淀粉及糖在食品工業(yè)中的應(yīng)用研究考核試卷

淀粉及糖在食品工業(yè)中的應(yīng)用研究考核試卷考生姓名：__________答題日期：______年__月__日得分：____________判卷人：__________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.淀粉是由多少個(gè)葡萄糖單元組成的高分子聚合物？

A.數(shù)百個(gè)

B.數(shù)千個(gè)

C.數(shù)萬個(gè)

D.數(shù)百萬個(gè)

（答題括號：________）

2.下列哪種糖類不屬于還原性糖？

A.葡萄糖

B.果糖

C.麥芽糖

D.蔗糖

（答題括號：________）

3.在食品工業(yè)中，淀粉常作為什么類型的增稠劑？

A.熱穩(wěn)定性增稠劑

B.冷穩(wěn)定性增稠劑

C.熱不穩(wěn)定增稠劑

D.酸穩(wěn)定性增稠劑

（答題括號：________）

4.在烘焙食品中，糖的主要作用是？

A.提供甜味

B.促進(jìn)發(fā)酵

C.改善質(zhì)地

D.A和B

（答題括號：________）

5.下列哪種食品添加劑是由淀粉通過酸解或酶解得到的？

A.糖醇

B.低聚糖

C.糖漿

D.以上皆是

（答題括號：________）

6.淀粉在食品工業(yè)中用于制作哪種類型的膠體？

A.明膠

B.瓊脂

C.羧甲基纖維素

D.淀粉膠體

（答題括號：________）

7.糖在糖果制作中起到了什么作用？

A.甜味

B.美拉德反應(yīng)

C.降低凝固點(diǎn)

D.A和B

（答題括號：________）

8.下列哪個(gè)過程是淀粉轉(zhuǎn)化為糖的過程？

A.淀粉水解

B.淀粉氧化

C.淀粉交聯(lián)

D.淀粉聚合

（答題括號：________）

9.食品工業(yè)中，哪種糖類常用于制作巧克力？

A.蔗糖

B.果糖

C.麥芽糖

D.乳糖

（答題括號：________）

10.淀粉按其來源分類，主要分為哪兩類？

A.谷類淀粉和塊莖淀粉

B.谷類淀粉和果實(shí)淀粉

C.谷類淀粉和豆類淀粉

D.塊莖淀粉和果實(shí)淀粉

（答題括號：________）

11.在食品中添加糖，可以延長食品的保質(zhì)期，這是由于糖的什么作用？

A.抑菌作用

B.滲透壓作用

C.抗氧化作用

D.以上皆是

（答題括號：________）

12.淀粉在食品加工中，形成的凝膠強(qiáng)度與什么因素有關(guān)？

A.淀粉類型

B.淀粉濃度

C.加熱溫度

D.A和B

（答題括號：________）

13.下列哪種糖類是蜂蜜的主要成分？

A.葡萄糖

B.果糖

C.麥芽糖

D.蔗糖

（答題括號：________）

14.淀粉在哪些條件下容易發(fā)生糊化？

A.高溫

B.低水分

C.酸性環(huán)境

D.堿性環(huán)境

（答題括號：________）

15.在食品工業(yè)中，低聚糖被用作什么？

A.甜味劑

B.預(yù)生物纖維

C.抗結(jié)劑

D.膨松劑

（答題括號：________）

16.糖在面點(diǎn)制作中可以增加面團(tuán)的什么性質(zhì)？

A.彈性

B.粘性

C.透氣性

D.A和B

（答題括號：________）

17.下列哪種淀粉在食品工業(yè)中常用于制作透明度高的制品？

A.玉米淀粉

B.土豆淀粉

C.木薯淀粉

D.大米淀粉

（答題括號：________）

18.在糖果制作中，為了防止糖漿反砂，需要控制哪個(gè)條件？

A.溫度

B.濕度

C.濃度

D.酸堿度

（答題括號：________）

19.下列哪個(gè)過程可以使淀粉具有更好的溶解性和透明度？

A.淀粉氧化

B.淀粉交聯(lián)

C.淀粉磷酸化

D.淀粉乙?；?/p>

（答題括號：________）

20.糖在乳制品中的作用是什么？

A.甜味

B.增加粘度

C.抑制細(xì)菌生長

D.A和B

（答題括號：________）

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.淀粉在食品加工中可以用于以下哪些方面？

A.增稠劑

B.穩(wěn)定劑

C.膨松劑

D.甜味劑

（答題括號：________）

2.以下哪些糖類可以由淀粉通過水解得到？

A.葡萄糖

B.果糖

C.麥芽糖

D.蔗糖

（答題括號：________）

3.糖在烘焙食品中的作用包括：

A.提供甜味

B.促進(jìn)蛋白質(zhì)變性

C.增加食品顏色

D.改善食品結(jié)構(gòu)

（答題括號：________）

4.以下哪些是淀粉的物理性質(zhì)？

A.溶解性

B.粘度

C.透明度

D.糊化溫度

（答題括號：________）

5.以下哪些因素影響淀粉的糊化？

A.溫度

B.時(shí)間

C.淀粉濃度

D.pH值

（答題括號：________）

6.在食品工業(yè)中，糖作為甜味劑的優(yōu)勢包括：

A.高甜度

B.低熱量

C.良好的口感

D.穩(wěn)定的化學(xué)性質(zhì)

（答題括號：________）

7.以下哪些食品中常用到糖作為保色劑？

A.糖果

B.罐頭食品

C.烘焙食品

D.腌制食品

（答題括號：________）

8.以下哪些方法可以用于改善淀粉的加工性能？

A.糊化處理

B.交聯(lián)處理

C.磷酸化處理

D.酶處理

（答題括號：________）

9.在糖果制作過程中，糖的作用包括：

A.甜味

B.硬度

C.透明度

D.防止微生物生長

（答題括號：________）

10.以下哪些是低聚糖的特點(diǎn)？

A.低甜度

B.難消化

C.抗齲齒性

D.良好的溶解性

（答題括號：________）

11.以下哪些食品中會使用淀粉作為增稠劑？

A.果醬

B.沙拉醬

C.罐頭食品

D.面點(diǎn)

（答題括號：________）

12.淀粉在食品中的功能包括：

A.增稠

B.穩(wěn)定

C.膨松

D.乳化

（答題括號：________）

13.以下哪些糖類在人體內(nèi)代謝過程中不會導(dǎo)致血糖水平迅速上升？

A.低聚糖

B.果糖

C.蔗糖

D.糖醇

（答題括號：________）

14.以下哪些是淀粉的分類？

A.粉狀淀粉

B.液態(tài)淀粉

C.糊化淀粉

D.交聯(lián)淀粉

（答題括號：________）

15.糖在食品加工中可以作為以下哪些類型的添加劑？

A.甜味劑

B.抑菌劑

C.防腐劑

D.色素穩(wěn)定劑

（答題括號：________）

16.以下哪些食品中可能會使用到淀粉糖？

A.飲料

B.糖果

C.面包

D.肉制品

（答題括號：________）

17.淀粉在食品中的應(yīng)用受到以下哪些因素的影響？

A.淀粉種類

B.淀粉顆粒大小

C.淀粉的化學(xué)改性

D.食品加工條件

（答題括號：________）

18.以下哪些是糖在乳制品中的作用？

A.甜味

B.增加粘度

C.調(diào)節(jié)冰點(diǎn)

D.提供營養(yǎng)

（答題括號：________）

19.以下哪些方法可以用于淀粉的化學(xué)改性？

A.酸處理

B.堿處理

C.紫外線照射

D.交聯(lián)劑處理

（答題括號：________）

20.以下哪些因素會影響糖在食品中的使用量？

A.食品的口味

B.食品的保質(zhì)期

C.食品的成本

D.食品的營養(yǎng)成分

（答題括號：________）

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請將正確答案填到題目空白處）

1.淀粉是由多個(gè)葡萄糖單元組成的高分子聚合物，通常被稱為__________。

（答題括號：________）

2.在食品工業(yè)中，淀粉的糊化溫度通常在__________℃到__________℃之間。

（答題括號：________℃到________℃）

3.淀粉按其來源可以分為谷類淀粉和__________淀粉。

（答題括號：________）

4.乳糖是乳制品中特有的糖類，它由一分子葡萄糖和一分子__________組成。

（答題括號：________）

5.糖在食品中的作用之一是作為__________，可以延長食品的保質(zhì)期。

（答題括號：________）

6.淀粉的__________處理可以提高其溶解性和透明度。

（答題括號：________）

7.在糖果制作中，糖漿的__________是防止糖漿反砂的關(guān)鍵。

（答題括號：________）

8.人體內(nèi)代謝過程中，__________的血糖生成指數(shù)較低，適合糖尿病患者食用。

（答題括號：________）

9.食品工業(yè)中，__________是一種常用的低聚糖，具有良好的水溶性。

（答題括號：________）

10.糖在食品加工中可以通過__________反應(yīng)產(chǎn)生顏色和風(fēng)味。

（答題括號：________）

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請?jiān)诖痤}括號中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.淀粉在食品工業(yè)中主要作為甜味劑使用。（答題括號：____）

2.蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖組成的二糖。（答題括號：____）

3.淀粉的糊化是在酸性條件下發(fā)生的。（答題括號：____）

4.在烘焙食品中，糖可以促進(jìn)酵母發(fā)酵。（答題括號：____）

5.低聚糖在人體內(nèi)可以直接被吸收。（答題括號：____）

6.糖在食品中添加越多，食品的保質(zhì)期越長。（答題括號：____）

7.淀粉的化學(xué)改性不會影響其在食品中的應(yīng)用。（答題括號：____）

8.糖在乳制品中只起到甜味的作用。（答題括號：____）

9.淀粉的水解產(chǎn)物中，麥芽糖是最常見的。（答題括號：____）

10.在食品工業(yè)中，糖和淀粉的使用量可以根據(jù)食品的口味隨意調(diào)整。（答題括號：____）

五、主觀題（本題共4小題，每題10分，共40分）

1.請簡述淀粉在食品工業(yè)中的應(yīng)用，并說明淀粉的糊化對食品加工的影響。（10分）

（答題括號：________）

2.糖在食品工業(yè)中有哪些作用？請結(jié)合實(shí)際例子說明糖在不同類型食品中的應(yīng)用。（10分）

（答題括號：________）

3.請比較淀粉和糖在食品中的功能差異，并分析它們在食品加工中的相互作用。（10分）

（答題括號：________）

4.針對淀粉及糖在食品工業(yè)中的應(yīng)用，談?wù)勀J(rèn)為在食品安全和營養(yǎng)方面應(yīng)注意的問題。（10分）

（答題括號：________）

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.D

2.D

3.A

4.D

5.D

6.D

7.D

8.A

9.A

10.A

11.D

12.D

13.B

14.A

15.B

16.D

17.D

18.A

19.D

20.D

二、多選題

1.ABCD

2.ACD

3.ABD

4.ABCD

5.ABCD

6.ABCD

7.ABCD

8.ABCD

9.ABCD

10.ABC

11.ABCD

12.ABCD

13.ABD

14.ABC

15.ABCD

16.ABCD

17.ABCD

18.ABC

19.ABD

20.ABCD

三、填空題

1.多糖

2.50℃到80℃

3.塊莖

4.半乳糖

5.防腐劑

6.化學(xué)改性

7.溫度控制

8.低聚糖

9.蔗糖

10.美拉德

四、判斷題

1.×

2.√

3.×

4.√

5.×

6.×

7.×

8.×

9.×

10.×

五、主觀題（參考）

1.淀粉在食品工業(yè)中主要用