食品衛(wèi)生與安全緒論課件

1.食品安全與衛(wèi)生食品衛(wèi)生與安全緒論1.食品安全與衛(wèi)生我國的食品安全現(xiàn)狀1.食品安全與衛(wèi)生近年來食品安全事件“蘇丹紅一號”掀起全球食品安全警報雀巢奶粉“碘”含量超標(biāo)擊破國外大企業(yè)光環(huán)“丙烯酰胺”引發(fā)對快餐食品的擔(dān)憂

小包裝果凍成為兒童“殺手”

PVC保鮮膜的致癌性嚇壞老百姓光明牛奶變質(zhì)再加工事件1.食品安全與衛(wèi)生今天我們還能什么？一早起床用高露潔致癌牙膏刷牙，一瓶碘超標(biāo)的雀巢奶粉，再喝杯過期再回收出品的光明酸奶，吃幾個超標(biāo)面粉做的小點心，夾點加了敵敵畏的火腿，臭水池里面腌的泡菜。中午跟同事一起到肯德基吃頓蘇丹紅炸雞，下午給女友打電話，約她到新開的菜館吃頓地溝油炒的菜，其中有一盤避孕藥催大的香辣鱔魚絲，一個牛肉毒粉絲，老板上一杯重金屬超標(biāo)100倍的碧螺春茶，再喝點含甲醛的啤酒...這日子過的，安逸.1.食品安全與衛(wèi)生油黃曲霉鹽抗結(jié)劑、碘醬毛發(fā)重金屬氯丙醇醋勾兌、非發(fā)酵茶農(nóng)藥水塑料桶

米拋光、黃曲霉面so2氧化苯甲酰酒甲醇1.食品安全與衛(wèi)生牛肉瘋牛病豬肉瘦肉精火腿、肉松雞肉藥物蔬菜農(nóng)藥激素白糖吊白塊、甜蜜素粉絲、腐竹吊白塊、碳酸氫氨牛奶抗生素奶粉豬內(nèi)臟砷酸鹽黃酒甜蜜素1.食品安全與衛(wèi)生對待食品安全的原則“疑毒從有”還是“疑罪從無”？食品召回制度市場準(zhǔn)入制度1.食品安全與衛(wèi)生食物鏈的構(gòu)成綠色植物和含光合色素的微生物（初級生產(chǎn)者）食草動物（一級消費）肉食動物（二級）金字塔人？1.食品安全與衛(wèi)生我國食品安全五大問題

使用有毒有害物質(zhì)加工食品超量使用食品添加劑食品衛(wèi)生狀況令人擔(dān)憂乳制品營養(yǎng)指標(biāo)不達標(biāo)食品標(biāo)簽不規(guī)范1.食品安全與衛(wèi)生中國食品安全職責(zé)部門中國涉及食品安全監(jiān)管職責(zé)的有工商、質(zhì)監(jiān)、衛(wèi)生、農(nóng)業(yè)、藥監(jiān)、商務(wù)等將近10個部門，多頭執(zhí)法使很大一部分力量在相互依賴、推諉中消耗掉1.食品安全與衛(wèi)生食品召回制度難以推行的原因一是食品生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模相對較小，像很多鮮活水產(chǎn)品、農(nóng)產(chǎn)品根本就沒有生產(chǎn)廠家標(biāo)識，而且食品有其特殊性，很多情況下無法做到證據(jù)保全另外，執(zhí)法人員的冷漠、執(zhí)法力度的低下也是食品召回制度的很大阻礙食品召回制度必須以相關(guān)法律為基礎(chǔ)食品召回制度必須有政府的高效率和完善檢測制度1.食品安全與衛(wèi)生市場準(zhǔn)入制度政府要保證進入市場的農(nóng)產(chǎn)品都是安全的，不合格的要處罰銷毀。推行檔案農(nóng)業(yè)和質(zhì)量安全追溯和召回制度，通過準(zhǔn)入措施來保障消費安全。1.食品安全與衛(wèi)生2006年我國五大食品新標(biāo)準(zhǔn)正式實施

2006年，我國食品標(biāo)準(zhǔn)體系將增添成員：《月餅強制性國家標(biāo)準(zhǔn)》、《蜂蜜》強制性國家標(biāo)準(zhǔn)、《鈣強化營養(yǎng)鹽》新標(biāo)準(zhǔn)、《果凍》行業(yè)新標(biāo)準(zhǔn)、無公害雞蛋國家標(biāo)準(zhǔn)都已經(jīng)正式實施。1.食品安全與衛(wèi)生飲食安全與防恐為了適應(yīng)當(dāng)前形勢的發(fā)展及軍事斗爭專備的需要，增強防范意識，防止有關(guān)的突發(fā)公共食品衛(wèi)生安全事件的發(fā)生。1.食品安全與衛(wèi)生食品安全與國際貿(mào)易中的技術(shù)壁壘在各成員國關(guān)稅門檻不斷降低的情況下，利用食品安全名義設(shè)置技術(shù)壁壘日漸升高，我們?nèi)绾螒?yīng)對？1.食品安全與衛(wèi)生中國食品國際貿(mào)易中遇到的技術(shù)壁壘氯霉素蔬菜中的農(nóng)藥殘留恩若沙星罐頭毒蘑菇肉制品1.食品安全與衛(wèi)生如何應(yīng)對技術(shù)壁壘加強雙邊協(xié)商和交涉提交WTO爭端解決仲裁提高自己的能力適應(yīng)對方1.食品安全與衛(wèi)生認(rèn)識食品安全的發(fā)展過程20世紀(jì)50-60年代，物資奇缺70-80年代，注重致病微生物、農(nóng)藥殘留９０年代至今，營養(yǎng)均衡、無農(nóng)藥獸藥殘留、標(biāo)注轉(zhuǎn)基因等1.食品安全與衛(wèi)生保障食品安全的六大支柱政策法規(guī)行政監(jiān)督技術(shù)檢測評估預(yù)警安全供給民眾教育1.食品安全與衛(wèi)生食品安全的內(nèi)涵首先，食品安全是個綜合概念。作為種概念，食品安全包括食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營養(yǎng)等相關(guān)方面的內(nèi)容和食品種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等環(huán)節(jié)。而作為屬概念的食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營養(yǎng)等均無法涵蓋上述全部內(nèi)容和全部環(huán)節(jié)。

1.食品安全與衛(wèi)生食品安全的內(nèi)涵

其次，食品安全是個社會概念。與衛(wèi)生學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、質(zhì)量學(xué)等學(xué)科概念不同，食品安全是個社會治理概念。在發(fā)達國家與發(fā)展中國家側(cè)重點不同。1.食品安全與衛(wèi)生食品安全的內(nèi)涵再次，食品安全是個政治概念。無論是發(fā)達國家，還是發(fā)展中國家，食品安全都是企業(yè)和政府對社會最基本的責(zé)任和必須做出的承諾。第四，食品安全是個法律概念。1.食品安全與衛(wèi)生食品安全的概念食品安全的概念可以表述為：食品（食物）的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等活動符合國家強制標(biāo)準(zhǔn)和要求，不存在可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質(zhì)以導(dǎo)致消費者病亡或者危及消費者及其后代的隱患。該概念表明，食品安全既包括生產(chǎn)安全，也包括經(jīng)營安全；既包括結(jié)果安全，也包括過程安全；既包括現(xiàn)實安全，也包括未來安全。1.食品安全與衛(wèi)生食品衛(wèi)生的定義食品衛(wèi)生”定義為“為防止食品在生產(chǎn)、收獲、加工、運輸、貯藏、銷售等各個環(huán)節(jié)被有害物質(zhì)污染，使食品有益于人體健康所采取的各項措施”。1.食品安全與衛(wèi)生食品安全與衛(wèi)生的區(qū)別食品安全是種概念，食品衛(wèi)生是屬概念。食品衛(wèi)生具有食品安全的基本特征，包括結(jié)果安全（無毒無害，符合應(yīng)有的營養(yǎng)等）和過程安全，即保障結(jié)果安全的條件、環(huán)境等安全。范圍不同。食品安全包括食品（食物）的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等環(huán)節(jié)的安全，而食品衛(wèi)生通常并不包含種植養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的安全。1.食品安全與衛(wèi)生食品安全與衛(wèi)生的區(qū)別側(cè)重點不同。食品安全是結(jié)果安全和過程安全的完整統(tǒng)一。食品衛(wèi)生雖然也包含上述兩項內(nèi)容，但更側(cè)重于過程安全。

1.食品安全與衛(wèi)生食品安全存在的時代發(fā)展遺留缺陷重權(quán)力，輕權(quán)利重程序，輕實體重局部，輕全局重職權(quán)，輕責(zé)任重處罰，輕促進1.食品安全與衛(wèi)生我國食品安全保障體系已成為社會全面發(fā)展的瓶頸重大食品安全恐慌事件和非典流行的警示食品安全問題是公共健康面臨的主要威脅生活質(zhì)量的提高對食品安全提出了更高的要求奧運會、世博會將在我國首次舉辦綠色技術(shù)壁壘成為我國農(nóng)產(chǎn)品和食品國際貿(mào)易的最大障礙1.食品安全與衛(wèi)生食品安全預(yù)警系統(tǒng)的監(jiān)測并收集食品加工、銷售、消費全過程，包括食源性疾病的各類信息對人體健康與疾病的現(xiàn)狀和趨勢進行科學(xué)的評估和預(yù)測早期鑒定病原，鑒別高危食品、高危人群評估食品安全項目的有效性，為規(guī)范衛(wèi)生安全政策提供信息和預(yù)防性策略1.食品安全與衛(wèi)生食品安全應(yīng)急研究食源性疾病暴發(fā)的機理及其控制理論建立食品安全數(shù)據(jù)庫和相應(yīng)的信息傳送網(wǎng)絡(luò)建立服務(wù)于執(zhí)法機構(gòu)的應(yīng)急快速反應(yīng)技術(shù)體系1.食品安全與衛(wèi)生全程控制體系的主要科學(xué)技術(shù)問題食源性污染物在食品生產(chǎn)、貯藏、消費鏈中的分布、消長、傳播規(guī)律和快速時效監(jiān)控理論技術(shù)以及在環(huán)境中的遷移規(guī)律生態(tài)環(huán)境對食品安全的影響食品安全評價理論與技術(shù)體系及風(fēng)險評估與預(yù)警技術(shù)體系食品安全控制保障體系食品安全預(yù)警和應(yīng)急的信息化快速反應(yīng)體系1.食品安全與衛(wèi)生食源性污染物的監(jiān)控理論與技術(shù)研究和建立食源性污染物快速監(jiān)測技術(shù)研究食源性病菌微生物在食品鏈中的分布、消長和傳播規(guī)律和監(jiān)控理論研究化學(xué)污染物進入食物鏈的規(guī)律及控制方法開展動植物毒素的鑒定和生物活性以及分布規(guī)律的研究開展我國人體膳食和主要污染物實際膳食攝入量的研究1.食品安全與衛(wèi)生食品安全風(fēng)險評估與預(yù)警技術(shù)體系開展食品原料環(huán)境中污染物的潛在風(fēng)險評估和預(yù)警機制的研究開展食品毒理學(xué)和技術(shù)體系的研究開展轉(zhuǎn)基因食品和新資源食品安全性評價1.食品安全與衛(wèi)生食品安全控制保障體系研究食品生產(chǎn)領(lǐng)域的安全控制關(guān)鍵技術(shù)建立與完善安全食品生產(chǎn)規(guī)范和食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系建立食品市場準(zhǔn)入相關(guān)技術(shù)建立食品儲藏與流通安全保障技術(shù)和國際貿(mào)易綠色壁壘應(yīng)對技術(shù)開發(fā)食源性致病微生物疫苗和食品安全數(shù)據(jù)庫1.食品安全與衛(wèi)生我國食品安全研究存在的不足食品安全的控制理論研究在我國剛剛起步快速檢測技術(shù)及其產(chǎn)品很少具有中國知識產(chǎn)權(quán)傳統(tǒng)監(jiān)測方法費時、費力；快速檢測方法準(zhǔn)確性低目前監(jiān)控方式存在局限性，是回顧式調(diào)查1.食品安全與衛(wèi)生機遇與挑戰(zhàn)我國在食品安全監(jiān)控技術(shù)方面的研究總體上落后于發(fā)達國家在實用技術(shù)方面同發(fā)達國家差距較大在基礎(chǔ)理論方面的研究發(fā)達國家也剛起步，我國同他們幾乎處在同一起跑線上食品安全監(jiān)控技術(shù)發(fā)展的瓶頸是基礎(chǔ)研究1.食品安全與衛(wèi)生食品安全研究的內(nèi)容食品生產(chǎn)與消費鏈中危害物質(zhì)和因素的分析、檢測、安全性評價以及控制與管理。1.食品安全與衛(wèi)生影響食品安全的主要危害和因素農(nóng)業(yè)化學(xué)控制物質(zhì)食品添加劑天然毒素致病菌和病毒1.食品安全與衛(wèi)生食品危害因子的分類生物危害（最大危害）化學(xué)危害（重要因素）物理危害：放射性1.食品安全與衛(wèi)生

食品的生物性污染主要包括細菌及其毒素、霉菌及其毒素、寄生蟲及其蟲卵、腸道病毒、昆蟲污染等，其中以微生物