食品科學與工程專業(yè)食品營養(yǎng)學期末考點

營養(yǎng)：指機體通過攝取食物，經(jīng)過體內(nèi)消化、吸收和代謝，利用食物中對身體有益的物質(zhì)作為構(gòu)建機體組織器官、滿足生理功能和體力活動需要的過程營養(yǎng)素:指具有營養(yǎng)功能的物質(zhì)，包括蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、水6大類營養(yǎng)學：研究人體營養(yǎng)規(guī)律、營養(yǎng)與健康的關(guān)系以及營養(yǎng)改善措施的一門學科營養(yǎng)價值：指食物中營養(yǎng)素及能量滿足人體需要的程度膳食營養(yǎng)素參考攝入量：指一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，包括平均需要量、推薦攝入量、適宜攝入量、可耐受最高攝入量4項指標。健康：指生理、心理及社會適應3個方面全部良好的一種狀況，而不僅僅指沒有生病或者體質(zhì)健壯亞健康：知身體存在某種或多種不適但無身體器質(zhì)性病變的狀態(tài)營養(yǎng)不良：指由于一種或幾種營養(yǎng)素的缺乏或過剩所造成的機體健康異?；蚣膊〉臓顟B(tài)。包括兩種表現(xiàn)：營養(yǎng)缺乏和營養(yǎng)過剩平衡膳食：指能量及各種營養(yǎng)素能夠滿足機體每日需要的膳食，且膳食中各種營養(yǎng)素之間的比例適合，有利于人體的吸收和利用第三章如何測定或估算某一人或人群的能量消耗量氣體代謝法2、雙標記水法3、心率監(jiān)測法4、活動時間記錄法5、要因加算法試述碳水化合物的主要生理功能第一、提供和貯存能量第二、構(gòu)成機體的重要物質(zhì)第三、節(jié)約蛋白質(zhì)作用第四、抗生酮作用第五、解毒作用第六、增強腸道功能第七、其他功能試述膳食纖維對人體的生理作用，并分別介紹幾種功能性多糖和低聚糖的功能生理作用：第一、改善大腸功能。第二、降低血漿膽固醇的作用。第三、改善血糖生成的反應。第四、膳食纖維的其他生理功能。功能性多糖：靈芝多糖、蟲草多糖、茶葉多糖、魔芋多糖、肝素、透明質(zhì)酸、海洋生物多糖低聚糖功能：1、改善腸道功能，預防疾病。2、生成并改善營養(yǎng)素的吸收。3、熱值低，不引起血糖升高。4、增強機體免疫力。防止癌變發(fā)生。何謂血糖生成指數(shù)是反應食物類型和碳水化合物消化水平的一個參數(shù)。一般定義為在一定時間內(nèi)，人體食用含50g有價值的碳水化合物的食物與相當量的葡萄糖后，2h后體內(nèi)血糖曲線下面積的百分比血糖生成指數(shù)=（試驗餐后2h血漿葡萄糖曲線下的面積）/（等量葡萄糖餐后2h血漿葡萄糖曲線下的總面積）*100%脂類由哪些物質(zhì)組成：脂肪和類脂何謂脂肪？有哪些生理功能？脂肪是甘油和各種脂肪酸所形成的甘油三酯的混合物，它是人體重要的產(chǎn)熱營養(yǎng)素，也是體內(nèi)主要的儲存物質(zhì)生理功能：1、供給和儲存能量。2、構(gòu)成機體組織。3、保護機體，滋潤肌膚。4、脂肪與脂溶性維生素共同存在，可促進脂溶性維生素消化吸收。5、改善食物風味，刺激人的食欲。何謂必需脂肪酸？包括哪些種脂肪酸？有什么生理功能？必需脂肪酸是指人體不能合成但又是人體生命活動所必需的而必須依賴食物供給的不飽和脂肪酸。包括了：亞油酸和α-亞麻酸生理功能：1、組成磷脂的重要成分。2、對膽固醇的代謝十分重要。3、前列腺素、血栓烷、白三烯的原料。4、維持正常的視覺功能。脂類的營養(yǎng)價值評價應注意哪些方面？食物脂肪的消化率。2、必需脂肪酸的含量。3、脂溶性維生素的含量。4、油脂的穩(wěn)定性蛋白質(zhì)有何生理功能人體組織的構(gòu)成成分。2、構(gòu)成體內(nèi)各種重要物質(zhì)。3、供給熱能必需氨基酸：人體不能自身合成或合成速度不能滿足機體需要而必須從食物中直接獲得的氨基酸。包括異亮氨酸、亮氨酸、色氨酸、結(jié)氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、賴氨酸。組氨酸為嬰兒必需氨基酸。半胱氨酸和酪氨酸為半必需氨基酸，可由苯丙氨酸和、蛋氨酸合成第四章什么是維生素？如何分類？有何特點？維生素是維持機體正常代謝和生理功能所必需的一類微量低分子有機化合物。根據(jù)溶解性質(zhì)將其分為兩大類：脂溶性維生素和水溶性維生素水溶性與脂溶性有何區(qū)別維生素A的生理功能：1、與視覺有關(guān)。2、維持機體正常的免疫功能。3、促進正常的生長和發(fā)育。4、參與細胞膜表面糖蛋白合成。5、抗氧化作用。6、抑制腫瘤生長缺乏Va：夜盲癥、皮膚干燥、毛囊角質(zhì)化、食欲降低、兒童生長發(fā)育遲緩Vd的生理功能：1、促進小腸鈣的吸收。2、促進腎小管對鈣和磷的重吸收。3、通過Vd內(nèi)分泌系統(tǒng)調(diào)節(jié)血鈣平衡。4、對骨細胞呈現(xiàn)各種作用。5、調(diào)節(jié)細胞的增殖，分化和生長Vd缺乏：佝僂病、骨質(zhì)軟化癥、骨質(zhì)疏松癥、手足痙攣癥Ve的生理功能：1、抗氧化作用。2、預防衰老。3、與動物的生殖功能和精子的合成有關(guān)。4、調(diào)節(jié)血小板的粘附力和聚集作用。5、其他功能VB1的生理功能：1、與體內(nèi)的能量代謝有關(guān)2、在神經(jīng)生理的作用。3.與心臟功能有關(guān)缺乏癥：腳氣病Vc的生理功能：1、抗氧化作用。2.參與體內(nèi)的羥化反應。3、促進體內(nèi)鐵，鈣的吸收以及煙酸的作用。4、參與神經(jīng)遞質(zhì)的合成。5、其他功能，入降低骨癌和其他癌癥的危險性，預防心血管疾病。Vpp加堿處理后游離的煙酸可以從結(jié)合型中釋放出來，易被機體利用煙酸缺乏會引起癩皮病，癥狀為皮炎、腹瀉和癡呆，又稱“三D”癥狀第五章礦物質(zhì)的生理功能：1、構(gòu)成人體組織的重要成分。2、調(diào)節(jié)細胞間溶液的滲透壓和酸堿平衡。3、維持神經(jīng)和肌肉的興奮性。4、機體重要生物活性物質(zhì)的組成成分。5、參與體內(nèi)多種物質(zhì)代謝和生理生化活動。鈣、鐵和鋅都是人體最易缺乏的礦物質(zhì)，影響三者吸收的因素有哪些？鈣：主要有機體和膳食兩個方面。不同生命周期對鈣的需要量不一樣，因而機體對鈣吸收也有不同。膳食因素中Vd、乳糖某些多肽（如酪蛋白酶解產(chǎn)物中含有的酪蛋白磷酸肽）和氨基酸（如精氨酸、賴氨酸）都能有利于鈣的吸收。而一些植物性食物中的植酸和草酸含量高，個膳食纖維仲的糖醛酸殘基會不利于鈣的吸收鐵：鐵在食物中的存在形式直接影響其吸收率。血紅素鐵主要存在于動物性食品中，其吸收率比非血紅素鐵高，吸收過程不受其他膳食因素的干擾抗壞血酸能將三價鐵還原成二價鐵，并將鐵螯合成可溶性小分子絡合物，促進鐵的吸收。其他如枸櫞酸，乳酸，丙酮酸、琥珀酸等也能增加鐵的吸收。膳食纖維由于能結(jié)合陽離子鐵、鈣等，攝入過多時可干擾鐵的吸收。茶、咖啡以及菠菜中的多酚類化合物能抑制鐵的吸收腸道內(nèi)鐵的濃度、體內(nèi)鐵的儲備量及人體生理狀況也影響鐵的吸收鋅：P133鈣：吃含鈣多的食物時不能吃含草酸多的食物，例如豆腐和菠菜。不但影響鈣的吸收還會得結(jié)石。鐵：抑制鐵吸收的因素：草酸、植酸、鞣酸、植物纖維、茶、咖啡、鈣（包括牛奶中的鈣鋅：植物性食品中的鋅吸收及利用較差，人奶、魚、各種肉食、肝均是鋅的良好來源。人奶內(nèi)的鋅易于吸收還有就是如果攝入的鈣過多會影響鋅的吸收水的生理功能：1、參與機體的構(gòu)成。2、參與物質(zhì)代謝。3、調(diào)節(jié)體溫。4、潤滑作用。5、其他功能。第六章簡述多酚類組成特點及生理功能多酚類化合物多為淺黃色，可溶于水，其糖苷易溶與熱水。多酚類分子中具有酚性羥基，顯酸性。生理功能：1、調(diào)節(jié)毛細血管功能。2、抗氧化及抗腫瘤作用。3、抑菌、消炎及抗病毒作用。4、降血壓作用。5、降血脂及抗血栓作用。6、其他功能有機硫化合物的種類：異硫氰酸鹽、烯丙基硫化合物、硫辛酸、二甲基砜、?；撬犷惡}卜素的生物學作用：抗氧化作用。2、增強免疫功能和預防腫瘤。3、預防眼病，心血管病及其他功能。類胡蘿卜素存在番茄，西瓜、紅色葡萄柚、番石榴、木瓜，苦瓜子中。皂苷類化合物生理功能：1、抗菌及抗病毒作用。2、免疫調(diào)節(jié)作用。3、對心血管系統(tǒng)的作用。4、對中樞神經(jīng)系統(tǒng)的作用。5、降血糖作用。6、抗腫瘤及其他作用第七章營養(yǎng)素密度的這一概念有什么意義？在評價各種食物的營養(yǎng)特點時，而使人們獲得充足的營養(yǎng)素而不會造成能量過剩，營養(yǎng)素密度可以成為重要的參考依據(jù)為什么提倡吃全谷類，精白米面在膳食中的比例不能過高？全谷類的膳食纖維含量豐富，使其具有較低的血糖反應。而長期食用精米白面容易引起膳食纖維不足的問題。從提供營養(yǎng)素的角度來說，水果可以替代膳食中的蔬菜嘛？不能，水果與蔬菜一樣，含有除維生素D和維生素B12之外的所有維生素，但其B族維生素的含量普遍較低，硫胺素和核黃素的含量通常低于0.05mg/100g。總體而言，水果中的維生素含量低于綠葉蔬菜。肉類食物是那些營養(yǎng)素的良好來源？蛋白質(zhì)脂肪維生素（B族）礦物質(zhì)水產(chǎn)類食物和肉類食物相比，在營養(yǎng)素方面有什么樣的優(yōu)勢？水產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量為15%~20%按干重計算的蛋白質(zhì)含量高于肉類，且魚類的肌肉纖維細嫩柔軟，蛋白質(zhì)消化吸收率高于禽肉。水產(chǎn)品中還含有氨基乙磺酸，即?；撬?。它是一種能夠促進胎兒和嬰兒大腦發(fā)育、防止動脈硬化、維持血壓、保護視力的有益物質(zhì)。水產(chǎn)品的維生素A、維生素D、維生素E含量均高于禽肉，有的含有較高的維生素B2第八章食品營養(yǎng)強化：根據(jù)營養(yǎng)需要向食品中添加一種或多種營養(yǎng)素或天然食品以提高食品營養(yǎng)價值的過程食品營養(yǎng)強化劑：為增加營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。食品營養(yǎng)強化的意義和作用彌補天然食物的營養(yǎng)缺陷。2、補充食品在加工、儲存及運輸過程中的營養(yǎng)損失。3、簡化膳食處理，方便攝食。4、適應不同人群的生理及職業(yè)的需要。5、防病、保健及其他食品營養(yǎng)強化的基本原則：有明確的針對性。2、符合營養(yǎng)學原理。3、符合國家的衛(wèi)生標準。4、易于機體的吸收。5、盡量減少營養(yǎng)強化劑的損失。6.、保持食品原有的色香味等感官性狀。7、經(jīng)濟合理，有利于推廣。食品營養(yǎng)強化的主要技術(shù)強化方法：1、在加工過程中添加。2、在原料或必需食物中添加。3、在成品中添加。4、生物化學強化法營養(yǎng)強化劑的保護：1、添加營養(yǎng)強化劑穩(wěn)定劑。2、改變強化劑的結(jié)構(gòu)。3、改進加工工藝營養(yǎng)強化食品的種類：強化谷物食品：強化米強化面粉和面包強化副食品：強化人造奶油、強化食鹽和醬油、醬類的強化、果蔬汁與水果罐頭的強化強化嬰幼兒食品和兒童食品：嬰兒配方奶粉、育兒奶粉、強化大豆兒童食品，強化豆奶強化軍糧混合型營養(yǎng)強化食品其他強化食品：公共系統(tǒng)的強化食品，特殊需要的強化食品保健食品：表明具有特定保健功能或者以補充維生素，礦物質(zhì)為目的的食品，即適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機體功能，不以治療疾病為目的，并對人體不會產(chǎn)生任何急性、亞急性或慢性危害的食品。保健食品于普通食品的區(qū)別保健食品除含有營養(yǎng)素外，必須含有調(diào)節(jié)生理功能的成分，并具有調(diào)節(jié)生理功能的作用如減肥，緩解疲勞等。保健食品只適宜一定人群，如輔助降血脂的食品只適合高血脂的人群保健食品的食用量有一定的限制，而普通食品沒有保健食品的主要功能因子有：功能性低聚糖、功能性多糖、膳食纖維、功能性油脂、ω-6系列多不飽和脂肪酸、磷脂類、特殊氨基酸、黃酮類、花色苷、益生菌類以及一些維生素和礦物質(zhì)簡述其主要生理功能食品標簽指食品包裝上的文字、圖形、符號及一切說明物預包裝食品標簽中的強制顯示內(nèi)容：1、食品名稱2、配料清單3、配料的定量標示4、凈含量和瀝干物（固形物）含量5、生產(chǎn)者、經(jīng)銷者的地址和名稱6、產(chǎn)品的標準號7。、日期標示和儲藏條件8、質(zhì)量（品質(zhì)）等級9、其他強制標示內(nèi)容：輻照食品和轉(zhuǎn)基因食品食品營養(yǎng)標簽的主要內(nèi)容：1、營養(yǎng)成分表2、營養(yǎng)聲稱：含量聲稱和比較聲稱3、營養(yǎng)成分功能聲稱要求：食品營養(yǎng)標簽的標示應當真實、客觀、不得虛假，不得夸大產(chǎn)品的營養(yǎng)作用。任何產(chǎn)品標簽標示和宣傳等不得對營養(yǎng)聲稱方式和用語進行刪改和添加，不得明示或暗示治療疾病的作用。營養(yǎng)成分表中能量和核心營養(yǎng)成分的標示順序為：能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉。第九章母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點：母乳營養(yǎng)充分，含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、含豐富的必需脂肪酸，乳糖母乳中含有豐富的免疫物質(zhì)、可增加母乳喂養(yǎng)的嬰兒的抗感染能力不容易發(fā)生過敏以母乳喂養(yǎng)嬰兒經(jīng)濟、方便、溫度適宜、不易污染、而且哺乳行為可增進母子間情感交流，促進嬰兒的智育發(fā)展，也利于母親健康和產(chǎn)后康復試述嬰兒添加輔食的目的、時機及要領(lǐng)嬰兒輔助食品主要是用于在充足母乳條件下的正常補充。時機：在母乳喂哺4~6個月至1歲斷乳之間，是一個長達6~8個月的斷奶過渡期。要領(lǐng)：此期應在堅持母乳喂養(yǎng)的條件下，有步驟地補充嬰兒所接受的輔助食品，以滿足其發(fā)育需要，順利進入幼兒階段。過早或過遲補充嬰兒輔助食品都會影響嬰兒發(fā)育孕婦的飲食原則不同孕期的膳食應有所不同；2、充足的能量；3、較高的蛋白質(zhì)；4、豐富的無機鹽，維生素和膳食纖維；5、食物多樣化；6、注意飲食衛(wèi)生；7、少吃過咸，過甜，油膩的食物；8、不吃刺激性食物；9、各餐食物合理分配；10、養(yǎng)成良好的飲食習慣。乳母的飲食原則：1、攝入充足的能量；2、保證供給優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)；3、多食含鈣豐富的食物；4、少吃鹽，腌制品和刺激性食物；5、重視水果和蔬菜的攝入；6、注意烹調(diào)方式；7、膳食多樣化。粗細搭配乳母膳食中各種營養(yǎng)素水平對乳汁成分有何影響？蛋白質(zhì)：除滿足母體正常需要外，每日需額外增加一定數(shù)量的蛋白質(zhì)以保證泌乳之需，當乳母膳食中蛋白質(zhì)的質(zhì)與量不足時，雖然乳汁中的蛋白質(zhì)組成變化不大，但乳汁分泌量卻大為減少，同時還將動用乳母組織蛋白以維持乳汁中成分的恒定。脂類：乳母膳食中脂肪的構(gòu)成可影響乳汁中脂肪成分，如人乳中各種脂肪酸的比例隨乳母膳食脂肪酸攝入狀況而改變。礦物質(zhì)：鈣：不論乳母膳食中鈣含量是否充足，乳汁中鈣含量卻總是較穩(wěn)定，當膳食鈣攝入不足時，為維持乳汁中鈣含量的恒定，就要動用母體骨骼中的鈣，則乳母常因缺鈣而出現(xiàn)腰腿酸痛、抽搐。維生素：人乳中維生素的含量依賴于母親現(xiàn)時的維生素攝入量及其在體內(nèi)的儲存，但其相關(guān)性強度因維生素而異。當乳母膳食維生素較長時間供給不足時，將導致乳汁中的含量下降。學齡前兒童的合理膳食原則1、食物種類多樣化，合理搭配；2專門烹調(diào)，易于消化；3、制定合理膳食制度；4、培養(yǎng)良好的飲食習慣。、第十章膳食結(jié)構(gòu)與腫瘤的關(guān)系怎樣？高脂肪膳食促進大腸癌發(fā)生。蛋白質(zhì)攝入過多，特別是動物性蛋白質(zhì)攝入太多時又可增加患結(jié)腸癌、乳腺癌和胰腺癌的風險。喜食腌制、發(fā)酵、熏烤食品的大致患癌癥的風險增加。喜歡高鹽飲食的人群胃癌發(fā)病率增加。飲酒不僅增加結(jié)腸癌、直腸癌、乳腺癌和肝癌發(fā)生的危險性，而且酒精還與其他致癌因素有協(xié)同作用，如在肝癌發(fā)生中乙醇與黃曲霉素B1或乙型肝炎病毒存在協(xié)同性。腫瘤預防的膳食建議是什么？1、在正常體重范圍內(nèi)盡可能地瘦；2、每天至少從事30min身體活動；3、避免含糖飲料。限制攝入高能量密度的食物；4、多吃各種蔬菜、水果、谷類和豆類；5、限制紅肉攝入，避免加工的肉制品；6、如果飲酒，男性每天不超過2份，女性不超過1份。一份含酒精10~15g7、限制鹽腌食品或用鹽加工的食品；8、不用膳食補充預防癌癥；9、母親對嬰兒最好進行6個月完全母乳喂養(yǎng)，而后添加其他液體和食物。10、癌癥患者治療后應該遵循癌癥預防的建議飲食中影響高血壓的因素鹽酒精鉀鹽鈣鎂脂類蛋白質(zhì)碳水化合物高脂血癥：各種原因?qū)е碌难簝?nèi)總膽固醇和甘油三酯以及相關(guān)脂蛋白的升高分類：高膽固醇血癥、高甘油三酯血癥、混合型高脂血癥TLC的概念及基本要素TLC主要是針對可改變的危險因素如飲食、缺乏體力活動、肥胖，采取積極的生活方式改善措施。主要內(nèi)容：減少飽和脂肪酸和膽固醇攝入。2、選擇能夠降低低密度脂蛋白膽固醇的食物。3、減輕體重。4、增加有規(guī)律的體力活動。5、采取針對其他心血管病危險因素的措施如戒煙、限鹽以減低血壓等。冠心病的飲食建議1、“吃5份”即每天吃5份水果和蔬菜。2、避免攝取過多的鹽和咸的食物。3、纖維素。4、一周最少吃兩次魚。5、控制飲酒量。6、限制脂肪食物。糖尿病的概念以及飲食治療原則糖尿病是指胰島素絕對或相對不足以及靶組織細胞對胰島素敏感性減低，導致糖、蛋白質(zhì)、脂肪、水和電解質(zhì)等代謝紊亂的一種慢性、全身性疾病。飲食治療原則合理控制總能量，以維持理想體重為宜；2、蛋白質(zhì)攝入量可按正常人標準供給；3、脂肪攝入量應適當控制；4、碳水化合物不宜控制過嚴；5、建議糖尿病病人的飲食中要增加膳食纖維的攝入；6、糖尿病應注意補充維生素及適量的礦物質(zhì)；7、建議減少飲酒次數(shù)或戒酒成人超重和肥胖的體質(zhì)指數(shù)判定標準。體質(zhì)指數(shù)=體重（kg）/身高（m）2,在中國，當體質(zhì)指數(shù)在24.0~27.9之間時為超重，大于等于28為肥胖。肥胖的防治措施有哪些？合理安排飲食：1、應避免吃油膩食物和吃過多的零食，少食油炸視頻呢，少吃鹽；盡量減少吃點心和，控制食欲，七分飽即可。2、盡量采用煮、煨、燉、烤和微波加熱的烹調(diào)方法，用少量的油炸菜。3、適當減少飲用含糖的飲料，養(yǎng)成飲用白水和茶水的習慣。4、進食應有規(guī)律，不暴飲暴食，不要一餐過飽，也不要漏餐。加強體力活動和鍛煉，增加體力活動與適當控制膳食總能量和減少飽和脂肪酸攝入量相結(jié)合，促進能量負平衡是世界公認的減重良方。第十二章社區(qū)營養(yǎng)的概念和作用是什么？社區(qū)營養(yǎng)就是以特定社會區(qū)域范圍內(nèi)的各種或某種人群為對象，從宏觀上研究其實施合理營養(yǎng)與膳食的理論、方法以及相關(guān)制約因素。作用：運用一切有益的條件、因素和方法，使特定區(qū)域內(nèi)各類人群營養(yǎng)合理化，提高其營養(yǎng)水平和健朗水平，改善人群的體力和智力素質(zhì)。分析國內(nèi)外幾種基本膳食結(jié)構(gòu)的優(yōu)缺點植物性和動物性食品消費量比較均衡，熱能、蛋白質(zhì)、脂肪攝入量基本上符合營養(yǎng)標準，膳食結(jié)構(gòu)較為合理。這個結(jié)構(gòu)基本合理，既保留了東方人膳食的一些特點，同時又吸收了西方的膳食的一些長處。高熱能、高脂肪、高蛋白質(zhì)的膳食結(jié)構(gòu)。特點時谷物消費量少，動物性食品占很大比例。這種結(jié)構(gòu)雖具有質(zhì)量好、營養(yǎng)豐富的優(yōu)點，但也帶來肥胖病，心血管等不良后果。熱能