金華火腿加工-專(zhuān)項(xiàng)職業(yè)能力考核規(guī)范

金華火腿加工專(zhuān)項(xiàng)職業(yè)能力考核規(guī)范

一、定義

運(yùn)用劈骨刀、割皮刀等專(zhuān)用工具，在火腿加工廠，對(duì)

豬后腿采用鮮坯修整、上鹽腌制、洗曬發(fā)酵、干腿修整、

打簽分級(jí)等傳統(tǒng)工藝加工制成金華火腿的能力。

二、適用對(duì)象

運(yùn)用或準(zhǔn)備運(yùn)用本項(xiàng)能力求職、就業(yè)的人員。

三、考核內(nèi)容

工作任務(wù)操作規(guī)范相關(guān)知識(shí)考核比重

1.能使用刮毛刀對(duì)鮮腿坯進(jìn)行刮

1.金華火腿傳統(tǒng)工

毛修臟

藝規(guī)程

（一）2.能使用劈骨刀對(duì)鮮腿坯進(jìn)行劈

2.金華火腿鮮腿坯20%

鮮坯修整骨

外形

3.能使用割皮刀對(duì)鮮腿坯進(jìn)行開(kāi)

“兩毛兩凈”要求

面修邊

1.能將鮮腿坯表面均勻撒上出水

鹽1.上鹽腌制口訣

2.能將腿坯表面撒上大鹽2.豬腿骨骼分布知

（二）3.能按照腿坯骨骼存鹽量進(jìn)行用識(shí)

30%

上鹽腌制鹽3.用鹽質(zhì)量要求

4.能按照腿坯簽頭部位存鹽量進(jìn)4.堆疊腿坯的相關(guān)

行用鹽知識(shí)

5.能雙手平托平放堆疊腿坯

1.能用竹刷洗凈腿坯并晾曬

1.洗曬的相關(guān)知識(shí)

（三）2.能在腿凳上彎爪、敲直腿骨、

2.做腿的相關(guān)知識(shí)15%

洗曬發(fā)酵捧擠腿心，做好腿形

3.發(fā)酵的相關(guān)知識(shí)

3.能在蜈蚣架上纏繞、排列固定

1

腿坯，進(jìn)行發(fā)酵

（四）1.能使用劈骨刀修平凸起骨頭“一直二等二比二

15%

干腿修整2.能使用割皮刀修割多余腿皮不見(jiàn)”外形要求

1.能使用竹簽在簽頭部位打簽聞1.打簽聞香的相關(guān)

（五）香，辨別氣味知識(shí)

20%

質(zhì)量分級(jí)2.能結(jié)合打簽聞香結(jié)果及金華火2.金華火腿質(zhì)量等

腿外形進(jìn)行質(zhì)量分級(jí)級(jí)知識(shí)

四、考核要求

（一）申報(bào)條件

達(dá)到法定勞動(dòng)年齡，身體健康，具有相應(yīng)技能的勞動(dòng)

者均可申報(bào)。

（二）考評(píng)員構(gòu)成

每個(gè)考評(píng)組不少于3名考評(píng)員，考評(píng)員應(yīng)具備相關(guān)職

業(yè)高級(jí)技師職業(yè)資格（技能等級(jí)），或相關(guān)專(zhuān)業(yè)中級(jí)職稱(chēng)

及以上資格。

（三）考核方式與考核時(shí)間

技能操作考核采取實(shí)際操作考核和現(xiàn)場(chǎng)口答方式，考

核時(shí)間為60分鐘?？荚嚦煽?jī)實(shí)行百分制，成績(jī)達(dá)60分及以

上為合格。

（四）考核場(chǎng)地與設(shè)備要求

考核場(chǎng)地面積不小于100平方米，在火腿加工廠進(jìn)行，

考核設(shè)施設(shè)備齊全，場(chǎng)地光線充足，整潔無(wú)干擾，空氣流

通，無(wú)不良?xì)馕陡蓴_，符合安全、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

2

金華火腿加工專(zhuān)項(xiàng)職業(yè)能力考核規(guī)范

一、定義

運(yùn)用劈骨刀、割皮刀等專(zhuān)用工具，在火腿加工廠，對(duì)

豬后腿采用鮮坯修整、上鹽腌制、洗曬發(fā)酵、干腿修整、

打簽分級(jí)等傳統(tǒng)工藝加工制成金華火腿的能力。

二、適用對(duì)象

運(yùn)用或準(zhǔn)備運(yùn)用本項(xiàng)能力求職、就業(yè)的人員。

三、考核內(nèi)容

工作任務(wù)操作規(guī)范相關(guān)知識(shí)考核比重

1.能使用刮毛刀對(duì)鮮腿坯進(jìn)行刮

1.金華火腿傳統(tǒng)工

毛修臟

藝規(guī)程

（一）2.能使用劈骨刀對(duì)鮮腿坯進(jìn)行劈

2.金華火腿鮮腿坯20%

鮮坯修整骨

外形

3.能使用割皮刀對(duì)鮮腿坯進(jìn)行開(kāi)

“兩毛兩凈”要求

面修邊

1.能將鮮腿坯表面均勻撒上出水

鹽1.上鹽腌制口訣

2.能將腿坯表面撒上大鹽2.豬腿骨骼分布知

（二）3.能按照腿坯骨骼存鹽量進(jìn)行用識(shí)

30%

上鹽腌制鹽3.用鹽質(zhì)量要求

4.能按照腿坯簽頭部位存鹽量進(jìn)4.堆疊腿坯的相關(guān)

行用鹽知識(shí)

5.能雙手平托平放堆疊腿坯

1.能用竹刷洗凈腿坯并晾曬

1.洗曬的相關(guān)知識(shí)

（三）2.能在腿凳上彎爪、敲直腿骨、