青海大學(xué)《天然產(chǎn)物與功能食品》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷_第1頁
青海大學(xué)《天然產(chǎn)物與功能食品》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷_第2頁
青海大學(xué)《天然產(chǎn)物與功能食品》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷_第3頁
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學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁,共3頁青海大學(xué)

《天然產(chǎn)物與功能食品》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題(本大題共20個小題,每小題2分,共40分.在每小題給出的四個選項(xiàng)中,只有一項(xiàng)是符合題目要求的.)1、在食品的乳化體系中,乳化劑的作用至關(guān)重要。以下哪種乳化劑常用于冰淇淋的生產(chǎn),能提高冰淇淋的抗融性?()A.單甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.以上都是2、食品中的農(nóng)藥殘留可能來自于多個環(huán)節(jié)。以下關(guān)于農(nóng)藥殘留的來源,哪一項(xiàng)是錯誤的?()A.農(nóng)藥在農(nóng)作物生長過程中的使用B.農(nóng)藥在儲存和運(yùn)輸過程中的污染C.環(huán)境中的農(nóng)藥通過食物鏈在食品中積累D.食品加工過程中人為添加農(nóng)藥3、對于食品中的食品接觸材料,以下哪種材料需要特別關(guān)注其遷移到食品中的有害物質(zhì):()A.塑料B.金屬C.玻璃D.陶瓷4、食品的包裝除了滿足保護(hù)和展示的功能,還需要考慮環(huán)保因素。以下哪種包裝材料屬于可降解材料?()A.聚乙烯B.聚氯乙烯C.聚乳酸D.聚苯乙烯5、在食品加工中,常常需要控制食品的pH值。關(guān)于pH值對食品的影響,以下哪種說法是不準(zhǔn)確的?()A.pH值會影響食品中微生物的生長和繁殖B.pH值會影響食品中酶的活性C.pH值對食品的色澤、風(fēng)味和質(zhì)地沒有影響D.不同食品有適宜的pH值范圍6、食品的香氣閾值是指能夠感覺到香氣的最低濃度。以下哪種香氣成分的香氣閾值較低,對食品香氣貢獻(xiàn)較大?()A.乙酸乙酯B.己醛C.2-甲基丁酸D.苯甲醛7、食品中的重金屬污染對人體健康危害極大。在常見的食品重金屬污染物中,以下哪種重金屬最容易在水產(chǎn)品中積累?()A.鉛B.汞C.鎘D.砷8、食品中的香氣物質(zhì)可以通過萃取的方法進(jìn)行提取。以下哪種萃取方法常用于提取揮發(fā)性香氣成分?()A.溶劑萃取B.超臨界流體萃取C.固相微萃取D.以上都是9、食品中的蛋白質(zhì)可以通過改性來改善其功能性質(zhì)。在蛋白質(zhì)的改性方法中,以下哪種方法可以提高蛋白質(zhì)的溶解性?()A.酶法改性B.化學(xué)改性C.物理改性D.以上都是10、食品中的蛋白質(zhì)可以發(fā)生多種變性現(xiàn)象。對于蛋白質(zhì)變性,以下哪一種說法是不正確的?()A.蛋白質(zhì)變性會導(dǎo)致其空間結(jié)構(gòu)發(fā)生改變B.蛋白質(zhì)變性會使其失去生物活性C.蛋白質(zhì)變性都是不可逆的過程D.加熱、酸堿處理等都可以導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性11、食品中的香氣成分非常復(fù)雜。對于香氣物質(zhì)的提取和分析,以下哪種說法是不正確的?()A.可以采用蒸餾、萃取等方法提取食品中的香氣物質(zhì)B.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)常用于香氣物質(zhì)的分析C.香氣物質(zhì)的提取和分析能夠幫助研發(fā)新的食品產(chǎn)品D.只需要對食品中的主要香氣成分進(jìn)行分析,次要成分可以忽略12、食品中的香氣成分可以分為頭香、體香和尾香。以下哪種香氣成分通常構(gòu)成食品的頭香?()A.揮發(fā)性高的化合物B.揮發(fā)性低的化合物C.分子量較大的化合物D.分子量較小的化合物13、食品凝膠在食品工業(yè)中有廣泛應(yīng)用。對于形成凝膠,以下哪種食品成分的凝膠能力最強(qiáng)?()A.明膠B.瓊脂C.卡拉膠D.果膠14、食品中的膳食纖維可以分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維。對于它們的生理功能和食物來源,以下哪項(xiàng)描述是不準(zhǔn)確的?()A.可溶性膳食纖維有助于降低膽固醇B.不可溶性膳食纖維促進(jìn)腸道蠕動效果更好C.蔬菜中主要含有不可溶性膳食纖維,水果中主要含有可溶性膳食纖維D.膳食纖維的生理功能只與攝入量有關(guān),與種類無關(guān)15、食品中蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)對食品加工有重要影響。以下哪種蛋白質(zhì)的乳化性能較好?()A.大豆蛋白B.乳清蛋白C.膠原蛋白D.面筋蛋白16、對于食品中的風(fēng)味物質(zhì),以下哪種提取方法常用于分離和鑒定揮發(fā)性成分:()A.溶劑萃取法B.蒸餾法C.固相微萃取法D.超臨界流體萃取法17、在食品加工過程中,經(jīng)常會使用到防腐劑來延長食品的保質(zhì)期。以下哪種防腐劑常用于酸性食品中,且安全性相對較高?()A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.甲醛18、對于食品的速凍技術(shù),以下哪種凍結(jié)方式能夠?qū)崿F(xiàn)快速凍結(jié),減少冰晶的形成?()A.空氣凍結(jié)B.液體凍結(jié)C.接觸式凍結(jié)D.以上都是19、在食品的乳化體系中,以下哪種乳化劑常用于制作冰淇淋,能提高冰淇淋的膨脹率和抗融性?()A.單甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.吐溫20、食品加工中的酶制劑應(yīng)用廣泛。以下哪種酶在果汁澄清中主要分解果膠物質(zhì)?()A.果膠酶B.纖維素酶C.淀粉酶D.蛋白酶二、簡答題(本大題共3個小題,共15分)1、(本題5分)請說明食品感官評價中的描述性分析方法。食品感官評價的描述性分析方法可詳細(xì)描述食品品質(zhì)。2、(本題5分)食品的真空低溫烹飪技術(shù)能夠最大程度保留食品的營養(yǎng)和口感,請說明真空低溫烹飪的原理、操作要點(diǎn)以及適用的食材?3、(本題5分)闡述食品中素食食品的種類和發(fā)展趨勢,舉例說明素食食品的創(chuàng)新產(chǎn)品。三、案例分析題(本大題共5個小題,共25分)1、(本題5分)某食品廠生產(chǎn)的果脯,被曝光使用了工業(yè)用糖進(jìn)行加工。分析這種違法行為的嚴(yán)重性和可能對消費(fèi)者健康造成的危害,并提出加強(qiáng)食品生產(chǎn)企業(yè)監(jiān)管和打擊違法違規(guī)行為的建議。2、(本題5分)一家超市的生鮮食品區(qū)經(jīng)常出現(xiàn)損耗較大的情況。請分析可能的原因,并提出降低損耗的措施。包括采購管理、儲存條件、銷售策略等方面進(jìn)行探討,同時考慮如何提高生鮮食品的品質(zhì)和新鮮度。3、(本題5分)一家飲料廠生產(chǎn)的碳酸飲料,在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)了二氧化碳含量下降,口感變淡的問題。飲料廠的生產(chǎn)設(shè)備和工藝均正常運(yùn)行。請分析可能造成二氧化碳損失的原因,并提出改進(jìn)措施,維持飲料的口感和品質(zhì)。4、(本題5分)某品牌的速凍水餃在消費(fèi)者煮食時出現(xiàn)了破皮、餡料不熟的問題,導(dǎo)致消費(fèi)者投訴增多。通過對生產(chǎn)流程的審查,推測是餃子皮的配方和制作工藝有缺陷、速凍溫度和時間不合理,或者是餡料的調(diào)制和包裹方式不正確。請分析問題產(chǎn)生的原因,并提出改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量和包裝說明的建議。5、(本題5分)某速凍食品企業(yè)的餃子產(chǎn)品,被消費(fèi)者反映餃子皮容易破裂、餡料口感不佳。經(jīng)調(diào)查,可能是面粉質(zhì)量問題、速凍

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