化學(xué)與營養(yǎng)保健5膳食指南

第五章飲食的合理搭配——平衡膳食、合理營養(yǎng)、促進(jìn)健康主講:陳梅化學(xué)與營養(yǎng)保健5膳食指南“民以食為天”

“安身之本必資于食”，

食

人們每天都必須攝取一定數(shù)量的食物來維持自己的生命與健康，保證身體的正常生長、發(fā)育及從事各項活動。第一節(jié)民以食為天化學(xué)與營養(yǎng)保健5膳食指南如何食

遵循營養(yǎng)學(xué)基本原理，合理營養(yǎng)，平衡膳食，科學(xué)安排日常飲食，才能保證身體健康，有充沛的體力和精神進(jìn)行工作和學(xué)習(xí)。食與科學(xué)

中華民族著悠久的飲食文化。隨著二十一世紀(jì)的到來，生命科學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、食品科學(xué)的不斷發(fā)展，一些天然的具有特殊生理活性的物質(zhì)不斷得到重視，其活性機(jī)理不斷得到論證，天然、營養(yǎng)、具有特殊生理活性的食品也成為健康的最佳選擇。

第一節(jié)民以食為天化學(xué)與營養(yǎng)保健5膳食指南第二節(jié)、營養(yǎng)學(xué)的基本概念

1.營養(yǎng)學(xué)(Nutriology):

研究人體營養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué)。

2.營養(yǎng)(Nutrition):指人體攝取、消化、吸收和利用食物中營養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過程。化學(xué)與營養(yǎng)保健5膳食指南第二節(jié)、營養(yǎng)學(xué)的基本概念

3.合理營養(yǎng)

合理營養(yǎng)是指通過合理的膳食和科學(xué)的烹調(diào)加工，向機(jī)體提供足夠的能量和各種營養(yǎng)素，并保持各營養(yǎng)素之間的平衡，以滿足人體的正常生理需要、維持人體健康的營養(yǎng)。合理營養(yǎng)的重要性1）合理的營養(yǎng)促進(jìn)機(jī)體生長發(fā)育2）合理的營養(yǎng)促進(jìn)機(jī)體智力發(fā)育3）合理的營養(yǎng)可減少疾病的產(chǎn)生?；瘜W(xué)與營養(yǎng)保健5膳食指南第二節(jié)、營養(yǎng)學(xué)的基本概念

4.營養(yǎng)素(Nutrient):指食物中可給人體提供能量、機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。是維持人體正常生理功能和人體健康的基本要素5.營養(yǎng)價值：指食品中所含熱能和營養(yǎng)素能夠滿足人體需要的程度。包括營養(yǎng)素是否種類齊全，數(shù)量是否充足和相互比例是否適宜，并且是否易被人體消化、吸收和利用。

6.營養(yǎng)不良：指由于一種或一種以上營養(yǎng)素的缺乏或過剩所造成的機(jī)體健康異?；蚣膊顟B(tài)?；瘜W(xué)與營養(yǎng)保健5膳食指南第三節(jié)、我國營養(yǎng)狀況食品消費數(shù)量與質(zhì)量膳食結(jié)構(gòu)合理性兒童營養(yǎng)狀況人均壽命公共營養(yǎng)問題營養(yǎng)不良（失衡）的雙重挑戰(zhàn)化學(xué)與營養(yǎng)保健5膳食指南

①城市居民膳食結(jié)構(gòu)不盡合理。畜肉類及油脂消費過多，谷類食物消費偏低。奶類、豆類制品攝入過低仍是全國普遍存在的問題。②一些營養(yǎng)缺乏病依然存在。兒童營養(yǎng)不良在農(nóng)村地區(qū)仍然比較嚴(yán)重，5歲以下兒童生長遲緩率和低體重率分別為17.3%和9.3%，貧困農(nóng)村分別高達(dá)29.3%和14.4%。生長遲緩率以1歲組最高，農(nóng)村平均為20.9%，貧困農(nóng)村則高達(dá)34.6%，說明農(nóng)村地區(qū)嬰兒輔食添加不合理的問題十分突出。居民營養(yǎng)與健康存在問題化學(xué)與營養(yǎng)保健5膳食指南營養(yǎng)與安全食品加工不當(dāng)-----營養(yǎng)素?fù)p失食品加工不當(dāng)-----有害物質(zhì)產(chǎn)生食品加工中---不正確使用或非法使用添加劑食品加工中---惡意使用非食品原料食品原料及食品的各種污染、疾病等營養(yǎng)與食品安全化學(xué)與營養(yǎng)保健5膳食指南功能食品是工業(yè)化產(chǎn)品，它除了具備普通食品的營養(yǎng)、感覺功能外，應(yīng)具備調(diào)節(jié)生理活動的第三大功能，特別強(qiáng)調(diào)其成分充分顯示身體防御功能、調(diào)節(jié)生理節(jié)奏、預(yù)防疾病和促進(jìn)康復(fù)的功能。1、增強(qiáng)免疫力；2、抗衰老；3、提高學(xué)習(xí)記憶力、增進(jìn)智力；4、促進(jìn)生長發(fā)育；5、抗疲勞；6、減肥；7、提高應(yīng)激力；8、抗突變、抗腫瘤；9、調(diào)節(jié)血脂；10、調(diào)節(jié)血糖；11、改善胃腸道功能；12、助睡眠；13、改善營養(yǎng)性貧血；14、保護(hù)化學(xué)性肝臟損傷；15、促進(jìn)乳汁分泌；16、改善視力；17、促進(jìn)排鉛；18、調(diào)節(jié)血壓；19、美容；20、改善骨質(zhì)疏松；21、強(qiáng)腎；22、清咽利喉；23、護(hù)發(fā)；1、功能食品第四節(jié)、保健食品化學(xué)與營養(yǎng)保健5膳食指南2．強(qiáng)化食品(Food)

強(qiáng)化食品（fortifiedfood）：添加有營養(yǎng)素（營養(yǎng)強(qiáng)化劑）的食品強(qiáng)化的目的最初是為了防止?fàn)I養(yǎng)缺乏病，如碘與甲狀腺腫；維生素A與夜盲癥；維生素D與佝僂??；鐵與營養(yǎng)性貧血等；我國對營養(yǎng)強(qiáng)化有明確規(guī)定“營養(yǎng)強(qiáng)化劑是指為增加營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑”第四節(jié)、保健食品化學(xué)與營養(yǎng)保健5膳食指南保健食品必須符合下面條件：

①無毒、無害，符合應(yīng)有的營養(yǎng)要求。②其功能必須是明確的、具體的，而且經(jīng)過科學(xué)驗證是肯定的。同時，其功能不能取代人體正常的膳食攝入和對各類必需營養(yǎng)素的需要。③功能性食品通常是針對需要調(diào)整某方面機(jī)體功能的特定人群而研制生產(chǎn)的。④它不以治療為目的，不能取代藥物對病人的治療作用．保健食品基本要求：（1）、作為食品，由通常使用的原材料或成分構(gòu)成，以通常形態(tài)和方法攝取。（2）、屬于日常攝取的食品。（3）、應(yīng)標(biāo)記有關(guān)的調(diào)節(jié)功能。

強(qiáng)調(diào)其成分對人體能充分顯示機(jī)體防御功能、調(diào)節(jié)生理節(jié)律、預(yù)防疾病和促進(jìn)康復(fù)等功能的工業(yè)化食品。化學(xué)與營養(yǎng)保健5膳食指南

1.食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配

2.多吃蔬菜水果和薯類

3.每天吃奶類、大豆或其制品

4.常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉

5.減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食第五節(jié)：中國居民膳食指南化學(xué)與營養(yǎng)保健5膳食指南

6.食不過量，天天運動，保持健康體重

7.三餐分配要合理，零食要適當(dāng)

8.每天足量飲水，合理選擇飲料

9.如飲酒應(yīng)限量，戒煙

10.吃新鮮衛(wèi)生的食物第五節(jié)：中國居民膳食指南化學(xué)與營養(yǎng)保健5膳食指南著名的營養(yǎng)金字塔化學(xué)與營養(yǎng)保健5膳食指南多種食物應(yīng)包括以下五大類：第一層為谷類及薯類：谷類包括米、面、雜糧。薯類包括馬鈴薯、甘薯、木薯等。主要提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維及B族維生素。

谷類食物是中國傳統(tǒng)膳食的主體。谷類為主是為了提醒人們保持我國膳食的良好傳統(tǒng)一、食物多樣化、谷類為主化學(xué)與營養(yǎng)保健5膳食指南第二層為動物性食物：包括肉、禽、魚、奶、等，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A和B族維生素。

第三層為豆類及其制品：包括大豆及其它干豆類，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)和B族維生素。著名的營養(yǎng)金字塔化學(xué)與營養(yǎng)保健5膳食指南第四層為水果蔬菜類：包括鮮豆、根莖．葉菜、茄果等，主要提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C和胡蘿卜素。第五層為純熱能食物：包括動、植物油、淀粉、食用糖和酒類，主要提供能量。植物油還可提供維生素E和必需脂肪酸。著名的營養(yǎng)金字塔化學(xué)與營養(yǎng)保健5膳食指南

蔬菜與水果含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。蔬菜的種類繁多,包括植物的葉、莖、花苔、茄果、鮮豆、食用蕈藻等。不同品種所含營養(yǎng)成分不盡相同。甚至懸殊很大紅、黃、綠等深色蔬菜中維生素含量超過淺色蔬菜和一般水果。

二、多吃蔬菜、水果和薯類

蔬菜與水果是胡蘿卜素、維生素B2、維生素C和葉酸、礦物質(zhì)（鈣、磷、鉀、鎂、鐵）膳食纖維和天然抗氧化物的主要或重要來源?；瘜W(xué)與營養(yǎng)保健5膳食指南

薯類含有豐富的淀粉、膳食纖維、以及多種維生素和礦物質(zhì)。我國居民近10年來吃薯類較少，應(yīng)當(dāng)鼓勵多吃些薯類。

含豐富蔬菜、水果和薯類的膳食，對保護(hù)心血管健康、增強(qiáng)抗病能力、減少兒童干眼病的危險及預(yù)防某些癌癥等方面起著十分重要的作用。

二、多吃蔬菜、水果和薯類化學(xué)與營養(yǎng)保健5膳食指南奶類除含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和維生素外，含鈣量較高，且利用率也很高，是天然鈣的較好來源。我國居民膳食提供的鈣普遍低，平均只達(dá)推薦量的一半左右為提高農(nóng)村人口的蛋白質(zhì)攝入量及防止城市中過多消費肉類帶來的不利影響，應(yīng)大力提倡豆類及其制品的生產(chǎn)和消費。

三、每天吃奶類、豆類或其制品化學(xué)與營養(yǎng)保健5膳食指南魚、禽、蛋、瘦肉等動物性食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶性維生素和礦物質(zhì)的良好來源。動物性蛋白質(zhì)的氨基酸組成更適合人體需要，且賴氨酸的含量高，有利于補充植物性蛋白質(zhì)中賴氨酸的不足。肉類中的鐵利用較好，魚類特別是海產(chǎn)魚所含不飽和脂肪酸有降低血脂和防止血栓的形成的作用。動物肝臟含維生素A較為豐富，還富含維生素B12、葉酸等。

肥肉和葷油為高脂肪食物，攝入過多往往會引起肥胖，并是某些慢性病的危險因素，應(yīng)當(dāng)少吃。發(fā)展瘦肉型豬。雞、魚、兔、牛肉等動物性食物含蛋白質(zhì)較高，脂肪較低，產(chǎn)生的熱量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于豬肉。應(yīng)大力提倡吃這些食物，適當(dāng)減少豬肉的消費比例。

四、經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油化學(xué)與營養(yǎng)保健5膳食指南進(jìn)食量與體力活動是控制體重的兩個重要因素。食物提供人體能量，體力活動消耗能量。如果進(jìn)食量過多，多余的能量就會在體內(nèi)以脂肪的形式積存即增加體重，久之發(fā)胖；相反若食量不足、勞動或運動過大，可由于能量不足引起消瘦，造成勞動能力下降。所以人們需要保持食量與能量之間的平衡。對于腦力勞動者和活動量較少的人應(yīng)加強(qiáng)鍛煉三餐分配要合理，一般早、中、晚餐的能量分別占總能量的30%、40%、30%為宜。

五、食量與體力活動要平衡，保持適宜體重化學(xué)與營養(yǎng)保健5膳食指南吃清淡少鹽的膳食有利于健康，既不要太油膩，也不要太咸，目前，城市居民油量過多，平均值是世界衛(wèi)生組織建議值的二倍以上。流行病學(xué)調(diào)查表明，鈉的攝入量與高血壓發(fā)病呈正相關(guān)，因而食鹽攝入不宜過多。世界衛(wèi)生組織建議每人每日食鹽用量不超過6克為宜。膳食鈉的來源除食鹽外還包括醬油、咸菜、味精等高鈉食品及含鈉的加工食品等。應(yīng)從幼年就養(yǎng)成吃少鹽膳食的習(xí)慣。不要過多地食用動物性食物和油炸、煙熏食物。六、吃清淡少鹽的膳食化學(xué)與營養(yǎng)保健5膳食指南

高度酒含能量高，不含其他營養(yǎng)素。無節(jié)制地飲酒，會使食欲下降，食物攝入減少，以至發(fā)生多種營養(yǎng)素缺乏，嚴(yán)重時還會造成酒精性肝硬化。過量飲酒會增加患高血壓、中風(fēng)等危險，并可導(dǎo)致事故及暴力的增加，對個人健康和社會安定都是有害的。應(yīng)嚴(yán)禁酗酒，若飲酒可少量飲用低度酒，青少年不應(yīng)飲酒。七、如飲酒應(yīng)限量化學(xué)與營養(yǎng)保健5膳食指南在選購食品時應(yīng)當(dāng)選擇外觀好，沒有污泥、雜質(zhì)，沒有變色、變味并符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食物，嚴(yán)把病從口入關(guān)。進(jìn)餐要注意衛(wèi)生條件，包括進(jìn)餐環(huán)境、餐具和供餐者的健康衛(wèi)生狀況。集體用餐要提倡分餐制，減少疾病傳染的機(jī)會八、吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食品化學(xué)與營養(yǎng)保健5膳食指南《黃帝內(nèi)經(jīng)》問世記載大量關(guān)于食醫(yī)、養(yǎng)生內(nèi)容，《黃帝內(nèi)經(jīng).素問》“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充?！薄皻馕逗投?，以補精益氣”?！饵S帝內(nèi)經(jīng).靈樞》將各種食物分為“溫”“涼”“寒”“熱”四性和“酸”“辛”“苦”“咸”“甘”五味。更有對各種食物的歸經(jīng)與主治的論述。我國有幾十部關(guān)于食物與食療方面的著作，均有食養(yǎng)與飲食、食物功能的闡述，事實上已形成了我國古代素樸營養(yǎng)學(xué)說的雛形。戰(zhàn)國后期體系完整內(nèi)容廣泛方法具體最早的膳食平衡理論第六節(jié)、中國古典營養(yǎng)學(xué)的起源與發(fā)展化學(xué)與營養(yǎng)保健5膳食指南第六節(jié)、中國古典營養(yǎng)學(xué)的起源與發(fā)展在眾多養(yǎng)生方法中凝練出樸素的營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-----適用于所有階層的人?！笆痴呱裰?，活民之本也”“藥食同源”“春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸，調(diào)以滑甘之味”“食齊如春天之溫、羹齊如夏天之熱、醬齊如秋天之涼、飲齊如冬天之寒”西周化學(xué)與營養(yǎng)保健5膳食指南食物搭配也出現(xiàn)：牛肉宜粳米、羊肉宜黏米、豬肉宜粟米、狗肉宜高粱、雁肉宜麥子、魚肉宜菰米。食物加工的方法---煮、蒸神農(nóng)嘗百草—篩選、積累、安全觀夏、商、周種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)、制陶業(yè)---劃時代的成就植物種子為食物，水和汽為媒介加工食物蒸谷為飯、烹谷為粥保存營養(yǎng)成分、有利于吸收菜羹+肉羹味道鮮美----形成新的飲食之道第六節(jié)、中國古典營養(yǎng)學(xué)的起源與發(fā)展化學(xué)與營養(yǎng)保健5膳食指南有兩種東西喪失后方覺價值------青春與健康青春---充滿活力健康---帶來生機(jī)青春在無健康-----花落葉枯早凋零青春雖逝但健康----竹葉青青不肯黃，枝條楚楚耐嚴(yán)霜生命健康

運動活力

營養(yǎng)活力第六節(jié)、中國古典營養(yǎng)學(xué)的起源與發(fā)展化學(xué)與營養(yǎng)保健5膳食指南

因此必須對營養(yǎng)學(xué)