜蒜等配料，可以實(shí)行常規(guī)控制，按照確定經(jīng)濟(jì)訂貨量，

也可以采用定量訂貨控制法。對(duì)主食材料應(yīng)當(dāng)實(shí)行重點(diǎn)控制，對(duì)主食材料的庫

存進(jìn)行定