食品管理制度

食品管理制度

食品管理制度1

（一）粗加工間保持清潔衛(wèi)生，并配有防蠅、防鼠裝備，購(gòu)回的原材料

先進(jìn)粗加工間，食品分類上架。

（二）各種食品原料，在粗加工過(guò)程中，應(yīng)首先檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐

爛、變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)、有毒有害原材料均不得加工。

（三）洗肉、洗菜的水池要分開(kāi)運(yùn)用，并有明顯標(biāo)識(shí)，加工肉類操作臺(tái)

與蔬菜操作臺(tái)分開(kāi)運(yùn)用。

（四）加工完的.食品要妥當(dāng)保管，做好三防。

（五）每日對(duì)洗肉池、菜板、操作臺(tái)及用具進(jìn)行消毒

食品管理制度2

一、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄

管理人員及查驗(yàn)人員；進(jìn)貨查驗(yàn)的詳細(xì)內(nèi)容包括（食品供貨者的食品

生產(chǎn)答應(yīng)證、食品流通答應(yīng)證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照并保存相關(guān)證明的復(fù)印件備查。

查驗(yàn)食品品種和批次出廠檢驗(yàn)合格證或質(zhì)量檢驗(yàn)合格報(bào)告、進(jìn)口食品的商

檢證等法律法規(guī)規(guī)定的證明文件并復(fù)印備查）；為了提高食品安全水平也

可以實(shí)行先進(jìn)技術(shù)手段。

記錄法律、法規(guī)要求的記錄事項(xiàng)。經(jīng)營(yíng)預(yù)包裝食品應(yīng)查驗(yàn)食品標(biāo)簽名

稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期；成分或者配料表；生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)

系電話。

保質(zhì)期J;貯存條件等內(nèi)容并根據(jù)食品標(biāo)簽標(biāo)示的警示內(nèi)容、警示標(biāo)志、

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警示說(shuō)明或者留意事項(xiàng)等內(nèi)容；經(jīng)營(yíng)散裝食品，應(yīng)當(dāng)在散裝裝食品的容器、

外包裝上標(biāo)明食品名稱生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱及聯(lián)系電話等

內(nèi)容；查驗(yàn)記錄方式按時(shí)間；操作方法；制度落實(shí)人等。

二、食品貯存管理和散裝食品標(biāo)簽標(biāo)注

主要內(nèi)容：

1、食品貯存場(chǎng)所設(shè)特地區(qū)域，不得與有毒、有害物品同庫(kù)存放；設(shè)有

隔離地面10厘米以上的.平臺(tái)和層架，有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠設(shè)備；散

裝食品要有專用食品容器，并符合標(biāo)簽標(biāo)注制度要求。

2、食品貯存場(chǎng)所、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所與經(jīng)營(yíng)品種、數(shù)量相順應(yīng)；食品區(qū)和非食

品區(qū)、食品區(qū)內(nèi)預(yù)包裝食品與散裝食品、冷凍、冷藏、保鮮食品應(yīng)具有明

顯區(qū)分或隔離標(biāo)志（食品專柜）并保持清潔；嚴(yán)禁放置廢棄物處理設(shè)備，

以防止污染。

3、銷售散裝食品做好標(biāo)簽標(biāo)注工作，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝

上標(biāo)明食品名稱生產(chǎn)日期、/呆質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱及聯(lián)系電話等內(nèi)容。

食品經(jīng)營(yíng)者銷售生鮮食品和熟食制品，應(yīng)當(dāng)符合食品安全所南非要的

溫度、空間隔離等特別要求，防止交叉污染。

盛放散裝食品的容器和工具應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，定期清洗，消毒。

三、從業(yè)人員健康檢查

主要內(nèi)容：

食品經(jīng)營(yíng)從業(yè)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明前方可從事

食品經(jīng)營(yíng)，其檢查工程等事項(xiàng)應(yīng)當(dāng)符合所在省、自治區(qū)、直轄市的規(guī)定。

患有痢疾、損害、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，

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以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病

的，不得從事接觸直接入口食品的工作疾病的從業(yè)人員。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人

員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作

衣帽；銷售無(wú)包裝的直接入ZI食品時(shí)應(yīng)當(dāng)運(yùn)用無(wú)毒、清潔的售貨物工具。

四、從業(yè)人員食品安全學(xué)問(wèn)培訓(xùn)和宣傳教育

主要內(nèi)容：

1、聘請(qǐng)有關(guān)部門人員，不定期對(duì)食品從業(yè)人員進(jìn)行專題講座，學(xué)習(xí)有

關(guān)衛(wèi)生管理，衛(wèi)生法律、法規(guī)，腸道傳染病的預(yù)防等衛(wèi)生學(xué)問(wèn)，以提高員

工的食品安全防護(hù)素養(yǎng)。

2、組織管理人員、從業(yè)人員參與食品安全法培訓(xùn)班學(xué)習(xí)，以提高食品

安全管理水平。

3、堅(jiān)持每月對(duì)食品從業(yè)人員進(jìn)行食品安全學(xué)問(wèn)培訓(xùn)。對(duì)不能到達(dá)食品

安全要求的人員施行停崗培訓(xùn)，待合格后再行上崗。經(jīng)培訓(xùn)仍不合格者予

以勸退。

4、對(duì)培訓(xùn)情況記入培訓(xùn)檔案并保存。

五、食品安全檢驗(yàn)

主要內(nèi)容：

商場(chǎng)、大型超市應(yīng)當(dāng)配備快速檢測(cè)裝備和檢測(cè)人員，開(kāi)展食品快速抽

樣檢測(cè)。禁止不符合食品安全要求的食品經(jīng)營(yíng)。

六、運(yùn)輸工具安全、無(wú)毒、無(wú)害、清潔

主要內(nèi)容：

明確食品經(jīng)營(yíng)貯存、運(yùn)輸、裝卸等環(huán)節(jié)容器、工具和裝備管理人員，在

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食品經(jīng)營(yíng)者貯存、運(yùn)輸和裝卻食品時(shí)運(yùn)用的容器、工具和裝備應(yīng)當(dāng)安全、

無(wú)害，定期清洗，消毒，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所

需的溫度等特別要求，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。

七、不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)食品下架退市

主要內(nèi)容：

根據(jù)《食品安全法》的要求：食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行食品退市

制度。食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)自檢或依據(jù)有關(guān)部門的通報(bào)，發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營(yíng)的食品不符

合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)實(shí)行如下措施。

一、立刻停止經(jīng)營(yíng)，下架單獨(dú)存放。

二、通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者。

三、立刻清點(diǎn)不合格食品并登記造冊(cè)記錄停止經(jīng)營(yíng)和通知情況。

四、將有關(guān)情況報(bào)告轄區(qū)工商行政管理機(jī)關(guān)。

五、根據(jù)工商部門的要求進(jìn)行處理。

明確不合格食品下架存放地及詳細(xì)操作人員及制度落實(shí)人員。

八、食品安全應(yīng)急預(yù)案

主要內(nèi)容：

成立機(jī)構(gòu)、組成人員，明確各自責(zé)任；定期檢查本企業(yè)各項(xiàng)食品安全

防范措施的落實(shí)情況，按時(shí)消退食品安全事故隱患；如何落實(shí)食品安全事

故報(bào)告制度，發(fā)生食品安全突發(fā)大事，按時(shí)向工商、衛(wèi)生等有關(guān)部門報(bào)告；

在處置食品安全事故中實(shí)行哪些措施；對(duì)食品安全事故不得隱瞞、謊報(bào)、

緩報(bào)、不得消滅有關(guān)證據(jù)。

九、食品質(zhì)量承諾

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主要內(nèi)容：

（-）堅(jiān)定貫徹執(zhí)行《食品安全法》，擔(dān)當(dāng)經(jīng)營(yíng)者的責(zé)任和義務(wù)，維護(hù)

消費(fèi)者的合法權(quán)益，做到老實(shí)守信，依法經(jīng)營(yíng)。

（二）認(rèn)真執(zhí)行國(guó)家有關(guān)的質(zhì)量、計(jì)量、食品安全等方面的規(guī)定，把好

售前、售中、售后三個(gè)環(huán)節(jié)，為消費(fèi)者提供安全、符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的食品。

（三）嚴(yán)把食品市場(chǎng)準(zhǔn)入關(guān)和食品進(jìn)貨渠道，按要求建立進(jìn)貨查驗(yàn)、

購(gòu)銷臺(tái)帳、食品退市等食品安全管理制度，杜絕假冒偽劣食品、不合格食

品進(jìn)入本店，杜絕以次充好、缺斤少兩，杜絕價(jià)格欺詐，不發(fā)布虛假?gòu)V告、

虛假信息哄騙誤導(dǎo)消費(fèi)者。

（四）保證銷售食品的質(zhì)量，不銷售《食品安全法》中規(guī)定的禁止銷售

的食品及失效、變質(zhì)的食品。

（五）保證銷售的食品有產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)合格證明，有中文標(biāo)明的食品

名稱、生產(chǎn)廠廠名和廠址、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。

（六）不偽造食品產(chǎn)地，不偽造或者冒用他人的廠名、廠址。

（七）不銷售摻雜、摻假，以假充真，以次充好，以不合格食品冒充合

格的食品，不欺詐消費(fèi)者。

（A）主動(dòng)向消費(fèi)者提供銷售憑證，對(duì)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品履

行更換、退貨等義務(wù)。

（九）本制度采納在店內(nèi)顯著位置張貼等承諾方式向社會(huì)公示，便于

社會(huì)監(jiān)督。

食品管理制度3

（一）烹飪好的食品分放進(jìn)明顯標(biāo)志的容器內(nèi)（盆、桶），并作好分開(kāi)

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運(yùn)用，定位存放。

（二）幼兒食品煮熟后，其中心溫度不低于70攝氏度，煮熟后的食品

應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品食品分開(kāi)存放。

（三）在烹飪后，到食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間存放的、食品，應(yīng)當(dāng)在高于60

攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放。

（四）凡存放熟食品的容器要消毒后運(yùn)用。

食品管理制度4

餐飲物資的儲(chǔ)存管理是管好餐飲企業(yè)的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。很多餐飲企業(yè)

由于對(duì)餐飲物資的儲(chǔ)存管理混亂，引起食品飲料變質(zhì)腐爛，或喪失以及被

挪用，致使企業(yè)的餐飲本錢和經(jīng)營(yíng)費(fèi)用提高，而客人卻得不到高質(zhì)量的飲

食。

強(qiáng)化儲(chǔ)存管理要求企業(yè)改善儲(chǔ)存設(shè)備和儲(chǔ)存條件，合理搞好庫(kù)存物資

的布置，強(qiáng)化倉(cāng)庫(kù)的保安和清潔衛(wèi)生工作，留意溫度、濕度及通風(fēng)等問(wèn)題，

以提高儲(chǔ)存的有效管理。

一、食品原料的儲(chǔ)藏目的及分類

（一）食品原料儲(chǔ)藏的目的

（1）保證菜單上全部菜品和酒水得到充足的供應(yīng)而不斷檔餐廳在經(jīng)營(yíng)

過(guò)程中盡量不要顯現(xiàn)客人按菜單點(diǎn)菜時(shí)不能供應(yīng)的現(xiàn)象。為防止這種情況

的發(fā)生，餐廳就要按菜單上的菜品儲(chǔ)存充足的原料以保證供應(yīng)。

（2）彌補(bǔ)生產(chǎn)季節(jié)和即時(shí)消費(fèi)的時(shí)間差。餐飲企業(yè)所需的原材料與工

業(yè)企業(yè)不一樣。工業(yè)企業(yè)所需的原材料大多是無(wú)生命的，而餐飲企業(yè)所需

的原材料大多是有生命的產(chǎn)品。這些產(chǎn)品中有的可以常年供應(yīng)，價(jià)格也沒(méi)

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有太大的改變；而有的產(chǎn)品則存在著生產(chǎn)的淡旺季。因此，餐飲企業(yè)為了

降低本錢，要在保證其不會(huì)變質(zhì)的前提下，于淡季來(lái)臨前，多儲(chǔ)存一些季

節(jié)性的食品原料，以彌補(bǔ)生產(chǎn)季節(jié)和即時(shí)消費(fèi)的時(shí)間差。

（3）彌補(bǔ)空間上的、距離差從訂購(gòu)、購(gòu)置到交貨這一選購(gòu)過(guò)程不是即時(shí)

完成的，它需要一個(gè)時(shí)間過(guò)程。因此，儲(chǔ)藏必需能夠保證在這幾天中的原

料供應(yīng)，不能脫銷、斷檔。

（4）防止細(xì)菌的傳播與生長(zhǎng)冷藏不但可以延長(zhǎng)原料的保存時(shí)間，還可

以防止細(xì)菌傳播以及食品內(nèi)部細(xì)菌的繁殖與生長(zhǎng)。

（二）原料的儲(chǔ)藏分類

餐飲原料因質(zhì)地、性能的不同，對(duì)儲(chǔ)存條件的要求也不同。同時(shí)，因餐

飲原料運(yùn)用的頻率、數(shù)量不同，對(duì)其存放的地點(diǎn)、位置、時(shí)間要求也不同。

為此，餐飲企業(yè)應(yīng)將原料分門別類地進(jìn)行儲(chǔ)存。依據(jù)原料性質(zhì)的不同，可

分為食品類、酒水類和非食用物資類儲(chǔ)存；按原料對(duì)儲(chǔ)存條件的要求，又

可分為干貨庫(kù)儲(chǔ)藏、冷藏庫(kù)儲(chǔ)藏、冷凍庫(kù)儲(chǔ)藏等。原料的儲(chǔ)藏分類如圖4、

2所示。

二、食品原料的儲(chǔ)藏管理

為了做好食品原料的儲(chǔ)藏，必需了解溫度、濕度、通風(fēng)、照明與食品原

料儲(chǔ)存的關(guān)系，并在倉(cāng)庫(kù)設(shè)計(jì)時(shí)考慮這些因素。

（一）干貨原料的儲(chǔ)藏管理

干貨原料主要包括面粉、糖、鹽、谷物類、干豆類、餅干類、食用油

類、罐裝和瓶裝食品等。干貨食品宜儲(chǔ)藏在陰涼、枯燥、通風(fēng)處，離開(kāi)地面

和墻壁月應(yīng)圮內(nèi)，爻從位坦剛地個(gè)小目?jī)?cè)U,升邁禺化罕約的。仔政時(shí)要留

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意以下幾點(diǎn)：

(1)合理分類、合理堆放按各種干貨原料的不同屬性對(duì)原料進(jìn)行分類

尹存放在固定位置，然后再將屬于同一類的各種原料按名稱的部首筆畫或

字母挨次進(jìn)行排列。也可以依據(jù)各種原料的運(yùn)用頻繁程度存放，如運(yùn)用頻

繁的物品存放在庫(kù)房門口易取的地方，反之則放在距門口較遠(yuǎn)的地方。

(2)貨架的運(yùn)用于貨倉(cāng)庫(kù)一般多運(yùn)用貨架儲(chǔ)藏食品原料。貨架最低層

應(yīng)距地面至少locm,以便空氣流通，防止箱裝、袋裝原料受地面濕氣的影

響，同時(shí)也便于清掃。

(3)溫度的要求干貨倉(cāng)庫(kù)的最正確溫度應(yīng)掌握在15X21C之間。溫度

低一些，食品保存期可長(zhǎng)一些，溫度越高，保存期越短，所以干貨庫(kù)應(yīng)遠(yuǎn)

離發(fā)熱裝備。

(4)對(duì)蟲(chóng)害和鼠害的防范全部干貨食品都應(yīng)包裝嚴(yán)密，已啟封的食品

要儲(chǔ)藏在密封容器里，要定期清掃地面、貨架，保持潔凈衛(wèi)生，不留衛(wèi)生

死角。防止蟲(chóng)鼠滋生。

(5)全部干貨食品要注明日期，按先存先取原則盤存食品都有保質(zhì)期。

注明日期、先存先取，可以防止因原料過(guò)期而造成鋪張。

(二)鮮貨原料的冷藏管理

鮮貨原料包括新奇食品原料和已加工過(guò)的食品原料。新奇食品原料指

蔬菜、水果、雞蛋、奶制品及新奇的肉、魚(yú)、禽類等。加工過(guò)的食品原料指

切配好的肉、魚(yú)、禽類原料，冷葷菜品，蔬菜與水果色拉，各種易發(fā)酵的調(diào)

味汁，盈余食品。

新奇原料一般需運(yùn)用冷藏裝備。冷藏的目的是以低溫抑制細(xì)菌繁殖，

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維持原料質(zhì)量，延長(zhǎng)其保存期。對(duì)冷藏原料有以下要求：

1）全部易腐敗變質(zhì)食品的冷藏溫度要保持在4X5C以下。

2）冷藏室內(nèi)的食物不能裝得太擠，各種食物之間要留有空隙，以利于

空氣流通。

3）盡量削減冷藏室門的開(kāi)啟次數(shù)。

4）保持冷藏室內(nèi)部的清潔，要定期做好冷藏室的衛(wèi)生工作。

5）將生、熟食品分開(kāi)儲(chǔ)藏，最好每種食品都有單獨(dú)的包裝。

6）假如只有一個(gè)冷藏室，要將熟食放在生食的上方，以防生食帶菌的

汁液滴到熟食上。

7）需冷藏的食品應(yīng)先運(yùn)用潔凈衛(wèi)生的容器包裝好才能放進(jìn)冰箱，防止

相互串味。

8）需要冷藏的熱食品，要快速降溫變涼，然后再放入冷藏室。

9）需要常常檢查冷藏室的溫度，防止由于疏忽或機(jī)器故障而使溫度上

升，導(dǎo)致食品在冷藏室內(nèi)變質(zhì)。

10）保證食品原料在冷藏保質(zhì)期內(nèi)運(yùn)用。

11）冷藏食品原料保存中的其他留意事項(xiàng)：

①入庫(kù)前需認(rèn)真檢查食品原料，防止把已經(jīng)變質(zhì)、污染過(guò)的食品送入

冷藏室；

②已加工的食品和盈余食品應(yīng)密封冷藏，以免受冷干縮或串味，并防

止滴水或異物混入；

③帶有劇烈氣味的食品應(yīng)密封冷藏，以免影響其他食品；

④冷藏裝備的底部、靠近制冷裝備處及貨架底層是溫度最低的地方，

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這些位置適于存放奶制品、肉類、禽類、水產(chǎn)類食品原料。

食品管理制度5

1、目的：

為保證餐廳衛(wèi)生潔凈干凈，給就餐員工制造一個(gè)良好的環(huán)境，保證員

工身體健康不受到損害，依據(jù)國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。

2、范圍：

本制度適用于選礦廠餐廳管理和考核運(yùn)用。

3、詳細(xì)管理要求：

3.1、人員個(gè)人衛(wèi)生：

3.1.1、著裝儀表：工作人員在工作時(shí)必需將工衣、工帽穿戴整齊。工作

服除起著勞動(dòng)愛(ài)護(hù)的作用外，還應(yīng)素雅，穿著大方。頭發(fā)要保持清潔、發(fā)

型和長(zhǎng)發(fā)不得影響工作和衛(wèi)生為標(biāo)準(zhǔn)。女性工作人員不行以扮裝和佩戴首

飾；工作服要保持清潔衛(wèi)生，勤洗勤換并做到專人專用。離開(kāi)崗位應(yīng)按時(shí)

換下工作服。

3.1.2、男工作人員嚴(yán)禁留長(zhǎng)發(fā)、胡子、長(zhǎng)指甲：女工作人員頭發(fā)盤在

工作帽內(nèi)為宜，嚴(yán)禁留長(zhǎng)指甲及涂指甲油。

3.1.3、嚴(yán)禁工作人員上班時(shí)間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭發(fā)、抓癢或?qū)χ鴦e

人打噴嚏，嚴(yán)禁隨地吐痰、亂拋垃圾。

3.1.4、嚴(yán)禁在洗碗池、洗菜池內(nèi)洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品。

3.1.5、全部工作人員在工作前必需先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘,

每次離開(kāi)工作崗位從事非食品加工的工作后再回來(lái)制作食品前要洗手，同

時(shí)用消毒水浸泡兩分鐘。

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3.1.6、全部工作人員在供餐時(shí)必需戴好口罩，需要用手接觸食品及餐

具時(shí)必需戴上一次性衛(wèi)生手套。

3.1.7、嚴(yán)禁工作人員在工作時(shí)間內(nèi)抽煙、喝酒、吃零食或嬉笑打鬧、吵

架、打架、博等非工作所需大行為。

3.1.8、從業(yè)人員持有效健康證明及衛(wèi)生學(xué)問(wèn)培訓(xùn)合格證明上崗。

3.1.9.落實(shí)晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等病癥及化膿性皮膚病

者應(yīng)立刻暫停其工作。

3.2、倉(cāng)庫(kù)管理：

3.2.1、配料、輔料倉(cāng)

321.1、該倉(cāng)內(nèi)只限存配料、輔料?，嚴(yán)禁存放清潔用品及有劇烈氣味、

有毒、有害或非食用的物品。

321.2、全部物品必需用白色膠箱盛裝并加蓋，箱體外必需有分類明確

的標(biāo)識(shí)且分類分區(qū)存放。

321.3、倉(cāng)庫(kù)必需分類建立明確的倉(cāng)庫(kù)管理明細(xì)帳，對(duì)物品的入庫(kù)日期、

數(shù)量、有效日期、領(lǐng)出日期、數(shù)量、領(lǐng)出者都做出具體的記錄。

321.4、倉(cāng)庫(kù)必需施行物料流程卡管理，物料流程卡必需明確反映物品

的名稱、品牌、規(guī)格、數(shù)量、有效日期等。

321.5、倉(cāng)庫(kù)必需通風(fēng)、枯燥、潔凈衛(wèi)生、整齊有序、符合7s的要求，

每天專人負(fù)責(zé)定時(shí)清潔。

321.6、倉(cāng)庫(kù)必需施行專人定點(diǎn)管理，留意防盜、防火、防蟲(chóng)害，人離

開(kāi)時(shí)必需鎖好倉(cāng)庫(kù)門，按規(guī)定定期殺蟲(chóng)滅鼠，確保無(wú)蒼蠅、蚊子、老鼠、螳

螂等害蟲(chóng)。

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3.2.L7、物品的存放量以每周用量為最高貯藏量，物品的發(fā)放遵循“先

入先出”的原則。

3.2.2、主糧倉(cāng)：

322.1、該倉(cāng)內(nèi)只限存放大米、面粉、豆類、谷類等主食物品；嚴(yán)禁存

放清潔用品及有劇烈氣味、有毒、有害或非食用物品。

3.2.2.2全部物品存放時(shí)必需分類分區(qū)存放，放置時(shí)貼近地面的物品須

用地腳架或地膠隔離防潮，做到離地離墻。

322.3倉(cāng)庫(kù)必需建立專用管理明細(xì)帳，對(duì)物品的入庫(kù)H期、數(shù)量、有

效日期、領(lǐng)出日期、領(lǐng)出者都要做出具體的記錄。

3.224、倉(cāng)庫(kù)必需通風(fēng)、枯燥、潔凈衛(wèi)生、整齊有序、符合7s的要求，

每天專人負(fù)責(zé)定時(shí)清潔。

3.225、倉(cāng)庫(kù)必需施行專人定點(diǎn)管理，留意防盜、防火、防蟲(chóng)害，人離

開(kāi)時(shí)必需鎖好倉(cāng)庫(kù)門，按規(guī)定定期殺蟲(chóng)滅鼠，確保無(wú)蒼蠅、蚊子、老鼠、嶂

螂等害蟲(chóng)；

3.226物品的存放量以每周為最高貯存量，物品的發(fā)放遵循“先入先出”

的原則。

3.3、物質(zhì)防疫制度

331、餐廳選購(gòu)食品時(shí)須到持有衛(wèi)生答應(yīng)證的經(jīng)營(yíng)單位選購(gòu)，并相對(duì)

固定食品選購(gòu)場(chǎng)所，不常常更換供應(yīng)商。飯?zhí)脙?nèi)所運(yùn)用的動(dòng)物性食品原料

在選購(gòu)時(shí)必需索取相關(guān)的檢驗(yàn)檢疫合格證，并查看相關(guān)合格標(biāo)記，質(zhì)量檢

驗(yàn)員依據(jù)“動(dòng)物性食品的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)''進(jìn)行嚴(yán)格的再次檢驗(yàn)。

3.3.2、選購(gòu)新奇潔凈的食品原料。

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333、購(gòu)置在保質(zhì)期內(nèi)的定型包裝食品，產(chǎn)品標(biāo)簽有生產(chǎn)單位、生產(chǎn)

地址、生產(chǎn)日期、保存期及產(chǎn)品配料等內(nèi)容。

334、不選購(gòu)來(lái)歷不明、不能提供相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)簽的散裝食品。

3.3.5、不外購(gòu)冷葷涼菜和糕點(diǎn)制品，不外購(gòu)已加工好熟食。

336、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標(biāo)識(shí)清晰，做到分開(kāi)

運(yùn)用。

3.3.7、冷凍肉類（包括凍結(jié)的熟肉半成品）在烹調(diào)前應(yīng)完全解凍。

3.3.8、燒熟煮透全部食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大塊食物的中心

溫度不低于70℃。

339、蔬菜烹調(diào)程序：一洗、二浸、三燙、四炒。

3.3.10、煮熟悶透四季豆，使其失去原有的生綠色和豆腥。

3.3.11、豆?jié){要徹底煮熟，煮沸后持續(xù)加熱5X10分鐘。

3.3.12、不加工冷葷涼菜。

3313、食品以即制即售為佳，制作完成至出售一般不要超過(guò)2小時(shí)。

3314、盈余食品在再次出售前要高溫徹底加熱。

3315、不運(yùn)用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有毒有害物質(zhì)

的原料加工食品。入庫(kù)食品有專人驗(yàn)收，食品分類上架擺放。

3316、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開(kāi)，防止交叉污染。

3317、生、熟食品運(yùn)用的刀具、砧板嚴(yán)格分開(kāi)運(yùn)用。

3.3.18、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開(kāi)，防止交叉污染。

3.3.19、妥當(dāng)保管有毒害物質(zhì)，滅鼠藥、殺蟲(chóng)劑等有毒有害物質(zhì)，不得

存放放在食品庫(kù)房、食品加工和進(jìn)餐場(chǎng)所。

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3320、存放硝酸鹽、亞硝酸鹽的.容器須有明顯標(biāo)志，防止誤食、誤用。

3321、冰箱等冷藏裝備要定期清潔，并保證冰箱的冷藏效果。

3322、餐具洗消程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。

3323、熱力消毒要求：蒸汽消毒XXXC作用1()分鐘以上，干熱消毒

120℃作用15X20分鐘，煮沸消毒15分鐘以上。

3.3.24、消毒柜消毒要求：嚴(yán)格按消毒柜指示時(shí)間消毒，定期檢查，保

匯消毒效果。

3.4、食品加工衛(wèi)生制度

3.4.1、食材粗加工

341.1、認(rèn)真挑選，去盡黃葉和雜物。

341.2、瓜果去皮徹底，芽眼挑盡。

341.3、肉類去凈殘毛、污垢。

3.4.14、家禽等去凈殘毛、內(nèi)臟、尾翹等物。

341.5、干貨按正規(guī)操作漲發(fā)。

341.6、食材洗滌須一浸、二洗、三清、四進(jìn)筐。

3417、原材料、半成品、成品容器分開(kāi)運(yùn)用，干貨、瓜果蔬菜、肉類

食品的清洗池分開(kāi)運(yùn)用，防止交叉污染。

341.8、用于盛裝瓜果青菜等半成品的膠筐運(yùn)用前后必需清洗潔凈，放

置在指定區(qū)域并明確標(biāo)識(shí)，嚴(yán)禁直接放置于地面。

341.9、粗加工操作間在加工食品時(shí)不能將垃圾直接丟在地面或下水

道內(nèi)，應(yīng)直接入垃圾桶，粗加工操作期間在運(yùn)用完畢后必需保持干爽清潔。

342、食材切配

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3.421、依據(jù)當(dāng)天菜式由主廚將切配要求具體填寫在生產(chǎn)看板上。

3.422、食材切配按“丁配丁”、“絲配絲”、“片配片”的要求精細(xì)。

3.423、切配過(guò)程嚴(yán)格執(zhí)行“三檢制度”(“自檢、互檢、專檢。

3.4.3、烹飪

3.431、專業(yè)廚師烹調(diào)，每種菜都有專人負(fù)責(zé)，分工明確并作好出品記

錄。

343.2、廚師炒菜時(shí)留意把握火候，既節(jié)約燃料又能夠保證菜式的質(zhì)量。

343.3、調(diào)味料齊全且按標(biāo)準(zhǔn)量進(jìn)行投放，確保菜式的味道符合要求。

3.434、廚師炒菜依據(jù)開(kāi)餐時(shí)間把握好烹調(diào)進(jìn)度，確保供餐頂峰的供應(yīng)

量能滿意要求，供餐收尾后又沒(méi)有過(guò)多的鋪張。

3.435、依據(jù)客戶的滿意度調(diào)查結(jié)果檢討當(dāng)天烹調(diào)過(guò)程中所存在問(wèn)題，

制定改善方案并強(qiáng)化培訓(xùn)。

343.6、嚴(yán)格按“蒸飯作業(yè)指引”加工好每一餐米飯，確保米飯質(zhì)量符合

要求。

3.5、餐具衛(wèi)生

351、打飯的勺子、湯勺、菜勺、鏟子不能直接放在臺(tái)面上，應(yīng)放置在

潔凈的桶內(nèi)或盆子里且須有區(qū)域標(biāo)識(shí)。

352、運(yùn)用后的飯碗、湯碗、菜碟、筷子等餐具必需經(jīng)過(guò)開(kāi)水漂洗、清

水加洗潔精清洗、清水漂洗、高溫消毒四道程序的處理，保證餐具內(nèi)外潔

凈、枯燥、無(wú)飯菜渣、無(wú)油跡、無(wú)洗潔精泡沫、無(wú)異味方可投入運(yùn)用：每天

每餐經(jīng)消毒的餐具必需有人檢查，經(jīng)檢查符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的方可投入運(yùn)用，

每次餐具檢查的合格率不能低于97%,經(jīng)消毒后的餐具盛食品的位置。

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353、隨時(shí)保持地面、臺(tái)面、水溝、門窗等潔凈干凈。

354、留意切配前、切配中、切配后衛(wèi)生的維護(hù)與清掃。

355、清洗瓜果蔬菜、肉類食品、餐具、用具的水池必需標(biāo)識(shí)清晰并分

開(kāi)運(yùn)用，下班前必需將全部水池清洗潔凈；炒鍋、煲湯鍋用完后要保持清

潔并放入過(guò)量清水。

3.6、廚房衛(wèi)生

3.6.1、爐灶、蒸柜等廚房裝備每天清潔，抽油煙系統(tǒng)定期清潔。

362、工作臺(tái)、貨架、調(diào)料臺(tái)隨時(shí)保證清洗潔凈。

3.6.3、油、鹽、醬油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要蓋好。

364、定期清洗冰箱雪柜，保證清潔衛(wèi)生。

3.6.5、每周必需對(duì)飯?zhí)眠M(jìn)行一次徹底的衛(wèi)生大掃除，范圍包括：倉(cāng)庫(kù)、

辦公室、洗手間、烹調(diào)間、粗加工間、走廊、點(diǎn)心房、餐廳、供餐區(qū)等全部

的設(shè)備/裝備：包括門窗、天花板、地面、墻壁、墻角、燈管、插座、開(kāi)關(guān)、

灶具、餐具、下水道、抽油煙管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、擱物板、風(fēng)扇、

空調(diào)、餐桌、凳子及全部衛(wèi)生死角等。

3.6.6、垃圾桶和饃水桶身需根本保持潔凈、標(biāo)識(shí)明確并加蓋，按時(shí)清

理。

3.7、餐廳衛(wèi)生

3.7.1.開(kāi)餐前餐廳內(nèi)的桌椅必需保持潔凈，臺(tái)面無(wú)飯粒菜渣、無(wú)油污水

漬，凳腳無(wú)積塵雜物，地面潔凈無(wú)油污，開(kāi)餐過(guò)程中也必需有專人維護(hù)餐

廳內(nèi)的清潔。

3.72餐廳內(nèi)的墻面、門窗、天花、瓷磚、玻璃需保持無(wú)灰塵、蜘蛛網(wǎng)，

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風(fēng)扇、燈管、滅蚊燈、宣傳標(biāo)語(yǔ)、開(kāi)關(guān)插座要長(zhǎng)期保持潔凈。

3.73每周2次大掃除，用清潔劑清洗臺(tái)面、地面，盡量做到餐廳內(nèi)無(wú)

蠅、蚊、蜂螂、老鼠等。

3.7.4.專人回收餐具，不得亂放亂扔，剩菜、剩飯要按時(shí)運(yùn)走，保證餐

廳無(wú)異味。

375.為了防滑，各排隊(duì)口、入口、出口鋪上防滑地毯，嚴(yán)損員工摔跤。

4、本制度自發(fā)布之日起執(zhí)行。

食品管理制度6

本單位根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，履行食品安全第一職責(zé)人義務(wù)，嚴(yán)把

商品質(zhì)量關(guān)，建立和執(zhí)行以下與經(jīng)營(yíng)食品相順應(yīng)的經(jīng)營(yíng)管理制度，確保食

品經(jīng)營(yíng)安全。

一、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。

本單位選購(gòu)食品，應(yīng)當(dāng)認(rèn)真履行進(jìn)貨查驗(yàn)義務(wù)，查驗(yàn)供貨者的答應(yīng)證、

營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件，建立索證檔案，不從無(wú)合格經(jīng)營(yíng)資質(zhì)的

供貨者處進(jìn)貨，不理解來(lái)歷不明的上門送貨行為，不經(jīng)銷三無(wú)（無(wú)廠名、

廠址、生產(chǎn)日期）的食品和過(guò)期變質(zhì)等違法食品，保證所售食品質(zhì)量安全。

本單位選購(gòu)食品，應(yīng)當(dāng)向供貨者索取“一票通”進(jìn)貨憑證。從事食品批發(fā)業(yè)

務(wù)時(shí)，應(yīng)當(dāng)向購(gòu)貨者帶給“一票通”銷貨憑證。要按工商部門要求，搜集標(biāo)準(zhǔn)

“一票通”憑證作為食品進(jìn)（銷）貨臺(tái)帳，照實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、

生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供（購(gòu)）貨者名稱及聯(lián)系電話、進(jìn)（銷）貨日期等資

料。妥當(dāng)保管書(shū)式臺(tái)帳檔案，條件答應(yīng)狀況下，建立電子臺(tái)帳，臺(tái)帳保存

期限不得少于2年。

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二、從業(yè)人員健康檢查管理制度。

1、從業(yè)人員務(wù)必有健康證明方可上崗，每年至少要進(jìn)行一次健康體檢。

從業(yè)人員患上有礙食品安全的疾病時(shí)，應(yīng)立刻離開(kāi)原崗位。病愈須取得健

康證明后，方可重新上崗。

2、從業(yè)人員務(wù)必持續(xù)良好的個(gè)人衛(wèi)生，不留指甲、不染指甲油、不戴

金銀首飾，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗衣服、勤洗被褥、勤

換工作衣帽。

3、從業(yè)人員進(jìn)入經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所前務(wù)必清凈、消毒雙手，穿戴干凈的工作服、

工作帽、工作鞋，工作服應(yīng)當(dāng)蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外，不得吸煙及

從事其他有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng)。

4、應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案，檔案至少保存三年c

三、從業(yè)人員學(xué)習(xí)培訓(xùn)制度

1、本單位負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員、食品安全專業(yè)技術(shù)人員和從業(yè)

人員務(wù)必理解食品安全法律法規(guī)和食品衛(wèi)生學(xué)問(wèn)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方

可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。

2、認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃，在有關(guān)主管行政部門的指導(dǎo)下，定期組織管理

人員、從業(yè)人員參與食品安全、衛(wèi)生學(xué)問(wèn)、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)

以及衛(wèi)生操作技能培訓(xùn)。

3、定期組織本單位食品從業(yè)人員學(xué)習(xí)《食品安全法》、《浙江食品流

通答應(yīng)實(shí)施細(xì)則（暫行）》等，按時(shí)把握和了解國(guó)家及地方的，各項(xiàng)食品安

全法律、法規(guī)，做知法守法的模范。

4、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)

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一周。

四、不合格食品下柜銷毀制度。

本單位發(fā)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)的食品不貼合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立刻停止經(jīng)營(yíng)，通

知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者，并記錄停止經(jīng)營(yíng)者和通知狀況，并向工商部

門報(bào)告。對(duì)過(guò)期、變質(zhì)的食品和國(guó)家監(jiān)管部門通報(bào)要求下柜停售的食品，

要主動(dòng)按時(shí)下柜，實(shí)行無(wú)害化處理、就地銷毀等措施，不再退回供貨者，

不改頭換面重新上市；對(duì)群眾反映大、投訴集中的重要食品，先予下柜，

經(jīng)鑒定合格再重新上柜銷售C

五、消費(fèi)者投訴處理制度。

嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家有關(guān)商品售后服務(wù)規(guī)定，努力提高售后服務(wù)水平，保障

消費(fèi)者的合法權(quán)益。專心協(xié)作工商部門、消保委處理消費(fèi)者投訴，本著公

正合理的原則，專心主動(dòng)爭(zhēng)取與消費(fèi)者達(dá)成處理協(xié)議，不無(wú)理拒絕和有意

拖延。

六、食品信息公示制度。

在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所顯著位置建立“食品安全信息公示欄”，按時(shí)公布觸及食品

安全的消費(fèi)、監(jiān)管等信息，必要時(shí)透過(guò)播送、電視媒體等途徑公布，并建

立食品安全信息公示檔案，理解有關(guān)單位檢查和消費(fèi)者查詢。

七、日常衛(wèi)生管理制度。

1、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)做到清潔、整齊，不準(zhǔn)亂堆、亂放雜物，不得亂扔、亂

倒垃圾，不準(zhǔn)隨地免費(fèi)學(xué)習(xí)網(wǎng)吐痰；經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所每一天一清掃，每月一大掃，

持續(xù)地面、天花板的清潔，不積塵、不積水。

2、商品陳設(shè)有序，分類分架、離地離墻擺放，不與有毒有害或者其他

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不潔物品混放。

3、倉(cāng)儲(chǔ)的食品做到先進(jìn)先出，由專人定期檢查，嚴(yán)防食品過(guò)期變質(zhì)。

食品貯存區(qū)應(yīng)實(shí)行防鼠、防蟲(chóng)、防潮、通風(fēng)等措施，確保存放的儲(chǔ)物持續(xù)

枯燥清潔，整齊有序。

4、散裝食品應(yīng)設(shè)置特地的銷售區(qū)域，以明顯的標(biāo)志區(qū)分或隔離。依據(jù)

所銷售食品的需要，設(shè)置相應(yīng)的溫度調(diào)整、洗滌和存放裝備、設(shè)備；在盛

放散裝食品容器或隔離設(shè)備上顯著標(biāo)識(shí)食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生

產(chǎn)者名稱及聯(lián)系電話等資料：直接入品的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者運(yùn)用無(wú)毒、

清潔的包裝材料、餐具；散裝食品銷售應(yīng)運(yùn)用專用的售貨工具分揀。

八、突發(fā)食品安全事故緊急報(bào)告及處理制度。

1、食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案，定期檢查本企業(yè)各

項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)狀況，按時(shí)消退食品安全事故隱患；

2、發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)當(dāng)立刻予以處置。對(duì)導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食

品安全事故的食品及原料、工具、裝備等，立刻實(shí)行封存等掌握措施，并

自事故發(fā)生之時(shí)2小時(shí)內(nèi)向縣級(jí)衛(wèi)生行政部門報(bào)告，防止事故擴(kuò)大。

3、專心協(xié)作食品安全事故調(diào)查處理工作，不得對(duì)食品安全事故隱瞞、

謊報(bào)、緩報(bào)、不得消滅有關(guān)證據(jù)。

食品管理制度7

為做好食品經(jīng)營(yíng)工作，切實(shí)保障消費(fèi)者人身安全和健康，依據(jù)《食品

安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《流通環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)督管理方法》

等國(guó)家有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，就食品經(jīng)營(yíng)管理工作，本店制定如

下制度：

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一、在上級(jí)部門的領(lǐng)導(dǎo)下，貫徹執(zhí)行食品安全法等法律法規(guī)的規(guī)定，

認(rèn)真落實(shí)食品安全管理規(guī)章制度，并做好以下工作：

1、協(xié)作市場(chǎng)監(jiān)督管理部門對(duì)本單位食品安全進(jìn)行監(jiān)督檢查，并照實(shí)提

供有關(guān)情況；

2、定期幫助組織本單位從業(yè)人員進(jìn)行食品安全法律法規(guī)和食品安全學(xué)

問(wèn)培訓(xùn)I;

3、制定本單位食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行

催促檢查：

4、檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的食品安全狀況并記錄，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不

符合要求的行為按時(shí)制止并涅出處理看法；

5、對(duì)食品安全檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理；

6、對(duì)本單位從業(yè)人員進(jìn)行健康管理，實(shí)施健康檢查，催促患有有礙食

品安全疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位；

7、建立健全食品安全管理檔案，保存各種檢查記錄；

8、幫助所在單位定期向市場(chǎng)監(jiān)督管理部門上交本單位的食品安全綜合

自查報(bào)告，食品安全綜合自查報(bào)告樣式由市場(chǎng)監(jiān)督管理部門另行制定；

9、與保證食品安全有關(guān)的其他管理工作。

二、進(jìn)貨查驗(yàn)制度

1、對(duì)選購(gòu)的食品根據(jù)法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)履行檢查義務(wù)，檢查

食品感官質(zhì)量和標(biāo)簽；查驗(yàn)是否為國(guó)家有關(guān)法律、法規(guī)禁止銷售的食品；

查驗(yàn)供貨者的答應(yīng)證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件。銷售進(jìn)口食品的，

查驗(yàn)進(jìn)口食品的合法證明。

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2、對(duì)進(jìn)入商場(chǎng)、超市、食雜店懸掛“總經(jīng)銷”、“總代理”字樣牌匾的必

需查驗(yàn)是否持有合法有效的授權(quán)文書(shū)，并將文書(shū)復(fù)印件留存歸檔備查。

3、施行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)

供貨者的答應(yīng)證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記

錄。企業(yè)總部向所屬經(jīng)營(yíng)者提供進(jìn)貨查驗(yàn)的證明。統(tǒng)一配送之外自行選購(gòu)

的品，建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。

三、索證索票制度

1、索證：進(jìn)貨時(shí)按規(guī)定向生產(chǎn)廠家或上級(jí)供貨商索取“一照二證一報(bào)

告即索取有效期內(nèi)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)答應(yīng)證、食品流通答應(yīng)證等證

件和質(zhì)量檢驗(yàn)合格報(bào)告。對(duì)生產(chǎn)廠家或上級(jí)批發(fā)企業(yè)的上述證照按時(shí)更新,

以保證在有效期內(nèi)。經(jīng)營(yíng)進(jìn)口食品的，索取進(jìn)口食品的合法證明。

2、索票：進(jìn)貨時(shí)索取載有食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)（生產(chǎn)

日期）保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系電話、進(jìn)貨日期等內(nèi)容的進(jìn)貨票據(jù)。即

經(jīng)營(yíng)預(yù)包裝食品的應(yīng)索取根據(jù)省工商局統(tǒng)一樣式，運(yùn)用電子臺(tái)帳軟件開(kāi)具

的供貨憑證；經(jīng)營(yíng)生鮮食品的應(yīng)索取廈門市生鮮食品安全監(jiān)管信息系統(tǒng)開(kāi)

具的上市憑證。

3、食品索證索票后，在指定場(chǎng)所顯要位置予以公示，供消費(fèi)者進(jìn)行查

詢及有關(guān)部門進(jìn)行檢查。

四、進(jìn)銷貨臺(tái)賬制度

1、食品批發(fā)商建立食品進(jìn)銷貨臺(tái)帳制度，食品零售商建立食品進(jìn)貨臺(tái)

帳制度。

2、建立食品進(jìn)銷貨臺(tái)帳制度，照實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生

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產(chǎn)批號(hào)（生產(chǎn)日期）保質(zhì)期、供貨商名稱及聯(lián)系電話、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或

者保存載有上述信息的票據(jù)。

3、批發(fā)商銷貨時(shí)根據(jù)福建省工商局統(tǒng)一的供貨憑證樣式，照實(shí)記錄食

品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、購(gòu)貨者名稱及聯(lián)系

電話、銷售日期等，運(yùn)用電子臺(tái)帳軟件開(kāi)具供貨憑證，憑證格式為三聯(lián)，

第一聯(lián)存根（批發(fā)商銷貨臺(tái)賬），第二聯(lián)購(gòu)貨單位（零售商記賬憑證），第

三聯(lián)隨貨同行（零售商進(jìn)貨臺(tái)賬）。

4、建立一個(gè)存放上一級(jí)批發(fā)商或廠家相關(guān)資質(zhì)和臺(tái)賬的資料柜，根據(jù)

供貨商、進(jìn)貨時(shí)間、商品類別等不同，將供貨憑證進(jìn)行分類整理，定期裝

訂成冊(cè)，落實(shí)臺(tái)賬管理。批發(fā)商應(yīng)將供貨者的答應(yīng)證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品合

格的證明文件按時(shí)掃描到電子臺(tái)賬軟件中并上傳許昌工商商品信息備案查

詢數(shù)據(jù)庫(kù)。

5、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、批發(fā)記錄或者票據(jù)應(yīng)當(dāng)真實(shí)，不得偽造，保存期限

不得少于兩年。

五、食品貯存管理制度

1、依據(jù)經(jīng)營(yíng)需要設(shè)置存放設(shè)備，如存放架（柜）冰箱等。

2、食品貨柜施行專用，不得存放有毒有害物品（如殺鼠殺蟲(chóng)劑、洗滌

消毒劑等），不得存放藥品、雜品及個(gè)人生活用品等物品。

3、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲(chóng)、防蠅、防潮、防霉的設(shè)備，并能正常

運(yùn)用；必需設(shè)置機(jī)械通風(fēng)設(shè)備，并應(yīng)常常開(kāi)窗通風(fēng)，定期清掃，保持枯燥

和干凈，清貨時(shí)應(yīng)做好清潔消毒工作。

4、食品要分類、分架、隔墻離地上架存放，各類食品有明顯標(biāo)志，有

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異味或易吸潮的食品應(yīng)密封,呆存分類擺放。

5、食品儲(chǔ)存要做到先進(jìn)先出，盡量縮短儲(chǔ)藏時(shí)間，定期清倉(cāng)檢查，防

止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)，按時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品。

6、變質(zhì)食品建立特地的倉(cāng)庫(kù)或容器進(jìn)行保管。不得同合格的食品混放

在一起，以免造成污

六、食品銷售管理制度

1、每周食品進(jìn)行查驗(yàn)。銷售人員要根據(jù)食品標(biāo)簽標(biāo)示的警示標(biāo)志、警

示說(shuō)明或者留意事項(xiàng)的要求銷售預(yù)包裝食品，確保食品質(zhì)量合格和食品安

全。

2、對(duì)即將到達(dá)保質(zhì)期的食品，集中進(jìn)行擺放，并作出明確的標(biāo)示。

3、用于食品銷售的容器、銷售工具必需符合衛(wèi)生要求。

4、銷售的情況應(yīng)建立銷售臺(tái)帳備查，賬目保管期限為二年。

七、食品安全自檢自查報(bào)告制度

1、食品進(jìn)貨后由專人負(fù)責(zé)，對(duì)食品的品名、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格、商標(biāo)、

生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、衛(wèi)生答應(yīng)證或生產(chǎn)答應(yīng)證編號(hào)、質(zhì)量認(rèn)證標(biāo)志、凈含

量等逐項(xiàng)進(jìn)行驗(yàn)收，向供貨方索要進(jìn)貨發(fā)票，并具體填寫進(jìn)貨臺(tái)賬，驗(yàn)收

合格前方可銷售。

2、依據(jù)經(jīng)驗(yàn)對(duì)購(gòu)進(jìn)的食品樣品進(jìn)行感觀質(zhì)量評(píng)定c

3、檢查食品運(yùn)輸、倉(cāng)儲(chǔ)、保管、包裝以及銷售環(huán)境是否符合食品安全

要求。

4、檢查食品有無(wú)殘質(zhì)、變味、變質(zhì)、變形、結(jié)塊、沉淀、漏氣、癟灌、

漲氣等情況，如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題禁止上架銷售。

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5、查驗(yàn)食品是否過(guò)期、失效、變質(zhì)或標(biāo)簽不全、不合格以及是否屬于

國(guó)家禁止生產(chǎn)、銷售的食品。查驗(yàn)食品是否摻雜使假、以次充好。查驗(yàn)食

品是否假冒或仿冒他人產(chǎn)品商標(biāo)、名稱、包裝、裝潢、廠名、廠址。查驗(yàn)食

品是否偽造、涂改產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位名稱、地址、有效期和有關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

6、通過(guò)自檢，按時(shí)發(fā)現(xiàn)食品質(zhì)量問(wèn)題，對(duì)不合格的食品進(jìn)行退市處理，

防止不合格食品進(jìn)入流通環(huán)節(jié)，并將檢測(cè)結(jié)果按時(shí)存檔上報(bào)轄區(qū)工商所。

八、不合格食品退市制度

1、發(fā)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，立刻停止經(jīng)營(yíng)，下架單獨(dú)存

放，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者，并記錄停止經(jīng)營(yíng)和通知情況，將有關(guān)

情況報(bào)告轄區(qū)工商行政管理機(jī)關(guān)。在接到有關(guān)監(jiān)管部門關(guān)于不合格食品退

市通知后，按時(shí)按上述規(guī)定立刻處理，并幫助食品生產(chǎn)者執(zhí)行食品召回制

度

2、對(duì)貯存、銷售的食品定期進(jìn)行檢查，查驗(yàn)食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，

按時(shí)清理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期及其他不符合食品安全要求的食品，主動(dòng)將其

退出市場(chǎng)，并做好相關(guān)記錄。

九、食品質(zhì)量信息公示制度

本單位在場(chǎng)內(nèi)顯著位置建立食品信息公示欄，向消費(fèi)者公示食品檢測(cè)

信息、退市食品清單和處理情況等。

十、食品安全事故應(yīng)急預(yù)案

為維護(hù)廣闊消費(fèi)者和全體職工身體健康和生命安全，保障單位正常運(yùn)

營(yíng)，維護(hù)社會(huì)穩(wěn)定，依據(jù)《食品安全法》等法律法規(guī)的要求，結(jié)合工作情

況，特制定如下食品安全應(yīng)急預(yù)案：

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1、領(lǐng)導(dǎo)小組

成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)本單位食品安全事故應(yīng)急

處置工作。

組長(zhǎng)：

組員：

2、應(yīng)急處置程序

(1)按時(shí)報(bào)告

發(fā)生食品安全事故后，單位負(fù)責(zé)人要在2小時(shí)內(nèi)向食藥監(jiān)局報(bào)告，報(bào)

告內(nèi)容有：發(fā)生食品安全事故的單位、地址、時(shí)間、中毒人數(shù)及死亡人數(shù)，

主要臨床表現(xiàn)，可能引起中毒的食物等。并根據(jù)相關(guān)部門的要求實(shí)行掌握

措施。

(2)立刻搶救

單位負(fù)責(zé)人在第一時(shí)間組織人員，立刻將中毒者送醫(yī)院(120)搶救,

幫助醫(yī)院進(jìn)行調(diào)查和搶救。

(3)現(xiàn)場(chǎng)處置

單位負(fù)責(zé)人要立刻停止食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食

品安全事故的食品及其原料、工具及用具、裝備設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)。病人吃剩的

食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于沖洗，病人的排泄

物(嘔吐物、大便)要保存，提供留樣食物。

(4)場(chǎng)地維穩(wěn)

發(fā)生食物中毒后，本店的從業(yè)人員要盡力做好現(xiàn)場(chǎng)疏導(dǎo)、解釋和安撫

工作，要穩(wěn)定消費(fèi)者和病人心情，確保事態(tài)可控，任何人不自行散布事故

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信息。無(wú)法掌握的，要按時(shí)與110掌握中心聯(lián)系。

（5）協(xié)作調(diào)查處理

單位負(fù)責(zé)人要協(xié)作食品安全監(jiān)管局、進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理，照

實(shí)反映食品安全事故情況、病人中毒情況。

3、事故責(zé)任追究

對(duì)事故延報(bào)、謊報(bào)、瞞報(bào)、漏報(bào)或處置不當(dāng)?shù)?，要追究?dāng)事人責(zé)任；造

成嚴(yán)峻后果的，要追究其法律責(zé)任。

食品管理制度8

1、冷庫(kù)設(shè)專人管理，明確責(zé)任人，并且在冷庫(kù)門邊作出明顯標(biāo)示，標(biāo)

示出責(zé)任人跟檢查監(jiān)督人。

2、冷庫(kù)管理人員也必需遵守公司的各項(xiàng)規(guī)章制度，遵守工作時(shí)間，聽(tīng)

從工作布置。

3、冷庫(kù)管理人員從接到來(lái)貨通知后，要檢查冷庫(kù)庫(kù)存，確定貯存位置，

聯(lián)系好裝卸人員。

4、貨物到公司前，要預(yù)先通知化驗(yàn)員到貨時(shí)間以便進(jìn)行取樣進(jìn)行化驗(yàn),

檢查三證（出境動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明、非疫區(qū)證明、動(dòng)物及動(dòng)物產(chǎn)品運(yùn)

載工具消毒證明）并從外觀檢查貨物裝載是否有異樣，有無(wú)化凍等質(zhì)量情

況。

5、確保檢查符合要求后，立刻開(kāi)頭組織卸貨，需要做到輕拿輕放，并

拍檢每件重量是否符合包裝要求。

6、冷庫(kù)內(nèi)的各類物資最好要按位存放位堆放要整齊，要做到下有木托

盤或者塑料托盤。周圍不靠墻，上不靠頂棚，每批次均要有標(biāo)簽，標(biāo)明來(lái)

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貨時(shí)間、廠家、規(guī)格以及數(shù)量。

7、入庫(kù)工人必需根據(jù)規(guī)定著工作裝入庫(kù)，專人開(kāi)關(guān)庫(kù)門。

8、叉車入庫(kù)后不得在庫(kù)內(nèi)停留等候。

9、貨物依據(jù)出庫(kù)單進(jìn)行發(fā)貨，要做到先進(jìn)的貨物需要先出庫(kù)，并做好

記錄和監(jiān)督。

10、每間隔兩小時(shí)要檢杳一次冷庫(kù)溫度，并且做好記錄，夜間要強(qiáng)化

巡檢，發(fā)現(xiàn)溫度異樣要立刻報(bào)告給倉(cāng)儲(chǔ)部經(jīng)理。

11、要管好庫(kù)門，貨物進(jìn)出時(shí)要順手關(guān)門，發(fā)現(xiàn)門損壞不能密封要按

時(shí)修理，做到開(kāi)啟敏捷、關(guān)閉嚴(yán)密、不逃冷氣，肯定禁止開(kāi)著冷庫(kù)門進(jìn)行

作業(yè)。

12、正常運(yùn)用冷庫(kù)，保證安全生產(chǎn)，防止水、汽滲入隔熱層，嚴(yán)格把好

“冰、霜、水、門、燈”五關(guān)

13、庫(kù)房的、墻、地坪、門、頂棚等部位有了冰、霜、水要按時(shí)去除。

14、庫(kù)內(nèi)排管和冷風(fēng)機(jī)要按時(shí)掃霜、融霜，以提高制冷效能、節(jié)約用

電。

15、嚴(yán)禁無(wú)關(guān)人員進(jìn)入冷庫(kù)。

16、冷庫(kù)內(nèi)不得堆放雜物，保持冷庫(kù)干凈有序。

17、每天要對(duì)庫(kù)存貨物進(jìn)行檢查，每周在倉(cāng)儲(chǔ)部經(jīng)理組織下進(jìn)行貨物

盤點(diǎn)，做到帳、物、標(biāo)簽數(shù)量完全吻合。

食品管理制度9

一、質(zhì)量管理制度

I、質(zhì)量管理部負(fù)責(zé)提出公司的質(zhì)量管理制度草案，經(jīng)部門經(jīng)理睬議商

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量并經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)后下發(fā)。全體員工必需嚴(yán)格遵照?qǐng)?zhí)行。

2、公司以“誠(chéng)信、質(zhì)優(yōu)、安全”為宗旨，一切經(jīng)營(yíng)活動(dòng)必需遵循“質(zhì)量第

一、確保安全”的質(zhì)量方針。

3、各部門經(jīng)理是本部門質(zhì)量管理第一責(zé)任人，對(duì)本部門質(zhì)量管理工作

負(fù)全面責(zé)任。公司全體員工要依據(jù)各崗位職責(zé)，確保公司質(zhì)量方針的全面

落實(shí)。

4、質(zhì)量管理部每季度依據(jù)各部門、各崗位職責(zé)對(duì)公司質(zhì)量方針的執(zhí)行

情況進(jìn)行檢查，檢查結(jié)果將作為年終考核的依據(jù)之一。

5、對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，各部門、各崗位必需在一周內(nèi)查明原因，制

定訂正措施并完成整改

二、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生管理制度

1、公司全體員工均應(yīng)保持經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的潔凈、干凈c

2、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)不得存放有毒、有害物品。

3、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)不得隨地吐痰、亂丟果皮、雜物等c

4、任何員工不得將易燃、易爆等物品帶入經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)。

5、個(gè)人辦公區(qū)間物品應(yīng)擺放整齊，辦公臺(tái)上不得擺放與辦公無(wú)關(guān)的物

品O

6、不得在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)用餐，如需用餐需在公司統(tǒng)一規(guī)定的區(qū)域內(nèi)。

7、留意個(gè)人衛(wèi)生，不得穿背心，拖鞋進(jìn)入辦公區(qū)域。

8、滅蚊燈、老鼠夾、殺蟲(chóng)劑應(yīng)保持有效狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)故障應(yīng)按時(shí)報(bào)告衛(wèi)

生管理員，衛(wèi)生管理員應(yīng)立刻實(shí)行措施加以解決。

三、倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度

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1、倉(cāng)庫(kù)劃分為待驗(yàn)區(qū)、合格品區(qū)、不合格品區(qū)，各區(qū)應(yīng)放置明顯標(biāo)志。

2、全部入庫(kù)產(chǎn)品應(yīng)分區(qū)、分類擺放在規(guī)定的區(qū)間，出入庫(kù)帳目應(yīng)與貨

位卡相符……

3、應(yīng)依據(jù)保健食品的性能及要求，將保健食品分別離地整齊存放于常

溫庫(kù)、陰涼庫(kù)或冷藏庫(kù)，并保證保健食品的質(zhì)量。

4、應(yīng)合理運(yùn)用倉(cāng)容，堆碼整齊、堅(jiān)固，無(wú)倒置現(xiàn)象。庫(kù)存保健食品應(yīng)

按保質(zhì)期遠(yuǎn)近依序存放，先進(jìn)先出，不同批號(hào)保健食品不得混垛。

5、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)保持枯燥、干凈、通風(fēng)，地面清潔，無(wú)積水，門窗玻璃潔

凈完好，墻壁天花板無(wú)霉斑、無(wú)脫落，防蟲(chóng)、防鼠、防塵、防潮、防霉、防

火設(shè)備配置齊全、措施得當(dāng)。

5、倉(cāng)庫(kù)應(yīng)定期做好清潔衛(wèi)生消毒工作，每日進(jìn)行防蠅、防鼠、防螳檢

查和清掃衛(wèi)生，每月進(jìn)行一次消毒、殺菌，并作好記錄。

6、非倉(cāng)庫(kù)員工不得進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)。進(jìn)出倉(cāng)庫(kù)要換倉(cāng)庫(kù)專用鞋預(yù)防灰塵。

7、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得吸煙、喝酒、進(jìn)食，不得存放與保健食品存放無(wú)關(guān)的私

人雜物，不得存放易燃、易爆和有毒物品。

四、人員健康管理制度

1、從事經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的每一位員工每年必需在區(qū)以上醫(yī)院體檢一次，體檢

除常規(guī)工程外，應(yīng)加做腸道致病菌、胸透以及轉(zhuǎn)氨酶、乙肝外表抗原檢查，

取得健康證明前方可參與工作。

2、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），

活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病、精神病以及其他有礙食品衛(wèi)生的

疾病的，不得參與直接接觸保健食品的工作。

30

3、員工患上述疾病的，應(yīng)立刻調(diào)離原崗位。病愈要求上崗，必需在指

定的醫(yī)院體檢，合格后才可重新上崗。

4、公司發(fā)現(xiàn)有患傳染病的職工后，相關(guān)接觸人員必需立刻進(jìn)行體檢,

確認(rèn)未受傳染的，方可連續(xù)留崗工作。

5、每位員工均有義務(wù)向部門領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告自己及家人身體情況，特別是本

制度中不答應(yīng)有的疾病發(fā)生時(shí)，必需立刻報(bào)告，以確保保健食品不受污染。

6、在崗員工應(yīng)著裝干凈，佩戴工號(hào)牌，勤洗澡、勤理發(fā)，留意個(gè)人衛(wèi)

生。

7、應(yīng)建立員工健康檔案，檔案至少保存三年。

五、人員培訓(xùn)制度

1、各級(jí)管理人員、經(jīng)營(yíng)人員及與經(jīng)營(yíng)活動(dòng)有關(guān)的修理、保潔、倉(cāng)儲(chǔ)、

服務(wù)等人員，均應(yīng)按《食品衛(wèi)生法》和《保健食品管理方法》的規(guī)定，依據(jù)

各自的職責(zé)接受培訓(xùn)教育。

2、質(zhì)量管理部負(fù)責(zé)制定年度員工培訓(xùn)計(jì)劃，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后下發(fā)實(shí)施。

行政部門根據(jù)培訓(xùn)計(jì)劃合理布置全年的質(zhì)量教育、培訓(xùn)工作，并負(fù)責(zé)建立

職工教育培訓(xùn)檔案。

3、培訓(xùn)方式以企業(yè)定期組織集中學(xué)習(xí)和自學(xué)方式為主，以外部培訓(xùn)為

輛。任何人無(wú)正值理由，均不得缺席公司的培訓(xùn)，并應(yīng)自覺(jué)完成學(xué)習(xí)計(jì)?劃。

4、新錄入員工、轉(zhuǎn)崗員工上崗前須進(jìn)行質(zhì)量教育與培訓(xùn)，主要培訓(xùn)內(nèi)

容包括《食品衛(wèi)生法》、《保健食品衛(wèi)生管理方法》等相關(guān)法律法規(guī)，崗位

職責(zé)、各類質(zhì)量臺(tái)帳、記錄的登記方法等。培訓(xùn)結(jié)束后統(tǒng)一考核，不合格

者不得上崗。

31

5、參與外部培訓(xùn)及在職接受連續(xù)學(xué)歷教育的人員，應(yīng)將考核結(jié)果或相

應(yīng)的培訓(xùn)教育證書(shū)原件交行政部門驗(yàn)證后，留復(fù)印件存檔。

6、企業(yè)內(nèi)部培訓(xùn)教育的考核，由行政部門與質(zhì)量管理部共同組織，依

據(jù)培訓(xùn)內(nèi)容的不同可選擇筆試、口試，現(xiàn)場(chǎng)操作等考核方式，并將考核結(jié)

果存檔。

7、培訓(xùn)和連續(xù)教育的考核結(jié)果，作為有關(guān)崗位人員聘用的主要依據(jù),

并作為員工晉級(jí)、加薪或獎(jiǎng)懲等工作的參考依據(jù)。

六、保健食品選購(gòu)、貯存、銷售、售后服務(wù)制度

(-)選購(gòu)制度

1、依據(jù)“按需購(gòu)進(jìn)，擇優(yōu)選購(gòu)''的原則，依據(jù)市場(chǎng)動(dòng)態(tài)、庫(kù)存結(jié)構(gòu)及質(zhì)

量部門反應(yīng)的信息編制購(gòu)貨計(jì)劃，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后執(zhí)行。要建立供銷平衡，

保證供應(yīng)，防止脫銷或品種重復(fù)積壓以致過(guò)期失效造成損失。

2、嚴(yán)格執(zhí)行企業(yè)制定的保健食品購(gòu)進(jìn)程序，確保從合法的企業(yè)購(gòu)進(jìn)合

法和質(zhì)量牢靠的保健食品。

3、要認(rèn)真檢杳供貨單位的法定資格、經(jīng)營(yíng)范圍和質(zhì)量信譽(yù)，考察其履

行合同的力量，必要時(shí)會(huì)同質(zhì)量管理部門對(duì)其進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)考察，簽訂質(zhì)量保

記協(xié)議書(shū)，協(xié)議書(shū)應(yīng)注明購(gòu)銷雙方的質(zhì)量責(zé)任，并明確有效期。

4、強(qiáng)化合同管理，建立合同檔案。簽訂的購(gòu)貨合同必需注明相應(yīng)的質(zhì)

量條款。

5、質(zhì)量管理部門要做好首營(yíng)企業(yè)和首營(yíng)品種的審核工作。向供貨單位

索取加蓋企業(yè)印章的、有效的《衛(wèi)生答應(yīng)證》、《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》、《保健食品

批準(zhǔn)證書(shū)》和《產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證》，以及保健食品的包裝、標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)和

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欄品實(shí)樣，執(zhí)行《首營(yíng)企業(yè)和首營(yíng)品種的審核制度》。

6、購(gòu)進(jìn)保健食品應(yīng)有合法票據(jù)，按規(guī)定做好購(gòu)進(jìn)記錄，做到票、帳、

貨相符，購(gòu)進(jìn)記錄保存至超過(guò)保健食品有效期1年，但不得少于3年。

7、嚴(yán)禁選購(gòu)以下保健食品：（1）無(wú)《衛(wèi)生答應(yīng)證》生產(chǎn)單位生產(chǎn)的保

健食品。（2）無(wú)保健食品檢驗(yàn)合格證明的保健食品。（3）有毒、變質(zhì)、被

污染或其他感觀性狀異樣的保健食品。（4）超過(guò)保質(zhì)期限的保健食品。（5）

其他不符合法律法規(guī)規(guī)定的保健食品。

（二）貯存制度

1、全部入庫(kù)保健食品都必需進(jìn)行外觀質(zhì)量檢查，核實(shí)產(chǎn)品的包裝、標(biāo)

簽和說(shuō)明書(shū)與批準(zhǔn)的內(nèi)容相符后，方準(zhǔn)入庫(kù)。

2、倉(cāng)庫(kù)保管員應(yīng)依據(jù)保健食品的儲(chǔ)存要求，合理儲(chǔ)存保健食品。需冷

藏的保健食品儲(chǔ)存于冷庫(kù)（溫度2X10C）,需陰涼、涼暗儲(chǔ)存的儲(chǔ)存于陰

涼庫(kù)（避光、溫度不高于20C）,可常溫儲(chǔ)存的儲(chǔ)存于常溫庫(kù)（溫度0X30C）,

各庫(kù)房的相對(duì)濕度應(yīng)保持在45X75%之間。

3、保健食品應(yīng)離地、隔墻放置，各堆垛間應(yīng)留有肯定的距離。搬運(yùn)和

堆垛應(yīng)嚴(yán)格遵守保健食品外包裝圖示標(biāo)志的要求標(biāo)準(zhǔn)操作，堆放保健食品

必需堅(jiān)固、整齊，不得倒置；對(duì)包裝易變形或較重的保健食品，應(yīng)恰當(dāng)掌

握堆放高度，并依據(jù)情況定期檢查、翻垛。

4、應(yīng)保持庫(kù)區(qū)、貨架和出庫(kù)保健食品的清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃，做

好防火、防潮、防熱、防霉、防蟲(chóng)、防鼠和防污染等工作。

5、應(yīng)定期檢查保健食品的儲(chǔ)存條件，做好倉(cāng)庫(kù)的防曬、溫濕度監(jiān)測(cè)和

管理。每日上下午各一次對(duì)庫(kù)房的溫濕度進(jìn)行檢查和記錄，如溫濕度超出

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范圍，應(yīng)按時(shí)實(shí)行調(diào)控措施。

6、應(yīng)依據(jù)庫(kù)存保健食品的流轉(zhuǎn)情況，定期檢查保健食品的質(zhì)量情況,

發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題應(yīng)立刻在該保健食品存放處放置“暫停發(fā)貨''牌，并填寫《質(zhì)

量問(wèn)題報(bào)告表》，通知質(zhì)管部復(fù)查并處理。

（三）銷售制度

1、全部銷售人員必需經(jīng)衛(wèi)生學(xué)問(wèn)和產(chǎn)品學(xué)問(wèn)培訓(xùn)前方能上崗。2、應(yīng)

嚴(yán)格根據(jù)《食品衛(wèi)生法》、《保健食品管理方法》的要求正確介紹保健食品

的保健作用、適合人群、運(yùn)用方法、食用量、儲(chǔ)存方法和留意事項(xiàng)等內(nèi)容，

不得夸大宣傳保健作用，嚴(yán)禁宣傳療效或利用封建迷信進(jìn)行保健食品的宣

傳。

3、嚴(yán)禁以任何形式銷售假劣保健食品。凡質(zhì)量不合格，過(guò)期失效、或

變質(zhì)的保健食品，一律不得銷售。

4、銷售過(guò)程中疑心保健食品有質(zhì)量問(wèn)題的，應(yīng)先停止銷售，立刻報(bào)告

質(zhì)管部，由質(zhì)管部調(diào)查處理。

5、衛(wèi)生管理員負(fù)責(zé)做好防火、防潮、防熱、防霉、防蟲(chóng)、防鼠及防污

染等工作，指導(dǎo)營(yíng)業(yè)員每天上下午各一次做好營(yíng)業(yè)場(chǎng)所的溫濕度檢測(cè)和記

錄，如溫濕度超出范圍，應(yīng)按時(shí)實(shí)行調(diào)控措施，確保保健食品的質(zhì)量。

6、在營(yíng)業(yè)場(chǎng)所內(nèi)外進(jìn)行的保健食品營(yíng)銷宣傳（包括燈箱廣告、各種形

式的宣傳資料），要嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家有關(guān)的法律法規(guī)；未取得廣告批準(zhǔn)文號(hào)

的，不得在營(yíng)業(yè)場(chǎng)所內(nèi)外發(fā)布廣告；廣告批文超過(guò)有效期的，應(yīng)重新辦理

審批手續(xù)。

（四）售后服務(wù)制度

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1、公司應(yīng)建立一支專業(yè)的售后服務(wù)隊(duì)伍，負(fù)責(zé)解答和處理顧客對(duì)保健

食品的保健功能、運(yùn)用方法、食用量、儲(chǔ)存方法、留意事項(xiàng)以及質(zhì)量問(wèn)題

的詢問(wèn)和投訴。

2、售后服務(wù)部應(yīng)建立售后服務(wù)檔案，對(duì)顧客提出的看法和處理結(jié)果予

以登記，定期匯總上報(bào)公司相關(guān)部門。

3、定期開(kāi)展用戶訪問(wèn)，主動(dòng)做好售后服務(wù)工作，按時(shí)向質(zhì)量管理部門

反應(yīng)客戶質(zhì)量查詢或投訴信息，并落實(shí)相關(guān)質(zhì)量改進(jìn)措施。

4、對(duì)消費(fèi)者投訴的質(zhì)量問(wèn)題，應(yīng)在接到信息后第一時(shí)間予以處理，重

大問(wèn)題應(yīng)按時(shí)上報(bào)公司分管負(fù)責(zé)人，必要時(shí)向主管部門報(bào)告。

5、營(yíng)業(yè)場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)建立顧客看法本、服務(wù)公約、服務(wù)電話和行業(yè)主管部

門投訴電話，便于消費(fèi)者監(jiān)督。

6、對(duì)消費(fèi)者提出的合理化建議應(yīng)主動(dòng)予以接受，并予以感謝。7、制定

便民服務(wù)措施，提供義務(wù)詢問(wèn)、免費(fèi)送貨上門等服務(wù)提高顧客滿意度。

七、崗位職責(zé)

（一）企業(yè)負(fù)責(zé)人崗位職責(zé)

1、對(duì)公司保健食品的經(jīng)營(yíng)負(fù)全面責(zé)任，保證公司執(zhí)行國(guó)家有關(guān)保健食

品的法律、法規(guī)和行政規(guī)章。

2、負(fù)責(zé)建立、健全公司質(zhì)量管理體系，強(qiáng)化對(duì)業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)人員的、質(zhì)量教

育，保證公司質(zhì)量管理方針和質(zhì)量目標(biāo)的落實(shí)和實(shí)施，

3、負(fù)責(zé)簽發(fā)保健食品質(zhì)量管理制度及其他質(zhì)量文件，負(fù)責(zé)處理重大質(zhì)

量事故，定期組織對(duì)質(zhì)量管理制度的執(zhí)行情況進(jìn)行考核。

4、負(fù)責(zé)對(duì)保健食品首營(yíng)企業(yè)和首營(yíng)品種的審批，對(duì)公司購(gòu)進(jìn)的保健食

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品質(zhì)量有裁決權(quán)。

5、負(fù)責(zé)國(guó)家和上級(jí)主管部門有關(guān)保健食品的法律法規(guī)及各項(xiàng)政策在公

司內(nèi)部的貫徹實(shí)施。

6、負(fù)責(zé)選拔任用各方面的合格人員，定期開(kāi)展質(zhì)量教育和培訓(xùn)工作,

每年組織一次全員身體檢查。

（二）食品衛(wèi)生管理員崗位職責(zé)

1、認(rèn)真學(xué)習(xí)和貫徹執(zhí)行國(guó)家有關(guān)保健食品的法律、法規(guī)和行政規(guī)章,

嚴(yán)格遵守公司的質(zhì)量和衛(wèi)生管理的規(guī)章制度，對(duì)保健食品的衛(wèi)生管理工作

負(fù)直接責(zé)任。

2、按時(shí)做好營(yíng)業(yè)場(chǎng)所和倉(cāng)庫(kù)的清潔衛(wèi)生工作，保持內(nèi)外環(huán)境干凈，保

記各種設(shè)備、裝備安全有效。

3、每年負(fù)責(zé)布置公司經(jīng)營(yíng)人員的健康檢查，建立并管理員工健康檔案,

監(jiān)督檢查員工保持日常個(gè)人衛(wèi)生。

4、負(fù)責(zé)監(jiān)督做好營(yíng)業(yè)場(chǎng)所和倉(cāng)庫(kù)的溫濕度檢測(cè)和記錄，保證溫濕度在

規(guī)定的范圍內(nèi)，確保保健食品的質(zhì)量。

5、保證保健食品的經(jīng)營(yíng)條件和存放設(shè)備安全、無(wú)害、無(wú)污染，發(fā)現(xiàn)可

能影響保健食品質(zhì)量的問(wèn)題時(shí)應(yīng)立刻加以解決，或向總經(jīng)理報(bào)告。

（三）購(gòu)銷人員崗位職責(zé)

1、嚴(yán)格遵守國(guó)家有關(guān)保健食品的法律法規(guī)和各項(xiàng)政策，遵守公司各項(xiàng)

質(zhì)量管理的規(guī)章制度，特別是選購(gòu)和銷售方面的管理制度。

2、選購(gòu)人員應(yīng)依據(jù)公司的計(jì)劃按需進(jìn)貨、擇優(yōu)選購(gòu)，嚴(yán)禁從證照不全

的公司或廠家進(jìn)貨。

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3、對(duì)購(gòu)進(jìn)的保健食品應(yīng)根據(jù)合同規(guī)定的質(zhì)量條款，認(rèn)真檢查供貨單位

的《衛(wèi)生答應(yīng)證》、《工商執(zhí)照》和保健食品的《批準(zhǔn)證書(shū)》、《檢驗(yàn)合格

記》,對(duì)保健食品逐件驗(yàn)收，

4、銷售人員應(yīng)確保所售出的保健食品在保質(zhì)期內(nèi)，并應(yīng)定期檢查在售

保健食品的外觀性狀和保質(zhì)期，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立刻下架，同時(shí)向質(zhì)管部報(bào)告。

5、銷售時(shí)應(yīng)正確介紹保健食品的保健作用、適合人群、運(yùn)用方法、食

用量、儲(chǔ)存方法和留意事項(xiàng)等內(nèi)容，不得夸大宣傳保健作用，嚴(yán)禁宣傳療

效或利用封建迷信進(jìn)行保健食品的宣傳G

6、營(yíng)業(yè)員應(yīng)每天上下午各一次做好營(yíng)業(yè)場(chǎng)所的溫濕度檢測(cè)和記錄，如

溫濕度超出范圍，應(yīng)按時(shí)實(shí)行調(diào)控措施，確保保健食品的質(zhì)量。

7、營(yíng)業(yè)員應(yīng)常常留意自己的身體狀況，當(dāng)患有痢疾、傷寒、病毒性肝

炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或滲出性

皮膚病、精神病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，應(yīng)立刻停止工作并向主

管負(fù)責(zé)人報(bào)告。

8、營(yíng)業(yè)員應(yīng)熱心為顧客服務(wù)，隨時(shí)聽(tīng)取顧客的看法和建議，按時(shí)改進(jìn)

工作并向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)反應(yīng)信息。

食品管理制度10

一食品貯存管理

1.1食品入庫(kù)前要將倉(cāng)儲(chǔ)室衛(wèi)生清理潔凈，建立入庫(kù)出庫(kù)食品登記制度,

食品及食品原料入庫(kù)時(shí)要具體記錄入庫(kù)產(chǎn)品的名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、進(jìn)貨日

期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝情況、索證情況，并按入庫(kù)的時(shí)間分類存放，

做到先進(jìn)先出、以免貯存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而生蟲(chóng)、發(fā)霉。

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1.2食品入庫(kù)前應(yīng)確保貯存食品的、場(chǎng)所、裝備應(yīng)當(dāng)保持清潔、通風(fēng)良

好，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、螳螂，禁止存放有毒、有害物品（如：鼠藥、殺

蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品；

1.3食品應(yīng)當(dāng)分類、分架，距離墻壁、地面均在10cm以上存放。

1.4保管員要每天對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行排查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題按時(shí)匯報(bào)處理，防止造成

不應(yīng)有的損失。

1.5貯存肉類食品要生熟分開(kāi)，肉類和魚(yú)類不得混放。冷庫(kù)里要將冷凍

的食品分類碼放在不銹鋼架上。冷凍溫度保持在一18。。左右。

1.6冷葷間的冷柜只能專用貯存熟食品，保持柜內(nèi)清潔，不得污染。冷

柜食品用完后要進(jìn)行清理消毒（運(yùn)用過(guò)氧乳酸涂抹），打開(kāi)柜門涼干。貯

存食品溫度應(yīng)保持在（）℃—5℃。煮熟的食品要冷藏時(shí)必需待食品自然涼透

后才準(zhǔn)放入冷柜內(nèi)。

二、食品運(yùn)輸管理

2.1運(yùn)輸工具必需清潔、枯燥、無(wú)異味。

2.2嚴(yán)禁與有毒、有害、有異味、易污染的物品混裝、混運(yùn)。

2.3運(yùn)輸前必需進(jìn)行食品的質(zhì)量檢查，在標(biāo)簽、批號(hào)和貨物三者符合的

情況下才能運(yùn)輸。

2.4填寫的運(yùn)輸單據(jù)、要字跡清晰、內(nèi)容正確，工程齊全。

2.5運(yùn)輸包裝必需堅(jiān)固、干凈、防潮、并符合相關(guān)的包裝規(guī)定。在運(yùn)輸

包裝的兩端有明顯的運(yùn)輸標(biāo)志，

2.6運(yùn)輸過(guò)程中裝疊穩(wěn)固、防雨、防潮、防暴曬。裝卸時(shí)應(yīng)輕裝輕卸,

防止碰撞。

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食品管理制度11

制度是為了建立標(biāo)準(zhǔn)、有序的學(xué)校食堂衛(wèi)生安全管理機(jī)制，預(yù)防食品

中毒等突發(fā)事故的發(fā)生，確保學(xué)校食品衛(wèi)生安全和食堂食品衛(wèi)生安全工作

的良好狀況，保障師生員工身體健康，維護(hù)學(xué)校正常教育教同學(xué)活秩序。

一、學(xué)校建立食品衛(wèi)生安全主管領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)制，配備專職或兼職的食品

衛(wèi)生安全管理人員。

二、學(xué)校食堂在取得食品藥品監(jiān)督管理局發(fā)放的有效食品衛(wèi)生答應(yīng)證

前方可開(kāi)辦。

三、學(xué)校食堂施行承包《托管）經(jīng)營(yíng)等形式的，應(yīng)中選擇具有有效營(yíng)業(yè)

執(zhí)照和食品衛(wèi)生答應(yīng)證的餐飲企業(yè)提供餐飲服務(wù)，并與其簽訂合同。如不

能到達(dá)安全和衛(wèi)生要求的，學(xué)校應(yīng)當(dāng)予以更換。

四、食堂員工必需每年一次定期體檢，并持有效的健康證上崗工作。

平常應(yīng)當(dāng)接受衛(wèi)生學(xué)問(wèn)培訓(xùn)，養(yǎng)成良好的、衛(wèi)生習(xí)慣，搞好個(gè)人衛(wèi)生，工作

前做到洗手消毒和佩戴口罩。

五、選購(gòu)食品應(yīng)當(dāng)根據(jù)以下規(guī)定予以實(shí)施：

（1）食堂選購(gòu)施行領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)制，指定專職選購(gòu)、驗(yàn)收人員。并施行組

長(zhǎng)負(fù)責(zé)制。

（2）選購(gòu)原料必需做到無(wú)害無(wú)毒，不運(yùn)用國(guó)家禁止運(yùn)用的動(dòng)植物及有

礙人體健康的原料，不運(yùn)用無(wú)商品名稱、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期等

不符合國(guó)家《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》的食品原料。

（3）選購(gòu)食品原料時(shí)必需向供貨商索取衛(wèi)生答應(yīng)i正及產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證。

不得擅自選購(gòu)來(lái)歷不明的食品。杜絕加工銷售摻雜作假、以劣充好的偽劣

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食品，選購(gòu)的原料須有專業(yè)人員驗(yàn)收質(zhì)量和數(shù)量，并做到每天一次性配好

中、晚餐原料。

（4）配菜中心的報(bào)價(jià)和自行選購(gòu)的發(fā)票都必需寫明品種、數(shù)量、單價(jià)、

金額。報(bào)價(jià)、發(fā)票應(yīng)當(dāng)與當(dāng)天的菜單相符合。

（5）食品原料必需做到分類存放，生熟分開(kāi)，并做好防塵、防蠅、防

鼠、防潮。加工熟食品應(yīng)當(dāng)洗手消毒，佩戴口罩，運(yùn)用售貨夾。

（6）加工蔬菜做到反復(fù)漂洗，防止蔬菜污染，預(yù)防引起食物中毒。

（7）生熟食品分開(kāi)存放，每天留樣保存48小時(shí)，并標(biāo)明時(shí)間，菜名，

留樣人員等。生熟砧板要分開(kāi)，擺放食品和廚具要標(biāo)準(zhǔn)、干凈、有序。

（8）餐具要有專人負(fù)責(zé)，做到安全衛(wèi)生，運(yùn)用前必需進(jìn)行消毒。

（9）食堂應(yīng)當(dāng)保持衛(wèi)生、干凈、無(wú)異味、無(wú)蟲(chóng)害、地面無(wú)積水、污物，

垃圾桶隨