第十七屆山東省職業(yè)院校技能大賽高職組“烹飪”賽項規(guī)程

第十七屆山東省職業(yè)院校技能大賽高職組“烹飪”賽項規(guī)程一、賽項名稱高職組烹飪賽項。二、競賽目的本賽項圍繞現(xiàn)代餐飲業(yè)發(fā)展的新要求，以習近平新時代中國特色社會主義思想為指導，立足服務(wù)人的全面發(fā)展、服務(wù)經(jīng)濟社會發(fā)展和服務(wù)國家發(fā)展戰(zhàn)略，加速構(gòu)建優(yōu)質(zhì)高效的服務(wù)業(yè)新體系，聚焦產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級和居民消費升級需要，以市場需求為導向，以產(chǎn)教協(xié)同育人為目標，全面對接現(xiàn)代餐飲新技術(shù)、新產(chǎn)業(yè)、新業(yè)態(tài)、新模式發(fā)展趨勢下的菜點制作、宴會設(shè)計、廚政管理等崗位（群）的新要求，重點考核高職院校烹飪工藝與營養(yǎng)等專業(yè)的參賽選手在宴席設(shè)計、烹調(diào)技藝、菜點研發(fā)和餐飲廚房生產(chǎn)組織與實施等領(lǐng)域的實際動手能力，通過宴席設(shè)計書策劃、基本功比賽、宴席菜點制作、現(xiàn)場陳述答辯、宴席展臺效果等內(nèi)容，檢驗參賽選手的現(xiàn)場設(shè)計與應(yīng)變能力、營養(yǎng)搭配與計算能力、規(guī)范操作水平及創(chuàng)新創(chuàng)意能力和水平，激發(fā)學生團隊合作意識與實踐成才熱情，實現(xiàn)職業(yè)素養(yǎng)全面提升。促進高職院校餐飲類各專業(yè)在人才培養(yǎng)模式、課程設(shè)置、課程標準建設(shè)、師資隊伍建設(shè)、實習實訓基地建設(shè)、評價體系建設(shè)等方面的深度探索、改革和創(chuàng)新，為國家經(jīng)濟高質(zhì)量發(fā)展培養(yǎng)更多適應(yīng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展需要的高素質(zhì)技術(shù)技能人才。三、競賽內(nèi)容本賽項為團體賽。比賽采用一桌宴席設(shè)計、制作和展示，綜合考查選手的基本技能、宴會創(chuàng)新設(shè)計能力、菜點制作能力、廚房管理能力和團隊合作能力。競賽由宴席設(shè)計、菜點制作和宴席展評三個模塊組成。具體競賽內(nèi)容如下。（一）宴席設(shè)計參賽隊根據(jù)當前餐飲市場需求和發(fā)展趨勢，以現(xiàn)場提供的烹飪原材料為基礎(chǔ)，自擬宴席主題進行宴席創(chuàng)新設(shè)計并形成設(shè)計書，設(shè)計一桌8人宴席產(chǎn)品，以紙質(zhì)設(shè)計書形式提交，具體要求為：1.宴席以中餐為主，包括熱菜6道（含湯羹，不含規(guī)定菜）、面點2道、冷拼1組（含4圍碟）以及果盤。2.宴席菜點所有原材料成本為800元，可上下浮動5%，核算成本必須按照執(zhí)委會公布的原料價格進行。3.宴席設(shè)計書必須涵蓋六項要素：主題內(nèi)容、菜點設(shè)計、菜單制定、營養(yǎng)分析、安全控制和原料清單。4.主題設(shè)計鮮明，創(chuàng)意突出，菜式結(jié)構(gòu)合理有序，營養(yǎng)搭配科學，菜點和主題風格一致，具有推廣價值。5.宴席菜單結(jié)構(gòu)合理、完整有序、美觀大方，菜點與名稱名副其實并烘托主題，文字說明簡明扼要。6.原料清單符合菜點設(shè)計與制作要求，品種與數(shù)量合理，做到物盡其用，不浪費。7.整桌宴席營養(yǎng)均衡，并做到每道菜品配有詳實的營養(yǎng)成分分析。8.針對宴席設(shè)計安全控制措施，保證宴席食品安全。9.設(shè)計書內(nèi)不得出現(xiàn)參賽隊所屬市、學校名稱或標識、選手姓名等信息。設(shè)計書封面統(tǒng)一使用大賽組委會規(guī)定的標準格式，版面不宜過度渲染繁雜，一式八份。（二）菜點制作1.基本功比賽通過規(guī)定中西餐菜點的制作，測試參賽選手的基本功。在規(guī)定的時間內(nèi)完成規(guī)定中餐和西餐基本功菜品各1道，具體要求：（1）在30分鐘內(nèi)完成規(guī)定中餐菜點1道制作，成品重量和質(zhì)量符合制作技術(shù)規(guī)范。規(guī)定中餐菜點見本方案的“六、競賽命題”，規(guī)定中餐菜點技術(shù)規(guī)范在賽前20天公開，具體比賽內(nèi)容于賽前從試題庫中公開抽簽產(chǎn)生。（2）在60分鐘內(nèi)完成規(guī)定西餐菜點1道制作，成品重量和質(zhì)量符合制作技術(shù)規(guī)范。規(guī)定西餐菜點見本方案的“六、競賽命題”，規(guī)定西餐菜點技術(shù)規(guī)范在賽前20天公開，具體比賽內(nèi)容于賽前從試題庫中公開抽簽產(chǎn)生。（3）規(guī)定中西餐菜品的主料、輔料、調(diào)味品和餐具統(tǒng)一提供。比賽輔助工具自備，禁止攜帶外接電源電動工具入場。（4）規(guī)定原料規(guī)定菜在裝盤時不做任何裝飾標記，否則按作弊處理。（5）基本功菜品制作技術(shù)和操作過程要求如下：①操作規(guī)范，流程合理，投料準確，按時完成；②刀工基本功扎實，原料處理準確；③火候基本功扎實，烹調(diào)方法恰當；④調(diào)味基本功扎實，調(diào)味得當；⑤嚴格執(zhí)行食品安全規(guī)范，操作區(qū)整潔干凈，垃圾分類處理得當。2.宴席菜點制作在規(guī)定時間內(nèi)團隊成員合作現(xiàn)場完成整桌宴席菜點制作，形成與宴席設(shè)計書相符的宴席菜點作品。（1）賽項執(zhí)委會依據(jù)參賽隊提供的原材料清單（原材料必須在賽項執(zhí)委會公布的原材料目錄中選擇），現(xiàn)場提供原材料。原材料目錄待承辦校確定后，賽前20天在大賽官網(wǎng)發(fā)布。（2）選手按照宴席設(shè)計書，在指定場地300分鐘內(nèi)完成宴席全部菜點制作。（3）從宴席菜點中選擇送評作品，包括冷拼1組（包括4圍碟）、熱菜2道、面點2道。每道作品需另備2人量的嘗碟供裁判員品嘗打分，其余品種不送評，僅作為宴席的組成進行展示。冷菜拼盤1組為花色總盤1道、圍碟冷菜4盤組成?；ㄉ偙P應(yīng)有6種及以上的主料拼擺而成，“4圍碟”是將4種原料使用不同的拼擺手法制作而成的單料單碟冷菜。所有拼盤墊底料須為經(jīng)刀工處理可食用的冷菜。冷拼另備2人量，供裁判員品嘗。兩道宴席熱菜送評，要求不同主料、不同味型、不同烹調(diào)方法和不同造型，另備2人量，供裁判員品嘗。兩道宴席設(shè)計面點送評，要求不同面團、不同制作方法和不同造型，另備2人量，供裁判員品嘗。（4）宴席制作所需主料、輔料、調(diào)味品、廚房器具及常用設(shè)備設(shè)施由賽項執(zhí)委會統(tǒng)一提供，餐具及比賽輔助工具自備，禁止攜帶外接電源電動工具入場。（5）菜點制作技術(shù)和操作過程要求如下：①操作規(guī)范、技法得當、流程合理、投料準確、按時完成；②原料選取符合菜肴設(shè)計與制作的要求，原料利用率高；③刀功嫻熟、技藝新穎、造型美觀；④烹調(diào)方法恰當、火候適宜、調(diào)味恰當、主味突出、區(qū)域技法明顯，體現(xiàn)地方特色；⑤嚴格執(zhí)行食品安全規(guī)范，操作區(qū)整潔干凈，原料及作品保存合理，垃圾分類處理得當。（三）宴席展評參賽選手在指定場地設(shè)計展臺并展示宴席作品。參賽選手將《宴席設(shè)計書》中設(shè)計的所有菜點在指定展臺上進行展示，選手陳述設(shè)計思路和特色，回答現(xiàn)場提問，具體要求：1.由工作人員將送評作品送至評分室指定位置。送評后的作品與不送評作品由工作人員送至指定展示區(qū)域，再由參賽團隊選手共同擺臺展評。2.現(xiàn)場為每隊提供直徑1.8m圓桌一張，提供一塊白色臺布供選用，臺布也可以自備。3.各參賽隊根據(jù)所設(shè)計的宴席主題對宴席展臺進行布置，充分展示宴席設(shè)計效果，力求簡潔、大方、安全和節(jié)儉，展臺布置要求做到：（1）使用備選臺布或者自備臺布，在固定的展臺上展示全部菜點，自主設(shè)計菜單、菜牌；（2）展臺臺面允許多層擺放菜點；（3）不設(shè)置專用燈光，不使用背景音樂，不設(shè)置主題背景墻，不使用工藝品、鮮花和雕刻作品等裝飾點綴物品；（4）展臺上不得出現(xiàn)參賽隊所屬市、學校名稱、參賽選手等信息。4.由參賽隊推薦一名選手陳述設(shè)計思路和特色，然后由裁判指定的一名選手回答一道問題，具體要求：（1）普通話陳述，語言表達流暢、儀容儀表得體；（2）陳述內(nèi)容突出宴席主題、設(shè)計思路和特色，用時不超過3分鐘，做到內(nèi)容全面，重點突出，表述清晰；（3）指定選手回答問題，用時不超過3分鐘，做到回答內(nèi)容扣題、條理清晰、思路明確、正確全面。表1模塊說明主要內(nèi)容比賽時長模塊一宴席設(shè)計宴席設(shè)計書賽前完成設(shè)計書，紙質(zhì)稿報到時提交模塊二菜點制作基本功1.中餐規(guī)定菜品1道2.西餐規(guī)定菜品1道中餐規(guī)定菜30分鐘西餐規(guī)定菜60分鐘宴席制作1.宴席菜點制作2.現(xiàn)場操作規(guī)范300分鐘模塊三宴席展評1.展示效果2.陳述答辯布展30分鐘陳述答辯6分鐘四、競賽方式1.本賽項為學生賽，組隊方式為團體。每隊由4名選手組成。2.同一學校相同賽項參賽隊不超過1隊，團體賽不得跨校組隊。凡在往屆全國、全省職業(yè)院校技能大賽中獲一等獎的選手，不得再參加同一項目相同組別的比賽。3.學生賽可設(shè)指導教師，指導教師須為本校專兼職教師，團體賽每隊限報2名指導教師。五、競賽流程1.根據(jù)比賽模塊確定四個比賽環(huán)節(jié)，分別為宴席設(shè)計評審環(huán)節(jié)、基本功比賽環(huán)節(jié)、宴席菜品制作比賽環(huán)節(jié)和宴席展評比賽環(huán)節(jié)。2.比賽前一天領(lǐng)隊會議上抽簽確定參賽隊組別，再抽簽確定代表隊在組內(nèi)序號，具體安排見賽會秩序冊。報到、提交宴席設(shè)計書、抽簽場次報到、提交宴席設(shè)計書、抽簽場次領(lǐng)隊預備會驗料檢錄、抽簽工位號賽前準備宴席設(shè)計、菜點制作送交作品、換號第二次加密完成作品，打掃衛(wèi)生、離場展臺布置，陳述和答辯圖1烹飪賽項競賽流程圖六、競賽命題（一）宴席設(shè)計書編寫選手在老師的指導下，按照本賽項規(guī)程要求在正式比賽前自擬宴席主題，編寫宴席設(shè)計書。設(shè)計書的要求見本賽項規(guī)程“三、競賽內(nèi)容”。（二）宴席設(shè)計答辯比賽裁判組根據(jù)每一參賽隊遞交的《宴席設(shè)計書》具體內(nèi)容設(shè)計不同的3道試題，并編寫答案要點。試題和答案經(jīng)加密工作人員加密編號后由執(zhí)委會放入檔案袋封存于保密室或保險柜。（三）技能操作競賽題1.規(guī)定原料規(guī)定中式熱菜：公開題庫中有青椒里脊絲、清炒雞絲、青椒魚絲、油爆腰花、清炒土豆絲、菊花魚共6個菜肴制作技術(shù)規(guī)范。2.規(guī)定原料規(guī)定西餐菜品：公開的題庫中有海鮮頭盤配荷蘭汁、三文魚頭盤配黑醋汁、雞肉主菜配香草蜜糖汁、海鱸魚主菜配檸檬黃油汁、西冷牛排主菜配黑胡椒汁、鴨胸主菜配酸甜橙汁共6個菜肴制作技術(shù)規(guī)范。3.每一場比賽正式開始前半小時，裁判長至少在兩名監(jiān)督員的監(jiān)督下，抽取中式熱菜和西餐菜品各2套試題（其中各1套為備用），并在參賽隊選手進入賽場后宣布試題。參賽隊選定1名選手在30分鐘內(nèi)獨立完成規(guī)定中餐熱菜；另選1名選手在60分鐘內(nèi)獨立完成規(guī)定西餐熱菜。中西餐規(guī)定熱菜同時進行，超時按規(guī)程扣分。4.四圍碟：自選4種原料制作成可以直接食用的冷菜，分別采用不同拼擺手法，拼擺成4盤冷菜圍碟，盛器自帶。4盤冷菜圍碟制作完成后與花色總盤一起送評，再在宴席臺面展評。5.兩道宴席設(shè)計熱菜：參賽隊自選兩道宴席熱菜送評。要求體現(xiàn)不同主料、不同味型、不同烹調(diào)方法和不同造型。6.兩道宴席設(shè)計面點：參賽隊自選兩道宴席設(shè)計面點送評。要求體現(xiàn)不同面團、不同制作方法和不同造型。技能操作競賽題為公開試題。試題將于比賽前20天發(fā)布在山東省職業(yè)院校技能大賽網(wǎng)：。七、競賽規(guī)則（一）選手資格參賽選手為學生，高職組須為高等職業(yè)學校（含本科職業(yè)院校）全日制在籍學生。五年制高職四至五年級學生參加高職組比賽。技師學院相關(guān)年級全日制在籍學生參加高職組比賽。參賽資格以報名時所具有的在校學籍為準。（二）競賽報名規(guī)則1.為保證報名信息的準確性，大賽采取“郵件報名”和“系統(tǒng)報名”兩種方式，報名信息內(nèi)容須完全一致。先由高職院校發(fā)送經(jīng)審核、蓋章的“報名郵件”之后，再進行“系統(tǒng)報名”（不完成郵件報名的，無法通過系統(tǒng)報名審核）?！班]件報名”的具體要求按“第十七屆山東省職業(yè)院校技能大賽各賽項比賽通知”執(zhí)行，于11月13日前發(fā)至承辦院校郵箱。系統(tǒng)報名使用山東省職業(yè)院校技能大賽網(wǎng)的“技能大賽報名系統(tǒng)”登錄。設(shè)置各高職院校、技師學院管理賬號，各單位報名賬號和密碼不變；遺忘賬號和密碼的以及新參賽學校，請咨詢報名系統(tǒng)首頁的“技術(shù)服務(wù)電話”。為確保信息安全，各單位須安排專人進行賬號管理及信息填報。2.參賽院校報名確認后不得隨意更換，參賽選手和指導教師因故無法參賽，須開賽前10個工作日出具書面說明，并按選手資格補充人員并接受審核，經(jīng)組委會同意后在網(wǎng)絡(luò)報名系統(tǒng)予以更換。（三）熟悉場地規(guī)則1.各參賽隊統(tǒng)一有序熟悉場地，并限定在指定區(qū)域。2.熟悉場地時嚴格遵守大賽各種制度，嚴禁擁擠、喧嘩。（四）入場規(guī)則1.參賽選手按規(guī)定的時間到達賽場檢錄區(qū)集合，進行身份核對。2.檢錄裁判按照批準清單檢驗選手自帶物品，不允許攜帶任何通訊、攝像照相及存儲設(shè)備等物品，合格后進入賽場抽簽區(qū)。3.抽簽結(jié)束后，選手有序進入競賽工位。（五）賽場規(guī)則1.正式比賽前，選手可分析比賽任務(wù)，檢查擺放工具、原材料，若需更換原材料，經(jīng)現(xiàn)場裁判和裁判長確認后予以更換。更換后，經(jīng)現(xiàn)場裁判和裁判長檢查并將結(jié)果記錄在賽場記錄表中，并由選手簽名確認。2.比賽過程中，參賽選手必須嚴格遵守安全操作規(guī)程，并接受現(xiàn)場裁判和技術(shù)人員的監(jiān)督和警示。3.比賽過程中，選手不得隨意離開本隊比賽區(qū)域，不得與其他參賽隊選手和賽場服務(wù)人員交流。因故終止比賽或提前完成比賽任務(wù)需要離場，應(yīng)報告現(xiàn)場裁判，在賽場記錄表的相應(yīng)欄目填寫離場時間、現(xiàn)場裁判和技術(shù)人員的監(jiān)督和警示。離場原因并由現(xiàn)場裁判簽名和選手簽工位號確認。4.比賽過程中，違反賽場紀律影響他人的選手、違反操作規(guī)程不聽勸告者、越界影響他人者、有意損壞賽場設(shè)備或設(shè)施者，現(xiàn)場裁判報告裁判長，經(jīng)大賽組委會同意后，由裁判長宣布取消其比賽資格。5.比賽結(jié)束前15分鐘，現(xiàn)場裁判提示剩余時間。（六）離場規(guī)則現(xiàn)場裁判宣布終止競賽后，選手完成清潔整理工作方可離場。（七）成績評定與管理規(guī)則1.成績管理的機構(gòu)成績管理機構(gòu)由裁判組、監(jiān)督組和仲裁組組成。裁判在大賽裁判員庫中隨機抽取，監(jiān)督組和仲裁組由大賽組委會指派。2.成績管理流程（1）比賽過程均需要至少兩次加密；（2）成績按照規(guī)定時間公示；（3）成績按照規(guī)定進行復核。八、競賽環(huán)境1.比賽環(huán)境安靜、整潔，設(shè)立緊急疏散通道、消防設(shè)施、醫(yī)療服務(wù)站等。2.所有比賽場地按照比賽模塊設(shè)置為三個比賽環(huán)節(jié)，具體要求如下：（1）宴席設(shè)計書評審環(huán)節(jié)：帶有監(jiān)控的會議室或教室，能夠滿足7位裁判獨立評審宴席設(shè)計書。（2）菜點制作①基本功比賽環(huán)節(jié)：容納10個以上參賽隊同時操作的場地，配有基本功比賽的各種必需設(shè)備設(shè)施。比賽場地附近設(shè)評判室，滿足7位裁判員同時進行作品打分。②宴席菜點制作比賽環(huán)節(jié)：容納8個以上參賽隊同時操作的場地，兼?zhèn)渲形鞑秃椭悬c制作的必需設(shè)備設(shè)施。比賽場地附近設(shè)評判室，滿足所有裁判員同時進行作品打分。（3）宴席展評環(huán)節(jié)：展評區(qū)面積必須可容納本賽項每日參賽隊的展示展臺，每個展臺配備1.8m圓桌一張和操作臺一張，每桌間隔至少保證有寬1m以上的通道。九、技術(shù)規(guī)范1.教育部職業(yè)教育與成人教育司頒發(fā)的《高等職業(yè)學校專業(yè)教學標準—旅游大類餐飲類專業(yè)教學標準》。2.世界廚師聯(lián)合會烹飪賽事評判辦法以及世界技能大賽、IKA世界奧林匹克烹飪大賽、中餐世界錦標賽等國際賽事相關(guān)技術(shù)規(guī)范。3.參照現(xiàn)代餐飲業(yè)新技術(shù)、新業(yè)態(tài)、新模式等相關(guān)技術(shù)規(guī)范。十、技術(shù)平臺1.賽場（廚房）主要操作設(shè)備和安全設(shè)備，見表2。表2烹飪賽項主要操作設(shè)備和安全設(shè)備一覽表序號主要設(shè)備、工具名稱能源類型1中餐炒爐燃氣2雙耳鍋--3烤箱（公用）電能4蒸灶或萬能蒸烤箱電能/燃氣5冷藏冰柜電能6焗爐（公用）電能7不銹鋼操作臺--8木質(zhì)墩頭、白色塑料墩頭和五色砧板--9面點案板--10西餐烹調(diào)爐灶電能/燃氣11水池--12排煙罩電能13消防安全設(shè)備--14保險箱或保險柜--2.調(diào)味品及餐具（1）賽場提供基礎(chǔ)調(diào)味品（精鹽、味精、白糖、料酒、醬油、淀粉、面粉、白醋、烹調(diào)油、紅葡萄酒、白葡萄酒、白蘭地、意大利黑醋、濃縮橙汁、茄膏、番茄沙司、蜂蜜、淡奶油、雞蛋、牛奶、大豆油、橄欖油、安佳無鹽黃油、布朗基礎(chǔ)湯、黑胡椒粉、白胡椒粉、面包糠、高筋面粉、低筋面粉、百里香、迷迭香、羅勒、刁草），調(diào)味品的品牌和規(guī)格將另行公布。其余特色調(diào)味品可以自帶，但必須是未開封的品牌調(diào)味品（自行調(diào)制的不得進入賽場）；（2）規(guī)定原料規(guī)定熱菜的盛器為直徑25.4厘米（即10寸）白色圓形平盤，以及品嘗碟（碗）由賽場統(tǒng)一提供，其余盛器均自帶；（3）選手允許攜帶塑料工具箱（或整理箱），總規(guī)格不得大于長度0.65m、寬度0.5m、高度1m；3.人員密集場所消防安全管理（GBT40248-2021）；4.成績統(tǒng)計技術(shù)軟件為微軟Excel，并按照本規(guī)程統(tǒng)計要求進行二次開發(fā)，形成烹飪賽項專用成績統(tǒng)計系統(tǒng)軟件。十一、成績評定（一）制訂原則本著“公開、公平、公正”的競賽原則，按照《第十七屆山東省職業(yè)院校技能大賽制度匯編》的要求制定評分標準，依據(jù)參賽選手的整體表現(xiàn)綜合評定團隊的職業(yè)技能水平。（二）評分方法1.裁判員選聘根據(jù)《第十七屆山東省職業(yè)院校技能大賽制度匯編》，按照2:1建立第十七屆山東省職業(yè)院校技能大賽高職組烹飪賽項裁判庫，由山東省職業(yè)院校技能大賽執(zhí)委會在烹飪賽項裁判庫中抽定賽項裁判人員。2.裁判員配置表3高職烹飪賽項裁判人員配置表序號裁判員類別知識能力要求工作經(jīng)歷專業(yè)技術(shù)職稱或資格等級人數(shù)1總裁判長熟悉掌握各種烹飪、面點相關(guān)知識；具有高超的烹飪技術(shù)能力水平；具有豐富的烹飪大賽籌劃、場地策劃與人員組織經(jīng)驗；熟悉掌握全國各地域烹飪風格、口味特色、飲食文化與習慣、特產(chǎn)食材原料的物性與應(yīng)用、特色菜肴的品種與烹調(diào)技巧的差異；熟悉掌握宴席設(shè)計的相關(guān)知識與文化；熟悉掌握各種烹飪器具的使用方法；熟悉掌握所有菜品與面點的操作流程與菜品質(zhì)量、衛(wèi)生標準；熟悉掌握烹調(diào)原理與營養(yǎng)衛(wèi)生知識具有多次國家級及以上烹飪技術(shù)大賽執(zhí)裁經(jīng)歷著名的國家級烹飪大師、國際或國家級裁判員、高級技師12綜合裁判熟悉掌握各種烹飪或面點相關(guān)知識；具有較高超的烹飪技術(shù)能力水平；熟悉掌握全國各地域烹飪風格、口味特色、飲食文化與習慣、特產(chǎn)食材原料的物性與應(yīng)用、特色菜肴的品種與烹調(diào)技巧的差異；熟悉掌握各種烹飪器具的使用方法；熟悉掌握所有菜品與點心的操作流程與菜品質(zhì)量、衛(wèi)生標準；了解烹調(diào)原理與營養(yǎng)衛(wèi)生知識具有多次省級及以上大賽執(zhí)裁經(jīng)驗其中2人要具備公共營養(yǎng)師高級技師（或營養(yǎng)專業(yè)副教授及以上）資質(zhì)，2人要為烹飪專業(yè)副教授及以上資質(zhì)的，另3名為國家級大師33檢錄裁判具有豐富的賽場人員組織經(jīng)驗，普通話標準需要有省級及以上大賽執(zhí)裁經(jīng)歷14賽場裁判熟悉各種烹飪或面點相關(guān)知識；具有較高超的烹飪技術(shù)能力水平；熟悉各種烹飪設(shè)備的使用方法；熟悉所有菜品與點心的操作流程與菜品質(zhì)量、衛(wèi)生標準。具備安全生產(chǎn)監(jiān)督及消防設(shè)備使用能力1.至少有2名懂中式面點工藝的裁判員；2.至少有2名懂西餐工藝的裁判員；3.具有多次省級及以上大賽執(zhí)裁經(jīng)歷具備高級技師、國家級裁判員、國家級烹飪大師。（裁判員地域分布應(yīng)廣一些）4（根據(jù)現(xiàn)場賽位安排情況而定）5送評冷菜裁判熟悉各種冷菜相關(guān)知識；具有較高超的冷菜制作技術(shù)能力水平；了解全國各地域的冷菜風味特點；熟悉全國各地域冷菜制作操作流程與菜品質(zhì)量、衛(wèi)生標準；了解食品營養(yǎng)衛(wèi)生知識1.具有冷菜制作特長的裁判員；2.具有多次省級及以上大賽執(zhí)裁經(jīng)歷56送評熱菜裁判熟悉各種中西式熱菜相關(guān)知識；具有較高超的中西式熱菜制作技術(shù)能力水平；了解全國各地域及西餐的熱菜風味特點；熟悉全國各地域熱菜及西餐制作操作流程與菜品質(zhì)量、衛(wèi)生標準；了解食品營養(yǎng)衛(wèi)生知識1.至少有2名懂西餐工藝的裁判員；2.具有多次省級以上大賽執(zhí)裁經(jīng)歷57送評面點裁判熟悉中式面點相關(guān)知識；具有較高超的面點制作技術(shù)能力水平；了解全國各地域的面點風味特點；熟悉全國各地域面點制作操作流程與菜品質(zhì)量、衛(wèi)生標準；了解食品營養(yǎng)衛(wèi)生知識有10年以上工作經(jīng)驗，有省級比賽執(zhí)裁經(jīng)驗1.具有中式面點制作特長的裁判員；2.具有多次省級及以上大賽執(zhí)裁經(jīng)歷58加密裁判熟悉加密流程工作細心，責任心強；有省級比賽執(zhí)裁經(jīng)驗不限29統(tǒng)分裁判熟悉EXCEL操作，具備良好的計算統(tǒng)分能力從事過職業(yè)技能比賽的統(tǒng)分工作不限1裁判員總數(shù)：27人3.評分方法（1）模塊一宴席設(shè)計綜合裁判員對提交的宴席設(shè)計書，依據(jù)評分標準，采用盲評、獨立打分，滿分為100分。（2）模塊二菜點制作A.基本功比賽作品經(jīng)二次加密后送規(guī)定菜品評分室，依據(jù)中餐規(guī)定菜品和西餐規(guī)定菜品評分標準，綜合裁判對作品進行排序分等級，然后各裁判按照作品等級進行獨立打分。統(tǒng)分時按照中餐和西餐規(guī)定菜品各50%。B.宴席菜點制作現(xiàn)場制作評分方法：①由檢錄裁判員負責對所有參賽選手所攜帶物品進行全面檢查，任何不符合規(guī)定的物品和工具不得進入賽場；賽場裁判員發(fā)現(xiàn)有私藏夾帶等作弊行為，裁判員有權(quán)沒收該物品或原材料，同時經(jīng)裁判長審核，其現(xiàn)場制作得分計為0分。②由賽場裁判員對選手菜點制作過程進行全程監(jiān)督并做出獨立評分，滿分為100分。評分辦法是通過裁判記錄選手違規(guī)情節(jié)，并依據(jù)違規(guī)情節(jié)扣分細則進行扣分，扣完為止。送評作品質(zhì)量評分方法：①送評作品經(jīng)過第二次加密后，由送評作品裁判員對送評的2道熱菜、2道點心、1組冷拼實行分類、排隊、分梯隊打分，每道菜品按百分制打分。統(tǒng)分時按照熱菜占50%（取2道熱菜平均分）、面點占25%（取2道面點平均分），冷拼占25%進行。②未送評作品直接進入展評。（3）模塊三宴席展評①由綜合裁判對展示效果依據(jù)評分標準進行獨立評分，滿分為100分。②由綜合裁判對選手陳述和答辯情況依據(jù)評分標準進行獨立評分，滿分為100分。4.計分規(guī)則①計分時去掉一個最高分和一個最低分，其余得分的算術(shù)平均值作為參賽隊最后得分，保留小數(shù)點后兩位（四舍五入）。②同一組裁判員對同一作品給出的最高分與最低分，原則上相差不能超過5分，否則裁判長要求裁判員寫出說明，或者重新打分。③成績產(chǎn)生由宴席設(shè)計、菜點制作和宴席展評三個模塊成績之和組成，賽項的總成績滿分為100分。若出現(xiàn)總分相同，則根據(jù)權(quán)重比例大的分項得分進行排名，具體分項權(quán)重見表4。表4烹飪賽項分項成績權(quán)重表序號賽項分項目裁判打分權(quán)重實際得分總分1模塊一宴席設(shè)計宴席設(shè)計書100分10%10分100分2模塊二菜點制作基本功中餐規(guī)定菜品100分5%10分西餐規(guī)定菜品100分5%宴席制作宴席現(xiàn)場操作100分10%55分送評菜點質(zhì)量100分45%3模塊三宴席展評展示效果100分20%25分陳述和答辯100分5%④成績審核方法各項作品打分均由裁判員簽字?，F(xiàn)場工作人員對裁判員的成績進行核對，無誤后錄入成績計算軟件。成績錄入分A、B兩組進行操作，并分別把A、B兩組成績交監(jiān)督員和仲裁員復核，裁判長審核校對。⑤成績復核為保障成績評判的準確性，監(jiān)督組對賽項總成績排名前30%的所有參賽隊伍（選手）的成績進行復核；對其余成績進行抽檢復核，抽檢覆蓋率不得低于15%。⑥成績公布方法每場比賽評判完畢，由裁判、監(jiān)督人員抽檢復核、成績錄入審核無誤，經(jīng)裁判長審核簽字后，當日通過電子屏幕和通告欄進行公布。（三）評分細則1.模塊一宴席設(shè)計宴席設(shè)計模塊主要考核宴席設(shè)計書，宴席設(shè)計書按主題內(nèi)容、菜點設(shè)計、菜點營養(yǎng)分析、安全控制措施、菜單制作和原料清單等六方面進行評判。宴席設(shè)計書的內(nèi)容應(yīng)具有個性特點和創(chuàng)意，內(nèi)容簡潔實用，版面不過度渲染繁雜，具體評分標準見表5。表5宴席設(shè)計書評分標準序號評分項分值評分標準評判點得分標準1主題內(nèi)容30分宴席主題明確，整體方案圍繞主題進行設(shè)計，設(shè)計理念新穎。內(nèi)容全面、合理，包括主題、接待人數(shù)、價位（人均標準）、成本等信息①突出主題10分②設(shè)計理念15分③內(nèi)容全面5分2菜點設(shè)計15分菜點設(shè)計與宴席主題相吻合，菜點有文化內(nèi)涵①緊扣主題5分②設(shè)計說明5分③文化內(nèi)涵5分3菜單制定25分菜單結(jié)構(gòu)完整、所使用原料、烹調(diào)方法、口味等符合宴席要求、成本合理，作品質(zhì)量描述準確①組合有序5分②構(gòu)成合理5分③成本核算5分④作品描述10分4菜點營養(yǎng)分析15分宴席整體營養(yǎng)搭配合理，能正確進行營養(yǎng)指導，分析每道菜點營養(yǎng)價值，標注菜點適宜或不適宜食用群體①營養(yǎng)分析7分②總結(jié)報告8分5安全衛(wèi)生控制5分宴席安全控制措施科學、合理①合理3分②可行2分6原料清單10分原料應(yīng)符合菜點設(shè)計與制作要求，品種與數(shù)量合理、清晰、準確，做到物盡其用，不浪費①符合菜點設(shè)計與制作要求4分②符合規(guī)程中宴席設(shè)計的品種和數(shù)量要求4分③物盡其用，不浪費2分2.模塊二菜點制作（1）基本功比賽基本功比賽由中餐規(guī)定菜和西餐規(guī)定菜兩部分組成。中、西餐規(guī)定菜從口味與質(zhì)感、形態(tài)與色澤、工藝與數(shù)量、創(chuàng)意與實用、營養(yǎng)與衛(wèi)生等五個方面考查選手烹制中、西餐菜品基本功（見表6）。表6規(guī)定中、西餐菜品評分標準序號評分項分值評分標準評判點得分標準1口味與質(zhì)感30分菜品味道均衡，調(diào)味合適，質(zhì)感符合要求，元素多樣①調(diào)味10分②質(zhì)感20分2形態(tài)與色澤30分顏色搭配和諧，造型搭配美觀①色彩15分②造型15分3工藝與數(shù)量10分工藝精致，數(shù)量充足①工藝5分②數(shù)量5分4創(chuàng)意與實用15分設(shè)計合理，技藝新穎，有較高的技術(shù)技巧，創(chuàng)意突出，適合推廣①創(chuàng)意10分②實用推廣5分5營養(yǎng)與衛(wèi)生15分營養(yǎng)搭配均衡，衛(wèi)生符合要求①營養(yǎng)搭配10分②衛(wèi)生要求5分（2）宴席菜點制作宴席菜點制作模塊由現(xiàn)場操作和送評菜點質(zhì)量兩部分組成。現(xiàn)場操作要求：①操作流程：操作規(guī)范、技法得當、流程合理、投料準確、按時完成；②原料加工：用料符合要求、刀工熟練、加工規(guī)范、原料利用率高；③原料使用：原料選用符合菜肴設(shè)計與制作的要求，品種與數(shù)量合理、清晰、準確，做到物盡其用，注重節(jié)約；④衛(wèi)生要求：操作區(qū)域整潔干凈、注重個人衛(wèi)生、廢棄物處理得當、原料及作品保存合理?，F(xiàn)場操作評分項分為選手儀容儀表項和現(xiàn)場操作違規(guī)或不規(guī)范項。采用扣分法進行評分，裁判員依據(jù)現(xiàn)場操作要求對選手的違規(guī)行為和違紀現(xiàn)象進行記錄，并依據(jù)扣分標準進行扣分（見表7）。表7現(xiàn)場操作違規(guī)和不規(guī)范操作內(nèi)容及扣分標準序號項目相應(yīng)扣分標準1儀容儀表頭發(fā)未包進工作帽內(nèi)，散亂；指甲過長或涂帶色指甲油；手上佩戴戒指等首飾，每一項扣10分，最高扣20分2著裝工作衣、帽不整潔或破損，不穿戴工作衣、帽、圍裙，腳踝裸露，不穿防滑鞋，每一項扣10分，最高扣20分3時間超時5分鐘內(nèi)，每分鐘扣2分，最高扣10分；5分鐘后終止考試操作，選手離場4火源無加熱操作時爐灶主眼火不關(guān)閉，每次扣5分，最高扣20分5水源無用水操作，水龍頭長流水，每次扣5分，最高扣20分6原料①將可回收利用的原材料扔入垃圾桶扣10分②原料選用過剩，超過20%扣20分7比賽紀律不服從現(xiàn)場裁判員指揮每次扣10分，最高扣30分8安全①不規(guī)范操作導致設(shè)備損壞、影響其他選手操作等行為，最高扣30分。②因選手的責任造成火災(zāi)扣100分，終止考試，選手離場9衛(wèi)生①個人不符合《中華人民共和國食品安全法》的衛(wèi)生行為，每次扣10分，最多扣50分②臺面臟亂等操作不衛(wèi)生行為扣20分③賽畢不打掃衛(wèi)生扣20分④不按照衛(wèi)生防疫有關(guān)要求的行為，每次扣20分10垃圾分類不按規(guī)定對垃圾進行分類，每次扣10分11器皿菜點餐具直徑超過50cm，冷菜總盤餐具直徑或邊長超過70cm，每件扣2分，最高扣10分12其他經(jīng)現(xiàn)場裁判組長和裁判長認定為其他作弊行為扣100分，并終止操作，選手離場備注：累計扣分不超過100分送評菜點質(zhì)量：參賽隊送評熱菜2道、面點2道，冷拼1組（含4盤圍碟冷菜），得分所占權(quán)重：冷拼占25%、熱菜占50%、面點占25%。執(zhí)委會對所有作品拍照留存，裁判員對作品實行分類排隊打分。送評后的作品、未送評作品均送宴席展臺展示。宴席熱菜作品評分標準見表8、面點作品評分標準見表9、冷菜作品評分標準見表10。表8宴席送評熱菜作品評分標準序號評分項分值評分標準評判點得分標準1口味與質(zhì)感30分調(diào)味得當，主味突出，質(zhì)感符合應(yīng)有要求，體現(xiàn)地方特色①調(diào)味15分②質(zhì)感10分③地方特色5分2工藝與火候30分烹法恰當，火候適宜，特點鮮明，區(qū)域技法明顯①烹法5分②火候15分③特點5分④區(qū)域技法5分3創(chuàng)意與實用25分設(shè)計合理，技藝新穎，有較高的技術(shù)技巧，創(chuàng)意突出，適合推廣①創(chuàng)意15分②實用推廣價值10分4形態(tài)與色澤15分刀工均勻，色彩自然，造型美觀①刀工5分②色彩5分②造型5分表9面點作品評分標準序號評分項分值評分標準評判點得分標準1口味與質(zhì)感30分調(diào)味得當，口味純正，主味突出，無異味，質(zhì)感符合應(yīng)有要求，體現(xiàn)地方特色①口味15分②質(zhì)感10分③地方特色5分2工藝與火候30分成熟恰當，火候適宜，主輔料配比合理，特色鮮明，區(qū)域技法明顯①火候10分②配比合理5分③特色10分④區(qū)域技法5分3創(chuàng)意與實用30分注重營養(yǎng)衛(wèi)生，設(shè)計合理，有較高的技術(shù)技巧，創(chuàng)意突出，適合推廣①創(chuàng)意10分②營養(yǎng)合理5分③技術(shù)技巧10分④推廣價值5分4形態(tài)與色澤10分造型美觀，色彩自然，擺放有序①造型3分②色彩5分③擺放2分表10冷拼作品評分標準序號評分項分值評分標準評判點得分標準1口味與質(zhì)感25分調(diào)味得當，口味純正，主味突出，質(zhì)感符合應(yīng)有要求，體現(xiàn)地方特色①調(diào)味10分②質(zhì)感5分③地方特色10分2刀工與刀法30分刀法細致，刀紋清晰，刀距適度均勻①刀工10分②刀紋10分③刀距10分3拼擺與形態(tài)25分拼擺得當，蓋面整齊，造型美觀，色彩搭配和諧美觀，有較高的技術(shù)技巧①拼擺造型10分②色彩10分③技術(shù)技巧5分4創(chuàng)意與實用20分原料使用符合要求，注重營養(yǎng)，搭配合理，創(chuàng)意突出，適合推廣①創(chuàng)意10分②營養(yǎng)搭配5分③推廣價值5分3.模塊三宴席展評本模塊由展臺效果和陳述答辯兩部分組成。根據(jù)宴席主題設(shè)計宴席展臺，做到展臺創(chuàng)意新、主題鮮明，布局合理，錯落有致，協(xié)調(diào)自然，充分展現(xiàn)作品特色。選手陳述緊扣主題，表述清晰，答辯扣題、正確，陳述答辯過程中要求選手儀容儀表自然大方得體，充滿青春活力。宴席展評評分標準和陳述答辯評分標準分別見表11和表12。表11宴席展評評分標準序號評分項分值評分標準評判點得分標準1展臺設(shè)計創(chuàng)新意識15分構(gòu)思獨特，時代感強、立意新①創(chuàng)意10分②時代感5分整體協(xié)調(diào)10分整體感強，色彩、形狀協(xié)調(diào)，具有美感①整體性5分②協(xié)調(diào)性5分主題鮮明10分體現(xiàn)宴席設(shè)計書主題，地方特色鮮明，具有一定的文化內(nèi)涵①緊扣主題5分②文化內(nèi)涵5分2展示效果口味與質(zhì)感15分烹法恰當，技法多樣，口味豐富①烹調(diào)技法5分②口味搭配5分③原料搭配5分營養(yǎng)搭配15分葷素兼顧，搭配合理，烹制方法運用科學，菜品營養(yǎng)均衡，數(shù)量和份量符合規(guī)定要求①營養(yǎng)均衡5分②數(shù)量和份量符合規(guī)定10分整體效果35分色彩搭配合理，造型美觀，器皿使用得當，擺放美觀大方，整體展臺協(xié)調(diào)，效果良好①色彩搭配5分②造型搭配5分③器皿5分④整體協(xié)調(diào)15分⑤菜單與菜牌5分表12陳述答辯評分標準序號評分項分值評分標準評判點得分標準1陳述60分陳述內(nèi)容全面準確，表述清晰流暢，緊扣宴席主題；著裝整潔得體，不佩戴飾物，儀容自然大方①準確流暢15分②緊扣主題25分③思路清晰15分④儀容儀表5分2答辯40分答辯緊扣問題，回答突出全面正確，應(yīng)變能力強，表述清晰①正確性20分②表述水平10分③應(yīng)變能力10分十二、賽場預案（一）比賽成績處理出現(xiàn)異常情況的處置預案1.由專家組迅速組建成績核查組，在大賽監(jiān)督仲裁員監(jiān)督下核查成績異常原因。2.經(jīng)裁判長確認，報執(zhí)委會批準，及時啟動成績重新處理工作。3.成績重新處理工作采取手工處理方式進行，并采取嚴格措施確保處理完全正確。（二）比賽過程中出現(xiàn)突然斷電、斷氣、斷水情況及設(shè)備故障處置預案1.由工程技術(shù)保障人員查明原因，在不影響比賽公平且能在10分鐘內(nèi)恢復正常供水、供電、供氣的情形，比賽繼續(xù)進行，并順延維修恢復影響的時間。并及時報裁判長和執(zhí)委會備案。2.經(jīng)工程技術(shù)人員確認無法及時恢復的情形，由裁判長確認后報請執(zhí)委會批準，暫時中止比賽。并按照大賽相關(guān)制度規(guī)定處置。3.競賽承辦方成立設(shè)備故障處理小組，按照競賽要求，配置1套備用競賽工位（包括所有設(shè)備）。（三）消防預案1.成立競賽消防緊急情況處置工作組，全面負責競賽期間消防工作；2.發(fā)生火災(zāi)時，立即停賽，報告消防應(yīng)急工作組，立即啟動消防搶險，并立即撥打“119”，請求地區(qū)消防大隊支持。（四）醫(yī)療預案為保證比賽順利舉行，做好保護參賽選手、指導教師、專家裁判、工作人員的身體健康與生命安全的工作，大賽全過程設(shè)置醫(yī)療點，配置專職醫(yī)務(wù)人員提供醫(yī)療保障。十三、申訴與仲裁大賽采取二級仲裁機制。各賽項設(shè)賽項仲裁工作組，大賽執(zhí)委會設(shè)仲裁委員會。各參賽隊對不符