酒體設(shè)計師國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)（征求意見稿）

酒體設(shè)計師

國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)

（征求意見稿）

1.職業(yè)概況

1.1職業(yè)名稱

酒體設(shè)計師

1.2職業(yè)編碼

6-02-06-12

1.3職業(yè)定義

運用感官鑒評、分析、綜合評判原酒與調(diào)味酒的組合特性，提出灑體配比方案的人員。

1.4職業(yè)技能等級

本職業(yè)共設(shè)四個等級，分別為：四級/中級工、三級/高級工、二級/技師、一級/高級技

師。

1.5職業(yè)環(huán)境條件

室內(nèi)，常溫

1.6職業(yè)能力特征

具有一定的學(xué)習(xí)能力、表達(dá)能力和計算能力。肢體靈活，動作協(xié)調(diào)，色覺、味覺、嗅覺

正常

1.7普通受教育程度

高中學(xué)歷（或同等學(xué)力）。

1.8培訓(xùn)參考學(xué)時

四級/中級工100標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時，三級/高級工80標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時，二級/技師60標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時，一級/

高級技師40標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時。

1.9職業(yè)技能鑒定要求

1.9.1申報條件

具備以下條件之一者，可申報四級/中級工:

（1）取得相關(guān)①職業(yè)五級/初級工職業(yè)資格證書（技能等級證書）后，累計從事本職業(yè)或

相關(guān)職業(yè)工作1年（含）以上，經(jīng)本職業(yè)四級/中級工正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時數(shù)，并取得結(jié)

業(yè)證書。

（2）累計從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作2年（含）以上。

（3）取得技工學(xué)校本專業(yè)或相關(guān)專業(yè)②畢業(yè)證書（含尚未取得畢業(yè)證書的在校應(yīng)屆畢業(yè)

生）；或取得經(jīng)評估論證、以中級技能為培養(yǎng)目標(biāo)的中等及以上職業(yè)學(xué)校本專業(yè)或相關(guān)專業(yè)

畢業(yè)證書（含尚未取得畢業(yè)證書的在校應(yīng)屆畢業(yè)生）。

具備以下條件之一者，可申報三級/高級工:

（1）取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)四級/中級工職業(yè)資格證書（技能等級證書）后，累計從事

本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作3年（含）以上，經(jīng)本職業(yè)三級/高級工正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時數(shù)，

并取得結(jié)業(yè)證書。

（2）取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)四級/中級工職業(yè)資格證書（技能等級證書），并具有高級

技工學(xué)校、技師學(xué)院畢業(yè)證書（含尚未取得畢業(yè)證書的在校應(yīng)屆畢業(yè)生）；或取得本職業(yè)或

相關(guān)職業(yè)四級/中級工職業(yè)資格證書（技能等級證書），并具有經(jīng)評估論證、以高級技能為培

養(yǎng)目標(biāo)的高等職業(yè)學(xué)校本專業(yè)或相關(guān)專業(yè)畢業(yè)證書（含尚未取得畢業(yè)證書的在校應(yīng)屆畢業(yè)

生）。

（3）具有大專及以上本專業(yè)或相關(guān)專業(yè)畢業(yè)證書，并取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)四級/中級

工職業(yè)資格證書（技能等級證書）后，累計從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作1年（含）以上。

具備以下條件之一者，可申報二級/技師：

（1）取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)三級/高級工職業(yè)資格證書后，累計從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)

工作4年（含）以上，經(jīng)本職業(yè)二級/技師正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時數(shù)，并取得結(jié)業(yè)證書。

（2）取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)三級/高級工職業(yè)資格證書（技能等級證書）的高級技工學(xué)

校、技師學(xué)院畢業(yè)生，累計從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作3年（含）以上；或取得本職業(yè)或相

關(guān)職業(yè)預(yù)備技師證書的技師學(xué)院畢業(yè)生，累計從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作2年（含）以上。

具備以下條件之一者，可申報一級/高級技師：

取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)二級/技師職業(yè)資格證書后，累計從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作5年

（含）以上。

①相關(guān)職業(yè)：品酒師、釀酒師，下同。

②本專業(yè)或相關(guān)專業(yè)：食品質(zhì)量與安全、食品營養(yǎng)與健康、食品檢驗檢測技術(shù)、釀酒技術(shù)、食品貯運與營銷發(fā)酵技術(shù)，下

同。

1.9.2鑒定方式

分為理論知識考試、技能考核以及綜合評審。理論知識考試以筆試、機考等方式為主，

主要考核從業(yè)人員從事本職業(yè)應(yīng)掌握的基本要求和相關(guān)知識要求；技能考核主要以現(xiàn)場實

操、模擬操作等方式為主，主要考核從業(yè)人員從事本職業(yè)應(yīng)具備的技能水平；綜合評審主要

針對技師，通常采取評估申報材料、面試答辯等方式進行全面評議和審查。

理論知識考試、技能考核和綜合評審均實行百分制，成績皆達(dá)60分（含）以上者為合

格。

1.9.3監(jiān)考人員、考評人員與考生配比

理論知識考試中的監(jiān)考人員與考生配比不低于1:15，且每個考場不少于2名監(jiān)考人員；

技能考核中的考評人員與考生配比為1:5，且考評人員為3人（含）以上單數(shù)；綜合評審委

員為5人（含）以上單數(shù)。

1.9.4鑒定時間

理論知識考試時間不少于90min，技能考核時間不少于60min，綜合評審時間不少于

30min。

1.9.5鑒定場所設(shè)備（請?zhí)岢鲆庖姡?/p>

理論知識考試在標(biāo)準(zhǔn)教室進行；技能操作考核在室內(nèi)具有酒體設(shè)計使用的相關(guān)器具、設(shè)

備設(shè)施并采光良好，通風(fēng)良好的場所進行。

2基本要求

2.1職業(yè)道德

2.1.1職業(yè)道德基本知識

2.1.2職業(yè)守則

（1）品行端正，誠實守信。

（2）愛崗敬業(yè)，忠于職守。

（3）科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)，勇于創(chuàng)新。

（4）匠心傳承，無私奉獻。

2.2基礎(chǔ)知識（請?zhí)岢鲆庖姡?/p>

2.2.1通用基礎(chǔ)知識

（1）酒類基礎(chǔ)知識。

（2）釀酒基本工藝。

（3）微生物學(xué)基礎(chǔ)知識

（4）有機化學(xué)基礎(chǔ)知識

（5）食品安全基礎(chǔ)知識

（6）質(zhì)量管理基礎(chǔ)知識

2.2.2專業(yè)基礎(chǔ)知識

（1）感官品鑒技術(shù)。

（2）數(shù)據(jù)收集與分析。

（3）分析檢驗知識

（4）酒體調(diào)配知識與技能。

（5）食品風(fēng)味化學(xué)知識

（6）酒的貯存知識

2.2.3安全環(huán)保知識

（1）設(shè)備安全知識

（2）安全生產(chǎn)基礎(chǔ)知識

（3）節(jié)能環(huán)保基礎(chǔ)知識。

（4）消防安全基礎(chǔ)知識。

2.2.4相關(guān)法律、法規(guī)知識

（1）《中華人民共和國勞動法》的相關(guān)知識。

（2）《中華人民共和國質(zhì)量法》的相關(guān)知識。

（3）《中華人民共和國食品安全法》的相關(guān)知識。

（4）《中華人民共和國商標(biāo)法》的相關(guān)知識。

（5）《中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)化法》的相關(guān)知識。

（6）《中華人民共和國計量法》的相關(guān)知識。

（7）《中華人民共和國安全生產(chǎn)法》

（8）《GB14881-2013食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》

3工作要求

本標(biāo)準(zhǔn)對四級/中級工、三級/高級工、二級/技師、一級/高級技師的技能要求和相關(guān)知

識要求依次遞進，高級別涵蓋低級別的要求。

3.1四級/中級工

職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識要求

1.1.1.1按照數(shù)據(jù)收集方法完成收集工1.1.1數(shù)據(jù)采集、記錄方

1.1市場數(shù)據(jù)收

市作。1.1.2按法

集

場照數(shù)據(jù)收集分類要求完成數(shù)據(jù)記錄工作1.1.2數(shù)據(jù)分類標(biāo)準(zhǔn)

數(shù)

據(jù)

收1.2.1能閱讀數(shù)據(jù)分析報告

1.2市場數(shù)據(jù)分1.2.1市場分析報告查詢

集1.2.2能按照酒體設(shè)計方案完成指定報

析方法

與告查詢

分

析

2.1.1能調(diào)整工作現(xiàn)場的溫濕度、燈光2.1.1溫濕度、燈光調(diào)整

2.1現(xiàn)場工作準(zhǔn)照明。方法

備2.1.2能根據(jù)酒體設(shè)計規(guī)范要求擺放好2.1.2酒體設(shè)計器具分類

使用器具幾擺放操作規(guī)范

2.2.1能按照酒體設(shè)計工作方案準(zhǔn)備基

2.2基礎(chǔ)酒準(zhǔn)礎(chǔ)酒2.2.1基礎(chǔ)酒分類及準(zhǔn)備

備2.2.2能閱讀基礎(chǔ)酒的感官及理化檢測方法

2.

報告

酒

體

2.3其他原輔料2.3.1能按照酒體設(shè)計工作方案準(zhǔn)備原輔

設(shè)2.3.1.原輔料分類知識

準(zhǔn)備（露酒、特型料。

計2.3.2報告閱讀方法

黃酒等）2.3.2能閱讀原輔料感官及理化檢測報告

2.4.1.酒體制備工作操作

2.4.1能按照酒體設(shè)計配方完成酒樣制

規(guī)范

2.4酒體制備備工作流程

2.4.2酒體制備數(shù)據(jù)記錄

2.4.2能完成制備樣品信息的記錄

方法

3.1.1能對樣品進行香氣、酒度等基礎(chǔ)3.1.1.基礎(chǔ)感官指標(biāo)分類

3.1產(chǎn)品感官感官指標(biāo)驗證工作知識

3.酒體驗證

驗證3.1.2能完成對基礎(chǔ)感官指標(biāo)信息記錄3.1.2.基礎(chǔ)感官標(biāo)準(zhǔn)術(shù)語

工作及記錄方法

3.2.1.基礎(chǔ)理化指標(biāo)分類

3.2.1能閱讀基礎(chǔ)理化指標(biāo)檢測報告

3.2產(chǎn)品理化知識

3.2.2能對完成的基礎(chǔ)理化檢測指標(biāo)信

驗證3.2.2.基礎(chǔ)理化指標(biāo)記錄

息記錄工作

方法

3.2三級/高級工

職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識要求

1.1.1.1按照酒體設(shè)計方案要求依照產(chǎn)品類型，

1.1市場數(shù)據(jù)

市產(chǎn)品酒度等固定項目完成數(shù)據(jù)收集工作。1.1.1數(shù)據(jù)分類知識

收集

場1.1.2能完整記錄固定項目市場數(shù)據(jù)

數(shù)

據(jù)

收1.2.1能按照酒體設(shè)計方案要求，匹配相對應(yīng)1.2.1.報告匹配操作

集1.2市場數(shù)據(jù)的數(shù)據(jù)分析報告規(guī)范

與分析1.2.2能發(fā)現(xiàn)市場數(shù)據(jù)分析報告異常情況并上1.2.2分析報告常見異

分報常情況分類

析

2.1.1能依據(jù)不同設(shè)計方案要求調(diào)整工作現(xiàn)場

2.1.1器具清潔度標(biāo)準(zhǔn)

2.1現(xiàn)場工作的溫濕度、燈光照明。

2.1.2器具陳放管理規(guī)

準(zhǔn)備2.1.2能根據(jù)酒體設(shè)計規(guī)范要求檢查使用器具

范

清潔度及擺放位置正確

2.2.1能對基礎(chǔ)酒的香氣、風(fēng)格等基礎(chǔ)感官指

2.2基礎(chǔ)酒標(biāo)進行相符性檢查2.2.1各項基礎(chǔ)酒指標(biāo)

2.準(zhǔn)備2.2.2能對基礎(chǔ)酒理化指標(biāo)數(shù)據(jù)進行相符性檢相符性核查方法

酒查

體

2.3其他原輔2.3.1原輔料與中間感

設(shè)2.3.1能完成原輔料的感官性能指標(biāo)復(fù)核工作

料（露酒、特型官及理化性能核查方

計2.3.2能完成原輔料的理化指標(biāo)數(shù)據(jù)復(fù)核工作

黃酒等）法

2.4.1能對酒體制備工作流程與設(shè)計方案進行

2.4酒體制復(fù)核2.4.1酒體制備工作流

備2.4.2能發(fā)現(xiàn)酒體制備工作流程中存在的異常程常見異常情況

并上報

3.1.1能按照設(shè)計方案要求完成全項感官指標(biāo)

3.1產(chǎn)品感評定工作3.1.1全項感官指標(biāo)標(biāo)

3.

官驗證3.1.2能完成全項感官指標(biāo)與設(shè)計方案目標(biāo)的準(zhǔn)術(shù)語

酒

相符性驗證

體

驗

3.2.1能完成樣品總酸、總酯等基礎(chǔ)理化指標(biāo)

證3.2產(chǎn)品理3.2.1理化指標(biāo)驗證標(biāo)

與設(shè)計指標(biāo)相符性驗證工作

化驗證準(zhǔn)

3.2.2能完整記錄不相符指標(biāo)數(shù)據(jù)并上報

3.3二級/技師

職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識要求

1.1.1.1能發(fā)現(xiàn)市場數(shù)據(jù)收集異常1.1.1.市場數(shù)據(jù)常見異常

1.1市場

市1.1.2能分析異常市場數(shù)據(jù)成因并能夠問題分類

數(shù)據(jù)收集

場提出改進建議1.1.2.常見異常情況成因

數(shù)

據(jù)

1.2.1.市場數(shù)據(jù)分析常見

收1.2.1能發(fā)現(xiàn)市場數(shù)據(jù)分類異常

1.2市場異常問題分類

集1.2.2能分析異常分析數(shù)據(jù)成因并提出

數(shù)據(jù)分析1.2.2.市場數(shù)據(jù)分析常見

與改進建議

分問題成因

析

2.1.1能依據(jù)生產(chǎn)對基礎(chǔ)酒分類提出調(diào)

2.1基礎(chǔ)整建議2.1.1基礎(chǔ)酒分類標(biāo)準(zhǔn)

酒2.1.2能依據(jù)設(shè)計方案對基礎(chǔ)酒選用提2.1.2基礎(chǔ)酒選用標(biāo)準(zhǔn)

出調(diào)整建議

2.2.1能發(fā)現(xiàn)原輔料使用過程中的常見2.2.1原輔料常見異常情

2.2其他異常問題并分析成因況分類及基礎(chǔ)成因

2.

原輔料2.2.2能依據(jù)設(shè)計方案對原輔料選用提2.2.2原輔料調(diào)整建議報

酒

出調(diào)整建議送程序

體

2.3酒體2.3.1能對酒體制備操作規(guī)范提出改進

設(shè)

制備（露酒、意見2.3.1酒體制備數(shù)據(jù)記錄

計

特型黃酒2.3.2能對酒體制備數(shù)據(jù)記錄提出調(diào)整方法

等）建議

2.4.1能對新酒體設(shè)計方案提出改進意

2.4.1酒體設(shè)計方案編寫

2.4新酒見

規(guī)范

體設(shè)計2.4.2能對酒體設(shè)計驗收標(biāo)準(zhǔn)提出調(diào)整

2.4.2酒體設(shè)計驗收標(biāo)準(zhǔn)

意見

3.1.1能對感官驗證標(biāo)準(zhǔn)提出改進意見

3.3.1產(chǎn)品

3.1.2能對感官驗證工作方案提出調(diào)整3.1.1感官指標(biāo)驗證方法

酒感官驗證

意見

體

3.2.1能對理化驗證標(biāo)準(zhǔn)提出改進意見

驗3.2產(chǎn)品

3.2.2能對理化驗證工作方案提出調(diào)整3.2.1理化指標(biāo)驗證方法

證理化驗證

意見

4.1.1能組織三級/高級工以下級別人

員進行基礎(chǔ)理論培訓(xùn)

4.4.1培訓(xùn)4.1.1培訓(xùn)計劃編寫方法

培4.1.2能對三級/高級工以下級別人員

訓(xùn)進行技能培訓(xùn)

和4.2.1能組織三級/高級工以下級別人

指員進行基礎(chǔ)操作指導(dǎo)4.2.1酒體設(shè)計基礎(chǔ)操作

4.2指導(dǎo)

導(dǎo)4.2.2能對酒體設(shè)計師工藝作業(yè)指導(dǎo)手方法

冊提出建議

3.4一級/高級技師

職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識要求

1.1.1.1能制定市場數(shù)據(jù)收集工作指導(dǎo)1.1.1數(shù)據(jù)收集工作指導(dǎo)

市1.1市場數(shù)據(jù)收手冊手冊編寫方法

場集1.1.2能編寫市場數(shù)據(jù)收集記錄工1.1.2數(shù)據(jù)記錄工作規(guī)范

數(shù)作規(guī)范編寫方法

據(jù)

收

1.2.1能編寫市場數(shù)據(jù)分類工作規(guī)范

集1.2市場數(shù)據(jù)分1.2.1數(shù)據(jù)分類方法

1.2.2能制定市場數(shù)據(jù)分析報告編寫

與析1.2.2分析報告編寫方法

方法

分

析

2.1.1能對基礎(chǔ)酒進行分類2.1.1基礎(chǔ)酒分類標(biāo)準(zhǔn)

2.1基礎(chǔ)酒

2.1.2能編制基礎(chǔ)酒選用規(guī)范2.2.2基礎(chǔ)酒選用規(guī)范

2.2.1原輔料使用與加工

2.2其他原輔料2.2.1能編制原輔料使用與加工操作

才做規(guī)范編制方法

（露酒、特型黃酒規(guī)范

2.2.2原輔料檢驗標(biāo)準(zhǔn)編

2.等）2.2.2能編制原輔料檢驗標(biāo)準(zhǔn)

酒制方法

2.3.1酒體制被操作規(guī)范

體2.3.1能編寫酒體制備操作規(guī)范

編寫方法

設(shè)2.3酒體制備2.3.2能編制酒體制備數(shù)據(jù)記錄工作

2.3.2.酒體制備數(shù)據(jù)記

計規(guī)范

錄規(guī)范編寫方法

2.4.1酒體設(shè)計方案編寫

2.4.1能制定新酒體設(shè)計方案規(guī)則

2.4新酒體設(shè)計

2.4.2能編制酒體設(shè)計驗收標(biāo)準(zhǔn)2.4.2酒體設(shè)計驗收標(biāo)準(zhǔn)

編寫方法

3.1.1感官驗證標(biāo)準(zhǔn)編寫

3.1.1能編制產(chǎn)品感官驗證標(biāo)準(zhǔn)

3.1產(chǎn)品感官方法

3.3.1.2能依據(jù)產(chǎn)品感官驗證結(jié)果調(diào)整

驗證3.1.2酒體設(shè)計方案調(diào)整

酒酒體設(shè)計方案

工作流程

體

驗3.2.1能編制產(chǎn)品理化驗證標(biāo)準(zhǔn)

3.2產(chǎn)品理化3.2.1理化驗證標(biāo)準(zhǔn)編寫

證3.2.2能依據(jù)產(chǎn)品理化驗證結(jié)果調(diào)整

驗證方法

酒體設(shè)計方案

4.1.1能編寫專項技能培訓(xùn)教材

4.4.1.1專項技能培訓(xùn)教材

4.1培訓(xùn)4.1.2能對二級酒體設(shè)計師進行技能

培編寫知識

培訓(xùn)

訓(xùn)

和4.2.1能指導(dǎo)二級/技師進行酒體設(shè)

計操作4.2.1酒體設(shè)計師工作指

指4.2指導(dǎo)

導(dǎo)4.2.2能編寫酒體設(shè)計師工作指導(dǎo)手導(dǎo)手冊編寫方法

冊

4權(quán)重表

4.1理論知識權(quán)重表

四級/三級/二級/一級

項目技能等級初級工中級工高級工技師

（%）（%）（%）（%）

職業(yè)道德10101010

基本要求

基礎(chǔ)知識2015105

市場數(shù)據(jù)收集與分析35302520

酒體設(shè)計30252015

相關(guān)知識

酒體驗證5202030

培訓(xùn)和指導(dǎo)——1520

合計100100100100

2.2技能要求權(quán)重表

四級/三級/二級/一級

項目技能等級初級工中級工高級工技師

（%）（%）（%）（%）

市場數(shù)據(jù)收集與分析45352515

酒體設(shè)計40353025

相關(guān)知識

酒體驗證15303540

培訓(xùn)和指導(dǎo)—