烘焙食品的創(chuàng)意設(shè)計(jì)考核試卷

烘焙食品的創(chuàng)意設(shè)計(jì)考核試卷考生姓名：__________答題日期：_____/__/__得分：_________判卷人：_________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.以下哪種材料通常不用于烘焙面包？（）

A.高筋面粉

B.低筋面粉

C.雞蛋液

D.生石灰

2.在烘焙餅干時(shí)，下列哪種做法能夠使餅干更加酥脆？（）

A.增加糖的用量

B.減少低筋面粉的用量

C.延長(zhǎng)攪拌時(shí)間

D.提高烘烤溫度

3.以下哪個(gè)不是蛋糕的分類？（）

A.海綿蛋糕

B.戚風(fēng)蛋糕

C.重奶油蛋糕

D.水果蛋糕

4.在制作馬卡龍時(shí)，下列哪個(gè)因素對(duì)餅干表面的光滑度影響最大？（）

A.糖粉的細(xì)度

B.蛋白霜的穩(wěn)定性

C.烘烤溫度

D.攪拌時(shí)間

5.以下哪種烘焙食品需要使用泡打粉作為膨松劑？（）

A.面包

B.餅干

C.蛋糕

D.派

6.在制作巧克力蛋糕時(shí)，下列哪種方法可以防止巧克力融化？（）

A.降低攪拌速度

B.增加巧克力粉的用量

C.加入少量低筋面粉

D.控制烘烤溫度

7.以下哪個(gè)不是烘焙過(guò)程中常用的裝飾材料？（）

A.糖霜

B.巧克力

C.水果

D.沙子

8.以下哪種口味的慕斯蛋糕最具創(chuàng)意？（）

A.巧克力味

B.草莓味

C.抹茶味

D.咖啡味

9.以下哪個(gè)因素對(duì)烘焙食品的顏色影響最大？（）

A.烘烤時(shí)間

B.烘烤溫度

C.食品添加劑

D.面粉的品種

10.以下哪個(gè)不是曲奇餅干的分類？（）

A.切塊曲奇

B.擠花曲奇

C.摩卡曲奇

D.奶油曲奇

11.在制作翻糖蛋糕時(shí)，下列哪個(gè)因素對(duì)翻糖的質(zhì)地影響最大？（）

A.糖粉的細(xì)度

B.蛋白的用量

C.糖漿的濃度

D.攪拌時(shí)間

12.以下哪種材料不適用于制作糖霜？（）

A.糖粉

B.蛋白

C.植物油

D.水

13.以下哪個(gè)不是塔塔蛋糕的特點(diǎn)？（）

A.多層次

B.松軟口感

C.內(nèi)部夾心

D.烘烤成型

14.以下哪個(gè)不是烘焙食品創(chuàng)意設(shè)計(jì)的要點(diǎn)？（）

A.顏色搭配

B.口感搭配

C.形狀設(shè)計(jì)

D.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

15.以下哪個(gè)不是制作奶油霜的材料？（）

A.奶油

B.糖粉

C.蛋黃

D.牛奶

16.在制作巧克力糖果時(shí)，下列哪種方法可以防止巧克力在冷卻過(guò)程中出現(xiàn)白霜？（）

A.控制巧克力溫度

B.增加牛奶粉的用量

C.降低冷卻速度

D.增加巧克力液的濃度

17.以下哪個(gè)不是烘焙食品的常見(jiàn)口味？（）

A.香草味

B.檸檬味

C.芒果味

D.蔥香味

18.以下哪種材料常用于制作蛋糕的防粘處理？（）

A.雞蛋液

B.低筋面粉

C.黃油

D.糖粉

19.在制作泡芙時(shí)，下列哪個(gè)因素對(duì)泡芙的膨脹程度影響最大？（）

A.面團(tuán)的濕度

B.烘烤溫度

C.雞蛋的用量

D.面粉的品種

20.以下哪個(gè)不是烘焙過(guò)程中的基本操作？（）

A.攪拌

B.打發(fā)

C.烘烤

D.蒸煮

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.以下哪些因素會(huì)影響蛋糕的質(zhì)地？（）

A.雞蛋的打發(fā)程度

B.面粉的吸水性

C.糖的種類

D.油脂的類型

2.下列哪些材料可用于烘焙面包的表面裝飾？（）

A.蛋液

B.蜂蜜

C.燕麥片

D.香菜

3.以下哪些是烘焙餅干常用的膨松劑？（）

A.泡打粉

B.蘇打粉

C.酵母

D.糖粉

4.下列哪些做法可以防止蛋糕在烘烤過(guò)程中塌陷？（）

A.使用新鮮的雞蛋

B.適當(dāng)減少糖的用量

C.增加面粉的用量

D.確保面糊攪拌均勻

5.以下哪些是曲奇餅干的常見(jiàn)口味？（）

A.蔓越莓味

B.巧克力味

C.芝麻味

D.奶油味

6.下列哪些因素會(huì)影響烘焙食品的顏色？（）

A.食品添加劑

B.烘烤溫度

C.烘烤時(shí)間

D.面粉的種類

7.以下哪些是慕斯蛋糕的特點(diǎn)？（）

A.輕盈口感

B.不需要烘烤

C.含有大量的糖粉

D.常使用吉利丁作為凝固劑

8.以下哪些材料可以用于制作巧克力醬？（）

A.巧克力豆

B.牛奶

C.糖粉

D.植物油

9.下列哪些做法有助于提高面包的保存性？（）

A.使用全麥面粉

B.適當(dāng)增加鹽的用量

C.控制烘烤時(shí)間

D.保存時(shí)使用防潮包裝

10.以下哪些是翻糖蛋糕的裝飾特點(diǎn)？（）

A.多樣化的顏色

B.精細(xì)的圖案

C.豐富的層次感

D.常使用糖霜作為粘合劑

11.以下哪些因素會(huì)影響蛋糕的口感？（）

A.雞蛋的用量

B.面粉的種類

C.油脂的類型

D.糖的顆粒大小

12.下列哪些材料可以用于制作糖霜？（）

A.糖粉

B.蛋白

C.水

D.奶油

13.以下哪些是塔塔蛋糕的常見(jiàn)配料？（）

A.奶油

B.果醬

C.糖霜

D.蜜餞

14.以下哪些因素在烘焙食品創(chuàng)意設(shè)計(jì)中需要考慮？（）

A.主題創(chuàng)意

B.色彩搭配

C.食材選擇

D.制作難度

15.以下哪些材料可用于制作泡芙面糊？（）

A.水

B.黃油

C.面粉

D.鹽

16.以下哪些是烘焙過(guò)程中常用的工具？（）

A.攪拌機(jī)

B.烤箱

C.刮刀

D.鍋

17.以下哪些因素會(huì)影響餅干的酥脆度？（）

A.面團(tuán)中的糖量

B.面團(tuán)中的油脂量

C.烘烤溫度

D.烘烤時(shí)間

18.以下哪些是巧克力糖果的常見(jiàn)口味？（）

A.堅(jiān)果味

B.水果味

C.香草味

D.鹽味

19.以下哪些做法有助于提高馬卡龍的表面光滑度？（）

A.使用細(xì)篩過(guò)篩糖粉

B.確保蛋白霜穩(wěn)定

C.控制烘烤時(shí)的濕度

D.使用馬卡龍墊紙

20.以下哪些是烘焙食品的營(yíng)養(yǎng)成分？（）

A.碳水化合物

B.蛋白質(zhì)

C.脂肪

D.維生素和礦物質(zhì)

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.在烘焙過(guò)程中，面包體積的膨大主要依賴于______的作用。

（）

2.蛋糕的打發(fā)過(guò)程中，______的加入能夠增加結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性。

（）

3.傳統(tǒng)的法式馬卡龍，其特色之一是具有______的口感。

（）

4.在制作巧克力時(shí)，為了避免巧克力出現(xiàn)“燒傷”，溫度應(yīng)控制在______以下。

（）

5.烘焙餅干時(shí)，為了防止餅干過(guò)度上色，可以在烘烤過(guò)程中適當(dāng)噴灑______。

（）

6.塔塔蛋糕的英文名是______，它是一種多層次口感的蛋糕。

（）

7.泡芙面糊的基本成分包括水、黃油、面粉和______。

（）

8.為了使蛋糕更加濕潤(rùn)，可以在蛋糕配方中加入______。

（）

9.在制作糖霜時(shí)，如果想要得到較硬的質(zhì)地，可以適當(dāng)增加______的量。

（）

10.烘焙食品的保存期限受到______、溫度和包裝等因素的影響。

（）

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.在烘焙面包時(shí)，面團(tuán)揉得越久，面包的口感越有彈性。（）

2.巧克力蛋糕在烘烤過(guò)程中，溫度越高，巧克力越容易保持固態(tài)。（）

3.餅干在烘烤后立即從烤盤(pán)上移開(kāi)，可以防止餅干底部變得潮濕。（）

4.翻糖蛋糕的翻糖部分主要是由糖粉和吉利丁制成的。（）

5.制作慕斯蛋糕時(shí)，打發(fā)奶油的溫度越高，慕斯蛋糕的質(zhì)地越穩(wěn)定。（）

6.馬卡龍?jiān)诤婵具^(guò)程中，如果出現(xiàn)裂紋，通常是因?yàn)樘欠鄄粔蚣?xì)膩。（）

7.泡芙在烘烤過(guò)程中，不可以打開(kāi)烤箱門(mén)，否則會(huì)導(dǎo)致泡芙塌陷。（）

8.在制作糖霜時(shí)，如果加入過(guò)多的糖粉，會(huì)使糖霜變得太軟。（）

9.烘焙食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要取決于所使用的食材和配方。（）

10.烘焙過(guò)程中，所有的化學(xué)膨松劑都必須在面團(tuán)中加入水后才能使用。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題10分，共40分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述烘焙面包時(shí)，如何通過(guò)調(diào)整配方和工藝來(lái)改善面包的口感和保存性。

（）

2.描述一下在制作慕斯蛋糕時(shí)，如何確保慕斯部分的質(zhì)地細(xì)膩、穩(wěn)定，并討論影響慕斯蛋糕穩(wěn)定性的主要因素。

（）

3.請(qǐng)?jiān)敿?xì)說(shuō)明制作馬卡龍的過(guò)程中，如何避免出現(xiàn)表面裂紋、空心等問(wèn)題，并討論馬卡龍烘烤完成后如何正確地“冷卻”和“脫?！薄?/p>

（）

4.請(qǐng)?zhí)接懺诤姹菏称穭?chuàng)意設(shè)計(jì)中，如何結(jié)合顏色、形狀、口感等多方面元素，創(chuàng)造出既美觀又美味的產(chǎn)品，并舉例說(shuō)明。

（）

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.D

2.A

3.D

4.B

5.D

6.D

7.D

8.C

9.A

10.D

11.A

12.C

13.D

14.D

15.D

16.A

17.D

18.B

19.C

20.D

二、多選題

1.ABD

2.ABC

3.AB

4.ABC

5.ABCD

6.ABC

7.BD

8.ABC

9.BD

10.AB

11.ABC

12.ABC

13.ABC

14.ABCD

15.ABCD

16.ABC

17.ABC

18.ABCD

19.ABC

20.ABCD

三、填空題

1.酵母

2.糖

3.酥脆外皮、柔軟內(nèi)心

4.55°C

5.水

6.Torte

7.鹽

8.水果泥

9.糖粉

10.時(shí)間

四、判斷題

1.×

2.×

3.√

4.√

5.×

6.√

7.√

8.×

9.√

10.×

五、主觀題（參考）

1.通過(guò)增加全麥粉