旅游餐飲服務(wù)企業(yè)的會(huì)計(jì)核算-任務(wù)3餐飲業(yè)經(jīng)營業(yè)務(wù)的核算

旅游餐飲等服務(wù)企業(yè)會(huì)計(jì)主講人：謝春苗浙江金融職業(yè)學(xué)院會(huì)計(jì)學(xué)院延時(shí)符目錄商貿(mào)企業(yè)一旅游餐飲服務(wù)企業(yè)二交通運(yùn)輸企業(yè)三施工企業(yè)四房地產(chǎn)開發(fā)企業(yè)五農(nóng)業(yè)企業(yè)六延時(shí)符行業(yè)二旅游餐飲服務(wù)企業(yè)的會(huì)計(jì)核算旅游餐飲服務(wù)企業(yè)的認(rèn)知任務(wù)一

酒店業(yè)經(jīng)營業(yè)務(wù)的核算任務(wù)二

餐飲業(yè)經(jīng)營業(yè)務(wù)的核算任務(wù)三

旅行社經(jīng)營業(yè)務(wù)的核算任務(wù)四

延時(shí)符知識(shí)點(diǎn)1餐飲企業(yè)的概念與經(jīng)營特點(diǎn)

餐飲企業(yè)是指從事加工烹制餐飲制品，供應(yīng)給消費(fèi)者食用和飲用的企業(yè).

它包括各種類型和風(fēng)味的中餐館、西餐館、酒吧、咖啡店、小吃店等，是一個(gè)分布面極大的行業(yè)，在國民經(jīng)濟(jì)中其起著重要作用餐飲企業(yè)的經(jīng)營特點(diǎn)延時(shí)符知識(shí)點(diǎn)1餐飲企業(yè)的概念與經(jīng)營特點(diǎn)（一）餐飲企業(yè)類似于制造企業(yè)又不同于制造企業(yè)

餐飲企業(yè)是食品的生產(chǎn)企業(yè)，這點(diǎn)與制造企業(yè)存在相同之處。

餐飲企業(yè)與制造企業(yè)的不同之處在于：

首先，制造企業(yè)的主要職能是進(jìn)行生產(chǎn)，一般不直接從事零售和服務(wù)。

其次，制造企業(yè)的生產(chǎn)通常是大批量、機(jī)械化、自動(dòng)化的，而餐飲企業(yè)的食品生產(chǎn)過程直接面向消費(fèi)者，主要從事采取單件、小批量的生產(chǎn)加工，加工過程中，直接人工投入較大，技術(shù)要求較高。餐飲企業(yè)的經(jīng)營特點(diǎn)延時(shí)符知識(shí)點(diǎn)1餐飲企業(yè)的概念與經(jīng)營特點(diǎn)

（二）餐飲企業(yè)類似于零售企業(yè)又不同于零售企業(yè)

餐飲企業(yè)直接向銷售者提供產(chǎn)品，這點(diǎn)與零售企業(yè)是類似的。

餐飲企業(yè)不同于零售企業(yè)之處在于：①餐飲企業(yè)不僅是商品的銷售者，而且是產(chǎn)品的生產(chǎn)者；②餐飲企業(yè)不僅向消費(fèi)者提供產(chǎn)品，而且提供服務(wù)。

（三）餐飲企業(yè)具備服務(wù)企業(yè)的特征

餐飲企業(yè)不僅向消費(fèi)者提供產(chǎn)品，還要為消費(fèi)者提供舒適的消費(fèi)場(chǎng)所，并且還需提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。餐飲企業(yè)的經(jīng)營特點(diǎn)延時(shí)符知識(shí)點(diǎn)2餐飲企業(yè)原材料的分類

按原材料在餐飲制品中所起作用的不同按在餐飲制品中所起的作用不同，原材料可分為如下四類。糧食類

糧食類是指大米、面粉和雜糧等原材料。餐飲企業(yè)原材料的分類延時(shí)符知識(shí)點(diǎn)2餐飲企業(yè)原材料的分類2.副食類

副食類是指肉、禽、蛋、時(shí)令蔬菜等原材料。這類原材料品種繁多，價(jià)格懸殊，屬鮮活商品，容易變質(zhì)，庫存不宜太多。3.干貨類

干貨類原材料是指木耳、蘑菇、紅棗、黃花菜、干魚翅、干墨魚等干菜。這類原材料保質(zhì)期較長，便于保存，可考慮適當(dāng)?shù)膸齑?。餐飲企業(yè)原材料的分類延時(shí)符知識(shí)點(diǎn)2餐飲企業(yè)原材料的分類4.其他類

其他類是指除糧食類、副食類、干貨類以外的各種原材料，如食鹽、油、醬油、香料、醋、雞精、白糖等。餐飲企業(yè)原材料的分類延時(shí)符知識(shí)點(diǎn)2餐飲企業(yè)原材料的分類按存放地點(diǎn)不同，原材料分為入庫管理原材料和不入庫管理原材料。1.入庫管理原材料

入庫管理的原材料適用于采購量大、保質(zhì)期較長的原材料。如糧食類、干貨類及其他類的原材料。在購進(jìn)時(shí)應(yīng)辦理入庫手續(xù)，由專人保管，建立原材料明細(xì)賬，建立領(lǐng)料制度，保持合理的儲(chǔ)存量。餐飲企業(yè)原材料的分類延時(shí)符知識(shí)點(diǎn)2餐飲企業(yè)原材料的分類

2.不入庫管理原材料

不入庫管理的原材料適用于采購量小、保質(zhì)期較短的原材料，如肉、魚、時(shí)令蔬菜等副食類原材料。這類原材料隨時(shí)采購，購入時(shí)交由廚房驗(yàn)收后使用。餐飲企業(yè)原材料的分類延時(shí)符1.原材料的計(jì)價(jià)

為了正確核算原材料的成本，必須對(duì)原材料進(jìn)行合理的計(jì)價(jià)，同時(shí)也為下一步驟的營業(yè)成本計(jì)算奠定基礎(chǔ)。原材料成本分為外購原材料和自制原材料成本。

（1）外購原材料成本。外購原材料成本由含稅價(jià)格和采購費(fèi)用兩部分構(gòu)成。

（2）自制原材料成本。自制原材料成本由其耗用的原材料成本、人工費(fèi)用及其他費(fèi)用組成。

委托外部加工的原材料成本由被加工原材料成本、委托加工費(fèi)用及往返運(yùn)雜費(fèi)等構(gòu)成。核算原材料成本延時(shí)符知識(shí)點(diǎn)3原材料和飲食制品成本的核算

2.原材料的領(lǐng)用

餐飲企業(yè)的廚房根據(jù)生產(chǎn)需要向倉庫領(lǐng)料時(shí)，應(yīng)填制“領(lǐng)料單”，列明原材料名稱、數(shù)量、單價(jià)和金額，領(lǐng)料單經(jīng)審核無誤后，據(jù)以借記“主營業(yè)務(wù)成本”賬戶，貸記“原材料”賬戶。

原材料采購批次不同，可能會(huì)由于季節(jié)、地區(qū)等的不同存在加工差異，因此發(fā)料時(shí)首先應(yīng)當(dāng)考慮其單價(jià)。

發(fā)出材料的計(jì)價(jià)方法有個(gè)別計(jì)價(jià)法、先進(jìn)先出法、加權(quán)平均法、移動(dòng)加權(quán)平均法等。核算原材料成本

餐飲企業(yè)由于品種繁多，現(xiàn)做現(xiàn)賣，生產(chǎn)和銷售緊密相連，所以不能對(duì)餐飲制品逐件進(jìn)行成本計(jì)算。

根據(jù)企業(yè)經(jīng)營特點(diǎn)，一般采用永續(xù)盤存制和實(shí)地盤存制。食品制作成本核算

是指根據(jù)會(huì)計(jì)憑證逐筆登記原材料收入與發(fā)出，并隨時(shí)結(jié)出賬面結(jié)存數(shù)量的方法。1.永續(xù)盤存制2.實(shí)地盤存制

實(shí)地盤存制下是根據(jù)期末盤存數(shù)量來確定期末原材料的數(shù)量，進(jìn)而確定本期發(fā)出原材料數(shù)量的方法。原材料耗用成本=廚房期初結(jié)存額+本期領(lǐng)用額-廚房期末結(jié)存余額計(jì)算公式1.永續(xù)盤存制2.實(shí)地盤存制原材料耗用成本=倉庫期初余額+廚房期初結(jié)存額+本月原材料收入總額-倉庫期末結(jié)存額-廚房期末結(jié)存額永續(xù)盤存制下賬務(wù)處理1.所有發(fā)出的原材料均需填制領(lǐng)料單借：

原材料

貸：主營業(yè)務(wù)成本

2.在月份終了對(duì)存放在操作間里已領(lǐng)用而未耗用的原材料，和已制成但尚未售出的成品及半成品進(jìn)行實(shí)地盤點(diǎn)。借：主營業(yè)務(wù)成本

貸：原材料3.下月初，再將假退料數(shù)額原數(shù)沖回借：主營業(yè)務(wù)成本貸：原材料假退料

【工作實(shí)例2-16】好味來飯店原材料的管理實(shí)行領(lǐng)料制。

10月1日，根據(jù)9月30日對(duì)廚房盤點(diǎn)編制的盤存表，原材料2800元，其中：中餐廳2000元，西餐廳800元，填制領(lǐng)料單，作為本月領(lǐng)用的原材料入賬。

10月10日，中餐廳領(lǐng)用食品原材料5500元，酒水1500元，西餐廳領(lǐng)用食品原材料4000元，酒水2000元。

10月31日，“主營業(yè)務(wù)成本”賬戶本月發(fā)生額合計(jì)180000元，其中：中餐廳120000元，西餐廳60000元。

對(duì)廚房原材料進(jìn)行盤點(diǎn)，共結(jié)存原材料1500元，其中：中餐廳1000元，西餐廳500元。

根據(jù)以上資料，財(cái)會(huì)部門編制會(huì)計(jì)分錄如下：（1）10月1日，根據(jù)領(lǐng)料單：借：主營業(yè)務(wù)成本——中餐廳2000——西餐廳800貸：原材料2800（2）10月10日，根據(jù)領(lǐng)料單：借：主營業(yè)務(wù)成本——中餐廳7000——西餐廳6000貸：原材料13000

（3）10月31日，計(jì)算原材料耗用成本：

中餐廳耗用原材料成本=120000-1000=110000（元）

西餐廳耗用原材料成本=60000-500=5500（元）

根據(jù)月末廚房原材料盤存表，做“假退料”手續(xù)。編制會(huì)計(jì)分錄如下：

借：原材料

1500

貸：主營業(yè)務(wù)成本——中餐廳1000

——西餐廳500（4）11月1日，根據(jù)盤存表，再填制一張領(lǐng)料單，編制會(huì)計(jì)分錄如下：借：主營業(yè)務(wù)成本——中餐廳1000

——西餐廳

500

貸：原材料

15002.實(shí)地盤存法

實(shí)地盤存法適用于沒有條件和能力建立原材料倉庫，或者經(jīng)營規(guī)模小，沒有必要建立倉庫的小型餐飲業(yè)。

采用這種方法的企業(yè)，平時(shí)只登記原材料的收入，不登記原材料的發(fā)出，即領(lǐng)料時(shí)不填寫領(lǐng)料單，不進(jìn)行賬務(wù)處理。

在月末時(shí)，實(shí)地盤點(diǎn)計(jì)算出原材料、在制品、制成品的結(jié)存金額，倒擠出本月耗用的原材料成本，計(jì)入本月餐飲制品的成本。

本月耗用原材料成本=月初原材料結(jié)存額+本月原材料購進(jìn)金額-月末原材料結(jié)存額

【工作實(shí)例2-17】白鷺餐廳是一家小規(guī)模企業(yè)，采用實(shí)地盤存法核算原材料耗用成本?！霸牧稀辟~戶期初余額1000元，本月購進(jìn)原材料60000元，月末盤點(diǎn)原材料結(jié)存2000元。

要求：計(jì)算本月耗用原材料成本。

本月耗用原材料成本=1000+60000-2000=59000（元）

編制會(huì)計(jì)分錄如下：

借：主營業(yè)務(wù)成本59000

貸：原材料

59000四、加工原材料成本的核算（一）一料一檔計(jì)算法

一料一檔是指原材料經(jīng)過初加工后，只形成一種加工原材料。一料一檔的下腳料分為兩種，一種是不可作價(jià)利用的，另一種是可以作價(jià)利用的。

加工原材料單位成本=原材料采購總成本÷加工后原材料總重量

下腳料可作價(jià)利用的半成品的單位成本計(jì)算公式為：

加工原材料單位成本=(原材料采購總成本-下腳料金額)÷加工后原材料總重量

【工作實(shí)例2-18】好味來飯店購入明蝦100千克，每千克28元，經(jīng)過加工后得到凈蝦70千克。蝦須等下腳料不作價(jià)。計(jì)算凈蝦的單位成本。

凈蝦單位成本=100×28÷70=40（元/千克）

【工作實(shí)例2-19】好味來飯店購入凍牛肉100千克，每千克30元，經(jīng)加工后得凈牛肉80千克，牛筋12千克，耗損8千克。牛筋作價(jià)每千克15元。計(jì)算凈牛肉的單位成本。

凈牛肉單位成本=(100×30-12×15)÷80=35.25（元/千克）

（二）一料多檔計(jì)算法

一料多檔是指原材料經(jīng)過加工后，按照品質(zhì)、用途等產(chǎn)生幾種加工后原材料，稱為一料多檔。需要分別計(jì)算每種加工后原材料的成本，總和應(yīng)等于加工前原材料的采購成本。其中，質(zhì)量好的成本較高，質(zhì)量差的成本較低。其計(jì)算公式為：

【工作實(shí)例2-20】好味來飯店購進(jìn)凍牛肉120千克，每千克30元，經(jīng)加工后得到：牛筋9.6千克，每千克15元；下腳料14.4千克，每千克5元；凈牛肉96千克。計(jì)算凈牛肉的單位成本。

凈牛肉的單位成本=(120×30-9.6×15-14.4×5)÷96

=35.25（元/千克）飲食制品定價(jià)和銷售的核算

餐飲企業(yè)的餐飲制品種類繁多，烹調(diào)技術(shù)和服務(wù)質(zhì)量各異，一般根據(jù)產(chǎn)品的質(zhì)量、技術(shù)等確定餐飲制品毛利率，并根據(jù)原材料的成本確定銷售價(jià)格。

確定餐飲制品的銷售價(jià)格一般有銷售毛利率法和成本毛利率法。1.銷售毛利率法

銷售毛利率是指餐飲制品的毛利與銷售價(jià)格之間的比值，即:

銷售毛利率=（銷售價(jià)格－成本價(jià)格）÷銷售價(jià)格×100%=銷售毛利÷銷售價(jià)格×100%

由此可知餐飲制品的銷售價(jià)格計(jì)算公式為:

銷售價(jià)格=成本價(jià)格÷（1-銷售毛利率）

【工作實(shí)例2-13】好味來飯店制作一份蒜蓉秋葵的成本為12元，飯店規(guī)定餐飲食品定價(jià)使用的平均銷售毛利率為50%，則：

蒜蓉秋葵售價(jià)=12÷(1-50%)=24（元）2.成本毛利率法成本毛利率是指銷售毛利與原材料成本價(jià)格之間的比值，即:

成本毛利率=銷售毛利÷成本價(jià)格×100%

由此，可得出銷售價(jià)格公式如下:

銷售價(jià)格=成本價(jià)格×(1+成本毛利率)

【工作實(shí)例2-12】好味來飯店制作一份蒜蓉秋葵的成本為12元，規(guī)定餐飲制品定價(jià)使用的成本毛利率平均為100%，則：

蒜蓉秋葵售價(jià)=12×(1+100%)=24（元）例如：華府飯店9月20日部分菜肴的配料如下。

（1）雙菇炒冬筍，每盤菜肴的配料如下:冬筍0.2千克，每千克40元；香菇0.15千克，每千克40元;蘑菇0.2千克，每千克15元.其他配料1元。

（2）紅燒黃花魚，每盤菜肴的配料如下:黃花魚1條，重0.6千克，每千克150元；其他配料2元。該飯店的銷售毛利率為50%。

要求:分別采銷售毛利率法和成本毛利率法計(jì)算上述菜品的銷售價(jià)格。課堂實(shí)訓(xùn)(1)采用銷售毛利率法:

雙菇炒冬筍零售價(jià)=（0.2x40+0.15x40+0.2x15+1）

÷（1-50%）=36(元)

紅燒黃花魚零售價(jià)=（0.6x150+2）÷（1-50%）

=184(元)

(2)采用成本毛利率法:

成本毛利率=100%

雙菇炒冬笄零售價(jià)=(0.2x40+0.15x40+0.2x15+1)x(1+100%)=36(元)

紅燒黃花魚零售價(jià)=(0.6x150+2)x（1+100%)=184(元)

課堂實(shí)訓(xùn)（二）餐飲制品銷售收入的核算餐飲制品的銷售方式一般有預(yù)收訂金、餐后結(jié)算，現(xiàn)款現(xiàn)售，售票收款、憑票就餐，先就餐后結(jié)賬等。每日營業(yè)終了，一般由收款人員根據(jù)銷售單據(jù)編制銷售日?qǐng)?bào)表，并根據(jù)收款情況編制收款日?qǐng)?bào)表，連同營業(yè)款一并送財(cái)務(wù)人員入賬。設(shè)置“主營業(yè)務(wù)收入”、“預(yù)收賬款”

【工作實(shí)例2-14】好味來飯店為增值稅一般納稅人。8日，前臺(tái)交來“銷售日?qǐng)?bào)表”如表2-1所示，“收款日?qǐng)?bào)表”如表2-2所示。

表2-1好味來飯店銷售日?qǐng)?bào)表單位：元項(xiàng)目金額會(huì)員優(yōu)惠應(yīng)收金額菜品40000200038000飲料80004007600服務(wù)費(fèi)2000

2000其他1500

1500合計(jì)51500240049100表2-2好味來飯店收款日?qǐng)?bào)表

單位：元收款方式金額備注現(xiàn)金1000

轉(zhuǎn)賬支票5000

信用卡5000信用卡手續(xù)費(fèi)費(fèi)率5‰支付寶25000

微信9000

掛賬6500甲公司4000元，乙公司2500元合計(jì)51500

財(cái)務(wù)部門根據(jù)上述資料，編制會(huì)計(jì)分錄如下：借：庫存現(xiàn)金1000銀行存款9975其他貨幣資金——支付寶25000——微信財(cái)付通9000財(cái)務(wù)費(fèi)用25

應(yīng)收賬款——甲公司4000

——乙公司2500貸：主營業(yè)務(wù)收入48584.91應(yīng)交稅費(fèi)—應(yīng)交增值稅（銷項(xiàng)稅額）2915.09

【工作實(shí)例2-15】好味來飯店收到某客戶預(yù)定宴席3桌，每桌2800元，合計(jì)8400元，收到3000元現(xiàn)金作為定金。

（1）預(yù)收定金3000元，收到定金時(shí)，應(yīng)編制如下會(huì)計(jì)分錄：

借：庫存現(xiàn)金3000

貸：預(yù)收賬款3000

（2）宴席過程中，客戶加了香煙、酒水、飲料合計(jì)1500元。加上3桌酒席，共9900元?？鄢ń鸷?，收到轉(zhuǎn)賬支票6900元，存入銀行。應(yīng)編制如下會(huì)計(jì)分錄：借：銀行存款

6900

預(yù)收賬款

3000貸：主營業(yè)務(wù)收入

9339.62

應(yīng)交稅費(fèi)—應(yīng)交增值稅（銷項(xiàng)稅額）560.38

(二)核算銷售收入

餐飲企業(yè)每日營業(yè)終了，一般由前臺(tái)收款員根據(jù)銷售單據(jù)編制“銷貨日?qǐng)?bào)表”，并根據(jù)收款情況編制“收款日?qǐng)?bào)表”，將其連同營業(yè)款送交財(cái)會(huì)人員入賬。餐飲業(yè)的飲食收入應(yīng)在“主營業(yè)務(wù)收人一一餐飲