DB3212T 1045-2021 泰州早茶 品種

ICS67.040CCSX10DB3212泰州市市場監(jiān)督管理局發(fā)布IDB3212/T1045—2021本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分:標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由泰州市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會提出。本文件由泰州市商務(wù)局歸口。本文件起草單位：泰州市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會、泰州市商業(yè)聯(lián)合會、泰州市早茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展協(xié)會、泰州會賓樓賓館有限公司、泰州賓館有限公司、江蘇古月樓餐飲有限公司、泰州市海陵區(qū)富春大酒店、泰州市堰春餐飲管理有限公司、江蘇印象羅塘餐飲管理有限公司、靖江南園櫻花賓館有限公司、泰興仁和樓餐飲文化發(fā)展有限公司、興化市清風(fēng)餐飲管理有限公司。本文件主要起草人：方培力、尤正才、曾正林、張恒、徐杰、穆曉艷、胡艷陽、丁士安、馬鶴青、常兵、陳履錫、胡旭陽、崔鳳珠。1DB3212/T1045—2021泰州早茶品種本文件規(guī)定了泰州早茶的原輔料質(zhì)量、泰州早茶種類、泰州早茶品種等內(nèi)容。本文件適用于泰州早茶的制作。2規(guī)范性引用文件本文件沒有規(guī)范性引用文件。3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1泰州早茶Taizhoumorningtea泰州早茶，泰州傳統(tǒng)飲食風(fēng)俗，是泰州居民清晨享用早餐的一種方式。傳統(tǒng)泰州早茶歸納為“1113”即“一茶一絲一面三點”，一茶即一壺茶；一絲即一份燙干絲；一面即魚湯面；三點即三種泰州的特色 早點，為包子、蒸餃、燒賣。4原輔料質(zhì)量4.1早茶所用初級農(nóng)副產(chǎn)品、蔬菜應(yīng)新鮮、無霉變、腐爛、酸敗現(xiàn)象，并符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)和相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求。4.2早茶所用輔料、調(diào)味品應(yīng)符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)和相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求。4.3早茶所用食材及調(diào)味品應(yīng)經(jīng)驗收合格后方可投入使用。4.4早茶所用食材及調(diào)味品宜選用泰州本地產(chǎn)的特色產(chǎn)品。5泰州早茶種類常見的早茶種類有茶和飲品、冷菜、干絲、面點、面食、蛋類、餅類、粥類等。6泰州早茶品種6.1茶和飲品通常選一種茶或飲品，也可數(shù)種齊備，任客選用。典型茶和飲品有福香茶、龍井茶、白茶、大紅袍、鮮牛奶、豆?jié){等。6.2冷菜冷菜講究調(diào)味、刀工與造型，葷素兼?zhèn)?，質(zhì)精味美。典型冷碟有：泰州脆鱔（脆長魚）、肴肉、生姜絲、蜜姜、紅棗、花生、涼拌時令蔬菜等。6.3干絲6.3.1燙干絲以泰州干絲為主料，以肴肉絲、鮮姜絲、水發(fā)海蝦米、花生米、原味榨菜絲、香菜等為輔料，以生抽醬油、綿白糖、姜蔥、河蝦籽、雞精、小磨芝麻油以及少量天然香料等為復(fù)合調(diào)料，按照規(guī)定的配比，2DB3212/T1045—2021采用特定的制作工藝和操作程序加工而成。典型燙干絲有：五味燙干絲、脆鱔燙干絲、大蒜燙卜頁、燙蔣垛老茶干、安豐卜頁燙干絲等。6.3.2煮干絲以泰州干絲為主料，以雞絲、蝦仁、雞肫片、雞肝、火腿絲、冬筍絲、豌豆苗等為輔料，以蝦籽、精鹽、白醬油、清湯、熟豬油等為調(diào)料，采用燙煮等烹飪方式加工而成。典型煮干絲為雞汁煮干絲、什錦煮干絲、回酥煮干絲、蝦仁煮干絲、蟹黃煮干絲、溱潼煮干絲、明爐雞湯老卜頁、姜堰肴肉燙卜頁、6.4面點6.4.1發(fā)面類包子.1肉餡類包子以面粉、肉餡料為主料，以鮮生姜、香蔥、醬油、食用鹽、味精、綿白糖、黃酒、熟豬油、菜籽油、芝麻油等為輔料，通過發(fā)酵、面皮制作、調(diào)餡、包制、蒸制等方式制成。典型包子有鮮肉包、牛肉包、龍蝦包等。.2菜餡類包子以面粉、素餡料為主料，以鮮生姜、香蔥、醬油、食用鹽、味精、綿白糖、黃酒、熟豬油、菜籽油、芝麻油等為輔料，通過發(fā)酵、面皮制作、調(diào)餡、包制、蒸制等方式制成。典型包子有香菇菜包、豆沙包、蘿卜絲包、特制蔬菜包、猴頭菇包、馬齒菜包、豆腐皮包、核桃包、秧草包、秧草鴿米包。.3菜肉包子以面粉、菜肉餡為主料，以鮮生姜、香蔥、醬油、食用鹽、味精、綿白糖、黃酒、熟豬油、菜籽油、芝麻油等為輔料，通過發(fā)酵、面皮制作、調(diào)餡、包制、蒸制等方式制成。典型包子有雪菜野鴨包、梅干菜肉丁包、五丁包、三丁包、咸菜肉絲包、蘿卜絲肉包等。.4蟹包以面粉、餡料、蟹黃、蟹肉等為主料，以鮮生姜、香蔥、醬油、食用鹽、味精、綿白糖、黃酒、熟豬油、菜籽油、芝麻油、干酵母、無鋁泡打粉等為輔料，通過發(fā)酵、面皮制作、調(diào)餡、包制、蒸制等方式制成。典型包子有蟹黃包，蟹肉包，加蟹包等。糕團類.1有餡糕團類以粘米粉、糯米粉、餡心等為主料，通過包制、蒸制等方式制成，典型糕類有清糖麻團、宮燈麻團、青團等。.2無餡糕團類以粘米粉、糯米粉等為主料，通過蒸制等方式制成，典型糕類有千層油糕、綠豆糕、米糕、紅糖發(fā)糕、桂花米糕、潮糕等。6.4.2水和面皮類湯包以面粉，餡料、皮凍為主料，以鮮生姜、香蔥、醬油、食用鹽、味精、綿白糖、黃酒、熟豬油、菜籽油、芝麻油等為輔料，通過面皮制作、調(diào)餡、包制、蒸制等方式制成。典型湯包有蟹黃湯包、蟹黃小籠包、小籠湯包、鮮肉湯包、河豚魚湯包、雞汁湯包、蔬菜湯包、菌菇湯包、絲瓜湯包等。蒸餃3DB3212/T1045—2021以面粉、餡料、皮凍為主料，以醬油、精鹽、綿白糖、雞精、黃酒、鮮姜、香蔥、芝麻油等為輔料，通過面皮制作、調(diào)餡、包制、蒸制等方式制成。典型蒸餃有蝦仁蒸餃、麻辣雞餃、清香玉米餃、青瓜蝦仁蒸餃等。燒賣以面粉、餡料為主料，以醬油、精鹽、綿白糖、雞精、芝麻油、菜籽油、豬油等為輔料，通過面皮制作、調(diào)餡、包制、蒸制等方式制成。典型燒賣有菜燒賣、薺菜燒賣、馬蘭頭燒賣、枸杞頭燒賣、松子燒賣、龍虎燒賣、蟹粉銀絲燒賣、蝦仁菜燒賣、糯米燒賣、野菜燒賣、冬蓉?zé)u等。餛飩以面粉、餡料等為主料，以綿白糖、雞精、味精、鹽、老姜等為輔料，通過面皮制作、調(diào)餡、湯料制作、捏制、煮等方式制成。一般分為紅湯餛飩、魚湯餛飩兩種，典型餛飩有宣堡小餛飩、蝦仁餛飩、野菜餛飩、刀魚餛飩、莊橋餛飩、河豚魚餛飩等。6.5面食6.5.1湯面以面粉等為主料，以鯽魚、鱔魚骨、鯽魚、豬筒子骨等為原料熬制原湯、以牛肉、羊肉、肴肉、長魚等為澆頭，以熟豬油、菜籽油、生姜、香蔥、青蒜花、黃酒、雞精、精鹽、白胡椒粉等為輔料，通過面條制作、原湯制作、煮面等方式制成。典型湯面有魚湯面、魚湯餃面、陽春面、河豚面、三鮮熬面、雞汁面、牛肉面、羊肉面、肴肉面、長魚面等。6.5.2干拌面以面粉等為主料，以熟豬油、菜籽油、麻油、生姜、香蔥、青蒜花、黃酒、雞精、精鹽、白胡椒粉等為輔料，通過面條制作、煮面、干拌等方式制成。典型干拌面有麻油干拌面、蝦仁干拌面、蟹黃干拌面、蝦籽干拌面、青椒肉絲干拌面、雪菜肉絲干拌面等。6.6蛋類以泰州地區(qū)常食用有草雞蛋、綠殼蛋、鵪鶉蛋、鴿蛋等各類蛋類為主料，采用煮、煎、燉等烹飪方式加工而成。典型蛋品有煎雞蛋、水波蛋、煮雞蛋等。6.7餅類6.7.1燒餅以面粉、油酥、餡心等為主料，以綿白糖、食用鹽、豬油、味精、芝麻油、芝麻、酵面、食用堿等為輔料，通過和面酵面、兌堿揣酵、揉酵摘坯、配酥包酥、包制餡心、定型刷漿、烘烤等方式制成。典型燒餅有黃橋燒餅、龍虎斗燒餅、老酵燒餅、酒酵燒餅、擦酥燒餅、野菜燒餅、草鞋底燒餅、大爐餅、斜角燒餅、興化王燒餅等。6.7.2酥餅以面粉、油酥、餡心等為主料，以綿白糖、食用鹽、豬油、味精、芝麻油、菜籽油、無鋁泡打粉、酵母、雞蛋等為輔料，以插酥技藝為主，通過和面酵面、油酥制作、