油炸食品制造業(yè)的質(zhì)量控制與食品安全監(jiān)測(cè)考核試卷

油炸食品制造業(yè)的質(zhì)量控制與食品安全監(jiān)測(cè)考核試卷考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.下列哪種食品不屬于油炸食品？（）

A.薯?xiàng)l

B.雞肉塊

C.烤雞翅

D.炸魚(yú)塊

2.油炸食品制造業(yè)中，對(duì)油炸溫度的控制，以下哪個(gè)選項(xiàng)是正確的？（）

A.越高越好

B.越低越好

C.根據(jù)不同食品原料設(shè)定適宜溫度

D.可以不控制

3.在油炸過(guò)程中，下列哪種情況最容易導(dǎo)致油脂氧化？（）

A.油溫過(guò)低

B.油溫過(guò)高

C.油炸時(shí)間過(guò)短

D.油炸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

4.以下哪項(xiàng)措施不能有效降低油炸食品中的丙烯酰胺含量？（）

A.控制油炸溫度

B.延長(zhǎng)油炸時(shí)間

C.選用低丙烯酰胺含量的原料

D.添加抗丙烯酰胺形成的添加劑

5.在油炸食品制造業(yè)中，以下哪個(gè)因素不會(huì)對(duì)食品的口感產(chǎn)生影響？（）

A.油溫

B.油炸時(shí)間

C.食品原料的含水量

D.食品原料的色澤

6.下列哪種食品添加劑在油炸食品制造業(yè)中禁止使用？（）

A.抗氧化劑

B.防腐劑

C.著色劑

D.有毒有害物質(zhì)

7.在油炸食品生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)最容易導(dǎo)致微生物污染？（）

A.原料處理

B.油炸過(guò)程

C.成品包裝

D.成品儲(chǔ)存

8.以下哪項(xiàng)措施不能有效防止油炸食品在生產(chǎn)過(guò)程中發(fā)生交叉污染？（）

A.食品原料分類(lèi)儲(chǔ)存

B.生產(chǎn)設(shè)備定期清洗消毒

C.生產(chǎn)人員穿戴個(gè)人防護(hù)用品

D.提高油炸溫度

9.在油炸食品制造業(yè)中，以下哪個(gè)指標(biāo)不屬于食品安全監(jiān)測(cè)范疇？（）

A.微生物指標(biāo)

B.有毒有害物質(zhì)指標(biāo)

C.營(yíng)養(yǎng)成分指標(biāo)

D.食品口感指標(biāo)

10.以下哪個(gè)部門(mén)負(fù)責(zé)我國(guó)油炸食品制造業(yè)的食品安全監(jiān)管？（）

A.國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)

B.國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局

C.國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局

D.教育部

11.在油炸食品生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪種食品原料需要進(jìn)行預(yù)加熱處理？（）

A.肉類(lèi)

B.蔬菜

C.面粉

D.油脂

12.以下哪種方法不能有效去除油炸食品中的油脂？（")

A.油炸

B.蒸煮

C.烤制

D.冷凍

13.下列哪種食品原料在油炸過(guò)程中最容易產(chǎn)生丙烯酰胺？（）

A.土豆

B.玉米

C.大米

D.蔬菜

14.以下哪個(gè)因素不會(huì)影響油炸食品的儲(chǔ)存穩(wěn)定性？（）

A.溫度

B.濕度

C.光照

D.食品原料種類(lèi)

15.在油炸食品制造業(yè)中，以下哪個(gè)操作環(huán)節(jié)最容易產(chǎn)生油脂氧化物？（）

A.油炸過(guò)程中

B.油脂儲(chǔ)存過(guò)程中

C.成品包裝過(guò)程中

D.成品運(yùn)輸過(guò)程中

16.以下哪種方法不能用于檢測(cè)油炸食品中的油脂氧化程度？（）

A.氧化值測(cè)定

B.酸值測(cè)定

C.硫代巴比妥酸值測(cè)定

D.油炸食品口感評(píng)價(jià)

17.以下哪個(gè)指標(biāo)不屬于油炸食品的質(zhì)量控制指標(biāo)？（）

A.油脂含量

B.水分含量

C.蛋白質(zhì)含量

D.食品包裝材料

18.以下哪個(gè)措施不能有效防止油炸食品在生產(chǎn)過(guò)程中發(fā)生油脂污染？（）

A.油脂過(guò)濾

B.油脂定期更換

C.控制油炸溫度

D.提高食品原料含水量

19.在油炸食品制造業(yè)中，以下哪個(gè)因素最容易導(dǎo)致食品變質(zhì)？（）

A.溫度過(guò)高

B.溫度過(guò)低

C.濕度過(guò)大

D.濕度過(guò)小

20.以下哪個(gè)部門(mén)負(fù)責(zé)制定我國(guó)油炸食品制造業(yè)的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)？（）

A.國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)

B.國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局

C.國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局

D.中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.油炸食品生產(chǎn)過(guò)程中，哪些因素會(huì)影響食品的色澤？（）

A.油溫

B.油炸時(shí)間

C.食品原料種類(lèi)

D.食品添加劑的使用

2.以下哪些措施可以減少油炸食品中的油脂吸收？（）

A.選用低吸油率的原料

B.控制油溫

C.油炸前對(duì)食品進(jìn)行裹粉處理

D.使用油炸專用設(shè)備

3.油炸食品的質(zhì)量控制中，哪些指標(biāo)需要關(guān)注？（）

A.食品的安全衛(wèi)生指標(biāo)

B.食品的感官指標(biāo)

C.食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值指標(biāo)

D.食品的包裝材料指標(biāo)

4.以下哪些方法可以用來(lái)降低油炸食品中的丙烯酰胺含量？（）

A.延長(zhǎng)預(yù)加熱時(shí)間

B.降低油炸溫度

C.增加油炸時(shí)間

D.使用抗丙烯酰胺添加劑

5.在油炸食品生產(chǎn)中，哪些因素會(huì)影響食品的儲(chǔ)存穩(wěn)定性？（）

A.溫度

B.濕度

C.氧氣濃度

D.食品的酸堿度

6.以下哪些是油炸食品生產(chǎn)中常見(jiàn)的食品安全問(wèn)題？（）

A.微生物污染

B.化學(xué)污染

C.物理污染

D.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值損失

7.以下哪些措施可以有效防止油炸食品生產(chǎn)過(guò)程中的交叉污染？（）

A.食品原料分類(lèi)儲(chǔ)存

B.設(shè)備工具專用

C.生產(chǎn)人員手部衛(wèi)生處理

D.生產(chǎn)環(huán)境的定期清潔

8.油炸食品生產(chǎn)中，哪些添加劑是常用的？（）

A.防腐劑

B.抗氧化劑

C.膨松劑

D.著色劑

9.以下哪些因素會(huì)影響油炸食品的口感？（）

A.油溫

B.油炸時(shí)間

C.食品的含水量

D.食品原料的種類(lèi)

10.油炸食品生產(chǎn)中，哪些操作環(huán)節(jié)可能存在安全隱患？（）

A.油炸操作

B.油脂的儲(chǔ)存和運(yùn)輸

C.成品包裝

D.原料處理

11.以下哪些方法可以用于檢測(cè)油炸食品中的油脂氧化程度？（）

A.氧化值測(cè)定

B.酸值測(cè)定

C.硫代巴比妥酸值測(cè)定

D.油炸食品的氣味評(píng)價(jià)

12.在油炸食品生產(chǎn)中，哪些措施有助于提高產(chǎn)品的保質(zhì)期？（）

A.控制儲(chǔ)存條件

B.使用防腐劑

C.嚴(yán)格的衛(wèi)生管理

D.采用真空包裝

13.以下哪些因素會(huì)影響油炸食品的脂肪含量？（）

A.油炸溫度

B.油炸時(shí)間

C.食品的裹粉厚度

D.食品原料的脂肪含量

14.在油炸食品生產(chǎn)過(guò)程中，哪些環(huán)節(jié)需要注意油脂的管理？（）

A.油脂的采購(gòu)

B.油脂的儲(chǔ)存

C.油脂的使用

D.油脂的廢棄處理

15.以下哪些是油炸食品生產(chǎn)中應(yīng)遵守的食品安全法規(guī)？（）

A.食品安全法

B.食品生產(chǎn)許可管理辦法

C.食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

D.食品衛(wèi)生操作規(guī)范

16.以下哪些措施可以有效減少油炸食品生產(chǎn)過(guò)程中的能源消耗？（）

A.優(yōu)化油炸工藝

B.使用節(jié)能設(shè)備

C.提高生產(chǎn)效率

D.增加油炸次數(shù)

17.在油炸食品生產(chǎn)中，哪些原料需要進(jìn)行預(yù)處理？（）

A.肉類(lèi)

B.蔬菜

C.面粉制品

D.油脂

18.以下哪些因素會(huì)影響油炸食品的香味保持？（）

A.油炸溫度

B.油炸時(shí)間

C.食品原料的種類(lèi)

D.添加劑的使用

19.在油炸食品生產(chǎn)中，哪些環(huán)節(jié)可能產(chǎn)生有害氣體？（）

A.油炸過(guò)程中

B.油脂儲(chǔ)存過(guò)程中

C.成品包裝過(guò)程中

D.廢棄油脂處理過(guò)程中

20.以下哪些措施可以幫助油炸食品生產(chǎn)企業(yè)提高產(chǎn)品質(zhì)量？（）

A.加強(qiáng)原料質(zhì)量控制

B.優(yōu)化生產(chǎn)工藝

C.提高員工技能培訓(xùn)

D.強(qiáng)化質(zhì)量管理體系

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.油炸食品生產(chǎn)中，控制油溫在____℃左右可以有效降低丙烯酰胺的生成。

2.油炸食品的儲(chǔ)存過(guò)程中，相對(duì)濕度應(yīng)控制在____%以下，以防止食品吸潮變質(zhì)。

3.為了提高油炸食品的儲(chǔ)存穩(wěn)定性，可以采用____包裝來(lái)減少氧氣接觸。

4.油炸食品生產(chǎn)中，常用的抗氧化劑有____和____等。

5.油炸食品的口感與食品原料的____和____密切相關(guān)。

6.在油炸食品生產(chǎn)過(guò)程中，____和____是防止交叉污染的關(guān)鍵措施。

7.檢測(cè)油炸食品中油脂氧化程度時(shí)，常用的指標(biāo)有____值和____值。

8.油炸食品生產(chǎn)中，應(yīng)定期對(duì)油炸油脂進(jìn)行____處理，以延長(zhǎng)其使用壽命。

9.我國(guó)油炸食品制造業(yè)的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)主要由____組織制定。

10.油炸食品生產(chǎn)過(guò)程中，通過(guò)____和____可以減少油脂的吸收。

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.油炸食品生產(chǎn)中，油溫越高，食品的油炸時(shí)間就越長(zhǎng)。（）

2.油炸食品中添加防腐劑可以完全防止食品變質(zhì)。（）

3.油炸食品的包裝材料應(yīng)該具有一定的透氣性，以保證食品的口感。（）

4.在油炸食品生產(chǎn)中，所有原料都可以直接進(jìn)行油炸處理。（）

5.油炸食品生產(chǎn)過(guò)程中，設(shè)備工具的清潔是防止交叉污染的重要環(huán)節(jié)。（）

6.油炸食品中的丙烯酰胺主要來(lái)源于食品原料中的蛋白質(zhì)。（）

7.油炸食品的儲(chǔ)存溫度越高，其保質(zhì)期越長(zhǎng)。（）

8.油炸食品生產(chǎn)中，油脂的使用次數(shù)越多，其氧化程度越高。（）

9.油炸食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)定期對(duì)員工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)。（）

10.油炸食品生產(chǎn)中，只要控制好油溫，就可以完全避免油脂的氧化。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題10分，共40分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述油炸食品生產(chǎn)過(guò)程中如何控制食品的色澤，并說(shuō)明色澤對(duì)消費(fèi)者接受度的影響。

2.描述油炸食品生產(chǎn)中如何有效降低丙烯酰胺含量的措施，并分析這些措施的實(shí)施對(duì)食品品質(zhì)可能產(chǎn)生的影響。

3.論述在油炸食品生產(chǎn)過(guò)程中，如何進(jìn)行油脂管理以保障食品安全，并說(shuō)明油脂氧化對(duì)油炸食品質(zhì)量的影響。

4.請(qǐng)?jiān)敿?xì)說(shuō)明油炸食品生產(chǎn)企業(yè)如何通過(guò)優(yōu)化生產(chǎn)工藝和設(shè)備來(lái)提高能源效率，減少對(duì)環(huán)境的影響。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.C

2.C

3.B

4.B

5.D

6.D

7.A

8.D

9.D

10.B

11.A

12.A

13.A

14.C

15.A

16.D

17.D

18.C

19.A

20.B

二、多選題

1.ABD

2.ABC

3.ABCD

4.AB

5.ABC

6.ABCD

7.ABCD

8.ABCD

9.ABC

10.ABCD

11.ABC

12.ABCD

13.ABCD

14.ABCD

15.ABCD

16.ABC

17.ABC

18.ABCD

19.ABD

20.ABCD

三、填空題

1.160-180

2.65

3.真空

4.維生素C、BHA

5.含水量、原料種類(lèi)

6.分類(lèi)儲(chǔ)存、設(shè)備清潔

7.氧化值、酸值

8.過(guò)濾、更換

9.國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)

10.裹粉處理、優(yōu)化工藝

四、判斷題

1.×

2.×

3.×

4.×

5.√

6.×

7.×

8.√

9.√

10.×

五、主觀題（參考）

1.控制食品色澤主要是通過(guò)控制油溫、油炸時(shí)間和添加劑的使用來(lái)實(shí)現(xiàn)。色澤對(duì)消費(fèi)者接受度有重要影響