DB3212T 1123-2022 機(jī)關(guān)食堂管理規(guī)范　　

ICS03.080CCSA12DB3212泰州市地方標(biāo)準(zhǔn)機(jī)關(guān)食堂管理規(guī)范Administrativespecificationsfortheofficescanteen2022-12-30發(fā)布2023-01-01實(shí)施DB3212/T1123-—2022前言 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語和定義 4總體原則 5場地布局 5.1食品處理加工區(qū) 5.2備餐區(qū) 5.3存儲區(qū) 5.4衛(wèi)生間 5.5更衣區(qū) 5.6垃圾處理區(qū) 6設(shè)備設(shè)施 7社會化服務(wù) 8人員要求 8.1數(shù)量 8.2從業(yè)條件 8.3職責(zé) 9.1考勤管理 9.2健康管理 9.3教育培訓(xùn) 9.4行為規(guī)范 10采購管理 10.1供應(yīng)商選擇 10.2基本要求 10.3驗(yàn)收 10.4存儲 11食品加工 11.1清洗 11.2初加工 11.3切配 11.4專間制作 11.7產(chǎn)品追溯 DB3212/T1123—202212就餐服務(wù) 12.1制定菜譜 12.2餐前準(zhǔn)備 12.3餐中服務(wù) 12.4餐后整理 12.5餐廚垃圾處理 13餐飲文化 13.1健康飲食 13.2文明用餐 13.3減少餐飲浪費(fèi) 14安全管理 14.1基本要求 14.2食品安全 14.3設(shè)備安全 14.4消防安全 14.5人身安全 14.6風(fēng)險(xiǎn)防控 14.7突發(fā)事件處置 15運(yùn)營保障管理 15.1財(cái)務(wù)與固定資產(chǎn)管理 15.2環(huán)境管理 15.3能耗管理 15.4檔案管理 16.1勞務(wù)團(tuán)隊(duì) 16.2考核評價 16.3滿意度測評 附錄A（資料性）退換貨記錄表 附錄B（資料性）進(jìn)貨查驗(yàn)記錄表 附錄C（資料性）入庫記錄表 附錄D（資料性）出庫記錄表 附錄E（資料性）食品添加劑使用記錄表 附錄F（資料性）廢棄物處置記錄表格示例 DB3212/T1123-—2022本文件按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由泰州市機(jī)關(guān)事務(wù)管理局提出并歸口。本文件起草單位：泰州市機(jī)關(guān)事務(wù)管理局、泰州市海陵區(qū)機(jī)關(guān)事務(wù)管理局。本文件主要起草人：陶德喜、潘智民、吳興泰、王薇、劉曉凱、吳曉楓、馬慶斌。1DB3212/T1123-—2022機(jī)關(guān)食堂管理規(guī)范本文件規(guī)定了機(jī)關(guān)食堂管理的總體原則、場地布局、設(shè)備設(shè)施、社會化服務(wù)、人員要求、日常管理、采購管理、食品加工、就餐服務(wù)、餐飲文化、安全管理、運(yùn)營保障管理和日常監(jiān)管等內(nèi)容。本文件適用于各級黨政機(jī)關(guān)和參照公務(wù)員法管理事業(yè)單位的內(nèi)部食堂管理，其他事業(yè)單位參照執(zhí)行。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2894安全標(biāo)志及其使用導(dǎo)則GB8978污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)GB13495.1消防安全標(biāo)志第1部分：標(biāo)志GB18483飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)（試行）GB/T18883室內(nèi)空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)GB/T19538危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系及其應(yīng)用指南GB/T26922服務(wù)業(yè)節(jié)水型單位評價導(dǎo)則GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范DB3212/T1013《公勺公筷使用規(guī)范》DB3212/T1085《單位（學(xué)校）食堂餐飲節(jié)約管理規(guī)范》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國家市場監(jiān)督管理總局2018年第12號公告）3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1機(jī)關(guān)食堂canteensofPartyandgovernmentorganizations設(shè)于各級黨政機(jī)關(guān)和參照公務(wù)員法管理的事業(yè)單位內(nèi)部，實(shí)行內(nèi)部核算，按照“節(jié)約資源、保護(hù)環(huán)境、安全健康”要求，為機(jī)關(guān)職工提供安全、環(huán)保、健康餐飲服務(wù)。4總體原則4.1堅(jiān)持厲行節(jié)約、反對浪費(fèi)的服務(wù)保障原則。4.2堅(jiān)持總量控制、預(yù)約管理的日常管理原則。4.3堅(jiān)持安全環(huán)保、實(shí)用節(jié)能的廚房設(shè)計(jì)原則。4.4堅(jiān)持公開透明、經(jīng)濟(jì)高效的運(yùn)營管理原則。4.5堅(jiān)持衛(wèi)生健康、營養(yǎng)可口的菜品保障原則。5場地布局5.1食品處理加工區(qū)2DB3212/T1123—20225.1.1按照食品加工的流程，應(yīng)設(shè)置專用的初加工、切配、烹飪、備餐、餐具清洗消毒、貯存等場所，做到專區(qū)專用。流程合理布局，應(yīng)能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。食品加工處理流程應(yīng)為生進(jìn)熟出的單一流向。5.1.2地面應(yīng)保持無垃圾、無積水、無油漬，墻壁和門窗無污漬、無灰塵，天花板無霉斑，洗手池、洗菜池、墩布池?zé)o肉眼可見食物殘?jiān)臀酃浮?.1.3應(yīng)有防蠅、防蚊蟲措施。定期進(jìn)行消殺，確保無蟑螂、老鼠等有害生物。5.1.4食品及相關(guān)產(chǎn)品加工的設(shè)施設(shè)備應(yīng)執(zhí)行《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，設(shè)備應(yīng)定期檢查，保持干凈、衛(wèi)生，無雜物和積水殘留。5.2備餐區(qū)5.2.1出餐的調(diào)料、佐料、進(jìn)食用具等在此配齊，并及時組織傳餐。5.2.2出餐過程中，應(yīng)保持傳遞設(shè)施清潔，對食品采取有效防護(hù)措施，避免食品受到污染。5.2.3就餐區(qū)5.2.4應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐桌和座椅，有序擺放。5.2.5應(yīng)設(shè)置殘羹臺，存放殘食用具的容器和垃圾桶。5.2.6每日應(yīng)隨時清理衛(wèi)生，保持餐桌、地面整潔。每周至少大掃除一次，地面無肉眼可見的污漬痕跡，無霉斑，保持空調(diào)、排風(fēng)扇等設(shè)施設(shè)備潔凈，門窗、玻璃無明顯污點(diǎn)、印跡，光潔明亮。5.2.7設(shè)有包房的，應(yīng)保持餐桌椅、沙發(fā)、臺布、口布干凈整潔。5.2.8餐（飲）具清洗消毒區(qū)5.2.9餐（飲）具清洗消毒區(qū)應(yīng)地面干凈整潔，無肉眼可見的積水、污垢和衛(wèi)生死角。5.2.10餐（飲）具保潔柜應(yīng)每日清洗消毒、保持潔凈。5.2.11餐（飲）具所使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合GB31654的規(guī)定。5.2.12消毒后的餐（飲）具應(yīng)按GB31654的規(guī)定存放，并在餐（飲）具貯存柜上設(shè)明顯標(biāo)記，防止餐用具污染。5.2.13委托餐（飲）具集中消毒服務(wù)單位提供清洗消毒服務(wù)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)留存餐（飲）具集中消毒服務(wù)單位的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和消毒合格證明。保存期限不應(yīng)少于消毒餐（飲）具使用期限到期后6個月。5.3存儲區(qū)5.3.1根據(jù)食品貯存條件，設(shè)置相應(yīng)的食品存儲區(qū)，需要時設(shè)置冷凍庫、冷藏庫。冷凍柜、冷藏柜有明顯的區(qū)分標(biāo)識。5.3.2冷凍庫、冷藏庫應(yīng)定期清除冰霜和庫內(nèi)血水、冰碴，確保庫內(nèi)清潔。5.3.3應(yīng)設(shè)置相應(yīng)的防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、防潮等設(shè)施，設(shè)施應(yīng)保持清潔、定期消毒，保持存儲區(qū)通風(fēng)，干凈和溫濕度適宜，并配有貨架等擺放設(shè)備，確保存儲區(qū)內(nèi)食品及相關(guān)產(chǎn)品不腐爛變質(zhì)。5.3.4食品和非食品存儲區(qū)應(yīng)分開設(shè)置，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識。5.3.5定期對存儲區(qū)進(jìn)行清洗消毒，確保無蟑螂、老鼠等有害生物?？捎删哂袑I(yè)資質(zhì)的消殺公司進(jìn)行有害生物消殺，且消殺物和滅殺的有害生物不得污染食品及相關(guān)產(chǎn)品。5.3.6應(yīng)設(shè)置專柜存放食品添加劑，并標(biāo)注“食品添加劑”字樣。5.3.7應(yīng)設(shè)有存放清洗消毒工具和洗滌劑、消毒劑等物品的獨(dú)立隔間或區(qū)域。5.4衛(wèi)生間5.4.1衛(wèi)生間不得設(shè)置在食品加工區(qū)內(nèi)。衛(wèi)生間出入口不應(yīng)直對食品加工區(qū)，不宜直對就餐區(qū)。5.4.2衛(wèi)生間設(shè)施設(shè)備應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定。5.4.3衛(wèi)生間洗手池、便池、坐便器、拖布池等應(yīng)經(jīng)常擦洗、消毒，保持清潔，無肉眼可見的污漬，無異味，無積水，無霉斑，并做好清潔記錄。保潔用具可用顏色區(qū)分或文字標(biāo)明分類，擺放整齊，存放在易于風(fēng)干處。DB3212/T1123-—20225.5更衣區(qū)5.5.1更衣區(qū)應(yīng)與食品處理區(qū)處于同一建筑物內(nèi)，宜為獨(dú)立隔間。5.5.2更衣區(qū)應(yīng)由專人管理，保持清潔、干凈；個人物品應(yīng)放置在個人衣櫥內(nèi)，個人衣櫥應(yīng)每日一清理，及時清除雜物。5.5.3食品處理區(qū)內(nèi)加工制作食品的食堂工作人員使用衛(wèi)生間前，應(yīng)換下工作服；專間內(nèi)人員離開專間時，應(yīng)換下專間專用工作服。5.6垃圾處理區(qū)5.6.1垃圾處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在便于垃圾清運(yùn)的區(qū)域。5.6.2應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的加蓋垃圾桶，按照垃圾分類標(biāo)準(zhǔn)存放餐廚垃圾。5.6.3餐廚垃圾應(yīng)由具有專業(yè)資質(zhì)的相關(guān)企業(yè)清運(yùn)處理；有條件的單位可自行設(shè)置垃圾處理設(shè)備，對餐廚垃圾進(jìn)行無害化處理。5.6.4垃圾區(qū)宜配置沖洗裝置，保持該區(qū)域衛(wèi)生清潔。6設(shè)備設(shè)施6.1.1優(yōu)先選用先進(jìn)的廚房設(shè)施設(shè)備，如洗菜機(jī)、配菜機(jī)、餐廚廢棄物處理與利用設(shè)備等。6.1.2應(yīng)制定設(shè)施設(shè)備管理、設(shè)施設(shè)備操作、維修保養(yǎng)、故障處置等制度和規(guī)程。6.1.3設(shè)施設(shè)備操作人員應(yīng)遵守操作規(guī)程，做好防護(hù)措施。6.1.4應(yīng)配備專業(yè)人員定期進(jìn)行維護(hù)維修，并做好維護(hù)保養(yǎng)記錄。6.1.5食堂應(yīng)根據(jù)實(shí)際需求配備相應(yīng)的備用設(shè)施設(shè)備，防止因設(shè)施設(shè)備損壞無法修復(fù)造成食品安全風(fēng)險(xiǎn)和其他損失。7社會化服務(wù)7.1食堂主辦單位引進(jìn)社會餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)應(yīng)遵循公開、公平、公正的原則，依照購買社會服務(wù)的規(guī)范程序組織實(shí)施。7.2食堂主辦單位引進(jìn)社會餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)，應(yīng)對引進(jìn)對象實(shí)行資格審查，引進(jìn)的社會餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)應(yīng)符合以下要求：——具有獨(dú)立企業(yè)法人資格、獨(dú)立承擔(dān)民事責(zé)任的能力；——具有合法有效的食品經(jīng)營許可證、營業(yè)執(zhí)照等經(jīng)營證照；——有完善的食堂管理組織機(jī)構(gòu)和規(guī)章制度；具有相應(yīng)專業(yè)技術(shù)人員食品安全管理人員等；——食堂專職負(fù)責(zé)人具有餐飲業(yè)經(jīng)營管理經(jīng)驗(yàn)；食堂工作人員應(yīng)持有效健康證明，無違法犯罪記錄；——有依法繳納稅收和社會保障資金的良好記錄，具有良好的商業(yè)信譽(yù)和經(jīng)營業(yè)績；——近3年內(nèi)在經(jīng)營活動中未出現(xiàn)食品安全事故和違法記錄。7.3食堂主辦單位應(yīng)與社會餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)簽訂委托服務(wù)合同，明確服務(wù)內(nèi)容、服務(wù)崗位及人數(shù)、管理責(zé)任、獎懲辦法和委托管理費(fèi)用等內(nèi)容。8人員要求8.1數(shù)量應(yīng)按照務(wù)實(shí)、高效、精干的原則，合理設(shè)置食堂的工作人員，餐飲工作人員數(shù)量與就餐人員數(shù)量比例建議按照1:20～1:25計(jì)算，其中就餐人數(shù)為100人以下的食堂餐飲工作人員應(yīng)不超過5名。8.2從業(yè)條件8.2.1工作人員應(yīng)符合以下要求：——具備本崗位所要求的專業(yè)知識和基礎(chǔ)技能；4DB3212/T1123—2022——取得有效健康證明；——具有相應(yīng)職業(yè)資格證書；——了解消防安全、勞動安全、食品安全衛(wèi)生等知識；——掌握相關(guān)設(shè)施設(shè)備的安全使用要求。8.2.2管理人員應(yīng)掌握餐飲業(yè)常見應(yīng)急預(yù)案的組織實(shí)施。8.3職責(zé)8.3.1食堂負(fù)責(zé)人（餐飲經(jīng)理/餐飲項(xiàng)目負(fù)責(zé)人）工作職責(zé)包括但不限于：——負(fù)責(zé)制定食堂管理規(guī)章制度，并監(jiān)督執(zhí)行；——負(fù)責(zé)做好食堂采購預(yù)算并控制成本；——負(fù)責(zé)定期對食堂工作人員進(jìn)行專業(yè)技能培訓(xùn)；——負(fù)責(zé)對食堂工作人員進(jìn)行健康管理，實(shí)施健康檢查；——全面負(fù)責(zé)安全、餐飲、衛(wèi)生等投訴工作。8.3.2廚師長工作職責(zé)包括但不限于：——嚴(yán)格執(zhí)行餐飲行業(yè)及食品安全法律法規(guī)，杜絕食品安全事故發(fā)生；——掌握食品原料市場價格動向，控制庫存，加強(qiáng)成本核算，減少浪費(fèi)；——負(fù)責(zé)審定每周食譜；——定期推出新菜品，挖掘特色菜、創(chuàng)新菜；——負(fù)責(zé)處理飲食投訴工作；——對廚房進(jìn)行動態(tài)化管理和監(jiān)督，組織定期檢查和不定期抽查。8.3.3廚師工作職責(zé)包括但不限于：——按照食譜要求，在規(guī)定時間內(nèi)完成飲食制作；——根據(jù)就餐人員的意見反饋及時調(diào)整菜品口味；——負(fù)責(zé)工作區(qū)域內(nèi)的設(shè)施設(shè)備、廚房用具的安全使用和工作環(huán)境的整潔、衛(wèi)生。8.3.4食品安全管理員工作職責(zé)包括但不限于：——配合市場監(jiān)督管理部門對食堂食品安全進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況；——定期協(xié)助組織食堂工作人員進(jìn)行食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓(xùn)；——制定食堂食品安全管理制度，并對執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查；——定期檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的食品安全狀況并記錄，對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合要求的行為及時制止并提出處理意見；——建立健全食品安全管理檔案，保存各種檢查記錄。8.3.5切配工工作職責(zé)包括但不限于：——對食品原料進(jìn)行清洗和初加工；——對食品原料、調(diào)味品等進(jìn)行稱量配份。8.3.6采購員工作職責(zé)包括但不限于：——負(fù)責(zé)根據(jù)菜譜及預(yù)算，采購相關(guān)食品原料，確保新鮮無腐敗變質(zhì)；——協(xié)助倉庫管理人員將食品原料存放在相應(yīng)位置。8.3.7財(cái)務(wù)人員工作職責(zé)包括但不限于：負(fù)責(zé)食堂的財(cái)務(wù)管理、固定資產(chǎn)管理以及餐卡管理等工作。8.3.8設(shè)施設(shè)備安全員工作職責(zé)包括但不限于：——定期對食堂的水、電、燃?xì)?、灶具、空調(diào)、排風(fēng)等設(shè)施設(shè)備進(jìn)行細(xì)致、嚴(yán)密的檢查。發(fā)現(xiàn)問題立即上報(bào)食堂負(fù)責(zé)人，及時解決，絕不留隱患；——熟悉食堂消火栓、滅火器等消防器材的存放位置，定期檢查，防止丟失、損壞。熟練掌握消火栓、滅火器等消防器材的使用方法。8.3.9倉庫管理員工作職責(zé)包括但不限于：——負(fù)責(zé)食品原料驗(yàn)收工作，詳細(xì)記錄采購日期、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)地、規(guī)格、生產(chǎn)日期及最終保質(zhì)期等信息，確保入庫原料合格；——負(fù)責(zé)定期盤點(diǎn)食品原料庫存數(shù)量，及時清理腐敗變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑5DB3212/T1123-—2022等相關(guān)產(chǎn)品。8.3.10前臺服務(wù)人員工作職責(zé)包括但不限于：——負(fù)責(zé)為就餐人員提供接待、問詢、結(jié)算等服務(wù)；——負(fù)責(zé)餐前準(zhǔn)備、餐中服務(wù)、餐后整理工作；——負(fù)責(zé)用餐區(qū)域設(shè)施設(shè)備的使用及日常檢查工作；——負(fù)責(zé)用餐區(qū)域衛(wèi)生清潔工作。9.1考勤管理應(yīng)建立食堂工作人員考勤管理制度，根據(jù)就餐人數(shù)合理安排工作，按需配備廚師和現(xiàn)場服務(wù)人員，可采用輪崗制，并合理安排食堂工作人員休息時間。9.2健康管理9.2.1應(yīng)建立餐飲從業(yè)人員健康管理制度，食堂工作人員應(yīng)取得有效健康證明。9.2.2食堂工作人員應(yīng)每天上崗前應(yīng)進(jìn)行健康狀況檢查，發(fā)現(xiàn)患有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染的人員，應(yīng)立即暫停食堂工作。9.2.3患有霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病六類有礙食品安全的疾病人員，不應(yīng)聘用和上崗。9.3教育培訓(xùn)9.3.1可通過工作例會、專題會議、個人自學(xué)等形式，加強(qiáng)食堂工作人員理論知識學(xué)習(xí)，開展廉潔從業(yè)思想教育。9.3.2應(yīng)定期組織食堂工作人員參加食品衛(wèi)生和安全操作相關(guān)的法律法規(guī)知識、管理制度、加工制作規(guī)程等培訓(xùn)并進(jìn)行考核，考核可采取筆試、問答等方式，考核合格后方可上崗。9.3.3可結(jié)合“安全生產(chǎn)月”等活動，開展消防應(yīng)急實(shí)戰(zhàn)演練、安全知識培訓(xùn)、安全知識競賽等教育活動，提高應(yīng)急處置能力和安全防護(hù)意識。9.3.4可通過開展“團(tuán)隊(duì)比拼”“廚藝展示”等活動，展示食堂工作人員的精彩表現(xiàn)和創(chuàng)新做法，促進(jìn)食堂工作人員提升服務(wù)技能。9.4行為規(guī)范9.4.1食堂工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，加工制作食品前，應(yīng)按GB31654的規(guī)定清洗消毒手部。9.4.2食堂工作人員應(yīng)穿著統(tǒng)一、清潔的工作服，工作服應(yīng)定期清洗更換。9.4.3食品處理加工區(qū)工作人員不應(yīng)留長指甲、涂指甲油、不應(yīng)化妝。工作時，佩戴的飾物不應(yīng)外露；應(yīng)戴清潔的工作帽，避免頭發(fā)掉落污染食品。9.4.4食品處理加工區(qū)工作人員應(yīng)佩戴清潔的口罩或防飛沫面罩，口罩應(yīng)遮住口鼻。9.4.5食品處理加工區(qū)工作人員使用衛(wèi)生間前，應(yīng)脫去工作服。9.4.6前臺服務(wù)人員在服務(wù)過程中應(yīng)注意個人儀容儀表和禮儀規(guī)范，熱情周到。10采購管理10.1供應(yīng)商選擇10.1.1應(yīng)進(jìn)行精準(zhǔn)采購，根據(jù)食品制作情況對原輔料的需求量進(jìn)行科學(xué)測算，精準(zhǔn)預(yù)算，做到食材日畢日清。宜即采即食原輔料，縮短流動周期。制定采購計(jì)劃，應(yīng)明確采購產(chǎn)品的名稱、產(chǎn)地、規(guī)格、型號、數(shù)量、供貨期限、采購物品的最高和最低備量等信息。6DB3212/T1123—202210.1.2可建立定點(diǎn)采購制度。對于需長期或大量采購的產(chǎn)品應(yīng)建立穩(wěn)定的原輔料采購渠道，與供應(yīng)商簽訂《采購供應(yīng)合同》，對食品原料的質(zhì)量、定價標(biāo)準(zhǔn)、配送、退換貨、貨款支付、產(chǎn)品安全責(zé)任等進(jìn)行詳細(xì)約定。采購員應(yīng)定期對定點(diǎn)采購單位進(jìn)行實(shí)地探訪，確保食材安全、無污染、可溯源。10.1.3應(yīng)將簽訂的供貨協(xié)議、產(chǎn)品質(zhì)量責(zé)任書及供應(yīng)商提供的營業(yè)執(zhí)照（復(fù)印件加蓋公章）、食品生產(chǎn)（經(jīng)營）許可證（復(fù)印件加蓋公章）等進(jìn)行存檔備查。10.1.4應(yīng)建立供應(yīng)商評價和退出機(jī)制，定期對供應(yīng)商進(jìn)行評價，及時更換不符合要求的供應(yīng)商。供應(yīng)商出現(xiàn)以下情形應(yīng)終止其供應(yīng)資格：——商業(yè)賄賂；——重大質(zhì)量問題；——商品價格虛高，配送產(chǎn)品以次充好；——偽造產(chǎn)品信息；——無法按照合同要求履約或2次以上不能按時配送；——連續(xù)2次評價考核不達(dá)標(biāo)；——對食堂正常運(yùn)行秩序造成重大影響。10.2基本要求10.2.1應(yīng)建立采購程序文件，以確保所采購的商品符合科學(xué)管理要求。10.2.2明確采購人員的職責(zé)，合理掌握節(jié)約采購成本與保證原料質(zhì)量的平衡點(diǎn)，提高采購人員的素質(zhì)。10.2.3嚴(yán)格按照合法渠道進(jìn)貨，產(chǎn)品來源可追溯。鼓勵采用綠色食品、有機(jī)食品等環(huán)保產(chǎn)品。10.2.4不可采購明令禁止生產(chǎn)銷售的食品、食品添加劑及其他相關(guān)產(chǎn)品。10.2.5可采用比價和調(diào)價相結(jié)合的方式，對價格進(jìn)行總體把控與成本核算，并做好各項(xiàng)采購價格記錄的存檔。10.3驗(yàn)收10.3.1預(yù)包裝食品應(yīng)包裝完整、清潔、無破損，內(nèi)容物與產(chǎn)品標(biāo)識應(yīng)一致。標(biāo)簽標(biāo)識完整、清晰，載明的事項(xiàng)應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求。10.3.2驗(yàn)收時，發(fā)現(xiàn)有質(zhì)量問題可拒收，并要求供應(yīng)商進(jìn)行退換貨處理，做好退換貨記錄，退換貨記錄表見附錄A。10.3.3驗(yàn)收完成后，應(yīng)按照采購品種、進(jìn)貨時間完成收貨記錄登記，以備檢查。進(jìn)貨查驗(yàn)記錄表格見10.4存儲10.4.1食品的儲存應(yīng)按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。10.4.2原料存儲應(yīng)由專人專職管理，采購物品均需入庫，物品入庫前須驗(yàn)收，不符合采購要求的“三無”產(chǎn)品、變質(zhì)品、殘次品、價物不符產(chǎn)品等應(yīng)進(jìn)行退貨處理，不合格物品不應(yīng)入庫。10.4.3實(shí)行出入庫登記制度，做到要素齊全，賬目清楚?！度霂煊涗洷怼芬姼戒汣，《出庫記錄表》見附錄D。10.4.4存儲實(shí)行主食與副食、生食與熟食、干貨與水產(chǎn)品等食品及非食品分類存放。保證冷凍（藏）食品安全所需要的溫度要求。10.4.5存儲物品應(yīng)有標(biāo)牌，需注明名稱、數(shù)量、進(jìn)貨日期、保質(zhì)期等相關(guān)信息。10.4.6庫房管理人員應(yīng)定期檢查盤點(diǎn)物品數(shù)量，做到先進(jìn)先出，避免積壓變質(zhì)和浪費(fèi)。應(yīng)及時清理腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑等相關(guān)產(chǎn)品。做好原料的檢疫工作，保持食材新鮮、清潔、衛(wèi)生。11食品加工11.1清洗7DB3212/T1123-—202211.1.1原材料清洗應(yīng)使用專用池，清洗時要遵循“先浸泡后清洗”的原則。清洗后的食品原料應(yīng)整齊堆放。11.1.2食品原料加工前應(yīng)洗凈。未經(jīng)事先清潔的禽蛋使用前應(yīng)清潔外殼，必要時消毒。11.1.3清洗工具應(yīng)分類管理、分類存放。11.2初加工11.2.1應(yīng)準(zhǔn)備好盛放容器和加工所用工具，防止交叉污染。11.2.2加工時按照待加工食品原料的加工工藝、先后順序和原材料特點(diǎn)進(jìn)行食品分區(qū)、分時解凍、泡發(fā)，應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品原料是否有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常。11.2.3加工過程中，需要解凍、泡發(fā)的食品原料，應(yīng)按需準(zhǔn)備、按需加工，不宜反復(fù)解凍食品或泡發(fā)過多的食品。11.2.4加工過程中產(chǎn)生的不合格品、跌落地面的產(chǎn)品和廢棄物，被有害物質(zhì)污染的半成品、成品應(yīng)放入專用收集容器，單獨(dú)存放，加識別標(biāo)識并及時處理，其容器和運(yùn)輸工具使用后應(yīng)及時清洗消毒。11.2.5食品原料初加工后，應(yīng)按食品原料類型和規(guī)格分別存放于固定盛放容器中。11.2.6加工完成后，應(yīng)及時清洗、清點(diǎn)制作工具，清洗完畢后應(yīng)分類、定點(diǎn)存放。11.3切配11.3.1切配前應(yīng)檢查刀具是否鋒利、清潔，墩子、操作臺是否干凈無異味。11.3.2切配不同食材應(yīng)使用不同類別或顏色標(biāo)識的菜板（砧板）、刀具，使用后應(yīng)及時清洗消毒，并定點(diǎn)懸掛存放。11.3.3切配好的半成品應(yīng)及時使用或按類別存放，做好防蠅、防塵措施。11.4專間制作11.4.1專間應(yīng)專人負(fù)責(zé)，其他人員不得擅自進(jìn)入。進(jìn)入專間前，加工制作人員應(yīng)更換專用工作服，佩戴口罩并清洗消毒手部。11.4.2專間使用前，應(yīng)對專間空氣、工具、盛放容器、運(yùn)輸窗口等進(jìn)行消毒。11.4.3專間制作時應(yīng)先檢查原料新鮮度，剩余原材料應(yīng)存放在專用的熟食冰箱內(nèi)冷凍（藏）。涼菜專間需要在25℃以下，如有問題應(yīng)立即停止制作并撤換原材料。11.4.4生食蔬菜﹑水果和生食水產(chǎn)品原料應(yīng)在專用區(qū)域或設(shè)施內(nèi)清洗處理,必要時消毒。預(yù)包裝食品和一次性餐（飲）具應(yīng)去除外包裝。11.4.5加工制作鮮榨果蔬汁、食用冰等直接入口食品的用水，應(yīng)為預(yù)包裝飲用水、經(jīng)過水凈化設(shè)施處理用水或煮沸冷卻后的生活飲用水。11.4.6專間制作好的食品應(yīng)當(dāng)餐供應(yīng)，各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放。傳菜可從食品輸送窗口進(jìn)行，完成后應(yīng)及時關(guān)閉傳遞窗口。11.5烹飪11.5.1烹飪前應(yīng)檢查烹飪設(shè)備、工（用）具齊全、整潔；燃?xì)?、灶具、排煙系統(tǒng)是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，燃?xì)?、水、電等能源是否正?！?1.5.2烹飪前應(yīng)對食品原料、調(diào)料等進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超過安全期限或者其他感官性狀異常的，不進(jìn)行烹飪并立即上報(bào)及時清理。11.5.3烹飪食品時，油煙排放應(yīng)符合GB18483的要求。11.5.4使用食品添加劑的，應(yīng)按照GB31654的規(guī)定執(zhí)行11.5.5應(yīng)專冊記錄使用食品添加劑的名稱、生產(chǎn)日期或批號、添加的食品品種、添加量、添加時間、操作人員等信息，《食品添加劑使用記錄表》見附錄E。11.5.6烹飪過程中，應(yīng)使用已標(biāo)識分類的盛放容器和加工制作工具。11.5.7嘗試菜肴口味時，應(yīng)使用專用碗、筷、勺，禁止用手或炒菜勺嘗菜。8DB3212/T1123—202211.5.8食物應(yīng)燒熟煮透，烹制好后應(yīng)倒入干凈的熟食盛用具內(nèi)，與生食品、半成品分開放置，不得落地放置，以防止食品受到污染。11.5.9應(yīng)盡可能減少食品在烹飪過程中產(chǎn)生有害物質(zhì)。11.5.10食品煎炸所使用的食用油和煎炸過程的油溫，應(yīng)當(dāng)有利于減緩食用油在煎炸過程中發(fā)生劣變。煎炸用油不符合食品安全要求的，應(yīng)及時更換。11.5.11除烹調(diào)時間外，當(dāng)餐使用的半成品、調(diào)味品等食品配料，應(yīng)密封保存，專區(qū)存放。11.5.12需要冷凍（藏）的熟制高危易腐半成品或成品，應(yīng)在熟制后立即冷卻，并在盛放容器上標(biāo)注加工制作時間等。11.5.13菜品用的圍邊、盤花應(yīng)保證清潔新鮮、無腐敗變質(zhì)，不應(yīng)回收后再使用。11.6留樣11.6.1配備專用留樣冷藏設(shè)備及留樣容器。冷藏設(shè)備應(yīng)貼有明顯的“食品留樣專用”標(biāo)識并上鎖，留樣容器應(yīng)密封備用，大小適宜，便于盛放留樣。11.6.2留樣容器使用前應(yīng)清洗消毒，冷藏設(shè)備應(yīng)定期清洗消毒，并做好記錄。11.6.3食堂提供的當(dāng)餐食品每樣都應(yīng)留樣，不得另行制作。每個品種留樣量不少于125g，并標(biāo)明菜名、留樣人、留樣時間，每餐留樣保存時間不少于48小時。11.6.4留樣工作應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，留樣記錄至少保存12個月，以備查驗(yàn)?！妒称妨魳佑涗洷怼芬姳?。表1食品留樣記錄表示例時間餐次樣品名稱樣品數(shù)量（kg）11.6.5發(fā)生食物中毒、疑似食物中毒事件或其他情況需要時，食堂應(yīng)認(rèn)真配合相關(guān)部門依法對留樣食品進(jìn)行檢驗(yàn)。11.7產(chǎn)品追溯11.7.1應(yīng)建立從食品原料供應(yīng)、加工制作到服務(wù)消費(fèi)全過程的追溯程序。11.7.2應(yīng)建立并保持以下記錄：——采購驗(yàn)收記錄；——關(guān)鍵過程加工操作記錄。11.7.3衛(wèi)生檢查記錄；——人員健康狀況記錄；——檢驗(yàn)記錄；——投訴及處理記錄；——糾正及預(yù)防措施記錄；——其他必要記錄。12就餐服務(wù)12.1制定菜譜12.1.1廚師長提前一周制定菜譜，做到合理搭配、健康可口，宜根據(jù)二十四節(jié)氣，提供時令餐食。12.1.2食堂負(fù)責(zé)人審核菜譜，報(bào)主管部門同意后公布食譜。12.1.3根據(jù)菜譜申購食材，制作菜品。12.2餐前準(zhǔn)備9DB3212/T1123-—202212.2.1分派菜肴、盛裝食品的工器具應(yīng)清潔消毒并擺放整齊有序。12.2.2應(yīng)對食品采取有效防護(hù)措施，避免食品受到污染，使用傳遞設(shè)施（如餐車、餐盤等）的，應(yīng)保持傳遞設(shè)施清潔。12.2.3由專人負(fù)責(zé)檢查待供應(yīng)食品，若發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，應(yīng)撤回并立即上報(bào)；12.2.4應(yīng)對餐桌、餐椅進(jìn)行清潔消毒。12.2.5應(yīng)合理設(shè)置餐盤拿取處和回收處。12.3餐中服務(wù)12.3.1用餐區(qū)內(nèi)應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)現(xiàn)場秩序維護(hù)和人員引導(dǎo)；12.3.2應(yīng)對服務(wù)人員的分餐技能、服務(wù)態(tài)度等進(jìn)行巡檢；12.3.3應(yīng)有專人餐中巡查服務(wù)，對餐桌及時清潔，將餐椅及時歸位。12.4餐后整理12.4.1餐（飲）器具應(yīng)在就餐結(jié)束后及時進(jìn)行分類回收，回收的餐（飲）具按GB31654的規(guī)定進(jìn)行清洗消毒。12.4.2清潔人員應(yīng)及時對食品處理區(qū)、用餐區(qū)、輔助區(qū)進(jìn)行清潔消毒，清洗消毒方法見《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中附錄K。做到無水、無污漬、無油漬，并由專人負(fù)責(zé)各區(qū)域衛(wèi)生檢查。12.4.3關(guān)閉相關(guān)設(shè)備設(shè)施（空調(diào)、照明等）12.4.4應(yīng)定期對餐（飲）器具清洗設(shè)施進(jìn)行保養(yǎng)和清潔，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。12.5餐廚垃圾處理12.5.1應(yīng)從源頭減少餐廚垃圾的產(chǎn)生，將所產(chǎn)生的垃圾進(jìn)行分類收集，合理存放、轉(zhuǎn)運(yùn)和處理。12.5.2應(yīng)設(shè)置專用且易于區(qū)分的廢棄物存放容器，食品處理區(qū)分設(shè)餐廚垃圾、可回收物、其他垃圾存放容器，用餐區(qū)分設(shè)泔水桶、其他垃圾和可回收物存放容器；廢棄物存放容器應(yīng)及時清潔，必要時應(yīng)進(jìn)行消毒。廢棄物處置應(yīng)做好記錄，廢棄物處置記錄表格示例見附錄F。12.5.3餐廚垃圾應(yīng)交由專業(yè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行回收處理或進(jìn)行就地資源化處理，其他垃圾由專人負(fù)責(zé)交由環(huán)衛(wèi)部門運(yùn)出。13餐飲文化13.1健康飲食13.1.1不定期開展廚藝交流活動，鼓勵廚師從“健康膳食”理念出發(fā)，研發(fā)創(chuàng)新菜品，科學(xué)搭配，豐富菜肴品種。13.1.2不定期開展健康飲食宣傳教育活動，引導(dǎo)就餐人員合理搭配飲食，注重膳食均衡，養(yǎng)成健康飲食習(xí)慣。13.2文明用餐13.2.1積極引導(dǎo)就餐人員在遵守就餐時間、維護(hù)就餐秩序、保持環(huán)境衛(wèi)生等方面自覺約束就餐行為。13.2.2提倡使用公勺公筷，安全用餐、衛(wèi)生用餐。公勺公筷的使用應(yīng)符合DB3212/T1013的要求。13.3減少餐飲浪費(fèi)13.3.1可在食堂顯著位置，設(shè)置以“節(jié)約糧食”“杜絕浪費(fèi)”“適量選餐”為內(nèi)容的宣傳語、宣傳牌；也可通過播放宣傳片、發(fā)放倡議書等形式，倡導(dǎo)“文明就餐、合理膳食”的用餐文化，營造“節(jié)約光榮、浪費(fèi)可恥”的良好氛圍。13.3.2提倡科學(xué)統(tǒng)計(jì)就餐人數(shù)，按量備餐。通過勤備少炒、按需補(bǔ)餐方式，合理安排菜品供應(yīng)，減少食品原料消耗，具體要求應(yīng)按DB3212/T1085的規(guī)定執(zhí)行。DB3212/T1123—202213.3.3合理搭配菜品，注重膳食平衡，可采用小份、拼盤等形式，鼓勵按需、少量、多次取餐，減少剩餐浪費(fèi)，開展“光盤行動”。13.3.4可根據(jù)實(shí)際情況開展“餐飲節(jié)約”正向激勵活動，對踐行“光盤行動”較好的就餐人員，可適當(dāng)給予獎勵，積極引導(dǎo)就餐人員厲行節(jié)約、反對浪費(fèi)。13.3.5宜由專人（餐飲監(jiān)督員等）負(fù)責(zé)食堂巡視檢查，引導(dǎo)和提醒就餐人員合理取餐、文明就餐，對餐飲浪費(fèi)行為進(jìn)行適當(dāng)批評教育；也可根據(jù)實(shí)際情況設(shè)置“曝光臺”，對浪費(fèi)嚴(yán)重的現(xiàn)象進(jìn)行曝光。13.3.6應(yīng)定期對餐飲浪費(fèi)行為進(jìn)行專項(xiàng)檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改，杜絕餐飲浪費(fèi)；對好的經(jīng)驗(yàn)做法進(jìn)行通報(bào)表揚(yáng)、積極推廣。14安全管理14.1基本要求14.1.1應(yīng)制定完善的食品安全、消防安全、人身安全、設(shè)備安全、應(yīng)急處置等方面的管理制度。14.1.2應(yīng)制定安全檢查計(jì)劃，采取全面檢查、抽查與自查相結(jié)合的方式，對制度和責(zé)任落實(shí)情況進(jìn)行督查，并保存相關(guān)檢查記錄。14.2食品安全14.2.1宜采用“明廚亮灶”的管理模式，使用透明化玻璃墻體或電子監(jiān)控設(shè)施，確保食品加工過程安全、可控。14.2.2制定關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程，并在食品處理區(qū)的顯著位置張貼公示。14.2.3定期修訂完善食品安全管理制度和操作規(guī)程，對食堂工作人員進(jìn)行培訓(xùn)考核，督促落實(shí)。14.2.4全面分析經(jīng)營過程中的食品安全危害因素和風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，確定食品安全自查項(xiàng)目和要求，建立自查清單，制定自查計(jì)劃。14.2.5對自查中發(fā)現(xiàn)的問題食品，應(yīng)立即停止使用，存放在加貼醒目、牢固標(biāo)識的專門區(qū)域，并采取退貨、銷毀等處理措施。對自查中發(fā)現(xiàn)的其他食品安全風(fēng)險(xiǎn)，應(yīng)根據(jù)具體情況采取有效措施。14.2.6嚴(yán)格執(zhí)行市場監(jiān)管部門制定的有關(guān)食品衛(wèi)生安全的相關(guān)規(guī)定，并積極配合、主動接受所在地區(qū)市場監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查。14.3設(shè)備安全14.3.1應(yīng)定期對水、電、暖、燃?xì)?、后廚設(shè)備、消防設(shè)施等設(shè)施設(shè)備存在的安全問題及隱患進(jìn)行排查，建立巡查臺賬，并督導(dǎo)后期處理。14.3.2應(yīng)定期組織開展設(shè)施設(shè)備安全操作培訓(xùn)，并對培訓(xùn)情況進(jìn)行監(jiān)督檢查；應(yīng)對壓面機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)、切菜機(jī)等安全高風(fēng)險(xiǎn)設(shè)備設(shè)置安全防護(hù)措施。14.3.3食堂工作人員在使用設(shè)施設(shè)備前應(yīng)檢查電源、閥門等是否異常，如發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)立即停止操作并報(bào)修；在使用過程中應(yīng)注意水源、蒸汽等，防止電器設(shè)備和線路受潮。14.3.4清潔廚房設(shè)施設(shè)備時應(yīng)首先確保設(shè)備電源處于關(guān)閉狀態(tài)，不直接用水沖洗電器或用濕布擦拭電源插頭。14.4消防安全14.4.1應(yīng)實(shí)行消防安全責(zé)任制，確定消防安全責(zé)任人，明確各崗位的防火責(zé)任區(qū)和消防職責(zé)。14.4.2應(yīng)組織實(shí)行每日防火巡查和火災(zāi)隱患檢查整改工作，建立巡查記錄和消防安全檔案。14.4.3對正在處理的安全隱患，應(yīng)設(shè)置明顯的安全警示標(biāo)志；安全通道、安全出口設(shè)置指示標(biāo)識，樓梯、樓道、安全出口周圍不應(yīng)堆放物品，確保安全通道暢通。14.4.4工作結(jié)束后，食堂工作人員應(yīng)切斷操作間的氣源、火源和電源；加熱烹飪設(shè)備等火災(zāi)隱患大的設(shè)備，宜設(shè)置限溫報(bào)警裝置。14.5人身安全DB3212/T1123-—202214.5.1應(yīng)定期組織安全應(yīng)急演練、安全知識培訓(xùn)、安全知識競賽等活動，提高食堂工作人員安全意識和防護(hù)技能。14.5.2應(yīng)由專人負(fù)責(zé)保管廚房利器，定點(diǎn)存放，使用后放回原處。14.5.3應(yīng)保持食品加工區(qū)域地面整潔，及時清理油污積水，防止工作人員摔倒受傷。14.6風(fēng)險(xiǎn)防控應(yīng)對管理服務(wù)過程中存在的食品、人員、消防等方面安全風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)進(jìn)行分類、分級識別分析，并制定相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)防控措施。食品危害分析按照GB/T19538的規(guī)定執(zhí)行。14.7突發(fā)事件處置出現(xiàn)機(jī)械設(shè)備傷手、煤氣和天然氣泄漏、食物中毒事件、違反就餐秩序和公共安全時，應(yīng)立即報(bào)告并采取應(yīng)急處理措施。a)機(jī)械設(shè)備傷手：1)第一時間切斷電源，避免二次傷害；2)組織對傷病人員進(jìn)行救助，及時撥打“120”送醫(yī)。b)煤氣、天然氣泄漏：1)應(yīng)及時關(guān)閉管道總閥門，打開窗戶，不要開關(guān)任何電氣設(shè)備；2)若泄露無法控制，應(yīng)撥打“119”和燃?xì)夤倦娫挘?)消防設(shè)施的放置和標(biāo)識安全應(yīng)符合GB2894和GB13495.1的規(guī)定。c)食物中毒：1)安排車輛或撥打“120”送醫(yī)；2)保護(hù)現(xiàn)場，包括可疑食品、嘔吐物，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施；3)在兩小時之內(nèi)向所在地市場監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告；4)配合有關(guān)部門進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料和樣品，不得隱瞞、拒5)食品安全事故處理結(jié)束后，對相關(guān)場所及設(shè)施設(shè)備進(jìn)行處理。d)就餐秩序和公共安全：1)對違反就餐秩序的，食堂管理人員或保安人員應(yīng)及時勸阻；2)對違反公共安全的，拒不聽從勸阻的，控制后立即報(bào)警“110”。15運(yùn)營保障管理15.1財(cái)務(wù)與固定資產(chǎn)管理15.1.1應(yīng)健全財(cái)務(wù)管理制度，建立財(cái)務(wù)、會計(jì)監(jiān)督責(zé)任體系，完善內(nèi)部控制制度。15.1.2建立成本管控制度，在出入庫管理、食品原料加工、現(xiàn)場售賣等環(huán)節(jié)把控成本，最大程度減少損耗浪費(fèi)；定期編制成本核算統(tǒng)計(jì)表，全面核算食堂收支情況，實(shí)現(xiàn)收支平衡。15.1.3應(yīng)制定并完善食堂固定資產(chǎn)管理制度，完善食堂設(shè)施設(shè)備申購手續(xù)，實(shí)行固定資產(chǎn)登記造冊。15.1.4應(yīng)由專人負(fù)責(zé)食堂固定資產(chǎn)管理工作，包括資產(chǎn)的盤點(diǎn)、折舊、維修保養(yǎng)、報(bào)廢等。15.2環(huán)境管理15.2.1污水排放應(yīng)符合GB8978規(guī)定，油煙排放應(yīng)符合GB18483規(guī)定，噪聲排放應(yīng)符合《中華人民共和國環(huán)境噪聲污染防治法》中白晝與夜間的規(guī)定。15.2.2安裝油水分離裝置、油煙凈化設(shè)施，設(shè)置垃圾分類回收設(shè)施，有垃圾運(yùn)輸?shù)膶ｉT收運(yùn)專線，有明確的垃圾存放區(qū)域，不焚燒廢棄物。15.2.3餐廳內(nèi)有良好的通風(fēng)系統(tǒng)和空氣凈化設(shè)施，室內(nèi)空氣質(zhì)量應(yīng)符合GB/T18883規(guī)定。15.2.4不使用化學(xué)殺蟲滅鼠劑、除草劑、殺菌劑和殺真菌劑。15.3能耗管理DB3212/T1123—202215.3.1應(yīng)制定食堂節(jié)能降耗管理制度，建設(shè)節(jié)約型機(jī)關(guān)食堂。15.3.2定期對水、電、氣、油的消耗量進(jìn)行監(jiān)測和對比分析，查找能耗管理薄弱環(huán)節(jié)，減少能源損耗。15.3.3定期對空調(diào)、供熱、照明等用能設(shè)備進(jìn)行巡檢和維護(hù)。15.3.4采用先進(jìn)節(jié)能設(shè)備、技術(shù)和管理方法，使用節(jié)能