浙江工業(yè)大學(xué)《食品科學(xué)研究方法》2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

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2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品的香氣可以分為多種類(lèi)型。以下哪種香氣是由食品在加工過(guò)程中產(chǎn)生的化學(xué)反應(yīng)所形成的？（）A.天然香氣B.發(fā)酵香氣C.熱加工香氣D.外加香氣2、食品的風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)繁多。以下哪種風(fēng)味物質(zhì)屬于萜類(lèi)化合物，常存在于柑橘類(lèi)水果中？（）A.檸檬烯B.乙酸乙酯C.丁酸丁酯D.苯甲醛3、食品中的蛋白質(zhì)在加工和儲(chǔ)存過(guò)程中會(huì)發(fā)生變性。以下哪種加工條件最容易導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性？（）A.高溫B.強(qiáng)酸C.強(qiáng)堿D.以上都是4、食品中的過(guò)敏原問(wèn)題日益受到關(guān)注。以下哪種食物是常見(jiàn)的過(guò)敏原之一？（）A.牛奶B.大米C.白菜D.香蕉5、在食品的發(fā)酵過(guò)程中，微生物的代謝產(chǎn)物豐富多樣。以下哪種代謝產(chǎn)物是酒類(lèi)發(fā)酵中產(chǎn)生的主要酒精成分？（）A.乙醇B.甲醇C.丙醇D.丁醇6、在食品的保鮮技術(shù)中，氣調(diào)保鮮是一種常見(jiàn)的方法。以下哪種氣體組合常用于延長(zhǎng)果蔬的保鮮期？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮?dú)夂脱鯕釪.氫氣和氮?dú)?、食品的凝膠形成機(jī)制有多種。以下哪種凝膠的形成主要依靠多糖分子之間的相互作用？（）A.明膠凝膠B.瓊脂凝膠C.大豆蛋白凝膠D.蛋清蛋白凝膠8、食品中的蛋白質(zhì)可以與其他物質(zhì)發(fā)生相互作用。在蛋白質(zhì)與多糖的相互作用中，以下哪種情況可能會(huì)形成凝膠？（）A.蛋白質(zhì)與多糖比例合適B.溶液pH值偏離等電點(diǎn)C.加熱處理D.以上都是9、在食品包裝材料的選擇中，需要考慮多種因素。以下哪種材料具有良好的阻隔性能，能有效防止食品氧化變質(zhì)？（）A.聚乙烯（PE）B.聚丙烯（PP）C.聚對(duì)苯二甲酸乙二醇酯（PET）D.鋁箔10、油脂在食品中有著重要的作用，但也存在一些質(zhì)量問(wèn)題。關(guān)于油脂的氧化，以下哪種說(shuō)法是不正確的？（）A.油脂氧化會(huì)產(chǎn)生異味和有害物質(zhì)，降低油脂的品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B.光照、溫度和氧氣是導(dǎo)致油脂氧化的主要因素C.添加抗氧化劑可以完全阻止油脂的氧化D.油脂的氧化過(guò)程是一個(gè)自動(dòng)催化的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)11、食品中的油脂氧化會(huì)產(chǎn)生異味和有害物質(zhì)。以下哪種儲(chǔ)存條件可以減緩油脂氧化？（）A.高溫B.光照C.無(wú)氧D.潮濕12、食品中的礦物質(zhì)元素存在不同的形態(tài)。以下哪種形態(tài)的鐵在人體中的吸收率較高？（）A.血紅素鐵B.非血紅素鐵C.離子態(tài)鐵D.絡(luò)合態(tài)鐵13、在研究食品的風(fēng)味化學(xué)時(shí)，以下哪種化合物通常是水果香氣的主要成分之一：（）A.酯類(lèi)B.醇類(lèi)C.醛類(lèi)D.酮類(lèi)14、在研究食品的質(zhì)構(gòu)特性時(shí)，以下哪個(gè)參數(shù)通常用于描述食品的硬度和酥脆度：（）A.彈性B.粘性C.咀嚼性D.內(nèi)聚性15、當(dāng)設(shè)計(jì)食品包裝時(shí)，以下哪種材料具有良好的阻隔性能，能有效防止食品受潮和氧化：（）A.塑料B.紙質(zhì)C.金屬D.玻璃16、在食品的腌制過(guò)程中，以下哪種物質(zhì)的滲透作用對(duì)于抑制微生物生長(zhǎng)和改善食品風(fēng)味起著重要作用：（）A.鹽B.糖C.酸D.香料17、在食品的擠壓膨化過(guò)程中，物料的粒度大小對(duì)膨化效果有一定影響。以下哪種粒度的物料更有利于膨化？（）A.較大粒度B.較小粒度C.中等粒度D.粒度大小對(duì)膨化效果無(wú)影響18、食品中的礦物質(zhì)元素在人體生理功能中發(fā)揮著重要作用。關(guān)于鐵的營(yíng)養(yǎng)，以下哪一種說(shuō)法是不正確的？（）A.鐵是合成血紅蛋白的重要原料B.動(dòng)物性食物中的鐵比植物性食物中的鐵更容易被人體吸收C.維生素C可以促進(jìn)鐵的吸收D.成年人一般不會(huì)出現(xiàn)鐵缺乏的情況19、在食品的干燥過(guò)程中，干燥速率會(huì)受到多種因素的影響。以下哪種因素會(huì)導(dǎo)致干燥速率下降？（）A.提高干燥溫度B.增加空氣流速C.食品厚度增加D.降低空氣濕度20、食品的風(fēng)味是由多種因素共同作用形成的。對(duì)于食品風(fēng)味物質(zhì)的特點(diǎn)和產(chǎn)生機(jī)制，以下哪項(xiàng)描述是不準(zhǔn)確的？（）A.風(fēng)味物質(zhì)的種類(lèi)繁多，包括香氣和味道成分B.化學(xué)反應(yīng)和酶促反應(yīng)會(huì)產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)C.食品加工過(guò)程能改變風(fēng)味物質(zhì)的組成和含量D.食品的風(fēng)味只取決于風(fēng)味物質(zhì)的種類(lèi)，與濃度無(wú)關(guān)二、簡(jiǎn)答題（本大題共3個(gè)小題，共15分)1、（本題5分）隨著人們對(duì)健康和營(yíng)養(yǎng)的關(guān)注度增加，低糖、低鹽和低脂食品的開(kāi)發(fā)成為熱點(diǎn)，請(qǐng)分析這類(lèi)食品開(kāi)發(fā)過(guò)程中的技術(shù)難題和解決方案？2、（本題5分）在食品發(fā)酵過(guò)程中，微生物的種類(lèi)和生長(zhǎng)條件對(duì)發(fā)酵產(chǎn)物的品質(zhì)和風(fēng)味起著決定性作用，請(qǐng)?zhí)接懭绾蝺?yōu)化發(fā)酵條件以獲得優(yōu)質(zhì)的發(fā)酵食品？3、（本題5分）食品加工過(guò)程中如何保持食品的營(yíng)養(yǎng)成分？三、案例分析題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）一家糕點(diǎn)企業(yè)生產(chǎn)的抹茶蛋糕，消費(fèi)者反映抹茶味不夠濃郁，且蛋糕體不夠松軟。企業(yè)在生產(chǎn)中使用了正宗的抹茶粉和傳統(tǒng)的烘焙工藝。請(qǐng)研究可能導(dǎo)致抹茶蛋糕品質(zhì)不佳的原因，并提出改進(jìn)建議。2、（本題5分）某連鎖餐廳的部分門(mén)店出現(xiàn)了顧客食物中毒事件。請(qǐng)分析可能的原因，并提出預(yù)防食物中毒的措施，以保障顧客的健康安全。3、（本題5分）某肉制品加工企業(yè)的香腸在制作過(guò)程中出現(xiàn)了腸衣破裂的問(wèn)題。分析原因，并提出解決辦法，從腸衣質(zhì)量、灌裝壓力、蒸煮工藝等方面進(jìn)行分析。4、（本題5分）一家腌制食品企業(yè)的咸菜產(chǎn)品，被消費(fèi)者投訴過(guò)于咸，不符合健康飲食需求。研究可能的原因，如腌制工藝、鹽的用量控制、消費(fèi)者口味變化等。提出降低咸菜含鹽量并保持風(fēng)味的措施，以及如何適應(yīng)市場(chǎng)對(duì)低鹽食品的需求趨勢(shì)。5、（本題5分）某巧克力生產(chǎn)企業(yè)的巧克力在夏季容易出現(xiàn)融化現(xiàn)象。分析原因，并提出解決策略