第九屆全國烹飪技能競賽（中式烹調師賽項）決賽考試題庫（含答案）

PAGEPAGE1第九屆全國烹飪技能競賽（中式烹調師賽項）決賽考試題庫（含答案）一、單選題1.下列菜肴中()不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“軟配軟”、“嫩配嫩”的原則。A、油泡雙脆B、大良炒牛奶C、韭黃炒雞絲D、腰果雞丁答案：D2.糖醋黃河鯉魚所掛的糊是()。A、脆皮糊B、全蛋糊C、蛋清糊D、水粉糊答案：D3.調料調色是利用()調料調配而成的。A、深色調B、醬汁調料C、有色調料D、紅色調料答案：C4.人體內含量最多的成分是()。A、鈣B、磷C、淀粉D、水答案：D5.食鹽的質量分數(shù)在()左右具有抑制細菌生長的作用。A、2%B、3%C、5%D、10%答案：D6.粵菜料頭中魚球料是()。A、姜花、蔥欖B、姜片、蔥度C、姜片、蔥欖D、姜花、蔥度答案：D7.原料調配不包括的內容是()。A、菜肴原料的組配B、原料的復合造型C、原料組合的調整D、調料的選用答案：D8.制作爽口牛肉丸時,()將肉加工成泥。A、用粉碎機B、用刀排斬C、用鐵锏捶打D、用絞肉機答案：C9.味精最適宜的使用濃度是()。A、0.2%~0.5%B、0.6%~0.8%C、0.8%~1.0%D、0.1%~0.2%答案：A10.()不屬于刀工的直刀法。A、削法B、切法C、剁法D、斬法答案：A11.鍋塌豆腐在加熱前要掛糊,糊的品種是()A、水物糊B、蛋清糊C、全蛋糊D、脆皮糊答案：C12.我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()。A、0.15g/kgB、0.3g/kgC、0.2g/kgD、0.1g/kg答案：A13.黃牛肉中以飼養(yǎng)()年左右的牛肉質較好。A、3B、4C、5D、6答案：A14.“炸”是()。A、炸烹調技法的簡稱B、炸烹調法的簡稱C、炸技藝的簡稱D、所有用油加熱的工藝的總稱答案：A15.體積大小不同的魷魚在漲發(fā)時應采用()方法。A、大的先發(fā),小的后發(fā)B、同時發(fā),同時取出C、小的先發(fā),大的后發(fā)D、同時發(fā)發(fā)好的先取出答案：D16.廚房消防設備主要由()和化學滅火設備組成。A、消防給水系統(tǒng)B、自動滅火系統(tǒng)C、自動噴淋水系統(tǒng)D、手動滅火設備答案：A17.《調鼎集》是我國古代篇幅最大的飲饌典籍,共()卷,約50萬字左右。A、四B、六C、八D、十答案：D18.豬皮中所含的主要成分是()。A、膠原蛋白B、彈性蛋白C、肌球蛋白D、肌動蛋白答案：A19.水晶蝦球在刀工處理時,蝦仁應加工成()。A、粗茸B、細茸C、整的蝦仁D、大顆粒答案：A20.食鹽的營養(yǎng)強化劑一般是()。A、鎂B、碘C、鈣D、磷答案：B21.采用蒸汽法消毒餐具,消毒溫度不低于(),時間不少于15min。A、100℃B、90℃C、80℃D、70℃答案：B22.雞粥在調配時,一般150g雞肉茸中應添加()水或湯。A、150gB、350gC、180gD、800g答案：B23.預防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品,其深部溫度達()以上,持續(xù)時間15min以上。A、60℃B、50℃C、100℃D、80℃答案：D24.肌體內缺少煙酸可導致()。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病答案：B25.夏季為了更好地保存瓊脂凍,可以將它放在()。A、冷凍室B、冷藏室C、陰涼處D、常溫下答案：B26.下列湯汁中更為清澈、醇厚的是()。A、單吊湯B、雙吊湯C、三吊湯D、清湯答案：C27.食用鮮竹筍時要先焯水或焐油處理是因為鮮竹筍中含有較多的()。A、碳酸B、單寧物質C、植物堿D、草酸答案：D28.人們在特定的職業(yè)活動中所應遵循的行為規(guī)范的總和稱之為()。A、行為守則B、職業(yè)守則C、社會公德D、職業(yè)道德答案：D29.加工臘肉的最佳時間是()。A、農歷正月B、農歷五月C、農歷九月D、農歷臘月答案：D30.面粉發(fā)酵是淀粉在酵母菌的作用下發(fā)酵產生()和乙醇的過程。A、二氧化碳B、一氧化碳C、二氧化硫D、乙酸答案：A31.制茸膠時,一般魚肉的吸水率是()。A、100%150%B、120%200%C、80%100%D、70%90%答案：A32.從進食的效果看甜菜應該是在()上桌A、宴席開始時B、宴席過程中C、宴席母后階段D、宴席結束后答案：C33.批量生產的總成本與單位菜點的比值是()。A、毛料數(shù)量B、凈料數(shù)量C、半制品數(shù)量D、成品數(shù)量答案：D34.毒蕈中毒可由()引起。A、毒傘肽類B、龍葵堿C、皂素D、植物紅細胞凝血素答案：A35.在配菜中,配料是日常的工作,粵菜也叫執(zhí)單。配料工作要做到快、準、齊、恰,即動作快捷,()準確,配料齊全,擺放恰當。A、規(guī)格B、時間C、用料D、配形答案：A36.勾芡時淀粉汁下鍋后應立即推攪,主要目的是()。A、淀粉快速成熟B、淀粉受熱均勻C、防止淀粉沉淀D、提高糊化能力答案：C37.有機氯農藥隨食品進入人體主要蓄積于()。A、脂肪組織B、皮膚C、肌肉組織D、血液答案：A38.“西湖醋魚”選擇的原料是()。A、活草魚B、活鯉魚C、活鱖魚D、活刀魚答案：A39.淮揚菜中也用辣味的調味品,只是在菜品中起()。A、增香增鮮作用B、去腥解膩作用C、調節(jié)輔助作用D、掩蓋異味作用答案：C40.掛霜是在原來外表裹一層()的工藝方法。A、潔白糖霜B、潔白糖粉C、潔白糖漿D、潔白糖晶答案：A41.京都排骨醬中糖和醋的比例是()。A、2:1B、3:2C、1:1D、1:3答案：C42.英蓉魚片應()加入發(fā)蛋A、魚肉上勁前B、魚肉上勁后C、魚肉靜置后D、魚肉靜置前答案：B43.《齊民要術》是我國完整保存至今的最早一部古農書和古食書,其作者是南北朝時期北魏的()。A、忽思慧B、孫思邈C、呂不韋D、賈思勰答案：D44.下列選項中有利于提高蛋白質營養(yǎng)價值的是()。A、金銀卷B、水果沙拉C、蒸米飯D、牛肉白菜餃子答案：D45.河豚體內寒毒素最多的部位有()。A、血液、內臟、皮膚、卵巢B、腸管、眼睛、卵巢、血液C、血液、內臟、皮膚、肌肉D、腮部、眼睛、卵巢、血液答案：A46.熱空氣加熱時能直接將熱量傳遞到到原料表體,這種熱量傳遞方式是()。A、輻射B、傳導C、交換D、轉移答案：A47.“宮保雞丁”中的花生米應在()加入。A、煸炒時B、調味時C、勾芡時D、出鍋前答案：D48.在糖類、脂肪、蛋白質的消化中,()起著重要作用。A、唾液B、胃液C、胰液D、腸液答案：C49.脆炸直蝦質量要求是起發(fā)好,表面圓滑、疏松、眼細且均勻,色澤金黃,耐脆,無()。A、酸味B、油膩味C、夾痕D、苦澀味或酸味答案：D50.人的舌頭尖部對()最敏感。A、苦味B、咸味C、甜味D、酸味答案：C51.槽制品在低于()的溫度下食用口感最好。A、10℃B、25℃C、35℃D45℃答案：A52.冷菜香味的產生和感知階段在()。A、咀嚼時B、入口時C、吞咽時D、高溫時答案：A53.調味極重純正醇濃,以咸鮮為主,擅用蔥蒜是()的主要特點之一。A、淮揚菜B、四川菜C、山東菜D、粵菜答案：C54.質量較差的火腿一般要用()進行洗滌。A、沸水B、溫水C、鹽水D、熱堿水答案：D55.人體的消化道不包括()。A、口腔B、食道C、肝臟D、胃答案：C56.蛤士蟆油是中國林蛙()的干制品。A、雌蛙卵巢與輸卵管所附的脂肪B、雌蛙卵巢C、雌蛙卵巢與所附的內臟D、脂肪答案：A57.制作茸膠的最佳溫度是()。A、2℃B、8℃C、15℃D、30℃答案：A58.澄粉面坯品種出現(xiàn)成品不爽口現(xiàn)象的原因是()。A、水的比例太大B、蒸制時間太短C、蒸制時間太長D、澄粉沒有燙熟答案：D59.茸泥有粗茸、細茸之分,它的分類依據是()。A、茸泥的彈性B、茸泥的形狀C、茸泥的顆粒D、茸泥的口感答案：C60.煮牡蠣的湯汁經加工后可制成()。A、蝦油B、魚露C、蠔油D、醬油答案：C61.下列()原料是家常海參必須的輔料A、豬肉末B、筍束C、千貝末D、豆豉末答案：A62.下面四項中()不是料頭的作用。A、增加菜肴的香氣滋味,增加鍋氣B、消除或掩蓋原料變質異味C、便于識別菜肴的烹調方法和味料搭配,提高工作效率D、豐富菜肴色彩,使菜肴更加美觀答案：B63.質量最好的蹄筋是()。A、豬蹄筋B、牛蹄筋C、羊蹄筋D、鹿蹄筋答案：D64.以下屬于非標準刀法的是()A、剞刀法B、斜刀法C、剁刀法D、劈刀法答案：A65.焯水容易流失的營養(yǎng)素是()。A、維生素A,維生素CB、維生素B,維生素CC、維生素A,維生素ED、維生素A,維生素D答案：B66.莼菜是著名的水生葉菜,以()所產品質最佳。A、杭州西湖B、蕭山湘湖C、江蘇太湖D、安徽巢湖答案：A67.爆的特點是()。A、脆嫩、軟嫩、汁芡緊抱B、酥脆或軟嫩,味型多樣C、緊汁抱芡、汁或芡均少D、色澤晶瑩、外脆里嫩答案：A68.臘肉與咸肉的主要區(qū)別在于臘肉腌制后尚需經過()過程。A、風干B、真空包裝C、烘烤D、發(fā)酵答案：C69.扎的菜肴因成品的形狀,命名時常帶有()詞。A、花股B、柴把C、五彩D、蘭花答案：B70.麥芽糖是()的主要呈味成分。A、白砂糖B、飴糖C、綿白糖D、老紅糖答案：B71.由于吃了含細菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發(fā)型答案：B72.制作魚茸時魚凈肉要先(),然后才能粉碎成茸。A、切成小粒B、漂凈血水C、去掉肉中細刺D、低溫冷藏答案：B73.下列選項中,維生素A含量最高的家畜內臟是()。A、羊肝B、豬肚C、牛百葉D、豬肝答案：A74.制作原盅魚翅所用的清湯時,制湯原料在制湯后應()處理A、與魚翅一起放入盅內B、撈出另用C、洗掙后繼續(xù)制湯D、棄之不用答案：B75.千島汁的味感是()A、成中帶鮮B、甜中帶咸C、酸中帶甜D、酸中帶香答案：C76.病原菌最適宜生長或產毒的溫度約為()。A、10~15℃B、25~40℃C、50~60℃D、70~80℃答案：B77.食品的化學儲存方法包括()。A、低溫存儲B、煙熏或加隔離劑儲存C、脫水干燥存儲D、高溫殺菌存儲答案：B78.下列不屬于勾芡的方法是()。A、翻拌法B、倒入法C、淋推法D、潑澆法答案：B79.熬制糖漿時,抗結晶原料()在糖漿熬至沸點時加入較好。A、白砂糖B、堿C、鹽D、檸檬酸答案：D80.粵菜蒸制海鮮時常用的香辛調料是()。A、蔥花B、蒜泥C、姜末D、洋蔥末答案：B81.職業(yè)道德在內容方面具有()的特征。A、超前性和偶然性B、穩(wěn)定性和連續(xù)性C、暫時性和波動性D、穩(wěn)定性和復雜性答案：B82.市場競爭機制強化了()對生產和經營的促進作用。A、團結互助B、信譽第一C、職業(yè)道德D、愛崗敬業(yè)答案：C83.制作“生熏白魚”時,為了增加香味,在魚的下面要鋪上()。A、香葉B、香菜C、蔥D、荷葉答案：C84.畜類動物肌肉組織主要依附在動物的()。A、皮膚上B、脂肪上C、骨骼上D、筋膜上答案：C85.魯菜在運用調味技法時,注重突出()。A、單一調味品的風味B、復合調味品的風味C、原料本身的風味D、香料的風味答案：A86.制作茸膠時,溫度達到()以上,茸膠的吸水性下降。A、50℃B、30℃C、25℃D、18℃答案：B87.茄子屬于()蔬菜。A、瓠果類B、漿果類C、莢果類D、假果類答案：B88.羊肉膻味的主要成分是()。A、氨基酸B、核苷酸C、糖原D、揮發(fā)性脂肪酸答案：D89.酵母發(fā)酵可以破壞包子中的植酸鹽,有利于()和鐵的吸收。A、鈣B、蛋白質C、淀粉D、碘答案：A90.酥炸金錢蝦盒的質量要求是色澤金黃,甘香酥脆,表面()。A、起小珍珠泡和布幼脆絲B、若隱綠色C、布金黃脆幼絲D、呈盒形答案：A91.易引起金黃色葡萄球菌食物中毒的食品不包括()。A、涼糕B、奶油蛋糕C、剩飯D、水果和蔬菜答案：D92.蝦蟹屬于(),身體分為頭胸部和腹部兩部分。A、甲殼類動物B、軟體類動物C、棘皮類動物D、腔腸類動物答案：A93.下列蔬菜中不屬于食用菌類的是()。A、香菇B、金針菇C、平菇D、紫菜答案：D94.炭疽桿菌不耐熱,60℃是即可被殺死,但形成芽孢后在()才能被殺死。A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃答案：C95.下列選項不會引起火災的是()。A、定期檢修電氣廚房設備B、點火操作不當C、抽油煙管道積累油污D、烹調操作不當答案：A96.以下判斷中()不是鑒別魚翅漲發(fā)夠身的標準。A、用手指容易掐斷B、用筷子夾中間兩頭下垂C、沒有灰臭味D、在冷水和熱水中同樣柔軟答案：C97.家畜的結締組織中的蛋白質主要是()。A、完全蛋白質B、不完全蛋白質C、半完全蛋白質D、優(yōu)質蛋白答案：B98.在加熱過程中,呈味物質由原料的內層向外層擴散,再由外層向()擴散,最終選到浸出平衡A、內部B、表面C、湯中D、油中答案：C99.谷類的糊粉層中含()較多。A、淀粉B、脂肪C、水D、纖維素答案：A100.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。A、鮮肉B、蔬菜C、豆類D、海魚和海貝答案：D101.口腔中可以消化的營養(yǎng)素包括()。A、麥芽糖B、淀粉C、脂肪D、蛋白質答案：B102.燒烤時,不應使用()為能源。A、天然氣B、煤C、煤氣D、電答案：B103.畜肉的最佳使用期為()階段。A、僵尸B、自溶C、后熟D、腐敗答案：C104.口蘑中最名貴的是()。A、青蘑B、黑蘑C、雜蘑D、白蘑答案：D105.肉毒梭菌食物中毒的主要癥狀是()。A、肌肉麻痹B、腹痛C、腹瀉D、劇烈嘔吐答案：A106.日常生活中,人們通常把()冠以“百味之王”。A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味答案：D107.江珧柱是用()的閉殼肌加工成的制品。A、扇貝B、江珧貝C、日月貝D貽貝答案：B108.肉毒梭菌食物中毒,主要出現(xiàn)()。A、以中樞神經系統(tǒng)為主的癥狀B、腹痛C、腹瀉D、劇烈嘔吐答案：A109.在加熱過程中,呈味物質由原料的內層由表層擴散,再由表層向()擴散,最終達到浸出相對平衡。A、內部B、空氣中C、湯中D、油中答案：C110.穿的手法一般需要對原料進行()處理。A、出骨B、煮熟C、出皮D、浸泡答案：A111.整雞脫骨的原料應選擇生長期在()左右的雞。A、6個月B、18個月C、12個月D、22個月答案：C112.煨菜的湯汁要求是()。A、湯汁寬而濃白B、湯汁寬而清澈C、湯汁緊而濃白D、湯汁緊而清澈答案：A113.糟制品在低于()的溫度下食用口感最好。A、10攝氏度B、25攝氏度C、35攝氏度D、45攝氏度答案：A114.發(fā)好的燕窩質地柔軟、色澤潔白、不瀉身和()。A、無雜質B、無燕毛C、無雜質燕毛D、無灰臭味答案：C115.湯羹菜勾芡后能使主料更加突出,其原因是()。A、使主料膨脹B、使主料上浮C、使主料水分增加D、使主料下沉答案：B116.造成原料外表腐爛,但內部還沒有發(fā)透的原因是()。A、水溫過高B、堿水過濃C、漲發(fā)時間不夠D、原料漲發(fā)前沒有泡軟答案：D117.用蛋黃制作蛋黃醬,是利用了其()。A、黏合作用B、乳化作用C、發(fā)泡作用D、蛋白質變性作用答案：B118.按加工程度魚翅分為幾類,其中已刮沙起骨的半成品魚翅稱為()。A、青翅B、明翅C、翅餅D、水盆翅答案：B119.咸味最佳感覺范圍是在食鹽含量()。A、0.6~0.8%B、0.8~2.5%C、0.5~1.6%D、0.8~2.0%答案：D120.味精在()鮮味呈味程度最高。A、溫水中B、強酸溶液中C、堿性溶液中D、弱酸溶液中答案：D121.能夠促進脂肪氧化代謝的營養(yǎng)素是()。A、蛋白質B、碳水化合物C、礦物質D、維生素答案：B122.湯爆雙脆在焯水燙制時應使原料達到()程度A、半熟的B、斷生的C、軟爛的D、六成熟的答案：B123.下列選項中營養(yǎng)素容易造成氧化損失的是()。A、切得大塊的土豆燉牛肉B、西紅柿切塊后沒及時烹調C、熱油炸雞腿D、反復淘洗大米答案：B124.火腿中的“南腿”是指()。A、如皋火腿B、宣威火腿C、騰越火腿D、金華火腿答案：D125.口腔中可以消化的營養(yǎng)素是()。A、蔗糖B、淀粉C、乳糖D、糊精答案：B126.由于魚肉含有較多的水分和(),固容易腐敗變質。A、蛋白質B、脂肪C、維生素D、無機鹽答案：A127.忠于職守,愛崗敬業(yè)的具體要求是:樹立()、強化職業(yè)責任、提高職業(yè)技能。A、職業(yè)理想B、遠大目標C、品牌意識D、質量意識答案：A128.非味感受器也能感受其味感的是()味。A、酸B、苦C、咸D、辣答案：D129.按制作方法熘可以分為脆熘、軟熘和()。A、滑熘B、醋熘C、茄汁熘D、糟熘答案：A130.拔絲時糖漿中水分含量應低于()。A、2%B、3%C、4%D、5%答案：A131.“大良炒鮮奶”中牛奶與蛋清的比例是()。A、2:1B、4:1C、1:1D、1:2答案：A132.吊湯所用的原料一般在吊湯()時機投放比較好。A、加熱開始時B、湯汁沸騰時C、湯汁稠濃時D、湯汁加熱前答案：A133.以下干貨組合中,()的組合漲發(fā)方法相同。A、瑤柱、魷魚B、燕窩、廣肚C、海參、鮑魚D、蠔豉、蹄筋答案：B134.白砂糖的主要成分()。A、葡萄糖B、麥芽糖C、蔗糖D、果糖答案：C135.處于負氮平衡的人群主要是()。A、嬰幼兒B、孕婦C、成年男性D、老年人答案：D136.水果加熱后酸度()。A、下降B、增加C、不變D、消失答案：B137.預防N一亞硝基化合物的產生,()是較恰當?shù)淖龇?。A、用新型發(fā)色劑代替亞銷酸鹽發(fā)色劑B、用粗鹽不用精鹽C、用木材直接熏烤食物D、攝入較多的維生素答案：A138.下列傳熱介質在烹飪加工中最為常用的是()。A、水B、油C、氣D、固體答案：A139.能夠使糖類發(fā)酵產酸產氣的是()。A、霉菌B、細菌C、酵母菌D、病毒答案：C140.積極進取就是要不懈不待,追求發(fā)展,()。A、相互協(xié)調B、爭取進步C、樂于奉獻D、品德高尚答案：B141.在宋代出現(xiàn)的含義與烹飪基本相同的詞是()。A、烹調B、烹制C、料理D、炊事答案：A142.“松鼠鱖魚”在油炸前要進行()處理。A、掛糊處理B、預熟處理C、拍粉處理D、上漿處理答案：C143.紅曲米是用()接種在蒸熟的米飯中繁殖后形成的。A、紅曲桿菌B、紅曲霉菌C、紅曲球菌D、紅曲芽菌答案：B144.茶香雞塊中的茶葉量要適中,一般占菜品總量的()。A、0.6%B、2%C、4%D、6%答案：B145.糖類的主要食物來源是谷類和()。A、根莖類食品B、家禽類C、家畜類D、海產類答案：A146.生熏白魚在熏制前對魚要進行()處理。A、腌制B、風干C、上色D、蒸制答案：A147.含鋅量高可為食物之冠的水產品是()。A、貽貝B、牡蠣C、海鰻D、帶子答案：B148.炸糖醋排骨時,高油溫投料后要降低油溫浸炸,其作用中()。A、使?jié){粉定型B、便于熱能傳入,使原料熟透C、便于原料著色D、使成品耐脆答案：B149.某產品成本18元,毛利額12元,此產品的銷售毛利率是()。A、40%B、66%C、70%D、150%答案：A150.在高溫狀態(tài)下,味精可分解生成有毒性的()。A、氯化鈉B、碳酸氫鈉C、焦谷氨酸鈉D、谷氨酸鈉答案：C151.黃昏時視物不清,是由于體內缺少()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D答案：A152.關于脆皮炸的討論,只有()是正確的。A、原料炸前須先用鹵水滾至熟透B、急用時,上糖漿后即可炸制C、選用三鳥為原料D、可以淮鹽、喼汁為佐料答案：D153.用感官檢驗,鮮乳具有一些明顯的特征,但是()不是鮮乳的特征。A、無酸腐味B、呈膠體液狀C、呈乳白色或微黃色D、消毒牛奶較粘稠和濃郁答案：D154.職業(yè)道德對社會主義精神文明建設有極大的()作用。A、精神文明B、物質文明C、民主法治D、促進答案：D155.食品的化學儲存方法包括()。A、低溫存儲B、煙熏或加隔離劑儲存C、脫水干燥存儲D、高溫殺菌存儲答案：B156.糖漿是以()原料為主調制而成的汁液。A、雙糖B、結晶糖C、再結晶糖D、麥芽糖答案：C157.制作鹵水制品,應在鹵水()時撈出鹵制品,可使鹵制品色澤鮮亮。A、滾沸B、滾沸或大熱C、大熱或溫熱D、溫熱答案：D158.以下海參中,漲發(fā)凈料率為300%的是()。A、婆參B、港石參C、欖參D、梅花參答案：D159.動物性原料在劃油時,在油溫()時肉呈現(xiàn)灰白色。A、30~40℃B、40~60℃C、65~75℃D、75℃以上答案：D160.食鹽的主要成分是()。A、碳酸鈉B、氯化鈉C、谷酸鈉D、碳酸氫鈉答案：B161.“蠔油牛肉”在制作過程中使用以下哪種漿()。A、雞蛋清粉漿B、全蛋粉漿C、蘇打粉漿D、水粉漿答案：C162.在刀法中,推切的應用范圍是()。A、適用于脆性的植物原料,如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等B、適用于體積薄小,質地細嫩并易碎裂的原料,如雞脯肉、嫩瘦肉等C、適用于切具有細嫩纖維和略有韌性的原料,如豬肉、牛肉、肝、腰等D、適用于質地堅韌或松軟易碎的原料,如牛月展、熟火腿、面包等答案：C163.為了使捶的原料能更好的成型,在捶制時要邊捶邊加()A、蛋清B、干淀粉C、面粉D、鹽答案：B164.未煮熟的豆?jié){中()是容易引起食物中毒的有毒物質。A、龍葵素B、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿答案：C165.食鹽在燒、燜等類菜肴時的用量通常為()。A、1.5%~2.0%B、2.0%~2.5%C、0.8%~1.0%D、1.0%~1.2%答案：A166.核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并稱為世界四大干果。A、花生仁B、榛子C、松子D、白果答案：B167.為了使捶的原料能更好地成形,在捶制時要邊捶邊加入()。A、蛋清B、干淀粉C、面粉D、鹽答案：B168.定價系數(shù)與()的乘積,能計算產品的售價。A、原料進價B、原料凈重C、產品成本D、產品凈重答案：C169.水產品的營養(yǎng)價值較高,比禽類更易消化,含較多的完全蛋白質,蛋白質的利用率可達到()。A、70%~80%B、80%~85%C、85%~95%D、90%~95%答案：C170.拔絲蘋果在改刀時應將蘋果切成()。A、條形B、片形C、丁形D、滾刀塊形答案：D171.淮揚名菜芙蓉魚片屬于茸膠制品中的()A、軟質茸膠B、硬質茸膠C、湯糊茸膠D、嫩質茸膠答案：D172.龍井蝦仁選用的茶葉是()。A、紅茶B、綠茶C、花茶D、果茶答案：B173.有些有機酸會與金屬離子結合,形成難溶性的鹽或化合物,因些必須除去。下列有機酸中除()外,都是應該消除的有機酸。A、醋酸B、草酸C、植酸D、磷酸答案：A174.熏實際上是蒸和()兩種烹飪方法的結合。A、烙B、燜C、烤D、隔水燉答案：C175.檸檬黃耐光、耐熱、耐酸性較好,遇堿會發(fā)生()變化。A、變綠B、變藍C、變黑D、變紅答案：B176.煨菜的選料范圍是()A、動物性原料B、植物性原料C、禽類原料D、腌制原料答案：A177.高油溫油溫范圍為()。A、90~120℃B、120~150℃C、150~180℃D、210~240℃答案：D178.酸牛奶是以牛奶為原料加入()發(fā)酵而制成的產品。A、維生素DB、維生素AC、乳酸菌D、砂糖答案：C179.關于火腿的評述正確的是()。A、金華火腿又稱為北腿B、式樣是檢驗火腿品質的一個方面C、有炒芝麻香味的是好火腿D、氣腿優(yōu)于實腿答案：B180.關于脂肪生理功用敘述不正確的是()。A、脂肪可構成機體B、脂肪能夠滋潤皮膚C、脂肪能促進脂溶性維生素的吸收D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的熱能答案：D181.團頭魴又稱武昌魚,主要產于()一帶。A、安徽巢湖B、江蘇太湖C、山東微山湖D、湖北梁子湖答案：D182.制湯時湯汁會乳化增稠是因為原料中含豐富的()。A、完全蛋白質B、膠原蛋白質C、同源蛋白質D、活性蛋白答案：B183.唾液減少味覺反應能力也隨之()。A、增加B、下降C、正常D、消失答案：B184.茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外,還有()主要功能。A、提神B、增加營養(yǎng)C、調和色彩D、去腥解膩答案：D185.虛和實的比例關系是指盤中拼擺的實體和()的比例關系。A、原料多少B、原料高度C、盤子面積D、盤中空白答案：D186.魯菜在運用調味技法時,注重突出()A、單一調味品的風味B、復臺調味品的風味C、原料本身的風味D、香料的風味答案：A187.在脂肪的日供給量50g中,植物脂肪應占()。A、1/3B、2/3C、1/2D、1/4答案：B188.過量食用動物脂肪會促進()。A、維生素的吸收B、動脈硬化C、生長D、健康答案：B189.xo醬制好后應放在()保存A、常溫下B、陰涼處C、保存20度的恒溫D、冰箱中冷藏答案：D190.下列選項中,能促進鈣溶解的是()A、科學切配蔬菜B、在用綠色蔬菜制餡時加少量堿C、在做排骨面時加少量醋D、先洗后切蔬菜答案：C191.制湯的最佳料水比在()左右。A、1:2B、1:6C、1:8D、1:10答案：A192.蝦餅屬于()茸膠A、軟質B、硬質C、湯糊D、嫩質答案：A193.用于整魚剔骨的刀魚,其質量一般控制在()左右。A、250gB、350gC、150gD、100g答案：A194.烹飪原料在加熱過程中會發(fā)生物理分散作用,()不是此作用和表現(xiàn)之一。A、使原料的組織松馳B、使植物原料變軟C、使菜品產生芳香的氣味D、使淀粉糊化答案：C195.各種醬品中所含的呈咸味成分是()。A、氯化鎂B、氯化鈉C、氯化鈣D、氯化鉀答案：B196.在廚房范圍內,成本核算包括()、算賬、分析、比較的核算過程。A、記賬B、決策C、預測D、控制答案：D197.鱖魚最為肥美的月份是()。A、6-7月份B、3-4月份C、8-9月份D、10-12月份答案：B198.下面四項中()不是原料初步熟處理炸的目的。A、使原料香酥脆B、去除原料的異味C、使動物性原料上色D、固化原料形狀答案：B199.下列屬于粵菜工藝特色之一的是()。A、刀工精細B、選料廣泛C、擅長野味D、擅長雕刻答案：B200.湯色一般分為清湯和()兩種。A、濃湯B、金湯C、白湯D、毛湯答案：C201.中油溫油溫范圍為()。A、90~120℃B、120~150℃C、150~180℃D、180~210℃答案：C202.爽口牛丸的成熟方法是()。A、油浸B、水汆C、湯爆D、清蒸答案：B203.道德是以善惡評價為標準調節(jié)人們之間和個人與社會之間關系的()A、行為能力B、意識活動C、行為規(guī)范D、言論規(guī)范答案：C204.形成茸膠嫩度和彈性的蛋白質是()A、肌球蛋白B、血紅蛋白C、活性蛋白D、酸性蛋白答案：A205.貼實際上是一種特殊的()加工方法。A、炸制B、烹制C、煎制D、熏制答案：C206.筵席是由一整套按規(guī)格、目的要求、風俗習慣和質量標準設定的菜點組合及()組成的正規(guī)餐飲形式。A、迎賓禮儀B、進餐禮儀C、公關禮儀D、民俗禮儀答案：B207.呈酸味的本體是()。A、鈉離子B、鉀離子C、氯離子D、氫離子答案：D208.西蘭花又稱(),原產意大利。A、菜花B、花菜C、綠花菜D、法國百合答案：C209.以下海味干貨組合中,()的組合漲發(fā)方法相同。A、魷魚、浮皮B、廣肚、魚肚C、鮑魚、黃魚頭D、魚唇、帶子答案：A210.制作蝦餅時預熟定型的方法是()。A、炸制B、煎制C、蒸制D、氽制答案：B211.鮮魚的標志包括()。A、按壓肌肉不凹陷B、表面粘液渾濁C、僵直的魚尾不下垂D、魚眼凹陷發(fā)黑答案：A212.筵席具有()的特點,菜點是按一定的規(guī)律組成,是一個相互配合的有機整體。A、規(guī)格化B、形式雅典C、規(guī)模較大D、氣氛隆重答案：A213.下列選項中()是營養(yǎng)價值較低的油脂。A、羊油B、雞油C、魚油D、鴨油答案：A214.可使馬鈴薯淀粉糊的黏度減小,使小麥淀粉糊的黏度增大的調料是()。A、食糖B、食鹽C、味精D、醬油答案：B215.松鼠鱖魚在油炸前要進行()處理A、掛糊處理B、預熱處理C、拍粉處理D、上漿處理答案：C216.花生的果實屬于()。A、莢果B、核果C、堅果D、穎果答案：A217.蝦蓉面坯是用()將蝦蓉拌打至發(fā)粘起膠。A、精鹽B、白糖C、料酒D、植物油答案：A218.毛利額與成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率答案：D219.下列調料中,()是北京涮羊肉調料的主要原料之一。A、甜面醬B、豆瓣醬C、芝麻醬D、花生醬答案：C220.()屬于料頭中的大料頭。A、走油田雞料:姜米、蒜茸、蔥度B、豉汁料:蒜茸、姜米、椒米、蔥度(豉汁)C、菜炒料:蒜茸、姜花或姜片D、油泡料:姜花、蔥欖答案：C221.葉綠素因()特性較差,加熱時必須控制時間,防止變色。A、耐熱性B、耐光性C、耐酸性D、耐堿性答案：A222.生熗屬于()。A、有烹有調法B、有烹無調法C、無烹無調法D、有調無烹法答案：D223.以下醬汁中,()帶辣味。A、煲仔醬(紅燒醬)B、百搭醬C、京都汁D、煎封汁答案：B224.勾芡增稠的目的主要是為了增加調料的()能力。A、擴散B、吸附C、滲透D、揮發(fā)答案：B225.以下不屬于油泡菜式的質量標準的是()。A、肉質爽滑或嫩滑,蘊含清香B、味鮮美C、鍋氣濃烈D、有芡不見芡流,色鮮芡勻滑答案：C226.屬于貝類原料中頭足類的是()。A、貽貝B、竹蟶C、海螺D、章魚答案：D227.“樟菜鴨子”在腌制后首先進行的工序是()。A、油炸上色B、蒸制成熟C、燙皮晾干D、煙熏答案：C228.原料通過烹調原料本身產生出來的令人愉快的氣味稱為()。A、肉香B、原香C、清香D、純香答案：B229.燜與煮的主要區(qū)別是()。A、燜一般要勾芡,煮一般不勾芡B、燜適用于肉料,煮適用于蔬果料C、燜的原料形狀小,煮的原料形狀大D、燜的菜肴只有主料,煮的菜肴既有主料又有副料答案：A230.從進食的效果看,甜菜應該是在()上菜。A、宴席開始時B、宴席過程中C、宴席最后階段D、宴席結束后答案：C231.糟熘三白在熘制時3種原料投放的次序是()。A、同時放B、先放葷料C、先放素料,后放葷料D、雞肉在其他2種原料的后面放答案：D232.做菜煲湯時,放少許()食用菌可防止餿變、延長菜肴存放時間。A、松茸菌B、雞樅C、竹蓀D、牛肝菌答案：C233.熱菜比冷菜中的魚香味要多用()調味料。A、紅油B、甜面醬C、豆豉D、豆瓣醬答案：A234.屬于肉蛋兼用雞的是()。A、九斤黃雞B、狼山雞C、白來航雞D、白洛克雞答案：D235.生炸與脆炸的區(qū)別是()。A、前者以禽類為主料,后者以畜類為主料B、前者原料一般須先腌制,后者原料一般不腌制C、前者原料先鹵熟再炸,后者先浸熟再炸D、前者在150℃油溫下鍋,后者在180℃油溫下鍋答案：B236.配菜人員要想選擇質高價優(yōu)的原料進行配菜,就必須()。A、熟悉菜肴的名稱B、掌握菜肴的凈料成本C、了解原料的庫存情況D、了解原料的市場供應情況答案：D237.肉用鴿的最佳食用期是出殼后()天左右。A、15B、25C、35D、45答案：B238.菊花魚的形狀呈現(xiàn)主要是()的體現(xiàn)。A、烹對原料形狀的變形作用B、刀工對原料形狀的改變作用C、漿粉對原料形狀的固定作用D、傳熱介質對熱量的傳遞作用答案：A239.怪味是()菜系的特色味型。A、淮揚菜系B、魯菜系C、粵菜系D、川菜系答案：D240.茭白在我國主要產于()。A、黃河流域B、長江流域C、東北地區(qū)D、渤海灣地區(qū)答案：B241.水煮是川菜的特色,它對原料的成熟要求是()。A、斷生即可B、軟爛即可C、酥爛即可D、半熟即可答案：A242.OK汁的味感是()。A、果香為主,咸味為輔B、酸味為主,咸味為輔C、酸中帶甜,咸味為輔D、甜味為主,咸味為輔二、多項選擇題答案：C243.炸大紅脆皮雞的油溫運用應該是()。A、用直炸的方法B、用分階段變化油溫的方法C、低溫投料,高溫起鍋方法D、高溫搶色,中溫固色的方法答案：A244.“清燉雞孚”選用的雞肉是()。A、雞腿肉B、雞脯肉C、雞里脊肉D、雞翅肉答案：A245.八角的果實屬于()。A、單果B、聚合果C、復果D、假果答案：B246.熱空氣加熱是在輻射熱和對流熱的條件下使原料產生干脆焦香,這種質感的形成是因為原料的表層發(fā)生了()。A、碳化變性B、碳化變脆C、凝結變性D、凝結變脆答案：C247.加工動物性茸泥時應選擇()。A、脂肪高的原料B、結締組織多的原料C、蛋白質高的原料D、肉質潔白的原料答案：C248.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質是()。A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素D、秋水仙堿答案：C249.下列做法違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的是()。A、用手勺直接品嘗菜肴B、專布專用C、操作時不帶手表D、冷菜間切配時戴口罩答案：A250.原料中的()是導致湯汁渾濁的主要因素。A、蛋白質B、脂肪C、鹽D、礦物質答案：B251.“烤乳豬”一般選擇()的豬。A、4kg左右B、7.5kg左右C、20kg左右D、2.5kg左右答案：A252.煲仔醬配方中的主要醬料是()。A、豆瓣醬B、花生醬C、磨豉醬D、柱候醬答案：D253.海帶加工時應剪去()部位。A、海帶的尖部B、海帶的邊緣C、海帶的根須D、海帶的表皮答案：C254.下面四項中()不是原料初步熟處理炟的作用與目的。A、使綠色原料變得更加青綠B、使原料焾滑C、使粉、面制品松散D、使原料預熱答案：D255.制湯原料經一定的時間煮制后,所得到的湯汁醇濃而鮮美,是因為原料中含有可溶性呈味()。A、風味物質B、礦物質C、蛋白質D、調味品答案：A256.自然死亡的動物原料屬鮮料,但其初步加工的方法按()的初步加工方法。A、鮮料B、常規(guī)料C、死亡料D、活料答案：D257.下列選項中有錯誤的是()。A、熱菜的配菜既是刀工,又是烹調的前提B、熱菜的配菜具有左右刀工和烹調兩道工序的作用C、熱菜的配菜與刀工技術是密切不可分的一個整體D、只有精通刀工,才能把原料加工成各種合適的形狀規(guī)格,這是配菜的前提答案：A258.酸牛奶是以牛奶為原料加入()發(fā)酵劑而制成的產品。A、大腸桿菌B、變形桿菌C、乳酸菌D、葡萄球菌答案：C259.《黃帝內經》是我國現(xiàn)存的一部最早的()專著。A、飲食B、醫(yī)學C、菜譜D、營養(yǎng)答案：B260.利用凈料率可以將毛料成本單價換算為凈料成本單價,凈料單價等于毛料單價()凈料率。A、減去B、加上C、除以D、乘以答案：C261.山東名菜酸辣烏魚蛋中的辣味是用()調料調制的。A、泡椒B、胡椒C、干辣椒D、紅油答案：B262.滑炒雞線在預熟定型時,油溫應是()A、100度B、130度C、140度D、150度答案：A263.淮揚菜的獅子頭在切配加工時是將肉()。A、用粉碎機攪成泥B、排斬成泥C、切成丁后在成排D、切成石榴粒大小答案：D264.對于成年人來說,以下屬于必需氨基酸的是()。A、組氨酸B、谷氨酸C、色氨酸D、精氨酸答案：C265.烹調中使用檸檬酸的適宜濃度是()。A、0.1%~1.0%B、0.5~1.5%C、1.0%~2.0%D、1.5%~2.5%答案：A266.被西方人稱為“美容肉”的家畜肉是()。A、豬肉B、兔肉C、牛肉D、馬肉答案：B267.影響凈料成本高低的因素主要有原料質量、()和工作態(tài)度等。A、加工要求B、技術水平C、原料種類D、原料數(shù)量答案：B268.從調味的屬性來看,豉汁蒸排骨的調味方法屬于()。A、拌B、烹調前調味C、一次性調味D、加熱前調味答案：C269.在鹽濃度為3%時最以宜生長繁殖的菌是()。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙門氏菌D、大腸桿菌答案：B270.扒是()常用的一種方法。A、淮揚菜B、魯菜C、川菜D、粵菜答案：B271.魚香肉絲需要用到的調味品中,除香辛料和輔料外,其他調料投放的次序是()。A、必須分別投放B、調成兌汁欠C、先如成味調料,寫加甜味調料D、先加酸味調料,后加咸味調料答案：B272.缺鈣不會出現(xiàn)的癥狀是()。A、手足抽搐B、牙齒畸形C、頭發(fā)色素減少D、高鈣血癥答案：C273.完全蛋白質主要來源于()。A、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、雞蛋B、雞蛋、魚肉、雞肉、牛肉C、豬肉、牛肉、魚肉、米面D、肌肉、牛肉、牛奶、雞蛋、馬鈴薯答案：B274.污染食品的細菌能否繁殖生長,最重要的影響因素是()。A、溫度、濕度B、滲透壓、光線C、氧氣、水分D、營養(yǎng)物質答案：A275.烤乳豬在腌制時用的調料是()A、花椒鹽B、蔥椒鹽C、孜然粉D、五香鹽答案：D276.燒菜是魯菜的特色,其中()是魯菜燒法的代表。A、芫燒B、醬燒C、蔥燒D、干燒答案：C277.魚類所含不飽和脂肪酸較多,其消化率達()。A、80%B、90%C、95%D、98%答案：C278.()蛋白質在體內生理氧化可產生16.7KJ的熱量。A、1mgB、1gC、10gD、100g答案：B279.軟炒宜運用()烹制。A、慢火或中火B(yǎng)、中慢火或中火C、中火或中猛火D、中火或慢火答案：B280.涼瓜的凈料率為()。A、80%B、70%C、65%D、60%答案：A281.影響凈料成本高低的因素主要有原料質量、()和工作態(tài)度等。A、加工要求B、技術水平C、原料種類D、原料數(shù)量答案：B282.以下芡色的運用錯誤的是()。A、鮑汁鵝掌淺紅芡B、紅燒鮑魚金紅芡C、甘露石斑塊蛋黃芡D、姜芽鴨片嫣紅芡答案：D283.調制魚茸膠時,投料的次序是()。A、先加鹽后加水B、先加水后加鹽C、鹽、水同時加入D、先加鹽再加水,最后再加鹽答案：B284.“回鍋肉”的烹飪方法是()。A、滑炒B、煸炒C、煎D、熘答案：B285.一般食品的pH在()以下可抑制多數(shù)腐敗菌的生長。A、4.5B、5.5C、6.5D、7.5答案：A286.黃油、奶油、植物油中較適宜的營養(yǎng)強化劑是()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素E答案：A287.以下做法中,()不能起到預防細菌性食物中毒的作用。A、生原料與熟食品要分開放置B、不吃死了的蟹和鱔魚C、生熟用途的器具要分開D、新鮮原料要及時加工,及時清洗答案：B288.大豆中優(yōu)良蛋白質的含量高達()。A、10%B、20%C、40%D、60%答案：C289.在加熱過程中,呈味物質由原料的內層向外層擴散,再由外層向()擴散,最終達到浸出平衡。A、內部B、表面C、湯中D、油中答案：C290.動物脂肪中()含量較多。A、單不飽和脂肪酸B、多不飽和脂肪酸C、飽和脂肪酸D、必需脂肪酸答案：C291.在豉蠔汁中,老抽起調色作用,生抽的作用是()A、補充色澤B、補充鮮味C、補充成味D、補充香味答案：C292.九轉大腸在烹調時要用到醋,一般醋應在()加入A、熗鍋后加入B、焯水時加入C、紅燒過程中加入D、出鍋前加入答案：A293.一般情況,批量大、單位成本低的餐飲產品毛利率()。A、穩(wěn)定B、變化C、從高D、從低答案：D294.能夠促進脂肪氧化代謝的營養(yǎng)素是()。A、蛋白質B、碳水化合物C、礦物質D、維生素答案：B295.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。A、鮮肉B、蔬菜C、豆類D、海魚和海貝答案：D296.做返沙菜要熬糖膠,用中慢火熬至糖膠()即可。A、翻起小泡B、翻起中泡C、翻起大泡D、翻起大泡后再轉無泡答案：C297.蛋清起泡的原理,主要是因為蛋清中含有經高速抽打后具有較強發(fā)泡性能的類卵黏蛋白和()。A、卵黏蛋白B、卵清蛋白C、卵白蛋白D、抗胰蛋白酶答案：A298.官保雞丁上漿時除加入鹽、淀粉外,還要加入()A、油B、姜末C、豆瓣醬D、醬油答案：D299.甜度適中的冷飲食品融化后甜味()。A、減弱B、不變C、增加D、消失答案：C300.加工風雞的最佳時間是()。A、農歷正月B、農歷五月C、農歷九月D、農歷臘月答案：D301.以下海味干貨中,漲發(fā)凈料率為150%的是()。A、鱔肚B、花膠C、珧柱D、魚唇答案：C302.中國古代烹飪的鼎盛時期以()時期的滿漢全席最為代表。A、唐朝B、宋朝C、明朝D、清朝答案：D303.調汁XO醬時用油一般選用()。A、花生油B、橄欖油C、色拉油D、芝麻油答案：B304.脆皮糊制品呈均勻多孔的海綿狀組織,是因為糊中加入了泡打粉或()。A、酵粉B、面粉C、米粉D、淀粉答案：A305.淮揚菜的工藝特色中()最為突出。A、刀工工藝B、調味工藝C、加工工藝D、選料工藝答案：A306.食物特殊動力作用最強的熱源物質是()。A、蛋白質B、脂肪C、礦物質D、維生素答案：A307.燙制后的甲魚在去除黑衣時應在()進行。A、冰水B、涼水C、溫水D、沸水答案：C308.下列蔬菜中屬于根菜類蔬菜的是()。A、土豆B、荸薺C、慈姑D、蕪菁答案：D309.魚鱗(),蛋白質含量越高,制成的魚鱗膠越好A、魚鱗越小B、魚鱗越多C、魚鱗越大D、魚鱗越細答案：A310.下列湯中按工藝方法劃分的是()。A、葷湯、白湯、素湯B、鴨湯、海鮮湯、雞湯C、鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯D、單吊湯、雙吊湯、三吊湯答案：D311.原料初步熟處理的炟適用于()。A、動物性原料B、植物性原料C、礦物性原料D、人工合成原料答案：B312.響螺的初步加工方法是手執(zhí)螺尾,敲破外殼,取出螺肉,去掉螺厴,用()刷洗去黏液和黑衣,挖去螺腸,洗凈。A、食鹽B、食粉C、枧水D、純枧答案：C313.茸膠的()增強,有利于菜肴的造型。A、彈性B、嫩度C、可塑性D、吸水性答案：C314.調味品成本的核算方法分為單件成本核算法和()兩種類型。A、復合成本核算法B、批量成本核算法C、總成本核算法D、平均成本核算法答案：D315.“九轉大腸”在紅燒前的預熟工序是()。A、油炸B、烤C、煸炒D、蒸答案：A316.造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的現(xiàn)象是由于()原因造成的。A、胡椒投放過早B、胡椒投放過遲C、胡椒太多D、胡椒太少答案：A317.橙汁蝦球在使用橙汁時,用量一般控制在菜肴總量的()。A、10%B、18%C、30%D、25%答案：B318.粵菜料頭中煎封料是:()。A、蒜茸、姜米、洋蔥米B、蒜茸、姜米、蔥米C、蒜茸、姜米、蔥花D、蒜茸、蔥米、椒米答案：C319.雞粥中添加的蛋清應該是()。A、打發(fā)的蛋清B、調散的蛋清C、打成半發(fā)的蛋清D、未作任何處理的蛋清答案：B320.肉用鴿的最佳食用期是出殼后()天左右。A、15B、25C、35D、45答案：B321.淮揚的工藝特色中()最為突出。A、刀工工藝B、調味工藝C、加工工藝D、選料工藝答案：A322.塌法是()兩種烹飪方法的混合形成技法A、水和油B、油和氣C、炸和熘D、煎和燉答案：A323.在刀法中,拉切的應用范圍是()。A、適用于體積薄小,質地細嫩并易碎裂的原料,如雞脯肉、嫩瘦肉等B、適用于切具有細嫩纖維和略有韌性的原料,如豬肉、牛肉、肝、腰等C、適用于脆性的植物原料,如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等D、適用于質地堅韌或松軟易碎的原料,如牛月展、熟火腿、面包等答案：A324.影響火候最主要的兩個因素是()。A、火力大小和傳熱介質B、火力大小和加熱時間C、加熱時間和烹飪原料D、傳熱介質和烹飪原料答案：B325.大良炒鮮奶的配料一般在()放入A、炒奶前放入牛奶中B、炒奶的過程中C、牛奶凝固后D、炒制過程中分次答案：A326.雪花蟹斗的“斗”是用()表現(xiàn)的A、蟹的背殼B、蟹的腹殼C、蟹的爪子D、雞蛋殼答案：A327.關于腌制適用性的說法,錯誤的是()。A、適用于動物性原料,不用于植物性原料B、主要用于小件原料,也可用于大件原料C、主要用于生料,也用于熟料D、適用于原料,不適用于成品答案：A328.在對水產品進行加工前,必須清楚地知道水產品有哪些()的方法,水產品將用作什么用途。A、合理用料B、定型加工C、精細加工D、初步加工答案：D329.調味半成品成本等于毛料總值()下腳料總值加上調味品總值后除以調味半成品質量。A、減去B、加上C、除以D、乘以答案：A330.下列香料中,加熱時間越長溶出的香味越多,香氣味越濃郁的一組是()。A、茴香、丁香、草果B、茴香、丁香、花椒粉C、茴香、丁香、胡椒面D、茴香、丁香、五香粉答案：A331.菠蘿的原產地是()。A、中國B、巴西C、泰國D、馬來西亞答案：B332.優(yōu)質水果的一般衛(wèi)生指標是()A、表皮較干,肉質鮮嫩、清脆,有固定的清香味B、表皮色澤稍暗,肉質鮮嫩、清脆,有固定的清香味C、表皮色澤光亮,肉質鮮嫩、清脆,有固定的清香味D、表皮色澤稍暗,肉質鮮嫩、清脆,有清香味答案：C333.為保證食用油脂的衛(wèi)生質量,我國規(guī)定油脂中的水分不得超過()。A、0.2%B、0.5%C、1%D、2%答案：A334.川菜的最大特色是()。A、刀工精細B、選料高檔C、味型豐富D、造型美觀答案：C335.調料調色是利用()調配而成的。A、深色調料B、醬汁調料C、有色調料D、紅色調料答案：C336.整雞脫骨的刀口在雞的()部位。A、下腹B、脊背C、腋下D、頸背答案：D337.食用菌供食用的部位主要是()。A、菌絲體B、子實體C、孢子體D、果實答案：B338.電器設備保護接地使用的電阻要求不大于()歐姆。A、1B、2C、4D、8答案：C339.酵母發(fā)酵可以增加發(fā)酵食品中的()。A、維生素B族B、維生素CC、維生素DD、維生素E答案：A340.鹽焗雞在炒鹽時,應將鹽炒到()的程度A、100度左右B、燙手C、發(fā)黑D、發(fā)紅答案：D341.不易使原料均勻受熱的傳熱介質是()。A、水B、水蒸氣C、食用油D、鹽粒答案：D342.動物脂肪中()含量較多。A、單不飽和脂肪酸B、多不飽和脂肪酸C、飽和脂肪酸D、必需脂肪酸答案：C343.整料脫骨的原料在加工時不能破壞(),否則不能進行整料脫骨處理。A、內臟B、表皮C、骨骼D、肌肉答案：B344.下面四項中()不是炟鮮菇目的。A、炟鮮菇使其含有的草酸被破壞,并隨沸水被帶走B、炟鮮菇讓其除去異味C、炟鮮菇讓其吸收內味D、炟過的鮮菇不再生長答案：C345.下列說法正確的是()。A、用糖量最高的是荔枝味型菜,其次是糖醋味型菜,再次是蜜汁菜B、用糖量最高的是糖醋味型菜,其次是蜜汁菜,再次是荔枝味型菜C、用糖量最高的是蜜汁菜,其次是荔枝味型菜,再次是糖醋味型菜D、用糖量最高的是蜜汁菜,其次是糖醋味型菜,再次是荔枝味型菜答案：D346.必須符合食品衛(wèi)生要求,盡可能保存原料的營養(yǎng)成分,原料形狀應完整、美觀,保證菜肴的色、香、味不受影響是鮮活原料()的原則。A、精細加工B、定型加工C、初步加工D、最后加工答案：C347.為保護原料中的維生素C,烹調時可采用()調味品。A、精鹽B、食糖C、食醋D、味精答案：C348.清燉雞孚中的蛋清應()加工A、攪散均勻B、打成發(fā)蛋糊C、調成半發(fā)糊D、制成蛋清糊答案：B349.將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)?)的加工過程稱為鮮活原料的初步加工。A、定型規(guī)格B、標準形態(tài)C、凈料形態(tài)D、精細加工形態(tài)答案：C350.貼制的原料要先()處理后薦加熱成熟A、疊加整齊B、混合均勻C、排列均勻D、捆扎答案：A351.咖喱粉最早起源于()。A、中國B、日本C、印度D、埃及答案：C352.能夠致使食物中苯并芘的含量增加的是()。A、烘烤或油炸食物B、蒸煮食物C、細火慢燉食物D、鹵制食物答案：A353.制茸膠時,一般畜肉原料的吸水率是()A、60%-80%B、100%-120%C、30%-500%D、40%-100%答案：A354.下列面粉中面筋質含量最高的是()。A、特制粉B、標準粉C、普通粉D、家庭用粉答案：A355.生料單位成本等于毛料總值扣除下腳料和廢棄物總值后與()的比值。A、毛料質量B、生料質量C、成品質量D、半成品質量答案：B356.下列選項中不屬于面點餡心作用的是()。A、增加花色品種B、決定點心的質感C、形成面點特色D、美化面點形態(tài)答案：B357.茸膠中加入一定的水分,使茸腔具有良好的(),利于制品的成熟A、導熱性能B、傳熱性能C、吸收性能D、散熱性能答案：A358.原料中的脂肪酸與醇類物質在加熱中將化合成有芳香氣味的()。A、酯B、乙醇C、酚D、氨基酸答案：A359.注意水產品()的整齊與美觀,是水產品初步加工的基本要求。A、成形B、形態(tài)C、形狀D、規(guī)格答案：A360.制湯應選用新鮮的含可溶性營養(yǎng)物質和呈味風味物質較多的原料,營養(yǎng)物質通常指脂肪和()。A、礦物質B、維生素C、蛋白質D、碳水化合物答案：C361.辣椒是由()引進的。A、非洲B、大洋洲C、歐洲D、南美洲答案：D362.粵菜()技法對加熱時間的要求十分嚴格A、燒制菜品B、清蒸菜品C、煲制菜品D、燴汁菜品答案：B363.市場競爭機制強化了()對生產和經營的促進作用。A、團結互助B、信譽第一C、職業(yè)道德D、愛崗敬業(yè)答案：C364.雪花蟹斗中填放的主料是()。A、炒蝦仁B、炒魚米C、炒蟹粉D、炒芙蓉蛋答案：C365.動物性原料的火候確定是根據()。A、炒勺的變化B、血紅素的變化C、油面狀態(tài)D、入油后的反應答案：B366.下列營養(yǎng)素在焯水時不易流失的是()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素B1答案：A367.以下允許使用的人工甜味劑是()。A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲酯C、甜菊精D、糖精答案：D368.屬于餐廳進食條件衛(wèi)生的內容是()。A、洗滌設備衛(wèi)生B、除油煙、通風設備衛(wèi)生C、餐廳的美化D、廚房照明設備答案：C369.關于鹵法,()的說法是錯誤的。A、粵菜的鹵水分紅鹵水和白鹵水兩種B、鹵水分一般鹵水、精鹵水和潮州鹵水三種C、加熱時間較長,火力較弱D、鹵水是用浸制方式加熱答案：B370.一般情況下,能直接給予中樞神經系統(tǒng)能量的營養(yǎng)素是()。A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神經磷脂答案：C371.原料初步熟處理的炟適用于()。A、動物性原料B、植物性原料C、礦物性原料D、人工合成原料答案：B372.東江釀豆腐在加熱成熟后要放(),以增加香味A、蔥花B、香菜葉C、青蒜花D、青椒粒答案：A373.淮揚獅子頭在下鍋加熱時,鍋中的水溫應是()A、常溫B、60度C、50度D、100度答案：D374.熘芡制作,淀粉與水的比例為()。A、1:5B、1:7C、1:10D、1:20答案：B375.樟茶鴨子的最后成熟方法是()A、油炸B、烤制C、煙熏D、蒸制答案：A376.下列魚肚中品質最好的是()。A、鳘肚B、鱔肚C、花膠D、回魚肚答案：A377.烹飪原料在烹制過程中會發(fā)生多種理化變化、其中制湯屬于哪種變化()。A、分散作用B、水解作用C、凝固作用D、酯化作用答案：A378.蟹經戳死后,接下來的主要加工內容是刮去(),切去蟹厴,取出內臟,洗凈。A、污物B、蟹膏C、蟹鰓D、蟹蓋答案：C379.嬰幼兒體內的必需氨基酸為()。A、7種B、8種C、9種D、10種答案：C380.非蛋煎法特點的是()。A、以蛋為主料B、不摻水C、用中慢火煎制D、菜式造型是蛋液裹在原料外表,呈金黃色。答案：D381.“鍋貼鱔魚”在貼制前要先將鱔魚進行()處理。A、腌制入味B、烤制入味C、燒制入味D、蒸制入味答案：A382.鱘龍魚的()特別名貴,為全魚的精華,要注意保管。A、鱗甲B、魚尾C、魚腸D、頭骨答案：D383.調配豉蠔汁時豆豉的作用主要是()。A、調味定色B、去腥解膩C、增香提鮮D、去除異味答案：C384.醬肉制品的制作衛(wèi)生不包括()。A、加工前操作人員應嚴格清洗雙手并消毒B、隔夜、隔市的熟食在出售前必須回鍋燒煮C、存放熟食制品必須有防蠅、防塵設備D、制作用具和盛器可任意選用答案：D385.千島汁原是()中使用的一種調料。A、中餐B、面點C、西餐D、蛋糕答案：C386.淀粉、二糖的消化主要在()。A、大腸B、小腸C、胃D、口腔答案：B387.()結締組織中的膠原纖維在什么時候可以溶解成明膠?A、20-40℃B、40-50℃C、50-70℃D、70-100℃答案：D388.調味品成本的核算方法分為單件成本核算法和()兩種類型。A、復合成本核算法B、批量成本核算法C、總成本核算法D、平均成本核算法答案：D389.先主后次的上菜程式是針對()。A、熱菜的上菜程序B、涼菜的上菜程序C、整個宴席的程序D、客人的程序答案：A390.燉菜的加熱時間一般在()范圍A、1-3小時B、2-4小時C、1-5小時D、3-5小時答案：A391.北京烤鴨在烤制前腹內要填放()A、京蔥B、香料C、香菇D、水答案：D392.蒜香骨在腌制時時間較長,一般在()A、1小時左右B、2小時左右C、5小時左右D、10小時左右答案：D393.雞粥中添加的蛋清應該()處理A、打成發(fā)蛋B、調散的蛋清C、打成半發(fā)蛋D、打散的全蛋答案：B394.餐廳進食條件衛(wèi)生的內容包括()。A、洗滌設備衛(wèi)生B、除油煙、通風設備衛(wèi)生C、餐廳的氣氛和服務人員的態(tài)度D、廚房照明設備衛(wèi)生答案：C395.生料成本等于毛料總值扣除下腳料和廢棄物總值后()生料質量。A、減去B、加上C、除以D、乘以答案：C396.按加工程度不同,鹽分為多種,其中一種稱為加工鹽,以下()均屬于加工鹽。A、低鈉鹽、精鹽、加鋅鹽B、加碘鹽、洗滌鹽、加鋅鹽C、加碘鹽、風味型鹽、低鈉鹽D、加鋅鹽、加碘鹽、洗滌鹽、精鹽答案：C397.老年人體內的必需氨基酸為()。A、7種B、8種C、9種D、10種答案：B398.某些菜肴需要牛蛙要保留皮,加工時應用()進行搓洗。A、鹽B、沙C、油D、堿答案：A399.燴是一種烹調方法,即將小型的主料經上漿及滑油后放入調料熗鍋的湯汁中,用旺火燒沸并迅速勾()。A、熘芡B、利芡C、玻璃芡D、米湯芡答案：D400.宴席中每盤菜的量與菜肴品種數(shù)量的關系是()A、成反比B、成正比C、基本相等D、沒有直接關系答案：A多選題1.調味品成本的核算方法分為()兩種類型。A、復臺成本接算法B、單件成本核算法C、總成本核算法D、平均成本核算法答案：BD2.忠于職守,愛崗敬業(yè)的具體要求是()。A、文化素養(yǎng)B、樹立職業(yè)理想C、提高職業(yè)技能D、強化職業(yè)責任答案：BCD3.口腔中不可以消化的營養(yǎng)素是()。A、蔗糖B、淀粉C、乳糖D、糊精答案：ACD4.不屬于新鮮蔬菜在貯存過程中發(fā)生的變化的選項是()。A、呼吸B、后熟C、萌發(fā)D、排酸答案：ABC5.熱菜中的魚香味用到的豆瓣醬,可采用的烹調方法有()。A、鮮味B、香味C、咸味D、辣味答案：BCD6.下列內容屬于食用油脂水解之后生成的物質是()。A、鳥苷酸B、甘油C、核苷酸D、醚類化合物答案：ACD7.怪味不是以下菜系的是()。A、魯菜系B、粵菜系C、川菜系D、淮揚菜系答案：ABD8.烹飪原料按照原料性質可以分為()。A、植物性原料B、動物性原料C、礦物性原料D、人工合成原料答案：ABCD9.下列不屬于蛋用雞的是()。A、狼山雞B、九斤黃雞C、白來航雞D、浦東雞答案：ABD10.烹飪原料按照加工程度可以分為()。A、植物性原料B、鮮活性原料C、復制品原料D、畜肉類原料答案：ABC11.下列敘述內容中,不符合魚肚漲發(fā)加工的選項是()。A、魚肚可以采用火發(fā)、堿發(fā)、油發(fā)和鹽發(fā)B、油發(fā)主要使內部吸水膨起如蜂窩或海綿狀C、膨脹之后的魚肚需要進行脫胺處理D、油發(fā)之后要用食用堿水溶液洗去殘存在魚肚上的油質答案：ABC12.屬于果品類原料的有()。A、海棠B、樹莓C、果脯D、獼猴桃答案：ABCD13.禽類原料多為成批宰殺的“水盆雞鴨”,質量檢驗宜從()幾方面入手。A、眼部B、皮膚C、脂肪D、肌肉答案：ABD14.職業(yè)道德在內容方面不具備()的特征A、超前性和偶然性B、穩(wěn)定性和連續(xù)性C、暫時性和波動性D、間斷性和復雜性答案：ABCD15.下列內容不符合淀粉老化特點的選項是()。A、糊精顏色光亮B、糊精的黏性增強C、糊精質地變的柔軟D、糊精凝膠結合力降低答案：ABC16.烹飪中熱能傳播的方式主要有()。A、傳導B、對流C、紅外D、輻射答案：ABD17.以下會引起食物中毒的是()。A、皂素B、龍葵堿C、秋水仙堿D、河豚毒素答案：ABCD18.原料的初步熟處理主要有()。A、焯水B、過油C、走紅D、汽蒸答案：ABCD19.肉湯的鮮味主要是由()組成。A、肌肽B、肌酐C、尿素D、氨基酸答案：ABCD20.家常海參的特點有()。A、色澤紅亮B、微辣香鮮C、質地軟爛D、湯汁清澈答案：AB21.下列選項不是色彩的三要素指的是色彩的()。A、固有色、光源色和環(huán)境色B、色相、明度和純度C、紅色、藍色和黃色D、調和色、復色和原色答案：ACD22.毛肚火鍋的特色有()。A、自燙自食B、口味麻辣C、蔥香濃郁D、酒香撲鼻答案：ABC23.下列屬于上漿烹調方法的是()。A、酸菜魚B、鮮熘肉片C、酥肉D、滑肉答案：AB24.烹飪工藝的基本功有選料得當、()。A、刀工嫻熟、勺工熟練B、投料得當C、火候調節(jié)得當、調味準確D、掛糊、上漿、勾芡得當答案：ABCD25.適宜蔬果雕刻的原料品種選項有()。A、櫻桃、龍眼B、哈密瓜、香瓜C、西瓜、冬瓜D、蔥頭、西紅柿答案：BC26.下列會引起火災的情況是()。A、定期檢修廚房電器設備B、點火操作不當C、抽油煙管道積累油污D、烹調操作不當答案：BCD27.引起食品腐敗變質的因素有()。A、微生物B、N-硝基化合物C、濕度D、食物因素答案：ACD28.下列屬于多糖的是()。A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖答案：ABC29.蛋白質在肉類嚴重腐敗之后形成的物質不是()。A、硫醇B、醛類物質C、酮類物質D、多肽答案：BCD30.平刀法主要有()。A、平刀片B、推拉刀片C、推刀片D、拉刀片答案：ABCD31.在正常情況下,符合年齡對味覺產生的影響選項是()。A、老年人比幼年人味覺靈敏度高B、青年人比幼年人味覺靈敏度高C、老年人比青壯年人味覺靈敏度高D、幼年人比老年人味覺靈敏度高答案：ABC32.下列屬于鮮味劑的是()。A、鮮味蛋白B、I+GC、琥珀酸鈉D、味特鮮答案：ABCD33.烹飪原料選擇的基本原則有()。A、風味性B、安全衛(wèi)生性C、營養(yǎng)性D、實用性答案：ABCD34.下列內容中關于竹蓀形體特征的敘述,不正確的選項是()。A、黑色柱體菌柄B、圓孔網狀菌蓋C、子實體為黑色D、頂部菌蓋呈圓桶狀答案：ACD35.正確的投放鹽的用量和時機,魚肉茸膠會出現(xiàn)()效果。A、口味恰當B、肉質鮮嫩C、大小均勻D、彈性較強答案：BD36.斜刀法主要有()。A、推拉切B、正斜刀法C、砍D、反斜刀法答案：BD37.下列內容,不符臺蛤士蟆油漲發(fā)加工的選項是()。A、油發(fā)B、鹽發(fā)C、堿法D、水發(fā)答案：ABC38.下列內容關于支鏈淀粉性質敘述不正確的觀點是()。A、含有支鏈淀粉相對較多的食物糊化形成的黏度大B、谷類植物含有支鏈淀粉比塊莖植物多C、淀粉糊化之后的膨脹力和透明度相對較低D、支鏈淀粉發(fā)生糊化需要的時間較長答案：BCD39.砷中毒的主要原因有()。A、誤食B、濫用含砷殺蟲劑噴酒蔬菜使其殘留量過高C、食品加工用的原料砷含量過高D、食品加工用的添加劑砷含量過高答案：ABCD40.下列原料不能夠發(fā)生酶促褐變的選項是()。A、對蝦B、蔗糖C、土豆D、圓白菜答案：ABD41.烹飪原料應該具有()特性。A、安全性B、營養(yǎng)性C、高檔可食性D、良好感官答案：ABCD42.勾芡的方法有()。A、烹入法B、淋入法C、粘裹法D、拖粉法答案：ABC43.下列不是人體內的必需脂肪酸是()。A、亞麻酸B、飽和脂肪酸C、不飽和脂肪酸D、花生四烯酸答案：BCD44.焯水根據下鍋時水溫不同,可以分為()。A、冷水鍋B、熱水鍋C、冷油鍋D、熱油鍋答案：AB45.不會影響人體味覺感受的因素()。A、體重B、身高C、年齡D、視力答案：ABD46.按烹飪原料的烹飪運用分類,可將烹飪原料分為()三大類。A、主配料B、調味料C、佐助料D、香辛料答案：ABC47.下列不是回鍋肉的烹調方法的是()。A、滑炒B、煸炒C、煎D、熘答案：ACD48.松鼠鱖魚在剞刀時采用的刀法是()。A、平刀法B、直刀法C、斜刀法D、以上三項都不是答案：BC49.下列不是加工蠔油的原料是()。A、貽貝B、牡蠣C、扇貝D、竹蟶答案：ACD50.鮮湯主要的呈味物質有()。A、蛋白質B、氨基酸C、礦物質D、含氮浸出物答案：ABD51.()和扁桃仁并稱為世界四大干果。A、核桃仁B、榛子C、腰果仁D、白果答案：ABC52.鮑魚的生物類別不屬于()。A、爬行動物B、腔腸動物C、兩棲動物D、節(jié)肢動物答案：ABCD53.烹飪原料品質鑒別方法有()、觸覺鑒別法。A、聽覺鑒別法B、嗅覺鑒別法C、視覺鑒別法D、味覺鑒別法答案：ABCD54.()為不新鮮魚的標志。A、僵直的魚尾不下垂B、表面粘液棍濁C、眼球凹陷D、魚鱗脫落答案：BCD55.淀粉糊化的三個階段()。A、可逆吸水B、不可逆吸水C、水解D、淀粉粒解體答案：ABD56.拼擺假山冷拼時,一般山底部原料的色澤不應該選擇()。A、色澤較淡的原料B、色澤較深的原料C、色澤偏紅的原料D、色澤偏綠的原料答案：ACD57.不屬于過敏性食物中毒的是()。A、魚類引起的組胺中毒B、毒草中毒C、含氰甙類食物中毒D、發(fā)芽馬鈴薯中毒答案：BCD58.烹飪原料選擇的意義有()。A、為菜點提供安全保障B、提供風味C、提供營養(yǎng)支持D、提供質量保證答案：ABC59.下列選項不能夠增強新鮮肉類肌肉組織保水能力的活性物質是()。A、食用菌B、唾液淀粉酶C、無花果蛋白酶D、亞硝酸菌答案：ABD60.能被人體消化吸收的營養(yǎng)素是()。A、蛋白質B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纖維答案：ABC61.與醋椒鱖魚風味相同的菜品有()。A、酸辣烏魚蛋B、酸辣海參C、醋椒黃魚D、酸辣湯答案：ABCD62.職業(yè)道德在形式上不具有()的特征。A、客觀性B、主觀性C、多樣性D、單一性答案：ABC63.畜禽的()中含有豐富的血色素鐵。A、肝臟B、腎臟C、血液D、紅色肌肉答案：ABCD64.動物性原料在高溫加熱過程中,不屬于能夠達到去腥的原因()。A、腥味物質的沸點比較低B、腥味物質的沸點比較高C、腥味物質能夠溶解在肉質中D、腥味物質能夠滲透到肉質中答案：BCD65.芡汁根據濃稠度主要分為()。A、包芡B、糊芡C、二流芡D、清芡答案：ABCD66.下列菜肴烹調方法屬于走紅的是()。A、咸燒白B、油淋鴨C、東坡肘子D、香糟雞答案：ABCD67.易引起金黃色葡萄球菌食物中毒的食品是()。A、豆制品B、奶油蛋糕C、剩飯D、涼糕答案：BCD68.過油的方法主要有()。A、跑油B、走紅C、滑油D、爆炒答案：AC69.魚香肉絲加入的調輔料有()。A、糖B、醋C、姜D、泡椒答案：ABCD70.烹飪原料按照商品學類可以分為()。A、蛋奶B、糧食C、蔬菜D、肉制品答案：ABCD71.烹飪原料食用價值的高低主要取決于()三個方面。A、安全性B、季節(jié)性C、適口性D、營養(yǎng)性答案：ACD72.下列屬于固體傳熱介質的是()。A、金屬B、石頭C、沙D、鹽答案：ABCD73.吊湯所用的原料一般不在吊湯()時投放比較好。A、加熱開始時B、湯汁沸騰時C、湯汁稠濃時D、湯汁加熱前答案：BCD74.火力按大小一般分為()。A、旺火B(yǎng)、小火C、微火D、中火答案：ABCD75.適于汽蒸漲發(fā)的有()。A、干貝B、魚唇C、魷魚D、羊肚菌答案：AB76.下列()菜品應該在宴席前期上桌。A、清蒸石斑魚B、上湯魚翅C、佛跳墻D、蠔油鮑魚答案：BCD77.下列屬于品質改良劑的是()。A、增脆劑B、乳化劑C、增稠劑D、嫩肉粉答案：ABCD78.四川紅湯火鍋中辣味調料有()。A、魚泡椒B、豆瓣辣醬C、辣椒粉D、尖椒答案：ACD79.禽類開膛方法有()。A、腹開B、肋開C、喉開D、背開答案：ABD80.蝦肉表皮上的紅色物質不是()。A、蝦青素與肉質結合的色素蛋白B、肌紅蛋白C、蝦青索形成的紅色D、血紅素答案：BCD81.下列不屬于細菌性食物中毒的是()。A、沙門菌屬食物中毒B、河豚魚中毒C、毒草中毒D、真菌及其毒素食物中毒答案：BCD82.廚房常月的化學滅火設備有()等。A、二氧化碳滅火器B、干粉滅火器C、鹵代烷滅火器D、2402滅火器答案：ABC83.淀粉的水解產物主要有()。A、氨基酸B、糊精C、醇D、麥芽糖答案：BD84.要掌握好火候,可以從以下()幾方面入手。A、菜品要求B、原料加工形狀C、投料多少D、飲食習俗答案：ABCD85.切刀主要是用來切配()。A、片B、絲C、丁D、塊答案：ABCD86.下列屬于花菜類的原料是()。A、花椰菜B、西蘭花C、朝鮮薊D、金針菜答案：ABCD87.下列不屬于貝類原料中頭足類的是()。A、貽貝B、竹蟶C、海螺D、章魚答案：ABC88.下列內容中不符合陳制火腿加工的選項是()。A、采用煮燜方法后用刀刮除表面油混B、采用燒燎方法清除表面的污物C、清水浸泡后,采用食用堿水刷洗火腿表面的污物D、采用淘米水沖洗火腿表面答案：ABD89.畜肉類脂肪主要以飽和脂肪酸為主,主要有()。A、甘油三酯B、少量卵磷脂C、膽固醇D、游離脂肪酸答案：ABCD90.茸膠制品的質感主要表現(xiàn)在()兩個方面。A、口味B、嫩度C、過程D、彈性答案：BD91.烹飪原料的保藏方法有()、輻射。A、干藏B、低溫保藏C、腌漬保藏D、煙熏E、輻射答案：ABCD92.下列屬于片的原料是()。A、指甲片B、長方塊C、骨牌片D、柳葉片答案：ACD93.不會呈獻鮮味的主要物質有()。A、甘油B、醛類物質C、氨基酸D、糊精答案：ABD94.走紅的作用是()。A、增色B、增香C、定型D、增味答案：ABC95.怪味雞中使用的蔥姜一般不應加工成()。A、蔥絲、姜末B、蔥、姜末C、蔥末、姜絲D、蔥、姜絲答案：ABC96.(),遵守企業(yè)紀律和規(guī)范是企業(yè)管理的具體要求。A、學法B、知法C、守法D、用法答案：ABCD97.餐飲行業(yè)烹調師職業(yè)規(guī)范()、安全意識。A、良好的廚德B、豐富的文化理論知識C、扎實基本功D、團隊寫作精神答案：ABCD98.積極進取就是要不懈不待,追求發(fā)展,()。A、不懈不待B、爭取進步C、追求發(fā)展D、品德高尚答案：ABC99.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務,其質量的好壞,決定著企業(yè)()。A、效益B、成本C、信譽D、福利答案：AC100.鮮雞蛋在烹飪中的作用有()。A、起泡性B、乳化性C、黏結性D、熱凝固性答案：ABCD判斷題1.()爐灶間烹調時使用的精鹽、味精、白糖等調味品為防潮調味罐應及時加蓋。A、正確B、錯誤答案：