梁弄大糕制作-專項職業(yè)能力考核規(guī)范

梁弄大糕制作專項職業(yè)能力考核規(guī)范

一、定義

運用大糕模具、挖孔竹尺、印字板、蒸籠或蒸箱等傳統(tǒng)工具

和設(shè)備，將粳米和糯米碾磨成粉，經(jīng)拌篩入模、挖孔加餡、蓋粉

扣印、蒸制成熟等工序，制成具有梁弄地方特色大糕的能力。

二、適用對象

運用或準(zhǔn)備運用本項能力求職、就業(yè)的人員，以及有技能考

核需求的相關(guān)專業(yè)在校學(xué)生。

三、考核內(nèi)容

工作任務(wù)操作規(guī)范相關(guān)知識考核比重

1.能選用米型完整、顆粒飽

滿、色澤自然的優(yōu)質(zhì)粳米和糯1.粳米和糯米的相

(一)

米關(guān)知識5%

選取原料

2.能選用豆型完整、飽滿、無2.赤豆的相關(guān)知識

霉變、蟲蛀的赤豆

1.能將浸泡后的赤豆熬煮至

松軟1.浸泡的相關(guān)知識

2.能使用碾磨機將赤豆碾磨2.碾磨機使用的相

(二)

成豆泥關(guān)知識20%

調(diào)制餡心

3.能將豆泥、白砂糖、水按傳3.熬煮餡心的相關(guān)

統(tǒng)比例，使用攪拌器，熬煮成知識

流質(zhì)狀的餡心

(三)1.能將粳米和糯米按比例混1.米粉磨制相關(guān)知

20%

調(diào)制米粉和，浸泡瀝干，使用粉碎機碾識

1

磨成粉2.米粉拌篩相關(guān)知

2.能在米粉中按比例加入清識

水，拌制成團，搓篩成粉坯

1.能將粉坯篩滿模具，并使用

挖孔竹尺刮平，按刻度線同一

方向挖孔

(四)1.挖孔的相關(guān)知識

2.能使用瓢羹或漏斗按等量

入模加餡2.加餡的相關(guān)知識35%

規(guī)格加餡

扣印3.扣印圖文的技術(shù)

3.能將粉坯均勻篩蓋在餡心

上刮平，并用印字板扣印上圖

文

1.能使用專用切割刀，依據(jù)刻1.分割的相關(guān)技巧

(五)

度線進行等量分割2.拆除模具的相關(guān)5%

分割去模

2.能將四周模板按順序拆除技巧

1.能使用蒸籠或蒸箱，控制火

力和時間，將大糕蒸熟至香糯1.大糕蒸制的相關(guān)

(六)松軟知識

15%

蒸熟裝箱2.能將大糕成品按圖文順序2.裝箱存放的相關(guān)

裝入盒或?qū)Ｓ媚鞠?，避風(fēng)常溫知識

存放

四、考核要求

（一）申報條件

達到法定勞動年齡，具有相應(yīng)技能的勞動者均可申報。

（二）考評員構(gòu)成

每個考評組中不少于3名考評員,考評員應(yīng)具備中式面點師

高級工及以上國家職業(yè)資格（技能等級認定）證書或梁弄大糕非

物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人。

（三）考核方式與考核時間

考核方式采取現(xiàn)場實際操作和口試，考核時間為100分鐘。

2

考試成績實行百分制，成績達60分以上為合格。

（四）考核場地和設(shè)備要求

考核場地面積不小于60平方米，設(shè)備設(shè)施齊全，場地應(yīng)符

合廚房給排水要求，光線充足，整潔無干擾，空氣流通，符合安

全防火、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

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梁弄大糕制作專項職業(yè)能力考核規(guī)范

一、定義

運用大糕模具、挖孔竹尺、印字板、蒸籠或蒸箱等傳統(tǒng)工具

和設(shè)備，將粳米和糯米碾磨成粉，經(jīng)拌篩入模、挖孔加餡、蓋粉

扣印、蒸制成熟等工序，制成具有梁弄地方特色大糕的能力。

二、適用對象

運用或準(zhǔn)備運用本項能力求職、就業(yè)的人員，以及有技能考

核需求的相關(guān)專業(yè)在校學(xué)生。

三、考核內(nèi)容

工作任務(wù)操作規(guī)范相關(guān)知識考核比重

1.能選用米型完整、顆粒飽

滿、色澤自然的優(yōu)質(zhì)粳米和糯1.粳米和糯米的相

(一)

米關(guān)知識5%

選取原料

2.能選用豆型完整、飽滿、無2.赤豆的相關(guān)知識

霉變、蟲蛀的赤豆

1.能將浸泡后的赤豆熬煮至

松軟1.浸泡的相關(guān)知識

2.能使用碾磨機將赤豆碾磨2.碾磨機使用的相

(二)

成豆泥關(guān)知識20%

調(diào)制餡心

3.能將豆泥、白砂糖、水按傳3.熬煮餡心的相關(guān)

統(tǒng)比例，使用攪拌器，熬煮成知識

流質(zhì)狀的餡心

(三)1.能將粳米和糯米