旅游餐飲服務企業(yè)的會計核算-任務3餐飲業(yè)經營業(yè)務的核算

旅游餐飲等服務企業(yè)會計主講人：謝春苗浙江金融職業(yè)學院會計學院延時符目錄商貿企業(yè)一旅游餐飲服務企業(yè)二交通運輸企業(yè)三施工企業(yè)四房地產開發(fā)企業(yè)五農業(yè)企業(yè)六延時符行業(yè)二旅游餐飲服務企業(yè)的會計核算旅游餐飲服務企業(yè)的認知任務一

酒店業(yè)經營業(yè)務的核算任務二

餐飲業(yè)經營業(yè)務的核算任務三

旅行社經營業(yè)務的核算任務四

延時符知識點1餐飲企業(yè)的概念與經營特點

餐飲企業(yè)是指從事加工烹制餐飲制品，供應給消費者食用和飲用的企業(yè).

它包括各種類型和風味的中餐館、西餐館、酒吧、咖啡店、小吃店等，是一個分布面極大的行業(yè)，在國民經濟中其起著重要作用餐飲企業(yè)的經營特點延時符知識點1餐飲企業(yè)的概念與經營特點（一）餐飲企業(yè)類似于制造企業(yè)又不同于制造企業(yè)

餐飲企業(yè)是食品的生產企業(yè)，這點與制造企業(yè)存在相同之處。

餐飲企業(yè)與制造企業(yè)的不同之處在于：

首先，制造企業(yè)的主要職能是進行生產，一般不直接從事零售和服務。

其次，制造企業(yè)的生產通常是大批量、機械化、自動化的，而餐飲企業(yè)的食品生產過程直接面向消費者，主要從事采取單件、小批量的生產加工，加工過程中，直接人工投入較大，技術要求較高。餐飲企業(yè)的經營特點延時符知識點1餐飲企業(yè)的概念與經營特點

（二）餐飲企業(yè)類似于零售企業(yè)又不同于零售企業(yè)

餐飲企業(yè)直接向銷售者提供產品，這點與零售企業(yè)是類似的。

餐飲企業(yè)不同于零售企業(yè)之處在于：①餐飲企業(yè)不僅是商品的銷售者，而且是產品的生產者；②餐飲企業(yè)不僅向消費者提供產品，而且提供服務。

（三）餐飲企業(yè)具備服務企業(yè)的特征

餐飲企業(yè)不僅向消費者提供產品，還要為消費者提供舒適的消費場所，并且還需提供優(yōu)質的服務。餐飲企業(yè)的經營特點延時符知識點2餐飲企業(yè)原材料的分類

按原材料在餐飲制品中所起作用的不同按在餐飲制品中所起的作用不同，原材料可分為如下四類。糧食類

糧食類是指大米、面粉和雜糧等原材料。餐飲企業(yè)原材料的分類延時符知識點2餐飲企業(yè)原材料的分類2.副食類

副食類是指肉、禽、蛋、時令蔬菜等原材料。這類原材料品種繁多，價格懸殊，屬鮮活商品，容易變質，庫存不宜太多。3.干貨類

干貨類原材料是指木耳、蘑菇、紅棗、黃花菜、干魚翅、干墨魚等干菜。這類原材料保質期較長，便于保存，可考慮適當?shù)膸齑?。餐飲企業(yè)原材料的分類延時符知識點2餐飲企業(yè)原材料的分類4.其他類

其他類是指除糧食類、副食類、干貨類以外的各種原材料，如食鹽、油、醬油、香料、醋、雞精、白糖等。餐飲企業(yè)原材料的分類延時符知識點2餐飲企業(yè)原材料的分類按存放地點不同，原材料分為入庫管理原材料和不入庫管理原材料。1.入庫管理原材料

入庫管理的原材料適用于采購量大、保質期較長的原材料。如糧食類、干貨類及其他類的原材料。在購進時應辦理入庫手續(xù)，由專人保管，建立原材料明細賬，建立領料制度，保持合理的儲存量。餐飲企業(yè)原材料的分類延時符知識點2餐飲企業(yè)原材料的分類

2.不入庫管理原材料

不入庫管理的原材料適用于采購量小、保質期較短的原材料，如肉、魚、時令蔬菜等副食類原材料。這類原材料隨時采購，購入時交由廚房驗收后使用。餐飲企業(yè)原材料的分類延時符1.原材料的計價

為了正確核算原材料的成本，必須對原材料進行合理的計價，同時也為下一步驟的營業(yè)成本計算奠定基礎。原材料成本分為外購原材料和自制原材料成本。

（1）外購原材料成本。外購原材料成本由含稅價格和采購費用兩部分構成。

（2）自制原材料成本。自制原材料成本由其耗用的原材料成本、人工費用及其他費用組成。

委托外部加工的原材料成本由被加工原材料成本、委托加工費用及往返運雜費等構成。核算原材料成本延時符知識點3原材料和飲食制品成本的核算

2.原材料的領用

餐飲企業(yè)的廚房根據生產需要向倉庫領料時，應填制“領料單”，列明原材料名稱、數(shù)量、單價和金額，領料單經審核無誤后，據以借記“主營業(yè)務成本”賬戶，貸記“原材料”賬戶。

原材料采購批次不同，可能會由于季節(jié)、地區(qū)等的不同存在加工差異，因此發(fā)料時首先應當考慮其單價。

發(fā)出材料的計價方法有個別計價法、先進先出法、加權平均法、移動加權平均法等。核算原材料成本

餐飲企業(yè)由于品種繁多，現(xiàn)做現(xiàn)賣，生產和銷售緊密相連，所以不能對餐飲制品逐件進行成本計算。

根據企業(yè)經營特點，一般采用永續(xù)盤存制和實地盤存制。食品制作成本核算

是指根據會計憑證逐筆登記原材料收入與發(fā)出，并隨時結出賬面結存數(shù)量的方法。1.永續(xù)盤存制2.實地盤存制

實地盤存制下是根據期末盤存數(shù)量來確定期末原材料的數(shù)量，進而確定本期發(fā)出原材料數(shù)量的方法。原材料耗用成本=廚房期初結存額+本期領用額-廚房期末結存余額計算公式1.永續(xù)盤存制2.實地盤存制原材料耗用成本=倉庫期初余額+廚房期初結存額+本月原材料收入總額-倉庫期末結存額-廚房期末結存額永續(xù)盤存制下賬務處理1.所有發(fā)出的原材料均需填制領料單借：

原材料

貸：主營業(yè)務成本

2.在月份終了對存放在操作間里已領用而未耗用的原材料，和已制成但尚未售出的成品及半成品進行實地盤點。借：主營業(yè)務成本

貸：原材料3.下月初，再將假退料數(shù)額原數(shù)沖回借：主營業(yè)務成本貸：原材料假退料

【工作實例2-16】好味來飯店原材料的管理實行領料制。

10月1日，根據9月30日對廚房盤點編制的盤存表，原材料2800元，其中：中餐廳2000元，西餐廳800元，填制領料單，作為本月領用的原材料入賬。

10月10日，中餐廳領用食品原材料5500元，酒水1500元，西餐廳領用食品原材料4000元，酒水2000元。

10月31日，“主營業(yè)務成本”賬戶本月發(fā)生額合計180000元，其中：中餐廳120000元，西餐廳60000元。

對廚房原材料進行盤點，共結存原材料1500元，其中：中餐廳1000元，西餐廳500元。

根據以上資料，財會部門編制會計分錄如下：（1）10月1日，根據領料單：借：主營業(yè)務成本——中餐廳2000——西餐廳800貸：原材料2800（2）10月10日，根據領料單：借：主營業(yè)務成本——中餐廳7000——西餐廳6000貸：原材料13000

（3）10月31日，計算原材料耗用成本：

中餐廳耗用原材料成本=120000-1000=110000（元）

西餐廳耗用原材料成本=60000-500=5500（元）

根據月末廚房原材料盤存表，做“假退料”手續(xù)。編制會計分錄如下：

借：原材料

1500

貸：主營業(yè)務成本——中餐廳1000

——西餐廳500（4）11月1日，根據盤存表，再填制一張領料單，編制會計分錄如下：借：主營業(yè)務成本——中餐廳1000

——西餐廳

500

貸：原材料

15002.實地盤存法

實地盤存法適用于沒有條件和能力建立原材料倉庫，或者經營規(guī)模小，沒有必要建立倉庫的小型餐飲業(yè)。

采用這種方法的企業(yè)，平時只登記原材料的收入，不登記原材料的發(fā)出，即領料時不填寫領料單，不進行賬務處理。

在月末時，實地盤點計算出原材料、在制品、制成品的結存金額，倒擠出本月耗用的原材料成本，計入本月餐飲制品的成本。

本月耗用原材料成本=月初原材料結存額+本月原材料購進金額-月末原材料結存額

【工作實例2-17】白鷺餐廳是一家小規(guī)模企業(yè)，采用實地盤存法核算原材料耗用成本?！霸牧稀辟~戶期初余額1000元，本月購進原材料60000元，月末盤點原材料結存2000元。

要求：計算本月耗用原材料成本。

本月耗用原材料成本=1000+60000-2000=59000（元）

編制會計分錄如下：

借：主營業(yè)務成本59000

貸：原材料

59000四、加工原材料成本的核算（一）一料一檔計算法

一料一檔是指原材料經過初加工后，只形成一種加工原材料。一料一檔的下腳料分為兩種，一種是不可作價利用的，另一種是可以作價利用的。

加工原材料單位成本=原材料采購總成本÷加工后原材料總重量

下腳料可作價利用的半成品的單位成本計算公式為：

加工原材料單位成本=(原材料采購總成本-下腳料金額)÷加工后原材料總重量

【工作實例2-18】好味來飯店購入明蝦100千克，每千克28元，經過加工后得到凈蝦70千克。蝦須等下腳料不作價。計算凈蝦的單位成本。

凈蝦單位成本=100×28÷70=40（元/千克）

【工作實例2-19】好味來飯店購入凍牛肉100千克，每千克30元，經加工后得凈牛肉80千克，牛筋12千克，耗損8千克。牛筋作價每千克15元。計算凈牛肉的單位成本。

凈牛肉單位成本=(100×30-12×15)÷80=35.25（元/千克）

（二）一料多檔計算法

一料多檔是指原材料經過加工后，按照品質、用途等產生幾種加工后原材料，稱為一料多檔。需要分別計算每種加工后原材料的成本，總和應等于加工前原材料的采購成本。其中，質量好的成本較高，質量差的成本較低。其計算公式為：

【工作實例2-20】好味來飯店購進凍牛肉120千克，每千克30元，經加工后得到：牛筋9.6千克，每千克15元；下腳料14.4千克，每千克5元；凈牛肉96千克。計算凈牛肉的單位成本。

凈牛肉的單位成本=(120×30-9.6×15-14.4×5)÷96

=35.25（元/千克）飲食制品定價和銷售的核算

餐飲企業(yè)的餐飲制品種類繁多，烹調技術和服務質量各異，一般根據產品的質量、技術等確定餐飲制品毛利率，并根據原材料的成本確定銷售價格。

確定餐飲制品的銷售價格一般有銷售毛利率法和成本毛利率法。1.銷售毛利率法

銷售毛利率是指餐飲制品的毛利與銷售價格之間的比值，即:

銷售毛利率=（銷售價格－成本價格）÷銷售價格×100%=銷售毛利÷銷售價格×100%

由此可知餐飲制品的銷售價格計算公式為:

銷售價格=成本價格÷（1-銷售毛利率）

【工作實例2-13】好味來飯店制作一份蒜蓉秋葵的成本為12元，飯店規(guī)定餐飲食品定價使用的平均銷售毛利率為50%，則：

蒜蓉秋葵售價=12÷(1-50%)=24（元）2.成本毛利率法成本毛利率是指銷售毛利與原材料成本價格之間的比值，即:

成本毛利率=銷售毛利÷成本價格×100%

由此，可得出銷售價格公式如下:

銷售價格=成本價格×(1+成本毛利率)

【工作實例2-12】好味來飯店制作一份蒜蓉秋葵的成本為12元，規(guī)定餐飲制品定價使用的成本毛利率平均為100%，則：

蒜蓉秋葵售價=12×(1+100%)=24（元）例如：華府飯店9月20日部分菜肴的配料如下。

（1）雙菇炒冬筍，每盤菜肴的配料如下:冬筍0.2千克，每千克40元；香菇0.15千克，每千克40元;蘑菇0.2千克，每千克15元.其他配料1元。

（2）紅燒黃花魚，每盤菜肴的配料如下:黃花魚1條，重0.6千克，每千克150元；其他配料2元。該飯店的銷售毛利率為50%。

要求:分別采銷售毛利率法和成本毛利率法計算上述菜品的銷售價格。課堂實訓(1)采用銷售毛利率法:

雙菇炒冬筍零售價=（0.2x40+0.15x40+0.2x15+1）

÷（1-50%）=36(元)

紅燒黃花魚零售價=（0.6x150+2）÷（1-50%）

=184(元)

(2)采用成本毛利率法:

成本毛利率=100%

雙菇炒冬笄零售價=(0.2x40+0.15x40+0.2x15+1)x(1+100%)=36(元)

紅燒黃花魚零售價=(0.6x150+2)x（1+100%)=184(元)

課堂實訓（二）餐飲制品銷售收入的核算餐飲制品的銷售方式一般有預收訂金、餐后結算，現(xiàn)款現(xiàn)售，售票收款、憑票就餐，先就餐后結賬等。每日營業(yè)終了，一般由收款人員根據銷售單據編制銷售日報表，并根據收款情況編制收款日報表，連同營業(yè)款一并送財務人員入賬。設置“主營業(yè)務收入”、“預收賬款”

【工作實例2-14】好味來飯店為增值稅一般納稅人。8日，前臺交來“銷售日報表”如表2-1所示，“收款日報表”如表2-2所示。

表2-1好味來飯店銷售日報表單位：元項目金額會員優(yōu)惠應收金額菜品40000200038000飲料80004007600服務費2000

2000其他1500

1500合計51500240049100表2-2好味來飯店收款日報表

單位：元收款方式金額備注現(xiàn)金1000

轉賬支票5000

信用卡5000信用卡手續(xù)費費率5‰支付寶25000

微信9000

掛賬6500甲公司4000元，乙公司2500元合計51500

財務部門根據上述資料，編制會計分錄如下：借：庫存現(xiàn)金1000銀行存款9975其他貨幣資金——支付寶25000——微信財付通9000財務費用25

應收賬款——甲公司4000

——乙公司2500貸：主營業(yè)務收入48584.91應交稅費—應交增值稅（銷項稅額）2915.09

【工作實例2-15】好味來飯店收到某客戶預定宴席3桌，每桌2800元，合計8400元，收到3000元現(xiàn)金作為定金。

（1）預收定金3000元，收到定金時，應編制如下會計分錄：

借：庫存現(xiàn)金3000

貸：預收賬款3000

（2）宴席過程中，客戶加了香煙、酒水、飲料合計1500元。加上3桌酒席，共9900元?？鄢ń鸷螅盏睫D賬支票6900元，存入銀行。應編制如下會計分錄：借：銀行存款

6900

預收賬款

3000貸：主營業(yè)務收入

9339.62

應交稅費—應交增值稅（銷項稅額）560.38

(二)核算銷售收入

餐飲企業(yè)每日營業(yè)終了，一般由前臺收款員根據銷售單據編制“銷貨日報表”，并根據收款情況編制“收款日報表”，將其連同營業(yè)款送交財會人員入賬。餐飲業(yè)的飲食收入應在“主營業(yè)務收人一一餐飲