食品原材料驗收管理課件

項目六食品原材料采購與庫存管理子項目一食品原材料采購管理子項目二食品原材料驗收管理子項目三食品原材料庫存管理返回子項目二食品原材料驗收管理一、建立驗收制度(一)驗收人員(1)驗收員必須聰明、誠實,對驗收工作感興趣,食品原料知識豐富。(2)在招聘驗收員時,企業(yè)的人事部門應負責甄選應聘人員,審查應聘人員的資歷,然后同財會部門和營業(yè)部門主管人員決定驗收人員的錄用。(3)挑選驗收員的最好方法是從貯藏室職工、食品和飲料成本控制人員、財會人員和廚工中發(fā)現(xiàn)人才。這些人員有一定的食品知識和經(jīng)驗,而且往往愿意通過從事驗收工作積累管理工作經(jīng)驗。(4)收貨時,驗收員應該對訂貨單進行數(shù)量盤點和質(zhì)量檢驗。他們的工作極為重要,因此在許多國外的飯店、餐館里,驗收員的地位和工資級別與部門經(jīng)理相同。下一頁返回子項目二食品原材料驗收管理(5)企業(yè)制定培訓計劃,對所有驗收人員進行培訓。在某些大型企業(yè)里,職工定期輪換工作,培訓就顯得更為重要。(6)驗收員必須懂得:未經(jīng)經(jīng)管人員同意,任何人無權(quán)改變采購規(guī)格。在工作中,驗收員需和采購人員、餐飲部經(jīng)理、廚師、庫管人員接觸,虛心向他們學習,豐富自己的知識和經(jīng)驗。(二)驗收場地和設備酒店一般設有驗收處或驗收辦公室,它的位置一般在飯店的后門或邊門,靠近儲藏室,這樣送貨車開到飯店后門就可以看到驗收處,以便于驗收。此外,要有足夠的空地便于卸貨。為使驗收工作更有效率,就要有適當?shù)脑O備和工具。磅秤是驗收部最重要的工具。驗收部可配備重量等級不同的磅秤,各種磅秤都應定期校準,以保持精確度。上一頁下一頁返回子項目二食品原材料驗收管理(三)驗收監(jiān)督檢查餐飲企業(yè)管理人員應不定期檢查驗收工作,復查貨物的重量、數(shù)量和質(zhì)量,并使驗收員明白,管理人員非常關心和重視他們的工作。二、制定驗收程序(一)核對訂購單當供貨單位送來食品原料時,驗收員首先將供貨單位的送貨發(fā)票與事先拿到的相應的訂購單核對。驗收員首先應核對送貨發(fā)票上的供貨單位的名稱與地址,避免錯收貨和接受本飯店未訂購的貨物。其次是核對送貨發(fā)票上的價格。若發(fā)票上的價格高于訂購單上的價格,驗收員要詢問送貨員提價的原因,并將情況反映給采購部經(jīng)理、成本控制員或廚師長,無論退貨還是不予退貨,都要有廚師長和成本控制員在貨物驗收單上簽字,表示責任。上一頁下一頁返回子項目二食品原材料驗收管理(二)檢驗食品原料質(zhì)量食品原料技師檢驗的依據(jù)是“食品原料采購規(guī)格標準”和“請購單”“訂購單”。因為在這些表中均有對采購的食品原料質(zhì)量要求的描述。一套完整的“采購規(guī)格表”應貼在墻上或特別的大塊批示牌上,以便到貨時核對參考。若發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題,如食品原料的腐爛、變色、氣味怪異、袋裝食品有效期過期、水果有明顯斑痕等現(xiàn)象,驗收站有權(quán)當即退貨。(三)檢驗食品原料數(shù)量驗收員根據(jù)訂購單對照送貨單,通過點數(shù)、稱量等方法,對所有到貨的數(shù)量進行核對。數(shù)量檢查核對應注意下列事項:(1)若有外包裝,先拆掉外包裝再稱量。上一頁下一頁返回子項目二食品原材料驗收管理(2)對于密封的箱或其他容器的物品,應打開一只做抽樣調(diào)查,查看里面的物品數(shù)量與重量是否與容器上標明的一致,然后再計算總箱數(shù)。但對高規(guī)格的食品原料,仍需全部打開逐箱點數(shù)。(3)對于未密封的箱裝食品原料,仍應按箱仔細點數(shù)或稱重。(4)檢查單位重量。除了稱到貨的重量之外,還應抽查單位重量,檢查單位重量是否在驗收規(guī)格規(guī)定的范圍之內(nèi)。(四)在發(fā)貨票上簽名所有送貨應有送貨發(fā)票。送貨員呈現(xiàn)給驗收員的送貨發(fā)票有兩聯(lián),送貨員要求驗收員在送貨發(fā)票上簽名,將第二聯(lián)還給送貨員以示購貨單位收到了貨物。上聯(lián)交給付款人員。發(fā)票上面應該有價格,驗收員要檢查發(fā)票上的價格,避免產(chǎn)生錯誤,無論是有意還是無意的。發(fā)貨票樣表見表6-10。上一頁下一頁返回子項目二食品原材料驗收管理(五)填寫驗收單驗收員確定他所驗收的這批食品原料的價格、質(zhì)量、數(shù)量全部符合訂購單或食品原料采購規(guī)格書后,可填寫驗收單。驗收單一式四份:第一聯(lián)交驗收處;第二聯(lián)交貯藏室;第三聯(lián)交成本控制室;第四聯(lián)交財會部。驗收單樣表見表6-11。(六)退貨處理若送來的食品原料不符合采購要求,應請求餐飲部經(jīng)理或廚師長;若因生產(chǎn)需要決定不退貨時,應由廚師長或有關決策人員在驗收單上簽名;若決定退貨的話,應填寫退貨單。在退貨單上填寫所退貨物名稱、退貨原因及其他信息,要求送貨員簽名。退貨單一式三聯(lián):一聯(lián)留驗收部;一聯(lián)交送貨員帶回供貨單位;一聯(lián)交財會部。上一頁下一頁返回子項目二食品原材料驗收管理設法通知供貨單位,本飯店已退貨,如果供貨單位補發(fā)或重發(fā),新送來的貨物按常規(guī)處理。交貨中有腐爛食品原料,退貨之后,應向采購部有關人員報告,以便盡快找到可替代的供應來源或可能的生產(chǎn)辦法,以減少生產(chǎn)部門的不便。退貨單樣表見表6-12。(七)蓋驗收章驗收員檢查完食品原料的價格、數(shù)量、質(zhì)量及辦理完必要的退貨之后,可在獲準接受的食品原料的送貨發(fā)票上蓋驗收章,并把蓋了驗收章的送貨發(fā)票貼在驗收單上,以便送往會計部。驗收章內(nèi)容有:飯店名稱、驗收員簽名、驗收日期、成本入賬部門。上一頁下一頁返回子項目二食品原材料驗收管理(八)注明信息注在貨物包裝上的信息主要有:淤收貨日期,有助于判斷存貨流轉(zhuǎn)方法是否有效。于購價,在存貨時就不必再查尋驗收日報表或發(fā)貨票。(九)存貨標簽所有冷藏室的肉類和海產(chǎn)品這些成本費很高的食品原料,都必須系上冷藏魚肉食品標簽。肉類標簽有正、副兩聯(lián)(也可上下或左右兩聯(lián)),正聯(lián)由驗收員用繩子扎在食品外包裝或者直接拴在食品原料上。副聯(lián)與驗收單一起交成本控制辦公室。廚房領料之后,解下標簽,加鎖保管。原料用完之后將標簽送食品會計師,核算當天魚肉成本。上一頁下一頁返回子項目二食品原材料驗收管理食品成本控制師核對由其保管的下標簽和廚房送來的副標簽,根據(jù)未使用的標簽,盤點存貨。發(fā)現(xiàn)存貨短缺,應分析是否存在偷盜,或者記錯了金額。魚、肉類食品存貨標簽樣表見表6-13。(十)貨品貯存將到貨物品送到貯藏室、廚房。所收到的食品原料一部分被直接送到廚房或銷售地點,稱“直拔原料”;另一部分被送到貯藏室,稱“入庫原料”。出于質(zhì)量和安全方面的原因,驗收員應負責保證把貨物送到貯藏室。由供應單位的送貨員直接把貨物送入倉庫置放的做法是不可取的。當送貨員離去后,驗收人員或本單位其他工作人員應把貨物迅速搬到安全可靠的貯藏室。驗收員把驗收單中規(guī)定的一聯(lián)交給貯藏室管理員,后者根據(jù)驗收單再次驗收,最后入庫貯存。表6-14是一份食品原材料驗收日報表。上一頁下一頁返回子項目二食品原材料驗收管理(十一)填寫報表驗收完畢后,大多數(shù)大型企業(yè)要求驗收員完成一張列明所有收貨項目的表格,這張表格通常以供貨商分類,以驗收的順序排列。表格之一是驗收日報表。除了每種食品原料的價格欄目外,該表將成本分為三類:直拔、貯藏室和雜項。雜項指不是食品原料的項目,如紙張和清潔用品,不屬于食品原料的成本。(十二)上交驗收單將各種驗收記錄呈交給有關部門,并標明過期到達的貨物。驗收員在所有發(fā)票蓋章簽字,并把發(fā)票貼在“驗收單”上,然后將貼著發(fā)票的“驗收單”送給管理人員,管理員在發(fā)票上簽字后送至成本控制師,由成本控制師核對發(fā)票數(shù)字的正確性。成本控制員檢查完畢后,送交會計部,會計部會將有關數(shù)字填進采購日志內(nèi)。上一頁下一頁返回子項目二食品原材料驗收管理(十三)驗收防盜在驗收工作中,還應做好防盜工作。防盜工作的基本原則如下:指定專人負責驗收工作,應盡可能將交貨時間安排在驗收員比較空的時候。驗收工作和采購工作分別由專人負責。如果驗收兼管其他工作,不能誰有空誰驗收。商品應運送指定驗收區(qū)域。驗收之后,應立即將商品送入貯藏室,防止食品變質(zhì)和職工偷盜。不允許推銷員、送貨員等進