鹽漬辣椒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程-編制說明

一、項目來源根據(jù)《廣西標準化協(xié)會關(guān)于下達2020年第一批團體標準制定項目計劃的通知》文件精神，由廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所提出，廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所起草的團體標準《鹽漬辣椒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》。二、項目背景及目的意義廣西是我國重要的秋冬蔬菜生產(chǎn)基地，辣椒是廣西秋冬種單一蔬菜作物種植面積最大的蔬菜，近幾年廣西辣椒種植面積平均每年約為137萬畝，年產(chǎn)值也高達23億元，成為廣西部分地區(qū)增收的主要經(jīng)濟作物，一些地方政府已將辣椒產(chǎn)業(yè)列為當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)主產(chǎn)業(yè)，為繁榮地方經(jīng)濟作出了重要貢獻。全區(qū)各地均有辣椒種植，地方特色明顯。2019年植面積較大的地區(qū)有南寧市、欽州市、桂林市，面積均超過25萬畝；其次是百色市、河池市和柳州市。南寧市辣椒產(chǎn)區(qū)集中在良慶區(qū)、邕寧區(qū)、武鳴縣和橫縣，以線椒為主，牛角椒次之；邕寧區(qū)2019年辣椒種植面積超過2萬畝。欽州市辣椒產(chǎn)區(qū)主要集中在欽南區(qū)，僅“三那”（那麗鎮(zhèn)、那彭鎮(zhèn)、那思鎮(zhèn)）種植的牛角椒和線椒面積達7～10萬；那麗黃皮辣椒在國內(nèi)外享有盛譽，年產(chǎn)量逾15萬噸，產(chǎn)值3.5億元以上。桂林自古就有吃辣的飲食習(xí)慣，“桂林三寶”之一就是桂林辣椒醬，種植面積最大的品種是全州紅椒，主要用于制作辣椒醬；2019年全州縣辣椒種植面積4.5萬畝左右，總產(chǎn)量2.0萬噸；興安縣具有地方特色的小米椒種植面積也逾1萬畝。近5年來，百色地區(qū)靖西縣政府大力推動辣椒產(chǎn)業(yè)，欲將靖西打造成十萬畝辣椒基地，目前，種植面積超過4萬畝?！澳系らL角辣椒”被河池市南丹縣列為支柱產(chǎn)業(yè)之一和十大農(nóng)副特產(chǎn)品牌之一，并建立了專門的銷售網(wǎng)絡(luò)，常年種植面積逾1萬畝。崇左市天等縣已有300多年的辣椒種植歷史，天等指天椒是在天等縣特定的土質(zhì)和氣候條件下生產(chǎn)的名優(yōu)辣椒，是中國國家地理標志產(chǎn)品，目前全縣種植面積近5萬畝，干椒產(chǎn)量逾5000t，產(chǎn)值超億元。隨著中國經(jīng)濟的發(fā)展、居民收入水平的提高以及辣椒制品產(chǎn)品市場接受度的提升，廣西辣椒制品市場規(guī)模呈穩(wěn)步增長的趨勢，廣西辣椒加工以初加工為主，主要產(chǎn)品以辣椒醬和鹽漬辣椒為主，加工企業(yè)以生產(chǎn)天等指天椒、浦北縣綠達食品有限公司、桂林辣椒醬的公司和桂林典林食品有限公司規(guī)模較大，就鹽漬辣椒而言，近幾年廣西鹽漬辣椒市場規(guī)模穩(wěn)步上升。鹽漬辣椒是已經(jīng)成為部分地區(qū)居民生活重要消費品之一。在國民經(jīng)濟中，鹽漬辣椒加工業(yè)雖然只是一個隸屬于農(nóng)副產(chǎn)品加工業(yè)的小行業(yè)，但對滿足人民日常生活需求起到了非常重要的作用。總體而言，廣西目前鹽漬辣椒行業(yè)供大于求、產(chǎn)能過剩的現(xiàn)象仍然繼續(xù)，市場辣椒價格走勢低靡，企業(yè)在市場中的競爭日益激烈，越來越多的企業(yè)往生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的鹽漬辣椒發(fā)展，所以制定團體標準有利于鹽漬辣椒產(chǎn)業(yè)的規(guī)范化以及高質(zhì)量發(fā)展。廣西辣椒種植區(qū)很大，對廣西經(jīng)濟及環(huán)境市場有很大的促進作用。目前鹽漬辣椒的生產(chǎn)仍存在以下問題：1、我區(qū)辣椒鹽漬加工技術(shù)水平低，不規(guī)范，從而跟不上市場變化的步伐，目前我區(qū)尚未建立起規(guī)范化標準技術(shù)操作，對辣椒鹽漬的加工條件、產(chǎn)品分類、加工技術(shù)等未進行規(guī)范。2、各個企業(yè)的加工過程全憑經(jīng)驗，未針對加工過程的相關(guān)指標進行把控，導(dǎo)致同一產(chǎn)品的口感有差別。以上問題均不利于鹽漬辣椒產(chǎn)業(yè)的打造，更不利于廣西辣椒產(chǎn)業(yè)的健康持續(xù)發(fā)展。為進一步推進辣椒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，加強鹽漬辣椒生產(chǎn)的規(guī)范化，急需申請制定團體標準《鹽漬辣椒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》。通過制定團體標準《鹽漬辣椒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》，以標準為抓手，統(tǒng)一規(guī)范鹽漬辣椒生產(chǎn)技術(shù)的術(shù)語和定義、生產(chǎn)加工過程要求、原輔料要求、生產(chǎn)工藝、貯存，用標準化更好地控制產(chǎn)品生產(chǎn)流程，為發(fā)展壯大廣西辣椒產(chǎn)業(yè)夯實基礎(chǔ)。三、項目編制過程（一）成立標準編制工作組團體標準《鹽漬辣椒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》項目任務(wù)下達后，廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所組織成立了標準編制工作組，制定了標準編寫方案，明確任務(wù)職責(zé)，確定工作技術(shù)路線，開展標準研制工作。（二）收集整理文獻資料標準編制工作組收集了國內(nèi)有關(guān)鹽漬辣椒生產(chǎn)技術(shù)的相關(guān)文獻資料。主要有：GB/T191包裝儲運圖示標志GB2721食品安全國家標準食用鹽GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB2763食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB4806.7食品安全國家標準食品接觸用塑料材料及制品GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB13104食品安全國家標準食糖GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范（三）研討確定標準主體內(nèi)容2019年11月，標準編制工作組在對收集的資料進行整理研究之后，標準編制工作組召開了標準編制會議，對標準的整體框架結(jié)構(gòu)進行了研究，并對標準的關(guān)鍵性內(nèi)容進行了初步探討。經(jīng)過討論、研究，標準的主體內(nèi)容確定為鹽漬辣椒生產(chǎn)技術(shù)的術(shù)語和定義、生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求、原輔料要求、生產(chǎn)工藝、貯存。（四）調(diào)研及形成征求意見稿2019年12月，在前期工作的基礎(chǔ)之上，通過理清邏輯脈絡(luò)，整合已有的參考資料中有關(guān)鹽漬辣椒生產(chǎn)技術(shù)的內(nèi)容指標，并結(jié)合實際要求的基礎(chǔ)上，按照簡化、統(tǒng)一等原則編制完成了團體標準《鹽漬辣椒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》（草案）。2020年1月，向廣西區(qū)內(nèi)涉及領(lǐng)域的部門及相關(guān)專家征求團體標準《鹽漬辣椒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》（草案）意見。同時，深入各大鹽漬辣椒生產(chǎn)企業(yè)進行實地調(diào)研，并實地征求團體標準《鹽漬辣椒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》（草案）意見。2020年1月，標準編制工作組在廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所會議室組織涉及的部門專家對團體標準《鹽漬辣椒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》（草案）進行征求意見會。最終討論形成團體標準《鹽漬辣椒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》（征求意見稿）和（征求意見稿）編制說明。四、主要關(guān)鍵指標及確定依據(jù)團體標準《鹽漬辣椒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》主要章節(jié)內(nèi)容包括：術(shù)語和定義、生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求、原輔料要求、生產(chǎn)工藝，貯存。其中，術(shù)語和定義主要依據(jù)生產(chǎn)實際，對鹽漬辣椒從生產(chǎn)工藝上進行定義。生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求主要依據(jù)GB14881《食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》的要求確定。原輔料要求主要依據(jù)GB2760《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》、GB2762《食品安全國家標準食品中污染物限量》、GB2763《食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留限量》GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》、GB13104《食品安全國家標準食糖》等要求對原輔料進行界定。生產(chǎn)工藝主要依據(jù)實際生產(chǎn)的操作進行表述，從分選到包裝進行要求，工藝流程見圖1。貯存主要從避免陽光直射、高溫、潮濕；不得與地面、墻壁直接接觸；不得與有毒、有害、潮濕物品混貯等方面進行要求。圖1工藝流程圖五、國內(nèi)外同類標準制修訂情況及與法律法規(guī)、強制性標準關(guān)系經(jīng)查閱，暫未制定