江西省第二屆鄉(xiāng)村振興職業(yè)技能大賽各項(xiàng)目技術(shù)文件-中式烹調(diào)師

第二屆全國鄉(xiāng)村振興職業(yè)技能大賽江西選拔

賽暨江西省第二屆鄉(xiāng)村振興職業(yè)技能大賽

“中式烹調(diào)師”項(xiàng)目技術(shù)工作文件

2024年3月

目錄

1.項(xiàng)目簡(jiǎn)介...............................................1

1.1項(xiàng)目描述..........................................1

1.2考核目的..........................................1

2.基本能力與職業(yè)標(biāo)準(zhǔn).....................................1

3.競(jìng)賽內(nèi)容...............................................3

3.1考核內(nèi)容..........................................3

3.2競(jìng)賽項(xiàng)目.........................................4

3.2.1競(jìng)賽試題制定的標(biāo)準(zhǔn)..........................4

3.2.2競(jìng)賽模塊....................................5

3.3競(jìng)賽日程及地點(diǎn)安排................................7

4.評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)...............................................7

4.1熱菜評(píng)價(jià)分（主觀）...............................8

4.2熱菜測(cè)量分（客觀）...............................8

4.3.刀工（雕刻）評(píng)價(jià)分（主觀）......................10

4.4.刀工（雕刻）測(cè)量分..............................11

4.5評(píng)分流程說明.....................................12

4.6統(tǒng)分方法.........................................12

4.7裁判構(gòu)成和分組...................................13

4.7.1裁判組....................................13

4.7.2裁判員任職條件............................13

4.7.3裁判長(zhǎng)及裁判長(zhǎng)助理職責(zé).....................13

4.7.4裁判員職責(zé).................................14

4.7.5裁判評(píng)判工作及紀(jì)律要求.....................14

5.競(jìng)賽細(xì)則.............................................15

5.1比賽流程和安排...................................15

5.1.1檢錄要求...................................15

5.1.2入場(chǎng)準(zhǔn)備...................................16

5.1.3競(jìng)賽開始...................................16

5.1.4競(jìng)賽程序...................................16

5.1.5比賽結(jié)束...................................16

5.2違規(guī)情形和處理...................................16

5.2.1競(jìng)賽物件...................................16

5.2.2自備器皿...................................17

5.2.3竟賽作品、菜名、展示卡.....................17

5.2.4競(jìng)賽過程...................................17

6.競(jìng)賽相關(guān)設(shè)施設(shè)備......................................17

6.1場(chǎng)地設(shè)備工具.....................................17

6.2選手須自備的設(shè)備和工具...........................18

6.3競(jìng)賽場(chǎng)地禁止自帶使用的設(shè)備和材料.................18

7.賽場(chǎng)布局要求..........................................18

8.項(xiàng)目特別規(guī)定..........................................21

9.健康和安全............................................21

10.開放賽場(chǎng).............................................22

本項(xiàng)目技術(shù)工作文件（技術(shù)描述）是對(duì)本競(jìng)賽項(xiàng)目?jī)?nèi)容的框架性

描述，正式比賽內(nèi)容及要求以競(jìng)賽最終公布的賽題為準(zhǔn)。

1.項(xiàng)目簡(jiǎn)介

1.1項(xiàng)目描述

中式烹調(diào)師是運(yùn)用刀法和烹調(diào)技法，對(duì)原材料進(jìn)行加工，制作中

式菜肴。本項(xiàng)目為中餐熱菜比賽，賽組分職工組和學(xué)生組，由指定江

西十大名菜“三杯雞”（所有選手）、指定贛菜（職工組）、指定創(chuàng)

新贛菜（職工組）、刀工雕刻（學(xué)生組）、指定熱菜（學(xué)生組）五個(gè)

部分組成。比賽選手通過技能操作，充分展示成品菜肴的色、香、味、

形、器等，是強(qiáng)調(diào)菜肴質(zhì)量和本地食材傳統(tǒng)特色相結(jié)合的競(jìng)賽項(xiàng)目。

1.2考核目的

通過大賽，使參賽選手、裁判等相關(guān)人員熟悉行業(yè)領(lǐng)域技術(shù)要求，

了解相關(guān)職業(yè)領(lǐng)域技術(shù)技能發(fā)展趨勢(shì)，促進(jìn)行業(yè)內(nèi)技能競(jìng)賽和技能人

才培養(yǎng)工作科學(xué)和可持續(xù)發(fā)展。本次競(jìng)賽本項(xiàng)目將舉辦職工組和學(xué)生

組兩場(chǎng)競(jìng)賽，競(jìng)賽模塊內(nèi)容將參照國家級(jí)行業(yè)賽事和江西省第一屆職

業(yè)技能大賽賽題考核內(nèi)容和技能標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)結(jié)合省內(nèi)實(shí)際情況確定賽

題方向，保留賽項(xiàng)關(guān)鍵考核技術(shù)要素和基本技能要求。

2.基本能力與職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

中式烹調(diào)師賽項(xiàng)依據(jù)相關(guān)的食品衛(wèi)生與生產(chǎn)安全法規(guī)，使用比賽

場(chǎng)地所提供的專業(yè)烹飪?cè)O(shè)備，利用專業(yè)的烹飪技能，根據(jù)比賽的試題

要求在規(guī)定時(shí)間內(nèi)設(shè)計(jì)和制作完成相應(yīng)數(shù)量的贛菜菜品。其中職工組

以國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)二級(jí)（技師）標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ)，學(xué)生組以國家職業(yè)技

能標(biāo)準(zhǔn)（高級(jí)工）標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ)。

中式烹調(diào)師賽項(xiàng)項(xiàng)目除了考核比賽選手的烹飪技能之外，包括創(chuàng)

新能力、生產(chǎn)管理、食品成本計(jì)算、食品的采購、儲(chǔ)存和使用及其成

本控制、工作時(shí)間管理和任務(wù)規(guī)劃。

1

模塊能力描述

1食品衛(wèi)生、健康、安全和環(huán)境

個(gè)人需要●廚房基本安全規(guī)范

知道和理●餐廚垃圾合理處理

解●如何安全操作廚房專業(yè)烹飪?cè)O(shè)備

●注意個(gè)人衛(wèi)生及操作衛(wèi)生。如穿著干凈的廚師服(廚師帽，圍

裙，專業(yè)工作鞋等)，按要求洗手。

●衛(wèi)生安全地進(jìn)行贛菜菜品的準(zhǔn)備及烹飪制作

個(gè)人應(yīng)能

●確保工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，避免交叉污染。如工作臺(tái)面干凈整

夠

潔，生熟刀砧分用，合理處理餐廚垃圾。

●安全正確地使用廚房設(shè)施設(shè)備，避免安全事故發(fā)生

●安全正確使地使用刀具和廚具。

2食材知識(shí)及食材準(zhǔn)備

個(gè)人需要●食材基本知識(shí)及如何鑒別和應(yīng)用

知道和理●食材的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及營(yíng)養(yǎng)平衡

解●食材特性，特點(diǎn)及用途

●識(shí)別食材的質(zhì)量狀態(tài)，品質(zhì)及新鮮度

個(gè)人應(yīng)能●現(xiàn)場(chǎng)領(lǐng)取指定的主料

夠●按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范和操作順序進(jìn)行食材初加工處理

●計(jì)算和稱量菜肴所需食材

●充分利用食材,發(fā)揮食材的最大效用，避免浪費(fèi)

3烹飪菜品制作技能

個(gè)人需要●各種烹飪方法/技巧

知道和理●各種烹飪方法對(duì)食材營(yíng)養(yǎng)成分的影響

解●烹飪方法對(duì)原料口味的影響

●為不同種類的烹飪制作選擇合適的器具/工具

個(gè)人應(yīng)能●對(duì)每一種食材和每一道菜品都使用正確的加工技術(shù)

夠●合理安排菜品烹飪工作并統(tǒng)籌安排菜品烹飪時(shí)間，準(zhǔn)時(shí)出品

●靈活應(yīng)用各種烹飪菜品的加工方法

2

4烹飪菜品的裝飾和口味

●使用規(guī)定的盛器和可食用裝飾物進(jìn)行菜品的展示和點(diǎn)綴

個(gè)人應(yīng)能

●掌握菜品的主副料配比，菜品外觀應(yīng)注重色彩搭配及地域風(fēng)格

夠

特色

●菜品口味上應(yīng)注意口感層次分明，口味平衡及合理的營(yíng)養(yǎng)搭配

3.競(jìng)賽內(nèi)容

3.1考核內(nèi)容

本賽項(xiàng)分為“職工組”和“學(xué)生組”。根據(jù)各組自身的特性，也

為了更好的發(fā)揮各組的技能特長(zhǎng)，將為兩組選手制定不同的競(jìng)賽命題。

結(jié)合工作實(shí)際。

本競(jìng)賽將理論知識(shí)融入技能操作考核過程中，不單獨(dú)設(shè)置理論考

核，比賽模塊及內(nèi)容在賽前無變化。

1.職工組：技能競(jìng)賽菜品制作分為指定江西十大名菜“三杯雞”

菜品、指定贛菜“清湯魚丸”菜品、自選創(chuàng)新贛菜菜品制作三個(gè)環(huán)節(jié)。

比賽總時(shí)間為150分鐘。

指定江西十大名菜制作：三杯雞

指定贛菜制作：清湯魚丸

自選創(chuàng)新贛菜制作：由選手自行選擇以牛肉為主料的創(chuàng)新贛菜一

款。

比賽規(guī)則：（1）比賽指定江西十大名菜“三杯雞”主料由組委

會(huì)統(tǒng)一提供一份，凈三黃雞一只1000克，出品器皿統(tǒng)一使用組委會(huì)

提供的砂煲，不得使用任何裝飾。（2）指定贛菜“清湯魚丸”原材

料由組委會(huì)統(tǒng)一提供1份，每份原材料為鮮活鯇魚（草魚）一條，約

1000克、清湯1000克，出品器皿統(tǒng)一使用組委會(huì)提供的14寸湯碗，

不得使用任何裝飾；自選創(chuàng)新贛菜原料限牛肉加工烹飪成菜，具有鮮

明的贛菜特性且符合當(dāng)下人們對(duì)美食的需求，原材料、出品器皿選手

自備（可適當(dāng)裝飾）。

2.學(xué)生組：技能競(jìng)賽菜品制作分為指定刀工（雕刻）“花好月圓”

3

菜品、指定江西十大名菜“三杯雞”菜品、指定熱菜“銀芽里脊絲”

菜品制作三個(gè)環(huán)節(jié)。比賽分為兩個(gè)階段，總時(shí)間為240分鐘，第一階

段為指定刀工（雕刻）制作，時(shí)間為150分鐘；第二階段為指定江西

十大名菜和指定熱菜制作，時(shí)間為90分鐘。

指定刀工（雕刻）制作：食品雕刻（花好月圓）

指定江西十大名菜制作：三杯雞

指定熱菜：銀芽里脊絲

比賽規(guī)則：三道菜品所需的原材料均由組委會(huì)提供，指定江西十

大名菜“三杯雞”出品器皿統(tǒng)一使用組委會(huì)提供的砂煲，不得使用任

何裝飾。指定熱菜“銀芽里脊絲”的出品器皿統(tǒng)一使用組委會(huì)提供

10寸平盤，不得使用任何裝飾；指定刀工（雕刻）“花好月圓”出

品器皿選手自備（可適當(dāng)裝飾）

選手每款菜品操作完畢后需將全部菜品呈送評(píng)委考評(píng)。（評(píng)委依

據(jù)制定的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)價(jià)打分）

3.2競(jìng)賽項(xiàng)目

3.2.1競(jìng)賽試題制定的標(biāo)準(zhǔn)

模塊競(jìng)賽時(shí)間分?jǐn)?shù)

模塊名稱

編號(hào)min評(píng)價(jià)分測(cè)量分合計(jì)

模塊A指定江西十大名菜：比賽開始后第

7030100

（職工組）三杯雞70分鐘內(nèi)出品

模塊B比賽開始后第

指定贛菜：清湯魚丸7030100

（職工組）110分鐘內(nèi)出品

模塊C創(chuàng)新贛菜：牛肉為原比賽開始后第

7030100

（職工組）材料自選150分鐘內(nèi)出品

全部用時(shí)不得300/3

合計(jì)

超過150分鐘

模塊A指定刀工（雕刻）：比賽開始后第

6040100

（學(xué)生組）花好月圓150分鐘內(nèi)出品

模塊B指定江西十大名菜：比賽開始后第7030100

4

（學(xué)生組）三杯雞70分鐘內(nèi)出品

模塊C指定熱菜：銀芽里脊比賽開始后第

7030100

（學(xué)生組）絲90分鐘內(nèi)出品

全部用時(shí)不得300/3

合計(jì)

超過240分鐘

3.2.2競(jìng)賽模塊

模塊A（職工組）：三杯雞

◆用三黃雞為原材料

◆原材料、配料及調(diào)味品由組委會(huì)提供，出品器皿由組委會(huì)統(tǒng)一提供

25cm砂煲，不得有任何裝飾

模◆選手在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)，制作江西十大名菜“三杯雞”

塊◆選手需在競(jìng)賽開始后60分鐘時(shí)間內(nèi)出菜

描◆比賽開始70分鐘后，超時(shí)1分鐘，總成績(jī)扣1分

述◆超時(shí)10分鐘及以上，本模塊將不送往評(píng)分室，只計(jì)算現(xiàn)場(chǎng)分?jǐn)?shù)

模塊B（職工組）：清湯魚丸

◆用淡水鯇魚（草魚）為原材料

◆原材料、清湯、配料及調(diào)味品由組委會(huì)提供，出品器皿由組委會(huì)統(tǒng)一提供

14寸湯碗，不得有任何裝飾

模◆選手在規(guī)定時(shí)間內(nèi)，制作指定贛菜“清湯魚丸”

塊◆選手需在競(jìng)賽開始后110分鐘內(nèi)完成出菜

描◆比賽開始110分鐘后，超時(shí)1分鐘，總成績(jī)扣1分

述◆超時(shí)10分鐘及以上本模塊將不送評(píng)分室，只計(jì)算現(xiàn)場(chǎng)分?jǐn)?shù)

模塊C（職工組）：自選創(chuàng)新贛菜

5

◆制作創(chuàng)新贛菜

◆自備原料，所用原料必須包含在原料清單內(nèi)，并詳細(xì)標(biāo)注規(guī)格或數(shù)量。

出品器皿自備，可適當(dāng)進(jìn)行裝飾

模◆選手可以在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)，用牛肉為原材料制作創(chuàng)新贛菜

塊◆選手需在競(jìng)賽開始后150分鐘時(shí)間內(nèi)出菜

描◆比賽開始150分鐘后，超時(shí)1分鐘，總成績(jī)扣1分

述◆超時(shí)10分鐘及以上，本模塊將不送往評(píng)分室，只計(jì)算現(xiàn)場(chǎng)分?jǐn)?shù)

模塊A（學(xué)生組）：食品（雕刻）花好月圓

◆選手使用現(xiàn)場(chǎng)提供的心里美蘿卜個(gè)（個(gè)）、胡蘿卜個(gè)（個(gè)）、

白蘿卜個(gè)（個(gè)）等原材料制1作一50款0高g/度不高于厘2米的25雕0刻g/作品

◆作品要3與拼盤50主0g體/呼應(yīng)。搭配合理，注重實(shí)用，易于3推5廣，具有一定創(chuàng)

模新意識(shí)

塊◆作品使用支撐物及粘合劑不得暴露于表面

描◆原材料由組委會(huì)提供，出品器皿自備，可適當(dāng)進(jìn)行裝飾

述◆每位選?在分鐘內(nèi)完成食品雕刻花好月圓

◆比賽開始15015分0鐘后，超時(shí)1分鐘，“總成績(jī)扣”1分，超時(shí)10分鐘及

以上，本模塊將不送往評(píng)分室，只計(jì)算現(xiàn)場(chǎng)分?jǐn)?shù)

模塊B（學(xué)生組）：三杯雞

◆用三黃雞為原材料

◆原材料、配料及調(diào)味品由組委會(huì)提供，出品器皿由組委會(huì)統(tǒng)一提供

25cm砂煲，不得有任何裝飾

?！暨x手在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)，制作江西十大名菜“三杯雞”

塊◆選手需在競(jìng)賽開始后60分鐘時(shí)間內(nèi)出菜

描◆比賽開始60分鐘后，超時(shí)1分鐘，總成績(jī)扣1分

述◆超時(shí)10分鐘及以上，本模塊將不送往評(píng)分室，只計(jì)算現(xiàn)場(chǎng)分?jǐn)?shù)

模塊C（學(xué)生組）：銀芽里脊絲

6

◆由組委會(huì)現(xiàn)場(chǎng)提供給每位參賽選?豬肉里脊350克，凈料不低于

200克。

模◆配料為現(xiàn)場(chǎng)統(tǒng)?發(fā)放的豬肉、紅椒、綠豆芽、雞蛋、淀粉等原料。

塊盛菜的為10?平盤，由組委會(huì)現(xiàn)場(chǎng)統(tǒng)?提供

描◆參賽品種應(yīng)能表現(xiàn)??技術(shù)和烹調(diào)技巧，色、香、味、質(zhì)、養(yǎng)俱

述佳，以味、質(zhì)為主，講求營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生

◆選手需在競(jìng)賽開始后90分鐘時(shí)間內(nèi)完成出菜

◆比賽開始90分鐘后，超時(shí)1分鐘，總成績(jī)扣1分

◆超時(shí)10分鐘及以上，本模塊將不送往評(píng)分室，只計(jì)算現(xiàn)場(chǎng)分?jǐn)?shù)

3.3競(jìng)賽日程及地點(diǎn)安排

競(jìng)賽日程安排

日期工作內(nèi)容

08：30～09：00競(jìng)賽選手入場(chǎng)，抽取工位號(hào)

C109：00～18：00選手技能競(jìng)賽

18：00～18：30裁判員評(píng)判、成績(jī)錄入

08：30～09：00競(jìng)賽選手入場(chǎng)，抽取工位號(hào)

C209：00～18：00選手技能競(jìng)賽

16：00～18：30裁判員評(píng)判、成績(jī)匯總

08：00～12：00裁判長(zhǎng)向組委會(huì)匯報(bào)評(píng)判結(jié)果

C+1

14：30～17：00公布成績(jī)、技術(shù)點(diǎn)評(píng)

注：具體時(shí)間安排需根據(jù)組委會(huì)的賽事安排、報(bào)名選手?jǐn)?shù)量和承

辦方賽場(chǎng)設(shè)備數(shù)量確定，以賽務(wù)手冊(cè)為準(zhǔn)。

4.評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

本項(xiàng)目評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)為測(cè)量分和評(píng)價(jià)分兩類。凡可采用現(xiàn)場(chǎng)客觀數(shù)據(jù)

表述的評(píng)判稱為測(cè)量分；凡需要采用主觀描述進(jìn)行的評(píng)判稱為評(píng)價(jià)分。

測(cè)量分和評(píng)價(jià)分的總和即為選手的實(shí)際得分。

7

4.1熱菜評(píng)價(jià)分（主觀）

打分方式：由五名裁判組成各自單獨(dú)評(píng)分，裁判相互間分差必須

小于等于5分，否則需要給出確切理由并在裁判長(zhǎng)的監(jiān)督下進(jìn)行調(diào)分。

配分評(píng)分項(xiàng)目評(píng)分要點(diǎn)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

（1）成品色澤好，加20分

菜肴的

20分色澤（2）成品色澤?般，扣3分

色澤度

（3）成品色澤差，扣5分

（1）符合味型要求，加25分

味感菜肴的味型和（2）味感?般，扣3分

25分

（口味）味度（3）味感差，扣5分

（4）味型基本錯(cuò)誤，扣25分

（1）刀工成形一般，扣3分

（2）刀工成形差，扣5分

20分成形刀工與成形（3）糊漿、芡汁、湯汁差，扣5分

（4）裝盤不規(guī)范，扣5分

（5）不當(dāng)點(diǎn)，扣5分

（1）火候運(yùn)用得當(dāng)，20分

（2）質(zhì)感?般，扣3分

20分質(zhì)感火候的運(yùn)用（3）質(zhì)感較差，扣5分

（4）基本不具備本品種的質(zhì)感特點(diǎn)，扣19

分

（1）生熟不分，扣15分

（2）原料不新鮮，扣10分

15分菜品安全

成品衛(wèi)生（3）盛器不潔，扣10分

（4）成品有污點(diǎn)，扣10分

合計(jì)100×70%

4.2熱菜測(cè)量分（客觀）

現(xiàn)場(chǎng)測(cè)量分打分方式：由五名裁判組成，先各自評(píng)分，之后小組

8

長(zhǎng)帶領(lǐng)下所有裁判一起商議，在對(duì)該選手在該項(xiàng)中的實(shí)際得分達(dá)成一

致后，最終只給出一個(gè)分值。

配分評(píng)分項(xiàng)目評(píng)分要點(diǎn)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

（1）著裝好、著裝不規(guī)范，少扣子等扣6

分

（2）帽子遮蓋頭發(fā)，不漏頭發(fā)，漏頭發(fā)扣6

分

24分選手形象行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

（3）個(gè)人衛(wèi)生，工裝平整，表面污垢，個(gè)人

衛(wèi)生扣6分

（4）工作鞋不漏腳趾，工作鞋漏腳趾6分，

穿拖鞋取消比賽資格。

（1）原料準(zhǔn)備充分，原料準(zhǔn)備不充分6分

（2）工具準(zhǔn)備齊全，工具準(zhǔn)備不齊全扣

18分準(zhǔn)備工作大賽要求6分

（3）盛器準(zhǔn)備符合題意，盛器準(zhǔn)備不符合題

意扣6分

（1）準(zhǔn)時(shí)參加

（2）沒有準(zhǔn)時(shí)參加（1--29分鐘）扣3分

6分參賽時(shí)間大賽要求

（3）遲到30分鐘以上，含30分鐘取消比

賽

9

案板操作：

（1）刀工成形?般，刀工成形差，扣5分

（2）工具擺放，刀具等擺放安全扣5分

（3）原料利用率，扣5分

（4）衛(wèi)生處理是否達(dá)標(biāo)，扣5分

35分操作過程行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)灶臺(tái)操作：

（1）爐灶操作熟練，爐灶操作不熟練，扣

5分

（2）菜肴制作操作熟練，菜肴制作操作不熟

練，扣5分

（3）衛(wèi)生處理是否達(dá)標(biāo)，扣5分

（1）大聲喧嘩，扣2分

（2）擾亂現(xiàn)場(chǎng)，扣8分

文明用語規(guī)范文明

17分（3）文明用語，扣6分

（4）不服從現(xiàn)場(chǎng)調(diào)度的，扣17分

合計(jì)100×30%

4.3.刀工（雕刻）評(píng)價(jià)分（主觀）

配分評(píng)分項(xiàng)目評(píng)分要點(diǎn)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

成品的規(guī)格、

10分規(guī)格（1）超出或達(dá)不到規(guī)定大小扣1-10分

大小

10

（1）花型層次不符合要求（規(guī)定不少于

5瓣4層），扣1-10分

（2）花形長(zhǎng)高比例失調(diào)，扣1-10分

（3）渣滓余料去除不充分，扣1-10分

60分造型成品的形狀

（4）花瓣形狀不均勻、邊角破損、毛糙，扣

1-10分

（5）花瓣過厚扣1-10分

（6）不符合主題、無意境扣1-10分

（1）手法不當(dāng)，扣10分

30分刀工（2）刀工不細(xì)膩，扣10分

（3）技法簡(jiǎn)單，扣10分

合計(jì)100×60%

4.4.刀工（雕刻）測(cè)量分

配分評(píng)分項(xiàng)目評(píng)分要點(diǎn)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

（1）著裝好、著裝不規(guī)范，少扣子等扣6分

（2）帽子遮蓋頭發(fā)，不漏頭發(fā)，漏頭發(fā)扣6

分

24分選手形象行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（3）個(gè)人衛(wèi)生，工裝平整，表面污垢，個(gè)人

衛(wèi)生扣6分

（4）工作鞋不漏腳趾，工作鞋漏腳趾6分，

穿拖鞋取消比賽資格。

（1）原料準(zhǔn)備充分，原料準(zhǔn)備不充分6分

（2）工具準(zhǔn)備齊全，工具準(zhǔn)備不齊全扣6分

18分準(zhǔn)備工作大賽要求

（3）盛器準(zhǔn)備符合題意，盛器準(zhǔn)備不符合題

意扣6分

11

（1）準(zhǔn)時(shí)參加

（2）沒有準(zhǔn)時(shí)參加（1--29分鐘）扣3分

6分參賽時(shí)間大賽要求

（3）遲到30分鐘以上，（含30分鐘）取消

比賽

案板操作：

（1）取料不合理，扣7分

（2）刀法使用不準(zhǔn)確，扣7分

35分操作過程行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

（3）刀工不嫻熟，扣7分

（4）衛(wèi)生處理不達(dá)標(biāo)，扣7分

（5）使用他人材料，扣7分

（1）大聲喧嘩，扣2分

（2）擾亂現(xiàn)場(chǎng)，扣8分

17分文明用語規(guī)范文明

（3）文明用語，扣6分

（4）不服從現(xiàn)場(chǎng)調(diào)度的，扣17分

合計(jì)100×40%

4.5評(píng)分流程說明

評(píng)分辦法執(zhí)行“雙百分”制，即前場(chǎng)測(cè)量（即過程評(píng)價(jià)）現(xiàn)場(chǎng)組

與后場(chǎng)評(píng)價(jià)（即成品質(zhì)量）評(píng)價(jià)組相結(jié)合，按百分計(jì)分，前場(chǎng)評(píng)分占

總分的30%，后場(chǎng)評(píng)分點(diǎn)總分的70%。

比賽評(píng)判采用由各組5位裁判員在操作過程中對(duì)選手的現(xiàn)場(chǎng)操

作打分和成品打分相結(jié)合的方式，求平均分，四舍五入，保留小數(shù)點(diǎn)

后兩位。

4.6統(tǒng)分方法

競(jìng)賽過程中，裁判員按照分工，依據(jù)評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)技術(shù)要求開

展評(píng)判工作，對(duì)所有評(píng)判參賽選手的評(píng)判結(jié)果簽字確認(rèn)，裁判長(zhǎng)組織

錄分工作人員將評(píng)判結(jié)果錄入評(píng)分系統(tǒng)。每個(gè)模塊競(jìng)賽結(jié)束后，裁判

員對(duì)本人評(píng)分模塊評(píng)判結(jié)果進(jìn)行核對(duì)確認(rèn)全部模塊競(jìng)賽結(jié)束后，裁判

長(zhǎng)對(duì)總成績(jī)進(jìn)行復(fù)核，并將參賽選手成績(jī)交給本參賽隊(duì)裁判員最終簽

12

字確認(rèn)。

4.7裁判構(gòu)成和分組

4.7.1裁判組

裁判組成員由裁判長(zhǎng)、裁判長(zhǎng)助理和裁判員組成。裁判員由各參

賽代表隊(duì)按參賽選手人數(shù)等額推薦（同一項(xiàng)目同一代表隊(duì)推薦裁判人

數(shù)不得超過2人），若根據(jù)各單位推薦的裁判人員不足以完成各項(xiàng)目

的執(zhí)裁工作，則由該項(xiàng)目裁判長(zhǎng)向大賽組委會(huì)提出聘請(qǐng)第三方裁判人

員情況說明，經(jīng)同意后選定為大賽第三方裁判員。

裁判員按照公平公正原則和裁判組分工，承擔(dān)相應(yīng)比賽項(xiàng)目的執(zhí)

裁和評(píng)分工作，要接受裁判長(zhǎng)安排培訓(xùn)和監(jiān)督。在競(jìng)賽期間，各代表

隊(duì)推薦的裁判員無論何種原因，均不得更換。

4.7.2裁判員任職條件

裁判員應(yīng)具有團(tuán)隊(duì)合作、秉公執(zhí)裁等基本素養(yǎng)，具有對(duì)應(yīng)賽項(xiàng)或

職業(yè)（工種）10年及以上從業(yè)經(jīng)歷，且具有高級(jí)工及以上職業(yè)技能

等級(jí)證書（含職業(yè)資格證書）或相關(guān)專業(yè)中級(jí)及以上專業(yè)技術(shù)職務(wù)。

有省級(jí)以上職業(yè)技能競(jìng)賽相關(guān)技術(shù)工作經(jīng)歷且在省級(jí)選拔中擔(dān)任技

術(shù)專家的，或具備國家職業(yè)技能競(jìng)賽裁判員資格者優(yōu)先。

4.7.3裁判長(zhǎng)及裁判長(zhǎng)助理職責(zé)

1.全面負(fù)責(zé)競(jìng)賽技術(shù)、裁判及爭(zhēng)議處置等工作。

2.解讀競(jìng)賽賽題及技術(shù)文件，牽頭組織開展裁判員培訓(xùn)會(huì)議。

3.以分組形式安排裁判組任務(wù)分工，監(jiān)督裁判員各項(xiàng)工作。

4.現(xiàn)場(chǎng)裁定有關(guān)裁判爭(zhēng)議，協(xié)助仲裁組做出仲裁處理。

5.對(duì)擾亂賽場(chǎng)秩序，干擾裁判員工作，經(jīng)裁判長(zhǎng)討論后酌情扣分，

情況嚴(yán)重者取消競(jìng)賽資格。

6.裁判長(zhǎng)在裁判員測(cè)評(píng)中，可進(jìn)行抽查，若出現(xiàn)失職，第一次進(jìn)

行警告，第二次取消執(zhí)裁資格。

7.比賽過程中，各模塊由裁判小組隨機(jī)進(jìn)行評(píng)測(cè)，小組簽字后交

給裁判長(zhǎng)，再由裁判長(zhǎng)審核后交由工作人員進(jìn)行分?jǐn)?shù)匯總，最終成績(jī)

由裁判長(zhǎng)公布。

裁判長(zhǎng)助理協(xié)助配合裁判長(zhǎng)做好以上競(jìng)賽相關(guān)工作。

13

4.7.4裁判員職責(zé)

1.按照裁判長(zhǎng)分組分工，具體承擔(dān)比賽現(xiàn)場(chǎng)賽務(wù)工作，公平公正

開展具體裁判和測(cè)評(píng)工作，并對(duì)本小組承擔(dān)執(zhí)裁工作的評(píng)判結(jié)果簽字

確認(rèn)。

2.查看選手身份證和隨身佩戴的對(duì)應(yīng)工位號(hào)。

3.組織選手在賽前檢查環(huán)境、設(shè)備、工具等，選手簽字確認(rèn)，審

核選手自帶設(shè)備工具是否符合要求，保障選手人身安全和設(shè)備正常使

用。

4.協(xié)助裁判長(zhǎng)解答技術(shù)及考核工作問題。

5.詳實(shí)記錄選手考核過程，及時(shí)提出意見建議。

6.遵照?qǐng)?zhí)行考核回避、保密等規(guī)則及議定事項(xiàng)。

7.接受裁判長(zhǎng)和監(jiān)督仲裁組的抽查和監(jiān)督。

4.7.5裁判評(píng)判工作及紀(jì)律要求

1.裁判員應(yīng)服從裁判長(zhǎng)的管理，裁判員的分工由裁判長(zhǎng)根據(jù)工作

內(nèi)容、裁判執(zhí)裁經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行分工。裁判員采用輪換的原則由裁判長(zhǎng)指派

決定，評(píng)分小組組長(zhǎng)及專業(yè)技術(shù)規(guī)范評(píng)分裁判原則上不變。

2.一旦確認(rèn)擔(dān)任裁判員工作后，比賽中途不得更換人選。若裁判

員不能滿足裁判等技術(shù)工作需要，由裁判長(zhǎng)按照大賽組委會(huì)相關(guān)要求

處理。裁判員應(yīng)服從裁判長(zhǎng)的管理，裁判員的工作由裁判長(zhǎng)根據(jù)每日

比賽的進(jìn)程指派決定。

3.裁判員應(yīng)服從裁判長(zhǎng)的管理，裁判員的工作由裁判長(zhǎng)指派或抽

簽決定。裁判員的工作分為現(xiàn)場(chǎng)執(zhí)裁、檢測(cè)監(jiān)督、安全管理、測(cè)量評(píng)

判和評(píng)價(jià)評(píng)判等。工作分小組輪換開展。評(píng)價(jià)評(píng)分前應(yīng)由裁判長(zhǎng)統(tǒng)一

評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。

4.裁判員在比賽期間不得使用手機(jī)、照相機(jī)、錄像機(jī)等設(shè)備，執(zhí)

裁過程中不得和場(chǎng)外人員聊天。

5.現(xiàn)場(chǎng)執(zhí)裁的裁判員負(fù)責(zé)檢查選手?jǐn)y帶的物品。違規(guī)物品一律清

出賽場(chǎng)。比賽結(jié)束后裁判員要命令選手停止一切操作。監(jiān)督選手撤離

競(jìng)賽工位。

6.比賽期間，除裁判長(zhǎng)及裁判長(zhǎng)助理外任何人員不得主動(dòng)接近選

14

手及其工作區(qū)域，不許主動(dòng)與選手接觸、交流，除非選手舉手示意裁

判長(zhǎng)解決比賽中出現(xiàn)的問題。

7.記錄選手比賽發(fā)生的事件及時(shí)間：包括記錄選手比賽期間發(fā)生

的違規(guī)(記錄違規(guī)時(shí)須要通知選手并需競(jìng)賽選手簽字確認(rèn))；設(shè)備故障

加時(shí)、任務(wù)完成時(shí)間(需競(jìng)賽選手簽字確認(rèn))等。

8.現(xiàn)場(chǎng)成績(jī)?cè)u(píng)判：在評(píng)分工作期間，除當(dāng)值裁判員和被測(cè)選手在

比賽工位內(nèi)隨隊(duì)裁判應(yīng)回避，其他選手和人員也不得圍觀。

9.裁判應(yīng)遵守競(jìng)賽行為規(guī)范、公平公正、不徇私舞弊；裁判應(yīng)按

打分要求進(jìn)行評(píng)分，杜絕惡意評(píng)分。

10.在比賽結(jié)束前30min、15min和5min，裁判長(zhǎng)各提示一次比

賽剩余時(shí)間。

11.裁判員不允許解釋題目中的問題，題目解釋權(quán)歸裁判長(zhǎng)或裁

判長(zhǎng)助理。

12.如果選手設(shè)備出現(xiàn)問題，裁判員需通知場(chǎng)地經(jīng)理或技術(shù)服務(wù)

人員。裁判員不允許解釋設(shè)備中的問題。

13.裁判員在比賽期間，如果沒有工作任務(wù)，禁止在賽區(qū)內(nèi)和場(chǎng)

外的觀眾進(jìn)行交流互動(dòng)。

14.競(jìng)賽過程中，非參賽選手個(gè)人原因造成的競(jìng)賽中斷，中斷時(shí)

間不計(jì)入?yún)①愡x手競(jìng)賽時(shí)間，待賽后予以補(bǔ)時(shí)。補(bǔ)時(shí)應(yīng)上報(bào)裁判長(zhǎng)助

理備案，補(bǔ)時(shí)必須由裁判長(zhǎng)批準(zhǔn)方可實(shí)施。

15.裁判如果違反規(guī)則將取消裁判資格并報(bào)組委會(huì)監(jiān)督仲裁委處

理(裁判長(zhǎng)允許的除外)。

5.競(jìng)賽細(xì)則

根據(jù)本項(xiàng)目特點(diǎn)和工作要求，本項(xiàng)目比賽的具體流程和安排如下：

5.1比賽流程和安排

5.1.1檢錄要求

賽前10分鐘，選手根據(jù)場(chǎng)次、時(shí)間到指定檢錄口進(jìn)行檢錄。檢

錄時(shí)需提交兩本紙質(zhì)作業(yè)書（A4紙）統(tǒng)一填寫選手編號(hào)、場(chǎng)次、工

位號(hào)。（一份評(píng)判，一份存檔）

15

作業(yè)書內(nèi)容包括產(chǎn)品名稱、主料、配方、工藝流程、自備工器具

及原材料清單。

5.1.2入場(chǎng)準(zhǔn)備

選手檢錄完畢，每位選手可由義務(wù)志愿者協(xié)助運(yùn)送比賽物品到指

定位置。選手入場(chǎng)后可進(jìn)行原料、餐具以及飾品的整理工作。

5.1.3競(jìng)賽開始

裁判長(zhǎng)統(tǒng)一告知選手比賽規(guī)則、時(shí)間和流程后，宣布比賽正式開

始并計(jì)時(shí)。

5.1.4競(jìng)賽程序

（1）職工組：第一道進(jìn)行指定江西十大名菜“三杯雞”的制作，

作品展示品一份（10人量），評(píng)委嘗碟2份（每份約125克），70分鐘內(nèi)

出菜。第二道進(jìn)行贛菜“清湯魚丸”的制作，作品展示品一份（10人量），

評(píng)委嘗碟2份（每份約125克），110分鐘內(nèi)出菜。第三道進(jìn)行自選創(chuàng)新

贛菜制作，作品展示品一份（6人量），評(píng)委嘗碟2份（每份約125克），

150分鐘內(nèi)出菜。三道菜品可以交叉制作，但出菜次序不變。

（2）學(xué)生組：第一道進(jìn)行指定刀工（雕刻）花好月圓的制作，作品

展示品一份，150分鐘內(nèi)出菜。第二道進(jìn)行指定江西十大名菜“三杯雞”

的制作，作品展示品一份（10人量），評(píng)委嘗碟2份（每份約125克），

70分鐘內(nèi)出菜。第三道進(jìn)行指定熱菜銀芽里脊絲的制作，作品展示品以

份（10人量），評(píng)委嘗碟2份（每份約125克），90內(nèi)分鐘出菜。第一道

菜品在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)單獨(dú)制作，第二道菜品和第三道菜品可以交叉制作，

但出菜次序不變。

5.1.5比賽結(jié)束

選手出菜完畢后，須將工位衛(wèi)生清理干凈，工具歸位，然后向裁

判舉手示意比賽完畢。等待現(xiàn)場(chǎng)裁判檢查同意后立即離場(chǎng)，不可以隨

處走動(dòng)。

5.2違規(guī)情形和處理

5.2.1競(jìng)賽物件

選手不得在競(jìng)賽物件上作任何標(biāo)記，若在比賽開始前發(fā)現(xiàn)有明顯

痕跡，必須上報(bào)裁判長(zhǎng)進(jìn)行處理。否則一項(xiàng)扣1-5分。

16

5.2.2自備器皿

選手自備器皿上做標(biāo)記，必須在比賽開始前上報(bào)裁判長(zhǎng)并更換，

否則此項(xiàng)扣除5分。

5.2.3竟賽作品、菜名、展示卡

不得出現(xiàn)任何比賽選手姓名等個(gè)人信息，否則根據(jù)情況由裁判長(zhǎng)

決定扣1-5分。

5.2.4競(jìng)賽過程

不得交頭接耳，或者尋問裁判問題，否則每項(xiàng)扣5分。

6.競(jìng)賽相關(guān)設(shè)施設(shè)備

6.1場(chǎng)地設(shè)備工具

比賽場(chǎng)地設(shè)備清單

序號(hào)設(shè)備名稱型號(hào)單位數(shù)量

1單頭電磁炒爐額定功率5KW臺(tái)1

2電蒸柜額定功率13.5KW臺(tái)2（共用）

3水槽600*600*800臺(tái)1

4不銹鋼操作臺(tái)1200*600*800臺(tái)1

5電子克秤最小量秤1克臺(tái)1

6菜刀生熟各1把2

7不銹鋼冷藏工作臺(tái)冷柜1800*600*800臺(tái)1

8砧板生熟各1塊2

9湯碗14寸個(gè)1

10次碗4寸個(gè)6

11不銹鋼盆30㎝個(gè)1

12不秀鋼碼斗180㎝個(gè)6

13抹布35*35塊3

14一次性食品手套食品專用副2

15電磁煲仔鍋3KW頭1

17

16平盤10寸個(gè)1

17砂煲（電磁爐專用）25cm個(gè)1

6.2選手須自備的設(shè)備和工具

選手允許攜帶1個(gè)工具箱和1個(gè)原料箱。

選手工具箱物料及檢查規(guī)定裁判組負(fù)責(zé)查看工具箱，裁判長(zhǎng)審核

通過的工具和設(shè)備方可允許帶入比賽現(xiàn)場(chǎng)。允許使用的設(shè)備必須放在

工具箱里帶入賽場(chǎng)。

在模塊比賽期間工具箱和原料箱需放在指定區(qū)域。

賽場(chǎng)不可使用帶有自動(dòng)烹飪功能的智能烹飪?cè)O(shè)備，手動(dòng)的廚房工

具可自帶，例如：模具、刀具、烹飪紙、廚房小工具等。

6.3競(jìng)賽場(chǎng)地禁止自帶使用的設(shè)備和材料

如需攜帶設(shè)備設(shè)施以外的基礎(chǔ)工具和設(shè)備，需提前發(fā)送自備基礎(chǔ)

設(shè)備和工具清單至裁判長(zhǎng)，得到允許后可攜帶至現(xiàn)場(chǎng)并使用。如比

賽當(dāng)日選手?jǐn)y帶任何未申報(bào)或未經(jīng)允許的設(shè)備和工具帶入賽場(chǎng)，將按

作弊違規(guī)，取消當(dāng)天該模塊成績(jī)。

7.賽場(chǎng)布局要求

本項(xiàng)目場(chǎng)地總面積為540平方（L27m*W20m）熱菜工位數(shù)12

個(gè)，每個(gè)面積10平方，雕刻工位12個(gè)，每個(gè)面積6平方。工位間無

隔檔，每個(gè)工位內(nèi)的布局如下參考