中國計量大學《食品工藝學》2023-2024學年第一學期期末試卷

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《食品工藝學》2023-2024學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品營養(yǎng)學是研究食物中營養(yǎng)素與人體健康關系的學科。對于維持人體正常生理功能，以下哪種營養(yǎng)素的缺乏最容易導致貧血？（）A.鐵B.鈣C.維生素CD.蛋白質2、研究食品中的礦物質時，以下哪種元素是人體必需的微量元素，在食品強化中常被添加？（）A.鐵B.鈣C.鈉D.鉀3、食品的質構分析可以幫助優(yōu)化食品配方和加工工藝。以下哪種儀器常用于測量食品的硬度和彈性？（）A.色差儀B.質構儀C.折光儀D.粘度計4、在食品加工中，常常需要對食品進行腌制。關于腌制食品，以下哪種說法是錯誤的？（）A.腌制可以延長食品的保質期，抑制微生物的生長B.腌制過程中會發(fā)生一系列的化學變化，影響食品的品質C.高鹽腌制食品對人體健康沒有任何危害D.腌制食品的風味獨特，受到很多人的喜愛5、在食品的腌制過程中，會添加一定量的鹽。以下哪種鹽常用于食品腌制，具有較好的防腐和調味作用？（）A.海鹽B.井鹽C.巖鹽D.加碘鹽6、食品的色澤會影響消費者的購買欲望。在蔬菜加工中，以下哪種方法能較好地保持蔬菜的綠色？（）A.熱燙處理B.酸堿處理C.添加護色劑D.避光儲存7、食品的色澤是消費者評價食品品質的重要指標之一。以下哪種天然色素常用于食品著色，且穩(wěn)定性較好？（）A.葉綠素B.花青素C.胭脂紅D.姜黃素8、食品中的微生物群落結構和動態(tài)變化對食品質量有重要影響。關于食品微生物群落的研究方法和意義，以下哪項描述是不準確的？（）A.可以通過培養(yǎng)法和非培養(yǎng)法進行研究B.有助于了解食品腐敗的機制C.微生物群落的變化與食品的加工和儲存條件無關D.為開發(fā)新的保鮮技術提供依據(jù)9、當檢測食品中的獸藥殘留時，以下哪種獸藥在畜禽養(yǎng)殖中常被違規(guī)使用，需要重點檢測？（）A.氯霉素B.磺胺類C.四環(huán)素類D.以上都是10、在食品的冷凍解凍過程中，會出現(xiàn)汁液流失的現(xiàn)象。以下哪種解凍方法可以減少汁液流失？（）A.室溫解凍B.流水解凍C.微波解凍D.低溫解凍11、當研究食品的質構特性時，以下哪種儀器常用于測量食品的硬度、彈性和黏性等參數(shù)？（）A.色差儀B.質構儀C.氣相色譜儀D.高效液相色譜儀12、食品中的碳水化合物在消化酶的作用下逐步分解。以下哪種碳水化合物需要多種消化酶的協(xié)同作用才能完全消化？（）A.麥芽糖B.乳糖C.淀粉D.蔗糖13、當選擇食品的甜味劑時，以下哪種甜味劑甜度高、熱量低，常用于無糖食品的生產(chǎn)？（）A.木糖醇B.甜蜜素C.阿斯巴甜D.蔗糖14、食品在儲存過程中會發(fā)生各種化學變化。對于油脂類食品，以下哪種化學變化會導致油脂酸??？（）A.水解反應B.氧化反應C.聚合反應D.異構化反應15、食品的添加劑使用需要遵循相關法規(guī)和標準。以下哪種添加劑常用于面包中，起到保鮮和柔軟的作用？（）A.丙酸鈣B.甜蜜素C.胭脂紅D.糖精鈉二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）解釋食品加工過程中的營養(yǎng)強化及意義。食品加工中的營養(yǎng)強化可補充營養(yǎng)素，具有重要意義。2、（本題5分）解釋食品添加劑在食品中的作用及使用原則。3、（本題5分）簡述食品中食品科技倫理的問題和挑戰(zhàn)，舉例說明在食品研發(fā)和生產(chǎn)中的倫理考量。4、（本題5分）論述食品中食品追溯系統(tǒng)的建立和作用，舉例說明不同類型食品追溯的實現(xiàn)方式。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）食品中的有害物質（如亞硝酸鹽、苯并芘、丙烯酰胺等）的形成與食品加工過程密切相關。請詳細論述這些有害物質的產(chǎn)生途徑、危害，以及控制和減少其形成的方法。2、（本題5分）深入探討食品在兒童飲品開發(fā)過程中的營養(yǎng)強化和口味設計，分析兒童飲品行業(yè)的消費特點和創(chuàng)新方向。3、（本題5分）詳細論述食品中碳水化合物的血糖生成指數(shù)，以及在糖尿病患者飲食中的應用。4、（本題5分）詳細論述食品中油脂的氧化機制、影響因素，以及抗氧化措施和油脂質量評價方法。5、（本題5分）深入探討食品中的功能性成分（如膳食纖維、抗氧化劑等）的生理功能和提取方法。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）某食品公司生產(chǎn)的巧克力威化餅，部分消費者反映威化餅巧克力層太薄，且餅干容易受潮。公司在生產(chǎn)中使用了優(yōu)質的原料和標準工藝。請分析可能造成威化餅質量問題的原因，并提出解決辦法。2、（本題10分）某食品廠的糕點生產(chǎn)線在生產(chǎn)過程中，出現(xiàn)了糕點烤制不均勻的問題。請分析可能的原因，并提出改進措施，以提高糕點的品質。3、（本題10分）某連鎖餐廳的部分門店在服務過