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廣東省高等教育自學(xué)考試（課程代碼05744）21．ABE22．ABCE23．ABC24．ABCE25．BD化，甚至不適于作為乳品加工的原料。30．食品的食用性能及特性符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)（2）蝦類冷凍食品：常見的有凍有頭對蝦、凍無頭對蝦、凍蝦仁等制品；（2（3）貝類冷凍食品：是以各種貝類為原料，采肉后生凍或煮熟后速凍包裝的冷（2）軟化或改進(jìn)組織結(jié)構(gòu)1分）（4）除去部分辛辣味和其他不良風(fēng)味1分）食品加工與保藏（專）試題答案及評分參考第2頁（共2頁）（2分）（2）死后僵硬：剛死的魚體，肌肉柔軟而富有彈性1分）放置一段時間后，肌肉收縮變硬，失去伸展性或彈性1分）死后僵硬是魚類（1分）（2）煮制：適用于質(zhì)地堅實的原料，煮制可分為敞煮和真空煮制。敞煮又分一次煮制、多次煮制與快速煮制。真空煮制法是減壓下煮制，能夠較好地保持制品的組織色澤、香味和營養(yǎng)成分。（2分）（2）有利于高鐵肌紅蛋白還原為亞鐵肌紅蛋白，因而加快了腌制的速度1分）（3）能起到抗氧化劑的作用，因而穩(wěn)定了腌肉的顏色和風(fēng)味1分）（2）由于轉(zhuǎn)速高，篩面的垂直方向加速度快，振動強(qiáng)烈，篩面上物料做強(qiáng)烈地?。?）結(jié)締組織是由纖維質(zhì)體和已定形的基質(zhì)所組成，包括筋腱、肌膜和韌帶等；（1分）（4）骨骼組織是動物的支柱，由致密的表面層和疏松的海綿狀內(nèi)層構(gòu)成，外包一38．濃縮乳進(jìn)入干燥室經(jīng)霧化后，表面積迅速增加，使得蒸發(fā)過程順利進(jìn)行。（2分）面，再進(jìn)一步蒸發(fā)。（2分）水分蒸發(fā)后，在內(nèi)部的相應(yīng)部位留下許多孔隙。（2（2）韌性面團(tuán)配料中的油、糖含量低，比面粉中面筋容易吸水脹潤，形成大量的面筋2分）（3）為防止收縮變形，在面團(tuán)
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